食品加工技术-半机械化工厂生产酱油
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油生产工艺操作规程作业指导书
酱油生产工艺操作规程作业指导书一．润水、蒸煮一）工艺流程：大豆→润水→拌匀→入锅蒸料→冷却二）班前准备1）工作前要穿戴干净工作服、帽。
2）先把蒸料罐清洗干净。
3）从传递窗中传入事先经过筛网去除碎石杂物等预处理过并称量好的大豆，大豆需放入清水中清洗干净。
4）通知锅炉工人进行相应的准备工作。
三）作业过程：1）原料除杂：已经在班前做好。
2）润水浸泡将洗净后的大豆或豆粕放入蒸煮锅中，加水浸泡约8小时，其中加水量为大豆:水＝1:1～1.2，待大豆膨胀后就可以了。
3）大豆蒸煮用搅拌杆对黄豆进行搅拌，盖上盖子，进行常压蒸煮，温度控制在：85-95℃，时间控制在蒸汽上冒至顶后蒸1小时，蒸煮期间需不定期地搅拌，以利于蒸煮均匀。
蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。
如果蒸得不熟透，大豆成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。
若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。
4）蒸煮结束后，必须尽快摊凉冷却，转入下一道工序。
5）保持工作场地的清洁卫生，设备无油污。
四）熟料的质量标准1、要求松散，既酥又软，保持整粒不烂，无夹生。
五）结束1）及时清洗蒸煮锅，流通排水管道。
2）保持蒸料场地及设备的清洁卫生。
二、凉拌、加曲一）工艺流程面粉、酱油曲精入锅蒸料→接种→制曲二）班前准备1）工作前要穿戴干净工作服、帽。
2）将不锈钢筛清洗干净、晾干，放在架子上待用。
3）工作前开启紫外灯1小时，以杀灭空气中的杂菌。
三）作业过程：1）蒸煮结束后，将熟料摊在不锈钢筛上快速冷却。
2）先按大豆的量称取适量的酱油曲精（每80kg原料用曲精20g，即一小包）。
3）取所需用量的曲精与10倍的面粉拌匀。
4）待熟料冷却，与面粉曲精进行混合搅拌。
5）之后传入制曲间进行制曲。
四）质量标准要求松散、拌曲均匀五）结束1）及时清洗场地，开启紫外灯进行空气消毒。
三、制曲一）工艺流程：（薄层制曲）接种→不锈钢筛制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲二）班前准备工作:1）工作前要穿戴好干净工作服、帽、口罩，清洗干净手。
酱油的制作加工工艺
酱油的制作加工工艺酱油的制作与下游技术工艺摘要：酱油和食醋是人们日常生活中重要的调味品。
本文介绍了酱油的制作工艺流程，以此让大家对生活中不起眼酱油的加工技术有所了解。
关键词：酱油、工艺流程、下游技术、工业生产、操作规范、高盐稀态前言：目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。
但我国如今依然是一个发展中国家。
受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。
我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即国家标准GB18186-2000中最低一级标准的酱油。
由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。
目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在相继投入大量资金。
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
随着社会体制的不断完善，酱油也由相关部门进行了准确的定义与分类。
酿造酱油的国家标准（GB18186—2000），于2001—09—01实施。
配制酱油的行业标准（SB10336—2000），于2000—12—20实施。
这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释。
一、酿造酱油酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油按工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
酱油生产原料分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。
食品工艺6酱油
培养至醋酸酸度4%以上，表明醋酸菌 已大量繁殖。
• 3、醋酸菌种子罐培养 • 一种种子培养（三角瓶种培养） • AS141醋酸菌培养基： 米曲汁6Be，酒精2%琼脂3%， pH自然，1公斤压力灭菌30分钟，1000毫升三角瓶装100 毫升，231rpm,32-34度培养24小时。 • 沪酿101培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，酒精3%，， pH自然，振荡培养30℃/24h。 • 二级种子培养（ 种子罐培养）：将体积分数4-5%酒精 醪移入种子缸，装料量70%，80 ℃灭菌30min,接入 10%种子，30℃通气培养24h，通气量1：0.1。 • 种子质量：酸度1.5-1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，菌 体形态正常。
• 三、果醋生产 • 果醋是以水果或果品加工下脚料为原料， 经过酒精发酵、醋酸发酵酿成的一种营养 丰富、风味优良的酸性调味品。 • 主要工艺过程：果汁提取，果酒发酵，醋 酸发酵，果醋澄清，果醋饮料调配。 • 发酵方式：静置薄层发酵，液体深层通风 发酵。
第六章
酱油
• 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。 早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 • 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质， 糖，色素，其他风味成分等。
• 第一节 酱油酿造原料 • 一、蛋白质原料 • １、豆粕 水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪 0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 • ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 • ３、花生饼 • ４、大豆 • ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 • 二、淀粉质原料 • １、麸皮 • ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 • 三、食盐 • 四、水
一、发酵中生物化学变化 １、蛋白质分解 ２、 淀粉的糖化 ３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成 酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的 水解，脂肪的分解，纤维素的分解 • 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的 形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油 呈味物质的产生. • • • • • •
产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计
产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计在设计万吨高盐稀态发酵酱油车间时，需要考虑以下几个方面：工艺流程、设备选型、车间布局、环境控制以及卫生安全等。
首先，工艺流程是设计车间的基础。
高盐稀态发酵酱油的工艺一般包括发酵、熟化、营养液添加、分离、脱色、浓缩、灌装等步骤。
在车间的设计中，需要根据这些步骤确定设备的摆放位置和工作流程的顺序，以确保生产过程的顺畅和效率。
其次，设备选型对车间设计至关重要。
根据工艺流程的需求，需要选购适当的发酵罐、熟化罐、离心机、过滤机、浓缩设备、灌装设备等。
这些设备应具备高效、稳定、节能的特点，以适应长时间、大量的生产需求。
车间布局也需要精心设计。
根据生产流程和设备选型，确定各个设备的布局和摆放位置。
在这个过程中，要尽量减少设备之间的距离，方便工人的操作和管理，同时要考虑到设备维护、清洁和安全的要求。
环境控制也是设计车间的重要方面。
酱油发酵过程需要适宜的温度、湿度和通风条件。
车间应该能够提供恒定的温湿度，并保持空气的流通，以确保发酵过程的稳定和酱油的质量。
最后，卫生安全是设计车间的关键。
车间的设计应该符合卫生标准，设备和管道应易于清洁和消毒。
车间各个区域应设立合适的隔离带，以防止交叉污染。
此外，需要设立相应的卫生防护设施，如通风系统、污水处理系统等，以保障员工和环境的安全与健康。
在设计万吨高盐稀态发酵酱油车间时，以上方面需要充分考虑，并在实际操作中进行调整和改进。
同时，要与相关部门保持沟通与合作，确保车间的设计符合国家和行业的相关标准和要求。
食品加工中的调味料制作技术
食品加工中的调味料制作技术调味料是一种可以为原材料提供风味、口感、颜色、保质期等多种作用的食品添加剂。
在食品加工中，调味料制作技术非常重要。
选择适合的调味料，不仅可以提高食品的品质和口感，还可以为人们的饮食生活增添更多的乐趣。
本文将从生产调味料的原材料、加工工艺和应用等方面，详细介绍食品加工中的调味料制作技术。
原材料调味料的原材料有很多种类，主要包括谷物、鱼虾、骨骼、蔬菜、水果等食材。
其中，骨骼是生产高汤、口感好的调味料必不可少的原材料之一。
骨骼的选择要注意，应选用成熟牛、猪、鸡等动物的大骨头，并要求形态规整，不破碎不杂质。
还有许多调味料用到的蔬菜和水果，例如食用菌、豆腐、胡萝卜、芋头、南瓜等。
选料时，应选择新鲜、没有明显病损的食材。
加工工艺调味料的加工工艺影响着最终产品的品质、口感和营养价值。
以下是常见的几种调味料加工工艺。
1. 高汤高汤是厨房里常见且重要的基础调味料之一，可以被用来烹制各种菜肴。
高汤是通过长时间煮炖肉、骨或蔬菜等食材得到的汤液。
不同原料的高汤口感和颜色都有所不同。
高汤的制作过程，一般需要花费6-8个小时左右。
在制作高汤时，应注意加水量和火候的掌握。
2. 酱油酱油在中国和日本的饮食文化中都扮演着重要的角色。
酱油有浓郁的香气和味道，是由大豆、麦芽和盐水等原料经过发酵、储存、调理等多个步骤制作而成。
不同的酱油制作有不同的口感，中国南方的酱油相对较甜，而日本的酱油则比较咸。
制作酱油需要注意保证发酵的条件和卫生。
3. 醋醋也是一种被广泛应用的调味料，它主要是通过将谷物、水果和醋菌经过发酵、储存等工艺制成。
在醋制作过程中，不同作料和比例的配合，可以制得不同口味、不同颜色的醋。
要掌握好酸度，半成品千万不要太酸。
应用不同的调味料可以被用来烹制不同的菜品，不论是家庭厨房还是餐厅，都有许多不同的应用场景。
以下是几种常见的调味料以及它们的应用场合。
1. 高汤高汤是制作各种菜肴必不可少的基础调味料。
食品加工技术-紫菜酱油和紫菜酱制作方法
食品加工技术:紫菜酱油和紫菜酱制作方法
江苏省淡水水产研究所和扬州四美酱品厂合作研制的紫菜酱油、紫菜酱已在南京通过技术鉴定。
制作方法紫菜酱油是在基础酱油里加入一定配比的紫菜，然后进行保温抽提，再加入防腐剂并进行过滤即成。
紫菜酱系列利用制取紫菜酱油的滤胶体(干紫菜亦可)为原料，加入面粉发酵而成，工艺过程和普通酱一样。
这两种调味品加工方便，无需增加新的设备，一般酿化厂均可生产。
紫菜酱油和紫菜酱除具备扬州四美酱品厂生产的一级同类产品的特点外，还具有独特的海鲜风味，人体必需氨基酸种类较齐全、含量高，还含有丰富的碘，有利于促进人体健康，是一种新型的营养保健调味品。
紫菜酱油和紫菜酱的研制成功，不仅丰富了市场调味品种，而且为紫菜(特别是晚期收割的紫菜)的综合利用开辟了新的途径，促进了紫菜生产的发展。
酱油加工设备的节能与环保技术
酱油加工设备的节能与环保技术1. 背景酱油是我国传统的调味品，拥有数千年的历史随着科技的发展和人们生活水平的提高，对酱油的需求量不断增长酱油生产过程中，设备的节能与环保技术日益受到重视本文将对酱油加工设备的节能与环保技术进行详细探讨2. 酱油加工设备现状酱油生产涉及多个环节，包括原料处理、发酵、提取、过滤、灭菌、包装等传统酱油生产设备能耗较高，且部分设备对环境产生污染随着环保政策的推行和市场需求的变革，酱油加工设备正朝着节能、环保、高效的方向发展3. 节能技术3.1 原料处理节能酱油生产原料主要是大豆、小麦等原料处理的节能关键在于减少能耗和提高处理效率采用高效的脱皮、粉碎设备，可降低能耗，提高原料利用率3.2 发酵节能酱油发酵过程中，能耗主要来自于发酵罐的加热和冷却采用高效、节能的发酵罐，如太阳能发酵罐、多功能发酵罐等，可降低能耗3.3 提取节能酱油提取过程中，能耗主要来自于提取罐的加热采用高效、节能的提取罐，如变频控制提取罐、多功能提取罐等，可降低能耗3.4 过滤节能酱油过滤过程中，能耗主要来自于过滤机的动力消耗采用高效、节能的过滤机，如振动式过滤机、膜分离过滤机等，可降低能耗3.5 灭菌节能酱油灭菌过程中，能耗主要来自于灭菌设备的加热采用高效、节能的灭菌设备，如红外线灭菌设备、高压蒸汽灭菌设备等，可降低能耗3.6 包装节能酱油包装过程中，能耗主要来自于包装机的动力消耗采用高效、节能的包装机，如自动化包装机、多功能包装机等，可降低能耗4. 环保技术4.1 废水处理酱油生产过程中产生的废水含有有机物、悬浮物等污染物采用生化处理、膜分离等技术对废水进行处理，实现达标排放或回用4.2 废气处理酱油生产过程中产生的废气含有异味、有机物等污染物采用活性炭吸附、生物滤池等技术对废气进行处理，实现达标排放4.3 固废处理酱油生产过程中产生的固体废物主要为菌渣、豆粕等采用资源化利用、无害化处理等技术对固废进行处理，减少环境污染4.4 噪声治理酱油生产设备运行过程中产生的噪声影响周边环境采用隔声、吸声、减震等技术对噪声进行治理，降低噪声污染5. 结论酱油加工设备的节能与环保技术是推动酱油产业可持续发展的重要手段通过采用先进的节能设备和技术，降低生产过程中的能耗，减轻环境负担同时，加强环保技术的研发和应用，实现废气、废水、固废的达标排放和资源化利用，为酱油产业的绿色、健康发展贡献力量酱油生产过程中的节能与环保措施1. 背景酱油是我国传统的调味品，其生产过程涉及到多个环节，包括原料处理、发酵、提取、过滤、灭菌和包装等随着科技的发展和人们对生活品质的追求，酱油生产过程中的节能与环保越来越受到重视本文将对酱油生产过程中的节能与环保措施进行详细探讨2. 酱油生产过程中的节能措施2.1 原料处理的节能在酱油生产过程中，原料处理是一个重要的环节为了提高原料的处理效率和降低能耗，可以采用一些先进的原料处理设备，如高效节能的脱皮机、粉碎机等2.2 发酵过程的节能酱油的发酵过程是一个能耗较高的环节为了降低发酵过程中的能耗，可以采用一些高效的发酵设备，如太阳能发酵罐、多功能发酵罐等2.3 提取过程的节能酱油的提取过程也是一个能耗较高的环节为了降低提取过程中的能耗，可以采用一些高效的提取设备，如变频控制提取罐、多功能提取罐等2.4 过滤过程的节能酱油的过滤过程同样涉及到能耗问题为了降低过滤过程中的能耗，可以采用一些高效的过滤设备，如振动式过滤机、膜分离过滤机等2.5 灭菌过程的节能酱油的灭菌过程也是一个能耗较高的环节为了降低灭菌过程中的能耗，可以采用一些高效的灭菌设备，如红外线灭菌设备、高压蒸汽灭菌设备等2.6 包装过程的节能酱油的包装过程同样涉及到能耗问题为了降低包装过程中的能耗，可以采用一些高效的包装设备，如自动化包装机、多功能包装机等3. 酱油生产过程中的环保措施3.1 废水处理酱油生产过程中会产生大量的废水，这些废水中含有大量的有机物和悬浮物为了减少这些废水对环境的污染，可以采用生化处理、膜分离等技术对废水进行处理，实现达标排放或回用3.2 废气处理酱油生产过程中会产生大量的废气，这些废气中含有一应用场合酱油加工设备的节能与环保技术在以下场合具有广泛的应用：1.酱油生产企业：对于规模化的酱油生产企业，采用节能与环保技术可以降低生产成本，提高生产效率，同时满足日益严格的环保法规要求2.食品加工企业：除了酱油生产，类似的食品加工企业也可以借鉴这些节能与环保技术，应用于其他产品的生产过程中3.化工行业：酱油生产中的提取、过滤等技术在化工行业中也有类似的应用，可以推广到其他化工产品的生产中4.环保行业：酱油生产过程中的废水、废气处理技术可以为环保行业提供借鉴，应用于其他行业的废水、废气处理中5.科研机构：科研机构在进行相关领域的研究时，可以借鉴酱油生产中的节能与环保技术，推动相关技术的发展注意事项在应用酱油加工设备的节能与环保技术时，需要注意以下几点：1.技术选择：根据企业的具体需求和条件，选择适合的节能与环保技术不同的技术有不同的应用范围和效果，需要进行充分的调研和比较2.投资与回报：节能与环保技术的投资成本较高，企业需要充分考虑技术的经济性和投资回报在选择技术时，要综合考虑成本和效益3.操作培训：应用新技术时，需要对员工进行培训，确保他们能够正确操作设备，充分发挥设备的效果4.环保法规：在应用节能与环保技术时，要严格遵守国家和地方的环保法规，确保企业的生产活动符合法规要求5.持续改进：节能与环保是一个持续的过程，企业需要不断监测和评估生产过程中的能耗和环境影响，根据实际情况进行改进6.社会责任：企业应承担起社会责任，通过采用节能与环保技术，减少对环境的影响，为社会可持续发展做出贡献7.合作与交流：企业可以与其他企业、科研机构进行合作和交流，共同研发和推广节能与环保技术，实现资源共享和互利共赢通过以上的应用场合和注意事项，企业可以更好地应用酱油加工设备的节能与环保技术，实现生产过程的可持续发展。
食品机械酱油课程设计
食品机械酱油课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解酱油制作的基本原理，掌握食品机械在酱油生产中的应用。
2. 学生能够描述酱油的发酵过程，了解不同原料和工艺对酱油品质的影响。
3. 学生能够解释酱油品质的评价标准，掌握基本的酱油品评方法。
技能目标：1. 学生能够操作食品机械设备进行酱油的初步生产，包括原料处理、发酵和提取等环节。
2. 学生能够运用实验技能，进行酱油品质的检测和分析，提高实验操作能力。
3. 学生能够通过小组合作，设计并实施酱油生产的优化方案，提升解决问题的能力。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对传统酿造工艺的尊重和传承意识，增强对中华传统文化的认识。
2. 学生通过实际操作，培养食品安全意识，关注食品质量和健康。
3. 学生在学习过程中，培养团队合作精神，增强沟通与交流能力，树立正确的价值观。
课程性质：本课程为实践性较强的综合实践活动课程，结合食品科学与工程专业特点，注重理论知识与实际操作的融合。
学生特点：学生为高年级本科生，具备一定的专业基础知识，具有较强的动手能力和探究欲望。
教学要求：教师需引导学生将理论知识运用到实际生产中，注重培养学生的实践操作能力和创新能力，提高学生对食品机械在酱油生产中的应用认识。
同时，关注学生的情感态度价值观的培养，使其成为具有社会责任感和职业道德的食品专业人才。
通过课程目标分解，实现具体学习成果的达成，为后续教学设计和评估提供依据。
二、教学内容1. 酱油制作原理与工艺流程：介绍酱油的发酵原理、原料选择、工艺流程等，关联课本第三章“酿造食品的微生物原理及其应用”。
- 原料处理方法及设备选择- 发酵过程微生物的作用与调控- 酱油提取与处理技术2. 食品机械在酱油生产中的应用：分析酱油生产中关键机械设备的功能、操作方法及维护，关联课本第五章“食品加工机械与设备”。
- 原料处理机械的使用与维护- 发酵设备的运行与管理- 提取与过滤设备的操作要点3. 酱油品质评价与品评方法：学习酱油品质的评价标准、检测方法及品评技巧，关联课本第七章“食品质量与安全”。
酱油发酵工业制作流程
酱油发酵工业制作流程如下：
1.冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大
培养后的种曲0.3%-0.4%，充分拌匀。
2.厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，
后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30℃-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
3.发酵：成曲加12-13°Be热盐水拌和入发酵池，品温42℃-45℃
维持20天左右，酱醅基本成熟。
4.浸出淋油：将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的
酱醅内浸泡，酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
5.榨油：发酵成熟的酱醪输送到压榨车间，采用全自动压榨设备
进行物理压榨取得原汁。
6.巴氏杀菌：压榨所得原汁通过巴氏杀菌，杀灭酱油中残存的微
生物。
7.灌装：杀菌后的酱油经高精度的过滤，澄清透亮，进行灌装、
封口、贴标、喷码等一系列的全自动流水线作业。
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
日式现代工艺酱油的生产流程
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食品发酵工程—酱油生产技术
淀粉水解制糖工艺
(2)酶酸法 有些淀粉原料,颗粒大小不一(如碎米淀粉等),如果 用酸法水解,则常致使水解不均匀,出糖率低，故采用先 经淀粉酶液化,过滤除杂质后,再用酸法水解制成葡萄糖。 优点: 此法能采用粗原料淀粉,淀粉浓度较酸法高,生产 较易控制,时间短,而且酸水解pH稍高,可减少淀粉水解 副反应的发生,糖液色泽较浅。
麸皮、小麦或面粉等作为淀粉质原料，再加食盐和水生
产酱油
蛋白质原料
大豆
豆粕
大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚 机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油
脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多：
蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎
蛋白质原料
豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼
淀粉酶水解制糖工艺
课程小结
根据国家和行业标准，酱油一般分为3类
酿造酱油的主要原料是蛋白质原料（大豆、豆粕和豆饼）
淀粉质原料（小麦和麸皮）和其他辅料
原料的处理工艺主要是粉碎和蒸煮两大处理过程
思考题
种曲的制备和制曲是酱油生产中非中重要的两道工艺，
决定了酱油生产的成败。请同学们思考如何进行这两道
加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以控制制曲过程中对
米曲霉生长的干扰
豆饼（豆粕）处理（一）
轧碎的作用：轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮创造条件，
使原料充分地润水，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而
增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶活力
轧碎的要求：轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为
2～3mm，粉末量小于20%。
酸酶结合法
(1)、酸酶法 有些淀粉(如玉米、小麦等) 颗粒坚实，如果用淀粉 酶液化，在短时间内作用，液化反应往往不彻底。采用 酸(盐酸)将淀粉水解至葡萄糖值(DE值10～15 ) ，然后 将水解液降温、中和，再加入糖化酶进行糖化。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；一． 领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
酱油的生产新技术
酱油生产新技术与发展方向酱油是发酵调味品中最具代表性的产品，也是各种复合调味品的基础原料之一。
随着社会经济的发展，酱油的品种在不断地增加，用途也在不断地扩展，它早已不是单纯地服务于家庭烹饪，它越来越多地被用于生产各种复台调料，参与生产各种加工．食品，当它换了一种新的面孔或方式又重新出现在消费者的面前时，酱油已经不是单一产品了，已经成了复合调味品的组成部分，并会对该复合调料的显味产生重要影响。
酱油是利用微生物的酶及其代谢所产生的发酵产物。
在对原料的处理、制曲、发酵和熟醪、压榨、加热等一系列工艺过程中，原料受淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶等酶的分解，再被酵母，乳酸菌利用和代谢之后，已经产生了许多复杂的生物化学变化．不仅生成了各种糖(如各种单糖和双糖类)，氨基酸类和肽，还生成了各种复杂的香气成分。
再经过加热，由迈拉德反应又生成了许多褐变成分，这些也是酱油香气的重要来源。
当前国内外对酱油的研究应该说主要集中在对酱油各类显味成分以及香气成分的认识，利用生物工程手段(如细胞融合、DNA检查等)加深对曲菌、酵母菌等酿造微生物的认识，同时对这些酿造微生物加以改造等方面。
其次是研究酱油对人体具有哪些功能等。
由于近年来分析装备有了长足进展，许多过去不被认识的酱油显味和香气成分被检测出来了，而且初步搞清了不少成分的生成途径。
本文拟围绕显味和香气成分的主题谈一些有特点的问题，同时也涉及到酱油在烹调和各种复合调料中的主要功能等。
1酱油的一般性成分日本酱油分为浓口、淡口、溜、再发酵以及白酱油等，这些不同品种的酱油分别受日本农林水产省公布的JAS标准的控制，产品一般分为特级、上级和标准3种，它们在成分上有明显的差别(如表1所示)。
浓口酱油是最有代表性酱油品种，产量大并占据了市场的绝大部分，又是食品加工及复合调料加工业的最主要的原料之。
浓口酱油的原料一般使用脱脂大豆和整大豆，小麦、食盐和水。
原料是酱油生产中重要的要素之一，历来是受到极大关注的，早在20世纪的20年代，日本就开始使用脱脂大豆生产酱油，但不是现在的以溶剂萃取法得到的脱脂大豆，而是用压榨机榨取得到的。
酱油的加工实验报告
一、实验目的1. 了解酱油的加工原理和工艺流程。
2. 掌握酱油加工的基本操作方法。
3. 掌握酱油品质鉴定的方法。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：500g- 食盐：100g- 稻糠：500g- 水：适量2. 实验仪器：- 研钵- 研杵- 搅拌器- 蒸煮锅- 发酵桶- 酱油瓶- 温度计- 酱油品质检测仪三、实验步骤1. 大豆和小麦的浸泡：将大豆和小麦分别浸泡在水中，浸泡时间为12小时。
2. 研磨：将浸泡好的大豆和小麦放入研钵中，用研杵研磨成浆状。
3. 煮沸：将研磨好的豆浆和小麦浆倒入蒸煮锅中，煮沸后加入食盐和稻糠，继续煮沸5分钟。
4. 发酵：将煮沸后的混合物倒入发酵桶中，温度控制在30℃左右，发酵时间为7天。
5. 调质：发酵完成后，用搅拌器将酱醅搅拌均匀，使酱醅中的蛋白质、氨基酸等营养成分充分溶解。
6. 过滤：将调质后的酱醅过滤，得到酱油原液。
7. 稀释：将酱油原液按比例加入适量的水，进行稀释。
8. 装瓶：将稀释后的酱油倒入酱油瓶中，密封保存。
四、实验结果与分析1. 酱油原液颜色：酱油原液呈红褐色，具有酱香。
2. 酱油原液pH值：通过酱油品质检测仪检测，酱油原液pH值为4.5。
3. 酱油原液氨基酸态氮含量：通过酱油品质检测仪检测，酱油原液氨基酸态氮含量为0.8g/100mL。
4. 酱油原液总酸度：通过酱油品质检测仪检测，酱油原液总酸度为1.2g/L。
五、实验结论1. 本实验成功制备了酱油，酱油原液颜色、pH值、氨基酸态氮含量和总酸度均符合酱油的品质要求。
2. 酱油加工过程中，控制好发酵温度和时间对酱油的品质至关重要。
3. 通过本实验，掌握了酱油加工的基本操作方法，为今后酱油生产提供了实践经验。
六、实验注意事项1. 在浸泡大豆和小麦时，注意浸泡时间，避免浸泡时间过长导致大豆和小麦变质。
2. 在研磨过程中，注意研磨程度，避免研磨过度导致酱醅中的营养成分损失。
3. 在煮沸过程中，注意控制好煮沸时间，避免煮沸时间过长导致酱醅变质。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；一． 领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
酱油生产操作规程
一、工艺流程：二、岗位操作法：1、入料：1．1、按工艺规定，准确称取配方所需原料。
1．2、开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。
启动蒸料罐，使其旋转。
2、润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水30分钟。
3、蒸料：3．1、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.03mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。
3．2、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2mpa保压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压。
4、冷却：打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，15分钟内将物料品温降至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。
一、工艺流程：成曲酱醅二、岗位操作法：1、接种：1.1、间隔7天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，按25g/㎡称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。
1.2、先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将物料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。
2、入曲：将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25㎝左右，调节品温于工艺规定的30℃左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温度。
3、培养：3.1、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。
3.2、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给曲料通风。
3.2、当培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36℃左右，应及时进行第一次翻曲。
翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。
3.3、再培养4－6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36℃左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。
3.4、当培养时间达26－30小时，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。
4、拌盐水：4.1、按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。