白酒 酿造
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
白酒酿造岗位职责
白酒酿造岗位职责职位概述白酒酿造岗位是指在酿酒厂、酒坊等酒类生产企业从事白酒的酿造工作的职位。
白酒酿造是一门古老而复杂的工艺，需要酿酒师还原出古法酿制出口系列白酒的工艺。
白酒酿造岗位需要掌握酒类原料的品质检验、工艺改进、酿造流程控制等技能，确保生产出质优量稳的白酒产品。
职责描述1. 负责监控酒类原料的采购，确保材料的质量合格。
根据白酒品牌的要求，选择合适的原料供应商，并进行考察、筛选。
对每批次的原料进行抽样检验，确保其符合规定的质量标准。
2. 负责酒酿造工艺的研发和改进。
根据企业的经营策略和市场需求，利用现有的酿造设备和工艺，开发出更有竞争力的白酒产品。
通过不断的试验和实践，优化酿造流程和配方，提高产品的品质和口感。
3. 负责白酒的酿造过程控制。
根据产品的不同特点和要求，合理制定酿造计划。
监督和指导酿酒工人进行酿造操作，确保酿酒的每一个环节都符合规定的标准和要求。
及时发现和解决酿造过程中的问题，确保酒品质量稳定。
4. 负责酒类产品的质量检验和品控工作。
在白酒酿造过程中，抽取样品进行分析和检测，确保产品的质量稳定。
对产品进行口感评估和品尝，及时发现和解决问题，保证产品符合市场需求。
5. 负责酿酒设备的维护和保养工作。
定期检查酿酒设备的运行情况，发现和排除设备故障。
协调维修人员进行设备维修和维护，确保设备的正常运行。
6. 参与生产计划的制定与执行。
根据市场需求和企业的生产能力制定生产计划，并配合生产部门执行。
及时反馈生产进度和问题，保证生产计划的顺利完成。
7. 牵头参与新产品的研发工作。
了解市场趋势和消费者需求，参与新产品的研发和试制，提供酿酒方案和技术支持，确保新产品的质量和口感达到预期效果。
8. 参与行业交流和学术研究。
关注国内外酒类行业的发展动态，了解新技术、新材料在酿酒工艺中的应用。
参加行业会议和研讨会，与行业内的专家和同行交流经验和技术。
任职要求1. 本科及以上学历，酿酒、食品科学、化学等相关专业背景。
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程一、介绍白酒是中国传统的酒类产品，其酿造工艺源远流长，经过长期的发展和积累，形成了独特的酿造工艺流程。
本文将详细介绍白酒的酿造工艺流程，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等环节。
二、原料选择白酒的原料主要包括粮食和酒曲。
粮食可以选择大米、小麦、玉米等，而酒曲是指酒曲菌，是白酒发酵的关键。
原料的选择对白酒的质量和口感有着重要影响。
三、糖化发酵糖化发酵是白酒酿造的第一步。
首先，将粮食加水蒸煮，然后将蒸熟的粮食晾凉至适宜温度。
接着，在粮食中加入酒曲，放置一段时间，让酒曲中的酵母菌作用于粮食中的淀粉，将淀粉转化为糖分。
糖化发酵的时间一般在3-7天左右。
3.1 糖化发酵的条件糖化发酵需要适宜的温度和湿度条件。
一般来说，温度保持在25-30摄氏度，湿度控制在50-60%之间。
同时，要保持通风良好，以提供充足的氧气供给酵母菌发酵所需。
3.2 糖化发酵的关键步骤在糖化发酵的过程中，有几个关键步骤需要注意。
首先是酒曲的添加量和选择，不同的酒曲对于酒的风味有着不同的影响。
其次是酒曲的搅拌均匀，以确保酵母菌能够充分接触到粮食中的淀粉。
还有就是需要注意控制发酵的温度和湿度，避免过热或发酵不足。
四、蒸馏蒸馏是白酒酿造的重要环节，通过蒸馏可以提取出白酒的酒精成分。
蒸馏的过程主要分为烧帮和取心两个步骤。
4.1 烧帮烧帮是将糖化发酵得到的液体进行蒸馏的第一步。
首先将糖化发酵液倒入蒸馏器中，加热至适宜温度。
然后，通过蒸发和冷凝的过程，将液体中的酒精成分提取出来。
这个过程中，需要注意控制温度和蒸馏时间，以获得理想的酒精含量。
4.2 取心取心是蒸馏过程的第二步，是将烧帮得到的原酒中的“好酒”部分分离出来。
这个过程中，需要根据酒液的密度差异来分离出高、中、低度的酒液，其中中度酒液被认为是白酒的最佳产物。
五、陈酿陈酿是白酒酿造的最后一步，也是最重要的一步。
陈酿过程中，要求将白酒存放在特定的容器中，并且需要进行一定的时间的保存。
白酒酿造标准
白酒酿造标准白酒是中国传统的酒类产品，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
白酒酿造标准是指在生产白酒的过程中，需要符合的一系列技术要求和规范。
白酒酿造标准的制定，旨在保障白酒的质量和安全，促进白酒产业的健康发展。
下面将从原料选用、酿造工艺、贮存环境等方面介绍白酒酿造标准。
首先，白酒的原料选用是酿造过程中至关重要的一环。
白酒的主要原料是粮食，如高粱、小麦、玉米等。
在选用原料时，需要保证原料的品质和安全，严禁使用霉变或有害物质超标的原料。
此外，选用的水源也需要符合卫生标准，保证水质的纯净和安全。
只有选用优质的原料，才能保证白酒的口感和品质。
其次，酿造工艺是影响白酒品质的关键因素之一。
传统的白酒酿造工艺主要包括曲曲发酵、蒸馏、陈酿等环节。
在曲曲发酵过程中，需要控制好发酵温度和时间，保证曲菌的活性和稳定性。
在蒸馏过程中，需要控制好蒸馏温度和时间，保证酒液的纯净度和香气。
在陈酿过程中，需要选择适宜的贮存容器和环境，保证酒液的稳定和成熟。
只有严格遵循酿造工艺规范，才能保证白酒的原汁原味。
最后，贮存环境也是影响白酒品质的重要因素。
白酒在贮存过程中，需要避免阳光直射和氧气接触，保持适宜的温度和湿度。
同时，贮存容器需要保持清洁和密封，避免异味的侵入。
只有在适宜的贮存环境中，白酒才能保持其独特的风味和品质。
总之，白酒酿造标准对于保障白酒的质量和安全具有重要意义。
只有严格遵循标准规范，选用优质原料，控制好酿造工艺，保持适宜的贮存环境，才能酿造出口感纯正、口感醇厚的白酒产品。
希望通过不断完善和执行酿造标准，能够推动中国白酒产业的发展，提升白酒的国际竞争力。
白酒酿造岗位职责
白酒酿造岗位职责白酒酿造工是指在白酒生产过程中从事酿造工作的专业人员。
他们负责白酒的酿造工艺和技术，确保产品的质量和口感。
以下是白酒酿造工的主要职责：1. 原料准备：白酒酿造工需要根据生产工艺配方准备各种原料。
例如，他们需要根据配方准确称量并混合水、高粱、小麦等原料。
同时，他们还需要确保原料的质量，例如提取水的纯度和原料的新鲜度等。
2. 发酵管理：白酒酿造工负责控制和管理发酵过程。
他们需要掌握发酵的温度、时间和湿度等关键参数，以确保发酵正常进行。
在发酵过程中，白酒酿造工需要定期检测酒液的酒精含量，并根据需要调节发酵条件。
3. 蒸馏操作：白酒酿造工需要进行蒸馏操作，将发酵后的酒液分离为酒精和杂质。
他们需要熟练掌握蒸馏设备的使用方法，以确保蒸馏效果和产量的稳定性。
4. 酿酒设备维护：白酒酿造过程中使用的设备需要定期进行维护和保养，以保证其正常运行。
白酒酿造工需要检查设备的状态，及时发现并修复设备故障，确保生产线的顺利进行。
5. 品质控制：白酒酿造工随时关注产品的品质控制。
他们负责取样、检测和评估白酒的质量，确保产品符合相关的标准和要求。
他们需要熟悉白酒的品味和风格，了解市场的需求和趋势，以调整酿造工艺和配方。
6. 工艺改进：白酒酿造工需要不断改进和创新酿造工艺。
他们需要关注行业最新的技术和科学研究成果，根据市场需求调整生产工艺，以提高产品的品质和竞争力。
7. 安全生产：白酒酿造工需要确保生产过程的安全性。
他们需要遵守相关的安全法规和操作规程，采取必要的安全措施，防止事故的发生。
他们还需要培训和指导其他工作人员遵守安全规范，提高整个生产团队的安全意识。
8. 质量管理：白酒酿造工需要参与质量管理工作。
他们需要建立和维护相关的质量管理体系，制定和实施品质控制计划，并定期进行质量审核和改进。
他们需要与其他部门合作，确保产品的质量问题得到及时解决。
总之，白酒酿造工是白酒生产过程中至关重要的角色。
他们负责酿造工艺的操作和控制，确保产品的质量和口感。
传统白酒酿酒工艺流程
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的白酒是一种具有悠久历史的传统酒类，其酿造工艺经过了数千年的发展，至今仍然保持着传统的酿造方式。
下面我们来介绍一下传统白酒的酿酒工艺流程。
首先，白酒的酿造需要选取优质的原料，主要包括高粱、小麦、大米等。
这些原料经过清洗、蒸煮、发酵等一系列处理后，成为了酿酒的重要原料。
接着，经过发酵的过程，将原料中的淀粉转化为酒精，发酵的时间一般在20-30天左右，然后进行蒸馏。
蒸馏是白酒酿造的
关键环节，也是决定酒味的重要步骤，这一步会去除杂质，提炼出白酒的香味和口感。
蒸馏后，还需要进行陈酿的过程，这一过程也是白酒的重要环节，陈酿时间一般在数年到十余年不等，通过陈酿，白酒会逐渐变得更加醇厚，口感更加醇正。
最后，经过加工包装，传统白酒就会呈现在人们的面前，准备享用。
传统白酒酿酒的工艺流程虽然繁复，但也正是这种传统的酿造方式，使得白酒具有了独特的口感和醇厚的香味，成为了中国文化传统的重要组成部分。
白酒的酿酒知识点总结
白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。
一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。
水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。
（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。
不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。
选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。
二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。
白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。
一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。
（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。
在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。
（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。
陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。
三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。
一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。
（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。
蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。
（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。
四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
国家规定的白酒酿造方法有哪些
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目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。
任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。
固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。
食材主料白酒500ml 方法/步骤1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。
再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。
根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。
目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。
2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。
”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。
3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
本文由 lxl 转载请注明。
白酒酿造工程
白酒酿造工程导言：白酒是中国传统的酒类饮品，其独特的酿造工艺和丰富的口感深受人们喜爱。
白酒酿造工程是指以谷物（如大麦、小麦、玉米等）为原料，经过摘粒、蒸糖、麴曲发酵、蒸酒、蒸馏、陈酿等工艺步骤生产而成的一种高度发酵酒。
本文将从白酒的历史、酿造工艺、设备和管理等方面进行介绍，以帮助读者更全面地了解白酒酿造工程。
一、白酒的历史白酒作为中国的传统饮品，历史悠久。
早在几千年前，我国的先民就开始酿造酒。
白酒的技术不断发展与创新，成为了我国独有的酒类文化。
白酒在文化上的价值和经济上的收益使其成为了我国重要的特色产业。
二、白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺至今仍然秘制，传承了几千年的技艺。
白酒的酿造工艺主要包括摘粒、蒸糖、麴曲发酵、蒸酒、蒸馏和陈酿等步骤。
首先是将谷物（如大麦、小麦、玉米等）进行洗净，然后进行摘粒糖化；接着，通过与麴曲的发酵作用，酿造出酒曲；然后，将酒曲与蒸制后的酒糟和水进行发酵；此后，将发酵液进行蒸馏，得到高度发酵酒；最后，将高度发酵酒进行陈酿，使其口感更加醇厚和复杂。
三、白酒的设备白酒酿造工程所需的设备主要包括摘粒机、蒸汽锅炉、糖化罐、发酵罐、蒸馏器和陈酿桶等。
摘粒机用于将谷物进行摘粒；蒸汽锅炉则提供给蒸酒和蒸馏的热能；糖化罐用于谷物的蒸糖；发酵罐用来进行酒曲和发酵液的发酵；蒸馏器则用于将发酵液进行蒸馏；陈酿桶则用于将高度发酵酒进行陈酿，以提升口感和风味。
四、白酒酿造工程的管理白酒酿造工程涉及到许多方面的管理，其中包括原料采购管理、生产设备维护管理、生产工艺管理、质量控制管理和销售渠道管理等。
原料采购管理是保证白酒质量和生产稳定的重要环节，需要掌握优质原料的采购渠道和时机；生产设备维护管理是确保设备能够正常运行的关键，需要定期进行设备的保养和维修；生产工艺管理是保证白酒酿造工艺一致性的重要环节，需要建立标准化的工艺流程和操作规范；质量控制管理则是保证白酒品质的核心，需要建立严格的品质管理体系和质量控制标准；销售渠道管理则是推广和销售白酒的重要工作，需要精准定位目标市场和建立有效的销售渠道。
白酒酿造的几大要素
白酒酿造的几大要素
白酒的酿造主要包括以下几个要素：
1. 原料选择：白酒的主要原料是粮食，如高粱、小麦、玉米等。
选用优质的原料对于白酒的质量和口感至关重要。
2. 酒曲：酒曲是白酒发酵的关键，它含有多种微生物，包括曲菌、酵母等。
不同地区和不同类型的白酒使用的酒曲不同，对白酒的风味和品质有重要影响。
3. 发酵和蒸馏：白酒的发酵是指将原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
蒸馏是将发酵液中的酒精蒸馏出来，提高酒精含量。
发酵和蒸馏的工艺和控制对于白酒的品质有着决定性的影响。
4. 存储和陈化：白酒酿造完成后需要进行存储和陈化，以使其风味更加醇厚和复杂。
白酒的陈化时间和方式对于口感和香气的形成有重要影响。
5. 水质：水是白酒酿造中不可或缺的组成部分，它对于白酒的质量和口感起到重要作用。
优质的水源可以提供清澈纯净的水质，为白酒的酿造提供良好的条件。
以上是白酒酿造的几个主要要素，它们共同决定了白酒的品质和特色。
不同的要素的选择和控制会影响白酒的口感、香气和风味的形成。
白酒的酿酒的方法步骤
白酒的酿酒的方法步骤
白酒是中国传统的酒类，其酿酒方法历史悠久，技艺精湛。
下面将介绍白酒的酿酒方法步骤。
1.选料：白酒的主要原料为高粱、小麦、玉米等，选择优质的原料是酿造高品质白酒的关键。
同时还要配备好糯米、酵母等辅料。
2.糯米的蒸煮：将糯米蒸熟，待其冷却后加入酵母，进行发酵。
糯米的作用是提供酵母发酵所需要的碳水化合物。
3.原料的浸泡：将高粱等原料浸泡在水中，待其吸满水分后晾干。
4.磨碎：将晾干的原料进行碾磨，得到原料粉末。
5.混合：将原料粉末与糯米发酵液混合，搅拌均匀后装进发酵罐，进行发酵。
6.蒸馏：发酵后的混合物需要进行蒸馏，分离出白酒的酒精成分。
7.储存：白酒蒸馏后需要进行熟成储存，时间一般在3年以上。
熟成过程中，白酒逐渐变得浓郁，口感也更加丰富。
以上就是白酒酿造的方法步骤，每一步骤都需要精细的技艺和认真的态度。
白酒的质量和口感直接与酿造方法有关，因此酒厂需要严格控制每个环节，以确保制作出优质的白酒。
白酒酿造中的关键环节与技巧
白酒酿造中的关键环节与技巧白酒，作为中国的传统酒品之一，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
在白酒酿造的过程中，有一些关键环节和技巧是不能忽视的。
本文将从白酒酿造的原料选择、发酵过程、蒸馏工艺、陈酿技巧等方面介绍白酒酿造中的关键环节与技巧。
一、原料选择1. 粮食的选择：白酒的主要原料为粮食，如高粱、大米、小麦等。
在选择粮食时，要选择质量优良、无霉变的粮食，并进行充分的清理与磨皮处理。
2. 水质：水质是影响白酒风味的重要因素之一。
应选择无污染、硬度适中的水源，以确保白酒风味的纯净度与口感的柔和度。
二、发酵过程1. 曲种选择：白酒发酵所用的曲种有多种，不同的曲种会产生不同的风味特点。
选择适合酿造白酒的曲种是保证酒质的重要环节。
2. 发酵条件：发酵是决定白酒质量的重要环节，适宜的发酵条件可以有效提高酒的香气和口感。
温度、湿度和通风等都需要控制在合适的范围内，以促进酒的发酵过程。
三、蒸馏工艺白酒的蒸馏工艺是确保白酒风味和酒质稳定性的关键环节。
以下是关于白酒蒸馏工艺的几个技巧：1. 分馏方式选择：常见的白酒蒸馏方式有单次蒸馏、多次蒸馏等，每种方式都会产生不同的风味特点。
在具体操作中，需要根据产品要求来选择适当的蒸馏方式。
2. 馏出酒精度控制：白酒的酒精度是直接影响酒的品质的重要指标。
在蒸馏时，要合理控制酒精度，以保证酒的香气和口感的完美呈现。
四、陈酿技巧陈酿是白酒酿造中至关重要的环节，通过陈年，酒体中的物质得到更好的结合与协调，使酒的风味更为醇厚。
以下是白酒陈酿的关键技巧：1. 储存环境：陈酿过程需要适宜的温度和湿度环境，一般以通风良好、阴暗、温度适中的地方为佳，确保陈酿期间酒体稳定。
2. 时间控制：陈酿时间是决定酒体风味的重要因素，不同类型的白酒陈酿时间也有所不同。
在实际操作中，需要根据不同的产品类型来控制陈酿时间，以达到最佳口感效果。
通过以上的介绍，我们可以看出，在白酒酿造中，原料选择、发酵过程、蒸馏工艺和陈酿技巧等环节都是不可忽视的。
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺，又称白酒泡制，暂时可以概括为五个步骤：蒸煮——破碎——发酵——过滤——贮藏。
第一步：蒸煮是把小麦或大麦等粮食以水煮沸，使粮食吸收水分，涨大，改变构造，
增加淀粉，产生蛋白质等物质，把粮食淀粉转化为淀粉糖和淀粉醇，加热介质是热水或木
柴火等。
第二步：破碎是把蒸煮后的粮食放入粉碎机中，经强碎力粉碎，达到粉末状，使粮食
淀粉受到破坏，使面粉中淀粉胞破碎会产生水淀粉和葡萄糖淀粉，也就是淀粉糖和淀粉醇，淀粉糖更多，几乎占总淀粉的80%。
第三步：发酵是把破碎的粉末加入大量的水，用温釉的水搅拌均匀，配料如酵母等添
加后放入保温罐中，采用自然发酵技术，进行发酵，由于发酵过程中有温度、氧气和pH
值变化，以及添加温釉、酵母加快发酵过程，所以发酵后淀粉水解物中淀粉醇会被酵母菌
分解成酒精和二氧化碳，这就是最开始酿造出白酒的酵精液，也叫原酒。
第四步：过滤是把发酵后的原酒进行过滤，把酒精浓度达到20-22度的原酒进行过滤，去掉渣滓，使其变得清澈，并加入香料或其它添加物，以获得不同品质的白酒。
第五步：贮藏是把过滤后的原酒置入容器中进行贮藏，一般采用纯白色的瓷器或紫砂器，瓶口注入膏状或固体，以防止回渗和氧气的进入，这样可以使酒的色泽、香气、气味
和味道保持稳定，这是白酒获得极佳风味品质的要点之一。
白酒酿造工艺是一个复杂的、精确的技术流程，其顺利完成的关键在于蒸煮、破碎、
发酵、过滤、贮藏等步骤，这五个步骤决定着白酒的醇香口感、质地和颜色等，正常步骤
完成后，才能获得特有香气、醇厚口感、清酒。
传统白酒酿造方法
传统白酒酿造方法
传统白酒酿造方法是指使用传统工艺和材料酿造的白酒。
以下是其中的几个主要步骤：
1. 选酒曲：传统白酒酿造中一般使用黄酒酿造剩渣，将剩渣放入特定环境中培养酒曲。
2. 水质处理：将酿造水进行处理，使其达到酿酒所需的适宜条件，一般是清洗水源并去除其中的有害物质。
3. 糖化：将谷物（如高粱、小麦、大米等）磨成细粉，加入酵母曲，进行糖化发酵。
这一过程中，淀粉会转化为酒精。
4. 发酵：经过糖化的糊糊进行发酵，一般环境温度控制在35-40左右。
5. 蒸馏：发酵结束后，将酒浆进行蒸馏。
蒸馏分为初次蒸馏和二次蒸馏，初次蒸馏得到的酒为“酒糟”；再经过二次蒸馏后，可以得到白酒。
白酒的出酒率和度数，很大程度上取决于蒸馏的方式和技术。
6. 储存：酿造完成的白酒会进行储存，一般在陶瓷或木桶中贮存，以使其进一步提高品质。
7. 混合调配：根据不同的配方，将不同年份、不同产地、不同类型的酒进行混合调配，以确保最终产品的口感和品质。
需要注意的是，每个地区和每个酒厂的传统白酒酿造方法可能会略有不同，以上只是一般流程的概述。
白酒酿造标准
白酒酿造标准
白酒是中国传统的酿造酒类，历史悠久，文化深厚。
白酒的酿造有其独特的工
艺和标准，下面将对白酒酿造的标准进行详细介绍。
首先，白酒酿造的原料主要包括高粱、小麦、玉米等。
这些原料在酿造过程中
需要进行蒸煮、糖化、发酵等步骤，以确保最终酒液的质量和口感。
在原料的选择上，应当注重原料的新鲜度和品质，确保酿造出的白酒口感纯正，香气浓郁。
其次，白酒酿造的工艺流程需要严格控制。
在蒸煮和糖化过程中，需要控制温
度和时间，确保原料中的淀粉充分转化为糖分。
发酵过程中，需要严格控制发酵罐的温度和湿度，以促进酵母的生长和发酵。
此外，还需要进行精确的酒液蒸馏和陈酿过程，以确保白酒的口感和品质。
再者，白酒酿造需要严格遵守卫生标准。
酿造过程中的设备和容器需要定期清
洁和消毒，以防止细菌和杂质的污染。
同时，酿造车间的卫生条件也需要严格把控，确保酒液的卫生和安全。
最后，白酒酿造的储存和包装也需要符合标准。
酿造完成的白酒需要进行适当
的陈酿和储存，以使其口感更加醇厚。
在包装过程中，需要选择符合食品卫生标准的包装材料，并确保包装过程的卫生和安全。
总的来说，白酒酿造标准涉及原料选择、工艺流程、卫生标准、储存包装等方
方面面。
只有严格遵守这些标准，才能酿造出口感纯正、品质优良的白酒产品。
希望各位酿酒师能够认真对待白酒酿造标准，不断提升自身的酿酒技术，为白酒行业的发展做出更大的贡献。
酿造白酒国家执行标准
酿造白酒国家执行标准白酒是中国传统的酿酒产品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了规范白酒的生产和质量，国家制定了一系列的执行标准，以确保白酒的质量和安全。
酿造白酒国家执行标准主要包括原料选用、酿造工艺、产品质量等方面的规定，下面将对这些内容进行详细介绍。
首先，关于原料选用，国家执行标准规定了白酒所使用的原料种类和质量要求。
白酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、玉米等，这些原料必须符合国家规定的食品安全标准，且不能使用转基因原料。
此外，国家还规定了原料的加工和储存要求，以确保原料的新鲜和质量稳定。
其次，酿造工艺是影响白酒质量的重要因素，国家执行标准对酿造工艺进行了详细的规定。
白酒的酿造工艺主要包括蒸酿、发酵、蒸馏和陈酿等环节，每个环节都有严格的操作规程和技术要求。
例如，在蒸馏环节，国家规定了蒸馏设备的类型和性能指标，以及蒸馏过程的控制参数和操作要求，以确保白酒的香气和口感。
此外，国家执行标准还对白酒的产品质量进行了详细的规定，包括感官品质、化学成分和微生物指标等方面。
感官品质是评价白酒质量的重要指标，国家规定了白酒的外观、气味、口感等方面的要求，以确保白酒的色泽清澈、香气浓郁、口感醇厚。
化学成分和微生物指标则是评价白酒安全性的重要指标，国家规定了白酒中有害物质的限量标准，以及微生物指标的检测方法和要求，以确保白酒的安全性和卫生。
总的来说，酿造白酒国家执行标准是保障白酒质量和安全的重要依据，对白酒生产企业和消费者都具有重要意义。
生产企业要严格按照国家标准进行生产，确保产品质量符合标准要求；消费者在购买白酒时，也要选择符合国家标准的产品，以保障自身的健康和安全。
希望通过国家执行标准的规范，能够推动中国白酒产业的健康发展，为消费者提供更加优质和安全的白酒产品。
白酒的酿造方法有哪些
白酒的酿造方法有哪些大家都以为酿白酒很难，其实细节做好了酒自然好了，那么白酒的酿造方法是什么呢?下面由店铺为大家整理白酒的酿造方法的资料，希望大家喜欢!白酒的酿造方法一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，(大米不必粉碎)，一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1毫米以下。
只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
二、配料在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%—0.7%。
先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。
三、发酵酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。
生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。
最佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。
发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。
一般来说，发酵温度在20℃—25℃时，发酵期为15—20天;发酵温度在25℃—30℃时，发酵期为12左右;发酵温度在30℃—38℃时，发酵期在7天左右。
检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。
也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。
四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装;传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。
针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：1、适量多放些压锅水;2、先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液;3、在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮;4、使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备”。
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程酿造白酒的主要原料是谷物，如高粱、小麦、大米等。
首先，将原料经过清洁和筛选，去除杂质和不合格粒和尘土。
然后将原料进行浸泡，使其吸收水分，并使淀粉颗粒吸水膨胀。
浸泡时间根据不同的原料和酿造工艺的要求而有所不同。
在浸泡好的原料中，加入糖化剂。
糖化剂的作用是将淀粉转化为糖类物质，以供酵母菌发酵使用。
常用的糖化剂有麦芽和淀粉酶。
通过控制糖化剂的加入量和温度，可以控制糖化反应的进程和产物。
随后是糖化反应，将原料加热到适当的温度，使糖化剂起到催化作用。
在这个过程中，淀粉分子会被酵母菌分解成糖分子。
这个过程需要持续一段时间，以保证淀粉分解充分。
完成糖化后，得到的液体称为混合液。
在混合液中加入酵母菌，并将其发酵。
发酵就是将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在发酵过程中，需要控制温度和酵母菌的数量，以确保发酵的效果和产生的酒精度。
发酵完成后，得到的液体称为酒糟。
酒糟中含有大量的酒曲和未发酵的残留物。
为了提取酒精并去除残留物，需要进行蒸馏。
蒸馏是将酒糟中的液体加热到沸腾，通过不同的沸点和蒸汽压来分离酒精和其他物质。
蒸馏通常分为两段，首先进行初级蒸馏，然后进行再次蒸馏。
蒸馏完成后，得到的液体称为酒精。
酒精的度数通常很高，需要经过降度处理，以使其适合人体饮用。
降度通常是通过添加水来完成的，根据不同的需求加入不同的比例的水。
最后，将降度后的酒精进行储存和贮藏。
贮藏是指将白酒放在特定的环境中，使其逐渐陈酿，形成独特的香味和口感。
贮藏的时间通常需要几个月到几年不等，取决于不同的酿造工艺和产品要求。
以上就是白酒酿造的主要工艺流程。
这个过程需要严格控制原料和工艺的质量，以获得高质量的白酒产品。
每个环节都有其重要性，对最终产品的口感和品质都有着不可忽视的影响。
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杂醇油
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不同香型的白酒降度后风味的变化
酒度(%V) 清香型 外观 品尝结果 酒度(%V) 浓香型 65° 无色透明 清香醇正 55° 62° 无色透明 清香醇正 50° 60° 无色透明 酒香减弱 45° 55° + 味变淡 40° 50° ++ 口味淡 38° 45° +++ 口味淡 35°
成本，常使用微波处理，高频电场处理，紫外
线处理和磁场处理等方法进行人工老熟。
人工老熟不如自然老熟效果好。
⑵勾兑
勾兑是把贮藏老熟的合格酒进行兑加、掺合，
尽量驱除杂味。清渣发酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒
醅单独蒸酒。利用中温大曲糖化发酵。地缸固态发酵， 石板封口，周期28天。
3、小曲酒生产
小曲酒以小曲为糖化发酵剂。 一类是云贵川等省盛行的以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态
培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒；以广西桂林三花酒为典
型代表， 另一类是两广及福建等省盛行的以大米为原料，采用小曲固态培 菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲白酒。以广东豉味玉冰烧 酒为典型代表。
白酒发酵过程
接种发酵
篜酒
白酒分类
按使用的主要原料：粮食酒、薯干酒、代用原料酒。 按生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。
按使用的糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲白酒、液
体曲白酒。 按香型分：浓香型（泸州老窖、五粮液）、酱香型（茅 台酒）、清香型（汾酒）、米香型（桂林三花酒）、兼 香型（西凤酒、董酒）。 按酒度高低：酒度为40°以下为低度白酒，酒度为41～ 65°的高度为白酒。
源于窖泥和糟，以己酸乙酯为主体香气。
典型的续渣工艺－老五甑操作法
原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸粮—→酒 ↑ ↓ 酒醅 出窖—→废渣 ↑ ↓ 发酵 扬冷 ↑ ↓ 入窖 ←—— 加曲←大曲
清渣法
清香型白酒的生产主要采用此工艺，以山西杏花村汾酒 为典型代表。 整个生产过程中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，
用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不
如大曲酿造的酒香味浓厚。适合气温较高的我国南方地区
4、麸曲白酒生产
麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物 质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂 所生产的蒸馏酒。
其生产方向正向液态法生产发展，并随着液态法白酒质
生产关键（酒基选择、处理浑浊、调香调味）
酒基是白酒降度的基础，要求其风味物质的含量要高，
在加工降度后风味物质的含量可达一定的水平。
处理降度后的浑浊有几种方法：①低温过滤，微孔过滤 ②吸附过滤 ③抗凝聚法，加入水—醇两溶媒介质，形成 共溶物。 低度酒的调香调味也就是低度酒的勾兑，一般直接用高
量的不断提高，液态发酵法可能成为这类白酒的主要生 产方法。
5、液态法白酒生产
采用类似酒精生产的方法生产白酒，机械化程度高，劳 动生产率和淀粉出酒率都高，对原料适应性强，是白酒 生产发展的方向。
生产方法有固液结合法（包括串香或浸蒸法、固液勾兑
法）、调香法、全液态法。
6、低度白酒生产工艺
意义
项目 酒度(%V) 总酯 总酸 65 0.1308 0.0470 清香型 38 0.0753 0.0296 62 0.5082 0.1338 浓香型 38 0.2899 0.1028 55 0.2572 0.1603 酱香型 35 0.1537 0.0915 液态法白酒 60 0.020 0 0.006 7 35 0.0160 0.0036
第三篇
白酒
1、概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以酒曲 为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、
糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆
酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。
白兰地（Brandy）
水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵 魂”，法国干邑。
用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒 精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也 叫杜松子酒。
中国白酒（China distilled liquors）
世界主要蒸馏酒种、原料、酒精浓度和生产国
蒸馏酒种类
白酒 威士忌 伏特加 金酒 老姆 白兰地
主要原料
酒精浓 度
生产国
高梁、麦类、玉米、大米、 53～65 中国 甘薯 麦芽、玉米 麦芽、马铃薯、玉米 麦芽、玉米、蔗糖、杜松 子 蔗糖、糖蜜 白葡萄酒、葡萄皮渣 38～45 英国、爱尔兰、美国、加拿大、 40～60 俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国 40～55 荷兰、英国、美国 40～60 古巴、牙买加、南美各国 38～40 法国、意大利
纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，
是今后发展方向。
大曲分类（按制曲温度分）
高温大曲，培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部 分浓香型大曲酒，采用此大曲。 偏高温大曲，培养温度在50～60℃之间，主要生产浓香型
大曲酒。
中温大曲，培养最高温度不超过50℃，主要生产清香型大 曲酒。
培曲阶段
Incubation of Daqu
卧曲
Woqu
1. 上霉
Shangmei
2. 晾霉
Liangmei
3. 潮火
Chaohuo
6. 养曲
Yangqu
5. 后火
Houhuo
4.大火
Dahuo
贮 曲
Storage of Daqu
堆
曲
培
养
翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型
成曲贮存3个月后才能使用
2、大曲酒生产工艺
大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为
原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。它的最显著 特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸 馏酒的典型风格。 国外著名的白兰地、威士忌等蒸馏酒的生产，一般采用液
态发酵和液态蒸馏的生产工艺。
2.1 大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌
续渣法
是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后
在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大 曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生 产均采用此法。 具有“窖香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落绵，尾子净”的 特点。原料为高梁∶小麦=7∶3，偏高温大曲糖化发酵， 老五甑操作，泥窖发酵，周期1～2个月，酒的香气主要来
酒必须降度。
6.1影响白酒降度的因素
低度会出现两个问题： ①原有酒的风味发生变化，有水味。原因是基础酒中主 要风味物质含量降低。
②会出现浑浊沉淀现象。白色浑浊物主要是棕榈酸乙酯、
油酸乙酯和亚油酸乙酯构成的，这三大高级脂肪酸乙 酯含量较高，它们溶于酒精，不溶于水。
各种香型白酒降度前后风味物质含量（g/100ml）
度调香酒来勾兑。在勾兑时要注意浑浊现象再次出现，
如勾兑后微有浑浊，可经一段时间的贮存来消除。
7、大曲白酒的老熟、勾兑和调味
⑴贮存与老熟 刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、 冲鼻、刺激性大等缺点。经过1～3年的时间的贮存 后，酒体会变得醇香、绵软、口味比较谐调，这个
变化过程称为自然老熟。
白酒老熟的机理
全国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕
西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽
古井贡酒；贵州遵义董酒
参与白酒生产中的微生物
1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青 霉、链孢霉等。
2.酵母菌
常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母 和白地霉等。 3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、 己酸菌。
芳香伏特加。
绝对伏特加
知名品牌有绝对伏特加等。
朗姆酒（Rum）
甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世
界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根 廷、秘鲁、毛里求斯等国家。
金酒（Gin）
由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制
造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使
外观
品尝结果 酒度(%V) 外观
无色透明
酒香浓郁醇正 55° 无色透明 酱香突出味长 60°
+++
酒香浓郁醇正 50° ++ 酱香突出 味较长 55°
++++
酒香浓郁醇正 45° +++ 酱香突出 味较短 50°
++++
酒香浓回甜 40° ++++ 酒香较好 味淡,水味 45°
++++
酒香回甜 35° ++++ 酱香味淡薄, 水味较重 40°
威士忌
以苏格兰威士忌 最负盛名。苏格兰威
士忌的知名品牌有皇
家芝华士，约翰尼沃 克等。
皇家芝华士
苏格兰威士忌
约翰尼沃克 （尊尼获加）
伏特加（Vodka）
俄国烧酒，以土豆、玉米、小麦等原料，大麦芽 做糖化剂，发酵蒸馏而成。伏特加无须陈酿，经 木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改
善酒的香气和口味）处理。可分为纯净伏特加和
++++
香味淡薄 / / / 35°
酱香型 品尝结果 酒度(%V)
液态法 白酒
外观
品尝结果
无色透明
酒精味 辛辣
无色透明
酒精味 辛辣
无色透明