白酒基本知识

白酒基本知识（剪切）

什么是酒？概括来说：只要是含有酒精的饮料都可以称为酒。

什么是白酒？

白酒生产需要蒸馏，且白酒能点燃，故又名烧酒。

白酒是以含淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。

白酒的功用

传统认为白酒具有促进血液循环、活血通脉、增进食欲、消除疲劳，御寒提神之功效。

白酒有陶冶情操，使人愉快并有助兴的功能。

“酒为百药之长”，白酒可配制各种补酒或药酒，适量饮用，可起到健身和医疗的效果。

白酒也可以用作烹调的调料。

中国白酒之分类

白酒品种繁多，工艺和风味都各有特点。大致可分为：

一、按生产原料分：

1、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此

类酒。

2、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸

煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

3、其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高

粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

二、按糖化发酵剂分：

1、大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂

和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。

2、小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）

作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

3、麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖

化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

三、按香型分（目前国家公布的香型有12种）：

1、浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，特点是窖香浓郁，绵甜甘洌，诸味协调，尾净余长。

2、酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空

杯留香持久。

3、清香型白酒：以山西汾酒为代表，特点是清香纯正，醇甜柔和、自然协调，后味爽净。

4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味

怡畅。

5、凤型酒：以陕西西凤酒为代表，特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。

6、兼香型：以湖北白云边酒为代表，特点是酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味

悠长，风格（突出、明显、尚可）。

7、药香型白酒：以贵州董酒为代表，特点是清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调

醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

8、芝麻香型白酒：以景芝白干为代表，特点是清澈透明，酒香优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，

余香悠长,风格（突出、明显、尚可）。

9、豉香型白酒：以广东玉冰烧为代表, 特点是玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风

格（突出、明显、尚可）。

10、特型酒：以江西樟树四特酒为代表，特点是无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，香气优雅、

舒适，诸香谐调，柔绵醇和，香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

11、老白干香型：衡水老白干。

12、馥郁香型：湖南酒鬼酒。

四、按生产方式分：

1、固态法白酒：是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

2、半固态白酒：是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等都是半固态法白酒。

3、液态法白酒：是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒分为以下三种。

（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

4、机械化白酒

5、半机械化白酒

6、手工生产的白酒

五、按白酒中酒精含量分：

˙高度酒：酒精含量为50%以上的白酒；

˙中度酒：酒精含量为40-50%的白酒；

˙低度酒：酒精含量为40%以下的白酒。

酿酒原料

理论上讲，只要是含有淀粉质或糖质的原料都可以用来酿酒（比如：粮谷类、薯类、水果、糖蜜等），但是，由于各种原料含有的成分不尽不同，所酿造的酒质量差别较大。行业内公认的是以粮食类为原料酿造的白酒品质最佳。

利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱酒香、玉米酒甜、大米酒净、小麦酒糙、糯米酒绵、大麦酒冲”。原料对酒体的质量和风格的影响是第一要素，不同的原料不同的配比，与酒体中风味物质的生成量有很大的关系。下面介绍几种常用的酿酒原料及其作用机理：

1、高粱又称红粮。在我国南方和北方均有大面积种植，高粱的内容物多为淀粉颗粒，其

淀粉含量56-64%，高粱蒸煮后一般疏松适度，粘而不糊。因高粱中含有微量的单宁和花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香，故优质高粱酒较香。

2、玉米也称玉蜀黍、包米、包谷等。玉米含淀粉为62-70%，并含有较多的植酸，可发酵

为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进丙三醇的形成，多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。

3、大米大米的淀粉含量较高，达到72-74%，而蛋白质及脂肪含量较少，故有利于低温缓

慢发酵，成品酒也较纯净。

4、小麦小麦作为大曲的主要原料，也参与白酒的发酵，

5、其他如大麦、豌豆等原料主要在制大曲时适量添加，也是属于酿酒原料的一部分。