【一等奖教案】 第42讲 传统发酵技术的应用
专题《传统发酵技术的应用》 教学设计(肥西三中 张琳琳)
专题《传统发酵技术的应用》教学设计一、教学分析本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》模块的第一个专题，是以微生物的生长、繁殖和代谢等知识为基础，以学生生活中常见的肥西特产三河糯米酒为背景介绍发酵的原理、制作方法和检测，注重培养学生理论联系实际的能力，设计实验，动手操作等科学探究能力，以及提升学生的爱国爱家的情感。
本模块应用必修一中细胞呼吸的知识点，又涉及选修1微生物的分离和培养等内容。
二、学情分析我校学生大多数基础不扎实，对问题的思考深度也是有限的，但对课外知识求知欲望还是较强的，故学生学习兴趣浓厚但自主学习能力较差。
此外，在必修1的细胞呼吸的中学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已经了解，这将有利于设计糯米酒的制作方案，但实际应用于理论的差异，以及学生知识体系还未完善，在糯米酒的制作过程中控制发酵条件仍然难度较大。
三、教学目标1．知识目标（1）说出酵母菌等微生物的细胞呼吸方式。
（2）说明糯米酒制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义（3）区别消毒和灭菌。
2．能力目标（1）可以正确解释一般的实验器具使用的注意事项，以及解释其中的原理。
（2）掌握采集和处理实验材料以及酿酒的基本操作技能。
（3）能用准确的语言描述制作流程，进行讨论交流。
3．情感、态度与价值观（1）能客观的观察和记录发酵过程中的实验现象。
（2）根据发酵过程中的实验现象提出问题，分析问题和尝试解决问题。
（3）关注生活，体验米酒制作的乐趣，交流感受。
四、教学重点（1）米酒制作的原理。
（2）区别制作过程中的消毒和杀菌。
五、教学重点（1）米酒制作的原理。
（2）制作流程以及注意事项。
六、教学安排1课时七、教学过程教学内容教师的组织和引导学生活动教学意图导入什么是发酵？我们县特产中有没有与发酵有关？兴趣小组学生展示自己制作的糯米酒这些糯米酒怎样制作出来呢？学生通过品尝感受家乡的美好引起学生兴趣，并点明本课题的应用原理学生活动（20分钟）兴趣小组学生利用实验图片①小组学生先介绍糯米酒的优点（广告形式）②糯米酒的制作过程其他学生对制作过程提出问题①为什么糯米酒很甜，又有酒味？酒曲是什么？②为什么要把温度控制在20度？③为什么还要酿造过程中先敞口放置并搅拌，后期为什么要密封？④酿酒过程中怎样保证没有其他微生物污染？学生自主实验，小组合作探究并尝试对可能的实验影响因素交流回答利用兴趣小组实验，解决农村中学实验教学资源匮乏的问题，也让学生在做中学；利用生生合作的方式，提高学生的参与性，有利于学生知识掌握教师总结（15分钟）一、糯米酒的制作过程二、发酵的制作流程糯米、大米等原料→淘洗→浸米→蒸米→发酵→加入酒药/拌酒曲→发酵→成熟醪液→过滤 →灭菌→成品三、发酵结果分析重铬酸钾检测酒精实验斐林试剂检测葡萄糖四、发酵中涉及的微生物根霉菌、乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的形态、繁殖、菌落、生存环境以及代谢类型五、发酵的原理有氧呼吸无氧呼吸学生回顾酵母菌、乳酸菌的代谢类型；还原性糖和酒精检测方法总结发酵应用中的原理、制作流程和检测方法，有利于学生对知识的系统掌握，建构知识体系操作关键的讨论操作关键：（1）怎样防污染？（2）怎样抑制其他微生物的生长？条件？（3）怎样设计实验装置优化发酵过程？（4）为什么装入材料时，需要将米中间留一个深窝？（果酒中制作会在装置中留2|3的空气）（5）为什么“先来水后来酒”？正确使用一般的发酵装置，分析发酵的核心应用，以及实验装置的设计利用讨论引导学生总结发酵的核心问题和应用中的问题，进一步提高学生的分析问题的能力图片片观看肥西县地区的发酵工艺成果和微生物们学生感受肥西特产增强学生的爱国爱家的情感教育课堂拓展学生结合课本知识帮助家人完成一些发酵过程，并交流心得体会八、课堂练习1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（BCD ）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ C ）。
专题一传统发酵技术的应用_教学设计
专题一传统发酵技术的应用_教学设计第一篇：专题一传统发酵技术的应用_教学设计专题一传统发酵技术的应用教学设计生物组一、教材内容分析：本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，本节内容是围绕着“ 传统发酵食品制作工艺”展开，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置。
掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法。
二、三维目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法。
3．掌握泡菜的腌制与亚硝酸盐含量变化的测定等操作技能。
4．设计并安装简单的生产的装置。
（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。
2．注意实验流程的操作环节；培养学生综合分析能力。
3．培养学生解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
3．培养学生合作精神。
三、教学重难点：说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
四、教学方法：启发式教学五、教学工具：多媒体课件六、教学过程：（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
今天，复习一些传统发酵技术。
（二）授课一）果酒和果醋的制作一、习题练习1、据制作果酒和果醋的发酵装置填空①装置中a为充气口,用于向装置内;b为, 用于排出co2;c为出料口,用于。
②b长而弯曲,目的是防止的污染。
③葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是:先让酵母菌进行.快速繁殖,耗尽02后再进行;防止发酵过程中产生的造成发酵液溢出。
④使用该装置制作果酒时,应充气口a,制果醋时,应将充气口a连接气泵,输入。
传统发酵技术的应用教学设计
高中生物教学设计：传统发酵技术的应用
肥西三中：邱昌宏
课题1：果酒和果醋的制作
科目：高中生物教学对象：高二理科学生课时：1
一、教学内容分析：
本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。
重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。
本课题与微生物联系密切，人类利用微生物制作果酒和果醋的历史悠久。
通过学习在一定程度上认识微生物，初步了解发酵知识，具备初步的动手能力，摸索发酵的条件和要点，同时注意实验的严密性，为后面两个课题的学习和实验操作打下基础。
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二、教学目标：知识与技能：说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，
完成果酒和果醋的制作。
过程与方法：讲解、合作、讨论
情感态度与价值观：通过课堂教学和实验操作，使学生养成一丝不苟、持
之以恒的精神
三、学情分析：
教学对象是高二理科学生，而这一内容又和生活紧密联系，很多同学都喝过酒，也吃过醋，所以他们对本课题感兴趣，但实验操作又需要很长时间，他们又难以持之以恒。
四、教学策略选择与设计：
先通过讲解，帮助学生学习基础知识，再通过让学生观看视频，让学生来掌握果酒和果醋制作的原理和方法。
五、教学重点及难点：
课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
六、教学过程：。
【高二生物选修三】传统发酵技术的应用--教案
传统发酵技术的应用两课时教案
教学目标的确定
与本节内容对应的课程标准的“内容要求”是:举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
对应的“教学提示”包括:利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜;利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。
结合教材内容，确定本节的教学目标如下。
1．通过分析与发酵有关的历史资料，建构发酵的概念。
2．通过分析制作传统发酵食品的实例，建构传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点,认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分。
3．尝试制作泡菜、果酒和果醋。
教学设计思路
本节课的教学从与发酵有关的历史和学生的生活经验引入，通过资料分析、小组讨论等方式引导学生学习发酵和传统发酵技术的内容。
在此基础上，再开展探究实践活动，让学生理解发酵的原理，亲身体验传统发酵技术的应用，并利用本地资源，安排学生参观醋厂，让他们感受小规模发酵制作与大规模发酵生产的区别和联系，发展技术思维和工程思维。
第一课时
第二课时。
传统发酵技术的应用教案设计
传统发酵技术的应用教案设计传统发酵技术的应用教案设计引言：发酵技术在食品加工过程中起到了至关重要的作用。
传统发酵技术是一种古老而且有效的食品处理方法，通过微生物的作用将食材进行发酵，不仅能提高食材的可食性和营养成分，还能改善其口感和保存性能。
本教案旨在介绍传统发酵技术的应用以及相关的操作步骤，让学生们了解并掌握这一有益于人类生活的传统技术。
一、教育目标：1. 了解传统发酵技术的基本概念和原理；2. 掌握传统发酵技术在食品加工中的应用；3. 学习并掌握传统发酵技术的操作步骤；4. 培养学生的动手能力和实践操作能力。
二、教学内容：1. 什么是传统发酵技术- 传统发酵技术是一种利用微生物的酶作用进行食物生物转化的方法。
- 通过发酵过程，能够改变食材的形态、口感、味道和保存性能等。
2. 传统发酵技术的应用- 酸奶：将乳品发酵为酸奶，提高乳制品的营养价值和口感。
- 面粉发酵：将面粉发酵制作面包、发酵面皮等，增加食品的口感和风味。
- 醋：将水果或麦芽发酵制作成醋，具有调味作用和促进食欲的功效。
- 豆豉：通过豆菜细菌的发酵作用，制作豆豉，提升对豆类食物的消化吸收。
- 桃酒：将水果或米饭发酵制作成桃酒，具有调节脾胃功能和活血化瘀的作用。
3. 传统发酵技术的操作步骤Step 1: 准备食材，如乳品、面粉、水果等。
Step 2: 选择合适的菌种或酵母，加入到食材中。
Step 3: 控制发酵条件，包括温度、湿度和时间等。
Step 4: 监测发酵过程，注意微生物的生长和代谢情况。
Step 5: 完成发酵后，根据需要进行后续处理，如过滤、烹饪等。
4. 实践活动安排学生进行实际操作，根据自己的兴趣选择一种传统发酵技术进行实践，如制作酸奶、发酵面包或桃酒等。
要求学生记录下操作步骤、观察结果和感想，并进行小组分享。
三、教学过程：1. 第一课时：介绍传统发酵技术的基本概念和原理，以及其在食品加工中的应用。
2. 第二课时：详细介绍传统发酵技术的操作步骤，并通过案例演示进行实地操作。
传统发酵技术的应用的生物教案
一、教案概述教案名称：传统发酵技术的应用课时安排：45分钟教学目标：1. 让学生了解发酵技术的概念和应用。
2. 使学生掌握传统发酵技术的原理和方法。
3. 培养学生的动手实践能力和团队协作精神。
教学重点：1. 发酵技术的概念和应用。
2. 传统发酵技术的原理和方法。
教学难点：1. 发酵技术的应用。
2. 传统发酵技术的原理。
教学准备：1. 实验室用具：试管、烧杯、漏斗、酒精灯等。
2. 实验材料：面粉、酵母、水、糖等。
二、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过提问方式引导学生思考：什么是发酵？发酵在生活中的应用有哪些？2. 讲解（10分钟）教师讲解发酵技术的概念、原理和应用。
重点介绍传统发酵技术的原理和方法。
3. 实验演示（15分钟）教师演示传统发酵技术的实验操作，包括制作酵母溶液、和面、发酵等步骤。
4. 学生实验（15分钟）学生分组进行实验，按照教师演示的步骤操作，完成传统发酵技术的实验。
5. 总结与拓展（5分钟）教师引导学生总结传统发酵技术的原理和应用，提问学生是否了解其他发酵技术，如酸奶、豆腐等。
6. 作业布置（5分钟）学生回家后，调查生活中常见的发酵产品，了解其制作原理，并在下节课分享。
三、教学评价1. 学生实验操作的正确性。
2. 学生对发酵技术概念和原理的理解程度。
3. 学生对发酵产品在生活中应用的认知程度。
四、教学反思教师在课后对自己的教学进行反思，分析学生的学习情况，针对性地调整教学方法和策略。
五、课后作业1. 调查生活中常见的发酵产品，了解其制作原理。
2. 总结传统发酵技术的优点和不足。
3. 思考如何改进传统发酵技术，提高发酵产品的质量和效率。
六、教学内容章节名称：传统发酵技术的应用案例分析课时安排：45分钟教学目标：1. 让学生通过案例分析，了解传统发酵技术在不同领域的应用。
2. 培养学生分析问题、解决问题的能力。
教学重点：1. 传统发酵技术在不同领域的应用案例。
教学难点：1. 分析问题、解决问题的能力。
高中生物(选择性必修第三册 人教版)教案讲义：传统发酵技术的应用含答案
传统发酵技术的应用（含答案）[学习目标] 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．腐乳的制作(1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
3．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
判断正误(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()答案(1)×(2)√(3)√解析(1)微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
任务一：建构发酵的概念 请根据资料回答下列问题：资料一 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。
我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。
资料二 1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
资料三 酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
传统发酵技术的应用的生物教案
传统发酵技术的应用的生物教案一、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 使学生掌握传统发酵技术的原理和方法。
3. 培养学生动手实践能力和团队协作精神。
4. 提高学生对我国传统发酵食品的认识，培养学生的民族文化自豪感。
二、教学内容1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 传统发酵技术的原理和方法。
3. 常见的传统发酵食品及其制作过程。
4. 发酵技术在现代发酵产业中的应用。
三、教学重点与难点1. 教学重点：发酵技术的概念、原理和应用，传统发酵技术的制作过程。
2. 教学难点：发酵技术的原理，传统发酵技术的制作技巧。
四、教学方法1. 采用问题导入法，激发学生的学习兴趣。
2. 利用图片、视频等Multimedia 资源，帮助学生形象地理解发酵技术。
3. 采用分组讨论法，培养学生的团队协作能力。
4. 实践操作法，提高学生的动手实践能力。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 讲解：介绍传统发酵技术的原理和方法，讲解常见的传统发酵食品及其制作过程。
3. 实践：学生分组进行传统发酵食品的制作，如发酵豆腐、发酵面食等。
4. 展示：各小组展示制作成果，分享制作过程中的心得体会。
6. 作业：布置课后作业，要求学生调查生活中常见的发酵食品，了解其制作原理。
六、教学评价1. 评价学生对发酵技术概念、原理和应用的掌握程度。
2. 评价学生对传统发酵技术制作过程的理解和操作技能。
3. 考察学生对发酵食品制作过程中问题的分析和解决能力。
4. 评估学生在团队合作中的表现，包括沟通、协作和分享。
七、教学资源1. 教材：生物课程标准实验教材。
2. 多媒体资源：发酵技术相关图片、视频、动画等。
3. 实验材料：发酵食品制作所需的原料和工具。
4. 网络资源：关于发酵技术的科普文章、研究报告等。
八、教学进度安排1. 教案编写与审查：1个课时。
2. 教学内容讲解：2个课时。
传统发酵技术的应用的生物教案
传统发酵技术的应用的生物教案一、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 使学生掌握传统发酵技术的原理和方法。
3. 培养学生动手实践能力和团队协作精神。
4. 提高学生对我国传统食品的认识和鉴赏能力。
二、教学内容1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 传统发酵技术的原理和方法。
3. 我国传统发酵食品的分类和特点。
4. 发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响。
5. 发酵技术的现代应用及其发展趋势。
三、教学重点与难点1. 教学重点：发酵技术的概念、原理、方法和应用。
2. 教学难点：发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响。
四、教学方法1. 采用问题导入法，激发学生的学习兴趣。
2. 利用多媒体展示发酵技术的应用实例，增强学生的直观感受。
3. 采用小组讨论法，培养学生团队合作精神。
4. 实践操作法，提高学生的动手实践能力。
5. 总结归纳法，帮助学生梳理知识点。
五、教学过程1. 导入新课：通过提问方式引导学生思考发酵技术的概念及其在生活中的应用。
2. 讲解发酵技术的原理和方法：介绍传统发酵技术的原理和方法，并举例说明其在食品制作中的应用。
3. 小组讨论：让学生分组讨论我国传统发酵食品的分类、特点及发酵过程中微生物的作用。
4. 实践操作：指导学生进行发酵实验，观察并记录实验现象。
5. 总结归纳：对发酵技术的概念、原理、方法和应用进行总结，强调发酵过程中微生物的作用。
6. 拓展延伸：介绍发酵技术的现代应用及其发展趋势，激发学生的学习兴趣。
7. 课堂小结：回顾本节课所学内容，巩固知识点。
8. 布置作业：让学生结合生活实际，调查并总结传统发酵技术在食品制作中的应用。
六、教学评价1. 采用课堂问答、小组讨论、实验报告等多种形式评价学生的学习效果。
2. 重点关注学生对发酵技术概念、原理、方法和应用的理解，以及实验操作技能的掌握。
3. 评价学生在团队合作、问题解决和分析能力方面的表现。
传统发酵技术的应用(教学设计)高二生物学同步精品课堂(新教材人教版选择性必修3)
1.1 传统发酵技术的应用一、教学目标：学习目标：1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
核心素养：1.生命观念：生疏乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的构造和代谢类型。
2.科学探究：把握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的把握。
3.社会责任：争辩泡菜的食品安全问题。
二、教学过程：【导入】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
”〔唐，王翰〕提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。
通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻味的酒，一个却是酸味严峻、口感绵产的醋呢？它们的制作方法有什么不同？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来；但是一个经酵母菌的无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
从传统发酵技术到发酵工程：约9000 年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
1857 年，巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
1897 年，科学家觉察了酶在酵母菌发酵中的作用。
微生物的分别和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开头向半固体发酵和液体发酵演化，作坊式手工生产向现代工业化生产方向进展。
20 世纪40 年月，在厌氧发酵技术的根底上，建立了深层通气液体发酵技术。
1957 年，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产力量的突变类型。
20 世纪70 年月以后，基因工程和细胞工程等的进展，使发酵工程进入定向育种的阶段。
20 世纪80 年月，科学家开头运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进展综合争辩，以更加合理地把握发酵过程，目前人类已经能够自动记录和把握发酵过程的全部参数。
一、发酵与传统发酵技术1、发酵（1）概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的力量，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
传统发酵技术的应用的生物教案
传统发酵技术的应用的生物教案一、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和原理，掌握传统发酵技术的应用。
2. 培养学生动手操作和实践能力，提高学生的创新意识和团队合作精神。
3. 引导学生关注生活中的生物技术，培养学生的生命科学素养。
二、教学内容1. 发酵技术的概念和原理2. 传统发酵技术的应用领域3. 发酵过程中的微生物及其作用4. 发酵产品的制作方法及流程5. 发酵技术的现代发展趋势三、教学方法1. 采用问题驱动的教学模式，引导学生主动探究发酵技术的奥秘。
2. 利用实验、案例、讨论等多种教学手段，提高学生的实践能力和创新意识。
3. 创设生动活泼的课堂氛围，鼓励学生提问、思考、交流和合作。
四、教学重点与难点1. 重点：发酵技术的概念、原理和应用领域。
2. 难点：发酵过程中的微生物及其作用，发酵产品的制作方法及流程。
五、教学准备1. 教师准备：发酵技术相关知识、实验材料、实验器材。
2. 学生准备：预习发酵技术相关知识，了解生活中的发酵产品。
教学课时：2课时教学过程：第一课时一、导入新课1. 提问：同学们，你们在生活中见过哪些发酵产品？它们是如何制作的？2. 学生回答，教师总结。
二、自主学习1. 学生阅读教材，了解发酵技术的概念和原理。
2. 学生思考：发酵技术在生产生活中有哪些应用？三、课堂讲解1. 讲解发酵技术的概念和原理。
2. 讲解发酵技术在生产生活中的应用领域。
3. 讲解发酵过程中的微生物及其作用。
四、实践操作1. 学生分组讨论：如何制作发酵产品？2. 学生动手操作：实验制作发酵产品（如酸奶、泡菜等）。
第二课时一、复习导入1. 提问：上节课我们学习了发酵技术的概念和原理，同学们能总结一下吗？2. 学生回答，教师总结。
二、课堂讲解1. 讲解发酵产品的制作方法及流程。
2. 讲解发酵技术的现代发展趋势。
三、案例分析1. 分析生活中的发酵案例，如酿酒、制馒头等。
2. 学生思考：发酵技术在现代生产生活中有哪些新应用？四、课堂小结1. 学生总结本节课所学内容。
传统发酵技术的应用教学设计
传统发酵技术的应用教学设计哎呀，今天咱们聊聊传统发酵技术的应用教学设计。
听到这个，可能有人会想，发酵不就是让食物变酸变臭吗？其实不然，发酵可是个神奇的过程，简直是厨房里的魔法！咱得明白，发酵的本质就是把简单的东西变得更加美味可口。
比如豆腐乳、酸奶，啧啧，那都是发酵的产物，让人一口就上瘾。
想象一下，咱们在课堂上，老师提着一瓶刚刚发酵好的酱油，哇，那个香味，简直让人口水直流。
学生们一个个围得水泄不通，兴奋地问：“老师，这玩意儿怎么做的？”这时候，老师就可以用生动的例子来解释，发酵的过程其实就像是在“喧闹”的派对，微生物们在里面大显身手，忙得不亦乐乎。
酵母菌、乳酸菌这些小家伙，真是有趣得很，它们一旦投入到环境中，就开始不停地吃东西、喝东西，最后把糖变成酒，把牛奶变成酸奶，真是妙不可言。
咱们可以安排一场实际操作的环节。
让学生们亲手制作一些发酵食品，比如酸菜或是自制的酸奶。
想想，大家围在一起，一边搅拌，一边聊天，氛围肯定很热烈。
老师可以一边指导，一边讲故事，讲讲自己小时候在家里吃酸菜的经历，啊，那个滋味，回忆涌上心头，大家的肚子估计都在“咕咕”叫了。
这时候，课堂的气氛就轻松起来，学习变得有趣，大家都愿意参与。
在这个过程中，老师可以让学生们分组，进行小竞赛，比如看谁做的酸奶口感最好，谁的酸菜发酵得最成功。
这个环节就像是“千军万马过独木桥”，大家争先恐后，心里那个紧张劲儿可想而知。
你瞧，学习的效果立马就上去了，大家不仅能动手操作，还能在比赛中相互学习，彼此之间交流技巧，简直就是一举多得。
咱们也不能光玩乐，知识还是得传授的。
可以让学生们记录下每一步的操作，观察发酵过程中的变化。
比如，酸奶变得浓稠、酸菜变得色泽鲜亮，光是这些变化就能让人兴奋不已。
然后，课后可以让他们写写心得，分享一下自己的感受和收获。
每个人都能在这个过程中找到自己的小成就感，嘿，谁不喜欢这种感觉呢？在整个教学过程中，老师还可以加入一些有趣的科学小知识，比如“为什么发酵能保存食物”，这就像给这个魔法增添了点科学的色彩，让学生们感受到传统技艺和科学知识的完美结合。
传统发酵技术的应用的生物教案
传统发酵技术的应用的生物教案一、三维目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际*作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
二、教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋三、教学难点：制作过程中发酵条件的控制四、教学方法启发式教学五、教学工具多媒体课件六、教学过程（一）引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
（二）进行新课（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。
）1．基础知识1．1果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼*厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和ph。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、**环境。
（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。
）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红*的原因？在发酵过程中葡萄皮的*素进入到发酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
教学设计1：1.1 传统发酵技术的应用
传统发酵技术的应用一、教学目标1、通过分析与发酵有关的历史资料，建构发酵的概念；2、通过分析制作传统发酵食品的实例，建构传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分；3、尝试制作泡菜、果酒和果醋。
二、教学重难点1、教学重点（1）微生物发酵的基本原理（2）制作泡菜、果酒和果醋2、教学难点（1）制作泡菜、果酒和果醋三、教学设计思路本节课的教学从与发酵有关的历史和学生的生活经验引入，通过资料分析、小组讨论风方式，引导学生学习发酵与传统发酵技术的内容，并通过观看实际操作，加深学生对操作流程的印象，进一步理解发酵的原理和发酵技术的应用，锻炼学生的科学素养四、教学步骤1、新课导入面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。
同学们知道吗，这些食品的制作都离不开微生物的发酵。
那么制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？如何分离和培养微生物呢？2、新课讲授一、发酵与传统发酵技术【师】教师利用课件展示教材中第2页的“探索科技之路”，并逐一向学生讲解，并提问：什么是发酵技术？【师】教师利用课件展示一句曹操《短歌行》中的诗句“何以解忧，唯有杜康”，提问同学们“杜康”指的是什么？【生】美酒【师】教师利用课件展示汉代砖刻上的酿酒图、我国古代酿酒坊的绘画作品，并根据相关资料，让学生了解我国历史悠久的酒文化和历史【师】教师再展示另外一个资料：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，并展示相关图片通过这个资料，构建发酵的概念【师】教师提问：我们日常生活中很多食物都是需要通过发酵的，例如，面包、馒头、酸奶、腐乳等下面我们以腐乳为例，尝试构建发酵技术的概念教师引导学生阅读教材第5页，并根据教材中的内容，提出问题：1.腐乳制作的原理是什么？2.制作腐乳利用了哪些微生物？3.腐乳制作流程及方法是什么？【生】学生分为小组互相讨论，并回答问题1. 原理：蛋白质小分子的肽和氨基酸；脂肪 甘油和脂肪酸2.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉3.腐乳制作流程及方法【师】通过这个过程，我们尝试总结一下发酵技术的概念【生】直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一天发酵保存下来的面团、卤汁等发酵脂肪酶 蛋白酶物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，一般称为发酵技术二、尝试制作传统发酵食品传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，教师讲解乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵原理，并让学生阅读教材第6-7页“探究·实践”的内容，让学生阅读这两个实验的实验过程并利用课件展示制作泡菜和制作果酒、果醋的视频，通过观看视频，让学生加深对制作流程的印象在阅读教材内容和观看视频后，教师提出问题，学生小组之间互相交流讨论1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？2.为什么泡菜坛只能装八成满？3.你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？4.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？5.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？6.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？7.你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你对结果不满意，应该如何改进？最后由教师总结本节课的内容，并让学生课后查阅关于果酒、果醋工业化的工艺流程的相关资料，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程的异同。
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(4)应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。
4． 某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图 为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：
亚硝酸盐含量 封坛前
(mg/kg)
第4天
第8天
第 12 天
第 16 天
1 号坛
0.15
0.6
0.2Leabharlann (3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，
仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。
(4)防止发酵液被污染
榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为 70%的酒精消毒；装入葡萄
汁后要封闭充气口。
(5)发酵后酒精的检验及对照原则
0.1
0.1
2 号坛
0.15
0.2
0.1
0.05
0.05
3 号坛
0.15
0.7
0.6
0.2
0.2
请根据上述情况，回答下列问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_____________________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为__________，为什么盐水需煮沸并冷却后才 可使用？_________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意__________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)实验中 3 只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是___________________ _____________________________________________________。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________________________________ _______________________。 答案 (1)亚硝酸盐含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活 动不受影响 (3)经常补充坛盖边沿水槽中的水 (4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异 (5)比色法 解析 (1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 (2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。 (3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气 进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 (4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些 细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含 量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。 (5)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后，再与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将显色反应后的待测 样品与已知浓度的标准显色液对比，即可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。
2． 完善制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
3． 完善影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及各种香辛料。 ①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。 ②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。 (2)盐的用量 ①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。 ②浓度过高，会影响腐乳的口味。 (3)酒的含量：一般控制在 12%左右。 易错警示 (1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 ①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行； ②菌种传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的 优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。 (2)豆腐及腐乳的营养成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达 36～ 40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约 8%，同时还
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含
量。
3． 判断正误
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌
(×)
(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧
(×)
(3)配制盐水时，盐与水的质量比为 4∶1
(×)
易错警示 (1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境
中一定不要加入青霉素等抗生素。
(2)亚硝酸盐与人体健康的关系
①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，
可引起中毒或死亡。
②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。
(3)亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。
3． 复习指导 (1)复习线索 ①以转基因——微生物培养——酶生产——酶应用为线索，系统复习微生物培养技术、 酶的研究和实践应用。 ②以技术手段、技术流程为主线，复习发酵、组织培养、有效成分及 DNA、蛋白质提取等 有关知识。 (2)复习方法 ①列表比较法——DNA、蛋白质的提取与分离。 ②实践联系——发酵技术、植物有效成分提取技术。 ③实验联系——植物组织培养、微生物培养实验过程。
①检验
对照组→2 mL白酒 →3 mol/L 的 H2SO4 3 滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液 3 滴→振荡
实验组→2 mL发酵液
试管→观察
试管甲→2 mL发酵前液 →3 mol/L 的 H2SO43 滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液 3 滴→振荡
试管乙→2 mL发酵后液
试管→观察
②对照
两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。
1． 果酒和果醋的制作步骤的比较
制果酒
制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄 1～2 遍除去污物后，
再去枝梗 相同过程
②制作发酵液，防止杂菌污染
③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的 2/3
①一般将温度控制在 18～25 ℃，时间 ①将温度严格控制在 30～35 ℃，并
③出料口：是用来取样的。
(2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。考点
二 腐乳的制作
1． 完善制作原理 (1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌种作用特点 蛋白酶 ①蛋白质 ――→ 氨基酸＋小分子肽 脂肪酶 ②脂肪 ――→ 甘油＋脂肪酸
品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行 微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，
酵母菌的镜检、测定 pH 等工作
并统计其数量作进一步鉴定
2． 装置图解读
(1)各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空
气中微生物的污染。
的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒 精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成 块。 3． 发酵的温度：前期发酵温度应保持在 15～18 ℃，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。 4． 香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。 5． 防止杂菌污染的措施 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防 止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。
控制在 10～12 d 左右。发酵旺盛期的 注意适时通过充气口充气
CO2 产量非常大，要及时排气，防止发酵 ②检测指标：果醋的制作是否成功可
不同过程 瓶爆裂
以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝
②检测指标：7～10 d 以后，可以开始 初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发
进行取样检验工作。例如，可以嗅味和 酵前后的 pH 进一步鉴定。还可以在显
()
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以
抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
答案 B
(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原
核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。
(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄
破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母
菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
()
A．过程①和②都只能发生在无氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 答案 C 解析 酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼 吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，①过程是葡萄 糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；②过程是在无氧条件 下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完 成有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气和水的参与；④过程是在氧气充足、糖源缺乏的 条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。酵母菌发酵的最适温度为 18～25 ℃，醋酸菌发酵的 最适温度为 30～35 ℃。