乳清蛋白酶解制备促钙离子吸收肽条件的优化
发酵乳清蛋白制备抗氧化肽工艺的优化
发酵乳清蛋白制备抗氧化肽工艺的优化胡姝敏;刘宝华;孙欣瑶;李晓东;王春潮【摘要】利用微生物发酵法制得的乳清蛋白抗氧化肽是一种天然抗氧化剂,副产物少,有发酵的芳香,安全无毒.主要利用微生物发酵法制备乳清蛋白抗氧化肽,通过菌株的筛选及乳清蛋白肽制备条件的优化,得到乳清蛋白肽最佳制备工艺.结果表明,选择瑞士乳杆菌CICC 22818发酵最终水解度为9.36％,菌株活力达到8.5 LogCFU/g,且产酸能力较强,因此选择瑞士乳杆菌CICC 22818作为最终发酵菌株.发酵乳清蛋白的最佳工艺为:乳清蛋白含量10％,发酵时间63 h、发酵温度43.3℃、接种量3.5％,此时DPPH自由基清除率为26.4％,同时乳清蛋白肽纯化后DPPH自由基清除率提高到35.62％,·OH自由基清除率达到20.58％.【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2018(000)004【总页数】11页(P71-81)【关键词】乳清蛋白;发酵;抗氧化肽;工艺【作者】胡姝敏;刘宝华;孙欣瑶;李晓东;王春潮【作者单位】黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司;黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司;黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司;东北农业大学食品学院;东北农业大学食品学院【正文语种】中文抗氧化剂在国内外发展较快，在越来越广泛的领域进行应用。
Harman提出的自由基理论指出，过多的自由基会造成细胞受损害，如磷脂膜、蛋白损害和DNA损害，这和一些疾病息息相关，如肥胖症、动脉粥样硬化、癌症等[1～3]。
人们也有这样的意识，即人体内因氧化产生的自由基是导致人衰老和部分疾病的原因[4]，抗氧化剂应用范围广，不仅可以用于食品中以延长保质期，而且可用于保健食品及化妆品中作为功能成分。
抗氧化剂有繁多的种类，但是化学合成的抗氧化剂如BHA、BHT等使用受限，其使用不当可以引起DNA损伤，且本身具有毒副作用[5，6]，为增加安全性，很多国家对抗氧化剂的添加量都规定了ADI值[7]。
酶解牦牛乳清蛋白制备ACE抑制肽的工艺研究
（ Ｇ ＮＳ Ｗ 一２ ０ １ １ —１ ７ ） ； 校地合作项 目《 牦 牛乳 的综合开 发与 利用＞ （ Ｘ Ｂ ＭＵ一２ ０ １ １ 一Ｂ Ｃ一４ ２ ） ； 甘肃 省科技 支撑计 划 项 目
＜ 水解乳 蛋白的制备及产业化》 （ ２ ０ １ ０ —１ ４ ７号 ） ． ［ 作 者简介］冯玉萍 （ １ ９ ６ ２ 一） ， 女， 宁夏银川 人， 副教授 ， 主要从事生物工程材料方面 的研 究 ．
报遭 ． 本实验采用酶法水解牦牛乳清蛋 白制备乳源 Ａ Ｃ Ｅ抑制肽， 水解采用木瓜蛋白酶、 中性蛋白酶、 胃 蛋白酶、 碱性蛋 白酶、 胰蛋白酶五种蛋白水解酶 ． 依据这些酶各 自适宜的生理条件， 筛选出最适宜用于
［ 收稿 日期］２ ０ １ ３ —０ ４—２ ０ ［ 基金项 目］ 甘 肃省农业生物技术研究与应用开发项 目《 牦 牛乳源 降血压 和水解 乳蛋 白制备 工艺技 术研究 与开发》
及 温度 ， 采 用酶 解 法制 备 ＡＣ Ｅ抑 制 肽 ， 以Ａ Ｃ Ｅ 抑 制 活 性 为 指 标 初 步 筛选 出最 佳 水 解 酶 ， 并 探 究 最 佳 酶 水 解 乳 清 蛋 白 制 备 ＡＣ Ｅ 抑 制 肽 的 最 佳 反 应 条件 ． 结果 ： 碱 性 蛋 白酶 为 制 备 ＡＣ Ｅ抑制肽 的最佳水解 酶， 其最佳 反应 条件为 ： ｐ Ｈ８ ． ５ 、 温 度 ６ ０℃ 、 Ｅ ／ ｓ为 ５ ． ５ ％、 水解 ６ ｈ ． 制备的 Ａ Ｃ Ｅ抑 制 肽 抑 制 率 可 达 到 ８ ５ ． ２ ％． 结论 ： 碱 性 蛋 白酶 为 最 佳酶 选 ， 用 碱 性 蛋 白酶
活性肽 的 研究最 多 ， 这为 通过 非药 物 治疗预 防和 缓解 高 血 压疾 病 提 拱 了新 途径 ．同时 研 究 表 明降 血 压
水解乳清蛋白粉工艺
水解乳清蛋白粉工艺
水解乳清蛋白粉是通过对乳清蛋白进行水解处理而得到的蛋白质产品。
下面是一种常见的水解乳清蛋白粉工艺流程：
1. 原料准备：选择高质量的乳清蛋白作为原料。
乳清蛋白可以是浓缩乳清蛋白，也可以是离子交换法提取得到的高纯度乳清蛋白。
2. 预处理：将乳清蛋白溶解在适量的水中，得到乳清蛋白溶液。
溶液的浓度和pH值可以根据产品要求进行调整。
3. 水解酶的添加：根据需要，向乳清蛋白溶液中添加适量的蛋白酶。
常用的水解酶包括胰蛋白酶、屠肉蛋白酶等。
水解酶的添加量和酶解时间可以根据产品要求进行控制。
4. 酶解反应：将乳清蛋白溶液经过搅拌和恒温反应，使蛋白酶与乳清蛋白发生酶解作用。
酶解反应的时间和温度可以根据产品要求进行调整，通常在适当的温度下进行数小时至几十小时。
5. 蛋白质沉淀：在酶解反应完成后，对酶解液进行热处理，使蛋白质发生沉淀。
热处理温度和时间可以根据产品要求进行调整。
6. 滤除杂质：通过过滤或离心等方法将蛋白质沉淀与溶液中的杂质分离。
7. 干燥：将分离得到的蛋白质沉淀进行干燥处理，通常采用喷雾干燥、冷冻干燥等技术，将其转化为粉末状。
8. 粉末处理：对得到的水解乳清蛋白粉进行必要的分级、包装和质量检测等处理步骤。
以上是一种常见的水解乳清蛋白粉工艺流程，实际生产中可能会有不同的变体和改进。
同时，工艺参数需要根据产品要求进行优化和调整，以获得理想的水解乳清蛋白粉产品。
乳清蛋白降解与活性肽的生成及功能评价
乳清蛋白降解与活性肽的生成及功能评价乳清蛋白是一种优质的蛋白质来源，它是乳制品中的主要蛋白质组分之一。
乳清蛋白具有高生物利用度和丰富的氨基酸组成，对人体健康具有重要的作用。
然而，乳清蛋白不能直接被人体充分吸收利用，而需要经过降解才能释放出生物活性肽。
本文将探讨乳清蛋白的降解过程、活性肽的生成以及这些活性肽的功能评价。
一、乳清蛋白的降解过程乳清蛋白的降解是指其在消化过程中被酶分解为较小分子量的肽段或氨基酸的过程。
消化酶主要包括胃蛋白酶、胰蛋白酶和肠蛋白酶等。
胃蛋白酶主要作用于乳清蛋白中的酸性蛋白和胰蛋白酶抑制物，将其降解为小肽和氨基酸。
胰蛋白酶则将乳清蛋白完全降解为小肽和氨基酸。
最后，在小肽酶的作用下，小肽进一步降解为自由氨基酸，从而实现乳清蛋白的完全消化。
二、活性肽的生成在乳清蛋白的降解过程中，会生成一系列具有特定生物活性的肽段，称为活性肽。
活性肽的生成主要依赖于乳清蛋白中的特定氨基酸序列以及降解酶的作用。
乳清蛋白中含有丰富的精氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸等特殊氨基酸，在酶的作用下可以形成具有草莓酸酶抑制、抗氧化、镇静等功能的活性肽。
三、活性肽的功能评价活性肽的功能评价是对其生物活性进行定量和定性分析的过程。
常用的方法包括对活性肽的抗氧化能力、抗菌活性、免疫调节作用、降血压作用等进行评估。
例如，乳清蛋白中的活性肽具有良好的抗氧化作用，能够清除体内自由基并保护细胞免受氧化应激的伤害。
此外，乳清蛋白中的活性肽还能调节免疫功能，增强人体的免疫力。
四、活性肽的应用前景随着对乳清蛋白活性肽研究的深入，越来越多的研究表明，活性肽具有广泛的应用前景。
首先，活性肽可以用于功能性食品的开发。
功能性食品是指具有特定功效或对人体有益的食品，如保健食品和营养补充剂。
添加乳清蛋白活性肽能够增加产品的附加值，并满足人们对健康食品的日益增长的需求。
其次，活性肽还可以用于药物研发。
研究发现，乳清蛋白活性肽具有抗菌、抗炎、抗氧化等多种生物活性，可以作为新型药物的候选分子。
乳清蛋白的酶解及其性质研究
２ 结果与分析
２．１ 蛋白酶活力的测定 ２．１．１ 标准曲线的制作
以光密度读数 Ａ 为纵坐标，酪氨酸微克数 Ｃ 为横 坐标，绘制标准曲线见图 １ 。
酪氨酸的浓度 Ｃ 与其吸光值 Ａ 的关系为： Ｃ ＝０．００９８Ａ＋０．００４９ （ｍｇ／Ｌ）。
食品中的盐分脱除可以采用超滤、电渗析、透 析袋法、离子交换等一些物理、化学方法。其中超 滤、透析袋法都是较先进的方法，可以有效的脱除 大分子化合物中的盐分，但对于本试验中的水解液均 不适合，因为乳清蛋白已被降解到一定程度（ 水解度 （２０％），采用这两种技术处理，势必造成一些低肽分 子的损失，影响氮的回收率。为了方便工业化生 产，本试验采用流床式离子交换的方法，加以改
（２．中国科学院微生物研究所，北京 １０００８０）
摘 要：研究了碱性蛋白酶对乳清蛋白的水解作用。通过正交试验，得出最优水解条件为：［Ｅ／Ｓ］＝５％ 、Ｔ＝６０℃、 ｐＨ＝８．０ ，水解度 ＝２１．６％；离子交换法脱盐处理，脱盐率 ７７．１％，蛋白回收率 ８１．８％；多肽水解液在等电点附近 溶解度为 ９ ０ ％ ，经灭菌处理后溶解度高达 ９ ４ ％ 以上。 关键词：乳清蛋白；蛋白酶；溶解度 Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ：Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｂｙ ａ ｌｃａｌａｓｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｕｓｉｎｇ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｔｏ ｇｅｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｅｎｚｙｍｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ［Ｅ／Ｓ］＝５％、Ｔ ＝６０℃、 ｐＨ ＝ ８．０， ａｎｄ ＤＨ＝２１．６％． Ｉｏｎ ｅｘｃｈａｎｇｅ ｔｅｈｎｏｌｏｇｙ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｒｅｍｏｖｅ ｓａｌｔ ｆｒｏｍ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｗｈｅｙ． Ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｄｅｓａｌｉｎａｔｉｏｎ ｗａｓ ７７．１％ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｙｉｅｌｄ ８１．８％． Ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｗｈｅｙ ＤＨ ｗａｓ ａｂｏｕｔ ９０％ ｎｅａｒ ｔｈｅ ｉｓｏｅｌｅｃｔｒｉｃ ｐｏｉｎｔ ａｎｄ ｔｈｅ ＤＨ ｗａｓ ｏｖｅｒ ９４％ ａｆｔｅｒｓ ｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ：ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ；ｅｎｚｙｍｅ；ＤＨ 中图分类号： ＴＳ２０１．２＋１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００３）０９－００６３－０３
酶解酪蛋白生产生物活性肽的研究现状及开发前景
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抗高血压肽 DEB=;AF351=5B?;G5 353=;<5H 血管紧张素转化酶 &E)I ’ 是一种多功能 的 酶 !
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&!’ 基 因 工 程 方 法 $ 采 用 基 因 工 程 技 术 7 让 某 些 功能明确的活性肽在工程细菌或工程动植物中得到 高效表达 7 从 而 达 到 商 业 化 生 产 的 目 的 $ 人 们 在 这 方 面的工作还是初步的! 在转基因鼠的乳汁中得到了 牛 乳 !! 酪 蛋 白 的 表 达 产 物 ! 并 且 进 行 了 纯 化 ! 牛 乳 的"! 乳白蛋白也在转基因鼠的乳汁中得到表达 $8%$ 通 过基因工程的方法生产分子量较大的肽和蛋白质已 被广泛应用! 而许多生物活性肽都是短肽! 所以也 限制了这种方法的使用 $ & "’ 化 学 合 成 方 法 $ 化 学 合 成 法 用 于 生 产 高 价 的药理级肽! 但是此法的成本相当高! 而且副产物 会对人体有害 ! 因此使用受到限制 $ 总之! 目前生物活性肽的研究开发主要采用微 生物蛋白酶的方法! 国内外在植物蛋白和动物蛋白 的开发研究中利用的微生物蛋白酶已建立的良好的 实验依据! 发现微生物蛋白酶大多具有溶解性好(
56.76,89:; )*+,- 水解酪蛋白得到的酪蛋白水解产物中
都分离到了 !#) 酪 蛋 白 & ./0(*12(312 ’ 和 ! ! 酪 蛋 白 &405(*12(*12 ’ 具有降血压作用的肽段 ! 但是此法存 在对菌种依赖性较大! 如果没有优良的发酵菌种! 那么降低生产成本而实现工业化生产必然存在许多 困难* 另外还存在菌种的安全评价和相关产物分析 等问题
$
& ’’ 微 生 物 发 酵 法 $ 此 法 生 产 多 肽 是 近 年 来 逐 步发展起来的很前景的技术! 直接利用微生物发酵 过 程 中 产 生 的 蛋 白 酶 &复 合 ’ 降 解 蛋 白 质 ! 可 达 到 较高的水解度! 从而相对地降低酶法生产活性肽的 成 本 ! 例 如 ! 在 接 种 了 23456.76,89:; 的 牛 乳 和 用 234
食品中乳清蛋白的降解与保持机制研究
食品中乳清蛋白的降解与保持机制研究在食品加工和保健品领域，乳清蛋白是一种常见且广泛使用的成分。
乳清蛋白不仅富含优质的氨基酸，而且具有良好的可溶性和稳定性。
然而，在食品加工和储存过程中，乳清蛋白容易发生降解，从而影响产品的品质和稳定性。
因此，对乳清蛋白降解的机制进行深入研究，并探索保持其功能的方法，具有重要的意义。
一、乳清蛋白的降解机制乳清蛋白在食品加工和储存过程中容易经历以下几种降解途径：1. 酸性降解：乳清蛋白对酸敏感，当食品或保健品中的pH值降低时，乳清蛋白容易发生酸性降解。
酸性条件下，乳清蛋白的蛋白链会发生断裂和氨基酸的脱离，导致蛋白质结构的破坏。
2. 高温降解：高温会导致乳清蛋白分子的空间构象发生改变，从而使其蛋白链结构松弛，进而易于发生降解。
长时间高温加热或者加工过程中的温度过高，均会导致乳清蛋白的完全降解，从而使产品的功能和质量下降。
3. 酶解降解：食品和保健品中常常含有一些酶，如蛋白酶、胰蛋白酶等。
这些酶可以与乳清蛋白发生特定的酶解反应，导致蛋白质的降解。
酶解降解不仅会破坏乳清蛋白的结构和功能，还会产生一些不易被消化吸收的多肽。
二、乳清蛋白的保持机制为了保持乳清蛋白的功能和稳定性，人们进行了许多研究和实践。
以下是一些常用的保持乳清蛋白机制：1. 减小酸性环境：在食品加工和储存过程中，可以通过调节pH值的方法减小酸性对乳清蛋白的降解影响。
例如，可以使用一些酸度调节剂或缓冲剂，将食品或保健品的pH值调整在适宜的范围内，从而降低酸性降解的速率。
2. 控制加热温度和时间：合理控制加热温度和时间，可以减小高温对乳清蛋白的破坏作用。
在食品加工过程中，可以选择适当的加热方式和温度，避免过高的温度和过长的加热时间，从而保持乳清蛋白的功能和稳定性。
3. 添加保护剂：在食品加工和储存过程中，可以添加一些具有保护作用的物质，如抗氧化剂和抗酶剂。
这些保护剂可以有效减缓乳清蛋白的降解速度，提高产品的稳定性和保质期。
乳清蛋白酶解物抗氧化能力的研究
乳清 蛋 白酶解物抗 氧化 能力 的研究
朴姗善 ， 王 昕 ，侯 聚敏
１０ ２ ） ３０５ （ 吉林大学 生物与农业工程学院 ，吉林 长春
摘要 ：为研究乳 清蛋 白酶解物的抗氧化能力 ，采用 胰蛋 白酶对其进行水解 。以超氧阴离子 的清除率 为指标 ，采 用单 因素试 验和响应 面分 析方 法对 酶解 条件进行优化 ，得 到酶解工艺 的最佳参数为 ：底物质量分数为 ３ ％，酶解 时间 ９ ｎ ０ｍｉ，控 制酶解温度 ５ ．８℃ ，ｐ ２ ９ Ｈ值 ８２ ，加酶量 ２ ３ ．１ ． ％，在该条件下 ，酶解 产物对超氧阴离子 的清 除 ３ 率 为 １ ． ％，同时该乳清蛋 白酶解物对 Ｄ Ｐ 自由基的清除率可达 ４ ．６ ６０ ８ ＰＨ ３ ％。 ５
Ａｂ ｔ ｃ ： Ｔ ｅ ｅ ｚ ｍｅ ｓ ｂ ｔａｅ ｏ ｈ ｈ ｙ ｐ ｏ ｅｎ ｗａ ｒ ｐ ｒ ｄ ｂ ｈ ｙ ｓｎ ｆ ｒ ｓｕ ｙｎ ｎ ｔ ｅ ａ ｔ ｏ ｉ ａｉｅ ｓａｔ ｒ ｈ ｎ ｙ ｕ ｓｒｔ ｆ ｔ ｅ ｗ ｅ ｒｔ ｉ ｓ ｐ ｅ ａ ｅ ｙ ｔ ｅ Ｔｒｐ ｉ ｏ ｔ ｄ ｉ ｇ ｏ ｈ ｎ ｉ ｘｄ ｔ － ｖ ｃ ｐ ｂｌ ｙ Ｏｐ ｉ ｚ ｔ ｎ ｏ ｅ ｅ ｚ ｍｏｙ ｉ ｗａ ａ ｒ ｄ ｏ ｔ ｙ ｔ ｅ ｓｎ ｌ ａ ｔｒｔｓｓａ ｄ ｔ ｅ ｒ ｓ ｏ ｓ ｕ ｆｃ ａｙ ｉ． ｈ ａ ａ ｉｔ． ｔ ｉ ｍｉａｉ ｆ ｈ ｎ ｙ Ｉｓｓ ｓｃ ｒｉ ｕ ｈ ｉｇ ｅｆ ｃｏ ｔ ｎ ｅ ｐ ｎ ｅ Ｓ ｌ ｅ ａ ｌ ｓ Ｔ ｅ ｏ ｔ ｅ ｂ ｅ ｈ ａ ｎ ｓ
乳清蛋白降压肽的制备及其功能研究
东北林业大学硕士学位论文乳清蛋白降压肽的制备及其功能研究姓名：***申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：***20070601乳清蛋白降压肽的制备及其功能研究作者：徐思源学位授予单位：东北林业大学1.期刊论文陈新峰.王君虹.洪狄俊.周利亘复合酶解法制备乳清蛋白肽工艺条件的研究-浙江农业科学2008,""(4)乳清蛋白经蛋白酶酶解得到小分子乳清蛋白肽,它具有多种生理活性功能,可以广泛应用于食品和医药等行业.采用复合蛋白酶酶解乳清蛋白,并通过正交试验,确定其优化工艺条件.结果表明,采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶酶解乳清蛋白制取乳清蛋白肽的最佳工艺条件是酶比底物值1:12,底物浓度6.0%,胰蛋白酶和木瓜蛋白酶比例2:1,pH值7.5,在45℃条件下酶解7 h,其最高水解度可以达到46.5%.2.期刊论文高学飞.王志耕.陆爱华乳清蛋白复合酶解条件优化及其水解产物对HMG-CoA还原酶活性的影响-食品工业科技2007,""(1)采用胰蛋白酶、中性蛋白酶A.S1398组成复合酶联合水解乳清蛋白,建立了三因素(水解温度T℃,初始pH,胰蛋白酶活性占总活性的百分比)与乳清蛋白水解度(DH)之间的回归模型,通过模型优化了胰蛋白酶、中性蛋白酶A.S1398联合水解乳清蛋白的条件参数,并研究了在优化的水解条件下,乳清蛋白不同阶段水解产物在体外对HMG-CoA还原酶活性的影响.3.期刊论文包怡红.徐思源.BAO Yi-hong.XU Si-yuan复合酶解乳清蛋白制备降血压肽的研究-中国乳品工业2007,35(7)采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶水解乳清蛋白制备ACE抑制肽,通过体外检测法测定其ACE抑制率.通过正交试验,得出最优水解条件,即碱性蛋白酶和胰蛋白酶[E1/E2]之比为5:4,温度为45 ℃,pH值为8.0,时间为150 min,水解度11.92%的条件下,乳清蛋白肽对ACE的抑制能力最强,达到60.19%.4.学位论文任国谱高蛋白肽奶粉的研制2005本文首次利用双缩脲法建立了快速测定奶粉中肽含量的方法，标样回收率99.5±0.75％～93.8±1.3％，精密度0.0479，标准偏差1.2％，适用范围0.2～1.8mg/ml。
羊奶乳清蛋白水解物的酶解制备
关 键词 ：羊 奶 ；乳 清 蛋 白 ；酶 解 ；水 解 度
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ １ ２ Ｓ ０．５ 文 献 标 识 码 ：Ａ
Ｐｒ ｐａ ａ ｉ ｎ ｏ ｏ ｔ ｗｈｅ ’ ｅ ｎ ｈ ｄ ｏ ｙ ａ ｅ ｙ ｅ ｙ ａ ｉ ｄ ｏ ｙ ｉ ｅ ｒ ｔｏ ｆ ｇ ａ ｙ ｐｒ ｔ ｉ ｙ ｒ ｌ ｓ ｔ ｓ ｂ ｎｚ ｍ ｔｃ ｈｙ ｒ ｌ ｓｓ ｏ
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织 （ ＷＨＯ）的要求 。
但乳清 蛋 白是 一种 热敏 性蛋 白质 ，在 热 、酸 的作 用下 易变 性沉 淀 ，从而 影响 产品 的感官 特性 ，限 制其 利用范 围。酶法水 解是 改善乳 清蛋 白这一 问题 的有效 方法 。在 蛋 白酶 的作用 下乳清 蛋 白降解 为多
乳清 （ ｅ ）是经 酸凝乳 或凝乳 酶凝 固后剩 余 的液态 部分 ，具有 较 高 的营养价 值 ，其 营养 物质 ｗｈ ｙ ］ 占原料乳 的 ５ 左 右 ，尤 以乳清 蛋 白的营养 价值最 为 突 出。随着 干酪 生产 规模 的不断 扩 大 ，乳 清 的 ５ ］
蛋白质加工和质量控制机制分析
蛋白质加工和质量控制机制分析蛋白质是身体构建、维持和修复的重要组成部分，是生命的基石之一。
蛋白质加工是将天然蛋白质经过一系列化学和物理变化，制成具有特定功能的食品或药品。
不同的蛋白质加工方法和质量控制机制会影响产品质量和使用效果，因此了解其工艺流程和相关指标十分重要。
一、蛋白质加工方法1. 乳清蛋白分离制备乳清蛋白是牛奶中的一种蛋白质，含有大量必需氨基酸和丰富的钙、镁等营养元素。
由于其水溶性和消化吸收率高，在体育营养品和婴儿配方奶粉等方面有着广泛的应用。
乳清蛋白分离制备一般包括以下步骤：乳清的稳定和酸化、澄清、浓缩、离子交换、过滤、酸洗、浓缩和干燥等。
其中乳清的稳定和酸化过程可以增加乳清的凝聚作用，使其含有的蛋白质易于分离，过滤、酸洗和沉淀可以分离出乳清蛋白等多种蛋白质，最后通过浓缩和干燥制成乳清蛋白粉末。
2. 蛋白质水解制备蛋白水解是将天然蛋白质分子经过酸性或碱性水解反应，使其裂解为多肽和氨基酸的过程。
水解生成的多肽和氨基酸分子尺寸更小、溶解度更高，因此具有更好的吸收和利用性，目前广泛用于保健品和体育营养品中。
蛋白质水解制备的方法很多，包括酸性水解、碱性水解、酶解等。
其中碱性水解和酶解制备的蛋白水解物多为鱼胶原蛋白水解、豆类蛋白水解、酪蛋白水解等。
3. 蛋白质交联制备蛋白质交联是使蛋白质分子之间形成新的共价键，形成交联网络的过程。
交联可以增强蛋白质的物理性质和稳定性，常用于食品、化妆品和医疗器械等领域。
蛋白质交联制备方法包括化学交联和生物交联两种。
化学交联方法包括使用甲醛、醋酸乙烯多醇等金属离子、氧化剂和还原剂等进行反应。
生物交联方法则包括使用蛋白酶和组织细胞等生物酶促反应。
例如，酪梨果泥中的蛋白质可以通过用木瓜蛋白酶进行交联，使其具有更好的物理性质和稳定性。
二、蛋白质加工产品质量控制机制1. 蛋白质含量蛋白质含量是评价蛋白质制品质量的重要指标之一。
其可以通过氮元素含量测定、比色法、生物学方法等进行测定。
用于连续制备乳清蛋白ACE抑制肽的酶膜反应器运行条件优化
Ｏｐ ｉ ｚ ｔ ｎ ｏ ｚ ｍａｉ ｄ ｏｙ ｉ ｍｂ ａ ｅ Ｒｅ ｃｏ ｏ ｒｐ ｒｔ ｎ ｔ ｍｉａｉ ｆＥｎ ｙ ｔ Ｈｙ ｒ ｌｓｓＭｅ ｒ ｎ ａ ｔｒｆｒＰ ｅ ａ ａｉ ｏ ｃ ｏ ｏ Ｅ Ｉ ｈ ｂｔ ｒ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍ ｈ ｙＰ ｏｅｎ Ｃ ｎ ｅ ｔａｅ ｆＡＣ ｎ ｉ ｉ ｙ Ｐ ｐ ｉ ｓｆｏ Ｗ ｅ ｒ ｔｉ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｏ ｄ
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第 ９期 （ 总第 ２ ６期） ５
２１ ０ ９月 １年
农产品加工 ・ 学刊
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Ｎｏ９ ．
Ｓ ｐ ｅ．
文 章 编 号 ： １７ － ６ ６ （０ １ ０ — ０ ４ ０ ６ １９ ４ ２ １） ９ ０ ０ — ４
ｐ ｅ ｓ ｒ ． ７ ＭＰ ．Ｔ ｅ ｏ ｔｉ ｅ ｎ ｙ ｍｂ ａ ｅ ｅ ｃ ｏ ａ １ ｎ ｔｂ ｙ ｆｒ ｍｏｅ ｔ ａ １ ｔ ｂ ａｎ ｗｈ ｙ ｐ ｏｅｎ ｒｓｕ ｅ ００ ａ ｈ ｂ ａｎ ｄ ｅ ｚ ｍｅ ｍｅ ｒ ｎ ｒ ａ ｔｒ ｃ ｎ ３ ｓ ｌ ｒ ｈ ｎ ｈ ｏ ｏ ｔ ｉ ｅ ｒ ｔ ｉ １ ａ ｏ ２
用于连续制备乳清 蛋 白 Ａ ＣＥ抑制肽 的酶膜反应器 运行 条件优化
酸奶中乳清蛋白酶水解与活性研究
酸奶中乳清蛋白酶水解与活性研究酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养成分和美味口感。
其中，乳清蛋白是酸奶中的重要成分之一。
乳清蛋白酶是一种在酸奶制备过程中发挥重要作用的酶类物质。
本文将探讨酸奶中乳清蛋白酶的水解过程以及其活性研究。
乳清蛋白是乳制品中的重要蛋白质成分，包括α-乳球蛋白、β-乳球蛋白和清蛋白等。
乳清蛋白在酸奶制备过程中会经历水解反应，形成多肽、寡肽甚至游离氨基酸。
这是因为酸奶中的乳清蛋白酶对乳清蛋白进行了水解，将其酶解为较短的肽链，提高了酸奶的口感和消化吸收率。
乳清蛋白酶主要存在于酸奶发酵过程中的发酵菌中，如乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
这些菌类通过产生乳清蛋白酶，促使酸奶中的乳清蛋白水解。
乳清蛋白酶的活性研究对酸奶的制备和质量控制具有重要意义。
乳清蛋白酶的活性通常通过测定其对特定底物的酶解能力来评估。
一种常用的方法是使用BAPNA（Nα-苯胺基丁酸酯）作为底物，酶解后的产物可以通过光密度的变化进行检测。
此外，还可以使用SDS-PAGE（聚丙烯酰胺凝胶电泳）进行分离和检测。
乳清蛋白酶的活性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、金属离子等。
研究发现，酸奶中乳清蛋白酶的最适温度一般在40°C左右，最适pH值则在4.5左右。
此外，钙离子对乳清蛋白酶的活性有促进作用，但过高的浓度反而会抑制酶的活性。
除了活性研究，酸奶中乳清蛋白酶的水解产物也是研究的重要方向之一。
研究表明，乳清蛋白的水解产物具有多种生物活性，如降血压、抗氧化和抗菌作用等。
这些活性肽不仅可以改善酸奶的功能性，还对人体健康具有积极作用。
此外，不同类型的乳清蛋白酶在酸奶中可能表现出不同的水解特性和活性。
一项研究发现，不同来源的酸奶中的乳清蛋白酶活性和水解产物差异较大。
这提示了乳清蛋白酶在酸奶制备过程中的复杂性和多样性。
总的来说，酸奶中乳清蛋白酶的水解和活性研究为酸奶的制备和质量控制提供了重要的理论依据。
通过深入研究乳清蛋白酶的活性和水解产物，可以进一步提高酸奶的品质和功能性。
食品加工中的酶解技术
食品加工中的酶解技术酶解是指将高分子物质通过酶的作用分解成低分子物质的过程。
在食品加工领域中，酶解技术被广泛应用于熟化、增味、提香、保鲜、改善营养成分等方面。
下面将对食品加工中的酶解技术进行探讨。
一、酶解在肉制品加工中的应用1. 熟化熟化是肉制品加工过程中的一种重要的酶解技术。
在熟化过程中，肉中的胶原蛋白经过酶的作用被分解成胶原多肽，使得肉的质地变得更加柔软，口感更佳。
同时，酶解还可以使肉中的水分得到释放，促进肉质的收缩，改善肉的口感。
2. 提香增味添加酶解剂可以使肉制品中蛋白质和酶产生相互作用，形成一系列新的化合物，从而增强肉的风味和口感。
例如，在火腿的制作过程中，添加的酶解剂可以使得肉中的天然香味物质被充分释放出来，从而使得火腿的风味更加浓郁。
3. 保鲜美国研究人员发现，在肉制品中添加酶解剂能够缩短食品的保质期，将其有效期延长3到5天。
这是因为酶能够促进肉中细菌和酵母的生长，使肉变坏的速度加快，从而排出已经变质的肉。
同时，酶也可以使肉中的氨和酸释放出来，减缓微生物的生长速度，降低肉变质的风险。
二、酶解在乳制品加工中的应用乳制品中通常含有胆固醇、蛋白类、脂肪、糖类等成分，可以通过酶解技术提高营养价值和口感。
1. 乳清蛋白酶解乳清蛋白在人体内易被吸收利用，而酶解后的乳清蛋白更容易消化吸收，因此在许多体育营养饮料中广泛应用。
同时，酸奶等发酵乳制品中也添加了具有酸性的拉丝提，酵母酶等酶解剂，以加强其营养成分的吸收利用。
2. 乳糖酶解乳糖是乳制品中的主要糖类成分，但是由于人体缺乏乳糖酶的作用，因此一部分人群无法消化乳糖，容易引起腹泻等不适症状。
添加乳糖酶可以使这一部分人群消化乳糖，更好地享用乳制品中的营养成分。
三、酶解在面制品加工中的应用面制品中含有大量的淀粉类成分，而酶解技术可以使淀粉类分子分解为低分子糖，可以使得面条口感更佳。
1. 酵母发酵酵母是一种具有酶解作用的微生物，可以将淀粉类分子分解为低分子糖，使得面团更加松软、口感更佳。
乳清蛋白的水解对乳制品稳定性的影响
乳清蛋白的水解对乳制品稳定性的影响乳清蛋白是一种富含营养的蛋白质，由乳清中提取而得。
它具有优秀的营养价值和生理活性，常用于食品工业中的乳制品生产中。
然而，乳清蛋白也存在一些问题，如其对乳制品的稳定性可能产生影响。
本文将讨论乳清蛋白水解对乳制品稳定性的影响。
乳清蛋白水解是指将乳清蛋白分子中的肽键断裂，使其分子量降低，生成更小的肽段或氨基酸。
这一过程常常通过酶促反应实现，其中蛋白酶是最常用的酶类。
乳清蛋白水解可以改善蛋白质的消化吸收率，并增加蛋白质的生物利用度。
此外，水解乳清蛋白还可以提高乳制品中的味道，增加其食欲诱发性。
然而，乳清蛋白的水解也可能产生一些副作用。
首先，乳清蛋白水解会导致乳制品的稳定性下降。
乳清蛋白水解后，原本较大的蛋白质分子被分解成较小的肽段或氨基酸，这些小分子容易发生稳定性问题。
例如，在酸性环境下，水解乳清蛋白中的氨基酸容易发生氧化反应，导致产生异味或颜色变化。
此外，水解乳清蛋白可能使乳制品中的蛋白质酶解产物和其他成分发生相互作用，导致沉淀或乳化不稳定。
其次，乳清蛋白水解还可能影响乳制品的质构特性。
蛋白质是乳制品中的重要成分之一，其在乳制品中的胶束结构和胶凝特性决定了产品的质构。
乳清蛋白的水解可能改变其胶束结构，使胶束更易解离或形成不稳定的结构。
这将导致乳制品的质地变得松散或发生沉淀，影响其口感和质感。
此外，乳清蛋白的水解对乳制品的营养特性也可能产生一定影响。
乳清蛋白是一种优质的蛋白质来源，富含必需氨基酸。
然而，乳清蛋白水解可能引起氨基酸的损失，从而降低乳制品的营养价值。
因此，在制备乳制品时，需要根据产品的需求和市场定位选择适当的水解程度，以平衡蛋白质的功能和营养质量。
为了克服乳清蛋白水解对乳制品稳定性的影响，一些技术和方法可以应用于乳制品的生产中。
例如，添加某些稳定剂和乳化剂，可以帮助维持乳清蛋白水解后的乳制品的稳定性。
此外，合理设计产品的配方和加工工艺也可以减少乳清蛋白水解引起的稳定性问题。
乳清蛋白酶解后沉淀
乳清蛋白酶解后沉淀
摘要：
1.乳清蛋白的概述
2.乳清蛋白酶解后的变化
3.沉淀过程的描述
4.乳清蛋白酶解后沉淀的应用
5.结语
正文：
一、乳清蛋白的概述
乳清蛋白是从牛奶中提取的一种优质蛋白质，富含必需氨基酸，营养价值高，易消化吸收。
乳清蛋白在婴幼儿营养、运动营养、健康营养等领域有着广泛的应用。
二、乳清蛋白酶解后的变化
乳清蛋白在经过酶解后，分子量变小，更易消化吸收，有利于人体对营养的吸收利用。
同时，酶解后的乳清蛋白功能性更强，可以提供更多的生物活性肽，有益于人体健康。
三、沉淀过程的描述
乳清蛋白酶解后的沉淀，通常是通过调节pH 值、温度或添加沉淀剂等方式，使酶解后的乳清蛋白从水溶液中析出，形成沉淀物。
这个过程一般需要在特定的条件下进行，以保证沉淀物的质量和收率。
四、乳清蛋白酶解后沉淀的应用
乳清蛋白酶解后沉淀物可以广泛应用于食品、保健品、药品等领域。
例如，可以制作成乳清蛋白粉，作为营养补充剂；可以制作成生物活性肽，用于药品或保健品的生产；还可以用于生产乳制品、饮料等食品。
五、结语
乳清蛋白酶解后沉淀技术的应用，不仅提高了乳清蛋白的利用率，也丰富了乳清蛋白产品的种类，为人们的健康提供了更多的选择。
固定化瑞士乳杆菌蛋白酶酶解乳清蛋白生产ACE抑制肽的条件优化
固定化瑞士乳杆菌蛋白酶酶解乳清蛋白生产ACE抑制肽的条件优化周慧敏;刘琛;郭宇星;潘道东;曾小群;孙杨赢【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)007【摘要】以乳清浓缩蛋白WPC-80为原料,研究固定化瑞士乳杆菌蛋白酶酶解WPC-80生产血管紧张素转化酶(angiotensin Ⅰ-converting enzyme,ACE)抑制肽的工艺条件.通过单因素试验和响应面方法研究了酶解温度、酶解pH值、底物与酶质量比([S]/[E])、酶解时间对固定化瑞士乳杆菌蛋白酶制备ACE抑制肽的影响,确定了酶解乳清蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为:温度37℃、pH 7.5、[S]/[E]=15％、酶解时间8h.在此条件下,酶解产物的水解度为(6.05±0.36)％,ACE 抑制率为(59.54±0.61)％.【总页数】5页(P61-65)【作者】周慧敏;刘琛;郭宇星;潘道东;曾小群;孙杨赢【作者单位】南京师范大学金陵女子学院,江苏南京 210097;南京师范大学金陵女子学院,江苏南京 210097;南京师范大学金陵女子学院,江苏南京 210097;南京师范大学金陵女子学院,江苏南京 210097;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.瑞士乳杆菌发酵乳清蛋白制备ACE抑制肽的条件优化 [J], 吕卉卉;潘道东;吕丽爽2.瑞士乳杆菌蛋白酶水解酪蛋白制备血管紧张素转化酶抑制肽的条件优化 [J], 田俊英;潘道东;郭宇星3.瑞士乳杆菌蛋白酶水解乳清蛋自制备ACE抑制肽的条件优化 [J], 潘道东;郭宇星4.瑞士乳杆菌发酵法制备乳清蛋白源性ACE抑制肽的研究 [J], 郭宇星;陈庆森;赵林森;杨晓威5.乳清蛋白酶解制备ACE抑制肽的研究 [J], 李朝慧;罗永康;王全宇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乳源短肽制备工艺优化
乳源短肽制备工艺优化乳源短肽是一种具有多种生物活性的肽类物质，具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤等多种功能。
因此，乳源短肽的制备工艺优化对于提高其产量和活性具有重要意义。
本文将围绕乳源短肽制备工艺进行优化的相关问题展开讨论。
一、乳源短肽的来源和作用乳源短肽是一类由乳制品中提取得到的多肽物质，主要包括酪蛋白、乳清蛋白等。
这些蛋白质在消化过程中被胃酸和胃蛋白酶分解生成多肽，其中一部分具有生物活性。
乳源短肽具有促进免疫系统功能、改善消化功能、调节血压和血糖等多种作用。
二、乳源短肽的制备工艺乳源短肽的制备工艺一般包括以下几个步骤：原料选择、酶解、分离纯化和干燥。
1. 原料选择乳源短肽的原料主要有乳清蛋白、酪蛋白等乳制品。
选择优质的原料对于提高乳源短肽的产量和质量至关重要。
2. 酶解酶解是将乳制品中的蛋白质分解成短肽的关键步骤。
常用的酶包括胃蛋白酶、胰蛋白酶等。
酶解条件包括温度、pH值、酶的用量和酶解时间等，需要进行优化。
3. 分离纯化分离纯化是将酶解产物中的乳源短肽与其他杂质分离的过程。
常用的方法包括离心、超滤、层析等。
选择适当的分离纯化方法可以提高乳源短肽的纯度和产量。
4. 干燥干燥是将分离纯化得到的乳源短肽制成粉末或颗粒的过程。
常用的干燥方法有喷雾干燥、真空干燥等。
干燥条件需要根据乳源短肽的性质进行调整，以保证其稳定性和活性。
三、乳源短肽制备工艺的优化为了提高乳源短肽的产量和活性，可以从以下几个方面进行工艺优化。
1. 酶解条件的优化酶解条件包括温度、pH值、酶的用量和酶解时间等。
可以通过正交试验等方法，寻找最佳的酶解条件，以提高乳源短肽的产量和质量。
2. 分离纯化方法的优化选择适当的分离纯化方法可以提高乳源短肽的纯度和产量。
可以尝试不同的分离纯化方法，并比较其效果，选择最佳的方法进行乳源短肽的分离纯化。
3. 干燥条件的优化干燥条件需要根据乳源短肽的性质进行调整，以保证其稳定性和活性。
可以通过调整干燥温度、湿度和时间等参数，优化乳源短肽的干燥效果。
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收稿日期：２００７－１１－２８ 基金项目：国家高技术研究发展计划项目（ ２ ０ ０ ７ Ａ Ａ １ ０ Ｚ ３ ２ ０ ）；江苏省普通高校高新技术产业发展项目（ Ｊ Ｈ Ｂ ０ ６ － １ １ ） 作者简介：郭丽丽（ １ ９ ８ ３ － ） ，女，硕士研究生，主要从事乳品科学研究。Ｅ － ｍ ａ ｉ ｌ ：ｊ ｉ ｎ ｇ － ｇ ｅ － ｈ ａ ｐ ｐ ｙ ＠ １ ６ ３ ． ｃ ｏ ｍ ＊ 通讯作者：潘道东（１９６４－），男，教授，博士，主要从事乳品科学研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｄａｏｄｏｎｇｐａｎ＠１６３．ｃｏｍ
表 ３ 水解液 ｐＨ 值对氨基氮产生的影响 Table 3 Effects of pH on amino nitrogen production
底物浓度 底物：酶
ｐＨ
（％）
（Ｗ／Ｗ）
７．５
８０：１
６．０
７．５
８０：１
７．０
７．５
８０：１
８．０
７．５
８０：１
９．０
温度 （℃） ４０ ４０ ４０ ４０
Fig.1
ＮａＯＨ 溶液消耗量（ｍｌ）
０．４９
０．４２
０．３５
４０：１
６０：１
０．２８
８０：１
１００：１
空白对照
０．２１
０．１４
０．０７
０ ０ ５ １０ １５ ２０ ２５ ３０ ３５ ４０ ４５
时间（ｍｉｎ）
图 １ 底物与酶之比对肽活性的影响 Effects of substrate to enzyme ratios on peptide activity
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｅｎｚｙｍｏｌｙｄｒｏｓｉｓ ｆｏｒ Ｃａｌｃｉｕｍ ｂｉｎｄｉｎｇ Ｐｅｐｔｉｄｅｓ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
ＧＵＯ Ｌｉ－ｌｉ，ＰＡＮ Ｄａｏ－ｄｏｎｇ＊ （Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００９７，Ｃｈｉｎａ）
１．２．３．３ 检测方法 先将检测体系的 ｐＨ 调至 ７．２０，并不断滴加 ０．１ｍｏｌ／Ｌ
ＮａＯＨ，使反应液 ｐＨ 保持在 ７．２０。从 ｐＨ 调为 ７．２０ 时开 始计时，同时开始连续记录 ０．１ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 的消耗量。 以时间为横坐标，Ｎ ａ Ｏ Ｈ 的消耗量为纵坐标作图。
１．２．４ 底物与酶之比对促矿物元素吸收肽得率及活性的 影响
１．２．７ 水解温度对促矿物元素吸收肽得率及活性的影响 在乳清蛋白在底物浓度为 ７ ． ５ ％ 、底物与酶之比为
８０：１、ｐＨ 值为 ８．０、水解时间为 １００ｍｉｎ、水解温度分 别控制在 ３０、４０、５０ 和 ６０℃的条件下进行水解。水解 结束后进行指标测定。
１．２．８ 最佳酶解条件的优化 采用四因素三水平正交试验对最佳酶解条件进行研
促矿物元素吸收肽，即矿物元素结合肽，其中心 位置含有磷酸化的丝氨酸基团和谷氨酰残基，在 ｐ Ｈ 呈 中性至微碱性的动物小肠下端，能与 Ｃａ ２＋、Ｆｅ ２＋ 和 Ｚｎ ２＋ 等金属离子结合，阻止金属离子与磷酸根产生沉淀，使 小肠内可溶性的钙、铁和锌的浓度增加，从而促进这 些必需金属离子的吸收和利用。
※生物工程
食品科学
2008, Vol. 29, No. 05 333
甲醛滴定法［２］
１．２．３ 促矿物元素吸收肽的体外化学检测方法
１．２．３．１ 检测体系的配制 量取酶解后的反应水解液 ３０ｍｌ 于 ２５０ｍｌ 烧杯中，
再加 ７０ｍｌ 蒸馏水使体系最终体积为 １００ｍｌ，准确称取 ０．１２４８ｇ 的 ＮａＨ２ＰＯ４ 和 ０．０８８８ｇ 的 ＣａＣｌ２ 置于该烧杯中（使 二者最终浓度均为 ０．００８ｍｏｌ／Ｌ），搅拌至完全溶解后立即 开始检测。
２ 结果与分析
２．１ 底物与酶之比对氨基氮含量及促矿物元素吸收肽活 性的影响
不同底物与酶之比条件下水解乳清蛋白制备促矿物 元素吸收肽的反应条件和其氨基氮含量结果如表 ２ 所 示。肽活性的体外化学检测结果如图 １ 所示。
Table 2
表 ２ 底物与酶之比对水解液氨基氮含量的影响 Effects of substrate to enzyme ratios on amino nitrogen
content
底物浓度 底物：酶
温度
时间 氨基氮含量
ｐＨ
（％）
（Ｗ／Ｖ）
（℃）
（ｍｉｎ）
（ｍｇ／ｍｌ）
７．５
４０：１
７．５
４０
９０
０．４３９
７．５
６０：１
７．５
４０
９０
０．４３２
７．５
８０：１
７．５
４０
９０
０．４２１
７．５
１００：１
７．５
４０
９０
０．３２９
由表 ２ 可以看出，在底物与酶比在 ４０：１ 到 ８０：１ 之间 时，随着底物与酶之比的升高，氨基氮含量逐渐降低；
１．２．３．２ 检测原理 ＣａＣｌ２ 和 ＮａＨ２ＰＯ４ 可分别提供 Ｃａ２＋ 和 ＰＯ４３－，两者可
结合生成 Ｃ ａ ３（ＰＯ ４） ２ 沉淀，并释放出 Ｈ ＋，再用 ＮａＯＨ 溶 液中和释放出的 Ｈ ＋。滴定过程中 ＮａＯＨ 溶液消耗的快慢 即可反应沉淀生成的快慢。Ｎ ａ Ｏ Ｈ 溶液消耗越快则表明 肽的持钙活性低，反之则高，从而测定出促矿物元素 吸收肽的持钙活性［１］。
表 １ 正交试验设计 Table 1 Orthogonal test design
序号 Ａ 底物浓度（％） Ｂ 底物：酶（Ｗ／Ｖ） Ｃ水解时间（ｍｉｎ） Ｄ水解温度（℃）
１
７．０
７０：１
１００
４５
２
７．５
８０：１
１２０
５０
３
８．０
９０：１
１４０
５５
注：所有试验均在水解 ｐ Ｈ ８ ． ０ 条件下进行。
时间 （ｍｉｎ）
９０ ９０ ９０ ９０
氨基氮含量 （ｍｇ／ｍｌ） ０．４５４ ０．４５５ ０．４６６ ０．４５２
由表 ３ 可以看出， ｐＨ在为 ６．０～７．０范围内氨基氮含 量变化很小，当 ｐ Ｈ 为 ８．０ 时氨基氮含量最高，随着 ｐＨ 上升为 ９．０ 时氨基氮含量反而有所下降，表明 ｐＨ８．０ 为 胰蛋白酶水解乳清蛋白的最适 ｐ Ｈ 。
Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｅｎｚｙｍｏｌｙｄｒｏｓｉｓ ｆｏｒ ｃａｌｃｉｕｍ ｂｉｎｄｉｎｇ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ． Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｏｕｔｐｕｔ ｏｆ ｃａｌｃｉｕｍ ｂｉｎｄｉｎｇ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｍｉｎｏ ｎｉｔｒｏｇｅｎ， ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｏｌｙｄｒｏｓｉｓ ｗｅｒｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｌｙ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｄｅｔａｉｌｓ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｍｉｎｏ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｕｌｄ ｒｅａｃｈ ０．２７２ ｍｇ／ ｍｌ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍｏｌｙｄｒｏｓｉｓ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ４５ ℃， ｔｈｅ ｔｉｍｅ １００ ｍｉｎ， ｔｈｅ ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ７．０ ％， ｓｕｂｓｔｒａｔｅ ｔｏ ｅｎｚｙｍｅ ｒａｔｉｏ ７０：１， ａｎｄ ｔｈｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｐＨ ８．００． Ｏｎ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ， ｔｈｅ ｓｔｒｏｎｇｅｓｔ Ｃａ－ｂｉｎｄｉｎｇ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ；ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｃａｌｃｉｕｍ ｂｉｎｄｉｎｇ ｐｅｐｔｉｄｅ 中图分类号：ＴＳ２０１．２．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０５－０３３２－０５
综合考虑氨基氮含量和肽的活性及实验的成本，初 步选取底物与酶之比为 ８０：１ 作为最佳底物与酶比。 ２．２ 水解 ｐＨ 值对促矿物元素吸收肽得率及活性的影响
不同水解 ｐ Ｈ 值条件下水解乳清蛋白制备促矿物元 素吸收肽的反应条件和其氨基氮含量结果如表 ３ 所示。 肽活性的体外化学检测结果如图 ２ 所示。
１．１ 材料
乳清浓缩蛋白 ＷＰＣ－８０００ 北京银河路经贸有限公 司；胰蛋白酶 国药集团化学试剂有限公司；其他试 剂均为分析纯。 １．２ 方法
１．２．１ 乳清蛋白的水解 称取一定量的乳清蛋白，按预先设计的底物浓度
（Ｗ／Ｖ）用蒸馏水配成 ５０ｍｌ 的溶液，待完全溶解后放入已 设定好温度的水浴锅中保温 ２ ０ ｍ ｉ ｎ ，然后用 ０ ． ５ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ Ｎ ａ Ｏ Ｈ 将 ｐ Ｈ 调至预定 ｐ Ｈ ，并且按照一定的底物与酶之 比加入胰蛋白酶进行水解，水解在恒温水浴锅内进行， 水解过程中每隔 １０ｍｉｎ 用 ０．５ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 调节一次 ｐＨ， 使 ｐ Ｈ 维持在规定的范围内。水解一定时间后，将反应 体系置于电炉上煮沸 ５ｍｉｎ 灭酶活。待冷却后用量筒测定 灭酶后反应体系的体积，以便氨基氮含量的准确测定。
乳清蛋白主要包括α － 乳白蛋白、β － 乳球蛋白、 血清白蛋白、免疫球蛋白等。据资料显示，α － 乳白 蛋白具有金属离子结合性质。基于这个原理，本实验 以酪蛋白磷酸肽的制备作为实验指导，通过对酶解条件 的研究以期从乳清蛋白中得到类似酪蛋白磷酸肽功能的 粗肽，即可与矿物元素结合而促进其吸收的肽。
１ 材料与方法