上膳若水餐厅管理方案-讲义课件(PPT·精·选)
餐厅管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。
餐厅管理与服务培训课件ppt
市场细分
根据消费者需求、消费习 惯等特征将市场划分为不 同的细分市场。
目标市场选择
根据餐厅的资源、能力和 竞
在目标市场中确定餐厅的 产品和服务定位，包括产 品特色、价格策略、品牌 形象等。
营销策略制定与实施
产品策略
根据目标市场需求和竞争状况，制定 餐厅的产品策略，包括菜品创新、质 量提升等。
设备配置
配备舒适的座椅、清晰的菜单展示架、便捷的预订 设备等，提供顾客良好的用餐体验。
环境营造
通过灯光、音乐、装饰等手段，营造舒适、温馨的 用餐氛围。
前厅接待与预订服务
80%
接待流程
规范接待流程，包括问候、引座 、递送菜单等步骤，展现餐厅的 专业形象。
100%
预订管理
建立完善的预订系统，接受电话 、网络等多种预订方式，确保顾 客用餐需求得到满足。
价格策略
根据目标市场的消费水平和竞争状况 ，制定餐厅的价格策略，包括定价方 法、价格调整等。
渠道策略
根据目标市场的特点和消费者购买习 惯，选择适合的销售渠道和推广方式 。
促销策略
根据目标市场的需求和竞争状况，制 定餐厅的促销策略，包括广告宣传、 促销活动、口碑营销等。
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餐厅人力资源管理
员工招聘与选拔
素质要求
具有良好的沟通能力和服务意识，热情、耐心、细心，能承受一定的工作压力 。
餐厅服务流程与规范
服务流程
接待客人、安排座位、点餐、送餐、结账、送客。
服务规范
着装整洁、用语礼貌、态度热情、操作规范、安全卫生。
顾客心理与服务技巧
顾客心理：求尊重、求快速、求卫生、求方便、求优惠。
服务技巧：主动服务、微笑服务、耐心倾听、细心观察、妥善处理投诉。
餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜培训课件(ppt 60张)
(2)餐巾折花的摆放
①插入杯中的注意事项：a.餐巾花要恰当
掌握深义。b.插时要保持花型的完整。
c.杯内部分也应线条清楚。d.插花时要慢慢
顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入 ，以防杯口破裂。
e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要
摆正摆稳，挺立不倒。
②插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要 高低均匀，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
餐巾折花的基本技法和要领
1、折叠 2、推折 3、卷 4、翻拉 5、捏 6、穿
餐巾花的选择和应用
一是根据餐厅的主题和性质选择性色彩、质地和花 型。 二是应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安 排和时节等选择性色彩和花型。 三是宴席选用的杯花时，主位应稍高，并将其观赏 面朝向客人座位。宴会如果选择用盘花或环花时， 一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱 无章。
（4）中餐餐午、晚餐摆台
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上， 杯耳向右；
一、托盘
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托 盘，是每个餐厅服务人员的基本技能。同时可以提 高工作效率、和服务质量，规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类及用途
种类：
1、根据特作材料分：木质托盘、金
属托盘、胶木手盘和塑料托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、 圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘、中 型托盘和小型托盘。
二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准 和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘 姿态行走，不可单手拎着行走。
《餐厅管理》PPT课件
餐后作出总结。
（9）直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。
管理课件
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（下续）
（10）审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。
（11）督促及提醒员工遵守饭店的规章制度。
（12）推动下属大力推销产品。
（13）抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。
（14）填写工作日记，反映餐厅的营业情况、服务情况、宾客
5．餐厅服务员的主要职责： （1）负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生。 （2）到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作。 （3）负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁。 （4）按本餐厅的要求摆台，并做好开餐前的一切准备工作。 （5）熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水，并做好推销工作。 （6）接受宾客点菜，并保证宾客及时、准确无误地得到出品。 （7）按本餐厅的标准为宾客提供尽善尽美的服务。 （8）做好结帐收款工作。 （9）在开餐过程中关注客人的需求，在宾客呼唤时能作出迅速的
菜宾客的值台员处。 （5）协调值台员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。 （6）妥善保管点菜单，以备查核。 （7）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。
管理课件
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第二节 餐厅日常管理
一、餐厅种类：
1、以服务方式分类：
（1）餐桌服务型餐厅
（2）柜台型餐厅
（3）自助式餐厅
2、饭店中常见的各种餐厅：
（1）中餐厅
（2）西餐厅
（3）咖啡厅
（4）大宴会厅和多功能厅
（5）特色餐厅
管理课件
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二、宴会厅管理：
宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、
主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、
餐饮企业餐厅服务与管理PPT课件
迎宾台可设在餐厅门口的左边或右边；收银台可设在餐厅的出口处附近；酒橱及烟、 酒、饮料等销售台可单设，也可与收银台设在一处，旋转餐厅可设在餐厅的中间；接 菜台一般设在上菜口的左右两边；备餐柜可在餐厅的靠边、靠柱、靠栏处设置，其数 量可视餐厅的大小及总体布局的要求来确定。
二、餐厅服务人员岗位职责
1.门厅应接 2.领台 3.看台 4.跑菜
5.账务员 6.酒水员 7.清洗员
三、餐厅服务程序规范化
1.中餐散客服务
（1）热情迎客 （2）上茶递巾 （3）接受点菜 （4）开单下厨 （5）酒水服务
（6）上菜服务 （7）巡台服务 （8）结账 （9）礼貌送客 （10）餐后收尾工作
二、餐厅服务质量管理
1.餐厅服务质量的特性
（1）构成的综合性 （2）评价的一次性 （3）内容的关联性 （4）对员工素质的依赖性 （5）客主双方感情的融洽性
二、餐厅服务质量管理
2.餐厅服务质量管理的运作
（1）树立现代服务质量意识 （2）建立服务质量管理规则和制度体系 （3）努力提高服务人员素质 （4）加强质量监督和检查 （5）加强餐厅日常服务质量的管理
三、餐厅的布局
2.主要家具、设备、设施的布局
（1）餐台和椅凳的布局
规则的长方形、正方 形餐厅，多以整齐的横竖 排列为主；旋转餐厅的餐 台多安置于周围靠窗位置； 对于不规则的餐厅或大型 餐厅可分区布局，也可依 餐厅具体形状有意布置成 某种几何图形
餐桌一般有方、长、圆桌， 一个餐厅可用同一形状餐 桌，也可多种形状餐桌并 用。如圆桌与方桌同用， 一般将圆桌置于餐厅中间， 方桌沿墙排列
一、餐厅家具
6.屏风、衣帽架
较大型的餐厅，应配有一定数量的屏风。按摆放方式分类，屏风可分为折屏和座屏， 屏面内容大都为反映中西历史文化缩影的艺术作品。屏风可设在餐厅内的入口处，组成 一道屏障，也可设在餐厅的后墙，作为一幅背景。对于中小型饭店的宴会厅，屏风的另 一个作用是把顾客分成独立的单元以避免相互干扰。经过精雕细琢、充满诗情画意的屏 风也是餐厅室内布置与美化的一个重要组成部分。
餐饮服务与管理ppt课件
餐饮企业设施设备管理
设施配置
根据餐厅规模和经营需要，合理配置 前厅和后厨的设施设备，如桌椅、餐 具、烹饪设备等。
设备维护
安全管理
加强设备操作规范培训，提高员工安 全意识，确保设施设备使用安全。
建立设备档案，定期进行维护和保养， 确保设备正常运转，延长使用寿命。
餐饮企业原材料采购与库存管理
采购原则
费者需求的不断变化和升级， 提供更加灵活、多样化的服
餐饮业将呈现出以下发展趋 务方式，满足消费者的个性
势
化需求。
随着人工智能、大数据等技 环保意识的普及使得消费者 术的不断发展，餐饮业也将 对餐饮业的环保要求也越来 逐步实现智能化。餐厅可以 越高。餐厅需要注重环保理 通过智能化技术提高服务效 念的应用和推广，提供更加 率和质量，提升消费者体验。 环保、健康的餐饮服务。
餐饮服务的重要性与挑战
促进经济发展
餐饮业是一个庞大的产业链，对于促 进经济发展具有重要作用。它不仅直 接创造了大量的就业机会和税收收入， 还带动了相关产业的发展。
提升城市形象
餐饮业的发展水平往往代表着一个城市 的形象和文明程度。优质的餐饮服务可 以提升城市的吸引力和美誉度，促进城 市旅游业的发展。
顾客满意度调查
开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和建议。
员工培训加强员工培训，Fra bibliotek高服务意识和 技能水平。
激励机制
建立合理的激励机制，鼓励员工 提供优质的服务。
CHAPTER 04
餐饮市场营销策略
餐饮市场定位与目标客户分析
市场定位
根据餐饮企业的特色和优势，确定在目标市场中的位置，塑造独特的品牌形象。
教育服务人员遵守行业规范，做到诚实守信、尊重顾客、文明礼 貌。
2024《餐厅运营管理》PPT课件
PPT课件•餐厅运营管理概述•餐厅环境与设施管理•菜品与原料管理•服务质量与顾客关系管理•人力资源与培训管理•营销策略与品牌推广•财务管理与风险控制•总结：提升餐厅运营管理水平目录餐厅运营管理概述01餐厅运营管理的定义与重要性定义餐厅运营管理是指对餐厅日常运营活动的计划、组织、协调和控制，以实现餐厅的经营目标和提高顾客满意度。
重要性餐厅运营管理对于提高餐厅的竞争力、降低成本、提高效率、保证食品安全等方面具有重要意义。
餐厅运营管理的目标与任务目标实现餐厅的长期稳定发展，提高顾客满意度和忠诚度，增加餐厅的收益和市场份额。
任务制定餐厅运营策略，优化餐厅运营流程，提高服务质量和效率，加强食品安全管理，培养高素质的员工队伍。
餐厅运营管理的基本原则餐厅的运营活动应始终以顾客的需求和满意度为导向。
通过科学的管理和技术手段，提高餐厅的运营效率。
严格遵守食品安全法规，确保食品质量和安全。
不断寻求改进和创新的机会，提高餐厅的运营水平。
以顾客为中心高效运作食品安全第一持续改进餐厅环境与设施管理02餐厅布局原则氛围营造要素不同区域设置季节性调整餐厅环境布局与氛围营造01020304合理性、舒适性、便捷性色彩搭配、灯光设计、音乐选择、装饰品摆放用餐区、等候区、吧台、洗手间等根据季节变化调整环境布置，营造节日氛围基础设施设备辅助设施设备设备选购原则维护保养计划设施设备配置与维护保养餐桌椅、餐具、厨房设备、通风设备等质量可靠、节能环保、符合餐厅定位音响设备、照明设备、空调设备等定期检查、及时维修、定期保养制定安全制度、培训员工安全意识、配备安全设施安全生产管理制定卫生管理制度、明确清洁标准、保持环境整洁环境卫生标准分类投放垃圾、定期清理垃圾、合作专业处理机构垃圾分类与处理制定应急预案、加强通风消毒、控制人员密度疫情防控措施安全生产与环境卫生管理菜品与原料管理03了解消费者喜好、流行趋势和竞争对手情况，为菜品开发提供依据。
市场需求调研菜品创新思路菜品研发流程菜品推广策略结合传统与现代元素，运用新颖食材和烹饪技术，打造独特美味的菜品。
餐厅运营管理ppt课件
餐厅运营管理ppt课件contents •餐厅运营概述•餐厅选址与布局•菜品策划与管理•服务质量提升•营销策略与实施•财务管理与成本控制•总结与展望目录CATALOGUE餐厅运营概述餐厅类型与特点以中式烹饪为主，注重口味和食材搭配，提供多样化的菜品选择。
以欧式或美式烹饪为主，强调食材原味和烹饪技巧，提供优雅的用餐环境。
提供快速、便捷的食品服务，注重速度和效率，适合快节奏的生活方式。
围绕特定主题或文化打造独特用餐体验，如日料、韩餐、火锅等。
中餐厅西餐厅快餐店主题餐厅餐厅运营目标与原则目标原则餐厅运营的挑战与机遇挑战机遇互联网和社交媒体为餐厅营销提供更多可能性，外卖市场不断扩大。
CATALOGUE餐厅选址与布局选址策略与评估01020304市场调研地理位置分析租金与成本考量法规与政策限制功能区域划分座位布局装修风格与主题照明与通风设计餐厅布局规划与设计空间利用与氛围营造空间利用率优化色彩搭配与材质选择背景音乐与氛围照明绿化与装饰CATALOGUE菜品策划与管理确定目标顾客群体打造特色菜品菜品定价策略030201菜品定位与特色打造菜单设计与更新策略菜单设计原则定期更新菜单推广新菜品食材采购与库存管理食材采购策略选择优质供应商，确保食材新鲜、安全；定期评估供应商表现，及时调整采购策略。
库存管理原则建立合理的库存管理制度，确保食材储存安全、减少浪费；定期盘点库存，及时调整采购计划。
食材成本控制通过精细化管理、合理采购和有效利用食材等方式，降低食材成本，提高餐厅盈利能力。
CATALOGUE服务质量提升设立服务质量监督和考核机制，定期对服务人员进行评估和反馈，及时纠正服务中的不足和问题。
加强与客户的沟通和互动，关注客户需求和反馈，不断优化服务标准和流程，提升客户满意度。
制定详细的服务流程和标准，包括接待、点餐、送餐、结账等各个环节，确保服务的一致性和高效性。
服务标准制定与执行定期组织服务技能和职业素养培训，提高服务人员的专业水平和服务意识。
《餐厅管理》课件
通过科学管理和流程优化，提高餐厅运营效率，实现更高的工作效益。
2 增强竞争力
有效管理餐厅可以提供卓越的服务和优质的菜品，吸引更多客户并赢得市场竞争。
3 确保质量
餐厅管理将食品安全和卫生管理纳入体系，确保食品质量和客户满意度。
餐厅管理的核心原则
1 供应链管理
建立稳定的供应链，确保食材的新鲜度、质 量和供应。
2 团队合作
培养高效的团队合作和沟通，提升员工整体 素质和工作效能。
3 市场调研
通过市场调研了解顾客需求和竞争状况，制 定有针对性的运营策略。
4 顾客体验
注重顾客体验，提供温馨舒适的用餐环境和 优质的服务。
餐厅管理的挑战与解决方法
员工流动性
挑战：员工的流动性 导致缺稳定的人力 资源。
解决方法：
建立良好的员工培训 和激励机制，提高员 工满意度和忠诚度。
《餐厅管理》PPT课件
通过本课件，我们将深入探讨餐厅管理，包括其定义、重要性、核心原则、 挑战与解决方法、关键指标和工具、成功案例,以及结论和启示。
餐厅管理的定义
餐厅管理是指对餐厅运营进行全面管理和监督，包括策划、组织、协调、控 制和改进等方面的工作。它涵盖了从员工管理到食品安全的各个方面。
餐厅管理的重要性
质量控制工具
使用质量控制工具如Pareto图、流程图等，提高 菜品质量和工作流程。
餐厅管理的成功案例
餐厅名称
成功案例描述
餐厅名称
成功案例描述
餐厅名称
成功案例描述
结论和启示
通过有效的餐厅管理，可以提高餐厅的运营效率、服务质量和竞争力，实现业务的可持续发展。我们需要持续 学习和探索最新的管理技术和趋势。
食材供应链管 理
餐厅管理与服务培训课件PPT5)
培训内容应包括餐厅服务流程、产品知识、沟通技巧、团队协作等多个方面。同 时，为员工提供晋升和职业发展规划，鼓励他们不断提升自己的技能和知识。
员工激励与考核
总结词
合理的激励和考核机制有助于激发员工的工作热情和创造力 ，提高整体服务质量。
详细描述
激励措施包括提供有竞争力的薪酬福利、实施奖励制度、创 造良好的工作环境等。考核则应以工作表现、客户满意度、 团队合作等方面为依据，对员工进行公正的评价，并据此进 行奖励或改进。
餐厅危机类型与原因分析
火灾
由电器设备故障、厨房燃气泄漏等原因引起。
食物中毒
由食品不洁、食品过期等原因引起。
自然灾害
如地震、洪水等不可抗力因素。
员工罢工或顾客闹事
员工不满、顾客纠纷等原因。
危机应对策略与措施
火灾应对
定期检查消防设施，制定火灾应急预案，组 织员工进行火灾逃生演练。
食物中毒应对
立即报告相关部门，封存可疑食品，对顾客 进行妥善安置和医疗救治。
热情友好
保持微笑和友善的态度，营造 温馨的用餐氛围。
专业素养
不断提升服务技能和知识，展 现专业水平。
诚信守时
遵守承诺，确保服务准时高效 。
服务流程与规范
预订与接待
准确记录预订信息，热情迎接客人入 座。
点餐与推荐
熟悉菜单，根据客户需求提供合适的 菜品建议。
上菜与分餐
确保菜品新鲜美味，及时调整上菜顺 序。
风险监控与改进
持续监控风险状况，及时调整风险管理策略 ，不断完善风险管理体系。
THANKS
感谢观看
04
营销策略与品牌建设
市场分析与定位
01
02
03
餐饮管理第一二章学生PPT培训课件
餐饮服务质量监控与提升
根据企业实际情况和市场环境，制定合理的餐饮服务质量标准。
定期对餐饮服务质量进行检查和评估，及时发现和解决问题。
积极收集顾客对餐饮服务的反馈意见，了解顾客需求和期望。
根据反馈意见和评估结果，持续改进餐饮服务质量，提升顾客满意度。
质量标准制定
质量检查与评估
顾客反馈收集
服务质量改进
05
餐饮人力资源管理
VS
餐饮人力资源管理是餐饮企业管理的核心，它涉及到员工的招聘、培训、考核、激励等方面，旨在提高员工的工作效率和服务质量，实现企业的经营目标。
详细描述
餐饮人力资源管理是指餐饮企业对员工的管理活动，包括员工的招聘、培训、考核、激励等方面。其主要任务是确保企业拥有足够的人力资源，并通过对员工的培训和管理，提高员工的工作效率和服务质量，实现企业的经营目标。
包括快餐、正餐等。
餐饮业的特点与分类
日韩料理
包括日式快餐、正餐等。
其他
包括自助餐、主题餐厅等。
餐饮业的特点与分类
餐饮业市场饱和度高，竞争激烈。
竞争激烈
消费者对品质和创新的需求日益增长。
品质与创新并重
餐饮业的市场现状与趋势
线上线下融合：线上订餐、外卖等业务逐渐成为主流。
餐饮业的市场现状与趋势
满足消费者个性化需求的定制化服务逐渐兴起。
详细描述：餐饮管理是指对餐饮业务进行计划、组织、指挥、协调与控制的一系列活动，旨在实现企业盈利和满足客户需求。
餐饮管理的概念与目标
总结词：基本原则
详细描述：餐饮管理的基本原则包括以客户为中心、质量第一、服务至上、效益优先和不断创新。这些原则是餐饮管理实践中的指导思想，要求管理者始终关注客户需求，提供优质的产品和服务，并追求经济效益和持续创新。