中国白酒品鉴ppt课件
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白酒品鉴课件
长期储存的陈酒图谱整齐。特色的储存容器也带来的特殊风味，如酒海味。
26
认识白酒的品与饮 五、白酒品评基础知识
中国白酒是粮谷极致转化，是天人共酿、天地人和、天人合一、温暖人心的 一杯热饮，我们应该尊之、敬之、分享之。喝酒的人看品牌，买酒的人只看 价格，品酒的人求风味。应学会品的能力，饮的快乐！
2023/10/19
安全与质量并不等同，安全是基础，质量是固有特性满足要求的程度。
2023/10/19
16
五、白酒品评基础知识
中国酿酒源 于谷物发酵
先秦确定米 酒酿造模式
唐朝用热处 理保持酒质
元代蒸馏得 到谷物烧酒
2023/10/19
中国白酒发展简史
17
五、白酒品评基础知识
曲
原
药
料
发
选
明
择
及
与
改
配
良
伍
酿 技艺不断改进
目 录
1、酒的定义及分类 2、世界蒸馏酒简介 3、白酒生产基础知识 4、白酒微量成分与酒质的关系 5、白酒品评基础知识 6、白酒品评方法及技巧训练
一、酒的定义及分类
• 酒的定义：凡是乙醇含量在0.5％（体积分数）以上的饮料。
• 酒的分类：一般分以下三类
举例
分类
1
2
3
酿造酒（发酵酒） 黄酒（中国） 啤酒 葡萄酒
主要生产国 中国
墨西哥: 特吉拉Tequila 原料：龙舌兰
白兰地Brandy
葡萄
威士忌Whisky 大麦芽
伏特加Vodka
大麦
朗姆酒Rum 杜松子酒
金酒Gin
甘蔗汁 松果
38~43% 42~45%
38~50%
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认识白酒的品与饮 五、白酒品评基础知识
中国白酒是粮谷极致转化，是天人共酿、天地人和、天人合一、温暖人心的 一杯热饮，我们应该尊之、敬之、分享之。喝酒的人看品牌，买酒的人只看 价格，品酒的人求风味。应学会品的能力，饮的快乐！
2023/10/19
安全与质量并不等同，安全是基础，质量是固有特性满足要求的程度。
2023/10/19
16
五、白酒品评基础知识
中国酿酒源 于谷物发酵
先秦确定米 酒酿造模式
唐朝用热处 理保持酒质
元代蒸馏得 到谷物烧酒
2023/10/19
中国白酒发展简史
17
五、白酒品评基础知识
曲
原
药
料
发
选
明
择
及
与
改
配
良
伍
酿 技艺不断改进
目 录
1、酒的定义及分类 2、世界蒸馏酒简介 3、白酒生产基础知识 4、白酒微量成分与酒质的关系 5、白酒品评基础知识 6、白酒品评方法及技巧训练
一、酒的定义及分类
• 酒的定义：凡是乙醇含量在0.5％（体积分数）以上的饮料。
• 酒的分类：一般分以下三类
举例
分类
1
2
3
酿造酒（发酵酒） 黄酒（中国） 啤酒 葡萄酒
主要生产国 中国
墨西哥: 特吉拉Tequila 原料：龙舌兰
白兰地Brandy
葡萄
威士忌Whisky 大麦芽
伏特加Vodka
大麦
朗姆酒Rum 杜松子酒
金酒Gin
甘蔗汁 松果
38~43% 42~45%
38~50%
中国白酒知识介绍PPT(39张)
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
中国白酒介绍 ppt课件
米糠酒等。
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
白酒的感官鉴评ppt课件
7
6.记分标准
• 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格 记分标准。
8
表1 色泽与香气记分标准
色泽 无色透明 混浊 沉淀 悬浮物 分数 +10 -4 -2 -2 香气 具备固定香型的香气特点 放香不足 香气不纯 香气不足 带有异香 有不愉快气味 有杂醇油气味 有其它臭气 注：“+”表示加分，“-”表示扣分。
• 闻评时可根据个人嗅觉 器官的灵敏情况和耐力 进行闻评。如果耐力强， 可按上面闻评方法再重 新闻评一次、二次结果 相对照，对意见不同的 重新闻评。这样可以防 止顺效应、后效应、顺 序效应和个人印象的差 错。
16
对不同香型酒混在一起品评时， 闻评则更为重要。闻评时首先 分出各编号属于那种香型，而 后再按清香型、米香型、酱香 型、浓香型、其它香型的顺序 各自依次进行闻评。对不能确 定香型的酒样，在尝评时综合 确定。闻评时发现有不是本轮 次的香型酒样，放到最后单独 去闻评。为确保嗅闻结果的准 确，可采用把酒滴在手心或手 背上，靠手的温度使酒挥发来 闻其香气，或把酒倒掉，放置 10～15min后嗅闻空杯。后一 种方法是确定酱香型白酒空杯 留香的惟一方法。
6
5.评定方法
• （1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及 悬浮物情况。 • （2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香 气特征。 • （3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝 入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细 品尝，记录口味特征。 • （4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有 该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
12
• 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄 色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有 渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是： 无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有 浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5 分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之， 应根据实际情况酌情给分。
6.记分标准
• 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格 记分标准。
8
表1 色泽与香气记分标准
色泽 无色透明 混浊 沉淀 悬浮物 分数 +10 -4 -2 -2 香气 具备固定香型的香气特点 放香不足 香气不纯 香气不足 带有异香 有不愉快气味 有杂醇油气味 有其它臭气 注：“+”表示加分，“-”表示扣分。
• 闻评时可根据个人嗅觉 器官的灵敏情况和耐力 进行闻评。如果耐力强， 可按上面闻评方法再重 新闻评一次、二次结果 相对照，对意见不同的 重新闻评。这样可以防 止顺效应、后效应、顺 序效应和个人印象的差 错。
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对不同香型酒混在一起品评时， 闻评则更为重要。闻评时首先 分出各编号属于那种香型，而 后再按清香型、米香型、酱香 型、浓香型、其它香型的顺序 各自依次进行闻评。对不能确 定香型的酒样，在尝评时综合 确定。闻评时发现有不是本轮 次的香型酒样，放到最后单独 去闻评。为确保嗅闻结果的准 确，可采用把酒滴在手心或手 背上，靠手的温度使酒挥发来 闻其香气，或把酒倒掉，放置 10～15min后嗅闻空杯。后一 种方法是确定酱香型白酒空杯 留香的惟一方法。
6
5.评定方法
• （1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及 悬浮物情况。 • （2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香 气特征。 • （3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝 入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细 品尝，记录口味特征。 • （4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有 该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
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• 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄 色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有 渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是： 无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有 浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5 分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之， 应根据实际情况酌情给分。
白酒十二种香型ppt课件
感； 3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），
有粘稠感，糖的甜味很明显； 4）口味欠净，稍有糟味； 5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不
靠近哪一种香型。
10
（十）兼香型白酒
1、酱中带浓 1）代表酒：湖北“白云边酒”。 2）感官评语： 清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余
味爽净、悠长。 3）品评要点： ①闻香以酱香为主，略带浓香； ②入口后，浓香也较突出； ③口味较细腻、后味较长； ④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突
芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻 微的酱香；
3）口味较醇厚； 4）后味稍有苦味。
9
（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。 2、感官评语： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、
诸味协调、香味悠长。 3、品评要点： 1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 2）入口类似庚酸Байду номын сангаас酯，香味突出，有刺激
酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在 浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的 特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
6
（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。 2、感官评语： 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适
中、香味协调、尾净味长。 3、品评要点： 1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适； 2）入口丰满，有根霉产生的特殊味； 3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据； 4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚， 稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈 味不够； 5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点； 6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要 依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气， 自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的 酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短， 自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给 人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强； 7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操 作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
有粘稠感，糖的甜味很明显； 4）口味欠净，稍有糟味； 5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不
靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓 1）代表酒：湖北“白云边酒”。 2）感官评语： 清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余
味爽净、悠长。 3）品评要点： ①闻香以酱香为主，略带浓香； ②入口后，浓香也较突出； ③口味较细腻、后味较长； ④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突
芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻 微的酱香；
3）口味较醇厚； 4）后味稍有苦味。
9
（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。 2、感官评语： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、
诸味协调、香味悠长。 3、品评要点： 1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 2）入口类似庚酸Байду номын сангаас酯，香味突出，有刺激
酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在 浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的 特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。 2、感官评语： 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适
中、香味协调、尾净味长。 3、品评要点： 1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适； 2）入口丰满，有根霉产生的特殊味； 3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据； 4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚， 稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈 味不够； 5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点； 6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要 依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气， 自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的 酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短， 自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给 人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强； 7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操 作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
《中国白酒品鉴》课件
端午节等。
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
白酒品鉴会活动操作ppt课件
活动会场播放背景音乐（《迎宾曲》、 《祝酒歌》和《爱拼才会赢》三首歌曲 循环播放）。投影打出欢迎画面。
五、活动流程
16：30
—— 由主持人宣布茅台台源酒品鉴会开始。
（主持人拟请省市电视台主持人担任。）
■ 16：35—16：40
——庄总讲话
认识
（5分钟，以答谢、感恩和集团发展愿景及对缘分的
分享为主题。）
16：40—17：00
——厂方嘉宾（领导）讲话
和台源
（20分钟，以茅台厂和保健酒厂的历史沿革，茅台
调厂里
酒的生产特点、产品特点及品牌文化为主；并强
对市场和天恒公司的大力支持。）
在厂方嘉宾讲话时，由礼仪小姐捧出样品酒进行展示。
五、活动流程
17：00—17：15 ——由厂方品酒师讲解酱香型酒的品鉴方法。 （15分钟，酱香型酒的风味特点、品鉴方法、调酒和品酒 的趣事轶闻。要既有知识性、指导性，还有趣味性，调动 来宾的品鉴性趣。）
品牌传播：借助茅台一贯的“绿色.健康”概念，宣 传台源酒与茅台的同宗同源同品质，和“茅台台源 酒，喝的就是缘”这2个要点进行。
产品推介：突出茅台台源酒一直作为茅台厂接待用 酒和福利用酒的事实和地位。强调台源酒“同质比 茅台价低；同价品质更优”的特点和优势；产品卖 点突出“即使饮酒过量，也不会上头，不会伤肝”。
墨、颜料及镇纸。
咖啡
D、酒店提供的水牌、鲜花、矿泉水、主持台、茶具、
机、背景音乐音碟等活动用品。
E、样酒和招待用酒。
F、来宾赠酒为每人2瓶旅游，用手提袋包装。
代表
G、新闻通稿和发言讲稿的撰写确定，及与厂家、客户
的发言沟通准备。
1、品鉴会一周前准备工作：
6）确定品鉴会晚餐标准。
五、活动流程
16：30
—— 由主持人宣布茅台台源酒品鉴会开始。
（主持人拟请省市电视台主持人担任。）
■ 16：35—16：40
——庄总讲话
认识
（5分钟，以答谢、感恩和集团发展愿景及对缘分的
分享为主题。）
16：40—17：00
——厂方嘉宾（领导）讲话
和台源
（20分钟，以茅台厂和保健酒厂的历史沿革，茅台
调厂里
酒的生产特点、产品特点及品牌文化为主；并强
对市场和天恒公司的大力支持。）
在厂方嘉宾讲话时，由礼仪小姐捧出样品酒进行展示。
五、活动流程
17：00—17：15 ——由厂方品酒师讲解酱香型酒的品鉴方法。 （15分钟，酱香型酒的风味特点、品鉴方法、调酒和品酒 的趣事轶闻。要既有知识性、指导性，还有趣味性，调动 来宾的品鉴性趣。）
品牌传播：借助茅台一贯的“绿色.健康”概念，宣 传台源酒与茅台的同宗同源同品质，和“茅台台源 酒，喝的就是缘”这2个要点进行。
产品推介：突出茅台台源酒一直作为茅台厂接待用 酒和福利用酒的事实和地位。强调台源酒“同质比 茅台价低；同价品质更优”的特点和优势；产品卖 点突出“即使饮酒过量，也不会上头，不会伤肝”。
墨、颜料及镇纸。
咖啡
D、酒店提供的水牌、鲜花、矿泉水、主持台、茶具、
机、背景音乐音碟等活动用品。
E、样酒和招待用酒。
F、来宾赠酒为每人2瓶旅游，用手提袋包装。
代表
G、新闻通稿和发言讲稿的撰写确定，及与厂家、客户
的发言沟通准备。
1、品鉴会一周前准备工作：
6）确定品鉴会晚餐标准。
白酒品评基础知识PPT课件
3、会锻炼身体，并坚 持经常
4、会处理人际关系， 和睦相处
20
21
11
第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
1
2
3
无震动和噪音。 清洁整齐，空 气新鲜，光线 充足，以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌，桌子上力 求有白色台布、 茶水杯，并具 备痰盂等。
12
第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师； 2、严格遵守品酒规则； 3、良好的品酒环境； 4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜； 5、酒样温度：21-30℃，且各轮次的酒样温度应保持一致； 6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。
6
第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
4、会处理人际关系， 和睦相处
20
21
11
第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
1
2
3
无震动和噪音。 清洁整齐，空 气新鲜，光线 充足，以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌，桌子上力 求有白色台布、 茶水杯，并具 备痰盂等。
12
第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师； 2、严格遵守品酒规则； 3、良好的品酒环境； 4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜； 5、酒样温度：21-30℃，且各轮次的酒样温度应保持一致； 6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。
6
第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
中国白酒知识介绍PPT课件
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
管理培训课件安全培训讲义工作培训 教材工 作汇报 课件PPT 服务技 术中国 白酒知 识介绍 (PPT39 页)
1、中国白酒的酿造过程
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
管理培训课件安全培训讲义工作培训 教材工 作汇报 课件PPT 服务技 术中国 白酒知 识介绍 (PPT39 页)
1、中国白酒的酿造过程
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
白酒分析与检验 ppt课件
ppt课件
《白酒分析与检验》 29
二、称量分析法
称量分析法是通过称量物质的质量来确 定被测组分含量的一种方法。
在称量分析中，一般是将被测组分从试 样中分离出来，经过处理然后称量，由称 得的质量计算被测组分的含量。
ppt课件
《白酒分析与检验》 30
三、紫外-可见分光光度法：铅、甲醇 四、原子吸收分光光度分析法：铅 五、气相色谱分析法：己酸乙酯、乳酸乙酯
5
一、白酒生产分析与检验内容、作用及方法
3．主要方法 （1）感官检验法 （2）物理分析法 （3）化学分析法 （4）仪器分析法 （5）微生物检验法
ppt课件
《白酒分析与检验》
6
二、白酒生产分析检验的一般步骤
取样或样品的采集 样品的处理 样品的分析检测
分析结果的记录与处理
ppt课件
《白酒分析与检验》
用及方法
1．主要内容 （1）感官检验 （2）理化检验 （3）微生物检验
ppt课件
《白酒分析与检验》
4
一、白酒生产分析与检验内容、作用及方法
2．作用 （1）保证原料质量 （2）掌握生产过程情况和决定工艺条件 （3）控制产品质量 （4）进行经济核算的依据 （5）进行科学研究工作的手段
ppt课件
《白酒分析与检验》
ppt课件
《白酒分析与检验》 11
感官不合格产品不必进行理化检验， 直接判为不合格产品。
ppt课件
《白酒分析与检验》 12
二、白酒生产分析检验的一般步骤
2．样品的处理
目的
样品中往往含有一定的杂质或其他干扰分析的
成分，影响分析结果的正确性，所以在分析检测 前，应根据样品的性质特点、分析方法的原理和 特点，以及被测物和干扰物性质的差异，使用不 同的方法，把被测物与干扰物分离，或使干扰物 分解除去，从而使分析测定得到理想的结果。
白酒品评培训资料PPT
（7）不要轻易否定第一次的判断结果， 一般闻四次、品两次，就要得出结论。一 组酒（五杯）品尝时间应在15min左右，不 宜太多地反复。一杯酒嗅两次、品一次所 得的初步结果即为第一次判断结果，第三 次闻嗅觉时的再判结果与第一次相同时， 即可终止，若第三次闻嗅结果与第一次的 判断结果不同，则应休息片刻，再进行第 四次嗅和第二次品味，其结果相同哪次， 就确定哪次的判断结果，不再继续品尝了。
在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸 作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示 方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、 微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬 浮物等，可以根据实际情况进行描述。 2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装 酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是 不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶 放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围 是否有跑气现象，做好记录。
八、品酒环境条件的要求
（1）品酒室的环境 要对白酒的鉴定准 确可靠，除品酒人员应具有灵敏的必精湛 的品酒技巧以外，还需要有良好的品酒环 境。评酒室的环境噪声通常在40dB以下， 温度为20~25℃，相对湿度50%~60%较适宜。 一般对评酒要求是应避免过大的震动或噪 声干扰，室内保持清洁卫生，没有香气和 邪杂异味。烟雾异味对评酒有极大的干扰， 一般要求评酒室在该空气流通，但在评酒 时应为无风状态。
4、表现力。表现力是凭借着识别力、 记忆力找出白酒问题的所在，并有所发挥 与改进，并能将品尝结果准确的表述清楚。 掌握主体香气成分及化学名称和特性，能 够熟悉本厂生产工艺的全过程，提供白酒 生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进意见。
五、品酒的感官内容
酒的品评是从色、香、味、格、四个方 面来进行的，具体如下： 1、色 是用眼睛来完成的。名白酒中允 许有极微的黄色（一般贮存一年以上的老 酒有微黄色，贮存时间越长，微黄色越深， 酱时型白酒均具微黄色），但不允许有其 它颜色和悬浮物、沉淀物、异物等。对瓶 装酒的检查，在光线良好的条件下先观察 其颜色情况，然后将酒瓶迅速倒置，再观 察是否混浊，有无沉淀物、渣子、悬浮物 等。
酒的品评与鉴别方法介绍PPT(88张)
一般香气的闻法：酒杯端在手中，离鼻一定距离初闻。再用 手扇风闻。再接近鼻孔进一步细闻。闻时一定注意先呼气再对酒 缓慢吸气，不能对酒呼气。每杯酒最多按上述步骤闻3遍，每次 都要有准确的记录。闻完一杯酒后，休息，再闻另一杯。若酒样 较多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻 几次。先选出最好与最次的，再反复比较不相上下者，不断修正 记录。主要内容大致包括有无香气，属于何种香型，放香大小及 香气正或不正等。若无香气或香气短而淡薄，或有邪杂气味，均 应酌情扣分。
具体的尝评步骤如下：
1、观色 举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面
和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。 茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或 色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。
2、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香
突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
确定留香时间长短：2种方法
(1)用一小块滤纸吸入适当酒样，按上面步骤细闻。再将滤纸 放置半小时(同时对照样)，闻其气味，以此确定放香大小与时间长 短。
(2)在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇 指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒 的香型及留香长短。
检查茅香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置 10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送 评酒员检查。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。
具体的尝评步骤如下：
1、观色 举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面
和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。 茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或 色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。
2、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香
突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
确定留香时间长短：2种方法
(1)用一小块滤纸吸入适当酒样，按上面步骤细闻。再将滤纸 放置半小时(同时对照样)，闻其气味，以此确定放香大小与时间长 短。
(2)在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇 指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒 的香型及留香长短。
检查茅香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置 10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送 评酒员检查。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。
白酒品评培训资料(ppt 45页)
（5）品酒时尽量少吞酒，以保持味觉的 灵敏。酒在口腔中吞下或出口后，再继续 体会一下感觉，这时主要判断酒的后味和 余香是否谐调净爽，有无苦、涩、杂味等。
（6）在品酒时，应多用眼、鼻、，尽 可能少用口，用眼看色来区别清澈透明、 浑浊度，有无悬浮物等。
不少酒在这方面是有区别的，如在不同香 型的认识品尝时，酱香型白酒略带黄色， 清香型白酒清澈透明度最好，掌握好这一 点能帮助你判断酒质，有时可起到重要作 用。再则，眼睛和鼻都不易疲劳，疲劳了 恢复也很快，且所有的呈味物质绝大多数 都有不同的气味，都能通过鼻孔里的嗅觉 器官分辨出来，而且嗅觉的灵敏度比味觉 的灵敏度要高得多，
顺位品酒法：将几种酒样（一般为五
杯左右），分别在酒杯上做好记号或编号， 然后要求品酒人员按酒度的高低或酒质的 优劣位排列，酒度高的或酒质好的排在前 面，酒度低的或酒质最差的排在最后。酒 度高低或酒质的优劣要分别进行，不能混 在一起，一般都是在相同酒度的基础上来 区辨酒质，
或在相同酒质的基础上来分辨酒度，这样
酒在口腔中停留时，一般采用两种方法来 体验酒的香味：一是蠕动法或震动法，利 用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔 中运动；二是平铺法，酒进入嘴后，立即 将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充 满口腔，然后从鼻孔溢出，以此体验酒的 香味和风格的变化和消失时间，10s后吐出 或吞下。品完一组（或一轮）即五杯酒后 要休息30min，才能再品第二组酒样。
3、记忆力。记忆力是评酒员基本功的 重要一环，也是必备条件，在品尝过程中， 评酒员要记住其测定白酒的特点，再次遇 到该酒时，其特点应立即从记忆中反映出 来，例如评酒员测验时，采用同种异号或 在不同轮次中出现的酒样进行测试，以检 验评酒员对重复与再现性的反应能力。
4、表现力。表现力是凭借着识别力、 记忆力找出白酒问题的所在，并有所发挥 与改进，并能将品尝结果准确的表述清楚。 掌握主体香气成分及化学名称和特性，能 够熟悉本厂生产工艺的全过程，提供白酒 生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进意见。
中国白酒知识介绍PPT课件(PPT39页)
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
1、酒的起源
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
1、酒的起源
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
白酒品评基础知识论述(ppt 40页)
第四部分
各香型白酒风味 特点介绍
第四部分 各香型白酒风味特点介绍
一、中国十种香型白酒及其相互关系图
第四部分 各香型白酒风味特点介绍
(一)清香型：
大曲清香： 代表产品——汾酒 1、制曲原料：大麦、豌豆；制酒原料：高粱 2、糖化发酵剂：低温大曲 3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 4、发酵时间：28天左右 5、工艺特点：清蒸清烧，一清到底。 6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、 余味净爽。 7、香味特征： (1)乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。 (2)乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：O．6左右。 (3)乙缩醛含量占总醛的15．3％。 (4)酯大于酸，一般酯酸比为4．5-5．0：1。
第四部分 各香型白酒风味特点介绍
麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)
1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合) 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵 4、发酵时间：4—5天 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主 体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
• 第一部分 历届评酒会及评酒的历史作用 • 第二部分 品评的意义和作用以及相关要求 • 第三部分 品评的基本方法 • 第四部分 各香型白酒风味特点介绍
第一部分
历届评酒会及评酒 的历史作用
第一节 历届评酒会
1、第一届全国评酒会 (1)时间：1952年 (2)地点：北京市 (3)评酒结果：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒被评为
第一节 历届评酒会
3、第三届全国评酒会
(1)时间：1979年8月3日至8月l5日 (2)地点：辽宁省大连市 (3)评酒办法：采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛，超
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对酒当歌 人生几何
中国白酒品鉴
1
什么是白酒？
• 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖 质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
• 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国 早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏 器具出现以前还只能酿造酒度较低的 黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到 酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
• 以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮 食为原料
• 1995年，在茅台获得巴拿马万国博览会 金奖之后的第80年，五粮液获得了当年 巴拿马国际贸易博览会金奖。
7
汾酒
产于山西省汾阳市杏花村
• 借问酒家何处有？牧童遥指杏花村
• 汾酒竹叶青酒是中国八大名酒中最最古老、 最清洁、最环保、最有代表性、最有益于 人体健康、最有中华民族博大精深酒文化 韵味的、时代的、历史的中国名酒-—— “最早国酒”
• 凤翔县
10
剑南春
产于四川省绵竹市
• 唐时宫廷酒 盛世剑南春
• 绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵 竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四 川的绵竹市素有“酒乡”之称，绵竹市因 产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩 的名酒——“剑南烧春”，相传李白为喝 此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮， 留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。 北宋苏轼称赞这中蜜酒“三日开瓮香满 域”，“甘露微浊醍醐清”，其酒之引人 可见一斑
• 到目前，保存完好、至今仍连续使用100 年以上的泸州老窖池也有1619口。成为 全国“老窖”最多，“窖龄”最老的惟一 的老窖池群。中国第一窖，集科学、文化、 历史和经济等众多价值于一体，成为中国 酿酒界乃至世界文明史的一大奇迹。
9
西凤酒
产于陕西省凤翔县柳林镇
• 始于殷商，盛于唐宋， 西凤酒距今已有 2600多年的历史，远在唐代就已列为珍 品
• 名酒的鼻祖，早在二百年前，山西盐商到 边远的贵州省经商，因为当时交通不便， 黔晋相距九千里，盐商携带汾酒不便，就 在贵州用当地的水和玉米、大麦，采用汾 酒的酿制方法造酒，没料到贵州的泉水独 特，生产出的酒别具风味，从此茅台酒就 成了山西盐商的私酿酒。当地诗人吟“家 唯储酒买，船只载盐多”即指此而言。因 茅台酒酿造工艺源于汾酒，因此就有了 “茅台老家在山西”的说法。
• 工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、 插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。 蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后 进行精心勾兑方出厂
• 西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不 淡，浓而不艳，集清香、浓香之“酸、甜、苦、辣、香五味 俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不 黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味 久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们 赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度 分39度、55度、65度三种。
• 1915年捧回巴拿马万国博览会甲等金质 大奖章
8
泸州老窖
产于四川省泸州市国窖广场
• 中国最古老的四大名酒
• 1952年确定浓香型白酒的典型代表
• 拥有我国建造最早（始建于公元1573 年）、连续使用时间最长、保护最完整的 老窖池群，1996年经国务院批准为全国 重点文物保护单位， 被誉为“中国第一 窖”， 以其独一无二的社会、经济、历 史、文化价值成为世界酿酒史上的奇 迹。 作为川酒和我国浓香型白酒的唯一 代表，于2006年 5月入选首批“国家级 非物质文化遗产名录”，成为行业唯一拥 有“双国宝”的企业
4
我国传统八大名酒
酱香型 浓香型 清香型 凤香型 董香型
茅台酒 五粮液 汾酒 泸州老窖 西凤酒 剑南春 董酒 古井贡酒
5
茅台
• •
•
•
•
产于贵州省遵义县仁怀市茅台镇
国酒，1915年巴拿马万国博览会金奖
酒逢知己千杯少，畅饮茅台酒更香
与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名 的三大蒸馏名酒之一
茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典 型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒 质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人 陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮， 满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不 散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味 悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇 馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜 三大特殊风味融合而成，现已知香气组成 成分多达300余种。酒度53度
• 剑南烧春更作为宫廷御酒而被载于《后唐 书·德宗本记》。这是唯一载入正史的四 川名酒，也是中国至今唯一尚存的唐代名 酒
• 2002年6月，剑南春佳酿被中国历史博物 馆正式收藏，这是历史博物馆继国酒茅台 后收藏的唯一历史名酒，并宣布收藏剑南 春后将不再收藏任何白酒。
11
董酒
产于贵州省遵义市
• 程明坤汇聚前人技艺而汲人所长，结合当 地水土、气候、原料等条件，酿造出别具 一格的“董公寺窖酒”。他加以改进，在制 小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”中， 芳香类药群为主，补气、补血、滋阴类药 群为辅。使酒体具有综合性保健功能。后 来程氏又几经改进，形成一套完整的酿造 工艺，秘不外传，独家经营。二十世纪二 十年代初即成为遵义名产。四十年代初经 人提议，将"董公寺窖酒"保留头尾二字， 定名为"董酒"。
1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家
酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、
称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒
房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒
兴酒坊”，称“赖茅”。“华茅”就是现
在的茅台酒的前身。
6
五粮液
产于四川省宜宾市
• 天下三千年 五粮成玉液
• 在五粮液的酿制工艺成形过程中，最为重 要、最具影响的当数“姚子雪曲”。它是 宋代宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用玉 米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食。 “姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。到 了公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏 继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，五粮 液用的就是“陈氏秘方”。此酒两名，文 人雅士称之为“姚子雪曲”，下层人民都 叫“杂粮酒”，这就是而今五粮液的直接 前身。保留至今的明朝老窖，已有600多 年的历史，现仍在使用。
2
世界六大蒸馏酒
白兰地(Brandy)
威士忌(Whisky)
伏特加(Vodka)
金酒（Gin）
朗姆酒 (Rum)
中国白酒(Spirit)
3
白酒制作及成分
• 蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾 兑
• 酒的主要成分是乙醇和水（占总量的 98％－99％），而溶于其中的酸、酯、 醇、醛等种类众多的微量有机化合物 （占总量的1％－2％）作为白酒的呈 香呈味物质，却决定着白酒的风格 （又称典型性，指酒的香气与口味协 调平衡，具有独特的香味）和质量。
中国白酒品鉴
1
什么是白酒？
• 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖 质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
• 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国 早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏 器具出现以前还只能酿造酒度较低的 黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到 酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
• 以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮 食为原料
• 1995年，在茅台获得巴拿马万国博览会 金奖之后的第80年，五粮液获得了当年 巴拿马国际贸易博览会金奖。
7
汾酒
产于山西省汾阳市杏花村
• 借问酒家何处有？牧童遥指杏花村
• 汾酒竹叶青酒是中国八大名酒中最最古老、 最清洁、最环保、最有代表性、最有益于 人体健康、最有中华民族博大精深酒文化 韵味的、时代的、历史的中国名酒-—— “最早国酒”
• 凤翔县
10
剑南春
产于四川省绵竹市
• 唐时宫廷酒 盛世剑南春
• 绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵 竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四 川的绵竹市素有“酒乡”之称，绵竹市因 产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩 的名酒——“剑南烧春”，相传李白为喝 此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮， 留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。 北宋苏轼称赞这中蜜酒“三日开瓮香满 域”，“甘露微浊醍醐清”，其酒之引人 可见一斑
• 到目前，保存完好、至今仍连续使用100 年以上的泸州老窖池也有1619口。成为 全国“老窖”最多，“窖龄”最老的惟一 的老窖池群。中国第一窖，集科学、文化、 历史和经济等众多价值于一体，成为中国 酿酒界乃至世界文明史的一大奇迹。
9
西凤酒
产于陕西省凤翔县柳林镇
• 始于殷商，盛于唐宋， 西凤酒距今已有 2600多年的历史，远在唐代就已列为珍 品
• 名酒的鼻祖，早在二百年前，山西盐商到 边远的贵州省经商，因为当时交通不便， 黔晋相距九千里，盐商携带汾酒不便，就 在贵州用当地的水和玉米、大麦，采用汾 酒的酿制方法造酒，没料到贵州的泉水独 特，生产出的酒别具风味，从此茅台酒就 成了山西盐商的私酿酒。当地诗人吟“家 唯储酒买，船只载盐多”即指此而言。因 茅台酒酿造工艺源于汾酒，因此就有了 “茅台老家在山西”的说法。
• 工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、 插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。 蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后 进行精心勾兑方出厂
• 西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不 淡，浓而不艳，集清香、浓香之“酸、甜、苦、辣、香五味 俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不 黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味 久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们 赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度 分39度、55度、65度三种。
• 1915年捧回巴拿马万国博览会甲等金质 大奖章
8
泸州老窖
产于四川省泸州市国窖广场
• 中国最古老的四大名酒
• 1952年确定浓香型白酒的典型代表
• 拥有我国建造最早（始建于公元1573 年）、连续使用时间最长、保护最完整的 老窖池群，1996年经国务院批准为全国 重点文物保护单位， 被誉为“中国第一 窖”， 以其独一无二的社会、经济、历 史、文化价值成为世界酿酒史上的奇 迹。 作为川酒和我国浓香型白酒的唯一 代表，于2006年 5月入选首批“国家级 非物质文化遗产名录”，成为行业唯一拥 有“双国宝”的企业
4
我国传统八大名酒
酱香型 浓香型 清香型 凤香型 董香型
茅台酒 五粮液 汾酒 泸州老窖 西凤酒 剑南春 董酒 古井贡酒
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茅台
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产于贵州省遵义县仁怀市茅台镇
国酒，1915年巴拿马万国博览会金奖
酒逢知己千杯少，畅饮茅台酒更香
与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名 的三大蒸馏名酒之一
茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典 型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒 质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人 陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮， 满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不 散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味 悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇 馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜 三大特殊风味融合而成，现已知香气组成 成分多达300余种。酒度53度
• 剑南烧春更作为宫廷御酒而被载于《后唐 书·德宗本记》。这是唯一载入正史的四 川名酒，也是中国至今唯一尚存的唐代名 酒
• 2002年6月，剑南春佳酿被中国历史博物 馆正式收藏，这是历史博物馆继国酒茅台 后收藏的唯一历史名酒，并宣布收藏剑南 春后将不再收藏任何白酒。
11
董酒
产于贵州省遵义市
• 程明坤汇聚前人技艺而汲人所长，结合当 地水土、气候、原料等条件，酿造出别具 一格的“董公寺窖酒”。他加以改进，在制 小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”中， 芳香类药群为主，补气、补血、滋阴类药 群为辅。使酒体具有综合性保健功能。后 来程氏又几经改进，形成一套完整的酿造 工艺，秘不外传，独家经营。二十世纪二 十年代初即成为遵义名产。四十年代初经 人提议，将"董公寺窖酒"保留头尾二字， 定名为"董酒"。
1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家
酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、
称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒
房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒
兴酒坊”，称“赖茅”。“华茅”就是现
在的茅台酒的前身。
6
五粮液
产于四川省宜宾市
• 天下三千年 五粮成玉液
• 在五粮液的酿制工艺成形过程中，最为重 要、最具影响的当数“姚子雪曲”。它是 宋代宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用玉 米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食。 “姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。到 了公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏 继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，五粮 液用的就是“陈氏秘方”。此酒两名，文 人雅士称之为“姚子雪曲”，下层人民都 叫“杂粮酒”，这就是而今五粮液的直接 前身。保留至今的明朝老窖，已有600多 年的历史，现仍在使用。
2
世界六大蒸馏酒
白兰地(Brandy)
威士忌(Whisky)
伏特加(Vodka)
金酒（Gin）
朗姆酒 (Rum)
中国白酒(Spirit)
3
白酒制作及成分
• 蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾 兑
• 酒的主要成分是乙醇和水（占总量的 98％－99％），而溶于其中的酸、酯、 醇、醛等种类众多的微量有机化合物 （占总量的1％－2％）作为白酒的呈 香呈味物质，却决定着白酒的风格 （又称典型性，指酒的香气与口味协 调平衡，具有独特的香味）和质量。