烹饪类教学大纲

烹饪类教学大纲

烹饪班教学大纲

一、教学目的要求

本专业的教学，使学员了解烹饪的基础理论知识，掌握烹调技术的基本技能，

并通过实习教学，使学员正确掌握火候及调味品的使用原则，能独立烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。达到提高生活情趣、促进身体健康和延年益寿的作用。基础班教学重点：了解烹饪基础理论知识，掌握烹调技术的基本操作技能。

提高班教学重点：了解我国八大菜系的烹调特点，学习以鱼、虾、蟹、肉、禽

为主料不同菜系菜肴的烹制方法。

二、学制与教材

学制：基础班一年提高班一年

教材：选用本校教师自编教材

白庆华编著《烹饪》

三、教学内容和课时安排

基础班上学期

1. 绪论 2小时

2. 烹调原料及原料的初加工知识 4小时

3. 刀工切配技术 2小时

4. 烹调技术 6小时

5. 热菜的烹调方法 8小时

6. 实习操作 8小时

基础班下学期

1. 热菜的烹调方法 8小时

2. 凉菜的烹调方法 8小时

3. 家庭小吃制作 2小时

4. 家宴设计 4小时

5. 实习操作 8小时

提高班上学期

1. 烹调理论知识 4小时

2. 烹调技巧及应用 2小时

3. 八大菜系风味菜烹制方法 16小时

4. 实习 8小时

提高班下学期

1. 烹调技巧及应用 4小时

2. 烹调与营养 2小时

3. 常见蔬菜烹制方法 2小时

4. 肉类菜肴烹制方法 4小时

5. 海鲜类菜肴烹制方法 4小时

6. 食品雕刻与造型菜肴制作 4小时

7. 实习操作 8小时

8. 总复习 2小时

四、教学方法

在教学过程中，认真贯彻理论联系实际的原则，理论教学和实习操作相结合，

突出实用性，激发老年人学习烹调技术的兴趣。

结合老年人的特点，采用举一反三、直观教学的方法，在提高学习兴趣的基础

上保证教学内容的落实。并通过适当安排家庭作业、成立烹调小组，互教互学，提高学员实际操作能力.

烹饪实践班教学大纲

一、教学目的要求

本课程是以直观实践的教学方式将时令菜肴的烹制技术要领展示给学员，力求

理论联系实际，提高学员的动手能力。并融进营养卫生、健康饮食的理念，提

高广大学员饮食文化品位和生活质量。

二、学制与教材

学制：一年

教材：选用本校教师自编讲义

三、教学内容和课时安排

上学期

1. 以鱼、猪肉、牛羊肉、禽蛋、蔬菜及综合原料为主料的菜肴烹制方法（26～28个菜） 14小时

2. 实习操作 14小时

3. 总结、答疑、研讨 2小时

下学期

1. 以水产品、鱼、虾、蔬菜及综合原料为主料的菜肴烹制方法（26～28个菜）14小时

2. 实习操作 14小时

3. 总结、答疑、研讨 2小时

四、教学方法

以讲解研究和制作研究相结合，理论与实践紧密结合，讲什么就做什么，并加

深对菜肴和原料的全面了解，使菜品更具观赏性和食用性。

家常菜点制作班教学大纲

一、教学目的要求

通过家常菜点制作班学习，使学员系统地了解家常菜点的制作流程和工艺技法，掌握菜点的制作工艺，独立完成制作的全过程。学会合理配膳，达到平衡膳食、提高膳食质量和健康水平，促进家庭和谐与生活乐趣。

基础班教学重点：了解家常菜点的制作流程和工艺技法，掌握基本菜点的制作工艺。

提高班教学重点：全面地了解各地不同风味的家常菜点的制作工艺，讲授新工艺、新品味，要求学员能运用所学的知识，举一反三，衍生菜点、设计健康菜点。

二、学制与教材

学制：基础班一年提高班一年

教材：选用本校自编教材

张同敏编著《家常菜点》

三、教学内容和课时安排

基础班上学期

1. 家常面食制作 2小时

2. “酱”菜工艺及面食 2小时

3. “熬”菜工艺及面食 2小时

4. “炖”菜工艺及面食 4小时

5. “炒”菜工艺及面食 6小时

6. “烧”菜工艺及面食 6小时

7. 直观教学 6小时

8. 总结、答疑，教学成果交流 2小时

基础班下学期

1. “制卤”工艺及面食 2小时

2. “汆”菜工艺及面食 2小时

3. “烩”菜工艺及面食 4小时

4. “卤”菜工艺及面食 2小时

5. “闷”菜工艺及面食 2小时

6. “蒸”菜工艺及面食 4小时

7. “炸”菜工艺及面食 6小时

8. 直观教学 6小时

9. 总结、答疑，教学成果交流 2小时

提高班上学期

1. 山东菜 8小时

2. 天津菜 10小时

3. 四川菜 4小时

4. 直观教学 6小时

5. 总结、答疑，成品交流 2小时

提高班下学期

1. 广东菜 14小时

2. 江浙菜 6小时

3. 湖南菜 2小时

4. 直观教学 6小时

5. 总结、答疑，成品交流 2小时

四、教学方法

采用直观性教学和启发式教学方法，理论与实习操作相结合，实习演示与课下实践相结合。倡导相互切磋、交流，教师讲评，共同提高。

时令菜品制作班教学大纲

一、教学目的要求

通过时令菜品制作班学习，使学员了解烹饪技术的基本理论知识，掌握适合家庭制作的一些菜品的烹制方法及各种烹调技巧的运用。能独立完成一般家庭宴席的设计和制作，以提高学员家庭生活水平。

二、学制与教材

学制：一年

教材：选用本校教师自编讲义

三、教学内容和课时安排

上学期

1. 绪论 2小时

2. 烹饪基础知识及季节性时令菜肴

制作实例 10小时

3. 汤的种类及制汤的方法 2小时

4. 时令季节性冷菜制作实例 6小时

5. 菜品实例操作演示 8小时

6. 复习、答疑 2小时

下学期

1. 热菜烹调技法及菜品制作 16小时

2. 时令季节家宴知识 4小时

3. 菜品实例操作演示 8小时

4. 复习、答疑 2小时

四、教学方法

结合老年人的特点，以理论与实践相联系为主要教学原则，尽量采用演示等直观教学的方法，便于学员理解记忆。

尽可能多地提供实习操作机会，提高学员实践能力，以保证教学质量。

烹调养生班教学大纲

一、教学目的要求

食疗保健是中国传统医学的重要组成部分，是中华文化宝贵遗产。本课程通过对药酒、药茶、食疗药膳选料原则和烹调方法的讲解，提高学员的自我保健意识，掌握养生保健和常见病的食疗保健方法，从而提高老年人的生活质量。