芝麻蛋白功能特性研究
芝麻组成成分的分析研究
目次1引言 (1)1.1芝麻的研究现状 (1)1.1.1 芝麻油的研究 (1)1.1.2 芝麻粉的研究 (2)1.1.3 芝麻中微量成分的研究 (2)1.2 芝麻研究的目的及意义 (3)2 材料与方法 (3)2.1 原料来源 (3)2.2 试剂与仪器装置 (4)2.3 芝麻油及芝麻粉的制备 (4)2.4芝麻、芝麻油及脱油芝麻粉的分析 (5)2.4.1 芝麻的原料分析 (5)2.4.2 芝麻油的分析 (6)2.3.3 维生素E的测定 (8)2.3.4 芝麻油氧化稳定性的测定 (8)2.3.5 脱油芝麻粉的测定 (9)3 结果与讨论 (7)3.1 芝麻原料分析 (7)3.2 芝麻油理化特性常数分析 (7)3.3 芝麻油脂肪酸组分分析 (8)3.4 芝麻油Sn-2位脂肪酸分析 (9)3.5 维生素E含量分析 (10)3.6 芝麻粉中粗蛋白含量 (11)结论 (13)致谢 (14)参考文献 (15)1 引言芝麻（sesame)，原称胡麻，是胡麻科胡麻属一年生草本植物。
在中国、印度、缅甸以及其他热带、亚热带国家广泛种植。
在我国，芝麻种植面积占世界种植面积的15%，产量占世界总产量的23%，是世界最大的芝麻出口国。
我国芝麻主产区为河南、湖南、湖北、安徽、东北、山东等地区。
芝麻应用广泛，与其丰富的营养价值是分不开的，芝麻油脂、蛋白含量高，且具有维生素E、芝麻素、芝麻酚等天然氧化剂。
芝麻制品包括芝麻油、糕点糖果面包等的表面调料，芝麻糊、果酱，甚至入药。
1．1 芝麻研究的现状1.1.1 芝麻油的研究芝麻含油约45%-58%，白芝麻的平均含油量为55.0%，黑芝麻的平均含油47.8%，其含量因品种和种植条件的不一而不同。
目前芝麻油的加工工艺不同，导致芝麻油的理化性质包括色泽、黏度、折光、酸值、过氧化值、碘值、氧化稳定性等的差异，水代法制备的芝麻油（小磨香油）色泽深，香味浓；压榨法提取的油色泽钱，香味较浓；而采用浸出法提取的芝麻油，经过碱炼、脱臭等工艺处理，其香味几乎消失。
芝麻蛋白分子量
芝麻蛋白分子量芝麻蛋白，也被称为芝麻籽蛋白，是一种富含氨基酸的植物蛋白质。
它的分子量决定了其在生物体内的结构和功能。
本文将从芝麻蛋白的分子量角度，探讨其特点、应用以及与健康的关系。
一、芝麻蛋白的特点芝麻蛋白的分子量约为20-70 kDa。
它是由多种氨基酸组成的聚合物，在芝麻种子中起着重要的营养和功能作用。
芝麻蛋白含有丰富的必需氨基酸，特别是赖氨酸和苏氨酸。
这些氨基酸对人体健康至关重要，但人体无法自行合成，需要从食物中摄入。
二、芝麻蛋白的应用1. 食品工业：芝麻蛋白可以作为食品添加剂，用于增加食品的蛋白质含量和改善食品的口感。
它可以用于制作面包、饼干、肉制品等食品，提高产品的营养价值和口感。
2. 医药领域：芝麻蛋白具有一定的药理作用，可以用于制备药物。
研究表明，芝麻蛋白具有抗氧化、抗菌、抗炎等生物活性，可以用于治疗心血管疾病、肿瘤等疾病。
3. 化妆品工业：芝麻蛋白具有良好的保湿和滋养作用，可以用于制作护肤品和洗发水。
它能够滋润肌肤、修复受损发质，使肌肤更加光滑细腻。
三、芝麻蛋白与健康的关系1. 提供优质蛋白质：芝麻蛋白是一种优质蛋白质，可以提供人体所需的氨基酸。
适量摄入芝麻蛋白可以维持身体正常的新陈代谢和组织修复，促进健康生长。
2. 降低胆固醇：芝麻蛋白中的植物固醇有助于降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。
3. 增强免疫力：芝麻蛋白含有丰富的赖氨酸和苏氨酸，这些氨基酸在人体免疫系统中起着重要的作用。
适量摄入芝麻蛋白可以增强免疫力，减少感染和疾病的风险。
4. 促进肠道健康：芝麻蛋白中含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，减少便秘的发生。
同时，膳食纤维还可以调节肠道菌群，维持肠道健康。
芝麻蛋白是一种富含氨基酸的植物蛋白质，其分子量约为20-70 kDa。
它在食品工业、医药领域和化妆品工业中具有广泛的应用。
适量摄入芝麻蛋白可以提供优质蛋白质，降低胆固醇，增强免疫力，促进肠道健康。
因此，我们应该合理摄入芝麻蛋白，以维持健康的生活方式。
酶水解法制备芝麻蛋白工艺条件优化
酶水解法制备芝麻蛋白工艺条件优化毕双同;蓝海军【摘要】[目的]对酶水解法制备芝麻蛋白工艺条件进行优化.[方法]在对芝麻蛋白溶解度研究的基础上,确定了以芝麻粕为原料,利用纤维素酶水解制备芝麻蛋白的工艺流程.在单因素试验的基础上,通过响应面分析确定纤维素酶法水解制备芝麻蛋白的最佳工艺条件.[结果]纤维素酶法水解制备芝麻蛋白的最佳工艺条件为酶用量1 200 U/g,温度为56℃,pH为5.1,酶解时间为2.4h.在此条件下芝麻蛋白提取率为83.87％.[结论]该研究为芝麻蛋白提取探索了新的工业化生产途径.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2018(046)021【总页数】4页(P166-168,192)【关键词】芝麻蛋白;纤维素酶;溶解度;芝麻粕;响应面【作者】毕双同;蓝海军【作者单位】江西赣粮实业有限公司,江西赣粮国家稻谷加工技术研发分中心,江西南昌330200;江西赣粮实业有限公司,江西赣粮国家稻谷加工技术研发分中心,江西南昌330200【正文语种】中文【中图分类】TS201.2+1芝麻蛋白氨基酸组成与联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)推荐的人类蛋白质标准具有很好的一致性，其蛋白质净利用率(NPU)为56，蛋白质功效比值( PER) 为1.8，是一种优质蛋白[1]，可作为蛋白质和含硫氨基酸强化剂，以弥补大豆蛋白的不足。
芝麻蛋白具有良好的乳化性、乳化稳定性、吸油性、起泡性及泡沫稳定性等功能特性，可以在食品工业中得到广泛应用[2-3]。
由于投资成本问题，目前国内芝麻油加工厂家尤其是中小型企业大多采用压榨方式提取芝麻油，经测定芝麻榨油后副产品芝麻粕中蛋白含量为42%以上，但目前主要作为饲料，市场售价为2 000～3 000元/t，这种利用方式导致芝麻产品附加值较低，造成了大量蛋白质资源浪费。
因为芝麻蛋白70%以上为碱溶性蛋白，所以提取采用的方法大多是碱提酸沉法[4]。
但是高浓度碱液长时间提取条件会导致蛋白质变性和水解，对氨基酸有破坏作用，加剧了美拉德反应，产生黑褐色物质。
芝麻饼粕中蛋白质的提取及其应用研究现状
芝麻饼粕中蛋白质的提取及其应用研究现状文芬;张淼;邵雪梅;龚倩;魏陈【摘要】芝麻饼粕是芝麻榨取油后的副产品,常作为饲料或肥料,芝麻蛋白是从芝麻饼粕中提取的一种新的营养植物蛋白,营养性和加工性能较高.介绍芝麻饼粕的制备方法、芝麻蛋白的提取方法、干燥方式和功能特性及其在食品中的应用状况,并对芝麻蛋白的研究前景做出展望.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)014【总页数】5页(P220-224)【关键词】芝麻饼粕;芝麻蛋白;提取方法;干燥方式;功能特性【作者】文芬;张淼;邵雪梅;龚倩;魏陈【作者单位】四川旅游学院食品学院,四川成都610100;四川旅游学院食品学院,四川成都610100;四川旅游学院食品学院,四川成都610100;四川旅游学院食品学院,四川成都610100;四川旅游学院食品学院,四川成都610100【正文语种】中文芝麻是中国主要油料作物之一，其种子含油量约为55%，具有广泛良好的应用前景，其压榨产物芝麻油也具有较高的营养价值。
中国年产芝麻65万吨，居世界第一[1]。
芝麻榨油后副产物芝麻饼粕是一种新型高营养的植物蛋白资源，大多数用于动物饲料和农业肥料，因此导致了严重的资源浪费。
杨杰等[2]对芝麻饼粕中的蛋白质进行急性毒性试验，研究结果为LD50＞15 000 mg/kg，属于无毒级。
因此芝麻饼粕中的蛋白质可以作为一种安全的优质的蛋白质来源。
据有关报道，芝麻蛋白已部分用作饮料和面包生产的膳食补充剂[3]。
芝麻蛋白具有很好的互补性，其含有的甲硫氨酸、色氨酸等含硫氨基酸比一般植物蛋白高，更容易被机体吸收和利用。
芝麻蛋白还含有人体必需的8种氨基酸，约占人体总蛋白的30%。
另外两种氨基酸含量接近，其他6种含量均高于一般植物蛋白，且无抗营养因子。
因此，与世界卫生组织推荐的人类蛋白标准相比，芝麻蛋白质组分是一致的，属于完整的蛋白质组分。
除此之外，芝麻蛋白具有良好的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性、发泡性、粘度和热凝极性等功能性质，可运用于肉制品、谷类食品、烘焙食品、植物蛋白饮品、小吃、副食中。
不同制油工艺提取芝麻蛋白的功能特性研究
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｈ ｅ ｎ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｈ ｅ ｎ ａ ｎ ４ ５ ０ ０ ０ １ ）
蛋 白的功 能性 。结果表 明 ： 冷榨 芝麻 粕优 于热榨 芝麻 粕提 取蛋 白的功 能性 ， 干法脱 皮芝麻 粕优 于湿
法脱 皮芝麻 粕提取 蛋 白的功 能性 。 关 键词 ： 芝麻 ； 芝麻 脱皮 ； 分 离蛋 白； 浓 缩蛋 白 ； 功 能性
中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ２ ４ 文献标 识码 ： Ａ 文章 编号 ： １ ０ ０ ７—７ ５ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ ３ ２— ０ ３
ｔ ｈａ ｔ ｂ ｙ ｗｅ ｔ ｐ ｅ ｅ ｌ ｉ ｎ ｇ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ： ｓ ｅ ｓ ａ ｍｅ；ｓ ｅ ｓ ａ ｍｅ ｅ ｘ ｕｖ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ； ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｅ；ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｅ；ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎａ ｌ ｉ ｔ ｙ
芝麻 是一种 营 养 丰富 的农 作 物 ， 富含 油脂 和 蛋
为１ ： ６ ， 萃取温 度 ５ ０℃ ， 萃 取次 数 ５次 ， 萃 取 时间每
次３ ０ ｍ ｉ ｎ 。
白质 。传统的芝麻制油工艺是先采用高温炒籽 ， 然 后再 用水 代法 或高温 压榨 法生产 芝麻香 油 。高温焙
炒使 芝麻 油产 生浓郁 的香 味 ， 但油 色泽 加深 、 透 明度
植物蛋白的研究进展
植物蛋白的研究进展高蕾蕾;李迎秋【摘要】植物蛋白来源广泛,营养全面,易被人体消化吸收,具有多种生理保健功能.从植物蛋白的提取、分离纯化、功能特性及其相应水解产物的生理作用四个方面阐述植物蛋白的研究进展,以期为植物蛋白的研究开发奠定基础.【期刊名称】《江苏调味副食品》【年(卷),期】2018(000)004【总页数】6页(P6-10,16)【关键词】植物蛋白;提取分离;功能特性;水解产物;生理作用【作者】高蕾蕾;李迎秋【作者单位】齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东济南250353;齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS201.21蛋白质可被定义为由多种氨基酸通过肽键彼此连接的具有一定空间结构的生物大分子,包含C、H、O、N,通常还含有P、S等元素,是所有细胞原生质的主要组成,广泛存在于动物与植物体内,为生命所必需[1]。
蛋白质体现着机体的生命现象,深入研究蛋白质的结构和功能,将有助于阐明生命的本质。
1 植物蛋白的概况蛋白质按照食物来源，可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
动物性蛋白质的来源主要是肉、蛋、奶及鱼虾等,且大多属于优质蛋白质,包含人体必需的各种氨基酸,营养价值较高。
但是,动物性食品摄取的比重过大会导致一系列健康问题,诸如高血压、心脏病、肥胖症等[2]。
另外,世界人口的增长和蛋白质资源的不足,同样也促使人们去寻求替代动物蛋白的优质蛋白质资源——植物蛋白。
植物蛋白来源广泛,营养与动物蛋白类似,但更易被人体消化吸收[3]。
此外,植物蛋白具有多种生理保健功能,如降低胆固醇、抗氧化和降血压等,因此植物蛋白的研究开发变得尤为重要[4]。
李帅斐[5]利用碱法提取和酶法改性的方法得到米糠蛋白,并对米糠蛋白的功能和抗氧化性质进行了研究，且将其应用到面包生产中。
结果表明，添加了米糠蛋白的面包不仅品质得到改善,而且营养价值提高、货架期延长。
郑亚军[6]从植物蛋白资源丰富的油棕粕中分离筛选出具有降血压作用的蛋白质,采用超高压辅助复合酶解技术制备降血压肽。
芝麻粗蛋白食品的研制
蹲 脑 ， ５ 钟 后 ． 盒 压 榨 、 口 冷 藏 。 在 保 质 期 内 ｌ分 人 封 待 售 。该 产 品 可 直 接 食 用 、 甜 口 凉 拌 菜 下 酒 ， 能 做 还
加 西 米 或 玉米 糊 做 甜羹 。 ４５ 芝 麻 豆 渣 丸 子 ： 渣 ２ （ 泡 后 ， 布 包 好 拧 ． 豆 斤 浸 用 干 ） 加 入 芝 麻 糊 １０ ， 入 肉 末 ４ ０ ， 蛋 ４ ０ ， 或 ０ｇ 加 ０ ｇ鸡 ０ ｇ 生
维普资讯
食 品 及 农 副 产 品 ／ － ｊｒ ｎ－
芝 麻 粗 蛋 白 食 品 研 制 的
１ 原料 优 质 大 豆 、 芝 麻 ； 脑 凝 乳 剂 、 腐 凝 黑 豆 豆 盒 封 口 ， 在 温 水 中 煮 沸 或 微 波 炉 中 加 温 至 ９ ｃ 待 ５ｃ， 冷 却 即 制 得 芝 麻 豆 脑 。插 入 吸 管 可 直 接 饮 用 。 ４３ 芝 麻 成 豆 脑 ： ３５ ｇ 豆 制 得 波 美 浓 度 为 ６ｃ ． 用 ．ｋ 大 ｃ 的３ ｋ ￣浆 ， 冷 却 至 ３ ｃ 下 ， ７０ 芝 麻 粉 ． ５ｇＬ 待 ５ｃ以 用 ０ｇ 芝 麻 香 精 ２ ｇ 盐 ５ 用 另 一 容 器 调 均 匀 后 倒 人 豆 浆 ｌ ， ｇ，
浆 一 煮 浆 一 细 滤 一 熟 豆 浆 ３３ 成 味 料 的 制 备 ＿
把 姜 洗 净 ， 力 拍 碎 ， 花 椒 、 香 、 角 一 起 用 与 茴 八
搅 拌 均 匀 。 用 蛋 白 糖 １ ｇ 白 棉 糖 ５ ｇ 甜 蜜 素 ２ 豆 ５， ０， ｇ，
奶 香精 ７ ｇ，加 ０５ ｇ 开 水 在 另 一 ．ｋ 冷 一冲 浆 桶 内 刷 匀 后 ， 放 人在 另 处 调 成 糊 状 的固 色 增 味 剂４ ｇ 豆腐 凝 乳 ０， 剂 ｌ ０ 再 次 刷 匀 ，将 冷 至 ８ ｃ 浆 倒 人 冲 浆 桶 内 ， ５ｇ ５ｃ浓
芝麻的营养保健价值及综合利用
芝麻的营养保健价值及综合利用芝麻是我国主要油料作物之一，也是一种经济作物和创汇作物。
其栽培历史悠久，营养、保健和医用价值较高，用途广泛，芝麻产品成为越来越多的人喜食的家常食品，发展芝麻产业前景广阔。
1 芝麻的营养、保健功用芝麻籽粒含油量一般在50%以上，加工出油率45%左右，在几种主要油料作物中含油量最高。
芝麻油品质优良，营养丰富，香味纯正。
芝麻油亚油酸含量高，对软化血管，防治由于血管硬化引起的疾病非常有益。
同时，还含有芝麻酚、芝麻林素等抗氧化物质，使得芝麻油耐贮放，不易变质。
因此，芝麻油素有“油中之王”之称。
芝麻籽粒中含有18%～20%的蛋白质及丰富的粗纤维、矿物质和多种维生素。
据中国预防医学院营养与食品卫生研究所测定，100g白芝麻中，能量2 161KJ，水分5.3g，蛋白质18.4g，脂肪52.0g，膳食纤维9.8g，碳水化合物21.7g，灰分5.2g，V 0.36mg，V 0.26mg，VPP 3.80mg，VE 38.28g，钾266.0mg，钠32.20mg，钙620.00mg，镁202.00g，铁14.10mg，锰1.17mg，锌4.21mg，铜1.41mg，磷513.00mg，硒4.06mg。
芝麻是一种营养成分比较齐全而又含量丰富的食品。
在芝麻、鸡蛋、鲜牛奶、乌骨鸡、驴瘦肉、黑米、黑鱼、黑豆、乌梅、黑枣、桑葚、黑木耳、蘑菇等13种营养保健价值较高的食品中，芝麻的热能、不饱和脂肪酸、VE、钙、锰、铜和磷等含量均居首位，蛋白质、碳水化合物、V 、VPP、铁、硒、镁、锌和钾等含量也居前列。
据检测，在现已发现的25种氨基酸中，芝麻就有18种；在人体必需的9种氨基酸中，芝麻就有8种。
与鸡蛋比较，芝麻中已测定的21种营养成分中有17种的含量接近或超过鸡蛋，只有钾、钠、硒的含量略低于鸡蛋。
而芝麻中的热量是鸡蛋的3.5倍，VE是3.5倍，钙是12倍。
芝麻富含的膳食纤维能使大便易排，具排毒作用，而鸡蛋却没有。
pH和温度对蛋白结构和功能特性影响的研究进展
2019.18科学技术创新pH 和温度对蛋白结构和功能特性影响的研究进展李朝阳李良玉刁静静*（黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆163319）东北的绿豆产量占全国绿豆总产量70%左右。
绿豆主要以原粮形式出售，少数加工多以绿豆粉丝、绿豆淀粉为主，在生产过程中产生了大量的蛋白副产物，大部分都用于饲料加工中，造成资源浪费，使淀粉的生产成本增加，造成淀粉的价格较高。
但是目前对于不同加工条件下pH 和温度对不同类型绿豆蛋白的结构和功能特性的影响方面的报道还未见报道。
在此背景下，本文首先对pH 和温度对蛋白结构和功能特性影响的研究进展进行论文综述，为相关研究奠定基础。
蛋白质之所以具有良好的加工特性，这与其结构有着密不可分的关联。
在食品加工过程中往往伴随着温度及pH 的变化，蛋白的高级结构也随之变化，导致蛋白的功能特性发生变化，因此，研究pH 及温度对蛋白的高级结构及功能特性的影响具有重要的意义，对绿豆蛋白的应用研究具有重要的理论基础作用。
1温度对蛋白结构及功能特性的影响研究进展在食品加工过程中温度是影响相应蛋白质的结构和功能的主要因素之一，蛋白质结构随着温度的升高而发现显著的变化，加热常常引起蛋白质分子的变性及分子多级结构的空间改变，从而导致蛋白质的相应功能特性也发生变化[1-3]。
Ptruccelli 研究发现，大豆蛋白在高温下加热30min 后其溶解能力、疏水性都发生了显著的降低。
这是因为在不同温度处理条件下，导致大豆蛋白7S 和11S 中的亚基的结构及含量遭到破坏，当温度较高时大豆蛋白中的11S 中的AB 亚基含量降低，与此同时，A、B 亚基含量升高；合肥工业大学的杨培周研究了不同加工温度对鸡酥松蛋白纤维结构的影响，研究表明在低温时其蛋白纤维粗细不一、大部分蛋白纤维凝集在一起。
当温度超过80℃后蛋白纤维较为均匀，蛋白纤维没有明显的粘附现象，但是超过90℃后，蛋白纤维结构被破坏，形成大量的颗粒状蛋白纤维组织；华中农业大学的钟朝辉研究了温度对鱼鳞胶原蛋白结构的影响，研究发现鱼鳞胶原蛋白在35℃-60℃之前其二级结构发生了很大的变化，这是由于其三股螺旋的立体结构在20℃-35℃之间就遭到了破坏，鱼鳞胶原蛋白已变性；河南工业大学的韩亚飞研究了加工温度对芝麻蛋白的影响，在高温下芝麻蛋白的β-转角呈下降趋势，而β-折77叠呈上升趋势，这是由于芝麻蛋白在高温下存在β-转角向β-折叠转变的现象。
芝麻蛋白功能性质的研究
２ 结果与分析
２．１ 芝麻蛋白的吸水性 吸水性是指蛋白质产品吸附或摄取水分的能力。
通常用每克产品吸附水分的克数或毫升数来表示。芝
麻蛋白、麻渣蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白置于温度 为 ３５℃， 相对湿度为 ９０％的条件下测得的吸水性。
粮油加工 油脂工程
芝麻蛋白功能性质的研究
李凤霞 刘洪泉 陈守江
（ 安徽科技学院）
【摘要】本文主要对芝麻蛋白的乳化性、湿润性、吸油性、热凝集性和黏度等功能特性进行 了研究， 并与大豆分离蛋白、 酪蛋白和麻渣蛋白的相关性质进行比较。结果表明： 芝麻蛋白具 有较好湿润性、吸油性、吸水性， 较弱的持水力； ｐＨ 值对热凝集性和黏度的影响较大。
大豆分离蛋白， 但高于酪蛋白。
２．２ 芝麻蛋白的持水力
芝麻蛋白的持水力可以用离心分离后的蛋白质制
品中的残留水分的含量来衡量。影响蛋白质持水力的
因素很多， 除随蛋白质浓度的增加而增大外， 主要还
与食品体系的温度、ｐＨ 值、电离强度等因素有关。
表 ２ 两种蛋白质的持水力 （ ｇ／ｇ）
种类
１
２
３
持水力 （ ｇ／ｇ）
图 １ 芝麻蛋白溶液的 ｐＨ 值对热凝集性的影响
由图 １ 可知， ｐＨ 值＜４．５ 和 ｐＨ 值＞６．５ 芝麻蛋白的 热 凝 集 性 随 ｐＨ 值 的 增 加 而 减 少 ； ４．５＜ｐＨ 值＜６．５ 时 热 凝集性随 ｐＨ 值增加而增加。 ２．６ 芝麻蛋白的黏度
芝麻蛋白的黏度主要决定于蛋白质本身的性质， 如分子大小、形状、表面电荷和浓度， 也受 ｐＨ 值、浓 度、温度等的影响。芝麻蛋白浓度对其黏度的影响如 图 ２ 所示； ｐＨ 值对黏度的影响如图 ３ 所示。
白芝麻化学成分-概述说明以及解释
白芝麻化学成分-概述说明以及解释1.引言【1.1 概述】白芝麻作为一种常见的食品原料，在人们的日常生活中扮演着重要的角色。
它不仅是一种美味的调料，还被广泛应用于烹饪、烘焙和食品加工领域。
白芝麻具有丰富的营养价值和独特的风味，因此备受人们喜爱。
在本文中，我们将探讨白芝麻的化学成分，并深入了解它们对人体健康的影响。
白芝麻是由许多有益的营养成分组成的，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素和矿物质。
这些成分在人体代谢过程中发挥着重要的作用，对于保持身体健康和平衡的功能至关重要。
此外，我们还将探讨白芝麻中特有的化学成分，如芝麻酚、植物固醇等。
这些化学成分具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种功效，有助于预防和治疗一些常见的疾病。
通过深入了解白芝麻的化学成分，我们能够更好地认识到它的健康功效，并将其应用于日常饮食中，从而改善我们的生活质量。
总之，本文将通过对白芝麻化学成分的研究，探讨它们对健康的影响和应用的意义。
了解白芝麻的化学成分不仅可以增进我们对这种食材的认识，还能为我们的饮食选择提供更多的科学依据。
希望本文能够为读者提供有关白芝麻化学成分的全面了解，并激发更多人对于食物化学的兴趣和研究热情。
让我们一同深入探索白芝麻的化学奥秘吧！文章结构通常是指整篇文章的组织方式和章节划分，它对于读者来说是非常重要的，因为它能够帮助读者更好地理解文章的内容和思路。
本文的结构如下：1. 引言1.1 概述1.2 文章结构- 本节将对文章主要章节进行介绍，以帮助读者把握全文的脉络。
1.3 目的2. 正文2.1 白芝麻的化学成分1 - 该部分将详细介绍白芝麻中的某个主要化学成分，包括其命名、性质、含量、来源等，并探讨其对人体的影响和可能的应用领域。
2.2 白芝麻的化学成分2 - 该部分将详细介绍白芝麻中的另一个主要化学成分，包括其命名、性质、含量、来源等，并探讨其对人体的影响和可能的应用领域。
3. 结论3.1 总结白芝麻的化学成分- 本节将对整篇文章的主要内容进行总结，并归纳白芝麻的化学成分特点和重要性。
芝麻的保健功能及其功能成分的研究
１ 木 脂 素 类
木脂素类物质在芝麻籽粒 中含量很低 ，约 占 １ ％。但是由于其强 大 的生物活性 ， 木脂素成为芝麻中最重要 的一类活性物质 。 芝麻中主 要的功能性木脂素类有芝麻素 、 芝麻林素、芝麻酚、芝麻素酚、芝麻 林素酚等 。其 中以芝麻素的含量最大 ，在芝麻 中占 ０ ． ２ ～ ０ ． ５ ％， 其次 是芝麻林素 ，占 ０ ． １ — ０ － ３ ％ 。
１ ＿ ３ 降 低 胆 固 醇 芝麻木脂素 （ 主要是芝麻素 ） 抑制小肠吸收胆固醇以及阻碍肝脏 合 成胆 固醇主要是抑制 Ｈ ＭＧ — Ｃ ｏ Ａ酶 ， 从 而具有降低血清中胆 固醇的 作用 。 Ｈｉ ｒ ｏ ｓ ｅ 等人 ， 连续 ４周为小 白鼠添加有 ０ ． １ 加． ５ ％芝麻素的高胆 固 醇饲料 ， 结果发现白鼠的血清 以及肝脏 中的胆 固醇浓度都得到一定的 抑制。芝麻素与维生素 Ｅ还有协同作用 。 １ ． ４ 防癌作用 魏艳静等人研究发现 ，低浓度的芝麻素在体内对 Ｈ ２ ２肿瘤 细胞 的生长有 明显 的抑制作用 ， 并对肿瘤组织 Ｐ Ｃ Ｎ Ａ的表达有显著 的抑制 作用。据报道 ，日本东京大学医学院经研 究证实 ，芝麻中功能性成分 芝麻素还 能抑制前期肝癌病变。 １ ． ５其他功能 芝麻中的木脂素 （ 主要是芝麻素 ） 还可以抑制 △ ５ 不饱和化酶 （ △ ５ 一ｄ ｅ ｓ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｓ ｅ） 。Ａ ５不饱 和化酶受到抑制 ，亚 油酸的分解就受 到一定 程度的抑制 ，具有重要生理意义… 。 徐朝阳等 人通过小 鼠实验 ， 发现芝麻素对 高血压伴高血脂大鼠的 肾脏有保护作用 。芝麻 中的木脂素类 化合物 ，还具有植物雌激素、 调节脂质 、免疫激活化作用等生理功能 。
３ ＿ ２ 卵磷 脂 和维 生 索 Ｅ 芝麻 中含有丰富的卵磷脂和维生素 Ｅ。 卵磷脂是生物膜 的组要组成成分 ， 有多重生理功能。它参与体 内 脂肪代谢 ；降低血中胆 固醇 ；改善大脑功能 ， 增强学 习记忆力和思维 能力 ； 还可以防止人 的头发过早变白和脱落 ； 润肤美容 。 卵磷脂含量 ： 蛋黄 ＞ 大豆 ＞芝麻 。
第八章 芝麻蛋白生产资料
3.5
• 赖氨酸 3.8 2.1
6.7
5.5
5.5
• 苏氨酸 4.0 2.5
3.7
3.9
4.0
• 亮氨酸 7.1 9.8
7.8
7.0
7.0
• 异亮氨酸 4.1 2.7
4.9
4.5
4.0
• 缬氨酸 4.7 4.0
5.1
4.8
• 苯丙氨酸 6.0 3.5
5.2
6.1
氨基酸 芝麻蛋白 玉米蛋白 大豆蛋白 芝麻与大
• (Evans．RJ和S．L，Bandemel)发现一份芝 麻蛋白掺合一份大豆蛋白有与酪蛋白相同的 营养价值。大豆蛋白赖氨酸高蛋氨酸低正好 互补芝麻蛋白，两者都提高了营养价值。用 芝麻饼作豆类食品的掺合物比用蛋氨酸在消 化道中更能充分地释放氨基酸，用蛋白补充 蛋白而不用个别氨基酸补充蛋白可以提供其 它必需氨基酸的数量和增大蛋白的使用量。 这是芝麻蛋白最合理最有价值的方法，表8—
第八章．芝麻蛋白生产
芝麻(Sesame)又名胡麻、脂麻、油麻，一年 生草本。
芝麻的果实是一种蒴果，果内所含种子 的数量最多的在136粒以上，少者仅40粒左右。 种子呈扁平椭圆形，一端尖一端圆。
•
芝麻种子均无光泽，其色泽有白、
褐、黄、黑及紫色等几种。种子的色泽
与含油量相关，白和黄色的含油量最高，
褐色次之，黑色最低．例如我国生产的
FAO/WHO
豆蛋白（1：1） 参与标准酪氨酸 5.1 2.7
3.6
4.0
芳香氨基酸 11.1 6.2
8.8
10.1
6.0
组氨酸 2.3 1.7
2.6
2.7
酸 5.1 5.0 4.3
芝麻蛋白凝胶特性研究综述
安徽农学通报，Anhui Agri，Sci，Bull，2021，27（09）芝麻蛋白凝胶特性研究综述韩明慧唐梅王川河卢林双杨帆李妍*（蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠233030）摘要：芝麻中含有丰富的营养物质且种类齐全，其蛋白质和脂肪含量分别高达21.9%、61.7%，且芝麻蛋白有良好的吸水性、吸油性及润湿性，具有良好的凝胶成形性［1-2］。
蛋白质凝胶近年来受到人们的关注，是因为其作为高分子材料，原材料来源广泛，并且可以生物降解。
然而，目前对植物蛋白凝胶的研究主要集中在大豆蛋白上，而对芝麻蛋白及其凝胶特性的研究基本仍处在空白阶段，研究芝麻蛋白的凝胶特性对于芝麻蛋白凝胶制品的开发具有很好的市场前景。
该文综述了芝麻蛋白凝胶的研究进展，为芝麻蛋白凝胶特性的研究提供参考。
关键词：芝麻蛋白；凝胶特性；文献综述中图分类号TS201.21文献标识码A文章编号1007-7731（2021）09-0020-03Review of Gel Properties of Sesame ProteinHAN Minghui et al.（Department of Food and Biology Technology,Bengbu University,Bengbu233030,China）Abstract:Sesame is rich in nutrients and has a wide range of species.It is found that its protein and fat content is up to21.9%and61.7%respectively.Sesame protein has good water absorbency,oil absorption and wettability,and has good gel formability.In recent years,protein gels have attracted much attention because they are widely used as polymeric materials,and their raw materials are widely distributed and biodegradable.However,the research of plant protein gels is mainly focused on soy protein.The research on sesame protein and its gel properties is still at a blank stage.Therefore,studying the gel properties of sesame protein has a good prospect for the development of sesame pro⁃tein gel products.This article reviews the research progress of sesame protein gels,providing new ideas for the re⁃search of sesame protein gel properties.Key words:Sesame protein;Gel properties;Literature review芝麻榨油后的饼粕中的蛋白质含量高达50%［3］。
高蛋白、高耐盐、高产、广适芝麻鲁芝1 号的选育
育繁制种 91
高蛋白、高耐盐、高产、广适芝麻鲁芝 1 号的选育
宫慧慧 1 张玉娟 1 刘延忠 1 任长博 2 孟维国 2
（1 山东棉花研究中心 / 山东省农业科学院芝麻产业技术研究院，济南 250100； 2 山东省十里香芝麻制品股份有限公司，滨州 251900）
摘要：鲁芝 1 号是山东棉花研究中心 / 山东省农业科学院芝麻产业技术研究院为适应芝麻生产加工需要，通过有性杂交 与系统选育法相结合而育成的高蛋白、高耐盐、高产、广适的芝麻品种，2018 年申请植物新品种权，申请号 20183562.0，公告号 CNA024453E。该品种具有高产、优质、耐盐、抗病、早熟、适应性广等特点，对其选育经过、特征特性及栽培技术要点等进行了 介绍，为其大面积推广应用提供依据。
4.1 合理选地，适期播种 芝麻是耐渍性较差、耐旱 性强的作物，应选择地势较高、排灌方便的非重茬地 种植。鲁芝 1 号是早熟品种，春播应在 5 月中旬，气 温稳定在 20℃以上即可播种。夏播宜在 5 月下旬至 6 月上旬，山东、河北等地区最迟不超过 6 月 15 日。 4.2 合理施肥 施足底肥，每 hm2 施 N、P、K 复 合肥 300~450kg 为宜，整地前撒施，现蕾至初花期可 适量追施尿素 45~75kg。 4.3 合理密植，适时间、定苗 芝麻苗期生长速度 快，及早间、定苗是保证壮苗、防止高脚苗和后期倒 伏的关键措施。2 叶 1 心期间苗，2~3 对真叶时定 苗。鲁芝 1 号株型紧凑，始蒴部位低，耐密植，春 播适宜密度为 12 万 ~15 万株 /hm2，夏播为 15 万 ~ 18 万株 /hm2。 4.4 加强田间管理，综合防治病虫害 播后喷施乙 草胺封地除草。中后期施用高效盖草能，可有效去 除禾本科杂草。针对芝麻苗期病虫害多发特点，可 用高效氯氟氰菊酯微乳剂喷洒芝麻幼苗及周边土 壤，防治小地老虎、甜菜夜蛾、蟋蟀等害虫。芝麻生 长期可喷施多菌灵、苏云金杆菌可湿性粉剂等，防治 茎点枯病、枯萎病、叶部病害等。 4.5 适时收获 适宜收获时间为 9 月上旬至下旬， 当芝麻植株落黄，下部蒴果 2~3 个果节微裂时收获 为宜。鲁芝 1 号植株较矮，微裂蒴，适宜机收。
粮食工程技术《芝麻蛋白的制取》
一脱脂芝麻粕粉芝麻蛋白是一种互补性很好的蛋白质，含硫氨基酸含量较大豆蛋白高。
芝麻饼和别离蛋白都含有大量的甲硫氨酸(2.5%-4.0%) 和其他含硫氨基酸 (3.8%-5.5%) ，赖氨酸是第一限制氨基酸，虽然大多数品种含量缺乏，但黑芝麻中的含量那么较高。
Evans和Bandemel(2021)发现一份芝麻蛋白掺和一份大豆蛋白后与酪蛋白有相同的营养价值。
大豆蛋白赖氨酸高甲硫氨酸低恰好互补芝麻蛋白，两者均提高了营养价值。
把芝麻饼作豆类食品的添加物比用甲硫氨酸在消化道中更能充分地释放氨基酸，用蛋白质补充蛋白质比用个别氨基酸补充蛋白质更能提供其他必需氨基酸的数量，并且增加蛋白质的利用率。
这是芝麻蛋白最合理、最有价值的使用方法。
脫脂芝麻粕粉蛋白质含量为35%-45%，其含量取决于制油方法和籽是否脱皮。
溶剂浸出粕残油降至0.6%-0.7%，是很好的家畜饲料，这种蛋白质富含甲硫氨酸和胱氨酸，但赖氨酸含量较低。
饼的色泽从浅黄色至灰黑色，主要取决于籽色的类型。
暗色粕常比浅色粕味苦，因而后者更受欢送。
从芝麻籽中可得到4种类型的粕，即全籽芝麻粉、脱皮芝麻籽粉、脱脂全芝麻籽粕粉和脱皮脱脂芝麻粕粉。
其中最普通的是脱皮脱脂芝麻粕粉。
脱脂芝麻(蛋白)粕粉的生产工艺流程如下。
芝麻→清选→计量→破碎、轧坯、调质处理→蒸炒→预压榨→预榨饼→浸出→脱脂芝麻粕→饲用芝麻(蛋白)粕粉二芝麻浓缩蛋白和芝麻别离蛋白芝麻被广泛加工成几种高蛋白产品，如浓缩蛋白和别离蛋白。
浓缩蛋白和别离蛋白的蛋白质含量分别为70%和90%。
与许多油料不同，芝麻从脱皮脱脂芝麻粕粉制得的浓缩蛋白和别离蛋白不含任何不良的色素、异味物和毒素。
芝麻蛋白用各种盐和碱溶液萃取，蛋白质萃取率随萃取介质、pH和时间而变化，氢氧化钠(0.04mol/L)是最适合的溶剂，可萃取粕中约90%的氮。
由于蛋白质在等电点时的溶解度最小，大多数别离蛋白是通过在适合的溶剂中萃取，再在等电点附近沉淀的方法制备的，其中芝麻蛋白的等电点为4.5-4.9。
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芝麻蛋白功能特性研究孙庆海（安徽工程大学生物与化学工程学院，芜湖241000）摘要芝麻是我国主要油料作物之一，产于长江、黄河流域。
麻油加工厂遍及这些地区，制油后下脚料即芝麻粕，在早期常当作废料丢弃，或作为肥料种地，实之浪费资源。
研究表明：芝麻粕中蛋白质含量丰富高达50%，其氨基酸组成及比例均可与优质蛋白质媲美，可见芝麻粕是一种值得开发和研究的廉价优质蛋白源。
本课题就是对芝麻蛋白提取工艺和部分功能性质进行研究。
功能性质对蛋白质应用范围起着举足轻重的作用，是决定蛋白利用价值大小的关键因素。
所谓蛋白质的功能性质，是指蛋白质在食品加工和储藏过程中所起的特殊作用，对芝麻蛋白来讲，是其本身固有的性质，如组成成分、氨基酸序列、形态结构等的作用。
因此，本实验着重研究了芝麻蛋白的吸水性、吸油性、湿润性、热凝集性、持水力、发泡性、黏度等功能性质，以期为芝麻粕的高附加值综合利用和深加工开发提供理论依据和技术支持。
结果表明，实验室自制的芝麻蛋白具有良好的吸水性、吸油性、湿润性和发泡能力。
关键词：芝麻蛋白；提取条件；功能特性Functional Properties of Protein from SesameSun Qinghai（Department of Biochemistry，Anhui Polytechnic University，Anhui Wuhu 241000）AbstractSesame is one of the main oil crops in China, produced in the Yangtze River, Yellow River Basin. Throughout these regions, there are many sesame oil processing plant. The offal is sesame seed meal, which is often abandoned or as fertilizer farming in in the early times that wastes a lot of resources. The study shows that: the protein in sesame seed meal is as high as 50%, and the types and proportion of amino acid in sesame seed meal is comparable to high quality protein, which showing that sesame seed meal is a low-cost and high-quality protein source that worth development and research. This paper is the study of sesame protein extraction process and its some functional properties. The functional nature plays an important role in range of applications of the protein and the key factors of the size of the protein value.The so-called protein functional properties is the special role played by the protein in the food processing and storage process, and in terms of the sesame protein, it is its inherent nature, such as its composition, amino acid sequence and morpHological structure and so on.Therefore, this experiment focuses on the functional properties of sesame protein, such as the water absorption, oil absorption, wet, Thermal coagulation, water-holding capacity, foaming and viscosity and so on, which can provide a theoretical basis and technical support for the comprehensive utilization of high value-added and the deep processing of sesame seed meal. The results show that the laboratory-made sesame protein has a good water absorption, oil absorption, wetting and foaming capacity.Key Words: sesame protein；extraction conditions；functional properties目录引言 (1)第1章绪论 (2)1.1 芝麻与芝麻蛋白概述 (2)1.1.1 芝麻 (2)1.1.2 芝麻油的压榨工艺 (2)1.1.3 芝麻粕 (2)1.1.4 芝麻蛋白 (2)1.2 芝麻蛋白的研究现状 (2)1.3 蛋白质的功能性质在食品中的作用 (3)1.4 立题背景与意义 (3)1.5 本课题主要研究的内容 (4)第2章材料及方法 (5)2.1 实验原料、试剂、器材 (5)2.1.1 实验原料 (5)2.1.2 实验试剂 (5)2.1.3 实验仪器 (5)2.2 实验原理及试验方法 (5)2.2.1 芝麻粕蛋白的提取 (5)2.2.2 单因素实验 (6)2.2.3 正交实验设计 (6)2.3芝麻蛋白的功能性质测定 (6)2.3.1 吸水性的测定 (6)2.3.2 持水力的测定 (7)2.3.3 湿润性的测定 (7)2.3.4 吸油性的测定 (7)2.3.5 热凝集性的测定 (7)2.3.6 发泡性的测定 (7)2.3.7 黏度的测定 (7)第3章结果与分析 (8)3.1 芝麻蛋白的提取 (8)3.1.1 关于提取工艺条件 (8)3.1.2 关于产品色泽 (8)3.1.3单因素实验 (8)3.1.4 正交实验结果与讨论 (11)3.2 芝麻蛋白的吸水性 (12)3.3 芝麻蛋白的持水力 (12)3.4 芝麻蛋白的湿润性 (12)3.5 芝麻蛋白的吸油性 (13)3.6 芝麻蛋白的热凝集性 (13)3.7 芝麻蛋白的发泡性 (14)3.8 芝麻蛋白的黏度 (14)结论与展望 (16)结论 ..................................................................................................................................... - 16 - 展望 (16)致谢 (18)参考文献 (19)插表清单表2-1实验中所用试剂 (5)表2-2试验中所用仪器 (5)表2-3 芝麻蛋白提取实验因素水平表 (6)表3-1料液比对芝麻蛋白得率的影响 (8)表3-2 提取时间对芝麻蛋白得率的影响 (9)表3-3 pH值对芝麻蛋白得率的影响 (10)表3-4 温度对芝麻蛋白得率的影响 (10)表3-5芝麻蛋白提取正交实验结果 (11)表3-6芝麻蛋白的吸水性 (12)表3-7 芝麻蛋白的持水力 (12)表3-8芝麻蛋白的湿润性 (13)表3-9芝麻蛋白的吸油性 (13)表3-10 芝麻蛋白的热凝集性 (13)表3-11芝麻蛋白的发泡性 (14)表3-12 pH对芝麻蛋白溶液黏度的影响 (14)插图清单图2-1实验室芝麻蛋白的提取工艺流程图 (6)图3-1 料液比对芝麻蛋白得率的影响 (9)图3-2 提取时间对芝麻蛋白得率的影响 (9)图3-3pH值对芝麻蛋白得率的影响 (10)图3-4 温度对芝麻蛋白得率的影响 (11)图3-5pH对芝麻蛋白溶液黏度的影响 (15)引言芝麻是人类知道得最早的油料种籽, 它含油量很高, 几乎占所有油籽的首位。
芝麻的蛋白质含量也很高, 提取油后的芝麻粕是制取蛋白质分离物的廉价原料。
芝麻蛋白质的质量亦较好, 不仅人体必需的八种氨基酸都齐全, 而且其量也接近或超过世界粮农组织提出的参考标准, 特别是含硫氨基酸比大豆蛋白质中的要高得多。
芝麻的含油量为45％～54％，蛋白质含量高达50％。
芝麻富含亚油酸、木脂素、维生素E、维生素A、维生素B1、维生素B2和钙、磷等矿物质。
具有护肝、补肾、润肠、软化皮肤、滋补养血、调经、润滑、利尿、缓泻、安神的功效，在中医药上被用于辅助治疗慢性便秘、耳鸣、脱发、口角溃疡和齿眼炎、贫血、头昏眼花、偏头痛、视力减退、骨质疏松、烧伤烫伤等。
可见芝麻粕作为废料及肥料均是一种浪费，芝麻粕是一种值得我们开发利用的廉价优质蛋白。
芝麻蛋白主要是碱溶性蛋白（67%），在碱性条件下溶解度较大，所以提取基本方法是碱提酸沉法。
Taha等研究用0.4 mol/L NaOH, 固液比为1:25，采用逆流式提取可提取91.7%含氮物，且可得植酸含量很低的浓缩蛋白、分离蛋白。
金青哲采用未去皮麻渣为原料进行研究, 正交实验得出最佳提取工艺：固液比1:18-1:20，pH为10.0，时间为3 h,温度70 ℃一80 ℃ ,再用HCl调pH3.8-4.0沉淀出蛋白质,可得68.4%粗蛋白[2]。
本课题就是针对实验提取工艺和芝麻蛋白质进行功能特性研究，主要包括：吸水性、吸油性、湿润性、热凝集性、持水力、发泡性、黏度。
白质第1章绪论1.1 芝麻与芝麻蛋白概述1.1.1 芝麻芝麻（学名：Sesamum indicum）脂麻科，是胡麻的籽种。
虽然它的近亲在非洲出现，但品种的自然起源仍然是未知的。
它遍布世界上的热带地区。
芝麻是我国四大食用油料作物的佼佼者，是我国主要油料作物之一。
芝麻产品具较高的应用价值。
它的种子含油量高达45％～54％。
我国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著称于世。
芝麻可提供人体所需维生素E、B1、钙质，特别是它的“亚麻仁油酸”成份，可去除附在血管壁上的胆固醇，食用前将芝麻磨成粉，或是直接购买芝麻糊以充分吸收这些营养素。