小麦面筋蛋白质的特性及其利用

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硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究

■ 制期工业
２０１３．Ｎ０．６
搏铷饲料工
ＣＥＲＥＡＬＦＥＥＤＮＤＵＳＴＲＹ、ＲＹ —ｊ－ＣＥＲＥＡＬ＆ＦＥＥＤＩＮＤＵＳＴ
硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究
李桂杰，吴存荣。，唐怀建。，卞科。
ｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ，ｔｈｅｈｙｄｒａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓｗｅｒｅｓｌｉｇｈｔｌｙｅｎｈａｎｃｅｄ，ｂｕｔｔｈｅｖａｒｉａｔｉｏｎｗａｓｓｍａｌｌ；ａｎｄｔｈｅｏｉｌｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ，ｆｏａｍａｂｉｌｉｔｙ，ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ
４５０００１；３．河南工业大学粮食（１．沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳１１００３４；２．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州储运工程中心，河南郑州４５０００１）
Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｈａｒｄｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｐｅｒｉｏｄ

优质强筋小麦的标准

优质强筋小麦的标准
"优质强筋小麦"通常是指具有较高蛋白质含量和强筋特性的小麦品种。

这种小麦适合用于制作面粉，尤其是用于制作面包和其他烘焙产品。

以下是一些用于评估优质强筋小麦的标准：
1. 蛋白质含量：优质强筋小麦通常具有相对较高的蛋白质含量，因为蛋白质是面筋形成的关键成分。

一般而言，小麦蛋白质含量在10%以上被认为是相对较高的。

2. 面筋质量：面筋是由小麦蛋白质在加水搅拌时形成的弹性结构，对于制作发酵面团和提供面点弹性非常重要。

因此，评估小麦的面筋质量是一个关键指标。

3. 湿面团强度：通过测量小麦面粉制成的湿面团的强度，可以评估其适用于面点制作的能力。

湿面团强度通常与小麦蛋白质的质量和数量相关。

4. 色泽和外观：优质小麦通常具有良好的色泽和外观。

颜色饱满、颗粒饱满、无异味是一些可能的评估标准。

5. 气味和口感：小麦面粉的气味和口感也是评估其品质的重要方面。

高质量的小麦通常具有清新的气味和良好的口感。

这些标准可能会根据不同国家或地区的小麦产业标准而有所不同。

因此，在具体的市场或国家，可能会有相应的小麦质量标准和认证机构。

查阅相关的小麦产业标准或质量认证体系可以提供更详细和具体的信息。

1。

小麦面粉的蛋白质含量与营养价值分析报告

小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。

其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。

本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。

二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。

面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。

高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。

三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。

2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。

3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。

4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。

四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。

优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。

这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。

五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。

优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。

同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。

因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。

小麦蛋白

小麦蛋白
从小麦提取的蛋白
01 定义
目录
02 理化性质
03 特性
04 生理功能
05 食品中的应用
基本信息
小麦约含有13%的蛋白质，主要是由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白 (glutenin)组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称贮藏蛋白(占小麦蛋白干基的80%)。
在法兰克福香肠中加入3.5%的小麦蛋白粉，在加水量与对照组相同的情况下，肉糜黏度略有增加，黏附力上升，持水能力和稳定性显著增强，蒸煮损失下降，得率较对照组增加5．76%。营养成分的分析表明，加入麦胚蛋白粉后蛋白质含量并没有下降，反而略有升高，脂肪含量下降，灰分含量上升，营养结构更趋合理。法兰克福香肠质构上的改变表现为坚固性和内聚力的增大，颜色和感官品质也有所改变，与对照组相比，香肠颜色的亮度略有下降，肉香和肉味并没有下降，肉香反而略有增强。
通心面制品
尽管硬质小麦适合做通心面，但由于它独特的流变学特性和色度，因而添加一定量的面筋粉使其更有效。面筋的添加能减少蒸煮损失和防止变细，抗断裂，提高筋力和在罐装产品中的耐热性。混有面筋粉、大豆蛋白和乳清蛋白的通心面被作为美国A类学校的午餐食品。因为它满足了PER营养需求。
奶酪类似物和比萨
利用面筋制造的合成奶酪在质地和口感上与天然奶酪没有什么区别。国际小麦面筋协会近来的研究表明，小麦蛋白粉单独或者和大豆蛋白混合使用，可取代30%左右昂贵的酪蛋白酸钠，大大地降低了奶酪的生产成本。小麦蛋白粉也被用来强化比萨表面强度，尽可能用同一种面粉产生薄和厚的两种表面。小麦蛋白粉的加入提供了硬外壳和爽口感，并减少水分向表面的迁移。添加量为面粉基质的1%～2%。

小麦面筋与蛋白介绍

⑥溶解性。小麦面筋蛋白是一种络合蛋白质, 无明显的等电点, 较难找到其正负电荷恰好平衡时的分辨点。由于麦谷蛋白不溶于水, 但具有正常的酸值范围, 而面筋则表现出麦醇溶蛋白在酸中溶解的等离子现象。研究发现, 麦醇溶蛋白在 pH 值为 6~9 时溶解度最小。因此小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境的分散作用下会发生加速溶解的现象。
④吸水性。高质量的小麦面筋可吸收 2 倍的水,这种吸水性可以提高肉制品的保水率, 增加产品得率, 并延长产品的货架期。
⑤热凝固性。热Байду номын сангаас固性指水溶性蛋白质加热到临界温度后会发生变性, 导致对水的溶解度降低。小麦面筋蛋白与其他蛋白质不同, 对热的敏感性差, 在加热到 80 ℃之前不易凝胶化。这是因为面筋中的分子间多为 S- S交联, 即面筋蛋白是由坚固的三级或四级结构所构成的。但如果用还原剂切断面筋蛋白的 S- S交联, 其热敏感性就会显著提高。
作为优质的植物蛋白源, 小麦面筋具有较高的营养价值。小麦面筋中脂肪及糖类的含量极低,这很符合当前消费者对低糖低脂营养膳食的要求。钙是人体骨胳和牙齿的重要组成成分,小麦面筋中钙的含量比其他谷物高, 磷、铁含量也较高。小麦面筋主要用于食品和饲料工业, 作为肉制品添加剂、面粉品质改良剂、水产动物的饲料黏结剂和营养添加剂等。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质。小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成, 并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等, 其中麦醇溶蛋白的含量为 40%、麦谷蛋白的含量为35%, 通常统称为面筋蛋白质。
面筋的特性：
①黏弹延伸性。小麦面筋蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状, 分子量较小 ( 25 000~100 000 ) , 具有延伸性, 但弹性小; 麦谷蛋白分子为纤维状, 分子量较大 ( 100 000 以上) , 弹性较强, 但延伸性小。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同作用, 使得小麦面筋具有其他植物蛋白所没有的独特黏弹性。

小麦面筋蛋白质的研究进展

小麦面筋蛋白的功能特性最常见的研究思路是： ①通过分离、添加的方法研究麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对面团流变学特性及面制食品质构的影响； ②研究单一蛋白亚基的组成与面团品质的关系，对醇溶蛋白亚基的研究略早于高分子量麦谷蛋白亚基的集中在高分子量麦谷蛋白亚基（ＨＭＷ－ＧＳ），尽管对低分子量麦谷蛋白亚基（ＬＭＷ－ＧＳ）的发现也较早，但是受试验手段的限制，研究一直不是很深入。直到１９８８年，Ｓｉｎｇｈ和Ｓｈｅｐｈｅｒｄ提出了一步法ＳＤＳ－ＰＡＧＥ分离ＬＭＷ－ＧＳ以及后来两步法ＳＤＳ－ＰＡＧＥ分离ＬＭＷ－ＧＳ的推广应用，ＬＭＷ－ＧＳ与小麦加工品质关系的研究才逐渐展开。由于面筋蛋白的结构特性以及亚基组成的不均匀性，对面筋蛋白功能的研究思路也是多方面的，主要有： ① 小麦高、低分子量麦谷蛋白亚基组成对加工品质的影响； ②小麦高、低分子量麦谷蛋白亚基单独及互相作用对小麦品质的影响； ③麦醇溶蛋白对面筋品质的影响； ④低分子量麦谷蛋白与醇溶蛋白互相作用对小麦品质的影响； ⑤不同类型亚基单独及互相作用对小麦品质的影响。
Ｐａｙｎｅ等人研究表明，所有控制ＨＭＷ－ＧＳ的基因均位于第一部分同源群染色体的长臂上，统称为Ｇｌｕ－１位点。每个位点都有２个基因分别控制分子量高的ｘ型亚基和分子量比较低的ｙ型亚基。由于小麦是６倍体，所以在ＳＤＳ—ＰＡＧＥ电泳图谱上就应该有６条ＨＭＷ－ＧＳ带。但由于部分基因处于沉默或不表达状态，大多情况下只能得到３～５条带。在各个位点都存在着大量的等位基因变异。Ｇｌｕ－Ａ１位点有３种等位基因形式，Ｇｌｕ－Ｂ１有１１种等位基因形式，Ｇｌｕ－Ｄ１有６种等位基因形式。随着研究的不断深入，对ＨＭＷ－ＧＳ的基因结构也有了进一步的了解。Ｓｈｅｗｒｙ等人（１９９２）将ＨＭＷ－ＧＳ的基因结构分为３个部分，即Ｎ－末端、Ｃ－末端和中部疏水区域，而且Ｎ－末端和Ｃ－末端是保守性很高的非重复区域。聚合酶链式反应被广泛应用于麦谷蛋白基因的研究，更是促进了麦谷蛋白亚基基因的多态性和分子大小的研究。

小麦面筋蛋白质的特性及其利用

小麦面筋蛋白质的特性及其利用面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白四种蛋白组成.小麦蛋白成份中,清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成.干面筋蛋白质总含量为85%左右。

当面粉加水揉成面团后,由于面筋蛋白质不溶于水,其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团,这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层.经过一段时间,水分子便逐渐扩散渗透到分子内部,造成面筋蛋白质的体积膨胀.充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络.这便是面筋形成的基本过程.面筋蛋白质的特性与小麦品质有关,一般正常的小麦,面筋蛋白质的出率高,品质好.玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高,而且品质也好.发芽小麦面筋品质差,发芽4天小麦洗不出面筋.刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差,经过一定时期的贮存,面筋品质得到改善,制出的面包或馒头体积大,弹性好,不粘牙.小麦在制粉过程中,皮磨研出的面粉面筋含量高,而心磨研出的面粉面筋含量较低,但面筋品质相比之下要好些.这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高,而胚乳中心面筋蛋白质含量低.面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高,赖氨酸含量较低.大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反.大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的3.78倍.因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品,以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性,充分发挥其营养互补作用,提高营养价值.小麦面筋蛋白质的研究进展摘要:小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素,本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。

小麦蛋白是决定小麦加工品质的关键因素,尤其是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的数量、比例及其组成与面团的弹性和延伸性密切相关。

面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展

doi:10.16736/41-1434/ts.2021.04.013面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展Research Progress on the Effect of Gluten Protein on Steamed Bread Processing Quality◎ 刘思彤，李红民，刘贵巧，王慧珍，宋慧月，张纪英（河北工程大学，河北　邯郸　056038）LIU Sitong, LI Hongmin, LIU Guiqiao, WANG Huizhen, SONG Huiyue, ZHANG Jiying(Hebei University of Engineering, Handan　056038, China)摘　要：本文介绍了小麦蛋白中面筋蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白的研究现状，重点综述了这两种蛋白及其比例对馒头加工品质的影响，旨在探析面筋蛋白对馒头加工品质的影响机理，为更好地提高馒头加工品质提供理论基础。

关键词：小麦蛋白；醇溶蛋白；麦谷蛋白；馒头品质Abstract：In the current paper, the research status of gluten proteins in wheat protein, including glutenins and gliadins, were simply introduced. The influence of these two proteins and their proportions on the processing quality of steamed bread and their prospects was mainly summered, aiming to explore the influence mechanism of gluten proteins on the processing quality of steamed bread, improving the theoretical basis for better improving the processing quality of steamed bread.Keywords：wheat protein; gliadin; glutenins; steam bread quality中图分类号：TS213.2馒头是中国北方传统食品之一，有“中国面包”之称。

小麦蛋白又称谷朊粉

小麦蛋白又称谷朊粉，就是做面包，面筋用的那种粉十几块钱一公斤哦谷朊粉朊[ruǎn] 蛋白质的旧称谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

谷朊粉的效用：谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。

在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。

在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。

并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。

在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。

食用口感滑、不粘牙，营养丰富。

在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。

在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。

当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。

在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。

小麦及其副产品在饲料中的合理利用

小麦及其副产品在饲料中的合理利用小麦的副产品主要有小麦面筋粉、小麦粗粉（次粉）和麦麸。

三者的蛋白质含量分别约为80％、15.9％和15.7％。

中性洗涤纤维的含量分别为0.6％、35.6％和42.l％。

三者的蛋白质品质具有相似的缺陷。

对猪来说，三者缺乏赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸。

但小麦面筋粉在仔猪的饲养中有其独特的特性。

次粉是水产饲料的新合剂，也是一种较好的能量饲料。

对于妊娠母猪来说，次粉和麦麸均是良好的能量饲料。

小麦面筋中基本不含仔猪过敏性蛋白或别的物质，对仔猪肠道绒毛的发育有好处。

将小麦面筋水解为蛋白质饲料，在仔猪饲料中应用有好的饲养效果。

有关研究表明：断奶仔猪饲粮中小麦的粉碎粒度以0.8～0.98mm 为好；30～55 kg的生长猪采用 0.86～0.89 mm的细粒和 1.41～1.7 nun的中粒均可；而55～100kg育肥猪宜采用1.72～2.30mm的粗粒。

小麦的饲养特性：小麦对猪的适口性很好。

让猪分别选食小麦和玉米，其对小麦的采食量明显多于玉米。

但是，由于小麦淀粉的粘性比玉米高，如将小麦粉碎过细，猪采食时就会产生糊口而使其适口性变得很差。

小麦麸具有良好的消化调养性，使小麦易于被猪消化利用。

小麦用于肥育猪饲粮可增进胴体的硬度和脂肪白度。

在猪饲料中，小麦可部分或全部替代玉米及高粱上不影响生长性能。

Magowan和Aherne1987年在仔猪饲料中添加 0％－6％小麦，发现各处理间的日增重，饲料采食量及饲料效率没有差异。

欧洲国家一般用小麦代替玉米作能量饲料。

当小麦作猪的主饲料时，应粗粉碎，破碎效果更佳。

小麦粉碎过细时消化率下降，直接影响猪的生长性能。

小麦含量过高（30％以上）时，应添加相应的消化酶，以防止饲喂小麦为主的饲料时发生排软便现象。

小麦的营养价值为玉米的92％～100％，同燕麦和高粱相比，小麦的可消化能分别高10％、15％和5％。

小麦面筋的质量如何确定及其有哪些指标

小麦面筋的质量如何确定及其有哪些指标首先，物理指标主要包括筋度、黏弹性、伸长度和吸水性。

筋度是指小麦面筋在应力作用下的抵抗能力，通常用韧度指数来表示。

高筋小麦面筋的筋度指数较高，具有更好的黏弹性和回弹性。

黏弹性是指小麦面筋在受力作用下的黏性和弹性表现。

小麦面筋的黏弹性受淀粉含量和结构的影响，黏弹性是衡量小麦面筋强度和塑性的重要指标。

伸长度是指小麦面筋在拉伸过程中能够延伸的长度。

伸长度较高的小麦面筋具有更好的延展性和可塑性，对于制作面点和面食等产品非常重要。

吸水性是指小麦面筋对水分的吸收能力。

高吸水性的小麦面筋可以吸收更多的水分，形成较为柔软的面团。

吸水性还与面筋中蛋白质含量、面筋形成的网络结构等因素有关。

其次，化学指标主要包括蛋白质含量、氧化还原能力和面筋色泽。

蛋白质含量是衡量小麦面筋质量的重要指标之一、高蛋白质含量通常意味着小麦面筋的筋度指数较高，具有更好的面团强度和韧性。

氧化还原能力是指小麦面筋对氧化和还原反应的敏感性。

氧化还原能力较好的小麦面筋可以加速面团发酵、促进面团弹性和升腾性。

面筋色泽是指小麦面筋的颜色，通常以白色为佳，呈现均匀光泽。

最后，功能指标是指小麦面筋在面制品加工过程中所表现出的特性。

面筋的稳定性是指小麦面筋在加工过程中的稳定性能。

稳定性较高的小麦面筋可以保持制作面制品时的形状和特性，使得产品更具有一致性和稳定性。

面筋的胀力是指小麦面筋在发酵过程中的胀力表现。

胀力较高的小麦面筋可以使面团更加富有弹性和支持力，促进面制品的升腾和蓬松。

面筋的黏性是指小麦面筋在加工过程中的黏性表现。

黏性较好的小麦面筋可以使面团更具有粘附性，有助于保持食品的形状和结构。

总结起来，小麦面筋质量的确定涉及物理指标、化学指标和功能指标的综合评价。

生产商和消费者可以根据这些指标选择适合自己需求的小麦面筋。

面筋的制作实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解面筋的起源、特点和营养价值。

2. 掌握面筋的制作方法，包括原料准备、揉面、水洗、捏制、晾晒等步骤。

3. 通过实验，观察面筋的制作过程，了解面筋的特性，为今后的食品制作提供参考。

二、实验原理面筋是小麦面粉中的一种蛋白质，具有丰富的营养价值和独特的口感。

通过将面粉中的蛋白质提取出来，可以制作出面筋。

制作面筋的主要原料是面粉和清水，通过反复揉搓、水洗、捏制等步骤，将面粉中的蛋白质提取出来，形成面筋。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：高筋面粉、清水、食盐2. 实验仪器：面粉容器、揉面工具、筛子、水桶、晾晒架四、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉置于面粉容器中，加入适量的清水和食盐，搅拌均匀，形成黏性强的面团。

2. 揉面阶段：将面团放在揉面工具上，进行反复揉搓，直至面团表面光滑、有弹性。

3. 水洗阶段：将揉好的面团放入水桶中，用筛子进行水洗，去除面团中的淀粉和杂质。

水洗过程中，要不断更换清水，保持水的清洁。

4. 捏制阶段：将水洗后的面团取出，搓成细长形，然后用力捏住两端，反复拉扯，使面筋的纤维更加细腻，强化面筋的结构。

5. 晾晒阶段：将捏制好的面筋放置在晾晒架上，晾晒至面筋变硬，即可使用或储存。

五、实验结果与分析1. 面筋的色泽：制作好的面筋呈淡黄色，表面光滑，具有弹性。

2. 面筋的口感：面筋质地细腻，口感劲道，具有独特的风味。

3. 面筋的营养价值：面筋富含蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。

六、实验总结通过本次实验，我们成功制作出了面筋，了解了面筋的制作过程和特性。

面筋是一种具有丰富营养价值和独特口感的食材，在食品制作和素食饮食中有着广泛的应用。

在今后的食品制作中，我们可以根据需要，调整面筋的制作工艺，制作出不同口感和风味的面筋食品。

七、实验建议1. 在揉面阶段，要充分揉搓面团，使蛋白质与水分充分接触，形成面筋。

2. 在水洗阶段，要不断更换清水，去除面团中的淀粉和杂质，提高面筋的质量。

小麦面筋的化学成分及作用

小麦面筋的化学成分及作用《小麦面筋的化学成分及作用》小麦面筋可是个很有趣的东西呢，它有着独特的化学成分，这些成分在不同的方面发挥着各种各样的作用。

首先，小麦面筋的主要化学成分是蛋白质。

蛋白质可是个大分子，它是由许多氨基酸组成的。

氨基酸就像是建筑用的小砖块，通过化学键连接在一起。

这里的化学键就像是小钩子，把氨基酸们紧紧地钩在一起。

不过这里的化学键有不同类型哦，就像我们刚刚说的离子键和共价键。

离子键就像是带正电和负电的原子像超强磁铁般吸在一起，比如说在某些盐类里就有离子键。

而在蛋白质里呢，氨基酸之间更多的是共价键，就是原子共用小钩子连接起来的那种。

那这些由氨基酸组成的蛋白质分子又有不同的特性。

比如说分子的极性，这就像小磁针一样。

我们熟悉的水是极性分子，氧一端像磁针南极带负电，氢一端像北极带正电。

而小麦面筋中的蛋白质分子呢，它的结构比较复杂，有些部分也有极性的特点。

这极性的特点让它能和其他极性的物质发生一些特殊的相互作用。

比如说在面团里，它可以和水分子相互作用。

这就好比是有磁性的小磁针和其他带磁性的东西会相互吸引一样，面筋蛋白和水相互作用，这就使得面团可以保持一定的水分，不会太干。

小麦面筋中的蛋白质还和化学平衡有点关系呢。

我们把化学平衡比作拔河比赛，反应物和生成物就像两队人。

在面团里，有一些物质之间会发生反应，这些反应达到化学平衡的时候，就像拔河比赛中两队人达到了一种僵持状态，正逆反应速率相等，各种物质的浓度不再变化。

比如说面团发酵过程中，会有酵母产生的一些物质和面粉里的成分发生反应，在某个阶段就会达到平衡状态，而面筋蛋白在这个过程中也会参与到这些反应的平衡调节里，就像是一个默默维持秩序的小助手。

还有一个比较复杂的概念叫配位化合物，在小麦面筋里虽然不那么明显体现配位化合物，但我们可以简单了解下它的概念来类比一些其他的相互作用。

在配位化合物里，中心离子就像是聚会的主角，配体是提供孤对电子共享的小伙伴。

在面筋蛋白里，也有类似的分子之间相互作用的情况，比如说某些离子或者小分子和蛋白质分子上的一些特殊部位结合，就有点像这种主角和小伙伴的关系，这种结合会影响面筋蛋白的结构和功能。

小麦面粉加工品质检验和粉类检验—小麦面粉湿面筋含量测定

小麦面粉湿面筋含量测定
小麦面粉湿面筋含量测定
一、基本概念面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
小麦面粉湿面筋含量测定
二、测定的意义
1.小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。
2.其品质优劣也直接决定了面团的最终食用品质。
五、测定方法
启动和面按钮，自动和面启动洗涤按钮，自动洗涤，可用碘化钾检测洗涤效果
小麦面粉湿面筋含量测定
五、测定方法
3.面筋是一种植物性蛋白质，具有较高的营养价值。
小麦面粉湿面筋含量测定
三、测定方法原理
小麦面粉湿面筋含量测定
四、主要仪器与试剂 1.主要试剂
小麦面粉湿面筋含量测定
四、主要仪器与试剂 2.主要仪器
小麦面粉湿面筋含量测定
四、主要仪器与试剂 2.主要仪器
小麦面粉湿面筋含量测定
五、测定方法பைடு நூலகம்
小麦面粉湿面筋含量测定

一种新的植物饲料蛋白源—小麦面筋

一种新的植物饲料蛋白源—小麦面筋
孙素玲;周如太
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】1995(000)001
【摘要】小麦面筋是一种营养价值很高的植物饲料蛋白，含有７０％￣７８％的粗蛋白。

经动物试验证明：它可提高动物的平均日增重、平均每日采食量和增重饲料比。

本文就小麦面筋的加工方法、营养成分、饲用价值和它作为饲料的优点进行了阐述。

【总页数】3页(P27-29)
【作者】孙素玲;周如太
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】S816.41
【相关文献】
1.摩洛哥一种新的具有阿拉拉特小麦和T．carthlicum麦蝇抗性的硬粒小麦 [J], N．Nsarellah;向平
2.一种新的小麦单倍体育种途径—小麦＊玉米 [J], 陈新民;李学渊
3.植物饲料蛋白源——小麦面筋的生产加工 [J], 周如太;孙素玲
4.俄罗斯将执行新的小麦面筋数量和质量判定标准 [J],
5.小麦面筋作饲料蛋白源 [J], 孙素玲;周如太
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小麦面筋蛋白应用概述

小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）是生产小麦淀粉的副产物，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景［１］。

１食品工业小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了相当广泛的应用，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等［２］以及面制品、肉制品等食品中也应用广泛。

１．１面制品小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面等面制品的生产。

利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品，如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的体积高度没有普通白圆面包高，但具有外观美、芳香、美味和烘香的特点，其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加［３］。

一般的研究认为，面包中活性小麦蛋白添加的质量分数为２％左右比较合理，此时的面包比容量最大，柔软度最好［４］。

挂面生产中，添加量为１％￣２％活性面筋时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效果。

加工煮面时，减少了团体成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，推迟面伸效果。

以小麦淀粉为主要原料，配以小麦蛋白、马铃薯淀粉和其他的营养元素，经调浆、制丝、低温老化、松丝成小麦面筋蛋白应用概述王良东（上海天之冠可再生能源有限公司，上海２０１２０３）摘要：小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。

开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。

关键词：小麦面筋蛋白；应用；食品工业；化工工业中图分类号：ＴＳ２１０．９文献标志码：Ｂ文章编号：１００７－６３９５（２００８）０４－００４５－０３型、干燥包装等工艺加工而成的蛋白粉丝，尤其是采用了低温制冷技术，缩短了老化时间，克服了目前国内非蛋白粉丝糊化度低、老化时间长的缺点，所生产的产品具有口味好、复水性好、粉丝糊化度高，富含多种人体必需的氨基酸和有益的矿物质元素，且低脂肪、无胆固醇的优点［５］。

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极其重要的作用。

小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉，然后再加工成各种面制食品。

由于小麦面粉中含有特有的面筋质，从而赋予了小麦广泛的用途，用它生产的食品种类繁多，本文主要介绍制作馒头的小麦粉蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施。

1、xx 的蛋白质特性蛋白质含量是决定馒头品质的重要因素，蛋白质含量过高且面筋强的面粉制作的馒头会出现表面皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象；蛋白质含量较低的低筋面粉制作的馒头表面光滑，但咬劲差。

同时，面筋强度即麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比值也对馒头的质量产生影响。

麦谷蛋白含量高时，馒头的挺立度、弹性较好，但过高时会造成表面不光滑、易皱缩。

麦醇溶蛋白含量高时，馒头扁平、体积大、柔软度高。

2、面筋的工艺性能2.1、粉质仪参数与馒头面团品质的关系面团品质特性中的重要指标是粉质仪参数，包括吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值等。

粉质仪参数反映面团的吸水能力和面团的耐揉特性。

吸水率影响馒头的重量、白度和孔隙度。

过长的稳定时间和较大的拉伸阻力会使馒头收缩，体积小、无弹性、口感硬。

过短的稳定时间和较小的拉伸阻力，使面团在发酵过程中易塌陷，持气性差，面团粘度大，影响馒头的品质。

2.2、拉伸仪参数与馒头面团品质的关系拉伸仪参数包括抗拉阻力、延伸度、拉伸面积及拉伸能量。

拉伸仪参数反映面团的弹性和延展特性，馒头的加工品质与其有着密切关系。

若面团的稳定时间短、拉伸能量小，面团不易醒发，则其外观形状不佳，挺立度差，表皮不光滑，而且内部气孔大。

2.3、沉降值与馒头面团品质的关系沉降值可以正确反映小麦面粉蛋白质的质量及面团流变学特性，在小麦粉品质改良中具有相当重要的地位，是评价面筋质量的一个重要指标。

沉降值越高，筋力越强，膨胀度越大，蒸出的馒头体积大，持气性好，内部结构均匀。

面筋的营养价值

面筋的营养价值面筋是将面粉在水中揉洗除去粉浆后的一种特殊蛋白质食品，面筋的营养价值有哪些呢?本文是店铺整理的面筋的营养价值资料，仅供参考。

面筋的营养价值1、面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。

将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成;将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。

2、面粉做成面筋后营养价值有所提高，水面筋、油炸面筋和烤麸每百克蛋白质含量为：29.0、24.2、22.4，仅低于黄豆，明显高于谷类及猪牛羊肉，但脂肪(除油面筋外)明显低于黄豆和其它面食。

面筋的无机盐，钙，磷，铁等的含量虽低于黄豆，但高于猪、牛、羊肉还有其它谷类食品。

3、面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙，铁，磷，钾等多种微量元素，是传统美食。

4、每100克油面筋营养成分：能量490千卡;蛋白质26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纤维1.3克;硫胺素0.03毫克;核黄素0.05毫克;烟酸2.2毫克;维生素E7.18毫克;钙29毫克;磷98毫克;钾45毫克;钠29.5毫克;镁40毫克;铁2.5毫克;锌2.29毫克;硒22.8微克;铜0.5毫克;锰1.28毫克。

面筋的功效与作用1、面筋和烤麸是介于豆类和动物性食物之间的一个高蛋白，高无机盐，低脂肪，低碳水化合物的特殊食物，除油面筋外，水面筋和烤麸特别适合肥胖者食用，既保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入。

2、《食鉴本草》：“性凉寒、宽中、益气。

”3、《纲目》：“解热、和中、劳热人宜煮食之。

”4、《医林纂要》：“解面毒、和筋养血、去瘀。

”5《随息居饮食谱》：“解热、止渴、消烦。

”6、一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施(精)

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施【摘要】小麦是全世界主要的粮食作物,也是世界上栽培最早的作物之一,它对人类文明的发展发挥了及其重要的作用。

我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。

小麦粉的蛋白质具有其特有的性能,按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉,而研究小麦粉蛋白质的特性,面筋的工艺性能与改良具有非常重要的意义。

【关键词】小麦粉蛋白质特性面筋工艺性能改良措施【正文】面粉是面制食品的主要原料,面粉的性质是决定面制食品质量的最重要因素之一,因此要从事面制食品的研究、开发和生产,必须对面粉的性质进行全面的了解。

一、小麦粉的蛋白质特性面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值,而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。

在各种谷物面粉中,只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构,各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。

面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。

粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋。

湿面筋烘干除水后即得干面筋。

面粉中蛋白质的质量包括两个方面,一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例,比例越高,形成的面团黏弹性越好。

二是面筋蛋白中,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量,两者比例合适,形成的面团工艺性能就好。

如果麦谷蛋白含量过多,就会使面团的弹性、韧性太强,无法膨胀,导致产品体积较小,或因面团韧性和持气性太强,面团气压大而造成产品表面开裂现象。

如果醇溶蛋白含量过多,则造成面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,会造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。

二、面筋的工艺性能面筋是一种植物性蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。

将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。

面筋含量和蛋白质含量

面筋含量和蛋白质含量面筋是一种传统的食材，以其特殊的口感和丰富的蛋白质含量而受到人们的喜爱。

面筋是由面粉经过加工制作而成的，它的蛋白质含量较高，可以为人体提供丰富的营养。

面筋的蛋白质含量是其重要的营养特点之一。

蛋白质是构成人体细胞的重要组成部分，对于人体的生长发育和维持正常功能至关重要。

面筋中的蛋白质含量较高，可以为人体提供所需的氨基酸，有助于维持身体机能的正常运转。

而且，面筋中的蛋白质含量相对较低，对于需要控制蛋白质摄入量的人群来说，面筋是一个理想的选择。

除了蛋白质含量高之外，面筋还富含其他营养成分。

面筋中含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，预防便秘。

同时，面筋中还含有多种维生素和矿物质，如维生素B、铁、锌等，这些营养成分对于人体的健康至关重要。

面筋的制作过程也是其蛋白质含量高的原因之一。

制作面筋的过程中，面粉经过揉搓、冲洗、晾晒等步骤，使得面粉中的蛋白质逐渐被提取出来，形成面筋。

这个过程中，面筋的蛋白质含量得到了有效的保留和提高。

面筋的食用方法多种多样。

面筋可以作为主食的一部分，搭配米饭或面条一同食用，增加食物的口感和营养价值。

此外，面筋还可以用来制作各种菜肴，如炒面筋、面筋炖鸡等，增加菜肴的口感和营养价值。

面筋的蛋白质含量对于一些特殊人群具有重要的意义。

对于素食主义者来说，面筋可以提供丰富的蛋白质，满足身体的营养需求。

对于体育运动员和健身爱好者来说，面筋中的蛋白质可以帮助肌肉的生长和修复，提高身体的运动能力。

对于儿童和青少年来说，面筋中的蛋白质可以促进身体的生长发育，增强免疫力。

总结起来，面筋作为一种传统的食材，以其丰富的蛋白质含量和特殊的口感而备受人们喜爱。

面筋不仅蛋白质含量高，而且还富含其他营养成分，对人体的健康具有重要的意义。

面筋的制作过程中，蛋白质含量得到了有效的保留和提高。

面筋可以作为主食的一部分食用，也可以用来制作各种菜肴。

面筋的蛋白质含量对于一些特殊人群具有重要的意义。