白酒基本知识

白酒基本知识（剪切）什么是酒？概括来说：只要是含有酒精的饮料都可以称为酒。

什么是白酒？白酒生产需要蒸馏，且白酒能点燃，故又名烧酒。

白酒是以含淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。

白酒的功用传统认为白酒具有促进血液循环、活血通脉、增进食欲、消除疲劳，御寒提神之功效。

白酒有陶冶情操，使人愉快并有助兴的功能。

“酒为百药之长”，白酒可配制各种补酒或药酒，适量饮用，可起到健身和医疗的效果。

白酒也可以用作烹调的调料。

中国白酒之分类白酒品种繁多，工艺和风味都各有特点。

大致可分为：一、按生产原料分：1、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。

出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。

2、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。

薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

3、其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。

如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。

这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

二、按糖化发酵剂分：1、大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。

因其形状像大砖块而得名。

酒醅经蒸馏后成白酒。

具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。

多为名酒和优质酒。

但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。

2、小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。

此酒适合气温较高的地区生产。

具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

3、麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。

因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。

以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

三、按香型分（目前国家公布的香型有12种）：1、浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，特点是窖香浓郁，绵甜甘洌，诸味协调，尾净余长。

2、酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。

3、清香型白酒：以山西汾酒为代表，特点是清香纯正，醇甜柔和、自然协调，后味爽净。

4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

5、凤型酒：以陕西西凤酒为代表，特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。

6、兼香型：以湖北白云边酒为代表，特点是酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

7、药香型白酒：以贵州董酒为代表，特点是清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

8、芝麻香型白酒：以景芝白干为代表，特点是清澈透明，酒香优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长,风格（突出、明显、尚可）。

9、豉香型白酒：以广东玉冰烧为代表, 特点是玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。

10、特型酒：以江西樟树四特酒为代表，特点是无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，香气优雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和，香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

11、老白干香型：衡水老白干。

12、馥郁香型：湖南酒鬼酒。

四、按生产方式分：1、固态法白酒：是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

2、半固态白酒：是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。

我国的米香型白酒和豉香型白酒等都是半固态法白酒。

3、液态法白酒：是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。

液态法白酒分为以下三种。

（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

4、机械化白酒5、半机械化白酒6、手工生产的白酒五、按白酒中酒精含量分：˙高度酒：酒精含量为50%以上的白酒；˙中度酒：酒精含量为40-50%的白酒；˙低度酒：酒精含量为40%以下的白酒。

酿酒原料理论上讲，只要是含有淀粉质或糖质的原料都可以用来酿酒（比如：粮谷类、薯类、水果、糖蜜等），但是，由于各种原料含有的成分不尽不同，所酿造的酒质量差别较大。

行业内公认的是以粮食类为原料酿造的白酒品质最佳。

利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱酒香、玉米酒甜、大米酒净、小麦酒糙、糯米酒绵、大麦酒冲”。

原料对酒体的质量和风格的影响是第一要素，不同的原料不同的配比，与酒体中风味物质的生成量有很大的关系。

下面介绍几种常用的酿酒原料及其作用机理：1、高粱又称红粮。

在我国南方和北方均有大面积种植，高粱的内容物多为淀粉颗粒，其淀粉含量56-64%，高粱蒸煮后一般疏松适度，粘而不糊。

因高粱中含有微量的单宁和花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香，故优质高粱酒较香。

2、玉米也称玉蜀黍、包米、包谷等。

玉米含淀粉为62-70%，并含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进丙三醇的形成，多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。

3、大米大米的淀粉含量较高，达到72-74%，而蛋白质及脂肪含量较少，故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。

4、小麦小麦作为大曲的主要原料，也参与白酒的发酵，5、其他如大麦、豌豆等原料主要在制大曲时适量添加，也是属于酿酒原料的一部分。

1、勾兑又称组合，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，是分子间重新排布和结合，通过相互补充，平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

也就是将同一类型，不同特征的酒，按统一的特定标准进行综合平衡的工艺技术。

简单的说，勾兑也就是组合，将所需物料按照不同的比例放入同一个容器中达到一定的目的的过程。

勾兑所要解决的主要问题。

是把组合用酒所固有的性质和风味相对不同、内部组成差异大、风貌不一的情况予以清除，得到有全新面貌的酒，使组合而成的酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒的原貌。

我们都知道，白酒行业是一个传统行业，采用半开放式生产模式，加之各种特殊工艺条件、操作方式、环境等因素影响，导致每个窖池、每个班次、每个蒸馏时段，甚至于同一窖池的不同位置所产的酒都不尽相同，有着各自的特点。

企业要追求自身一贯的产品风格，保证每批次产品质量的稳定，勾兑和调味将显得极为关键，也是企业质量工作的重中之重。

白酒真假的鉴别目前，在白酒销售市场上存在着大量的以次充好或假冒正规厂家的产品，尤其是一些国家名优酒，更是假货泛滥，严重的影响了正常的市场经营秩序，损害了广大消费者的利益，甚至于造成严重后果。

那么，作为消费者如何防止上当受骗，买到放心的白酒产品。

通常来说，辨别白酒的真假可以从以下几方面入手：1、购买白酒的途径：看是否从正规渠道购买，价格是否公道，如果是来路不明或价格与正常价位出入较大的话，就需要特别谨慎；2、白酒的外包装：从白酒包装的色泽、做工、花色图案进行辨别。

正规厂家生产的白酒一般其外包装色泽亮丽，做工精细，具有本厂家独特的造型或图案，且表面干净整洁。

如果包装粗糙、欠干净或有破损痕迹就要小心；3、防伪验证：目前，大部分厂家都采用特有的防伪技术，可以根据提示进行防伪查询验证；4、感官品评：感官品评一般需由专业人士完成，通过感觉器官对酒液的色泽、香气、口感及风格特点做出判定，辨别真假。

而普通消费者则可以通过观察酒液是否清凉透明，有无杂质、沉淀、悬浮物；是否有明显的异味或口感异常等进行鉴别，对于经常饮酒的人士而言，还是能够区分出真假来的。

5、化验分析：如以上方法均无法做出判定，那么就只能交由专业部门或机构进行理化、卫生指标分析。

一、饮用白酒有哪些注意事项？并不是所有人都喜欢白酒。

对于白酒而言，不喜欢的人往往很难接受，但在日常生活中，因工作或其它应酬，也时常会被动的喝一些。

而嗜饮者一旦有了机会便会一醉方休。

但无论事那种人，在饮用白酒时，都要注意一下几点，以做到科学饮酒，从而保护自己的身体健康。

1、忌过猛：这是因为快速饮酒容易使人的胃和肝脏，因受到酒精突如其来的强烈刺激而严重受损，甚至会诱发某些疾病，如：急性胃炎，肝功能损害等。

尤其是酒精度较高的酒品，更要注意。

我们常说：“感情深，一口蒙”，先不说感情与饮酒有什么关系，但看似豪爽的一口蒙，后果却不曾有人提起，其实，这是非常错误的观点。

无论何种酒，均以慢饮为最佳，也只有随心随意的浅酌啜饮，才会真正体味到饮酒的无穷魅力。

2、忌过量：所谓“物极必反”，任何事情都有一个度，即使美酒佳酿，也要适可而止。

俗话说：“饮酒场上无英雄”，过量饮酒，不但伤害身体，而且酒醉后的所作所为，也令好多人后悔莫及。

据研究，人体对酒精的最大分解能力，每天每公斤体重为1克，就是说，体重60公斤的人，每天饮酒量折合纯酒精不能超过60克，拿40度的酒来算，也就三两左右，所以说，只有适量饮酒，才有益健康。

3、忌空腹饮酒：相信大部分人都有体会，空肚子喝酒，很容易醉，且对身体的损害更严重。

这是因为较高浓度的酒精在缺少稀释物的情况下，直接进入血液，使血液中的酒精浓度快速升高，并作用于脑神经系统，引起醉酒。

同时空腹饮酒，酒精对肠胃、肝脏等器官的刺激更为强烈。

所以，我们常说；“喝酒吃饱饭，打好保胃战”是有科学道理的。

4、忌借酒浇愁：人们常说：“一醉解千愁”这其实是一种消极的生活态度，是不正确的。

饮酒与人的情绪是有一定关系，关键看如何理解，如果不能正确面对忧愁、烦恼、困难，而一味借酒来麻痹自己，我想只会愁上加愁。

饮酒是一种体验，反映的却是一个人的心态，所以，无论何时，保持一个积极的、向上的态度，那我们喝的肯定都是愉悦的酒，欢快的酒。

5、忌带病饮酒；忌硬性劝酒，强人所难；忌白酒与其他酒品混合饮用；忌烟酒同时并用等等，都需要我们在平时加以注意，只有这样，也才能真正体验到饮酒的乐趣所在。

二、饮用白酒后应注意些什么问题？在日常生活中，经常会听到有些人在喝酒后出现病痛或其他不好的情况发生，这主要是因为在饮用白酒后，没有按照正确的方法规避一些危险的事情所致。

因为在饮用白酒特别是大量饮用白酒后，人体的各种机能较正常状态下不会有所改变。

因而，有些问题在酒后是必须要注意的。

1、饮用白酒后，不宜马上洗澡。

酒后马上洗澡，更增加肠胃的负担，容易损伤胃肠功能。

2、饮用白酒后，切莫急于看电视，老年人尤其应该注意。

因为酒中含有的甲醇，能使视觉神经萎缩，损伤眼睛。