小麦面筋与蛋白介绍
小麦蛋白质形成面筋的机理
小麦蛋白质形成面筋的机理小麦面筋是小麦中的蛋白质在经过一系列加工步骤后形成的。
这些步骤包括洗涤、磨碎、筛分、加水、搅拌和揉捏等。
下面将详细介绍这个过程。
1．洗涤：首先，小麦被水洗涤，以去除表面的杂质和灰尘。
这个步骤有助于确保小麦的品质和卫生。
2．磨碎：洗涤后的小麦被送入磨碎机中，将其磨成细粉。
这个过程也被称为“碾磨”。
3．筛分：磨碎后的小麦粉被送入筛分机中，将其分成不同的颗粒大小。
这个步骤有助于确保小麦粉的均匀性，从而使得面筋的形成更加稳定。
4．加水：筛分后的小麦粉加入适量的水，这个水的数量是根据制作面筋的需要而定的。
加水后的小麦粉会变得更加柔软和易于操作。
5．搅拌：加水后的小麦粉被放入搅拌机中，加入适量的盐和其他调料，如酵母等，以帮助面筋的形成。
搅拌的目的是将小麦粉中的蛋白质充分混合，使其形成面团状。
6．揉捏：搅拌后的小麦粉被取出，放在案板上揉捏。
这个步骤被称为“揉面”，它有助于小麦粉中的蛋白质更好地结合在一起，形成面筋。
揉捏过程中，还可以加入适量的油和其他调料，如胡椒粉等，以增加面筋的口感和营养价值。
7．成型：揉捏后的面团被揉成长条状，然后切成小块，形成一个个小面团。
这些小面团就是我们通常所说的“饺子皮”或“馄饨皮”等。
8．烹饪：最后，这些小面团被放入锅中煮沸，直到它们浮到水面并变得透明。
这个步骤被称为“煮面”，它有助于确保小麦面筋的口感和营养价值。
总之，小麦蛋白质形成面筋的机理是通过一系列复杂的化学和物理变化实现的。
在这个过程中，小麦粉中的蛋白质经过混合、揉捏和成型等步骤后，最终形成了具有弹性和口感的面筋。
这些面筋不仅美味可口，而且富含蛋白质和其他营养物质，对人体健康有益处。
小麦面筋的化学组成
小麦面筋的化学组成
小麦面筋是小麦中含量最高的蛋白质，它是由两种主要的蛋白质组成的：一种是谷蛋白，另一种是球蛋白。
谷蛋白是一种高分子量的蛋白质，它占小麦面筋中的70-80%。
球蛋白是一种低分子量的蛋白质，它占小麦面筋中的20-30%。
小麦面筋中的谷蛋白主要由两种蛋白质组成：一种是谷蛋白亚组分，另一种是谷蛋白醇溶性蛋白。
谷蛋白亚组分主要由谷蛋白A和谷蛋白B组成，它们都是由高分子量的多肽链组成。
谷蛋白醇溶性蛋白主要由低分子量的多肽链组成，它们与水相容性良好。
小麦面筋中的球蛋白主要由两种蛋白质组成：一种是α-球蛋白，另一种是β-球蛋白。
α-球蛋白是一种相对稳定的蛋白质，它对面团的弹性和延展性贡献很大。
β-球蛋白则易于水解，对面团的弹性和延展性影响较小。
除了谷蛋白和球蛋白之外，小麦面筋中还含有少量的脂肪、糖类、灰分和维生素等成分。
其中，脂肪主要是不饱和脂肪酸，糖类主要是葡萄糖、果糖和低聚糖，灰分主要是钙、镁、钾等微量元素。
维生素方面，小麦面筋中含有维生素B1、维生素B2、维生素E等。
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小麦面粉的组成及其功能
小麦面粉的组成及其功能李东森小麦面粉是一种非常复杂的有机体系，含有蛋白质、淀粉、非淀粉多糖、脂类等一系列大分子物质，如表1所示，另外也含有一些酶类、低分子糖类物质等。
表１面粉中的主要组分及其含量组分含量（％）水分14（占面粉总量）蛋白质7-15（占面粉总量）清蛋白 15（占蛋白总量）球蛋白3（占蛋白总量）醇溶蛋白33（占蛋白总量）麦谷蛋白16（占蛋白总量）残渣蛋白33（占蛋白总量）面筋蛋白 6-13（占面粉总量）麦谷蛋白55-70（占面筋蛋白总量）麦醇溶蛋白30-45（占面筋蛋白总量）淀粉 63~72（占面粉总量）支链淀粉 75％（淀粉总量）直链淀粉 25％（淀粉总量）非淀粉多糖（NSP） 4.5-5.0（占面粉总量）戊聚糖/半纤维素67（占NSP总量）可溶戊聚糖67（占戊聚糖总量）不溶戊聚糖33（（占戊聚糖总量）β－葡聚糖33（占NSP总量）脂类1（占面粉总量）面粉中的不同组分有不同的功能特性，下面就面粉中一些主要组分及其功能特性作一概述：１．蛋白质及其功能特性小麦蛋白质的质和量与小麦品质密切相关，尤其是贮藏蛋白（即面筋蛋白）的组成和结构是影响小麦粉面团粘弹性和烘焙品质的主要因素。
小麦面粉中含有9～14％的蛋白质，根据溶解特性可将其分为清蛋白（Albumin，溶于水）、球蛋白（Globulin，溶于10%的NaCl溶液）、醇溶蛋白（Gliadin,溶于70%乙醇溶液）和麦谷蛋白（Glutenin,溶于稀酸或稀碱溶液，），即所谓的Osborne分类法,该分类方法为研究小麦蛋白的功能特性及与加工品质之间的关系奠定了理论基础。
利用这种方法提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白后，总会剩下一些不溶于这些溶剂的蛋白叫残渣蛋白，又叫剩余蛋白。
清蛋白和球蛋白通称为可溶性蛋白质，分别占小麦籽粒的9％和5％左右。
麦谷蛋白和醇溶蛋白是小麦的贮存蛋白质，是小麦面筋的主要成分。
两者占面筋总量的90％左右，所以又被称为面筋蛋白质，面筋蛋白质的组成如图1所示。
优质强筋小麦的标准
优质强筋小麦的标准
"优质强筋小麦"通常是指具有较高蛋白质含量和强筋特性的小麦品种。
这种小麦适合用于制作面粉，尤其是用于制作面包和其他烘焙产品。
以下是一些用于评估优质强筋小麦的标准：
1. 蛋白质含量：优质强筋小麦通常具有相对较高的蛋白质含量，因为蛋白质是面筋形成的关键成分。
一般而言，小麦蛋白质含量在10%以上被认为是相对较高的。
2. 面筋质量：面筋是由小麦蛋白质在加水搅拌时形成的弹性结构，对于制作发酵面团和提供面点弹性非常重要。
因此，评估小麦的面筋质量是一个关键指标。
3. 湿面团强度：通过测量小麦面粉制成的湿面团的强度，可以评估其适用于面点制作的能力。
湿面团强度通常与小麦蛋白质的质量和数量相关。
4. 色泽和外观：优质小麦通常具有良好的色泽和外观。
颜色饱满、颗粒饱满、无异味是一些可能的评估标准。
5. 气味和口感：小麦面粉的气味和口感也是评估其品质的重要方面。
高质量的小麦通常具有清新的气味和良好的口感。
这些标准可能会根据不同国家或地区的小麦产业标准而有所不同。
因此，在具体的市场或国家，可能会有相应的小麦质量标准和认证机构。
查阅相关的小麦产业标准或质量认证体系可以提供更详细和具体的信息。
1。
小麦面粉的蛋白质含量与营养价值分析报告
小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。
其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。
本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。
二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。
面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。
高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。
三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。
2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。
4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。
四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。
优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。
这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。
五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。
优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。
同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。
因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。
谷朊粉是什么
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白。
是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。
现被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质及作为基础材料加入到高档水产饲料中。
功能特性1、黏弹性谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。
这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。
2、乳化性蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点pH值时，溶解度最低，而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差。
3、起泡性食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。
快速搅拌时，空气进入到蛋白质溶液中，形成二维网络结构。
泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。
谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关，由于溶解性较差，其起泡性也受到影响。
4、延伸性延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
5、薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。
由于谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。
6、吸水性谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。
谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。
7、凝胶性凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。
水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。
面筋的营养价值
面筋的营养价值面筋是将面粉在水中揉洗除去粉浆后的一种特殊蛋白质食品，面筋的营养价值有哪些呢?本文是店铺整理的面筋的营养价值资料，仅供参考。
面筋的营养价值1、面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成;将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
2、面粉做成面筋后营养价值有所提高，水面筋、油炸面筋和烤麸每百克蛋白质含量为：29.0、24.2、22.4，仅低于黄豆，明显高于谷类及猪牛羊肉，但脂肪(除油面筋外)明显低于黄豆和其它面食。
面筋的无机盐，钙，磷，铁等的含量虽低于黄豆，但高于猪、牛、羊肉还有其它谷类食品。
3、面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙，铁，磷，钾等多种微量元素，是传统美食。
4、每100克油面筋营养成分：能量490千卡;蛋白质26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纤维1.3克;硫胺素0.03毫克;核黄素0.05毫克;烟酸2.2毫克;维生素E7.18毫克;钙29毫克;磷98毫克;钾45毫克;钠29.5毫克;镁40毫克;铁2.5毫克;锌2.29毫克;硒22.8微克;铜0.5毫克;锰1.28毫克。
面筋的功效与作用1、面筋和烤麸是介于豆类和动物性食物之间的一个高蛋白，高无机盐，低脂肪，低碳水化合物的特殊食物，除油面筋外，水面筋和烤麸特别适合肥胖者食用，既保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入。
2、《食鉴本草》：“性凉寒、宽中、益气。
”3、《纲目》：“解热、和中、劳热人宜煮食之。
”4、《医林纂要》：“解面毒、和筋养血、去瘀。
”5《随息居饮食谱》：“解热、止渴、消烦。
”6、一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
小麦面筋蛋白应用概述
小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）是生产小麦淀粉的副产物，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景［１］。
１食品工业小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了相当广泛的应用，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等［２］以及面制品、肉制品等食品中也应用广泛。
１．１面制品小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面等面制品的生产。
利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品，如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的体积高度没有普通白圆面包高，但具有外观美、芳香、美味和烘香的特点，其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加［３］。
一般的研究认为，面包中活性小麦蛋白添加的质量分数为２％左右比较合理，此时的面包比容量最大，柔软度最好［４］。
挂面生产中，添加量为１％￣２％活性面筋时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效果。
加工煮面时，减少了团体成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，推迟面伸效果。
以小麦淀粉为主要原料，配以小麦蛋白、马铃薯淀粉和其他的营养元素，经调浆、制丝、低温老化、松丝成小麦面筋蛋白应用概述王良东（上海天之冠可再生能源有限公司，上海２０１２０３）摘要：小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。
开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。
关键词：小麦面筋蛋白；应用；食品工业；化工工业中图分类号：ＴＳ２１０．９文献标志码：Ｂ文章编号：１００７－６３９５（２００８）０４－００４５－０３型、干燥包装等工艺加工而成的蛋白粉丝，尤其是采用了低温制冷技术，缩短了老化时间，克服了目前国内非蛋白粉丝糊化度低、老化时间长的缺点，所生产的产品具有口味好、复水性好、粉丝糊化度高，富含多种人体必需的氨基酸和有益的矿物质元素，且低脂肪、无胆固醇的优点［５］。
中国小麦面粉在面制品中的加工特性与应用实践案例分析
中国小麦面粉在面制品中的加工特性与应用实践案例分析一、引言小麦面粉是面制品工业的基础原料，其加工特性与应用实践对于面制品的质量和口感具有重要影响。
中国作为全球最大的小麦生产国之一，其面粉在面制品领域具有独特的优势。
本文将分析中国小麦面粉的加工特性，并举例说明其在面制品中的应用实践。
二、中国小麦面粉的加工特性1. 蛋白质含量与面筋强度：中国小麦面粉中的蛋白质含量较高，这使得面制品具有较高的弹性和韧性。
2. 淀粉结构：中国小麦面粉中的淀粉结构有利于发酵过程，使得面制品更加松软。
3. 矿物质含量：中国小麦面粉中的矿物质含量适中，有助于改善面制品的风味。
三、面制品的应用实践案例1. 馒头：由于中国小麦面粉具有较高的面筋强度，馒头在制作过程中不易变形，口感筋道。
2. 包子：由于中国小麦面粉中的淀粉结构有利于发酵，包子口感松软，风味独特。
3. 拉面：由于中国小麦面粉中的蛋白质含量较高，拉面具有较好的弹性和韧性，口感爽滑。
4. 面包：由于中国小麦面粉中的矿物质含量适中，面包口感丰富，风味独特。
案例分析：以馒头为例，使用优质的中国小麦面粉制作出的馒头口感筋道，咬劲十足，这是由于其较高的面筋强度所致。
而在制作包子时，由于面粉中的淀粉结构有利于发酵，使得包子口感松软，风味独特。
而在制作拉面时，由于面粉中的蛋白质和淀粉的协同作用，拉面具有较好的弹性和韧性，口感爽滑。
此外，在面包制作中，优质的中国小麦面粉也起到了关键作用，使面包口感丰富，风味独特。
四、结论综上所述，中国小麦面粉在面制品领域具有独特的加工特性和优势。
通过了解和掌握这些特性，我们能够制作出口感更好的面制品。
此外，对于面粉的选择和应用实践也体现了面制品加工工业的技术水平和创新能力。
未来，随着食品工业的发展和消费者需求的多样化，对小麦面粉的研究和应用也将更加深入和广泛。
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。
面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。
因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。
一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。
根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。
2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。
3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。
上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。
二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。
2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。
3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。
4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。
上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。
这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。
总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。
因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。
面筋的制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解面筋的起源、特点和营养价值。
2. 掌握面筋的制作方法，包括原料准备、揉面、水洗、捏制、晾晒等步骤。
3. 通过实验，观察面筋的制作过程，了解面筋的特性，为今后的食品制作提供参考。
二、实验原理面筋是小麦面粉中的一种蛋白质，具有丰富的营养价值和独特的口感。
通过将面粉中的蛋白质提取出来，可以制作出面筋。
制作面筋的主要原料是面粉和清水，通过反复揉搓、水洗、捏制等步骤，将面粉中的蛋白质提取出来，形成面筋。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：高筋面粉、清水、食盐2. 实验仪器：面粉容器、揉面工具、筛子、水桶、晾晒架四、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉置于面粉容器中，加入适量的清水和食盐，搅拌均匀，形成黏性强的面团。
2. 揉面阶段：将面团放在揉面工具上，进行反复揉搓，直至面团表面光滑、有弹性。
3. 水洗阶段：将揉好的面团放入水桶中，用筛子进行水洗，去除面团中的淀粉和杂质。
水洗过程中，要不断更换清水，保持水的清洁。
4. 捏制阶段：将水洗后的面团取出，搓成细长形，然后用力捏住两端，反复拉扯，使面筋的纤维更加细腻，强化面筋的结构。
5. 晾晒阶段：将捏制好的面筋放置在晾晒架上，晾晒至面筋变硬，即可使用或储存。
五、实验结果与分析1. 面筋的色泽：制作好的面筋呈淡黄色，表面光滑，具有弹性。
2. 面筋的口感：面筋质地细腻，口感劲道，具有独特的风味。
3. 面筋的营养价值：面筋富含蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。
六、实验总结通过本次实验，我们成功制作出了面筋，了解了面筋的制作过程和特性。
面筋是一种具有丰富营养价值和独特口感的食材，在食品制作和素食饮食中有着广泛的应用。
在今后的食品制作中，我们可以根据需要，调整面筋的制作工艺，制作出不同口感和风味的面筋食品。
七、实验建议1. 在揉面阶段，要充分揉搓面团，使蛋白质与水分充分接触，形成面筋。
2. 在水洗阶段，要不断更换清水，去除面团中的淀粉和杂质，提高面筋的质量。
小麦强筋弱筋划分标准
小麦强筋弱筋划分标准
小麦的强筋和弱筋是指小麦面粉中蛋白质的两种不同类型。
强筋小麦
面粉通常用于制作面包、比萨等需要发酵的食品，而弱筋小麦面粉则
适用于制作饼干、蛋糕等无需发酵的食品。
因此，在小麦面粉的生产
和加工过程中，需要对其进行强筋和弱筋的划分。
小麦强筋弱筋划分标准通常是根据小麦蛋白质的质量和数量来确定的。
小麦蛋白质主要包括麦谷蛋白和谷蛋白两种类型。
麦谷蛋白含有丰富
的谷氨酸和脯氨酸，是小麦面粉中的强筋成分。
而谷蛋白含有丰富的
赖氨酸和色氨酸，是小麦面粉中的弱筋成分。
根据小麦蛋白质含量的不同，可以将小麦分为高筋小麦、中筋小麦和
低筋小麦三种类型。
一般情况下，高筋小麦的蛋白质含量在13%以上，适用于制作需要发酵的食品；中筋小麦的蛋白质含量在10%至13%之间，适用于制作普通面粉；低筋小麦的蛋白质含量在10%以下，适用
于制作饼干等无需发酵的食品。
除了根据蛋白质含量的不同来划分小麦的强筋和弱筋外，还可以通过
面筋指数来衡量小麦的强筋程度。
面筋指数是衡量小麦面粉强筋性能
的一个重要参数，具体测定方法是将小麦面粉与水混合后搓成面团，经过静置后进行牵拉，以测试面团的延展性和韧性。
面筋指数越高，说明小麦面粉中的强筋成分越多，适用于制作需要发酵的食品。
总之，小麦强筋和弱筋的划分标准是根据小麦蛋白质的含量和质量来确定的。
在小麦面粉生产和加工过程中，需要根据不同的用途选择适当的强筋和弱筋小麦面粉，以保证食品的质量和口感。
面粉蛋白质与筋道的关系实验
面粉蛋白质与筋道的关系实验
面粉中蛋白质含量和面筋含量是决定面粉类别的关键，面筋主要有麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比关系，具体如下：
1、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2％到1 5％，湿面筋重量35％。
高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡芙和松酥饼等。
2、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7％到9％。
湿面筋重量25％。
低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
3、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9％到11％，湿面筋重量在25％到35％之间。
中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
在进行面粉品质验证的过程中，时常使用面筋含量以及面筋指数进行验证，两者中面筋指数能较好地反映面筋品质，现已被国际标准：ICCNO155、ICC137、AACCNO.38/12和我国标BG/Ti4608/93、
SB/T1024O/95等批准使用。
因而现今多是使用面筋指数的值进行验证面粉的品质的。
面筋指数=（W湿W下）/W湿乘以100%。
传统面筋测定方法是手洗法。
面筋品质凭感觉利断，没有具体的数字指标。
该方法误差大，操作繁琐，实用性不强，而面筋指数法能较完全地反映面筋数量和质量，而且测定时间拉，误差极小。
小麦粉干面筋标准
小麦粉干面筋标准
一、成分含量
小麦粉干面筋主要由蛋白质、淀粉和其他谷物成分组成。
其中，蛋白质含量高低是决定面筋质量的重要因素之一。
小麦粉干面筋的蛋白质含量应在11%-14%之间，淀粉含量应在60%-70%之间，其他谷物成分应小于10%。
二、品质指标
1. 弹性：优质的小麦粉干面筋应具有较好的弹性，拉伸时不易断裂，能够保持形状和结构。
2. 粘性：适度的粘性有利于面团的制作和加工，但过高的粘性会影响面筋的口感和品质。
优质的小麦粉干面筋粘性应适中，粘度在1.2-1.8之间为宜。
3. 颜色：优质的小麦粉干面筋应为浅黄色或白色，色泽均匀，无杂质。
4. 气味：优质的小麦粉干面筋应具有浓郁的麦香味，无异味。
5. 水分含量：水分含量过高会使面筋变得粘软，过低则会使面筋变得干燥。
优质的小麦粉干面筋水分含量应在10%-14%之间。
6. 灰分含量：灰分是指小麦粉干面筋经高温燃烧后留下的无机物。
优质的小麦粉干面筋灰分含量应在1.5%-2.5%之间。
7. 脂肪含量：脂肪含量过高会影响面筋的口感和稳定性。
优质的小麦粉干面筋脂肪含量应在1%-2%之间。
8. 酸度：优质的小麦粉干面筋酸度应在pH 5.0-6.5之间，以保证面筋的口感和品质。
9. 微生物指标：优质的小麦粉干面筋应符合国家相关卫生标准，无菌、无污染。
小麦蛋白又称谷朊粉
小麦蛋白又称谷朊粉，就是做面包，面筋用的那种粉十几块钱一公斤哦谷朊粉朊[ruǎn] 蛋白质的旧称谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。
目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。
谷朊粉的效用：谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。
在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。
在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。
并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。
在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。
食用口感滑、不粘牙，营养丰富。
在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。
在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。
当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。
在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。
[汇总]小麦的制粉品质指标---面筋质含量
![[汇总]小麦的制粉品质指标---面筋质含量](https://img.taocdn.com/s3/m/43a01db6b1717fd5360cba1aa8114431b90d8e24.png)
小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。
面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。
一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。
当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。
其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。
由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。
只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。
在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。
各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。
根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。
具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。
国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。
也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。
我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。
商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。
小麦面筋蛋白 分子结构
小麦面筋蛋白分子结构
小麦面筋蛋白是一种高分子蛋白质，主要存在于小麦中的细胞质中。
其分子结构由多个氨基酸残基组成，包括谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。
小麦面筋蛋白分子结构的特点是其含有大量的半胱氨酸残基，这些残基可以形成二硫键，进而形成分子内的交联。
这种交联结构是小麦面筋蛋白所具有的高强度和稳定性的基础，同时也是小麦面团形成和发酵过程中的重要因素。
因此，深入了解小麦面筋蛋白分子结构对于面食制作和小麦育种具有重要意义。
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小麦面筋粉
小麦面筋粉
小麦面筋粉又称小麦蛋白粉、谷朊粉，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。
目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。
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⑥溶解性。小麦面筋蛋白是一种络合蛋白质, 无明显的等电点, 较难找到其正负电荷恰好平衡时的分辨点。由于麦谷蛋白不溶于水, 但具有正常的酸值范围, 而面筋则表现出麦醇溶蛋白在酸中溶解的等离子现象。研究发现, 麦醇溶蛋白在 pH 值为 6~9 时溶解度最小。因此小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境的分散作用下会发生加速溶解的现象。
④吸水性。高质量的小麦面筋可吸收 2 倍的水,这种吸水性可以提高肉制品的保水率, 增加产品得率, 并延长产品的货架期。
⑤热凝固性。热Байду номын сангаас固性指水溶性蛋白质加热到临界温度后会发生变性, 导致对水的溶解度降低。小麦面筋蛋白与其他蛋白质不同, 对热的敏感性差, 在加热到 80 ℃之前不易凝胶化。这是因为面筋中的分子间多为 S- S交联, 即面筋蛋白是由坚固的三级或四级结构所构成的。但如果用还原剂切断面筋蛋白的 S- S交联, 其热敏感性就会显著提高。
作为优质的植物蛋白源, 小麦面筋具有较高的营养价值。小麦面筋中脂肪及糖类的含量极低,这很符合当前消费者对低糖低脂营养膳食的要求。钙是人体骨胳和牙齿的重要组成成分,小麦面筋中钙的含量比其他谷物高, 磷、铁含量也较高。小麦面筋主要用于食品和饲料工业, 作为肉制品添加剂、面粉品质改良剂、水产动物的饲料黏结剂和营养添加剂等。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质。小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成, 并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等, 其中麦醇溶蛋白的含量为 40%、麦谷蛋白的含量为35%, 通常统称为面筋蛋白质。
面筋的特性：
①黏弹延伸性。小麦面筋蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状, 分子量较小 ( 25 000~100 000 ) , 具有延伸性, 但弹性小; 麦谷蛋白分子为纤维状, 分子量较大 ( 100 000 以上) , 弹性较强, 但延伸性小。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同作用, 使得小麦面筋具有其他植物蛋白所没有的独特黏弹性。
②薄膜成形性。小麦面筋的薄膜成形是其黏弹性的直接表现。由于足够的压力而克服部分弹性, 面筋内可形成二氧化碳或水气, 使面筋呈现海绵或纤维状结构, 产生的气体被连续的蛋白相所包围, 孔内充满气体, 形成薄膜面筋。
③吸脂乳化性。由于小麦面筋中含有一定量的胶质, 因此在生产香肠时能提高成品的黏度、持水性和起泡性, 比 DSP ( 脱脂大豆蛋白粉) 有更强的亲油性。小麦面筋乳化性好, 对产品游离的不饱和脂肪酸有较强的吸附力, 能较好改善产品弹性和切片性, 并减少蒸煮过程中脂肪的损失和降低肉类风味物质的散失。