白酒基础知识培训

一、基本知识

1、酿酒原粮

从酿酒原理上讲，只要含有淀粉和发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。但是传统白酒主要使用粮谷类原料，在粮谷类原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。根据使用的原料品种的数量，将白酒分为单梁酒和多粮酒。目前，公司以单粮酒居多，部分高端产品为多粮酒。

2、辅料

固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，在发酵酒醅中起到调节淀粉浓度和酸度，保持水分和酒精分，同时起疏松作用，这类填充剂就是酿酒辅料，常用的酿酒辅料有稻壳、麸皮、花生壳、高粱壳、玉米芯等。咱们家使用的辅料为稻壳。

3、酒曲

酿制白酒必须使用糖化发酵剂，糖化发酵剂分两部分作用，首先是糖化，将粮谷类原料中的淀粉转化为发酵性糖葡萄糖，其次是发酵，先将葡萄糖转化为酒精，之后再进一步生成各类酯。酒曲根据其制曲原料、培养温度、主要微生物成分的不同各有分类，同样，不同香型的白酒使用不同的酒曲。生产浓香型白酒应使用中高温大曲，生产大曲的主要原料为：小麦、大麦、豌豆、高粱等。

4、发酵设备

不同香型的白酒使用不同的发酵设备，清香型白酒为地缸发酵、浓香型白酒为泥池老窖、酱香型白酒为条石窖池、凤香型白酒为泥池新窖等等，不同类型的发酵池，其内部的微生物种类千差万别，发酵产生的白酒也是丰富多样、各具风味。

5、蒸馏设备

传统白酒较多采用的为甑锅蒸酒，外接冷凝器，将酒醅中的酒精、香味成分、其他挥发组分经过蒸馏后冷凝流出。

6、发酵周期

不同香型的白酒发酵周期各有不同，其中浓香型白酒分发酵周期最长，一般≥45天；清香型白酒发酵周期较短，采用清蒸二遍清的生产工艺，每一遍的发酵期均为28天；酱香型白酒发酵轮次多达八次，每个轮次的发酵周期为1个月。

7、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。

8、续糟法：新投入原料以不同方式拌入一定量比原有酒醅，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。

9、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。

10、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。

11、量质摘酒：蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。

12、酒花：白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。

13、酒头：蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒水混合物。

14、酒尾：蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒水混合物。

15、双轮底：白酒生产中，发酵正常的酒糟不经蒸馏取酒，置于窖底补充酒曲后再次发酵的工艺操作。

16、丟糟：出窖酒糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。

二、生产工艺

浓香型白酒生产工艺为续渣混蒸式老五甑法，新粮中要拌入母糟，蒸粮蒸酒同时进行，老五甑就是指蒸五甑，这是泛指，根据窖池大小可以蒸4甑也可以蒸6甑。

1、原辅料处理

酿制浓香型白酒的原粮必须粉碎，增加受热面，有利于淀粉粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造良好条件。同时，为了增加酒曲与粮粉的接触面，大曲块也要进行粉碎。稻壳要进行清蒸以去除邪杂味。

2、配料

将各类原粮按照一定的配比进行混匀。

3、润料

将原粮、出窖酒醅按照比例拌和均匀，要求拌散、和匀，消灭疙瘩、灰包。和毕，撒上定量的稻壳，这一过程称为润料。

4、蒸馏

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，酒醅发酵蒸馏主要是提取酒精及香味物质，浓香型白酒蒸馏的同时也进行蒸粮工序，要求：拌料均匀，轻撒匀铺，探气上甑，边高中低，缓火蒸酒，大火蒸粮。

5、量质摘酒

俗称的“掐头去尾”就是最简单的量质摘酒，量质摘酒要求摘酒员有较熟练的品评技术，并对流酒过程酒质的变化有较深的实践，需要不断总结，仔细

分析，积累经验，多数情况下，一般还是“看花摘酒”。

6、打量水

粮糟经蒸酒蒸粮过程虽然吸收了一定的水分，但还打不到入窖的最适水分，因此要进行打量水操作，简单理解，“打量水”就是往待发酵的粮配中加热水。量水温度不低于80℃，最好是开水，以灭活水中杂菌，同时促进淀粉进一步糊化。

7、扬冷

微生物发酵需要一定的温湿度、PH等条件，因此入池发酵前必须进行扬冷操作，以降低入池温度，浓香型白酒入池温度与季节有关，热季一般为平地温，冷季为16-25℃。

8、入池发酵

在扬冷后的粮醅中应混入上一轮次的丟糟，以调节入池酸度、淀粉、水分。之后拌入粉碎的大曲，入池发酵。