实施产地预冷完善鲜食葡萄低温物流冷链

及 多 种 酶 反应 ，在 生 理 温 度 范 围 量 就 越 高 ； 反 之 ，葡 萄 温 度 越
内 ，这 些 反应 的速 率 随温 度 的升 低 ，呼 吸 强 度越 低 ，其 呼 吸 所 产
５０
， 、
４５
‘ ４ｏ ∞
‘ ３
０
３ ０ ２５
—
２Ｏ
高 按 指 数 规 律 增 大 。呼 吸 作用 中 生 的 热量 就 越 低 。 产 地 预 冷 可 抑 会 有 一 部 分 能 量 以热 的形 式 散 发 制 葡 萄 的 呼 吸 作 用 ，防 止 维 生 素 出 来 ， 这 种 释 放 的 热 叫 做 呼 吸 的损 失 ，是 鲜 食 葡 萄 物 流 运输 和
实施产 地 预 冷 完 善 鲜 食 葡萄 低 温 物 流 冷 链
杨 寿 发 ，徐 锡春 。
（． 家农产品 保 鲜工程 技 术研 究中心 ，天津 ３ ０ ８ １国 ０ ３ ４；２天 津金 汇食 品有 限公 司 ，天 津 ３ ０ ５ ） ． ０ ４ １
摘 要 ：本文主 要 针 对 鲜食 葡 萄产 区 ，讨 论 了鲜 食 葡萄产地 预 冷 的必 要 性 并介 绍 了预 冷方 法及 预 冷效
１ ５
嘿 １ ０
。
热 。葡 萄 本 身 温 度 的上 升 就 是 呼 保 鲜 冷藏技 术 的 重要环 节 。
收稿 日期 ：２ １ － —７ ０ １ １１
图 １ 不 同 温 度 下 葡 萄 的 呼 吸 强度
２ １ ０ ０ １． ３ ４７
鲜 食 葡 萄在 不 同温 度 下呼 吸 热 不
一
定 温 度范 围 内 ，随 温 度 升 高 ，
葡 萄 采 后 预 冷 越 早 越 好 。尽 量 在
长 货 架 期 ，从 采 摘 到 预 冷 的 时 间 酶 活 性 增 强 ，呼 吸 强 度 增大 。温 采 后 的２ ｈ ４ 内进 行预 冷 。
越 短 越 好 。 众 所 周 知 ，葡 萄 采 收 度 影 响 着 许 多生 理 活 动 ，其 中包 １３ 根 据 实验 曲线 （ ）分析 ， ． 图２ 后仍 然是 活 体 ，其 主 要 代 谢 过 程 括 呼 吸 作 用 。葡 萄 温 度越 高 ，呼 是 呼 吸作 用 。 葡萄 的 呼 吸 作 用 涉 吸 强 度 越 高 ，其 呼 吸 所 产 生 的 热
吸 热 所 产 生 的结 果 ，温 度是 影 响 １２ 不 同温 度 下呼 吸产 生 的 热量 ．
１１ 研 究表 明 ，在 整个 葡萄 物 流 葡 萄 采 后 寿 命 的重 要 因 素 。 为有 不 同 。鲜 食葡 萄 因为 呼 吸作 用 强 ． 贮运 及 保 鲜 冷 藏 链 中 ，不 经 预 冷 效 抑 制 葡 萄 呼 吸作 用 ，阻止 葡萄 而 鲜 度 显 著下 降 ，需 要 尽 快 降低
热得出葡萄呼吸强度分析结果 。
过 程 。以 果 实 品 温 下 降 到 ０ 为 ℃
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
做 好 鲜 食 葡 萄 产 地 预 冷 ，不但 可 试 验 确 定 鲜 食 葡 萄 在 产 地 实 施 预 准 。预 冷 后 的 葡 萄 可 以 大 大 延长 以延 长 储 运 时 间 ，实现 产 前 、 产 冷再 进 行 贮 运 ，可 提 高 商 品价 值 贮 藏 期 ：相 反 ，采 收 后 经２ ｈ ４ 再
较快 ，降低 温 度 可抑 制 呼 吸热 ，
冷 时温 度下 降 呈 线性 ，下 降 速 度 品温 度 降低 。风 速 设计 一 般 也 在 ３ 传统 保鲜 冷 库用 于葡 萄预 冷 的 ３ ｓ 下 ，有 的 甚 至 在 １５ ｓ ｍ／以 ．ｍ／以 弊病
． 减 少释 放 量 。低 温 环 境 下 可 以有 下 。 冷风 预 冷 是 一种 没 有 特 别 组 ３１ 葡萄预 冷成本 高
后 相 连 接 ，拉 长 葡 萄 产 业 链 ，而 和 贮 藏 时 间 ，大 大 延 长 贮 藏 期 的 进 行 预 冷 贮 藏 基 本起 不 到 保鲜 作 且 能 够 减 轻 集 中成 熟 、竞 相 降价 方 案 （ 巨峰 葡 萄 为 试 材 ）。 从 用 。表 １ 以 可以 看 出 ：鲜食 葡 萄从采
表 １ 巨峰 葡萄在 不 同温度下 的呼 吸热 温度 （ ℃） 呼吸热 （ｃｌｔ ） ｋ ａ／・ ） （ｄ ０ ５２ ３ ５ ８９ ０ １ ３ ９６ ８ Ｉ ９ １６ ２ ５ ２ ３ ２ １ ０５ ２ ７ ２３ ８０
同。 在 低温 条 件 下 ， 葡萄 呼 吸 强 度不 断 降低 （ １ ，说 明葡萄 预 表 ）
果 。提 出 了鲜食 葡 萄产 地预 冷 ，完善 低 温物 流 冷 藏链 的实施 方 案 。此 外 ，还对 预 冷技 术今 后 的研 究重 点进
行 了探 讨 。
关 键 词 ：鲜 食 葡萄 ；预 冷 ；冷风预 冷 ；差 压预 冷 ；隧道预 冷 ；低 温物 流 ；冷 藏链
１产 地预 冷 的必 要性
给 生 产 者 带 来 的 损 失 。不 同 的食 实 验结 果 可知 ，呼 吸强 度在 ０Ｃ和 后 ２ ℃左 右 降Ｎ ｏ ￣ ８ ℃左右 呼 吸热可 品具 有不 同的 预 冷特 征 曲线 。 为 保 持 鲜 食 葡 萄 的 新 鲜 品 质 ，延 ２￣ ７Ｃ的变 化 曲线证 明 （ １ 图 ）：在 以减 少 ８ ％ ～９ ％ ，可 见 ，鲜 食 ０ ０
效地 控 制 各 种微 生 物 的 活 动 。 实 织 气流 的 预 冷 方 式 ，也 是 目前 最 践 证 明 ，葡 萄 在 采 收 后 冷 却 得 广 泛应用 的冷 却方式 。
处 理 的 葡 萄 在 流 通 中 损 失 约 为 品 温 积 累 ，特 提 出实 验 研 究测 量 品温 。在 产 地 迅 速 除 去 田 间热 ，
２ ％ ～３ ％ ；而 经 预 冷 处 理 的 葡 鲜 食 葡 萄 不 同温 度 下 产 生 的呼 吸 使 其 温 度 降低 到 规 定 温 度 的操 作 ５ ０ 萄 其 损 失 率 仅 为 ５ ～ １ ％＿ ］ ％ ０ 】。 之