白酒发酵 1
白酒固态酿造(图文)(1)
白酒固态发酵法
所谓固态发酵；就是发酵时不用加水的传统式发酵；只适合用于带壳的粮食（如高梁、玉米、小麦、稻谷等），不打碎，整粒的发酵。
其它壳类粮食操作跟这都一样，下面我们就以玉米为例，给大家做个简单的固态发酵
首行准备玉米若干，秤好重量；
将玉米简单的冲洗下，用自来水浸泡，24个小时以上，冬天适当加长浸泡时间，以便我们蒸煮更容易；
浸泡好后，把水滤出来，待蒸；
准备好蒸锅，下面加上适量的水（确保不烧干锅的水量），扑上纱布蒸玉米；
开火蒸到沸腾一段时间后，咱们就给它淋些冷水，过段时间再淋，淋它3-5次，直至玉米蒸到开花为止，这样会节省些蒸煮的时间，也补充了锅底的水量防烧干锅；
蒸玉米时，用大火蒸煮，咱们经过2－3小时的蒸煮就差不多蒸开口了；
切记！玉米一定要蒸到完全大开口为止，不然是发酵不好的
煮好后，咱们就把它摊凉开来；
等玉米凉到30度左右时，拌上酿酒之家的酒曲（熟料酒曲、生料酒曲都可以用），
均匀的搅拌开来，让每粒玉米都与酒曲充分的融合；然后再撒点凉开水，增加粮食的湿度，发酵的粮食不能太干了；
充分混合后，就找一个干净的容器，装入进行发酵，前48小时不用盖，2天后开始密封,之后隔2天打开透下气,因为发酵是需要氧气的，然后封好，中途无需搅拌的；
发酵温度最好控制在25-30度之间，当然15-40度之间也能发酵的，2－3天后，我们就可以闻到冲鼻的酒味了
下图；1周后，我们就可以看到发酵器底部出的酒液了；。
白酒的生产工艺流程
白酒的生产工艺流程
《白酒的生产工艺流程》
白酒是中国特色的传统酒类之一，其生产工艺流程经过数百年的发展和完善，至今仍然保留着古法精酿的传统工艺。
下面将为大家介绍一下白酒的生产工艺流程。
首先是选料。
白酒的原料主要是高粱、大米、小麦等谷物。
选用的原料应该是新鲜的、干燥的、无霉变、无害虫和病害的谷物，优质的原料是酿造出好酒的基础。
接下来是糖化。
将选好的谷物先进行清洗、浸泡，然后磨碎成粉。
再将粉末放入蒸锅内蒸煮，使其淀粉糖化。
糖化的过程中需要控制温度和时间，以达到最佳的糖化效果。
然后是发酵。
将蒸煮好的糖化液冷却后加入酵母，进行发酵。
发酵过程需要控制温度、通风和发酵时间，以确保酒体内的微生物正常生长和繁殖。
再接着是蒸馏。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，分离出酒精和水分。
蒸馏是决定白酒品质的重要一步，需要掌握好火候和技术。
最后是陈酿。
将蒸馏好的白酒存放在陈酿窖内，静置一段时间进行陈酿。
陈酿的时间长短和环境都会影响到酒体的口感和香气。
通过以上几个工艺步骤，就可以酿造出优质的白酒。
当然，不同地区、不同酒坊的工艺流程也会有所不同，但总体来说，白酒的生产工艺还是遵循着古法精酿的传统，保持着百年不变的工艺传承。
白酒酿造原理
白酒酿造原理
白酒的酿造原理是通过发酵和蒸馏两个主要过程完成的。
首先，将粮食（如糯米、小麦、玉米等）研磨成粉末，加入水进行糖化。
糖化是将淀粉转化为可发酵的糖的过程，通常需要添加酶来加速反应。
糖化后的混合物称为糖浆。
然后，在糖浆中添加酵母菌，开始发酵过程。
酵母菌会分解糖浆中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要在温度控制下进行，以保证酵母菌的正常生长和发酵作用。
发酵完成后，得到的液体称为酒液。
这时，需要进行蒸馏来提取酒液中的酒精。
蒸馏是利用不同酒精和水的沸点差异，通过加热和冷却来分离酒精和其他物质的过程。
在蒸馏过程中，酒液中的低酒精度部分会先行转化为蒸汽，随后冷却凝结成液体，得到初级酒。
然后，将初级酒再次进行蒸馏，分离出高纯度的酒精，并加以陈酿。
最后，经过陈酿，白酒的风味和品质得以进一步改善。
陈酿的方式多种多样，如贮存在木桶中、进行混合和过滤等。
这个阶段的持续时间可以长达数年。
总而言之，白酒的酿造原理主要包括糖化发酵和蒸馏两个过程。
通过这些过程，白酒中的酒精被提取出来，而其他杂质则在蒸馏过程中被分离。
陈酿则是为了进一步提升白酒的风味和品质。
酒发酵工艺流程
酒发酵工艺流程
《酒发酵工艺流程》
酒是一种古老的饮品，它的制作过程经过了数千年的发展和改进。
其中，发酵工艺是酒的制作过程中至关重要的一步。
下面就让我们来了解一下酒的发酵工艺流程。
首先，酒的发酵主要是利用酵母菌将酒精和二氧化碳转化为糖和酒精。
这个过程需要一定的温度和潮湿度来促进酵母菌的生长和活动。
一般来说，酒的发酵温度在15-25摄氏度之间，潮
湿度也需要保持在一定的范围内，以确保酵母菌有良好的生长条件。
其次，酒的发酵过程中需要添加一定的营养物质和辅助发酵剂。
这些物质可以促进酵母菌的生长和活动，同时还可以改善酒的口感和香气。
而在添加这些物质时，需要根据酒的种类和品质来确定合适的配方和用量，以确保酒的发酵过程顺利进行。
最后，在酒的发酵过程中，需要控制好发酵的时间和速度。
一般来说，酒的发酵时间需要根据酒的种类和品质来确定，过短或过长的发酵时间都会影响到酒的口感和质量。
同时，也需要根据酒的发酵速度和情况来及时调整温度、潮湿度和添加物质，确保酒的发酵过程不受到外界因素的影响。
总的来说，酒的发酵工艺是一项复杂而又精细的工艺，它直接影响到酒的口感和品质。
通过合理的控制发酵温度、添加物质和发酵时间，可以生产出口感细腻、香气浓郁的优质酒品。
白酒制作方法酿酒技术
白酒制作方法酿酒技术
酿酒技术是一种古老而复杂的制作技术，它能够使酒更美味、更醇厚，与众不同。
一
般来说，葡萄酒、啤酒和白酒的制作过程都有三大步骤：糖化、發酵和贮藏放养。
第一步，糖化，即将糖分转化为乙醇，也称为榨取过程。
糖化是酿酒技术中最核心的
一步，它的关键是将果汁的三大糖类成分转化为乙醇，其中乙醇具有混合饮料中某些特殊
属性的作用，因此需要选择合适的糖化技术和糖改性剂来实现这一目标。
第二步，發酵，是指将乙醇与酵母菌一起发酵，使乙醇产生变化，腐败成酒精和其他
物质。
自然發酵最常用的方法是将乙醇浸入特定的果实，如葡萄、苹果等，让它们在有酵
母菌的环境中自然发酵。
在白酒酿造过程中，常用一种叫做酱母的质量较低的酵母，酱母
的发酵速度比高质量的酵母菌快得多，通常只需要三天就可以将乙醇发酵变成酒精了。
最后一步，贮藏放养，是指将发酵完成的酒放入某种特定的容器中贮存放养，可以让
酒更加突出其特有的风味。
贮存放养可以使酒中的不同成分完全结合起来，以达到最佳的
口感和品质。
一款好的白酒，其制作技术的难度是极高的。
它需要用心在每一个制作中都严格把关，从提取糖化到放养存储，都要保证其制作工艺符合酿酒技术的要求。
最后，将酒精浸入木
桶中进行贮存，以保持它的特殊品质，此时白酒制作技术也就完成了。
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程
白酒是中国特有的传统酒类，历史悠久，酿造工艺独特。
白酒
酿造工艺流程主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
下
面将详细介绍白酒酿造的工艺流程。
首先是选料。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等。
选料
是白酒酿造的第一步，原料的选取将直接影响到酒的口感和品质。
好的原料是酿造优质白酒的基础。
接下来是蒸煮。
将选好的原料进行蒸煮，目的是破坏淀粉的结构，使其更容易被酵母发酵。
蒸煮的时间和温度需要严格控制，以
保证淀粉的充分糊化。
然后是发酵。
蒸煮好的原料放入发酵缸中，加入酵母和曲子，
经过一段时间的发酵，淀粉转化为酒精。
发酵的时间一般为7-10天，发酵温度和湿度也需要得到合理的控制。
接着是蒸馏。
发酵完成后的原料经过蒸馏酿造成为白酒。
蒸馏
是白酒酿造工艺中最关键的一步，它直接影响着白酒的香气和口感。
蒸馏的过程中需要控制好温度和时间，使得白酒的香气得以充分释
放。
最后是陈酿。
蒸馏好的白酒需要进行陈酿，使其口感更加醇厚。
陈酿的时间一般为数年甚至更长，期间需要不断调整酒体，以保证
白酒的品质。
以上就是白酒酿造的工艺流程。
每一个环节都需要严格控制，
只有这样才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的优质白酒。
希望通过这
篇文档，读者能对白酒酿造工艺有一个更深入的了解。
白酒酿造知识
一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可忽视。
1、曲药主要功能：●为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）●为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂●生香2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲药是发酵的动力。
Zxc曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：●酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。
●细菌：在发酵过程中产生酸类物质。
“酸呈味，酯呈香”，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。
白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。
●霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。
3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲控制的重要指标●中温曲：50－60度，浓香型●高温曲：60度以上，一般65度左右，酱香型●低温曲：40—45度，清香型注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。
曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3—4天左右达到顶温，中挺至少5—8天。
4、曲药：●原料：大麦﹕小麦＝20％﹕80％，可根据不同的气候条件作适当的调整。
●微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。
●曲料加水35－40％，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。
●微生物最佳生长温度：酵母菌：25—28℃；细菌：30－37℃；霉菌：30℃左右。
低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。
●整个曲药过程要翻曲4次。
●曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。
温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。
曲药出室需要40天左右。
三、酿造基本知识：三、酿造基本知识：白酒的生产工艺过程：滴窖－出窖－拌合－上甄－蒸馏－出甄－打量水－摊晾－入窖－发酵－开窖－滴窖配料－拌料－生粮－拌合辅料在糟醅中的作用：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。
大米酿白酒的制作方法(一)
大米酿白酒的制作方法(一)大米酿白酒的制作方法介绍大米酿白酒是一种传统的酿酒方式，它采用大米为主要原料，经过一系列的工艺过程，制成了美味的白酒。
下面将详细介绍大米酿白酒的制作方法。
原料准备•大米：选用优质的大米，品质好的大米会影响到白酒的口感和品质。
•酒曲：用于发酵的酒曲，它是由多种微生物菌种混合而成的，可以促进大米的发酵过程。
制作步骤1.清洗大米：将选好的大米放入清水中浸泡一段时间，然后用清水彻底清洗，去除掉大米表面的杂质。
2.蒸煮大米：将清洗好的大米放入蒸锅中蒸煮，时间要根据蒸锅的性能来决定，一般需要蒸煮1-2小时，直到大米变熟软。
3.晾凉大米：将蒸煮好的大米晾凉，让其温度降至适宜发酵的温度。
4.加入酒曲：将适量的酒曲加入晾凉的大米中，搅拌均匀，使酒曲均匀分布在大米中。
5.发酵：将加入酒曲的大米放入发酵桶中，封闭好，放置在适宜的温度下进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌均匀。
6.蒸馏：发酵结束后，将发酵好的大米放入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏器通过加热使酒精蒸发，然后通过冷却收集酒精蒸汽凝结成液体，即为白酒。
7.精炼：将蒸馏出的白酒进行精炼处理，去除混浊物质，提高酒的纯度和口感。
注意事项•温度控制：发酵过程中的温度控制十分重要，过高或过低的温度都会影响到发酵效果。
•卫生环境：制作过程中要保持卫生环境，避免杂质的进入，影响白酒的品质。
•储存条件：制作好的白酒需要在阴凉、干燥的地方储存，避免阳光和高温的暴晒。
以上就是大米酿白酒的制作方法，希望对您有所帮助。
制作白酒需要一定的经验和技术，希望您能在制作过程中注意相关的细节，制作出品质优良的白酒。
不同种类的大米酿白酒方法糯米酒•选用糯米作为主要原料，按照制作步骤中的方法进行制作。
•糯米酒口感香甜，适合作为甜酒或烹饪调料使用。
粳米酒•选用粳米作为主要原料，按照制作步骤中的方法进行制作。
•粳米酒口感轻爽，适合作为餐前酒或餐酒使用。
江米酒•选用江米作为主要原料，按照制作步骤中的方法进行制作。
固态发酵白酒执行标准
固态发酵白酒执行标准固态发酵白酒是我国传统的酿酒工艺之一，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴。
为了规范固态发酵白酒的生产和质量，制定了固态发酵白酒执行标准，以确保产品的质量和安全。
本标准适用于固态发酵白酒的生产、加工和贮存。
一、原料选择。
1.1 原料应选用优质的小麦、大米、糯米等谷物作为主要原料，确保原料的新鲜和无污染。
1.2 原料的配比应合理，保证发酵过程中的营养物质充足，提高酒的口感和香气。
二、发酵工艺。
2.1 发酵容器应具备通风透气的条件，保证发酵过程中的氧气供应。
2.2 发酵温度和湿度应控制在适宜的范围内，促进发酵菌的生长和代谢，确保酒的质量和口感。
三、蒸馏工艺。
3.1 蒸馏设备应符合国家标准，确保蒸馏过程中的温度和压力稳定。
3.2 蒸馏时间应控制在合适的范围内，避免过度蒸馏导致酒精含量过高或口感粗糙。
四、贮存和陈酿。
4.1 白酒贮存容器应具备良好的密封性能，防止外界空气和异味的侵入。
4.2 白酒陈酿时间应根据产品的特点和口感需求进行合理安排，确保酒体的平衡和丰富。
五、产品检测。
5.1 对成品白酒进行全面的化学成分和微生物指标检测，确保产品符合国家相关标准。
5.2 对产品的外观、色泽、香气、口感等进行专业的评估，保证产品的品质和特色。
六、包装和销售。
6.1 白酒的包装应符合国家相关标准，保证产品的安全和卫生。
6.2 销售环节应加强质量控制和监管，杜绝假冒伪劣产品的流通。
固态发酵白酒执行标准的制定和执行，对于提高固态发酵白酒的质量和安全水平具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行生产和管理，才能生产出优质的固态发酵白酒，为消费者提供健康、安全的饮品。
希望生产企业和相关部门能够共同遵守和执行这一标准，推动固态发酵白酒产业的健康发展。
白酒的发酵生产工艺ppt课件
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析酱香型白酒是一种传统的中国特色酒类，采用糯米、小麦、玉米等为主要原料，通过固态发酵、液态发酵、蒸馏等过程制成。
白酒的品质与发酵过程中的微生物种类、数量和代谢产物密切相关。
因此，对酱香型白酒发酵中微生物功能的研究具有重要的理论和实践意义。
酱香型白酒发酵过程中的微生物主要包括酵母菌、乳酸菌、酸泡菌、鼠李糖醇菌等。
不同微生物在发酵过程中有着不同的功能作用。
首先是酵母菌。
酵母菌是酿造过程的主要微生物，它们能够分解淀粉、蛋白质等复杂有机物质，生成酒精和二氧化碳等代谢产物。
同时，酵母菌还能产生一些芳香物质，如酯类、醇类、醛类等，对白酒的风味和香气产生重要影响。
酵母菌种类的不同也对香味的形成产生影响，一些芳香酵母在发酵过程中能够产生各种复杂的芳香物质，并能够调整酸度和酶活性，进一步影响白酒的品质。
其次是乳酸菌。
乳酸菌通常是在白酒发酵过程中的酒糟中被找到的，它们能够使用糖类等有机物质进行代谢，产生乳酸等代谢产物，同时还释放出一些芳香物质和食品级酸。
由于乳酸菌产生的乳酸具有一定的抑制作用，能够调整酸碱度，防止其他微生物的生长，对白酒的品质和贮存期有着重要的影响。
此外，乳酸菌还能够提高酒精和芳香物质的含量，发酵过程中的跟随作用对白酒风味和口感的形成具有重要作用。
再次是酸泡菌。
酸泡菌能够代谢葡萄糖、乳酸等有机物质，产生一些挥发性有机酸和乙酸等代谢产物。
这些产物具有一定的杀菌能力，能够预防其他微生物的污染和生长。
同时，酸泡菌还能够调节酸碱度，调整发酵过程中的微生物生长环境。
最后是鼠李糖醇菌。
鼠李糖醇菌能够发酵鼠李糖和木糖，产生相应的酸和其他代谢产物。
与乳酸菌和酸泡菌不同的是，鼠李糖醇菌的作用在于促进白酒风味的形成和调节发酵环境。
综上所述，在酱香型白酒发酵过程中，不同的微生物通过不同的代谢途径进行协同作用，从而形成具有酱香特色的白酒香气和口感。
因此，对酱香型白酒发酵中微生物功能的深入研究，有助于提高白酒品质、保障食品安全、拓宽白酒的产业空间。
固态发酵白酒工艺流程
固态发酵白酒工艺流程一、引言固态发酵是一种传统的酿酒方法，广泛应用于白酒的生产过程中。
它与液态发酵相比，具有工艺简单、发酵效果好等优点。
本文将介绍固态发酵白酒的工艺流程。
二、原料准备1. 选择优质的谷物作为主要原料，如高粱、小麦等。
确保原料的品质和纯度。
2. 对原料进行清洗和磨粉，去除杂质和不可食用部分。
磨粉后的谷物颗粒要适中，不宜过细或过粗。
三、料温调控1. 将磨粉后的谷物进行水分调控，使其达到适宜的料温。
一般来说，料温应控制在50~60℃之间。
2. 通过加水或蒸汽加热的方式进行料温调控。
加水时要注意水量的控制，以免使谷物过湿。
四、接种发酵菌种1. 选择优质的发酵菌种，如曲霉、酒曲等。
确保菌种的活力和纯度。
2. 将发酵菌种均匀地撒在调控好料温的谷物上，并进行充分的搅拌，使菌种均匀分布。
五、发酵过程1. 将接种好菌种的谷物装入发酵容器中，密封好。
发酵容器可以采用罐子、桶子等。
2. 控制发酵容器内的温度和湿度。
一般来说，发酵温度应控制在30~35℃之间，湿度应保持在60~70%。
3. 发酵过程中要进行适时的通风，以保持空气流通，促进发酵的进行。
4. 发酵时间一般为3~5天，具体时间根据菌种的活力和温湿度等因素而定。
六、蒸馏和陈酿1. 将发酵好的固态物料进行蒸馏。
蒸馏的目的是分离出酒精和其他杂质。
2. 将蒸馏后的液体进行陈酿，使其获得更好的口感和风味。
陈酿时间一般为3个月以上。
七、过滤和勾兑1. 将陈酿好的白酒进行过滤，去除悬浮物和不可食用部分。
2. 将过滤好的白酒进行勾兑，调整酒精度和口感，使其更加符合消费者的需求。
八、包装和贮存1. 将勾兑好的白酒进行包装，采用瓶装、罐装等方式。
包装要符合卫生标准，保证产品的质量和安全。
2. 将包装好的白酒进行贮存，要注意避光、防潮和适宜的温度。
贮存时间一般为6个月以上。
九、品质检验1. 对生产好的白酒进行品质检验，包括酒精度、挥发性酸度、酯类含量等指标的测定。
生物发酵白酒的原理
生物发酵白酒的原理
生物发酵白酒是一种利用微生物将淀粉或糖转化为酒精的酿酒过程。
其原理是通过酿酒酵母菌的代谢活动来实现的，具体包括淀粉或糖的分解、发酵和酒精的蒸馏等环节。
首先，淀粉或糖的分解是生物发酵白酒的第一个步骤。
在酿酒过程中，使用的一般是大米、小麦、葡萄或其他富含淀粉或糖的原料。
这些原料经过研磨、糖化和酶解等工序将淀粉或糖分解成为可以被酵母菌利用的单糖分子，如葡萄糖和果糖。
第二，发酵是生物发酵白酒过程中的核心步骤。
经过分解的糖进入发酵罐中，酿酒酵母菌通过对糖类的代谢作用进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程中，酿酒酵母菌通过糖酵解分解葡萄糖，并产生乳酸、酢酸和其他有机酸。
而发酵过程同时也伴随着酵母菌的繁殖，增加了酵母菌的数量，加速了发酵的进行。
最后，酒精的蒸馏是将发酵得到的液体提纯为酒精的过程。
通过蒸馏器，将发酵液里的酒精分离出来，使其浓度达到一定的含量。
在蒸馏过程中，酒精蒸发的沸点为78.5，而水的沸点为100，所以通过控制温度可以使酒精蒸发，而其它不必要的成分留在底渣中。
这样，经过多次蒸馏提纯，最终得到的就是酒精浓度较高的白酒。
总结来说，生物发酵白酒的原理是利用酿酒酵母菌对淀粉或糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程中还伴随着酵母菌的繁殖，增加酵母菌数量。
最后通
过蒸馏将发酵液中的酒精分离提纯，得到酒精浓度较高的白酒。
这一过程经过多年的研究和改进，形成了现代酿酒工艺，使得生物发酵白酒成为一种世界闻名的酒精饮品。
白酒中加糯米饭发酵的作用(一)
白酒中加糯米饭发酵的作用(一)白酒中加糯米饭的发酵作用简介•白酒是我国传统的酒类之一，其特点是以粮食为原料发酵制成。
而在白酒的酿造过程中，加入糯米饭可以起到重要的发酵作用。
•本文将深入探讨白酒中加糯米饭的发酵作用，以及这一作用对白酒的影响。
糯米饭的发酵作用•糯米饭是一种富含淀粉的食品，其中含有丰富的可溶性糖分。
将糯米饭加入白酒中，可以提供充足的可发酵物质。
•糯米饭中的淀粉会被酿酒师通过糯米饭中的天然酶分解为糖，而这些糖分将成为酵母的营养来源。
•酵母会利用糯米饭中的糖分进行发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
•发酵过程中产生的二氧化碳会使白酒变得劲爆、醇厚，而酒精则是白酒的主要成分。
白酒中糯米饭发酵作用的影响•糯米饭的加入可以增加白酒的酒体感，使其更加醇厚顺滑。
糯米饭发酵所产生的酒精会增加白酒的度数，使其更具烈酒的特点。
•此外，糯米饭中的糖分还会增加白酒的甜度，增强其口感。
•糯米饭经过发酵会产生丰富的香气，让白酒更具风味特色。
•糯米饭的发酵作用还能促进酒的降解过程，使白酒更加纯净，去除杂质，提高酒的质量。
结论•糯米饭在白酒的酿造过程中发挥着重要的作用，通过提供可发酵物质和产生酒精等化学变化，影响着白酒的口感、酒体感和香气等特点。
•白酒中加糯米饭的发酵作用使得白酒更加丰富多样，并且提高了白酒的品质和口感。
•当品尝白酒时，我们可以通过品味出糯米饭发酵的作用对白酒所带来的影响，感受到独特的风味和口感之美。
加糯米饭的发酵步骤1.酿造前准备：将糯米饭煮熟至七成熟程度，然后冷却备用。
2.冲稀：将适量的白酒稀释，加入适量的糯米饭，搅拌均匀。
3.添加酵母：将酿酒师培育好的酵母加入白酒中，搅拌均匀。
4.发酵保温：将混合好的白酒放入发酵罐中，并保持适宜的温度，通常是在28-30℃之间。
发酵时间一般为2-3天。
5.压榨静置：待发酵结束后，进行压榨，将发酵后的液体与糯米饭分离。
6.进一步处理：对分离出的液体进行过滤、陈化等处理，最终得到成品白酒。
白酒发酵中的微生物及其作用
白酒发酵中的微生物及其作用
白酒发酵是中国古老的酿酒工艺之一，可以产生一种特殊、具有独特风味及香气的酒
精饮料。
发酵过程中通常涉及到植物原料、微生物和酶活性，而微生物种类占整个发酵过
程中的重要角色。
白酒发酵中引起其气味特点的微生物，绝大多数是酿酒酵母和乳酸菌。
在白酒发酵中，酿酒酵母主要负责非酒精性气味物质的生成，如乙醛、三醇，使白酒具有花香、水果香体
等香气。
除此之外，它还可以在发酵过程中产生活性氧，促进白酒的贮藏。
乳酸菌可以利
用乳酸类物质作氧化发酵，成为发酵过程中一种重要的有机酸介质，从而使白酒具有特殊
的清香。
另外，乳酸菌还可以在贮藏过程中降低白酒的中性酸、过氧化物及惰性气体，从
而增强白酒的风味特征及品质。
除酿酒酵母和乳酸菌外，白酒发酵过程中还可以发现芽孢菌、革兰氏菌等细菌。
这些
细菌属于白酒发酵的细菌一科中的常见成员，它们能够发酵植物的糖和无机盐，以及白酒
中含有胆固醇类物质，从而形成酸性环境。
这些细菌还可以合成有机酸，减少蛋白质中的
燃烧温度，从而有助于白酒的香气生成。
同时，这些细菌还可以影响白酒贮藏期中的气味
特征，增加酒精度及白酒的活性。
总之，白酒发酵中的微生物在发酵、贮藏及风味上具有十分重要的作用，主要包括增
强白酒的气味特征、降低整个发酵过程的温度、加速发酵的时间及增加白酒的色泽、贮藏
过程中酒精度的升高等。
因此，为了保证白酒的质量和口感，合理地控制发酵过程中的微
生物种类是很有必要的。
白酒的发酵原理
白酒的发酵原理
白酒是一种以粮食为原料，经过发酵和蒸馏而制成的酒类。
白酒的发酵原理是将谷物等淀粉质分解成糖，然后将糖转化为酒精和二氧化碳。
首先，白酒的原料主要是大豆、高粱等含淀粉的谷物。
这些谷物经过研磨成粉，然后与水进行混合，形成淀粉糊状物。
接下来，加入曲菌（注：曲菌即用于酿造白酒的酵母菌），曲菌会分解淀粉糊中的淀粉成为糖，糖又被曲菌进一步转化为酒精和二氧化碳。
这个过程就是发酵。
在发酵的过程中，曲菌通过呼吸作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
而发酵需要一定的温度和湿度条件，一般是在25-35°C，相对湿度70-75%的条件下进行。
同时，曲菌对酒液中的维生素、氨基酸等营养物质也有利用，这样还能增加酒液的香气和口感。
发酵完成后，得到的酒液称为“酒糟”，其中含有酒精和其他溶解物质。
为了提取酒液中的酒精，就需要进行蒸馏。
蒸馏的原理是利用酒精的沸点较低（约78°C）而水的沸点较高（100°C），通过加热酒糟，使酒精蒸发出来，然后通过冷凝器冷却并收集成液体。
最后得到的液体就是白酒，其中含有高度的酒精浓度。
而白酒的品质也会受到发酵和蒸馏的工艺控制，以及酒液中微量的杂质对香气、口感等方面的影响。
因此，制作白酒需要精心控制发酵和蒸馏的条件，以及选择合适的原料和工艺。
白酒发酵过程解析
白酒发酵过程解析白酒作为一种传统的中国酒类饮品，其独特的发酵过程给予了它独特的风味和口感。
本文将对白酒的发酵过程进行解析，揭示其中的奥秘。
一、原料的选择与处理白酒的原料主要包括酒水、大曲和小曲。
酒水是白酒的基础，一般选择高度经过过滤的水源。
大曲是由黄曲霉、麦芽等混合发酵后制成的，具有挥发性的酵素。
小曲则是由糯米、大麦等经过糖化、糖化和发酵等过程制成，含有多种酵母和细菌。
二、糖化过程白酒的糖化过程是指将淀粉转化为糖的过程。
首先，将大曲和小曲混合均匀后，与水和主要原料一起混合。
然后，将混合物放入大锅中进行蒸煮，这个过程被称为“醪糟”。
在醪糟中，淀粉会被糖化酵素分解成可溶性的糖分，为后续的发酵提供养分。
三、发酵过程发酵是白酒生产中最为重要的环节之一。
经过糖化后的醪糟会被倒入发酵池中，加入适量的酒曲并进行搅拌。
发酵池通常是开放式的，这样有助于透气和有利于酵母的生长繁殖。
在发酵过程中，糖分会被酵母分解成酒精和二氧化碳。
同时，酵母还会产生多种有机物，如酯类、醇类等，这些物质赋予了白酒特有的香气和风味。
四、蒸馏过程发酵结束后，酒液会被提取出来进行蒸馏。
蒸馏是将液体加热并使之蒸发后再冷凝成液体的过程。
白酒的蒸馏通常采用传统的“三坛二炉”方式，即先使用石灰窖或大石缸进行初次蒸馏，然后再用独特的酒碱进行二次蒸馏。
这个过程有助于去除杂质和提取酒液中的酒精。
五、贮存与陈放蒸馏完成后，白酒会被贮存在橡木桶或陶罐等容器中进行陈放。
这个过程被称为陈酿，它使白酒得以进一步发酵和成熟，使其风味更加丰富和细腻。
白酒的陈放时间一般在数年至数十年之间，不同的酒种和酒厂可以根据需要进行调整。
六、瓶装与销售经过一系列的工艺处理和贮存陈放后，白酒最终会被进行瓶装，即装入瓶中待售。
酒瓶的选材和设计也是一门学问，能够更好地保证白酒的品质和商业价值。
瓶装后的白酒就可以通过各种渠道进行销售和消费了。
综上所述，白酒的发酵过程是一个涉及多个环节和工艺的复杂过程。
白酒发酵工职业守则
白酒发酵工职业守则白酒发酵工是酿造白酒的重要一环，他们负责掌握并执行一系列的职业守则，以确保白酒的质量和口感。
下面将介绍白酒发酵工职业守则的相关内容。
一、遵守生产工艺白酒发酵工在工作中需要严格遵守白酒生产的工艺流程，包括原料的选择、糖化、发酵、蒸馏等环节。
他们需要掌握各个环节的操作技巧，并严格按照规定的时间和温度进行操作，以确保白酒的品质。
二、保证卫生安全白酒发酵工在工作中要保持卫生，包括个人卫生和生产环境的卫生。
他们需要定期进行身体检查，确保自己身体健康，不携带疾病菌源。
同时，他们还要保持生产环境的清洁，避免细菌和异味的污染。
三、严格控制发酵过程白酒发酵工需要严格控制发酵过程中的温度、湿度和时间等因素，以确保发酵的效果和白酒的口感。
他们需要根据实际情况调整发酵的参数，确保酒液的酒精度和香味符合要求。
四、注意安全生产白酒发酵工需要时刻注意安全生产，防止发生意外事故。
他们需要正确使用和维护设备，遵守操作规程，严禁违章操作。
在工作中，他们要注意观察和排除潜在的安全隐患，确保生产过程的安全。
五、保护环境白酒发酵工在工作中要注重环境保护，避免污染。
他们需要正确处理废弃物和废水，确保不对环境造成污染。
同时，他们还要合理使用能源，提高能源利用效率，减少对环境的影响。
六、不断学习和提升白酒发酵工要保持学习的态度，不断提升自己的专业知识和技能。
他们可以通过参加培训班、阅读相关书籍和文献，与同行交流等方式，不断提高自己的专业水平，适应行业的发展和变化。
七、团队合作白酒发酵工在工作中需要与其他岗位的人员密切配合，共同完成酿造任务。
他们需要与采购人员、仓库人员、销售人员等沟通协作，确保白酒的供应和销售顺利进行。
团队合作是保证白酒质量的重要因素。
总结起来，白酒发酵工职业守则包括遵守生产工艺、保证卫生安全、严格控制发酵过程、注意安全生产、保护环境、不断学习和提升以及团队合作。
遵守这些守则能够确保白酒的质量和口感，提高白酒工艺的水平，推动白酒行业的发展。
固态发酵白酒执行标准
固态发酵白酒执行标准
固态发酵白酒是一种特殊的白酒制作工艺，它的特点是用果蔬的果汁、果糖、草药等原料，经过精心搭配、发酵、蒸馏等工艺制作而成。
固态发酵白酒的制作过程要求，首先要挑选质量优良的酿酒原料，其次要精心搭配，把果汁、果糖、草药等原料进行有机联合，再加入酵母，进行发酵，使得原料内部发生变化，发酵后的产物深入到原料中。
最后，经过几天的发酵，可以进行蒸馏，将发酵产物进行蒸馏，从而制成固态发酵白酒。
固态发酵白酒制作过程繁琐，技术要求也比较高，但它的香气更加浓郁，口感更加醇厚，因此受到了消费者的欢迎，成为一种热门的白酒类型。
固态发酵白酒制作标准也是比较严格的，首先要求果汁、果糖的比例要按照规定的比例搭配，其次要求发酵时间要符合国家规定，最后要求蒸馏时间精确，不得超出规定的时间范围，这样才能保证固态发酵白酒的质量。
总之，固态发酵白酒的制作工艺比较复杂，要求比较严格，但它的口感更加醇厚，也更受消费者的欢迎，因此有必要严格按照国家制
定的标准来制作固态发酵白酒，以保证白酒的质量。
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达到70%熟 度即可
上甑时间
大于25min小于1h
重要操作参数表
（3）摊凉： 泼入85℃的热水后的生沙，经摊凉、当品温下降时， 加入次品酒（尾酒），撒入曲粉拌匀。
项目 摊凉冷却温度 次品酒30％(v／v) 添加曲粉的量 32℃ 7.5kg (约为下沙投料量的2％左右) 投料量的l0％左右 标准
(4)堆积 加曲粉拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、 匀，冬季较高，夏季堆矮。堆集时间为4~5天，待品温上 升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香 甜酒味时，即可入窖发酵。 茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络环境微生物，进行 发酵生香的过程，俗称茅台酒的第结构
2）目的：是将淀粉酶解成可发酵性糖（主要是葡萄糖、寡 糖）便于酵母等微生物利用。在糖化剂中含的除了含能分解 淀粉的淀粉酶类，也含有一些分解原料中蛋白质、脂肪、果 胶等物质的其他酶类。这样可供给微生物更多的营养物质， 更利于生产。
（二）生产的主体工段概述
一）、预处理：若是淀粉质原料需对原料进行除杂、筛选、 粉粹、蒸煮等 工序。
(5)入窖发酵
堆积后的生沙酒醅在翻拌时加入次品酒， 然后入窖。 入窖前先在窖底及壁四周洒上尾酒，粮 醅边下窖，边洒尾酒。 待窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并 撤上一薄层稻壳，最后用泥（老泥、新泥各 占50%）封窖4cm左右。 当泥表面干后，用塑料布覆盖。 发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃ 之间。
一、茅台酒的发展历史
• 茅台古镇一带早在公元前１３５年就生产出令汉 武帝美誉为“甘美之”的枸酱酒，这便是酱香型白 酒茅台酒的前身。 •茅台早在１５９９年前就有了酿酒的正规作坊。茅 台酒独特的回沙工艺在这个时候基本形成。
• 在清同治一年（１８６２年）茅台酒坊在旧址上 进行战后重建，逐渐发展为三家主要的作坊，名叫 “烧房”，最先开设的是“成义烧房”（生产的酒 俗称“华茅”）；其次是“荣和烧房”（俗称“王 茅”）、“恒兴烧房”（俗称“赖茅”）。
白酒发酵
主讲：曹文涛
第一章 白 酒
第一节
各种酒的原料及制法概述
（一） 原料的种类： 一切蒸馏酒和酿造酒，其原料不外乎有两大类。
(1)糖质原料 指本身含大量葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽 糖等可被酵母或细菌直接进行发酵的糖类。如水果、糖蜜 等。 (2)淀粉质原料 如粮谷和薯类等。
(3) 糖化剂（曲和麦芽）麦芽是浸泡后的大麦发芽成的 制品。曲是由谷类、麸皮等培养霉菌等而成的制剂，一些 不是利用人工分离选育的微生物而是自然培养的大曲和小 曲，往往是兼具糖化剂和发酵剂的双重功能。
四）蒸馏
蒸馏，就是要把在发酵过程中形成的酒精成分 加以浓缩并把它从酒醅中提取出来，使成品酒具 有一定的酒度。同时把发酵产生的香味物质挥发 浓缩蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。通过 蒸馏还要排除有害杂质，保证白酒符合卫生要求。
五）贮存、勾兑、调味
贮存：新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇 和，需要贮存1—3年左右，使其老熟陈酿。
茅台酒的窖是用方块石与粘土砌成，容积较大， 约在14m3或25m3左右。 （每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭 窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。烧完后的酒 窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒少量丢糟于窖底， 然后喷洒次品酒、撒大曲粉） 酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相 同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，醇甜型、 酱香型和窖底香型。
高粱 +粉碎高粱
配料 母糟 热水 润料
下 （1） 沙
（2）糙沙 摘酒 （1）生沙酒 （2）尾酒、 次品酒 （3）原酒
蒸料、蒸酒
摊凉
曲粉 翻拌后堆积 入窖发酵
（1）占总量一半酒 醅
出窖酒醅
(2)糙沙 ：总投料量一半 的高粱
曲的生产：
水
粉碎小麦
配料、成型
培曲
成曲贮存 曲粉
原酒
（1）糙沙酒
（2）大回酒 入库贮存 （3）枯糟酒 （4）丢糟酒
勾兑、调味
再贮存 检验、包装 成品
“糙沙酒”：酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生 产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头 应单独贮存留作勾兑，酒尾可撤回酒醅重新发酵产香，这叫‘回 沙”。 糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和 大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第三轮 酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和， 略有涩味。 以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别按取三、四、五次原酒， 统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。 第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。 第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊 香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟 的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
中国白酒
一：定义 中国的蒸馏酒中90％以上的称为白酒（烧酒）。 是以杂粮等为原料，以米曲和酵母为糖化发酵剂、 经蒸煮、糖化发酵、蒸馏而成的。 白酒与其他蒸馏酒相比具有两高两低的特点。 即杂醇油及芳香族化合物含量较低；酸和醛、乙酸 乙酯、乳酸乙酯含量较高。 二：中国白酒的分类
第二节
酱香型白酒生产工艺
酿造酒的发酵形式有：
酿 造 酒 发 酵 形 式 糖质原料，采用单式发酵（即无需糖化过 程），如果酒、葡萄酒、老姆酒发酵。
淀粉质原料， 采用复式发酵 （有淀粉变糖 的糖化过程）
单行复式发酵即先 糖化后发酵。如啤 酒发酵。
平行复式发酵即糖 化发酵同时进行， 或称“双边”发酵。 如一般的黄酒及白 酒发酵。
•１９１５年美国在旧金山举行的“巴拿马万国博览会”。 “成义’、“荣和”（华茅和王茅）两家的酒作为名优 特产送展，当时农商部未加区分，一概以“茅台造酒公 司”的名义送出，统称“茅台酒”，展会上茅台酒与法 国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大 蒸馏名酒。
• １９５１、１９５２年地方政府通过购买、没收的方法
勾兑： 是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基 本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香 气正、形成酒体、初具风格。实际上，就是通过勾兑使 酒内各种微量成分，以不同的比例重新组合．分子里新 排布，进行平衡协调，烘托出与本厂标准酒相似的香气、 口味和风格特点，保证成品酒的质量稳定和一致。
调味：因验收后的合格酒，经过勾兑成比较全面的基 础酒，但还没有完全符合产品的质量标难．在香味或口 味的某些方面还有不足。就是对基础酒进行最后一道精 加工，用极少量的精华酒，使基础酒完全符合质量标准。 所以勾兑、调味是两项相辅相成的工作，
• 2001年通过了ISO14000环保认证， 茅台酒还被国家质量监督检验检疫总局 宣布7.5平方公里的茅台酒酿造地受到原 产地域保护，茅台酒成为原产地域保护 产品，并通过了有机食品认证，获得有 机食品生产证书。 “绿色、人文、科技”的新观念
二、茅台酒生产工艺
工艺特点： “高温制曲，高温堆积，高温流酒，轻水入 窖，两次投料，8次加曲，8次发酵，9次蒸(烤) 酒，以酒养窖，7次摘酒，长期贮存、精心勾 调” 每个小周期为1个月以上，总的生产周期达 l0个月左右。 （一）工艺路线：
2、高粱粉碎 粉粹度要求：原料粉碎的比较粗。下沙的 高粱．要求整粒与破碎粒之比为8:2。糙沙的 高粱，整粒与破碎粒之比为7:3。(茅台酒习惯称
粉粹后的原料为“沙”)
由于原料要经过反复发酵，而且为了保证 酒质的纯净，茅台酒的生产辅料加得较少，其 疏松度主要靠高梁的原料粉碎的粗细来调剂， 辅料稻壳仅在4、5轮发酵之后按需加入，除起 到疏松的作用外，还可调节酸度、淀粉浓度、 水分的作用。
• 1997年１月成主了（集团）有限责任 公司，逐步建立起现代企业制度。 • 1999年集团公司实现股份化，成立了 贵州茅台酒股份有限公司。 • • 1994年通过ISO9000质量体系认证。 1999年获得国家绿色食品证书。
原产地地域保护产品，即指 利用产自特定区域的原材料，按 照传统工艺在特定区域内所生产 的产品。这类产品的质量、特色 或声誉在本质上取决于其原产地 域特征，并且产品以原产地域名 称命名。
一、茅台酒的原料
1、酿酒原料：
高粱：
力争在“十一五”期间完成50万亩 （2006，30万亩）有机高梁基地的 建设目标。
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称“红缨子”、 “牛心子”高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南 地区。本高粱与东北及其他地区高粱不同，具有颗粒坚实、 饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的特点。 十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营 养消耗有一合理范围。 茅台酒用高粱皮厚，并富含2%2.5%的单宁，通过发酵而形成儿茶酸、 香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质， 最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和 多酚类物质等。
母糟：是指去年最后一轮发酵出窖但未蒸酒 的优质酒醅。其中的酒精成分蒸馏后，所得 酒为养窖的原料。 添加的目的:利用母糟中的酸、水分等成分 可加速原料的糊化（其淀粉浓度11～14％， 糖分0.7～2.6％，酸度3～3.5，酒度4.8～7 ％(v／v)左右。）
在每年的大生产周期中，分两次投料，第一次投料称为 下沙（习惯上广义地将从第一次投料到第一次发酵结束的 全过程统称为“下沙”），第二次称为糙沙，两次投料量 相等。
3、酿造用水：采用赤水河上游河水。据专家科学检 验，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸 碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。 每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色； 而重阳节至竖年端午节之间，河水则清澈透明。故清代
诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。
1、下沙
(1)润料：原料加热水（“发粮水”）翻拌堆积，后 加入5～7％的母糟。
项目 润粮温度 堆积时间 水量 母糟 标准 大于90℃ 4～5小时 总量为51～52％ 5～ 7％
重要操作参数表