中国白酒基础知识及白酒品评PPT(共57页)
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中国白酒知识详细版.ppt
最新.
10
(图注:明版“本草纲目”)
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉,即迄今有 1600年以上的悠久历史。
(图注:东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”)
最新.
11
二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
3、白酒的勾兑及调味4、白酒的储存最 Nhomakorabea.7
2、中国白酒的演化
(图注:江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址)
最新.
8
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)
原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
最新.
9
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载:“烧酒非古 法也,自元时创始,其 法用浓酒和糟入甑,蒸 令气上,用器滴露。” 由此可以得出,中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料,经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
最新.
12
1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理:精选优质高粱(38%)、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘,性平微寒 --玉米味甘性平,含有丰富的膳食纤维
最新.
13
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料:粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多, 酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
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(图注:明版“本草纲目”)
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉,即迄今有 1600年以上的悠久历史。
(图注:东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”)
最新.
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二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
3、白酒的勾兑及调味4、白酒的储存最 Nhomakorabea.7
2、中国白酒的演化
(图注:江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址)
最新.
8
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)
原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
最新.
9
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载:“烧酒非古 法也,自元时创始,其 法用浓酒和糟入甑,蒸 令气上,用器滴露。” 由此可以得出,中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料,经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
最新.
12
1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理:精选优质高粱(38%)、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘,性平微寒 --玉米味甘性平,含有丰富的膳食纤维
最新.
13
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料:粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多, 酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
白酒品鉴课件
长期储存的陈酒图谱整齐。特色的储存容器也带来的特殊风味,如酒海味。
26
认识白酒的品与饮 五、白酒品评基础知识
中国白酒是粮谷极致转化,是天人共酿、天地人和、天人合一、温暖人心的 一杯热饮,我们应该尊之、敬之、分享之。喝酒的人看品牌,买酒的人只看 价格,品酒的人求风味。应学会品的能力,饮的快乐!
2023/10/19
安全与质量并不等同,安全是基础,质量是固有特性满足要求的程度。
2023/10/19
16
五、白酒品评基础知识
中国酿酒源 于谷物发酵
先秦确定米 酒酿造模式
唐朝用热处 理保持酒质
元代蒸馏得 到谷物烧酒
2023/10/19
中国白酒发展简史
17
五、白酒品评基础知识
曲
原
药
料
发
选
明
择
及
与
改
配
良
伍
酿 技艺不断改进
目 录
1、酒的定义及分类 2、世界蒸馏酒简介 3、白酒生产基础知识 4、白酒微量成分与酒质的关系 5、白酒品评基础知识 6、白酒品评方法及技巧训练
一、酒的定义及分类
• 酒的定义:凡是乙醇含量在0.5%(体积分数)以上的饮料。
• 酒的分类:一般分以下三类
举例
分类
1
2
3
酿造酒(发酵酒) 黄酒(中国) 啤酒 葡萄酒
主要生产国 中国
墨西哥: 特吉拉Tequila 原料:龙舌兰
白兰地Brandy
葡萄
威士忌Whisky 大麦芽
伏特加Vodka
大麦
朗姆酒Rum 杜松子酒
金酒Gin
甘蔗汁 松果
38~43% 42~45%
38~50%
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认识白酒的品与饮 五、白酒品评基础知识
中国白酒是粮谷极致转化,是天人共酿、天地人和、天人合一、温暖人心的 一杯热饮,我们应该尊之、敬之、分享之。喝酒的人看品牌,买酒的人只看 价格,品酒的人求风味。应学会品的能力,饮的快乐!
2023/10/19
安全与质量并不等同,安全是基础,质量是固有特性满足要求的程度。
2023/10/19
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五、白酒品评基础知识
中国酿酒源 于谷物发酵
先秦确定米 酒酿造模式
唐朝用热处 理保持酒质
元代蒸馏得 到谷物烧酒
2023/10/19
中国白酒发展简史
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五、白酒品评基础知识
曲
原
药
料
发
选
明
择
及
与
改
配
良
伍
酿 技艺不断改进
目 录
1、酒的定义及分类 2、世界蒸馏酒简介 3、白酒生产基础知识 4、白酒微量成分与酒质的关系 5、白酒品评基础知识 6、白酒品评方法及技巧训练
一、酒的定义及分类
• 酒的定义:凡是乙醇含量在0.5%(体积分数)以上的饮料。
• 酒的分类:一般分以下三类
举例
分类
1
2
3
酿造酒(发酵酒) 黄酒(中国) 啤酒 葡萄酒
主要生产国 中国
墨西哥: 特吉拉Tequila 原料:龙舌兰
白兰地Brandy
葡萄
威士忌Whisky 大麦芽
伏特加Vodka
大麦
朗姆酒Rum 杜松子酒
金酒Gin
甘蔗汁 松果
38~43% 42~45%
38~50%
《白酒基本知识》课件
消费趋势
分析白酒消费的新趋势,包括年轻人对于品质和文 化的追求,以及社交场合的饮酒文化。
白酒的健康饮用指南
1 适量享用
讲解白酒的适宜饮用量以及如何合理享用白酒,以保持健康的生活方式。
2 搭配食物
提供白酒搭配食物的建议,以帮助人们获得更好的味觉体验。
3 健康警示
提醒人们注意饮酒时的健康问题,并提供相关的健康知识和预防方法。
《白酒基本知识》PPT课 件
本课程将带您深入了解白酒的起源、历史和魅力。从分类和鉴赏到制作工艺 和特色品牌,一起探索这古老而神奇的酿酒艺术。让我们开始这段精彩之旅 吧!
白酒的起源和历史
白酒是中国独有的传统饮品,有悠久的历史。起源于古代酿酒技术,经过千 余年的发展,白酒成为中国饮食文化的一部分,深受人们的喜爱。
3
储存和陈化
了解白酒的储存和陈化过程,探索时间对白酒品质的影响。
白酒的品牌和地域特色
名酒品牌
介绍一些著名的白酒品牌,如茅台、五粮液等, 以及它们的特点和影响力。
地域特色
探索不同地区的白酒文化,如四川、贵州等, 了解它们独特的酿酒传统和风味。
白酒的市场与消费趋势
市场调研
了解白酒市场的规模、增长趋势以及消费者偏好的 变化,探索其中的商机和挑战。
白酒的分类和鉴赏
白酒分类
了解不同类型的白酒,包括浓香型、清香型和米香 型等,以及它们的特点和适宜搭配的食物。
白酒鉴赏
学习如何品味白酒,从外观、气味到口感,了解如 何欣赏和评价白酒的品质。
白酒的制作工艺
1
酿造原料
深入了解白酒的原材料,如高粱、红曲等,以及它们在酿造过程中的作用。
2
发酵和蒸馏
揭开白酒发酵和蒸馏的奥秘,了解每个步骤对于白酒味道的影响。
中国白酒知识介绍PPT(39张)
⑴原料处理:精选优质高粱(38%)、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘,性平微寒 --玉米味甘性平,含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料:粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)
原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载:“烧酒非古 法也,自元时创始,其 法用浓酒和糟入甑,蒸 令气上,用器滴露。” 由此可以得出,中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料,经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲? 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”,简单说就是一种维持 微生物(曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等)生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同,制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多, 酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而
成。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是 米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材,就成了药曲了。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘,性平微寒 --玉米味甘性平,含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料:粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)
原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载:“烧酒非古 法也,自元时创始,其 法用浓酒和糟入甑,蒸 令气上,用器滴露。” 由此可以得出,中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料,经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲? 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”,简单说就是一种维持 微生物(曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等)生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同,制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多, 酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而
成。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是 米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材,就成了药曲了。
中国白酒的基本知识及如何品酒ppt课件
国
①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖
白
香型)白酒。
酒
②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。
的
③酱香型(亦称茅香型)白酒。
分
④米香型(小曲米香型)白酒。
类
⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混
合香型)白酒。
二
中 2-5、中国白酒的分类
国
按产品档次可分为:
白
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期
和贮存期较长、售价较高的酒,如:名酒
感情浅,舔一舔”。
一、中国酒文化概述
目
二、中国白酒的分类
三、中国白酒的勾兑和调味
录
四、酒曲及其在酿酒中的作用
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的营养物质和有害物质
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
二
中 2-1、中国白酒的分类
国
按使用的主要原料可分为:
白
①粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大
法生产的酒精经过加香调配而成。
二
中
2-3、中国白酒的分类
国
按糖化发酵剂可分为:
白
①大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的
酒
白酒。
的
②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发
酵白酒。因气候关系,它适宜于我国南方
分
较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米
类
香型酒。
③快曲酒。
二
中
2-4、中国白酒的分类
按香型可分为:
酒
酒的主要作用
文
化
1)酒的交际礼仪功能
概
2)酒的医药保健功能
述
3)酒的激发功能
一
中
国
中国民间酒俗
《中国白酒品鉴》课件
端午节等。
在这些节日里,人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿,白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说,如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系(如诗词、绘画等)
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系,许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中,也有不少作品 描绘了饮酒的场景,反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特,采用传统固态发酵工艺,以高粱为主要原料,经过长 时间的贮存和陈酿,使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区,除了郎酒之 外,还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一,以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县,这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后,静坐片刻,体会酒的后 味和余香,感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受,对酒进行综合评 价,包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ,倾听他人的评价和建议,共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一,以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料,以小麦、麸、水为主要配 料,通过独特的酿造工艺,形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁,味道柔和,回味悠长,口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
在这些节日里,人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿,白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说,如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系(如诗词、绘画等)
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系,许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中,也有不少作品 描绘了饮酒的场景,反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特,采用传统固态发酵工艺,以高粱为主要原料,经过长 时间的贮存和陈酿,使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区,除了郎酒之 外,还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一,以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县,这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后,静坐片刻,体会酒的后 味和余香,感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受,对酒进行综合评 价,包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ,倾听他人的评价和建议,共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一,以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料,以小麦、麸、水为主要配 料,通过独特的酿造工艺,形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁,味道柔和,回味悠长,口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
白酒品评鉴别知识
昔年,《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“ 猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载,都证明在猿猴的聚居处,常常 有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源,当由果发酵开始,因 为它比粮谷发酵容易得多。
酒是一种由发酵所得的食品,是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产 生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类,在广袤的大自然原野中,尤其 在一些含糖分较高的水果中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的 水果,是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于“石 洼中”,堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵,在石洼中将一种 被后人称为“酒”的液体析出,因此,猿猴在不自觉中“造”出酒来,是 合乎逻辑与情理的。
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白酒品评鉴别知识
各香型白酒的特点(清香)
•三、清香型。 •1.典型代表:杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼;红星二锅头、 牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。 •2.工艺特点:润料堆积,低温发酵,高度摘酒,短期贮存。 •3.标准评语:无色透明,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调, 余味爽净。 •4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
白酒品评鉴别知识
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2023/5/28
白酒品评鉴别知识
白酒是什么
• 白酒是由麦子(小麦、大麦)、高梁(糯高梁、粳高 梁)、玉米、大米(糯米、粳米)、红薯、米糠等粮食或其它 水果发酵、蒸馏而成的一种饮料,其酒液无色透明,故称为白 酒。因主要采用烧(蒸)工艺,也称为烧酒。是世界蒸馏酒中 独具一格的一个分类。 • 白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水(占总量的98~ 99%),另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物 (占总量的1~2%)。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物 质,决定着白酒的风格和质量。 • 1克乙醇可供热5千卡,酸、酯、醇、醛并没有营养,只 是形成白酒独特的风味。 •
酒是一种由发酵所得的食品,是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产 生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类,在广袤的大自然原野中,尤其 在一些含糖分较高的水果中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的 水果,是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于“石 洼中”,堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵,在石洼中将一种 被后人称为“酒”的液体析出,因此,猿猴在不自觉中“造”出酒来,是 合乎逻辑与情理的。
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白酒品评鉴别知识
各香型白酒的特点(清香)
•三、清香型。 •1.典型代表:杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼;红星二锅头、 牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。 •2.工艺特点:润料堆积,低温发酵,高度摘酒,短期贮存。 •3.标准评语:无色透明,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调, 余味爽净。 •4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
白酒品评鉴别知识
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2023/5/28
白酒品评鉴别知识
白酒是什么
• 白酒是由麦子(小麦、大麦)、高梁(糯高梁、粳高 梁)、玉米、大米(糯米、粳米)、红薯、米糠等粮食或其它 水果发酵、蒸馏而成的一种饮料,其酒液无色透明,故称为白 酒。因主要采用烧(蒸)工艺,也称为烧酒。是世界蒸馏酒中 独具一格的一个分类。 • 白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水(占总量的98~ 99%),另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物 (占总量的1~2%)。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物 质,决定着白酒的风格和质量。 • 1克乙醇可供热5千卡,酸、酯、醇、醛并没有营养,只 是形成白酒独特的风味。 •
白酒品评基础知识PPT课件
3、会锻炼身体,并坚 持经常
4、会处理人际关系, 和睦相处
20
21
11
第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
1
2
3
无震动和噪音。 清洁整齐,空 气新鲜,光线 充足,以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌,桌子上力 求有白色台布、 茶水杯,并具 备痰盂等。
12
第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师; 2、严格遵守品酒规则; 3、良好的品酒环境; 4、评酒时间:上午9-11时,下午3-5时较适宜; 5、酒样温度:21-30℃,且各轮次的酒样温度应保持一致; 6、酒样的编组:一般从无色到有色,酒度由低到高,香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义:评酒员考核开始增加理论题;酱香、清香型低度酒相继问世。
6
第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会:
时间:1989年1月 地点:安徽省合肥市 主持单位:中国食品工业协会 评酒办法:① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类;酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
4、会处理人际关系, 和睦相处
20
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第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
1
2
3
无震动和噪音。 清洁整齐,空 气新鲜,光线 充足,以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌,桌子上力 求有白色台布、 茶水杯,并具 备痰盂等。
12
第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师; 2、严格遵守品酒规则; 3、良好的品酒环境; 4、评酒时间:上午9-11时,下午3-5时较适宜; 5、酒样温度:21-30℃,且各轮次的酒样温度应保持一致; 6、酒样的编组:一般从无色到有色,酒度由低到高,香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义:评酒员考核开始增加理论题;酱香、清香型低度酒相继问世。
6
第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会:
时间:1989年1月 地点:安徽省合肥市 主持单位:中国食品工业协会 评酒办法:① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类;酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
白酒基础知识培训教材(PPT 51张)
三、白酒生产企业专项 检查表讲解
国家加工食品质量监督检验中心(福州)
三、白酒生产企业专项检查表讲解
1.企业资质的检查 2.生产场所、环境、厂房及设施情况检查 3.企业的生产设备和检验设备 4.人员要求 5.原辅料采购及验证
6.生产过程控制和出厂检验
7.企业质量管理情况检查
国家加工食品质量监督检验中心(福州)
发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
(出处:GB/T15109-2008《白酒工业术语》)
国家加工食品质量监督检验中心(福州) 一、白酒的基础知识简介
世界著名的六大蒸馏酒分别是白兰
地(Brandy)、威士忌(Whisky)、朗 姆酒(Rum)、伏特加(Vodka)和金 酒(Gin)、中国白酒(Chinese Wine)。
国家加工食品质量监督检验中心(福州)
(二)、生产场所、环境、厂房及设施情况检查
近年来全国白酒厂发生火灾统计表
国家加工食品质量监督检验中心(福州)
(二)、生产场所、环境、厂房及设施情况检查
2.8
库房应当整洁、地面平整、保持清洁和干燥。
库房通风、温度、湿度和防火防鼠等设施良好运行。
2.9
库房内的原料、半成品、成品、及包装材料等
◆半固态法白酒
酒等。 ◆ 液态法白酒
半固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如米香型、豉香型白
液态配料、液态糖化、液态发酵、蒸馏、勾兑的白酒。例
如使用食用酒精为酒基,经勾兑而成的白酒。
◆固液法白酒 固态法白酒(不低于30%)和液态法 白酒勾兑而成的白酒。
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一、白酒的基础知识简介
白酒申证单元
白酒(液态):以原酒或食用酒精为原料,进 行加工灌装的企业。
白酒品评培训资料PPT
(7)不要轻易否定第一次的判断结果, 一般闻四次、品两次,就要得出结论。一 组酒(五杯)品尝时间应在15min左右,不 宜太多地反复。一杯酒嗅两次、品一次所 得的初步结果即为第一次判断结果,第三 次闻嗅觉时的再判结果与第一次相同时, 即可终止,若第三次闻嗅结果与第一次的 判断结果不同,则应休息片刻,再进行第 四次嗅和第二次品味,其结果相同哪次, 就确定哪次的判断结果,不再继续品尝了。
在酒杯中检查,主要观察其色泽,用白纸 作底,进行直观和侧观以确定颜色,表示 方法为:无色或清澈透明、微黄色、黄色、 微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬 浮物等,可以根据实际情况进行描述。 2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装 酒的检查,是将酒瓶倒置,检查酒瓶塞是 不浸漏,用手指或吸水纸试之,再将酒瓶 放正,进行充分振荡,然后嗅其瓶塞周围 是否有跑气现象,做好记录。
八、品酒环境条件的要求
(1)品酒室的环境 要对白酒的鉴定准 确可靠,除品酒人员应具有灵敏的必精湛 的品酒技巧以外,还需要有良好的品酒环 境。评酒室的环境噪声通常在40dB以下, 温度为20~25℃,相对湿度50%~60%较适宜。 一般对评酒要求是应避免过大的震动或噪 声干扰,室内保持清洁卫生,没有香气和 邪杂异味。烟雾异味对评酒有极大的干扰, 一般要求评酒室在该空气流通,但在评酒 时应为无风状态。
4、表现力。表现力是凭借着识别力、 记忆力找出白酒问题的所在,并有所发挥 与改进,并能将品尝结果准确的表述清楚。 掌握主体香气成分及化学名称和特性,能 够熟悉本厂生产工艺的全过程,提供白酒 生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进意见。
五、品酒的感官内容
酒的品评是从色、香、味、格、四个方 面来进行的,具体如下: 1、色 是用眼睛来完成的。名白酒中允 许有极微的黄色(一般贮存一年以上的老 酒有微黄色,贮存时间越长,微黄色越深, 酱时型白酒均具微黄色),但不允许有其 它颜色和悬浮物、沉淀物、异物等。对瓶 装酒的检查,在光线良好的条件下先观察 其颜色情况,然后将酒瓶迅速倒置,再观 察是否混浊,有无沉淀物、渣子、悬浮物 等。
白酒知识培训ppt课件
了解白酒的分类
根据酿造工艺和香型,白酒可分为浓 香型、清香型、酱香型等多种类型, 每种类型口感和特点不同,消费者应 了解并根据个人喜好选择。
选择合适场合的白酒
不同场合需要不同类型和酒精度的白 酒,例如,商务宴请或送礼时,应选 择知名品牌的高档白酒;日常饮用可 选择中档白酒或优质散酒。
查看产品标识
选购白酒时,应仔细查看产品标识, 包括生产厂家、原料、酒精度数、生 产日期等,确保产品来源正规、质量 可靠。
酱香型白酒
总结词
以高粱为主要原料,采用高温大曲、 麸肥、高粱为主要配料,采用堆积发 酵、高温发酵、陈酿生产工艺、固态 发酵等工艺酿制而成。
详细描述
酱香型白酒具有香气浓郁、口感醇厚 、回味悠长等特点,是中国白酒的重 要香型之一。其代表品牌有茅台、郎 酒等。
米香型白酒
总结词
以大米为主要原料,采用小曲、 麸肥、高粱为主要配料,采用半 固态发酵、陈酿生产工艺等工艺 酿制而成。
不同酒龄价格不同
不同酒龄的白酒价格有很 大差异,一般来说,酒龄 越长的白酒价格越高。
收藏投资需谨慎
虽然一些优质白酒具有较 高的收藏价值和投资前景 ,但投资者需谨慎对待, 避免盲目跟风。
04 白酒的饮用与文 化
白酒的饮用方式
01
02
03
04
白酒的酒度较高,应适 量饮用,避免过量。
白酒的饮用温度一般在 20℃左右,不宜过冷或 过热。
详细描述
白酒是中国传统的固态发酵蒸馏酒,以曲、麸、水为主要原料,通过固态发酵 、固态蒸馏、固态陈酿的方式酿造而成。根据不同的酿造工艺和风味特点,白 酒可以分为多种类型,如浓香型、清香型、酱香型等。
白酒的历史与发展
总结词
白酒基础知识普及PPT
老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸州特曲酒为代表。
清香型: 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。
具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。
米香型: 以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。米香纯正
为其特点,如桂林三花酒等。
兼香型:采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如,西凤酒、董酒等。
作用:既可使淀粉得到充分利用,又能调节淀粉和酸的浓度, 还可以增加都是敞口操作,空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中, 它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。
10
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑,进行蒸馏。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
15
二、制曲工艺 (一)中温曲生产工艺
1、工艺流程 大麦、豌豆(6:4)粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
16
2、操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和,使用踩曲机 将曲料压制成砖块,曲砖含水量为36%~38%, 每块曲砖重约3、3~3、5Kg、
半固态发酵法白酒:有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5、按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6、按酒度高低分类
高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。 低度白酒:酒度一般在40%以下。
7
二、白酒的用途
饮用适量白酒,可使神经兴奋而舒适,能消除疲劳。 饮用适量白酒,可加速血液循环,使身体发热,有利于驱寒, 具有舒筋活血之功效。 逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利,白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。 可用于烹饪
清香型: 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。
具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。
米香型: 以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。米香纯正
为其特点,如桂林三花酒等。
兼香型:采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如,西凤酒、董酒等。
作用:既可使淀粉得到充分利用,又能调节淀粉和酸的浓度, 还可以增加都是敞口操作,空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中, 它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。
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四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑,进行蒸馏。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
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二、制曲工艺 (一)中温曲生产工艺
1、工艺流程 大麦、豌豆(6:4)粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
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2、操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和,使用踩曲机 将曲料压制成砖块,曲砖含水量为36%~38%, 每块曲砖重约3、3~3、5Kg、
半固态发酵法白酒:有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5、按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6、按酒度高低分类
高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。 低度白酒:酒度一般在40%以下。
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二、白酒的用途
饮用适量白酒,可使神经兴奋而舒适,能消除疲劳。 饮用适量白酒,可加速血液循环,使身体发热,有利于驱寒, 具有舒筋活血之功效。 逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利,白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。 可用于烹饪
白酒基础知识培训.ppt
国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进
行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次
国家评酒会上都被评为名酒。
• B.国家级优质酒 • 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
• C.各省,部评比的名优酒
• D.一般白酒
•
一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接
受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
白酒基础知识探讨
目录
• 第一部分:白酒基本知识 • 第二部分:中国名酒评述
• 第一部分 白酒的基本知识
• 中国白酒分为五大类:
•
•
一 生产工艺
•
二 香型
•
三 糖化发酵剂
•
四 酒质
•
五 酒度
一 生产工艺
一 生产工艺
• A 固态法白酒
即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒。 浓香型大曲酒采用此种工艺。
五 酒度
高度白酒,一般酒精度在50度以上为高度酒; 中度酒,一般酒精度在40——50之间为中度酒;
低度酒,一般酒精度在40度以下为低度酒。
• 另外一种酒度分类方法:即,高度酒和低度酒。
第二部分 中国名酒评述
中国历届名酒介绍
• 第一届:
•
1952年在北京举行,共评出四大名酒,白酒有:茅台ຫໍສະໝຸດ 酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
分以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇搭配,即米酿香明显,
入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味
(允许微苦)。
E其他香型
•
包括兼香型、复香型、混合香型,属大曲酒类。
此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。
凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以
白酒基本知识ppt课件
35
酿造郎酒的水源
酿造用水:天然山泉水 ——郎泉、龙洞
36
酿造郎酒的水源
酿造郎酒的天然山泉水——郎泉水、龙洞水
n白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间,都必须 有水的参与, 水是酿酒的主要原料, “水为酒之血” 、 “佳酿必有佳泉”。
n她们源于二郎大山,经上千米之厚的地下喀斯特岩层缓 慢浸润净化,使泉水冬暖夏凉、清澈透明、甘冽清香而 微带回甜, PH值适中,硬度小,富含多种对人体有益的 微量元素,不含铅、砷、汞等有害的重金属物质,是极 其优良的矿泉,在酿酒过程中能对原酒的质量产生有益 的影响。
第一、二次投粮
高粱
破碎
润粮。
粉碎
加热水
踩制曲坯 加曲母
高温培菌 凤头工艺
粉碎
第一次润粮 第二次润粮
蒸粮
出甑
反复七次高温取酒 回沙工艺
降温 加曲
扔糟
蒸馏取酒
七次取酒后
出窖 入窖发酵 堆积糖化 收梗拌和
半成品酒验收入库
原酒储存
27
盘勾勾兑 豹尾工艺
高温制曲
高温堆积
高温发酵
高温馏酒
生产周期长
28
储存期长
12
白酒的特性
• 中国白酒是胶体溶液,有粘稠度 • 酒中2%的香味物质以分子、离子或聚合
体的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液 中形成分散体系形成胶体特性 • 酒中香味物质的分散颗粒(胶团)大小 为1—100nm之间 • 胶团随贮存时间的延长而形成和增多
13
白酒的种类• 一、按酒度分类来自1、高度白酒:酒精含量50度以上的
41
郎酒的酿制环境——纯天然的酿酒工业生态园
特殊的气候和环境为酱香型酒有益微生物种群的生长和繁殖 创造了良好的自然条件,这是酿造优质酱香酒必要的基础条 件。
酿造郎酒的水源
酿造用水:天然山泉水 ——郎泉、龙洞
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酿造郎酒的水源
酿造郎酒的天然山泉水——郎泉水、龙洞水
n白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间,都必须 有水的参与, 水是酿酒的主要原料, “水为酒之血” 、 “佳酿必有佳泉”。
n她们源于二郎大山,经上千米之厚的地下喀斯特岩层缓 慢浸润净化,使泉水冬暖夏凉、清澈透明、甘冽清香而 微带回甜, PH值适中,硬度小,富含多种对人体有益的 微量元素,不含铅、砷、汞等有害的重金属物质,是极 其优良的矿泉,在酿酒过程中能对原酒的质量产生有益 的影响。
第一、二次投粮
高粱
破碎
润粮。
粉碎
加热水
踩制曲坯 加曲母
高温培菌 凤头工艺
粉碎
第一次润粮 第二次润粮
蒸粮
出甑
反复七次高温取酒 回沙工艺
降温 加曲
扔糟
蒸馏取酒
七次取酒后
出窖 入窖发酵 堆积糖化 收梗拌和
半成品酒验收入库
原酒储存
27
盘勾勾兑 豹尾工艺
高温制曲
高温堆积
高温发酵
高温馏酒
生产周期长
28
储存期长
12
白酒的特性
• 中国白酒是胶体溶液,有粘稠度 • 酒中2%的香味物质以分子、离子或聚合
体的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液 中形成分散体系形成胶体特性 • 酒中香味物质的分散颗粒(胶团)大小 为1—100nm之间 • 胶团随贮存时间的延长而形成和增多
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白酒的种类• 一、按酒度分类来自1、高度白酒:酒精含量50度以上的
41
郎酒的酿制环境——纯天然的酿酒工业生态园
特殊的气候和环境为酱香型酒有益微生物种群的生长和繁殖 创造了良好的自然条件,这是酿造优质酱香酒必要的基础条 件。
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• 中国酒的历史
地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前,人 工酿酒就已经开始了,早初酒应是果酒和米酒,随着人类的进一步发 展,酿酒工艺也得到了进一步改进,由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而 为蒸煮、曲酵、馏,最大的突破就是对酒精的提纯。
• 中国白酒的特点:
• 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆 酒、伏特加和金酒)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多, 原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。
米糠酒等。
• 按香型可分为: ①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。 ②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。 ③酱香型(亦称茅香型)白酒。 ④米香型(小曲米香型)白酒。 ⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。
按产品档次可分为:
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如: 名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 ②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大 曲酒、杂粮酒等。 ③低档酒。亦称大路货,如;瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村 销售的散装白酒等。
• 快曲
是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、 代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。
• 一、中国酒文化概述 • 二、中国白酒的分类 • 三、中国白酒的勾兑和调味 • 四、白酒品评 • 五、中国白酒特点 • 六、酱香型白酒特点
大曲
是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香 气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成 本高,所以价格也高。
• 小曲
是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适 合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较 淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低, 价格便宜。如果在小曲中掺入中药材,就成了药曲了。
• 按酒精含量可分为:
①高度酒(主要指50°以上的酒)。
③低度酒(一般指49°以下的白酒)。
• 一、中国酒文化概述 • 二、中国白酒的分类 • 三、中国白酒的勾兑和调味 • 四、白酒品评 • 五、中国白酒特点 • 六、酱香型白酒特点
目录
三、中国白酒的勾兑和调味
• 一、什么是勾兑 ?
白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生 产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒 的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短, 统一标准。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。
中国白酒分类
• 按糖化发酵剂可分为:
①大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。 ②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系,它适 宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 ③快曲酒。
中国白酒的分类
• 按使用的主要原料可分为:
①粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。 ③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
• 四、白酒调味的作用
可归纳为三种:即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必 须有明确的了解,要选择好调味酒,在方法上要行作小样试验。调味后的酒 还须再贮存7—15天,然后再经品尝,确认合格后才能包装、出厂。
酒曲及其在酿酒中的作用
• 什么是酒曲?
酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、 酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种 也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
中国白酒基础知识 及白酒品评
• 一、中国酒文化概述 • 二、中国白酒的分类 • 三、中国白酒的勾兑和调味 • 四、白酒品评 • 五、中国白酒特点 • 六、酱香型白酒特点
目录
一、中国白酒文化概述
• 什么是酒?
酒是多种化学成分的混合物,酒精是其主要成分,除此之外,还有水和众多的 化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成 分往往含量很低,但种类却非常多,这些成分含量的配比非常重要。
• 中国白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白酒相比,我国白酒具 有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型 的酒各有特色,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,甘润 清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无穷的优美味道,给人以极 大的欢愉和幸福之感。
• 酒的主要作用
ห้องสมุดไป่ตู้
• 二、勾兑酒的作用
主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理 想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝, 分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配 合,酒体更加谐调。
三、什么是调味?
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否 合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。 调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒 来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在 某一点或某一方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。
1)酒的交际礼仪功能 2)酒的医药保健功能 3)酒的激发功能
• 一、中国酒文化概述 • 二、中国白酒的分类 • 三、中国白酒的勾兑和调味 • 四、白酒品评 • 五、中国白酒特点 • 六、酱香型白酒特点
目录
中国白酒分类
• 按生产工艺可分为:
①固态法白酒。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精, 酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。