白酒 酿造

用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒 精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也 叫杜松子酒。
中国白酒（China distilled liquors）
世界主要蒸馏酒种、原料、酒精浓度和生产国
蒸馏酒种类
白酒 威士忌 伏特加 金酒 老姆 白兰地
主要原料
酒精浓 度
生产国
高梁、麦类、玉米、大米、 53～65 中国 甘薯 麦芽、玉米 麦芽、马铃薯、玉米 麦芽、玉米、蔗糖、杜松 子 蔗糖、糖蜜 白葡萄酒、葡萄皮渣 38～45 英国、爱尔兰、美国、加拿大、 40～60 俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国 40～55 荷兰、英国、美国 40～60 古巴、牙买加、南美各国 38～40 法国、意大利
量的不断提高，液态发酵法可能成为这类白酒的主要生 产方法。
5、液态法白酒生产
采用类似酒精生产的方法生产白酒，机械化程度高，劳 动生产率和淀粉出酒率都高，对原料适应性强，是白酒 生产发展的方向。
生产方法有固液结合法（包括串香或浸蒸法、固液勾兑
法）、调香法、全液态法。
6、低度白酒生产工艺
意义
第三篇
白酒
1、概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以酒曲 为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、
糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆
酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。
白兰地（Brandy）
水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵 魂”，法国干邑。
续渣法
是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后
在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大 曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生 产均采用此法。 具有“窖香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落绵，尾子净”的 特点。原料为高梁∶小麦=7∶3，偏高温大曲糖化发酵， 老五甑操作，泥窖发酵，周期1～2个月，酒的香气主要来
使酒味淡薄，40度出现水味。
液态法白酒，所含风味物质更少，故随着酒度的降低 显得十分淡薄，甚至呈较重的水味。
6.2、低度白酒的生产方法
低度白酒的生产应围绕如何保持原酒风味，又不会出现 浑浊现象而进行。 要保证低度白酒“低而不淡、低而不杂、低而不浊”
的质量，并且各具明显特点。
基本工艺流程为：选择酒基→加水降度→处理浑浊→调 香调味→后熟→成品。
培曲阶段
Incubation of Daqu
卧曲
Woqu
1. 上霉
Shangmei
2. 晾霉
Liangmei
3. 潮火
Chaohuo
6. 养曲
Yangqu
5. 后火
Houhuo
4.大火
Dahuo
贮 曲
Storage of Daqu
堆
曲
培
养
翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型
成曲贮存3个月后才能使用
威士忌
以苏格兰威士忌 最负盛名。苏格兰威
士忌的知名品牌有皇
家芝华士，约翰尼沃 克等。
皇家芝华士
苏格兰威士忌
约翰尼沃克 （尊尼获加）
伏特加（Vodka）
俄国烧酒，以土豆、玉米、小麦等原料，大麦芽 做糖化剂，发酵蒸馏而成。伏特加无须陈酿，经 木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改
善酒的香气和口味）处理。可分为纯净伏特加和
芳香伏特加。
绝对伏特加
知名品牌有绝对伏特加等。
朗姆酒（Rum）
甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世
界甘蔗种植地区，牙Biblioteka Baidu加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根 廷、秘鲁、毛里求斯等国家。
金酒（Gin）
由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制
造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使
料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培 养而成。 大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的 各种酶，是一种多菌种的混合粗酶制剂。 在酿酒过程中可形成多种多样的代谢产物，组成了各种 风味成分。
我国绝大部分名、优白酒都使用传统的大曲法酿制。
大曲分类（按微生物来源）
传统大曲，菌种来源于大自然。 强化大曲，人工接入某些特殊菌种，使大曲在糖化力、 发酵力或产香方面更加突出。
尽量驱除杂味。清渣发酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒
醅单独蒸酒。利用中温大曲糖化发酵。地缸固态发酵， 石板封口，周期28天。
3、小曲酒生产
小曲酒以小曲为糖化发酵剂。 一类是云贵川等省盛行的以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态
培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒；以广西桂林三花酒为典
型代表， 另一类是两广及福建等省盛行的以大米为原料，采用小曲固态培 菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲白酒。以广东豉味玉冰烧 酒为典型代表。
2、大曲酒生产工艺
大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为
原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。它的最显著 特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸 馏酒的典型风格。 国外著名的白兰地、威士忌等蒸馏酒的生产，一般采用液
态发酵和液态蒸馏的生产工艺。
2.1 大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌
2.2 中温大曲生产工艺
大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁
粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
大曲的生产工艺
Production of Daqu
人工踩制
(By feet)
水
粉碎
成型
机制成型 (By machine)
踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不 散）。
生产关键（酒基选择、处理浑浊、调香调味）
酒基是白酒降度的基础，要求其风味物质的含量要高，
在加工降度后风味物质的含量可达一定的水平。
处理降度后的浑浊有几种方法：①低温过滤，微孔过滤 ②吸附过滤 ③抗凝聚法，加入水—醇两溶媒介质，形成 共溶物。 低度酒的调香调味也就是低度酒的勾兑，一般直接用高
挥发作用，新酒中含有的如硫化氢等刺激性的挥发性物 质，在贮存过程中能自然挥发； 氢键缔合作用，酒精和水分子可以氢链缔合作用形成 酒精—水的大分子结构，使酒的刺激性变小，口感更柔 和； 氧化还原、酯化、缩合等化学反应使酒液中醇、醛、
酸、酯的含量更加平衡。
在现代的酒生产中，为了缩短生产周期、降低
++++
香味淡薄 / / / 35°
酱香型 品尝结果 酒度(%V)
液态法 白酒
外观
品尝结果
无色透明
酒精味 辛辣
无色透明
酒精味 辛辣
无色透明
酒精味 辛辣
无色透明
酒精味 辛辣减少
无色透明
酒精味减少， 味淡
+
酒精味小, 味淡 薄
清香型白酒因含风味物质较少，降度后风味变化较大，
尤其当酒度降至45度时，口味淡薄，失去了原酒风味。 浓香型白酒即使降到38%，基本上还能保持原酒风味， 并且具有芳香醇正、后味绵甜的特点。 酱香型白酒，因高沸点成分较多，酒度降至45度后，
酒必须降度。
6.1影响白酒降度的因素
低度会出现两个问题： ①原有酒的风味发生变化，有水味。原因是基础酒中主 要风味物质含量降低。
②会出现浑浊沉淀现象。白色浑浊物主要是棕榈酸乙酯、
油酸乙酯和亚油酸乙酯构成的，这三大高级脂肪酸乙 酯含量较高，它们溶于酒精，不溶于水。
各种香型白酒降度前后风味物质含量（g/100ml）
源于窖泥和糟，以己酸乙酯为主体香气。
典型的续渣工艺－老五甑操作法
原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸粮—→酒 ↑ ↓ 酒醅 出窖—→废渣 ↑ ↓ 发酵 扬冷 ↑ ↓ 入窖 ←—— 加曲←大曲
清渣法
清香型白酒的生产主要采用此工艺，以山西杏花村汾酒 为典型代表。 整个生产过程中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，
外观
品尝结果 酒度(%V) 外观
无色透明
酒香浓郁醇正 55° 无色透明 酱香突出味长 60°
+++
酒香浓郁醇正 50° ++ 酱香突出 味较长 55°
++++
酒香浓郁醇正 45° +++ 酱香突出 味较短 50°
++++
酒香浓回甜 40° ++++ 酒香较好 味淡,水味 45°
++++
酒香回甜 35° ++++ 酱香味淡薄, 水味较重 40°
杂醇油
0.080
0.029
0.053
0.050
不同香型的白酒降度后风味的变化
酒度(%V) 清香型 外观 品尝结果 酒度(%V) 浓香型 65° 无色透明 清香醇正 55° 62° 无色透明 清香醇正 50° 60° 无色透明 酒香减弱 45° 55° + 味变淡 40° 50° ++ 口味淡 38° 45° +++ 口味淡 35°
度调香酒来勾兑。在勾兑时要注意浑浊现象再次出现，
如勾兑后微有浑浊，可经一段时间的贮存来消除。
7、大曲白酒的老熟、勾兑和调味
⑴贮存与老熟 刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、 冲鼻、刺激性大等缺点。经过1～3年的时间的贮存 后，酒体会变得醇香、绵软、口味比较谐调，这个
变化过程称为自然老熟。
白酒老熟的机理
白兰地
白兰地是以葡萄或 其他水果为原料经 发酵、蒸馏而得的 酒。其中以干邑白 兰地最为著名。 白兰地的分类： 1.干邑白兰地
轩尼诗 V S O P
2.雅文邑白兰地
3.其他名品
人头马
马爹利
威士忌（Whisky）
以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化 剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制 成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发 物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、 美国威士忌
成本，常使用微波处理，高频电场处理，紫外
线处理和磁场处理等方法进行人工老熟。
人工老熟不如自然老熟效果好。
⑵勾兑
勾兑是把贮藏老熟的合格酒进行兑加、掺合，
2.3 大曲酒
大曲酒发酵特点是：
采用固态配醅发酵，发酵物料的含水量较低，常控制在
55%～65%； 在较低温度下边糖化边发酵，保证酶和酵母的活性，有利 于香味物质的形成和累积； 多种微生物混合发酵，保证有益微生物正常生长繁殖和发
酵代谢；
固态甑桶蒸馏提取成品酒。大曲酒酿造分为清渣法和续渣 法两种。
中国白酒的酒精含量一般为52%～70%，高于国外的蒸馏酒 的酒精含量，中国人饮用白酒时不经任何稀释，直接饮用， 所以，致醉性很高。 蒸馏酒在国外饮用习惯，大多数在酒中加苏打水、冰块或 配合其他饮料，调匀后饮用。实际饮用时的酒精含量仅 8%～20%（v/v）。
中国人的肝脏醇脱氢酶的能力低于西方人，所以，中国白
白酒发酵过程
接种发酵
篜酒
白酒分类
按使用的主要原料：粮食酒、薯干酒、代用原料酒。 按生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。
按使用的糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲白酒、液
体曲白酒。 按香型分：浓香型（泸州老窖、五粮液）、酱香型（茅 台酒）、清香型（汾酒）、米香型（桂林三花酒）、兼 香型（西凤酒、董酒）。 按酒度高低：酒度为40°以下为低度白酒，酒度为41～ 65°的高度为白酒。
项目 酒度(%V) 总酯 总酸 65 0.1308 0.0470 清香型 38 0.0753 0.0296 62 0.5082 0.1338 浓香型 38 0.2899 0.1028 55 0.2572 0.1603 酱香型 35 0.1537 0.0915 液态法白酒 60 0.020 0 0.006 7 35 0.0160 0.0036
用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不
如大曲酿造的酒香味浓厚。适合气温较高的我国南方地区
4、麸曲白酒生产
麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物 质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂 所生产的蒸馏酒。
其生产方向正向液态法生产发展，并随着液态法白酒质
全国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕
西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽
古井贡酒；贵州遵义董酒
参与白酒生产中的微生物
1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青 霉、链孢霉等。
2.酵母菌
常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母 和白地霉等。 3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、 己酸菌。
纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，
是今后发展方向。
大曲分类（按制曲温度分）
高温大曲，培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部 分浓香型大曲酒，采用此大曲。 偏高温大曲，培养温度在50～60℃之间，主要生产浓香型
大曲酒。
中温大曲，培养最高温度不超过50℃，主要生产清香型大 曲酒。