白酒的入门知识点教学提纲
白酒基础知识培训
• 董酒 • 董酒是唯一使用上百种中草药参与酿造，而没有成为 药酒，却具备了综合保健功能的白酒。董酒工艺、配方被 列为国家机密 • 董酒使用130余味名贵中草药，由源远流长的两个配方组 成，一个是"百草单"，一个是"产香单"。这两个配方组成， 以理补气血，调理阴阳，提神健体为主旨，着眼于人体的 综合保健。
第二部分
中国名酒评述
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
中国历届名酒介绍
• 第一届： 第一届： • 1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅 台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
•
• 第二届： 第二届： • 1963年在北京举行，共评出八大名酒： 五粮液、古 井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、 汾酒、董酒。 •
• 第三届： 第三届： • 1979年在大连举行，共评出八种名酒： 茅台酒、汾 酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州 老窖特曲。 • 第四届： 第四届： • 1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 茅台酒、汾酒、 五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、 泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、 郎酒。 •
（２）获“中华老字号”的名酒企业 •
• • • • • 五粮液 剑南春 郎酒 文君酒 茅台 口子窖 泸州老窖 全兴 沱牌 江口醇 西凤酒
【成分】 成分】
• 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98 ％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、 醛等种类众多的微量有机化合物（占总量 的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质， 却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒 的香气与口味协调平衡，具有独特的香味） 和质量。 乙醇化学能的70％可被人体利用， 1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等 这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
中国白酒文化基本知识培训
中国白酒文化基本知识培训中国白酒文化基本知识培训一、酒史：酒来自自然界的微生物变化。
在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来，使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。
人类在远古时代已经懂得酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。
根据历史考证，大约在公元前20-15世纪。
古埃及，古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿造技术，并可用五谷，各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒类。
在考古中发现当时已有许多精致美观的酒具。
随着农业生产的发展，酿酒有了充足的原材料，如广为种植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。
而经济的发展，使酿酒技术得以大规模化和不断提高。
随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。
在中国古代的许多书中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”。
“琼浆玉液”表明人类已经懂得酿制许多种类的酒，从中鉴别挑出质量最佳的酒，称之为“琼浆玉液”。
“陈年佳酿”则说明了人类已经掌握把酒陈化这种优良技术，懂得了酒经过陈化会使其味道越发香醇。
陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。
人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒类并使好的酒能够长期保存。
经过长期实践，人类逐渐完善了酿酒技术，特别是在17世纪，蒸馏技术应用在酿酒业上，使大批多种类，高质量的酒品得以成功地酿制并长期保存。
世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从那时就开始酿造出来的。
迄今为止，人们已掌握了非常完整的酿酒技术，不仅能控制酒的度数，而且可随心所欲地制出各种味道的佳酿。
二、酒的酿造原理：酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。
甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。
乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。
乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。
细菌在乙醇内不易繁殖。
白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒培训提纲
培训提纲一、企业篇1、公司简介：泸州老窖主要包括公司总部泸州老窖营销网络指挥中心、国窖1573广场、罗汉酿酒生态园、泸州老窖制曲生态园、安宁科技工业园、泸州酒业集中发展区、泸州老窖有机生态原粮种植基地、泸州老窖三大天然储酒洞库等。
2、企业文化及发展简史：企业精神--“敬人敬业，创新卓越”；经营理念--“天地同酿，人间共生”发展简史：秦汉—隋唐—宋—元—明—清—新中国3、文化遗产及荣誉：①文物保护规格最高的白酒酿造窖池——行业第一家全国重点文物保护单位。
1996年12月3日，国务院发（1996）47号文件，第一次把一群古老的酿酒发酵池——1573国宝窖池群，推上我国国宝的宝座——列入国家级重点文物保护单位。
②最古老的酿酒窖池——1573国宝窖池群始建于明万历元年（公元1573年），持续酿造至今已430余年，是我国建造最早、保存最完好、连续使用时间最长的酿酒窖池群。
③最古老的酿酒作坊——明代“舒聚源”作坊原址，窖池及石灶、石蒸桶、天锅、晾堂等，连续使用430余年。
④数量最多的百年以上窖池和老作坊——1619口百年以上老窖池和老作坊，是我国同行业中数量最多的老窖池和老作坊。
⑤“活文物”特性——“1573国宝窖池群”430余年来一直默默发酵、历久弥新，是我国最古老的“活窖”，因其无法复制的活文物特性，被誉为世界酿酒奇迹之一。
⑥2006年底，入选国家文物局颁布的《世界文化遗预备名录》。
泸州老窖酒传统酿制技艺发于秦汉，经元代创制、明、清两代定型，680余年来，技艺嫡传已有9代19人。
2006年6月被国务院列入我国首批“非物质文化遗产名录”，成为入选国家级非物质文化遗产的浓香型白酒唯一代表，该技艺已作为中国蒸馏酒项目的代表申报世界非物质文化遗产。
巴拿马万国博览会金奖：1915年旧金山巴拿马万国博览会金奖三大中国驰名商标：1991年, “泸州牌”注册商标入选首届“中国十大驰名商标” 2006年，“国窖牌”商标被认定为中国驰名商标；2008年，“泸州老酒坊商标“被认定为中国驰名商标。
白酒基本知识培训-2019
东北、内蒙、山西、河北、北京以清香为主， 陕西人偏爱凤香，华中、华南、华东部分偏爱 米香，酱香乃是酒中极品，浓香则普行天下。
香型来源于曲种、原料、工艺、环境。
酒质分
(1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家 级评比，共进行过5次。最终形成17大 名酒
(2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时 进行。
香
酒品的香气历来是人们评价酒品的另一重要指标， 一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常 复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香 气也会出现各种变化。
表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、 微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、 浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情 况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、 余香、绵长等。
7、豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态 糖化边发酵酿制而成的白酒。以广东玉冰烧酒为代表。
8、清香型：以山西汾酒、二锅头、老白干为代表。又称汾型， 具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品。
9、特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调， 余味悠长。 以四特酒为代表
10、药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是 清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽 口、后味悠长。
(3)各省，Leabharlann 评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，
价格低廉，为百姓所接受。有的质量也 不错。
度数分
1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。 2、中度白酒：酒精含量在40-50度之间的白酒
。 3、低度白酒：酒精含量为40以下的白酒
白酒作用
酒以治病， 酒以养老， 酒以成礼， 酒以成欢， 酒以忘忧， 酒以壮胆。
白酒的入门知识点教学内容
白酒品评与勾兑第一章白酒的基础知识重点内容：1、什么是白酒。
2、白酒的分类。
3、白酒的主要香型及其代表产品。
第一节白酒的起源及定义酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。
其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。
正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。
一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。
首先是自然界造酒：最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的；随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。
在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。
另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。
這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。
这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。
但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。
利用天然微生物造酒：农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段到商代，出现了专门的酿酒作坊。
酿酒技术也有了发展。
谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。
用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。
到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结。
《礼记.月令仲冬》中便有记述.这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。
白酒基础知识培训教材(PPT 51张)
三、白酒生产企业专项 检查表讲解
国家加工食品质量监督检验中心（福州）
三、白酒生产企业专项检查表讲解
1.企业资质的检查 2.生产场所、环境、厂房及设施情况检查 3.企业的生产设备和检验设备 4.人员要求 5.原辅料采购及验证
6.生产过程控制和出厂检验
7.企业质量管理情况检查
国家加工食品质量监督检验中心（福州）
发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
（出处：GB/T15109-2008《白酒工业术语》）
国家加工食品质量监督检验中心（福州） 一、白酒的基础知识简介
世界著名的六大蒸馏酒分别是白兰
地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗 姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金 酒（Gin）、中国白酒（Chinese Wine）。
国家加工食品质量监督检验中心（福州）
（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查
近年来全国白酒厂发生火灾统计表
国家加工食品质量监督检验中心（福州）
（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查
2.8
库房应当整洁、地面平整、保持清洁和干燥。
库房通风、温度、湿度和防火防鼠等设施良好运行。
2.9
库房内的原料、半成品、成品、及包装材料等
◆半固态法白酒
酒等。 ◆ 液态法白酒
半固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如米香型、豉香型白
液态配料、液态糖化、液态发酵、蒸馏、勾兑的白酒。例
如使用食用酒精为酒基，经勾兑而成的白酒。
◆固液法白酒 固态法白酒（不低于30%）和液态法 白酒勾兑而成的白酒。
国家加工食品质量监督检验中心（福州）
一、白酒的基础知识简介
白酒申证单元
白酒（液态）：以原酒或食用酒精为原料，进 行加工灌装的企业。
二1白酒基本知识
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二1白酒基本知识
神州第一洞藏
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二1白酒基本知识
储存郎酒的环境
洞藏——郎酒特殊的储存方式，所有生产出的 酱香原酒均通过宝洞贮存
天宝洞、地宝洞地处二郎镇蜈蚣崖峭壁，是云贵高原 典型的喀斯特天然溶洞，其地质年龄为一亿八千万年, 此前为海底世界。
天宝洞和地宝洞面积1.42万平方米，上万吨储存量， 有神州第一洞藏、“酒坛兵马俑”之称，1999年获上 海大世界基尼斯之最。
成份对比表
表一：高粱成份及品质检测结果对照表
•
成份
产地品种
北方红粒种 高粱
淀粉 63.8
支链淀粉 单宁 75.79% 0.50
蛋白质 3.77
川南米高粱 62.46
94.42% 0.16
8.92
水分 13.50 12.76
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二1白酒基本知识
• 分析上表我们认为，从植物生长环境来看：川南及云 贵高原无污染、无霜期长（赤水河流域年平均在300天 以上）、四季分明、日照充足、热量丰富、气温差异 大，淀粉含量高，水分少。可见云贵高原及川南种植 的米红粱对酿酒非常适合，对红花郎酒品质的稳定和 提高起到了很大的作用。
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二1白酒基本知识
■汉代以来2千多年来延续的白酒酿造活动，微生 物种群经过了长期的自然筛选和驯化，为酿制美酒 创造了得天独厚的微生物环境
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二1白酒基本知识
郎酒的酿制环境——纯天然的酿酒工业生态园
特殊的气候和环境为酱香型酒有益微生物种群的生长和繁殖创造了 良好的自然条件，这是酿造优质酱香酒必要的基础条件。
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二1白酒基本知识
酒的定义
白酒知识培训
而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白 酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基 酸、有机酯和多种维生素等
白酒营养成分的分析
白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除
疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的 功能； 饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血 液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积， 对循环系统及心脑血管有利 ；
酱香型（亦称茅香型）
米香型（小曲米香型） 其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）
白酒分类—六大分类— 5
5、按产品档次分：
高档酒是指用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较 长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈 曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等 中档酒是指工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、 售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等 低档酒亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、 粮香酒和广大农村销售的散装白酒等； 按白酒质量分：国际获奖名酒、国家名优白酒、地 方名酒
关于酱香型的创始人：
酱香型又称为茅香型，酱香始 祖赖嘉荣先祖，原籍福建。公 元1826年，清朝道光年间，在 茅台村创办“茅台烧春坊”， 后由赖嘉荣负责酒坊生产及经 营，独创“回沙”工艺酿和复 杂的酿酒技术，酿造出之茅酒， 风味独特，名闻遐迩，是风格 最完美之酱香大曲酒之典型， 开创了“中国美酒”出贵州的 荣誉，成就了国酒茅台，后人 称之为“酱香始祖”“、“赖 茅鼻祖”。酱香白酒多被藏家 尊重；
白酒知识培训
梁冬梅
目 录
白酒定义
白酒基本知识入门-白酒的生
产工艺、发酵方法和设备 、 白酒成分 白酒的营养分析 白酒的分类 产品简介
白酒
以粮谷为主要原料，以
白酒基础知识培训教材
酱香 5%
浓香 70%
浓香
酱香
清香
其他香型
全国白酒消费中，浓香型一统天下，并有上升趋势，而清香型 份额却在逐年下降，酱香开始上升，米香及其他香型份额相对 较少。
（一）香型与工艺的关系
白酒的香型与其化学组分密 切相关，这些化学组分都是 发酵工艺产物。
因此，工艺不同，酒的化学 组分不同，香型不同。反之 ，也如此。影响酒的香型和 化学组分的主要因素有：原 料、制曲（糖化发酵剂）工 艺、发酵酿酒工艺，操作、 窖池结构、生产环境等，此 外，还与贮存时间、贮存容 器有关。
（2）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵
传统的固态法白酒生产，主要是手工操作，生产的主要环节 除从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，各 种微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中 的微生物一同参与发酵，产生丰富的芳香成分。
传统工艺白酒特点（续）
（3）采用配糟、双边发酵
传统工艺白酒中的呈香呈味物质极其复杂，已知的香味 物质有300多种，能够定性的有130多种，能够定量的只 有百余种。
传统工艺白酒特点
（1）原料广泛并有特色
世界上其他蒸馏酒采用的原料比较单一，而中国白酒酿造用 原料十分广泛。中国白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大 麦、豌豆等为主要原料，以稻壳、玉米蕊、高粱糠等为填充料， 采用固态或半固态法酿造、蒸馏而成。不同的原料，其成分不同 ，成品酒的风味也就千姿百态。如“高粱酿酒香”、“大米酿酒 净”、“糯米酿酒甘”、“玉米酿酒甜”等风味丰富多彩。
3、液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的 一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外 还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调 配而成。
白酒知识培训40543
白酒知识培训40543白酒知识培训一、提纲1. 酒的起源及发展史2. 酒的分类3. 白酒按照香型分类4. 白酒的酿造5. 白酒的包装常识6. 白酒的成分及感官鉴别方法7. 白酒的运输及保管二、内容1. 酒的起源及发展史我国白酒酿造历史悠久，是世界六大蒸馏白酒之一，固态发酵，固态蒸馏。
我国白酒生产工艺独特，产品种类繁多，各具特色，各具风格，在世界上独树一帜。
但是关于他的起源，古书上则有各种不同的说法。
原始社会，我们的祖先巢栖穴居，主要以野果果腹，野果中含有能够发酵的糖类，在酵母菌的作用下，能够产生一种有香味的液体，这就是最早出现的天然果酒。
我国在8000年前，就已经发明了酿酒法。
当时酿出的谷物酒叫“酒娘”，是酒精度数较低的米酒。
中国白酒是由米酒演进而来的。
一曰:公元前21世纪夏禹时的仪狄所创造。
二曰:公元前11世纪周代的杜康所造。
实际上酒并不是某人发明的，而是千百年来劳动人民在生产实践中集体智慧的结晶，仪狄及杜康只不过是当时高明的酿酒师而已。
公元前4000----2000年，即由新时期时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为第一段落。
传统酒的启蒙期，用发酵的谷物来泡制水酒是酿酒的主要形式。
公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，为第二段落。
为传统酒的成长期，发明了曲，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。
公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。
《齐民要术》、《酒诰》等科技著作问世，李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。
公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，中国经济、科学技术水平仍然走在世界前列，中、西交往频繁、制酒技术得到提高，是我国传统酒的提高期。
西域的蒸馏器传入我国，迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。
明代李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也，自元时起始创其法”1840年到解放初期，为第五阶段，是我国传统酒的变革期。
中国白酒分类基础知识重点讲义资料
传统白酒基础知识白酒的几种主要的香型：1．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。
这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。
茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
2．浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。
它以己酸乙酯为主体香。
很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。
江苏地方的三沟一河也都是这种酒。
3．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。
它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。
山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。
其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。
如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5．凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
6.其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。
6.董香型：以贵州董酒为代表白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。
（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。
除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。
进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。
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白酒品评与勾兑第一章白酒的基础知识重点内容：1、什么是白酒。
2、白酒的分类。
3、白酒的主要香型及其代表产品。
第一节白酒的起源及定义酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。
其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。
正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。
一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。
首先是自然界造酒：最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的；随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。
在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。
另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。
這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。
这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。
但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。
利用天然微生物造酒：农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段到商代，出现了专门的酿酒作坊。
酿酒技术也有了发展。
谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。
用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。
到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结。
《礼记.月令仲冬》中便有记述.这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。
白酒的出现：秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的产生打下了基础。
另一方面炼丹技术的发展积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备，为白酒生产提供了条件。
由此将蒸馏器具用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒。
关于白酒出现的年代，也有不同的见解。
一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。
三种说法各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒（或称烧酒、烧春）。
从已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田锡所作《草本曲》中关于”蒸馏酒度数较高，饮少量便醉“的论述来看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法终将得到确证。
从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家。
比法国人卡尔迈特氏用根霉制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。
我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。
白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸馏酒，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。
白酒是在酿造酒的基础上生产和发展起来的，是指用含淀粉或糖份的原料，经糖化发酵过程酿制而成的一种蒸馏酒，酒体呈无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，酒精度比较高。
第二节白酒的分类一按使用的原料分类⑴粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。
常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。
一般以高粱酿制的白酒质量较佳。
⑵代用原料白酒以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。
常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。
二按生产方式分类⑴固态法白酒固态法白酒是采用我国名白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。
其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。
⑵半固态法白酒半固态法白酒是采用半固态发酵、蒸馏的白酒。
我国的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。
⑶液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，既液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。
液态法白酒又分下列三种：①固液勾兑白酒用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
②串香白酒用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
③调香白酒用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。
三按糖化发酵剂分类⑴大曲白酒大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。
大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大而的名。
大曲为自然发酵，网络多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。
在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高⑵小曲白酒小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。
小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。
其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。
⑶麸曲白酒麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。
其工艺操作与大曲白酒大体相同。
四按白酒香型分类⑴酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。
其主体香味成分尚未确定。
其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
大曲酱香麸曲酱香大曲与麸曲混用酱香翻砂酒窜蒸酒大曲酱香＞大曲与麸曲混用酱香＞麸曲酱香＞翻砂酒＞窜蒸酒本地糯高粱东北大高粱本地糯高粱+东北大高粱本地糯高粱＞本地糯高粱+东北大高粱＞东北大高粱捆子（整粒）酒碎沙酒捆子（整粒）酒＞碎沙酒⑵浓香型白酒浓香型白酒以泸州老窖为代表。
过去称为泸型酒。
其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。
其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
⑶清香型白酒清香型白酒以山西汾酒为代表。
主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。
其主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
⑷米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。
特点是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
⑸凤香型白酒凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
其主要特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。
以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅构成的复合香气。
⑹其他香型白酒其他香型白酒指上述五种香型之外的白酒类型。
具有两种或两种以上的香型风格，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成，各具典型风格，工艺也不相同，分为：药香（又称董香，贵州遵义的董酒）；凤型酒（陕西的西凤酒）；特型酒（江西的四特酒）；豉香型酒（广东的玉冰烧）；兼香型（湖北的白云边酒）；芝麻香型酒（山东景芝酒）；老白干酒型（河北衡水老白干酒）；馥郁香型（近期湖南的酒鬼酒）五按酒度分类⑴高度白酒酒精含量为51℅(v∕v)以上的白酒，称为高度白酒。
⑵降度白酒酒精含量为41-50℅(v∕v) 的白酒称为降度白酒，又称中度酒。
⑶低度白酒酒精含量为40℅(v∕v)以下的白酒，称为低度白酒。
第二章白酒的酿造机理重点内容：酒精是怎样生成的？白酒组分中主要有哪些香味物质？酒精在发酵中的生成路径。
第一节白酒的生成途径白酒生产中，物质的生成主要有以下两条路线：第一条：淀粉→糖→乙醇（酒）；第二条：淀粉、蛋白质、酯类等（原料中原本所含）多糖复杂反应→白酒中的微量成分（通常称其为风味物质，在白酒中含量仅为1—2%）。
前一条路线决定白酒的产量（出酒率），后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。
这两条路线不是孤立的，它们之间有十分密切的联系第二节淀粉在糖化过程中的物质变化淀粉经蒸（煮）糊化后，在有关酶或稀酸的作用下发生水解，生成一系列产物，首先生成糊精，再经麦芽糖而得到最终产物——葡萄糖。
（C6H10O5）n 酶（C6H10O5）x C6H12O6淀粉糊精葡萄糖糖化过程是酿酒的基础阶段，大多数酿酒原料（富含淀粉）需要通过糖化作用转化为可发酵性的糖，酿酒才能进行下去。
酿酒过程是“双边过程”，即边糖化边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵的反应速率要配合得当。
生产中糖化力小了不行，否则导致酵母发酵底物浓度不足；糖化力过大也不好，否则可发酵性的糖积累过多，酵母来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件第三节酒精发酵机理淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖通过发酵作用生成酒精。
这一系列的生化反应中，糖转化为酒精主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。
酒精发酵属厌氧发酵，要求在密闭条件下进行，如果有空气存在，酵母菌厌氧发酵受到抑制，而部分进行有氧发酵作用，使酒精产量减少。
这就是窖池要封好的重要原因。
它的反应方程为：酒精发酵反应方程为：C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4酒化酶葡萄糖二磷酸腺苷磷酸2CH3CH2OH +2CO2 + 2ATP + 10.6KJ(热量)乙醇二氧化碳三磷酸腺苷酒化酶是这一过程中一系列生化反应中各种酶及辅酶的总称，主要包括已糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶及磷酸酶等。
这些酶均为酵母的胞内酶。
从上式看出，100Kg葡萄糖在理论上可生成51.1Kg酒精，同时放出大量热量。
所以，在堆积发酵和窖内发酵过程中会产生大量的热量第三节白酒中香味物质的简略生成机理在白酒酿造发酵过程中，白酒物质的生成，本章第一节介绍的两条路径中的第二条路径生成的物质占白酒中1-2%左右，这些微量香味物质成分除原料带来外，大部分是伴随着酒精发酵的同时，在众多微生物的协同作用下，经复杂生物化学变化的结果，如：发酵设备、曲药、母糟中含有大量微生物在发酵时经复杂的生化反应，才得到了白酒中的有机酸、酯、醇、酮、芳香族等有机化合物，以及少量的含氧化合物、含硫化合物等。
这里简单介绍酒中主要香味物质的形成机理：一、醇类的形成在酒精发酵中，除生成大量的酒精外，还同时生成其他醇类，醇类的生成主要是由微生物对糖、氨基酸、果胶等的作用。
二、有机酸的生成绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸,像我们这样的固态法生产，属于开放式，在生产中自然接种大量的微生物，它们在进行酒精发酵的同时，必然产生大量的有机酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白质、脂肪等都能被微生物转变成酸类物质。
三、酯类物质的形成白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物质，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质。
如：CH3CH2OH+CH3COOH乙醇乙酸CH3COOCH2CH3 + H2O乙酸乙酯水四、醛类物质的形成酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成，也可从糖生成醛类。