小麦面筋蛋白质的特性及其利用(精)

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硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究

■ 制期工业
２０１３．Ｎ０．６
搏铷饲料工
ＣＥＲＥＡＬＦＥＥＤＮＤＵＳＴＲＹ、ＲＹ —ｊ－ＣＥＲＥＡＬ＆ＦＥＥＤＩＮＤＵＳＴ
硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究
李桂杰，吴存荣。，唐怀建。，卞科。
ｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ，ｔｈｅｈｙｄｒａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓｗｅｒｅｓｌｉｇｈｔｌｙｅｎｈａｎｃｅｄ，ｂｕｔｔｈｅｖａｒｉａｔｉｏｎｗａｓｓｍａｌｌ；ａｎｄｔｈｅｏｉｌｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ，ｆｏａｍａｂｉｌｉｔｙ，ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ
４５０００１；３．河南工业大学粮食（１．沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳１１００３４；２．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州储运工程中心，河南郑州４５０００１）
Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｈａｒｄｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｐｅｒｉｏｄ

小麦蛋白质形成面筋的机理

小麦蛋白质形成面筋的机理小麦面筋是小麦中的蛋白质在经过一系列加工步骤后形成的。

这些步骤包括洗涤、磨碎、筛分、加水、搅拌和揉捏等。

下面将详细介绍这个过程。

1．洗涤：首先，小麦被水洗涤，以去除表面的杂质和灰尘。

这个步骤有助于确保小麦的品质和卫生。

2．磨碎：洗涤后的小麦被送入磨碎机中，将其磨成细粉。

这个过程也被称为“碾磨”。

3．筛分：磨碎后的小麦粉被送入筛分机中，将其分成不同的颗粒大小。

这个步骤有助于确保小麦粉的均匀性，从而使得面筋的形成更加稳定。

4．加水：筛分后的小麦粉加入适量的水，这个水的数量是根据制作面筋的需要而定的。

加水后的小麦粉会变得更加柔软和易于操作。

5．搅拌：加水后的小麦粉被放入搅拌机中，加入适量的盐和其他调料，如酵母等，以帮助面筋的形成。

搅拌的目的是将小麦粉中的蛋白质充分混合，使其形成面团状。

6．揉捏：搅拌后的小麦粉被取出，放在案板上揉捏。

这个步骤被称为“揉面”，它有助于小麦粉中的蛋白质更好地结合在一起，形成面筋。

揉捏过程中，还可以加入适量的油和其他调料，如胡椒粉等，以增加面筋的口感和营养价值。

7．成型：揉捏后的面团被揉成长条状，然后切成小块，形成一个个小面团。

这些小面团就是我们通常所说的“饺子皮”或“馄饨皮”等。

8．烹饪：最后，这些小面团被放入锅中煮沸，直到它们浮到水面并变得透明。

这个步骤被称为“煮面”，它有助于确保小麦面筋的口感和营养价值。

总之，小麦蛋白质形成面筋的机理是通过一系列复杂的化学和物理变化实现的。

在这个过程中，小麦粉中的蛋白质经过混合、揉捏和成型等步骤后，最终形成了具有弹性和口感的面筋。

这些面筋不仅美味可口，而且富含蛋白质和其他营养物质，对人体健康有益处。

小麦蛋白粉有什么好处

小麦蛋白粉有什么好处小麦蛋白粉从字面意思上来看，就是有小麦和蛋白质所组成的面粉，所含的营养物质是非常多的，对人类都是有利的。

还有就是小麦蛋白粉能够补充人类所欠缺的营养物质，增强人体的免疫力，同时还可以根据医师的建议，进行合理的饮食搭配，长久下去会人的身体会逐渐强壮起来。

面粉中的蛋白质（俗称面筋），它的主要成分是小麦蛋白和胶原蛋白。

有关植物蛋白的开发利用，人们考虑的大多是大豆蛋白，其实小麦蛋白制品也很有开发利用前景。

1小麦蛋白质的特性与营养价值小麦蛋白质的主体是面筋。

面筋是小麦粉与水揉合，洗掉淀粉及其它成分后所形成的富有粘弹性的软胶物，也是小麦淀粉加工副产品小麦蛋白粉又称活性面筋粉、谷朊粉，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

活性小麦面筋粉,是以小麦面粉为原料经加工提取的一种天然植物蛋白质，它由多种氨基酸组成,是营养丰富的植物蛋白质资源。

它具有很强的吸性、粘弹延伸性、薄膜成型性、粘附热凝固性、吸脂乳化性，并具有清淡醇香或略带谷物品味等多种独特的物理特性，能满足食品多种功能的需要，为开发食品新领域提供了功能多、感观好、富有营养和经济性强的基础原料。

小麦蛋白粉是大家所认知的，但是对于其组成及制作的过程却是大家所不了解的，所以应该在食用任何食物之前，可以先了解所使用的食物有什么好处，再继续使用，这样会增强体质及抵抗力，小麦粉就是这么的有好处。

小麦面筋与蛋白介绍

⑥溶解性。小麦面筋蛋白是一种络合蛋白质, 无明显的等电点, 较难找到其正负电荷恰好平衡时的分辨点。由于麦谷蛋白不溶于水, 但具有正常的酸值范围, 而面筋则表现出麦醇溶蛋白在酸中溶解的等离子现象。研究发现, 麦醇溶蛋白在 pH 值为 6~9 时溶解度最小。因此小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境的分散作用下会发生加速溶解的现象。
④吸水性。高质量的小麦面筋可吸收 2 倍的水,这种吸水性可以提高肉制品的保水率, 增加产品得率, 并延长产品的货架期。
⑤热凝固性。热Байду номын сангаас固性指水溶性蛋白质加热到临界温度后会发生变性, 导致对水的溶解度降低。小麦面筋蛋白与其他蛋白质不同, 对热的敏感性差, 在加热到 80 ℃之前不易凝胶化。这是因为面筋中的分子间多为 S- S交联, 即面筋蛋白是由坚固的三级或四级结构所构成的。但如果用还原剂切断面筋蛋白的 S- S交联, 其热敏感性就会显著提高。
作为优质的植物蛋白源, 小麦面筋具有较高的营养价值。小麦面筋中脂肪及糖类的含量极低,这很符合当前消费者对低糖低脂营养膳食的要求。钙是人体骨胳和牙齿的重要组成成分,小麦面筋中钙的含量比其他谷物高, 磷、铁含量也较高。小麦面筋主要用于食品和饲料工业, 作为肉制品添加剂、面粉品质改良剂、水产动物的饲料黏结剂和营养添加剂等。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质。小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成, 并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等, 其中麦醇溶蛋白的含量为 40%、麦谷蛋白的含量为35%, 通常统称为面筋蛋白质。
面筋的特性：
①黏弹延伸性。小麦面筋蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状, 分子量较小 ( 25 000~100 000 ) , 具有延伸性, 但弹性小; 麦谷蛋白分子为纤维状, 分子量较大 ( 100 000 以上) , 弹性较强, 但延伸性小。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同作用, 使得小麦面筋具有其他植物蛋白所没有的独特黏弹性。

小麦面筋蛋白应用概述

小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）是生产小麦淀粉的副产物，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景［１］。

１食品工业小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了相当广泛的应用，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等［２］以及面制品、肉制品等食品中也应用广泛。

１．１面制品小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面等面制品的生产。

利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品，如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的体积高度没有普通白圆面包高，但具有外观美、芳香、美味和烘香的特点，其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加［３］。

一般的研究认为，面包中活性小麦蛋白添加的质量分数为２％左右比较合理，此时的面包比容量最大，柔软度最好［４］。

挂面生产中，添加量为１％￣２％活性面筋时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效果。

加工煮面时，减少了团体成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，推迟面伸效果。

以小麦淀粉为主要原料，配以小麦蛋白、马铃薯淀粉和其他的营养元素，经调浆、制丝、低温老化、松丝成小麦面筋蛋白应用概述王良东（上海天之冠可再生能源有限公司，上海２０１２０３）摘要：小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。

开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。

关键词：小麦面筋蛋白；应用；食品工业；化工工业中图分类号：ＴＳ２１０．９文献标志码：Ｂ文章编号：１００７－６３９５（２００８）０４－００４５－０３型、干燥包装等工艺加工而成的蛋白粉丝，尤其是采用了低温制冷技术，缩短了老化时间，克服了目前国内非蛋白粉丝糊化度低、老化时间长的缺点，所生产的产品具有口味好、复水性好、粉丝糊化度高，富含多种人体必需的氨基酸和有益的矿物质元素，且低脂肪、无胆固醇的优点［５］。

面筋的制作实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解面筋的起源、特点和营养价值。

2. 掌握面筋的制作方法，包括原料准备、揉面、水洗、捏制、晾晒等步骤。

3. 通过实验，观察面筋的制作过程，了解面筋的特性，为今后的食品制作提供参考。

二、实验原理面筋是小麦面粉中的一种蛋白质，具有丰富的营养价值和独特的口感。

通过将面粉中的蛋白质提取出来，可以制作出面筋。

制作面筋的主要原料是面粉和清水，通过反复揉搓、水洗、捏制等步骤，将面粉中的蛋白质提取出来，形成面筋。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：高筋面粉、清水、食盐2. 实验仪器：面粉容器、揉面工具、筛子、水桶、晾晒架四、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉置于面粉容器中，加入适量的清水和食盐，搅拌均匀，形成黏性强的面团。

2. 揉面阶段：将面团放在揉面工具上，进行反复揉搓，直至面团表面光滑、有弹性。

3. 水洗阶段：将揉好的面团放入水桶中，用筛子进行水洗，去除面团中的淀粉和杂质。

水洗过程中，要不断更换清水，保持水的清洁。

4. 捏制阶段：将水洗后的面团取出，搓成细长形，然后用力捏住两端，反复拉扯，使面筋的纤维更加细腻，强化面筋的结构。

5. 晾晒阶段：将捏制好的面筋放置在晾晒架上，晾晒至面筋变硬，即可使用或储存。

五、实验结果与分析1. 面筋的色泽：制作好的面筋呈淡黄色，表面光滑，具有弹性。

2. 面筋的口感：面筋质地细腻，口感劲道，具有独特的风味。

3. 面筋的营养价值：面筋富含蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。

六、实验总结通过本次实验，我们成功制作出了面筋，了解了面筋的制作过程和特性。

面筋是一种具有丰富营养价值和独特口感的食材，在食品制作和素食饮食中有着广泛的应用。

在今后的食品制作中，我们可以根据需要，调整面筋的制作工艺，制作出不同口感和风味的面筋食品。

七、实验建议1. 在揉面阶段，要充分揉搓面团，使蛋白质与水分充分接触，形成面筋。

2. 在水洗阶段，要不断更换清水，去除面团中的淀粉和杂质，提高面筋的质量。

小麦面筋蛋白结构及其改性研究

（ｃｏｌｆｏｄＳｉｃｎｅｈｏｏｙ￣ａｇａｉБайду номын сангаасｓｙＷｕｉ１１２ＣｉａＪＳｈｏｏｃｅｅｄＴｃｎｌｇ，ｎｎｎＵｎｖｒｉ。ｘ４２，ｈｎｏＦｎａｔ２
Ａｂｔａｔｗｈａｌｔｎ，ａｂ－ｒｄｃｆｗｈａｔｒｈｉｄｓｒｉｖｉｂｅｉａｇｍｏｎｎｔｓｒｃ：ｅｔｇｕｅｙｐｏｕｔｏｅｔｓａｃｎｕｔｙ，ｓａａｌｌｎｌｒｅａｕｔａｄａａ
小麦面筋蛋白俗称谷朊粉，是生产小麦淀粉时副产品，包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，小麦籽粒主要是储藏蛋白，占小麦蛋白质总含量８％左右 … 。其来５源丰富、价格低廉，一种营养丰富、是食用安全植物蛋白。据统计，全世界面筋蛋白年产量约６０万吨，我国目前年产量约为１万吨，０主要用于面粉、料、品饲食等领域。随着市场对小麦淀粉需求量不断增加，麦小面筋产量也持续增长；但传统领域对小麦面筋蛋白需求已饱和并囤积严重。因此研究开发小麦面筋蛋白新用途、拓宽其应用领域、开辟新途径，以使其能被充分利用，创造更高经济价值显得颇为重要。谷朊粉应用非常广泛，大部分用于焙烤食品、冷冻食品及饲料；也可作为面粉品质改良剂、螃蟹、甲鱼等饲料粘结剂、营养添加剂；其酶解产物利用其疏水性用于化妆品具保湿功效，利用其粘性制备粘合剂，利用其粘弹性制备可食用膜等。另外，酶法制备生物活性肽开辟面筋蛋白在保健食品和医药领域应用，使其经济价值得到大幅提升叫。１小麦面筋蛋白组成及其结构研究小麦面筋蛋白系由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，麦胶蛋白是单体蛋白，子无亚基结构、肽链间二硫分无键，肽链依靠氢键、疏水键及分子内二硫键连接，构成较紧密球形三维结构，对分子质量约为３，０相０００８，０。麦谷蛋白是一种非均质大聚合体，１￣２０００由７０种不同亚基组成，基靠分子内和分子间二硫键连接亚呈纤维状，相对分子质量约为４，０￣３０００，００００，０巧分为高相对分子质量谷蛋白亚基（ＭＷ－）Ｈ－和低相ＧＳ对分子质量谷蛋白亚基（ＭＷ－Ｓ ” 其氨基酸组成Ｌ－），Ｇ多为极性氨基酸，易发生聚集作用。Ｂｌｎ根据麦谷蛋白和麦胶蛋白结构和相对分子ｅｏｔ质量分布，最早提出面筋蛋白网状结构，认为球状麦醇溶蛋白通过次级键一范德华力连接起来，线性蛋白通过二硫键形成一个环状和网状结构噶。ＳｎｈＭａｉｇｃＲｔｉ提出麦谷蛋白大聚体之间相互缠绕产生阻力ｉｈｅｃ

面筋质特性及其质量标准[论文]

浅议面筋质的特性及其质量标准摘要：面筋质是小麦工艺品质的一个特征，其含量和性质是衡量小麦及小麦粉品质优劣和经济价值的重要标志，也是为食品加工提供原料和原料搭配的科学依据。

从某种意义上来说，同等级的小麦粉面筋质的数量高低与质量好坏，在食用品质上作用明显不同。

如面筋的延伸性和弹性都不好的小麦粉，则做不成疏松多孔的面包和馒头。

但国家标准对小麦粉面筋只规定了数量指标，没有对其质量这一关系到食用品质的重要质量条件提出要求。

为了掌握和充分利用面筋质的特性，进一步完善小麦粉质量标准，现对面筋质的特性与小麦粉质量标准中面筋质指标谈谈粗浅的看法。

关键词：面筋质特性质量标准一、面筋质的特性1、面筋质的组成成份小麦面筋是指把面粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋。

面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、灰分和极少量的粗纤维及其他蛋白质等。

面筋的化学成份如下表：（干物质）（根据斯米尔诺夫cmuphob）麦醇溶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于50%—90%乙醇溶液中，湿的麦醇溶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增强，而加入过量食盐时粘力则降低，麦醇溶蛋白缺乏赖氨酸，而且精氨酸和组氨酸的含量小，所以麦醇蛋白的生理价值很低。

麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸。

湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。

与麦醇溶蛋白相比，麦谷蛋白含有赖氨酸和色氨酸，可以补充麦醇溶蛋白的不足，这两种蛋白质的结合是有价值的蛋白质，成为面筋。

之所以能形成面筋，是由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀作用，分子互相粘结，最后形成网络状物质，富有粘结力、弹性和延伸性，网络中包藏着大量水分，这就是所得湿面筋。

它的高低是小麦粉中所含蛋白质及其它组分总的含量多少所决定的。

由于小麦的品种、质量、硬质率、皮层薄厚以及小麦生芽、虫害、发热等条件的不同，所含面筋的数量有很大的差异。

学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法(精)

实验6
小麦面筋含量与品质分析
以玻璃棒搅和成光滑的面团.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团.
未校正湿面筋含量（ 100 14）校正的湿面筋含量% （ 14% BM） 100 试样的含水量
实验6
小麦面筋含量与品质分析
2.面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
3.面筋弹性的鉴定将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。检定标准一般分 “强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
4.拉力（延展性）的检定：
取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出，在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度. 拉力长度分为三级：
实验6
一、目的
小麦面筋含量与品质分析
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。
实验6

小麦面筋的化学成分及作用

小麦面筋的化学成分及作用《小麦面筋的化学成分及作用》小麦面筋可是个很有趣的东西呢，它有着独特的化学成分，这些成分在不同的方面发挥着各种各样的作用。

首先，小麦面筋的主要化学成分是蛋白质。

蛋白质可是个大分子，它是由许多氨基酸组成的。

氨基酸就像是建筑用的小砖块，通过化学键连接在一起。

这里的化学键就像是小钩子，把氨基酸们紧紧地钩在一起。

不过这里的化学键有不同类型哦，就像我们刚刚说的离子键和共价键。

离子键就像是带正电和负电的原子像超强磁铁般吸在一起，比如说在某些盐类里就有离子键。

而在蛋白质里呢，氨基酸之间更多的是共价键，就是原子共用小钩子连接起来的那种。

那这些由氨基酸组成的蛋白质分子又有不同的特性。

比如说分子的极性，这就像小磁针一样。

我们熟悉的水是极性分子，氧一端像磁针南极带负电，氢一端像北极带正电。

而小麦面筋中的蛋白质分子呢，它的结构比较复杂，有些部分也有极性的特点。

这极性的特点让它能和其他极性的物质发生一些特殊的相互作用。

比如说在面团里，它可以和水分子相互作用。

这就好比是有磁性的小磁针和其他带磁性的东西会相互吸引一样，面筋蛋白和水相互作用，这就使得面团可以保持一定的水分，不会太干。

小麦面筋中的蛋白质还和化学平衡有点关系呢。

我们把化学平衡比作拔河比赛，反应物和生成物就像两队人。

在面团里，有一些物质之间会发生反应，这些反应达到化学平衡的时候，就像拔河比赛中两队人达到了一种僵持状态，正逆反应速率相等，各种物质的浓度不再变化。

比如说面团发酵过程中，会有酵母产生的一些物质和面粉里的成分发生反应，在某个阶段就会达到平衡状态，而面筋蛋白在这个过程中也会参与到这些反应的平衡调节里，就像是一个默默维持秩序的小助手。

还有一个比较复杂的概念叫配位化合物，在小麦面筋里虽然不那么明显体现配位化合物，但我们可以简单了解下它的概念来类比一些其他的相互作用。

在配位化合物里，中心离子就像是聚会的主角，配体是提供孤对电子共享的小伙伴。

在面筋蛋白里，也有类似的分子之间相互作用的情况，比如说某些离子或者小分子和蛋白质分子上的一些特殊部位结合，就有点像这种主角和小伙伴的关系，这种结合会影响面筋蛋白的结构和功能。

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极其重要的作用。

小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉，然后再加工成各种面制食品。

由于小麦面粉中含有特有的面筋质，从而赋予了小麦广泛的用途，用它生产的食品种类繁多，本文主要介绍制作馒头的小麦粉蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施。

1、xx 的蛋白质特性蛋白质含量是决定馒头品质的重要因素，蛋白质含量过高且面筋强的面粉制作的馒头会出现表面皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象；蛋白质含量较低的低筋面粉制作的馒头表面光滑，但咬劲差。

同时，面筋强度即麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比值也对馒头的质量产生影响。

麦谷蛋白含量高时，馒头的挺立度、弹性较好，但过高时会造成表面不光滑、易皱缩。

麦醇溶蛋白含量高时，馒头扁平、体积大、柔软度高。

2、面筋的工艺性能2.1、粉质仪参数与馒头面团品质的关系面团品质特性中的重要指标是粉质仪参数，包括吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值等。

粉质仪参数反映面团的吸水能力和面团的耐揉特性。

吸水率影响馒头的重量、白度和孔隙度。

过长的稳定时间和较大的拉伸阻力会使馒头收缩，体积小、无弹性、口感硬。

过短的稳定时间和较小的拉伸阻力，使面团在发酵过程中易塌陷，持气性差，面团粘度大，影响馒头的品质。

2.2、拉伸仪参数与馒头面团品质的关系拉伸仪参数包括抗拉阻力、延伸度、拉伸面积及拉伸能量。

拉伸仪参数反映面团的弹性和延展特性，馒头的加工品质与其有着密切关系。

若面团的稳定时间短、拉伸能量小，面团不易醒发，则其外观形状不佳，挺立度差，表皮不光滑，而且内部气孔大。

2.3、沉降值与馒头面团品质的关系沉降值可以正确反映小麦面粉蛋白质的质量及面团流变学特性，在小麦粉品质改良中具有相当重要的地位，是评价面筋质量的一个重要指标。

沉降值越高，筋力越强，膨胀度越大，蒸出的馒头体积大，持气性好，内部结构均匀。

谷朊粉特性与应用

谷朊粉蛋白质含量高，此，朊粉最基本的用因
途就是调整食品的蛋白质含量。由于其氨基酸组成
齐全，合人们健康、全的膳食要求，以在传统符安所食品中早有应用，素鸡、麸等；现代食品工业如烤在中则更多是用作食品添加剂或改良剂。小麦面筋蛋白的黏弹性可提高面团强度和加二特性；同性有ｒ热
谷朊粉又称活性面筋粉、麦面筋蛋白，小麦小是淀粉加工的副产物。谷朊粉的主要成分为蛋白质，
故延伸性小。而麦醇溶蛋白分子中的二硫键都分布在分子内部。麦醇溶蛋白具有延伸性。麦谷蛋白使
子功能材料。因此，加深入地研究谷朊粉的功能更
特性，以为人们高值化利用植物资源，现绿色生可实
活提供新途径。１组成特性
谷朊粉是一种优质的天然植物蛋白质资源，目前主要用作食品和饲料中的添加剂，另外在涂料、塑料、薄膜、造纸、医药及酿酒等行业也有应用，但对其
其质量分数在７以上，肪、含量较低，、、５脂糖钙磷
铁含量均较高，其是钙含量远高于鸡蛋等食品，尤完全符合人们对健康膳食结构的要求。谷朊粉吸水后具有优良的黏弹性、伸性、水性、脂乳化性、延吸吸薄

面筋蛋白在面制食品中的功能及其应用

面筋蛋白在面制食品中的功能及其应用
面筋蛋白是将小麦淀粉蛋白质在酶的作用下分解成的多种氨基酸的一种产物，
它在面制食品中具有重要的功能。

首先，面筋蛋白有助于粉状食品的加工性能改善。

它能明显增加淀粉的胶体稳
定性和流变性，并有良好的感官品质，使烘焙食品具有良好的口感，改善了其组织结构，增加了其弹性和咀嚼性。

其次，面筋蛋白是面制食品中添加剂的主要原料之一，它具有明显的乳化作用，经过其稳定的乳化，可以调整面食的稠度，促进淀粉的结构特性的改变，同时可以增加面食的咀嚼性和口感。

再次，面筋蛋白还具有良好的界面特性。

它能促进面制食品中激活剂的稳定分布，抑制水杨酸及其他香料的结块，增加粉状食品的口感，给食物添加重量与湿度，从而提高粉状食品中添加剂的作用效果。

此外，面筋蛋白不仅有助于改善食品的加工质量，而且还具有保健功效。

它具
有良好的抗氧化作用，可以维护人体的免疫功能，促进消化，降低血液粘度，降低血液压，消除细菌，维护口腔健康，还有预防心血管疾病等功效，可以被用作保健食品中的主要物质。

综上所述，面筋蛋白具有加工性能改善，乳化作用，良好界面特性，以及保健
功效的特性，是面制食品中的得力助手。

在未来，随着生物工程技术的发展，它将受到越来越多的关注，能够更好地为人们提供健康的食品。

小麦面筋蛋白-果胶复合物的制备及功能特性研究

高酯果胶化度与面包比容积
。现有
，特
能
高蛋白的溶解性，
用果胶和
等对面
成
小麦面筋蛋白和的
了一些研究。所
以研究一高溶解度的小麦面筋蛋白-果胶复合物
具有
用。
研究小麦面筋蛋白-果胶复合物
的
，
复合物
的性、性、起性与
性，
化
性与化性等功能性质，小麦面筋蛋白的改
性研究
的
。
材料与方法
1.1材料
小麦面筋蛋白：台安德果胶股份有
Abstract: In order to improve the solubility of wheat gluten, the author prepared a kind of wheat gluten-pectin complexes under the hygrothermal conditions by single factor and orthogonal experiments. And studied the changes of its functional properties. The experiment results showed that: pectin added 1% ,pH 4.5, temperature 50 L ,reaction time 60 min. The solubility of the complexes under the optimum preparation conditions was 10.44 mg/mL. Compared with the mixture and control sample, the complexes obtained under the optimum preparation conditions increased significantly in water holding capacity, foaming stability, emulsibility and emulsion stability. Meanwhile, it decreased significantly in oil-holding capacity and foaming ability. Keywords: wheat gluten, pectin, complexes, functional property

实验一小麦粉面筋含量及特性的测定

实验一小麦粉面筋含量及特性的测定一、目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。

面筋不溶于水，但是吸水能力很强。

吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。

通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头，面包，松软可口。

小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。

因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。

二、仪器与试剂仪器：天平（1/100）一台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml或20ml）一个，100ml烧杯一个，玻璃棒（或牛角匙）一根，脸盆一个，直径1.00mm的圆孔筛一个，表面皿一个，滤纸一盒，30cm米尺一根三、测定方法：水洗法(1)称样：从品均样品中称取定量试样，标准粉20.00g（2）和面：取将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样1/2的室温水(15-20"C) ，用玻璃棒搅合，再用手和成面团，制止不黏手为止。

然后放入盛有水的烧杯中，置常温水中静置20 分钟。

(3)洗涤：拿面团于手掌中，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻捏揉，以水洗除去面团中的淀粉、麸皮等物质。

在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。

(4)排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复挤压到稍感面筋有粘板为止(约挤压15次)。

（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸(W1)上，称总重量（W2）四．计算湿面筋（%）：==(W2--W1／W)×100％式中：W1 表面皿（或滤纸）重量，gW2 湿面筋和表面皿（或滤纸）总重量，gW 试样重量，g五．面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定（一）面筋颜色、气味鉴定湿面筋有淡灰色，深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉气味。

（二）面筋的弹性和延伸性鉴定湿面筋的弹性，指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。

低筋小麦粉的蛋白质含量及功能性分析

低筋小麦粉的蛋白质含量及功能性分析概述低筋小麦粉是烘焙食品中常用的一种面粉，它含有丰富的蛋白质，并具有多种功能性特点。

本文将针对低筋小麦粉的蛋白质含量及其功能性进行详细的分析和探讨。

一、低筋小麦粉的蛋白质含量低筋小麦粉的蛋白质含量取决于麦粒的品种和生长环境等因素。

一般来说，低筋小麦粉的蛋白质含量在8%至11%左右。

低筋小麦粉中主要含有两种蛋白质，即麦谷蛋白和蛋白质酶抑制剂。

1. 麦谷蛋白麦谷蛋白是低筋小麦粉中主要的蛋白质，占据了其总蛋白质的大部分。

麦谷蛋白是由多种蛋白质组成的复合体，其中包括醇溶蛋白、酸溶蛋白和胶原质。

这些麦谷蛋白质能够形成网状结构，赋予低筋小麦粉较好的面筋性能，使得其适用于制作面包、面团等烘焙食品。

2. 蛋白质酶抑制剂低筋小麦粉中还含有蛋白质酶抑制剂，它是一种天然的抗性蛋白质。

蛋白质酶抑制剂能够抑制酶的活性，从而延缓淀粉的酶解，阻碍面粉老化，提高面团的弹性和延展性。

二、低筋小麦粉的功能性特点除了蛋白质含量较高外，低筋小麦粉还具有许多功能性特点，使其成为烘焙食品中的重要原料。

1. 弹性和延展性低筋小麦粉中的麦谷蛋白能够形成筋蛋白，使得面团具有良好的弹性和延展性。

这使得低筋小麦粉非常适合用来制作面包、面团等需要发酵过程和韧性的食品。

2. 吸水能力低筋小麦粉具有较好的吸水能力，能够在制作面团时保持适当的湿度。

适量的水分有助于混合面粉和其他配料，形成结构完整、质地柔软的烘焙食品。

3. 赋予口感和口感品质低筋小麦粉制作的烘焙食品通常具有柔软、富有弹性的口感。

这得益于低筋小麦粉中的蛋白质与淀粉的相互作用，使得食品的组织结构得以形成和保持。

4. 提供营养价值低筋小麦粉中的蛋白质是人体所需的重要营养素之一，能够提供必要的氨基酸和能量。

同时，低筋小麦粉富含多种维生素和矿物质，如维生素B群、铁和锌等，有助于维持身体健康。

三、使用低筋小麦粉的注意事项虽然低筋小麦粉具有丰富的蛋白质和多种功能性特点，但在使用过程中仍需注意以下几点：1. 避免过度搅拌低筋小麦粉在制作面团时不宜过度搅拌，以免过度激发蛋白质的形成，导致食品过于紧实和硬化。

小麦粉中面筋的测定_15820

实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。

而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。

1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。

2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。

2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。

用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。

3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。

面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。

洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。

将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。

当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。

为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。

若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。

面筋质特性、弹性及延伸性的测定

面筋质特性、弹性及延伸性的测定由于小麦粉的品种和生长区的土壤、气候及面粉厂加工搭配技术、小麦粉储藏条件有很大的差异，在实际生产和生活中往往会遇到同等级小麦粉面筋质在数量上差距不大，而质量之差距很大。

如挂面厂3月份生产的上白粉挂面面筋质为0.61%，4月份生产的上白粉挂面面筋质为0.60%，前者生产质量较好，后都断条率太多，生产出来的产品质量差，给生产工艺带来了很大的困难。

面筋质的质量在仪器生产上起明显的保证质量的主导作用。

为了进一步掌握面筋质的特性，我们对面筋质的形成以及弹性、延伸性的综合测定作一粗浅的探讨。

1面筋质的形成及作用小麦面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、糖粉、脂肪、灰分和其它蛋白质。

化学成分见表1。

表1面筋的化学成分(干基)%成分麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白脂肪糖分淀粉含量(干基)43.0239.104.412.82.136.45麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于60%--70%酒精溶液中，湿的麦胶蛋白粘力甚强。

富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，加入过量食盐时粘力则降低。

麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱或稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。

这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们的共性和其他特性所决定的。

它们都不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。

蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等基因存在，其最简式应为:R│CH+CH╱╲╱╲NH3COOHHNHCOOHRR╱╱CH+CH+H2O╲╱╲NH3CONHCOOH蛋白质分子很大，相当于胶体颗粒大小，分子表面有许多亲水基因。

在水中溶解时，麦保蛋白、麦胶蛋白的亲水基因以水分子相互作用，形成胶体水化物--湿面筋。

它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、弹性、延伸性等特性。

小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。

小麦面筋提取技术

小麦面筋提取技术1、前言酿皮是市场上很受消费者青睐的一种风味食品，它大部分是小麦面粉经过再加工后形成的，主要由淀粉和蛋白质组成，其中面筋是蛋白质的部分，它含有丰富的蛋白质，历来为人们所喜爱。

但它的营养价值不为人熟知，如何提取高质量、高产率的面筋也很有讲究。

下面就面筋的营养价值和提取方法做一些介绍。

以提高酿皮生产者的经济效益。

2、面筋的营养价值小麦面筋主要有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量淀粉，脂肪、矿物质等。

其中麦醇溶蛋白的含量占40%，麦谷蛋白的含量占35%，通常称为面筋蛋白质。

由于面粉中面筋质的存在，面粉加水后即形成面筋网络。

我们可以根据面筋含量的高低，做成各种可口的面食。

高筋粉，国标规定其湿面筋含量不小于30.0%，可做成面包、面条等；低筋粉，国标规定其湿面筋含量不小于24.0%，可做成饼干、蛋糕等。

作为优质的植物蛋白源，面筋本身具有很高的营养价值，见表1。

面筋中脂肪，糖类的含量极微，这符合人们对目前膳食结构对低糖，低脂的要求。

钙是人体中骨骼和牙齿的重要组成部分，面筋中钙的含量远远大于其他三者，磷的含量也很高。

表 1 面筋和几种食物营养成分含量的比较成分品种蛋白质（%）脂肪（%）糖类（%）钙（mg/100g）磷（mg/100g）面筋22.4 0.2 1.3 78 200 富强粉9.4 1.4 75.0 25 162牛肉20.1 10.2 0 7 170鸡蛋14.7 11.6 1.6 55 210 铁是人体必须的微量元素。

小麦面筋中含铁离子比较丰富，见表2。

表2 面筋和几种食物含铁良的比较（mg/100g）名称面筋松子仁豆浆菠菜鸡蛋铁含量6.2 6.7 2.5 1.8 2.7 因此，常食面筋有利于身体健康，更有助于青少年的骨骼生长。

3、面筋的形成机理和测试方法面筋是面粉中的面筋蛋白质通过吸水膨胀形成的。

当面筋和水揉成面团后，面筋蛋白质表面的极性基团先把水分子吸附，经过一段时间，水分子便逐渐扩散到内部，造成面筋蛋白质体积膨胀。