白酒基础知识培训

白酒品评
香
酒品的香气历来是人们评价酒品的另一重要指标，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常
复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化。 表示酒品香气程度的有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓 郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵 长等。
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白酒的分类
白酒概念
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料 各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 白酒表达的情愫：白酒表达的是厚重；啤酒传达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。 中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最具中国传统，最融入国人生活的元素之一。
感冒后不喝酒 感冒者喝酒会加重病情。因为感冒病人，尤其是严重者大多伴有发热症状，此时通常要服用退烧药，一般 多是扑热息痛。一旦饮酒，两者产生的代谢物对肝脏将产生损害。
健康饮酒
酒后不宜喝茶 酒后饮茶会增加心脏和肾脏的负担，对于患有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利。所以，酒后最好吃点梨、 西瓜之类的水果为宜。
以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、 勾调而制成的含有酒精的饮料。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。（白酒就是无色的意思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒） 酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高， 剌激性较强，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。芳香浓郁、饮后余香，回味悠久。 中国各地区均有生产，以贵州、湖北、四川、江苏、河南、山西等地产品最为著名
生理需要
促进血液循环，提高兴奋度， 调节情绪，消除苦闷，减轻压 力。沟通的催化剂、消除苦闷 的神水，排遣压抑 . 与中餐搭配 开胃，减少腻味，御寒功效。
精神需求
宴请时酒的档次代表客人地位 主人诚意。送礼代表着心意。 自饮时酒的优劣能映衬饮者的 生活富康程度。家宴的酒体现 着主人的喜和对客人的敬。
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白酒分类
凤香型 代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓 而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口 芝麻香型
此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口 味比较醇厚，爽口，后味稍有苦味。 以山东景芝为代表
豉香型 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。以广东玉 冰烧酒为代表 清香型 以山西汾酒、二锅头、老白干为代表。又称汾型，具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方 的传统产品
白酒分类
特香型
以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。 以四特酒为代表 药香型白酒 以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐 调醇甜爽口、后味悠长
白酒分类
境 ︒
原 料 ︑ 工 艺 ︑ 环
香 型 来 源 于 曲 种 ︑
天 下 ︒
品 ︐ 浓 香 则 普 行
白酒起源
仪狄作酒传说 公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作 酒”，说酒是仪狄这个人发明的。西汉刘向的《战国 策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，
进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入
人们的生活已有4000-5000年的历史了。
白酒起源
杜康酿酒 “对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”， 有人认为杜康是酿酒的祖师爷。而《事物纪原》一书
观 色
闻 香
尝 味
分 格
白酒品评
色
自然的色泽我们称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人
的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清澈透明的液相。不同的酒品色泽，表 现出不同的风格情调。古今中外，饮者对酒品的要求都是十分严格的，并根据酒品的色泽对酒进行评价。 观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。
铅是一种毒性很强的重金 属，出现头痛、头昏、记 忆力减退、睡眠不好、手 的握力减弱、贫血、腹胀 便秘等
健康饮酒
酒不与咖啡同饮 酒和咖啡都具有兴奋、提神和健胃的作用，如果酒精与咖啡同饮，犹如火上浇油，可加重对大脑的伤害，并 刺激血管扩张，加快血液循环，增加心血管负担，造成的危害超过单纯喝酒的许多倍。
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中国名酒简析
国家评定的质量最高的酒我国共进行过5次白酒的国际级评比
中国名酒
1952第一届评选结果
中国名酒
1963第二届评选结果
中国名酒
1979第三届评选结果
中国名酒
1984第四届评选结果
中国名酒
1989第五届评选结果
酱 香 乃 是 酒 中 极
东 部 分 偏 爱 米 香 ︐
华 中 ︑ 华 南 ︑ 华
西 人 偏 爱 凤 香 ︐
以 清 香 为 主 ︐ 陕
西 ︑ 河 北 ︑ 北 京
东 北 ︑ 内 蒙 ︑ 山
地 域
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白酒分类
低度白酒
中度白酒
高度白酒
酒 精 含 量 为 40 以 下 的
白酒
酒精含量在 40-50 度之 间的白酒
量。 醇
醇类属于醇甜和助香剂 的主要物质来源，对形 成酒的风味和促使酒体 丰满、浓厚起着重要的 作用；
酯
酯类是有芳香的化合物， 是形成香气浓郁的主要 因素。
酸
酸类影响白酒的口感和 后味。是影响口味的主 要因素；
白酒起源
浸 米
蒸 饭
摊 饭
落 缸
开 耙
压 榨
煎 酒
装 坛
白酒分类
酱香型 以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久 等特点 浓香型
酒后不宜服药 酒类都含有不同程度的酒精，有上百种药物在酒后服用，可以增加毒副作用。如酒后服痢特灵、优降灵等 药，就会出现心律失常、血压升高等反应。
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白酒品评知识
白酒品评
白酒的品评与语言描述 酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。 不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。
有害物质
杂醇油
醛类
甲醇
铅
杂醇油是酒的芳香成分之 一，但含量过高，能使神 经系统充血，使人头痛
酒中醛类是醇的氧化物， 是引发咳嗽、胸痛、灼烧 感、头晕、意识丧失及呕 吐等现象的主因
甲醇对人体的毒性作用较 大，4-10克即可引起严 重中毒。会出现头痛、恶 心、胃部疼痛、视力模糊 等症状 ，昏迷甚至死亡 。
中说，“不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业。”
可见连杜康是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年 酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
白酒起源

在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒 三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了 在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年以上的历史了
白酒品评
味
酒的味感是酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长
饮不厌,甚至产生偏爱。 甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味； 酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。 怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。 只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。
以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点
兼香型 以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼 香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。 米香型 以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点
白酒基础知识
白 酒 销 售 人 员 入 门 学 习 资 料
龍 泉 学 院 张 俊 制 作 时 间 2 0 1 8 年 1 0 月 2 5 日
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2 白酒的分类 白酒品评知识 3 4 中国名酒简析
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白 酒 的 概 念
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白酒的概念
酒的定义
用高粱、麦子、大米、葡萄或其它水果
40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌
蒸馏酒种类
伏特加
又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，
经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克 金酒 以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产 地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特 其它蒸馏酒 利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等
洋 酒
黄 酒 啤 酒 葡萄酒 果露酒
（蒸馏酒） 清洁、卫生、蒸馏
（酿造酒） 液态发酵、压榨、过滤 （酿造酒） 液态发酵、过滤 （酿造酒） 液态发酵、压榨、过滤 （配制酒） 浸泡、过滤
酒的种类
白酒 茅台、五粮液、稻花香、习酒、汾酒等 白兰地 以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地 在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利 威士忌 以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量 40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。（芝华士、百龄坛、帝王） 朗姆酒 以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在
发 酵 制 成 的 饮料。 如白酒 、黄酒 、葡萄 酒、啤酒
酒，饮料名。用粮食、水果等含淀粉或
糖 的 物 质 发 酵制成 的含乙 醇的饮 料
小麦
稻谷
高粱
葡萄
酒的作用
使人兴奋
情感宣泄
去腥调香
营养丰富
交际礼仪
医疗保健
酒的作用
酒以治病
酒以养老
酒以成礼
酒以成欢
酒以忘忧
酒以壮胆
酒的种类
白 酒
（蒸馏酒） 清洁、卫生、蒸馏
白酒品评
酒体感官特征
色泽 香气
无色（或微黄）、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 酱香突出，幽雅细腻、空杯留香持久
口味
风格
醇厚丰满、细腻圆润、回味悠长
酱香突出、幽雅、细腻、丰满、圆润、净爽回甜、悠长、空杯香持久
白酒品评
白酒消费的本质
传统习惯
酒是中国人的生活中最重要的 元素，凡食必有酒，凡礼不离 酒。这种习惯或传统深深根植 于中国人生活中。“无酒不成 席”、“无酒不欢”
安 阳 出 土 文 物
东
汉
酒
樽
白酒起源
据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时 创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上， 用器承滴露 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐 代和元代。
（图注：明版“本草纲目”）
白酒成份
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛 等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决 定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质
白酒品评
格
酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在
差别, 每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮 者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。
白酒品评
酒 体
酒体是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价, 但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在 水和酒精中，和挥发物质、固态物质温合在一 起构成了酒品的整体，评价酒体常用酒体醇良， 酒体完满，酒体优雅，酒体甘温，酒体娇嫩， 酒体瘦弱，酒体粗劣等词语进行评述。
白酒起源
中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称
烧酒、老白干、蒸酒、烧刀子等。白酒的
历史追溯可4000-5000年前，但具体源于 何时有多种说法。
白酒起源
猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒” 的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
酒 精 含 量 50 度 以 上 的
白酒
白酒文化
酒是一种特殊的食品，是属于物质的， 但又同时融于人们的精神生活之中。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在 传统的中国文化中有其独特的地位。
酒神精神以道家哲学为源头。庄周主
张物我合一、天人合一、齐一生死。追求 绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国 酒神精神的精髓所在。