乳清蛋白结构与功能
乳清蛋白的功能成分及其保健功能
2 乳清 中功 能成分
2 1 B一乳 球 蛋 白 .
B一乳 球 蛋 白是 乳 清 蛋 白的 主 要 成 分 。据 最 近 研 究 显 示 ,乳球 蛋 白能 够 对 脂 溶 性 维 生 素进 行 预 结 合 ,尤 其 对 维 生 素 E与 维 生 素 D 2等 脂 溶 性 维 生 素_, 9 B一乳 球 蛋 白能 结合 脂 溶 性 小分 子 , 可 I 并 以提 高 其 在 机 体 内的转 运 效 率 ,从 而提 高 了它们 的 吸收 率 ¨‘1 。 。 “ 乳 球 蛋 白是 必 需 氨基 酸 和 支链 氨基 酸 的 极 好 来 源…j 支 链 氨 基 酸 包 括 亮 氨 酸 、 氨 酸 、 亮 氨 。 缬 异
农产食品科技 2 1 ,( )5 ~ 0 02 62 :7 6
clr odP dc i c dTcuI uu l o r utS e e n eho ta F o sc n a
乳 清 蛋 白的功 能 成 分 及 其 保 健 功 能
李 达 , 洋 , 周 牛春 华
( 吉林 省农业 科学 院农 产品加 工研 究 中心 , 长春 1 0 3 ) 30 3
清 蛋 白中还 含有 很 多 生 物 活 性 物 质 ,因 而具 有 较 高 的 生 物利 用 价值 。
鲜 奶 大 约 可生 产 1k 酪 产 品 和 9k 鲜 乳 g干 g新
清 。新鲜的乳 清具有很高 的营养价值 ,大 约含有 5 %以上鲜奶中的营养成分川 随着食品加 工业 高 0 。 新 技 术 的发 展 与应 用 ,乳 清 蛋 白 已成 为 运 动 营养 产品、 婴儿配方奶 粉 、 减肥 和情绪调节 产 品 、 临床 蛋 白质 补 充剂 中 的重 要 功 能 成 分 【 。 2 1
乳清蛋白在生活中的应用
乳清蛋白在生活中的应用乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质。
它是由一些小而紧密的球状蛋白组成,其广泛的功能特性是由它独特的氨基酸序列和三维结构赋予的,其必需氨基酸组成完全符合或超出FAO/WHO的要求。
它具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点,且易消化吸收,有很高的营养价值。
同时与其它蛋白质相比,乳清蛋白还含有很多生物活性物质,因而具有较高的生物利用价值(一). 乳清蛋白的主要成分1. 免疫球蛋白具有免疫活性,能够完整地进入近端小肠,起到保护小肠粘膜的功能。
2.β-乳球蛋白具备最佳的氨基酸比例,支链氨基酸含量极高,对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重要的作用,有助于健身爱好者塑造优美体型。
3. α-乳白蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源,也是唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋白成分。
最近的研究更发现,它可能具有抗癌功能。
此外乳白蛋白在氨基酸比例结构方面,以及在功能特性上与人乳都非常相似的。
临床研究显示,富含α-乳白蛋白的婴儿配方奶粉是安全的。
4. 乳铁蛋白抗氧化,消灭或抑制细菌,促进正常细胞生长,提高免疫力。
作为乳清蛋白特有的一种蛋白质组分,乳铁蛋白可以为运动员带来几种重要的益处。
牛奶乳铁蛋白在成年人体内是以完整蛋白质的形式被吸收的,其健康益处包括潜在抗菌活性和抗病毒特性,防止致病微生物在肠道内生长,刺激免疫系统和调节组织损伤造成的炎症。
乳铁蛋白在铁和骨骼代谢方面的重要作用是运动员尤为关心的。
在乳清中发现的乳铁蛋白被证实对骨骼代谢也具有直接的益处。
在细胞培养研究中,乳铁蛋白具有促进造骨细胞和软骨细胞增殖的功能,并能增加其生理含量,这一效果超过其他骨骼生长因子,如IGF-1和TGFb。
乳铁蛋白在骨骼代谢中具有合成的作用对于骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要意义。
并且,肌体内的氧气输送离不开铁。
乳铁蛋白(铁传递蛋白的一种)的一个重要功能是使血液中的细胞结合铁。
乳清蛋白结构和功能性质
乳清蛋白的功能性质
抗肿瘤作用
研究表明,乳清蛋白 中的某些成分具有抗 肿瘤作用,可以抑制 肿瘤生长和扩散。这 些成分能够通过多种 机制发挥作用,包括 抑制肿瘤细胞增殖、 诱导细胞凋亡和抑制 肿瘤血管生成等
乳清蛋白的功能性质
抗菌和抗炎作用
乳清蛋白中的某些成分具有抗菌 和抗炎作用,可以用于治疗感染 和炎症性疾病。这些成分能够抑 制细菌生长、降低炎症反应水平 ,并提供其他免疫调节作用
乳清蛋白的功能性质
控制体重
乳清蛋白粉的脂肪及胆固醇含量 很低,因此可以作为运动前后的 补给品。乳清蛋白粉的活性成分 可以帮助燃烧脂肪,对于食物欲 不振的人也易于吸收。此外,乳 清蛋白粉属于水溶性物质,有助 于调节体内的水分、电解质平衡 ,增强机体抗疲劳能力
乳清蛋白的功能性质
免疫调节和抗氧化作用
乳清蛋白中的免疫球蛋白和乳铁 蛋白具有免疫活性和抗氧化能力 ,能够完整的进入近端小肠,起 到保护小肠黏膜的功能。它们有 助于增强免疫力,预防感染和慢 性疾病。此外,乳清蛋白中的抗 氧化成分可以抵抗自由基对身体 的损害,预防细胞损伤和过早衰 老
神经健康
乳清蛋白中的牛磺酸等成分对神经系统具 有保护作用,有助于维持大脑和神经系统 的正常功能。研究表明,乳清蛋白可以改 善认知功能,延缓神经退行性疾病的发生
乳清蛋白的功能性质
免疫调节
乳清蛋白中的免疫球蛋白、乳铁蛋白等成分具有免疫调节作用,能够增强机体免疫力 ,预防感染和疾病。乳清蛋白还可以通过调节肠道微生物菌群来维护免疫系统健康
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乳清蛋白的功能性质
运动表现
乳清蛋白是运动营养 补品中的常见成分, 因为它易于消化吸收 ,能够快速提供肌肉 所需的能量和氨基酸 。乳清蛋白可以促进 肌肉生长和修复,提 高运动表现。它还具 有低脂肪、低糖的特 点,有助于控制体脂 和血糖水平
牛奶蛋白结构的分析与应用
牛奶蛋白结构的分析与应用牛奶是人类最早也是最常见的食品之一。
它富含蛋白质、脂肪、糖类以及多种维生素和矿物质,是一种非常营养的食品。
其中,牛奶中的蛋白质成分是非常重要的,同时也备受关注。
近年来,伴随着对健康饮食和营养安全的不断提升和重视,对于牛奶中的蛋白质结构和功能的研究也越来越深入。
本文将从牛奶蛋白的基本结构、特性、分析方法以及应用方面进行详细论述。
一、牛奶蛋白的基本结构牛奶蛋白分为乳清蛋白和酪蛋白两大类,分别占据了牛奶中蛋白质的80%和20%。
乳清蛋白是一种水溶性蛋白质,包括α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和κ-乳清蛋白。
酪蛋白则是一种水不溶性蛋白质,包括α-酪蛋白和β-酪蛋白。
牛奶蛋白的基本结构是由氨基酸序列构成的,这些氨基酸通过肽键连接在一起,形成了链状分子。
二、牛奶蛋白的特性(一)易于消化吸收:由于牛奶蛋白的氨基酸序列与人体蛋白质的序列非常相似,因此易于被人体消化吸收。
(二)低分子量多肽含量高:牛奶蛋白的水解产物中含有大量低分子量多肽,这些多肽具有生物活性,可以有效地被人体吸收利用,对人体有益。
(三)良好的功能性:牛奶蛋白还具有良好的功能性,能够在食品加工中发挥乳化、凝胶、稳定等作用。
三、牛奶蛋白的分析方法为了对牛奶蛋白进行详细的研究和分析,需要采用一些专门的分析方法。
下面是介绍两种常见的方法:(一)电泳法:电泳是将物质置于电场中,利用物质的电性差异而达到分离的方法。
电泳法可以对牛奶蛋白的分子量、电荷以及结构等进行分析。
(二)色谱法:色谱是一种基于分子相互作用原理的分离技术,包括气相色谱、液相色谱、离子交换色谱等。
色谱法可以用于分析牛奶蛋白中各种成分的含量和结构。
四、牛奶蛋白的应用由于牛奶蛋白具有良好的生理学活性和功能性,因此在各种领域得到了广泛的应用:(一)食品加工:牛奶蛋白可以在食品加工中发挥乳化、凝胶、稳定等作用,增强产品的质量和口感。
(二)保健品:由于牛奶蛋白对人体具有良好的保健作用,因此牛奶蛋白可以用于生产保健品,如增加蛋白质和氨基酸含量的保健饮品。
乳清蛋白结构与功能
目前乳清蛋白的提取主要采用离子交换、凝胶过滤和超滤等技术,但这些方法存在效率 不高或纯度不够的问题。未来需要研究新的提取和纯化技术,以提高乳清蛋白的提取效
率和纯度,降低生产成本。
乳清蛋白在功能性食品中的应用研究
总结词
功能性食品是指具有特定健康功能的食品,乳清蛋白作为优质蛋白质来源,其在功能性食品中的应用研究具有重 要意义。
制药工业
药物载体
乳清蛋白具有较好的生物相容性和稳 定性,可以作为药物载体用于药物传 递系统。
疫苗生产
乳清蛋白常被用作疫苗生产的原材料 ,因为它能够刺激免疫反应,增强疫 苗的保护效果。
05
研究展望
乳清蛋白的生物活性研究
总结词
乳清蛋白具有多种生物活性,如抗氧化、抗炎、抗肿瘤等,对其生物活性的深入研究有助于发现新的 药物或功能性食品。
02
工业上通过酸沉淀或酶水解等方 法从乳清中分离出乳清蛋白。
乳清蛋白的营养价值
乳清蛋白富含必需氨基酸,特别是亮氨酸和缬氨酸等支链氨基酸,对促进蛋白质合 成和肌肉增长有重要作用。
乳清蛋白含有大量的生物活性物质,如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子等,具有 抗菌、抗氧化、提高免疫力的作用。
乳清蛋白易于消化吸收,对肠道健康有积极影响,可促进钙、磷等矿物质的吸收利 用。
乳清蛋白的功能
促进肌肉合成
乳清蛋白是肌肉生长和修复的重要营 养来源,它含有丰富的支链氨基酸, 可以促进肌肉蛋白质的合成。
研究表明,乳清蛋白能够增加肌肉质 量,提高运动表现,对于运动员和健 身爱好者来说是重要的营养补充。
增强免疫力
乳清蛋白含有免疫球蛋白等生物活性成分,能够增强机体免 疫力,提高抵抗力。
折叠
乳清蛋白的二级结构是指 其肽链在空间中的折叠方 式。
乳清蛋白结构与功能
乳清蛋白结构与功能乳清蛋白是乳清中含量最丰富的蛋白质,占据了乳清中总蛋白质的20%左右。
乳清蛋白具有丰富的氨基酸组成与各种生理活性,在体内发挥着重要的生物学功能。
下面将对乳清蛋白的结构与功能进行详细介绍。
一、乳清蛋白的结构乳清蛋白主要包含三种类型的蛋白质:α-乳球蛋白(α-lactalbumin)、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)和血清白蛋白(serum albumin)。
其中,α-乳球蛋白和β-乳球蛋白属于簇蛋白,结构比较相似,而血清白蛋白则属于单链蛋白。
1. α-乳球蛋白(α-lactalbumin):由123个氨基酸组成,具有α-螺旋和β-折叠结构。
它存在于乳清中,其主要功能是与乳糖合成蓝蓝色蛋白质(lactose synthase)复合物,参与乳糖的合成。
2. β-乳球蛋白(β-lactoglobulin):由162个氨基酸组成,具有α-螺旋和β-折叠结构。
它是乳清蛋白中含量最高的成分,具有溶解氧、结合维生素等生理活性。
3. 血清白蛋白(serum albumin):由585个氨基酸组成,具有高度的可溶性和热稳定性。
它是血浆中含量最高的蛋白质,具有运输营养物质、维持渗透压和结合药物等功能。
二、乳清蛋白的功能1.营养价值:乳清蛋白具有高生物活性和优质的氨基酸组成,包括所有必需氨基酸以及大量的支链氨基酸。
因此,乳清蛋白在体内能够被迅速吸收和利用,促进肌肉生长、修复和恢复,增强免疫功能。
乳清蛋白也被广泛应用于运动营养和体重管理领域。
2. 免疫调节:乳清蛋白中含有丰富的免疫球蛋白(immunoglobulins),具有抗菌、抗病毒和抗过敏等免疫调节功能。
乳清蛋白中的乳酸乳球蛋白(lactoferrin)和免疫球蛋白G(IgG)等成分,能够增加机体的抵抗力,促进免疫细胞的活化和增殖。
3. 抗氧化活性:乳清蛋白中富含谷胱甘肽(glutathione)和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase)等抗氧化物质,可以清除自由基和抑制氧化反应的发生。
乳清分离蛋白结构式
乳清分离蛋白结构式乳清分离蛋白由多种不同的蛋白质组成,其中最主要的两种是乳清蛋白(whey protein)和α-乳球蛋白(α-lactalbumin)。
乳清蛋白占据了乳清分离蛋白的大部分,约占总蛋白质含量的80%。
乳清蛋白由α-乳球蛋白、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)和血清白蛋白(serum albumin)组成。
这些蛋白质在分子结构和化学性质上有一定的差异,但它们共同拥有一些特点,比如丰富的氨基酸组成和良好的可溶性。
乳清蛋白主要由牛奶中的β-乳球蛋白和α-乳球蛋白组成,其中β-乳球蛋白占据了70-80%的比例,而α-乳球蛋白仅占5-10%。
β-乳球蛋白是一种高分子量蛋白质,分子量约为18-20kDa,它由162个氨基酸残基组成。
β-乳球蛋白在酸性条件下稳定,而在中性或碱性环境下容易发生蛋白质变性。
α-乳球蛋白则分子量较小,约为14.2kDa,由123个氨基酸组成。
α-乳球蛋白有着优秀的溶解性和稳定性,可以很好地用于食品和保健品的制作。
除了乳清蛋白和α-乳球蛋白,乳清分离蛋白还含有一些其他的蛋白质成分,如微量酪蛋白(trace casein)和免疫球蛋白(immunoglobulin)。
微量酪蛋白是一种酪蛋白的降解产物,其含量很低,但在一些情况下可能对人体有益。
免疫球蛋白是一种免疫系统产生的抗体,能够帮助人体抵抗病原体的侵袭。
乳清分离蛋白的结构与其功能密切相关。
乳清蛋白具有良好的乳化、稳定和凝胶形成能力,这使得它成为许多食品制品的理想成分。
乳清蛋白的结构特点主要包括其氨基酸序列和二级结构。
乳清蛋白的氨基酸序列决定了其生物活性和功能性质,而蛋白质的二级结构则决定了其溶解性和稳定性。
大部分乳清蛋白质具有球状结构,包括α-螺旋、β-片层和无规卷曲。
这种特殊的二级结构使乳清蛋白具有天然的稳定性和溶解性。
总之,乳清分离蛋白由乳清蛋白和α-乳球蛋白等多种蛋白质组成。
它们在结构上有一定的差异,但都具有良好的溶解性和稳定性。
乳清蛋白结构与功能
乳清蛋白结构与功能乳清蛋白是乳制品中最主要的蛋白质成分之一,它是一种高营养价值的蛋白质,因其优良的生理功能而被广泛应用于食品、医药和保健产品等领域。
本文将从结构和功能两方面详细介绍乳清蛋白。
乳清蛋白的结构乳清蛋白是由粗乳清加热酸化、离心和干燥而得到的,是一种球状蛋白质。
乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和γ-球蛋白三个组分组成,其中α-乳白蛋白约占总蛋白质的50%~60%,β-乳球蛋白约占20%~25%,γ-球蛋白约占15%。
乳清蛋白的氨基酸组成中,含有丰富的支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)和谷氨酸。
乳清蛋白由多个氨基酸组成,通过肽键连接起来形成复杂的多肽链结构。
其分子量约为18,000~25,000道尔顿。
乳清蛋白的结构还包括四级结构:一级结构是指氨基酸的序列,决定蛋白质的特定功能;二级结构是指蛋白质中螺旋、折叠、转角等二级结构元件的排列方式;三级结构是指蛋白质的空间构型,由氨基酸序列决定;四级结构是指蛋白质分子间的相互作用形成的超分子结构。
乳清蛋白的功能乳清蛋白具有丰富的生理功能,以下是它的几个主要功能:1.营养功能:乳清蛋白是一种优质的蛋白质,其中含有人体所需的完整的氨基酸,尤其是必需氨基酸。
它的消化吸收率高,能迅速提供身体所需的能量和营养物质。
2.免疫调节功能:乳清蛋白中含有多种免疫活性物质,如乳清免疫球蛋白、乳清免疫球蛋白结合蛋白、免疫球蛋白结合补体等。
这些物质可以增强机体的免疫力,提高机体对疾病的抵抗能力。
3.抗氧化功能:乳清蛋白中含有丰富的谷胱甘肽和半胱氨酸,它们可以与抗氧化酶一起,清除自由基,减轻氧化应激对机体的损害,延缓细胞老化和疾病发生。
4.解毒功能:乳清蛋白中含有丰富的硫氨基酸,可以有效结合并去除机体内的有害物质,如重金属、污染物和一些药物等。
总之,乳清蛋白以其丰富的氨基酸组成和多种保健功能受到广泛关注和应用。
它不仅可以提供丰富的营养物质,还具有免疫调节、抗氧化、解毒和肌肉修复等多种生理功能。
乳清蛋白的功能特性及应用
它们与乳过氧化物酶一起组成乳过氧化物酶系统,其热稳定睢很高。
乳过氧化酶系统的功效取决于pH值、温度干¨细胞密度等因素。
在过氧化氢和硫氰酸盐的存在f;,乳过氧化物酶系统对革兰氏阴性菌显示出抗菌作用;在乳过氧化物酶单独存在时,主要在牛奶·p提供抗菌活性。
(5)生长因子,”生长凶子”是一组乳清成分的统称。
已经证实,这些生长冈子能够在慢性、非治疗伤n知糖尿病溃疡的伤口修复时促进细胞生长。
同时,乳清生K凶『.提取物也可应用于治疗肠道疾病和修补伤口。
在鼹近的一项研究中发现,摄人乳清蛋白能减少围化学药物疗法而诱发对小肠的损害,表明其可进行治疗肠道粘液症的临床试验。
12乳清蛋白的突出功能特性”“(1)成腔性。
乳清蛋白加热可形成热诱导性凝胶.并保持夫鲢水分。
在成胶作用过程中,乳清蛋白形成一种网络结构,使水分镶嵌在其微小的空隙中。
乳清蛋白加热判65(c左右开始成胶,蛋白质质量分数为IO%~12%.温度为70~90℃,酸性条件(pH值为4.6~60)是成胶的最佳条件。
在水溶液中蛋白质质鼍分数达到7%时,乳清蛋白开始成胶。
只有蛋白质含量高的乳清浓缩蛋白(wpc)和乳清分离蛋白(wPI)才能形成典型的凝胶。
(2)搅打起泡性。
乳清蛋自在形成泡沫时具有表面活性作用。
乳清蛋白的搅打性能使其成为鸡蛋清的有效代用品。
特别是低脂肪乳清浓缩蛋白,具有很高的泡沫膨胀性能,使起泡时间延睦。
(3)新型乳化性。
乳清蛋白每个分子中既有亲水基团,必有疏水基团,在水溶液中,亲水基团大多数分布于外删,r町呈现较好的水溶性、,这种结构赋于乳清蛋门极佳的表面活件和乳化稳定性。
(4)涂层性,,乳清蛋白足一种可食用件的膜。
用于提高产品的稳定性、优化外观、改善口感、和保护其风味和香崃,乳清蛋白町食膜有良好的氧气和水分阻隔性能,良好的香味隔绝性和释放性能。
如应用在以花生这类坚果为原料的食品中,可降低其哈败速度,使坚果在食品体系中仍能保持脆性。
乳清蛋白的功能特性及其在乳制品生产中的应用
乳蛋白质是日常膳食中蛋白质的优质来源,乳清蛋白是乳蛋白质中的最重要成分,并作为食品配料在酸奶、乳饮料、婴幼儿食品和保健食品等食品的生产中。
1 乳清蛋白概述1.1 乳清蛋白定义乳清蛋白是酪蛋白在其等电点(pH4.6)附近发生凝集、沉淀后,仍溶于乳清的那部分蛋白,约占乳总蛋白含量的1/5。
其粒子水合能力强,分散程度高。
1.2 乳清蛋白的组成乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等成分组成[1-2]。
不同乳源含量有所差异。
其中含量最高的两种蛋白是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。
其粒子水合反应能力强,分散度高,在乳中通常呈高度分散状态。
因为乳清蛋白出色的功能与营养特性,其被广泛应用于食品加工业中[3]。
2 乳清蛋白的营养价值乳清蛋白是全价蛋白,生物价为88。
它不仅含有组成蛋白质的全部氨基酸,同时还含有在代谢调节中起重要作用的支链氨基酸,可有效调节人体蛋白质和葡萄糖平衡及脂类的代谢,在体重控制方面也起着重要作用。
乳清蛋白还富含在抗氧化中起关键作用的硫氨酸,如谷胱甘肽的前体物质—半胱氨酸[4]。
由于具有蛋白含量高,低脂肪和低胆固醇的主要特点,乳清蛋白被称为“蛋白之王”,可有效代替鸡蛋蛋白和脂肪用于各类食品,不仅降低了生产成本,也提高了食品的营养价值[5]。
此外,乳清蛋白浓缩了牛奶中大部分营养成分,能起到抗癌抗衰老,增强免疫力,增强骨质,保护心脏健康等作用,是一种常见的蛋白质补充剂[6-8]。
3 乳清蛋白的功能特性乳清蛋白富含多种生物活性物质,具有很高的功能特性[9-11]。
3.1 乳化性乳清蛋白分子中有亲水基团和疏水基团,这种两亲的结构赋予其优异的乳化稳定性。
如在均质过程中,乳清蛋白可吸附在脂肪球表面,形成稳定的蛋白-脂质界面膜,防止脂肪球聚集,达到均质的目的。
又因其良好的稳定乳液性,可在沙拉酱、肉制品和甜点等食品中用作乳化剂。
3.2 起泡性由于蛋白质的外层疏水性和构象重排,可快速吸附在空气-水界面中,形成一个弹性吸附薄膜,使乳清蛋白具有很好的起泡性。
乳清蛋白 蛋白质组学
乳清蛋白蛋白质组学
乳清蛋白是一种含有丰富蛋白质的营养成分,它是从乳清中提
取的一种蛋白质,主要包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和一些免疫
球蛋白等。
乳清蛋白具有优质蛋白的特点,含有丰富的必需氨基酸,对人体健康十分有益。
蛋白质组学是研究生物体内蛋白质组成、结构和功能的学科,
它涉及到蛋白质的组成、结构、功能、相互作用等方面的研究。
蛋
白质组学的研究方法包括质谱技术、蛋白质芯片技术、蛋白质结构
生物学等,这些方法可以帮助科研人员全面了解蛋白质在生物体内
的作用和机制。
从营养角度来看,乳清蛋白作为一种高质量的蛋白质来源,被
广泛应用于保健品和运动营养补充品中。
它具有优良的氨基酸组成,特别是富含支链氨基酸,对于促进肌肉生长和修复起着重要作用。
此外,乳清蛋白还被广泛用于食品加工工业,用来增加产品的蛋白
质含量,改善口感和营养价值。
在蛋白质组学研究中,乳清蛋白也扮演着重要的角色。
科研人
员可以利用蛋白质组学的技术手段,深入研究乳清蛋白的组成、结
构和功能,从而更好地理解其在生物体内的作用机制,为相关领域的科研和应用提供理论基础和技术支持。
总的来说,乳清蛋白作为一种重要的营养成分,以及蛋白质组学作为研究蛋白质的重要手段,它们在营养学、生物化学和生物医学领域都具有重要的意义,对于人类健康和生命科学研究都具有重要的推动作用。
乳蛋白成分
乳蛋白成分
乳蛋白是牛奶中最主要的蛋白质成分之一,包含乳清蛋白和酪蛋白两种。
乳清蛋白是水解乳清蛋白和未水解乳清蛋白的总称,它占乳蛋白总量的20%左右,分为α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-乳清蛋白。
酪蛋白是占乳蛋白总量的80%左右,包括κ-酪蛋白、αs-酪蛋白和β-酪蛋白。
乳清蛋白的功能主要包括:
1. 调节免疫系统:乳清蛋白中的免疫球蛋白可以增强机体免疫功能,抗菌抗病毒。
2. 促进身体健康:乳清蛋白中含有丰富的氨基酸和生长因子,可以促进身体代谢和细胞再生。
3. 保持肌肉和骨骼健康:乳清蛋白是一种优质的蛋白质,可以提供足够的氨基酸,帮助维持肌肉和骨骼的健康。
4. 促进脂肪分解:乳清蛋白中的半乳糖能够增加体内酶的活性,促进脂肪分解和代谢。
5. 降低血压和胆固醇:乳清蛋白可以降低血液中的胆固醇和三酸甘油脂,同时也有降低血压的作用。
1. 营养成分:酪蛋白是一种优质的蛋白质,可以提供人体所需的必需氨基酸。
2. 加工性能:酪蛋白可以是牛奶的凝固剂,同时也可以用于制作奶酪和奶酪制品。
3. 吸水性功能:酪蛋白可以吸收水分,起到调节分子间作用力的作用,使得牛奶中的各种物质分散均匀。
总体而言,乳蛋白可以提供身体所需的营养,促进肌肉和骨骼健康,同时也有免疫调节的作用。
酪蛋白对牛奶的液态性、凝固性以及蛋白质的结构和功能都有重要的影响。
牛奶中的蛋白质结构与功能研究
牛奶中的蛋白质结构与功能研究牛奶是世界上广泛消费的乳制品,其中蛋白质是其最主要的成分。
蛋白质分子是由氨基酸组成的长链状大分子化合物,提供了细胞生长、维护和修复需要的关键营养成分。
牛奶中的蛋白质结构与功能的研究吸引了众多科学家和消费者的关注。
1. 牛奶蛋白质的种类和组成牛奶蛋白质主要分为乳清蛋白和酪蛋白两大类。
乳清蛋白占牛奶蛋白总量的20%,包括α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-乳清蛋白,其中β-乳清蛋白含量最高。
酪蛋白占牛奶蛋白总量的80%,主要包括α-酪蛋白和β-酪蛋白。
牛奶蛋白质的组成中还包含其他的生物活性分子,例如α-乳铁蛋白和珂粒凝集素等。
其中α-乳铁蛋白是一种铁载体和抗菌分子,它通过绑定铁离子来有助于调节铁代谢和免疫反应。
珂粒凝集素是一种细胞表面糖蛋白,它在哺乳动物体内发挥着抗菌和免疫调节的作用。
2. 牛奶蛋白质的结构和特性牛奶中的蛋白质分子经过化学反应的破坏和再组装,形成了复杂的结构。
其中乳清蛋白和酪蛋白有各自的折叠结构和功能。
乳清蛋白包含两种主要的形式,一种是泛酸钙结合蛋白(BSA),另一种是无泛酸钙结合蛋白(nBSA)。
BSA比nBSA更活跃,可以提供许多生物活性分子。
乳清蛋白在百余年前就被分离出来并研究,它至今仍是产业上广泛使用的成分之一。
根据技术和操作的不同,乳清蛋白的折叠形态和分子结构各异,功效也有所不同。
酪蛋白的性质和作用仍存在许多争议,但它储存了大量的钙离子,对身体的生长和发育至关重要。
酪蛋白的折叠形式比乳清蛋白更为复杂,它可以被分解成更小的多肽链,通过胃肠道吸收和分解后提供给身体。
3. 牛奶蛋白质的营养价值牛奶蛋白质含有所有必需氨基酸,这些氨基酸组成了身体所需要的各种肌肉、骨骼和其他重要组织。
牛奶蛋白质还能够提供人体所需的能量,每克牛奶蛋白质通常可以提供4卡路里左右的热量。
牛奶蛋白质还具有其他营养价值,例如支持肌肉生长和修复、提供足够的能量、帮助控制血糖水平和维持饱腹感。
乳清蛋白结构与功能ppt课件
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白 • 必 蛋需 氨 白基 酸
和 支 链 氨 基 酸 的 极 好 来 源
•唯
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球 •具 蛋 有 白 免疫
活 性
•能
够
完
整
地
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入
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小
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•抗
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8
养 • 乳 价清 蛋
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蛋
白
质
有
助
防
止
术
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18
食 品
• 在冷饮冰淇淋生产中,作为廉价的蛋白质来源, 也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。
• 乳化性良好,对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻 性非常有益,尤其在低脂产品中更可大幅度改良 口感、质地,
• 在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品,而且 赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
全
具
备
了
理
想
的
运
动
蛋
白
质
应
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乳清蛋白与自由基
• 乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁 蛋白富含胱氯酸残基,能安全通过消化道和血流, 进入细胞膜,还原成两个半胱氨酸,合成GSH,维 持细胞和组织GSH水平,从而增强机体抗氧化能力, 提高肌肉耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。
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乳清蛋白与免疫
•乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质,为糖原 异生提供原料,维持谷氨酰胺水平,保护免疫细胞 功能。此外,乳清蛋白中的乳铁蛋白和球蛋白都具 有抗菌和抗病毒作用。
乳清蛋白粉成分
乳清蛋白粉的主要成分包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白和乳铁蛋白等。
这些成分提供身体构造新组织所需的氨基酸,延缓人体衰老,调节体内的水分、电解质平衡,增强机体抗疲劳能力,还可以在体内制造酶,改善肠胃功能,向细胞输送氧和各种营养物质,加速机体修复。
乳清蛋白粉的蛋白质含量一般在70%\~80%之间,纯度高、吸收率高、氨基酸组成合理等特点使它被誉为“蛋白之王”。
此外,乳清蛋白粉中也会添加一些功能配方,如支链氨基酸、谷氨酰胺、肌酸等增肌配方,左旋肉碱、CLA、咖啡因、绿茶提取物等减脂成分,以及菊粉、低聚果糖等肠道健康配方。
总体来说,乳清蛋白粉是一种营养价值较高的蛋白质补充剂,对于健身爱好者、运动员、老年人等需要增加肌肉、增强体质的人来说是一种很好的营养补充品。
但是具体使用时需要根据自身情况和营养需求进行选择,并按照说明书的指导正确使用。
乳清蛋白
如面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白,增大面包的体积,提高水分含量,使面包更加柔软,特别是 添加含钙量低的乳清浓缩蛋白,这一效果尤为突出。在蛋糕体系中,利用WPC代替鸡蛋,可以提高蛋白糊的硬度 和粘度,因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中,WPC除可作为鸡蛋的替代物外,它还 用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性,是一种非常经济的乳固体来源。
技术成果
国外乳品工业中已经研制运用超滤技术来制作“预干酪”和乳清浓缩物。与传统的蒸发浓缩相比,膜技术不 仅能减少加热引起的蛋白质变性,而且在产品提纯方面具有明显优势。在美国大约三分之二的乳清直接喷雾干燥 成粉或制成浓缩物,其余三分之一乳清做进一步处理,加工成其他乳清产品,如脱盐乳清粉,低乳糖乳清粉、高 乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白等。
营养特点
首先,在各种蛋白质中,乳清蛋白的营养价值是最高的。一般而言,必需氨基酸种类和含量齐全并能提供人 体需要的蛋白质可以称为优质蛋白质,也叫完全蛋白质。这里提到了必需氨基酸的概念,必需氨基酸是指人体必 需但自身不能合成,必须从食物中摄取的氨基酸。在植物蛋白质中只有大豆蛋白属于完全蛋白质,而大豆蛋白缺 少甲硫氨酸,需与谷类互补,且大豆蛋白在吸收上不及优质的动物蛋白。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质,也是 动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸,且配比合理,接近人体的需求比例,是人体生长、发育、抗衰老等生 命活动不可缺少的精华物质。
工业来源
乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质,以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等 诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化,而且还具有高生物价、高消化率、高蛋白质功效比和高 利用率,是蛋白质中的精品等特点,是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。牛奶的组成中87%是水,13%是乳固体。 而在乳固体中27%是乳蛋白质,乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白,其余80%都是酪蛋白,因此乳清蛋白在牛奶中的 含量仅为0.7%。
牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点
牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点庞孝飞;汪超【摘要】乳清蛋白是牛乳中的一类重要蛋白质,主要由α-乳白蛋白、乳铁蛋白、血清白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白及乳过氧化物酶等构成,对人体健康有重要作用。
介绍了牛乳乳清蛋白的主要组成及其营养特点,分析了影响牛乳乳清蛋白产品开发的关键因素,以期为进一步研究牛乳乳清蛋白在不同处理条件下的营养变化特征以及牛乳乳清蛋白相关产品的开发利用提供理论依据。
%Whey protein, which is mainly composed of α -lactalbumin, lactoferrin, serum albumin, β -lactoglobulin, immunoglobulin and lactoperoxidase, plays an important role in human health. Here, we introduced the major components and nutritional properties of cow milk whey protein and analyzed the key factors associated with the development of commercial cow milk whey protein products, so as to provide theoretical basis for the further study on changing features of nutrition components of cow milk whey protein under different treatment condition and for the development and application of commercial cow milk whey protein products.【期刊名称】《畜牧与饲料科学》【年(卷),期】2016(037)003【总页数】3页(P52-54)【关键词】乳清;蛋白质;营养;热处理【作者】庞孝飞;汪超【作者单位】湖北工业大学,湖北武汉 430068;湖北工业大学,湖北武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS252;S879.1牛乳乳清蛋白含有多种活性成分,其营养价值很高,对于人类机体的代谢平衡、免疫、疾病防治等均具有重要的作用。
牛乳中蛋白质的结构与功能特性
牛乳中蛋白质的结构与功能特性牛奶是大自然赐予我们的珍贵营养品之一,这个优良来源的蛋白质营养成分给我们带来了多种好处。
其中,牛奶中的蛋白质是非常重要的一种。
本文将详细探讨牛乳中蛋白质的结构和功能特性。
1. 牛乳中主要的蛋白质成分牛乳中的蛋白质含量约为3.2%左右,其中大约80%的蛋白质是酪蛋白(TCN)和酪蛋白钙(CN)。
另外,牛乳中还含有约20%的乳清蛋白(WP),这些蛋白质的结构和作用不同,下面我们将分别探讨。
2. 酪蛋白和酪蛋白钙的结构酪蛋白的分子量比较大,可以分为α-CN、β-CN和κ-CN三个类型。
其中,α-CN和β-CN是主要的蛋白质类型,它们分别占酪蛋白总量的40%和30%。
酪蛋白在加热和酸处理的条件下很容易结合成酪蛋白钙,这种结合可以增加钙的溶解度,也可以保护酪蛋白不被胃酸分解。
酪蛋白和酪蛋白钙的结构非常复杂,酪蛋白的分子体积大,有较长的多肽链,其中还包括许多不稳定的结构。
酪蛋白和酪蛋白钙都是由氨基酸链组成的,其中氨基酸的类型、数量和顺序决定了它们的功能特性。
3. 酪蛋白和酪蛋白钙的功效酪蛋白和酪蛋白钙具有多种功效。
首先,它们可以提供必需氨基酸,维护身体正常的代谢水平。
其次,它们可以增加免疫系统的抵抗力,预防感染病毒和细菌。
此外,酪蛋白钙还可以缓解骨关节疼痛,预防骨质疏松症。
4. 乳清蛋白的结构和功效乳清蛋白是一种极具活性的蛋白质,它由α-乳清蛋白和β-乳清蛋白两种蛋白质组成。
乳清蛋白是可溶性的,它可以在加热的条件下迅速凝聚成颗粒状,这种现象叫做热变性。
乳清蛋白的功能特性主要取决于它的微小结构和化学组成。
乳清蛋白可以提供人体所需的氨基酸,但是相对于酪蛋白来说,乳清蛋白的含量较低。
乳清蛋白还有助于增强免疫系统的抗菌和抗病能力,有助于降低血糖水平,预防糖尿病等疾病。
5. 结论牛奶中的蛋白质营养成分对我们的身体非常有益,它们可以增强免疫力,预防各类疾病,并且提供必需的氨基酸以维持正常的代谢水平。
乳清蛋白结构与功能
免疫球蛋白
• 具有免疫活性 • 能够完整地进入近端小肠,起到保护小肠 粘膜的功能
乳铁蛋白
• • • • • • 促进铁吸收作用 抗病毒作用 抗癌作用 抗氧化作用 调节机体免疫反应 抗细菌作用
运动营养价值
• 乳清蛋白完全具备了理想的运动蛋白质应 满足的标准: 必需氨基酸和非必需氨基酸 之间平衡良好; 支链氨基酸含量丰富; 脂 肪胆固醇含量低。
肌肉生长
• 运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延 缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰 富的支链氨基酸,而支链氨基酸具有组织 肌肉分解,促进肌肉合成和功效,对于修 复运动损伤也大有裨益
婴幼儿
• 乳清蛋白在胃内可形成 较稀软的凝乳,易于吸收 • 氨基酸组成与婴幼儿体 内氨基酸极为接近,能被 婴幼儿最大程度地利用
与中枢疲劳
• 中枢疲劳理论认为:在耐力运动过程中, 当肌糖原、肝糖原大量消耗时,血中的支 链氨基酸也降低,游离色氨酸水平升高, 大量色氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨, 后者可抑制中枢兴奋性,产生嗜睡和疲劳 的感觉。乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸, 可以阻断色氨酸的转运,延缓疲劳的产生。
与肌肉做功能力
乳清蛋白与自由基
• 乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、 乳铁蛋白富含胱氯酸残基,能安全通过消 化道和血流,进入细胞膜,还原成两个半 胱氨酸,合成GSH,维持细胞和组织GSH水 平,从而增强机体抗氧化能力,提高肌肉 耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。
乳清蛋白与免疫
• 乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质, 为糖原异生提供原料,维持谷氨酰胺水平, 保护免疫细胞功能。此外,乳清蛋白中的乳 铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。
50-55
20-25 10-15 1-2
牛乳蛋白质的分子结构与功能研究
牛乳蛋白质的分子结构与功能研究牛乳是人们日常生活中常见的食物,其中的蛋白质是非常重要的营养成分之一。
牛乳中主要含有α-乳清蛋白、β-乳球蛋白和κ-乳球蛋白三种蛋白质。
这三种蛋白质的分子结构和功能非常独特,研究它们的分子结构和功能不仅可以深入了解牛乳营养成分的特点,还可以为其他类似蛋白质的研究提供参考。
α-乳清蛋白α-乳清蛋白是牛乳中最主要的蛋白质之一,它占据了牛乳蛋白质总量的60%以上。
α-乳清蛋白的分子质量约为18.3kDa,它具有丰富的氨基酸种类,其中含有多种必需氨基酸和支链氨基酸。
α-乳清蛋白具有良好的营养价值和功能,可以调节免疫系统和促进肠道健康。
α-乳清蛋白的分子结构非常复杂,它由多个亚基组成,其中最常见的亚基有α-lactalbumin、β-lactoglobulin、glycomacropeptide、lactoferrin等。
这些亚基在α-乳清蛋白的功能中发挥着重要的作用。
例如,α-lactalbumin可以作为一种酶催化乳糖和乳糖基团的形成;β-lactoglobulin可以与多种生物活性物质相互作用形成复合物,增强牛乳对营养成分的吸收。
β-乳球蛋白β-乳球蛋白是牛乳中第二主要的蛋白质,它的分子量约为18kDa。
β-乳球蛋白是一种质护性蛋白质,可以调节质护因子的生物活性。
β-乳球蛋白有很好的稳定性和可溶性,是乳制品工业中广泛使用的一种功能性蛋白质。
β-乳球蛋白的分子结构也存在复杂性,它由单体、二聚体、三聚体、四聚体等多种形态组成。
每种聚合形态在β-乳球蛋白的功能方面都有着不同的作用。
例如,单体结构在水相中有稳定性,在制备乳饮料和奶制品的时候常用到;而四聚体结构则可以包裹一些生物活性物质,形成复合物,增强其吸收率。
κ-乳球蛋白κ-乳球蛋白是牛乳中第三常见的蛋白质,其分子量约为6.7kDa。
κ-乳球蛋白是一种水相中不溶的蛋白质,能够与钙离子结合形成胶体,是乳制品工业中常用到的胶凝剂。
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肉类制品
• 添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合, 还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。
• 在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶 液,能控制水分和脂肪的损失,防止在烹 调时增加烹调后肉制品的重量和风味。
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β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白
主要成分
溶解性 持水性-吸水性 成胶性 粘合性 弹性 搅打起泡性 乳化性
用作
乳清 蛋白
特 性 应 用
运动营养价值
自由基 免疫 中枢疲劳
肌肉做功能力
肌肉生长
适合人群
婴幼儿 老年人 运动人群 术前术后病人
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乳清蛋白组成及含量
乳清蛋白组成 β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白 乳过氧化物酶 牛血清白蛋白 糖巨肽
肌肉生长
• 运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延 缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰 富的支链氨基酸,而支链氨基酸具有组织 肌肉分解,促进肌肉合成和功效,对于修 复运动损伤也大有裨益
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婴幼儿
•乳清蛋白在胃内可形成 较稀软的凝乳,易于吸收 •氨基酸组成与婴幼儿体 内氨基酸极为接近,能被 婴幼儿最大程度地利用
• 乳化性良好,对冰淇淋混合料体系的粘度、 凝冻性非常有益,尤其在低脂产品中更可 大幅度改良口感、质地,
• 在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品, 而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
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焙烤食品
• 面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋 白,增大面包的体积,提高水分含量,使 面包更加柔软,特别是添加含钙量低的乳 清浓缩蛋白,这一效果尤为突出。
• 在蛋糕体系中,利用WPC代替鸡蛋,可以提 高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止 膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇 加工中,WPC除可作为鸡蛋的替代物外,
• 还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼 性,是一种非常经济的乳固体来源。
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发酵乳制品
• 常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和 风味,而且起到在保质期内可以减缓酸奶 的分层和乳清的析出。
• 乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、 乳铁蛋白富含胱氯酸残基,能安全通过消化 道和血流,进入细胞膜,还原成两个半胱氨 酸,合成GSH,维持细胞和组织GSH水平,从 而增强机体抗氧化能力,提高肌肉耐力和作 功能力及延缓疲劳的发生。
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乳清蛋白与免疫
•乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质, 为糖原异生提供原料,维持谷氨酰胺水平, 保护免疫细胞功能。此外,乳清蛋白中的乳 铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。
乳清蛋白
李煜
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• 乳清蛋白是从牛蛋奶白中提之取王的一种蛋白质,
具有营养价值高、易消化吸收、含有多种 活性成分等特点,是公认的人体优质蛋白 质补充剂之一。 • 生物价 鸡蛋的生物价定为100 ,则乳清 蛋白的生物效价高达104,高于鸡蛋的营养 价值。 • PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比 许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和 大豆都要高。
含量(%) 50-55 20-25 10-15 1-2 0.5 5-10 10-15
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β-乳球蛋白
•具备最佳的氨基酸比例, •支链氨基酸含量极高, •结合脂溶性维生素,增加其生物利用率 •对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重 要的作用, •有助于健身爱好者塑造优美体型。
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α-乳白蛋白
• 乳清蛋白富含支链氨基酸,能促进肌肉蛋 白质的合成,适合运动健身人士的需要。
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术前术后病人
• 术前术后补充优质蛋白质有助防止术后并 发症,促进伤口愈合。
• 优选吸收率和营养价值高的乳清蛋白质粉。
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冷冻食品
• 在冷饮冰淇淋生产中,作为廉价的蛋白质 来源,也可用于替代脱脂乳粉降低产品的 成本。
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乳铁蛋白
• 促进铁吸收作用 • 抗病毒作用 • 抗癌作用 • 抗氧化作用 • 调节机体免疫反应 • 抗细菌作用
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运动营养价值
• 乳清蛋白完全具备了理想的运动蛋白质应 满足的标准: 必需氨基酸和非必需氨基酸 之间平衡良好; 支链氨基酸含量丰富; 脂肪胆固醇含量低。
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乳清蛋白与自由基
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与中枢疲劳
•中枢疲劳理论认为:在耐力运动过程中,当 肌糖原、肝糖原大量消耗时,血中的支链氨 基酸也降低,游离色氨酸水平升高,大量色 氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨,后者可抑 制中枢兴奋性,产生嗜睡和疲劳的感觉。乳 清蛋白含有丰富的支链氨基酸,可以阻断色 氨酸的转运,延缓疲劳的产生。
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• 必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源 • 唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋
白成分 • 具有抗癌功能 • 乳白蛋白在氨基酸比例结构方面,以及在
功能特性上与人乳都非常相似的。 • 色氨酸含量高,可以调节睡眠、情绪、应
激
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免疫球蛋白
•具有免疫活性 •能够完整地进入近端小肠,起到保护小肠粘 膜的功能
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老年人
• 乳清蛋白营养价值高、易于消化吸收的优 质蛋白质
• 乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等 成分,能提高老年人的免疫力,增强体质。
• 乳清蛋白还是良好的钙质来源,有助于维 护老年人的骨骼健康,降低骨骼矿物质流 失和骨折的风险。
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运动人群
• 适量增加乳清蛋白的摄入,对补充运动时 蛋白质的损耗,增加肌肉力量,促进血红 蛋白的合成,消除疲劳等都具有重要作用。
• 在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳 化,防止脂肪分离和聚集
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•(1)易消化——为提供额外能量,节 约体内蛋白质,减少肌蛋白分解。
•(2)赖氨酸、精氨酸含量高——刺激 合成代谢激素或肌肉生长刺激因子的 分泌和释放,刺激肌肉生长和脂肪降 低。
•(3)提供GSH等抗氧化剂,保护肌细胞 膜、肌浆网、线粒体等结构,廷缓肌 肉疲劳。
•(4)富含支链氨基酸,其中亮氨酸及 其氧化代谢物可抑精制品课件蛋白质水解酶的