食品安全概论
食品安全管理师培训教材
食品安全管理师培训教材第一章：食品安全管理概论
食品安全管理的意义
食品安全管理的目的
食品安全管理的法律法规及标准
第二章：食品安全法律法规
食品安全法
食品药品监督管理法
食品安全国家标准
第三章：食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估概述
食品安全风险评估的方法与步骤
食品安全风险控制措施
食品安全风险监测和预警机制
第四章：食品企业生产过程控制
食品企业生产过程控制概述
原料采购与质量控制
生产过程中的卫生控制
贮存和运输过程中的控制
产品中重要控制点的监控和控制
第五章：食品安全监督与调查
食品安全监督机构及职责
食品安全监督和抽检方法
食品投诉调查及处理程序
食品安全事故的应急处置措施
第六章：食品安全管理体系
食品安全管理体系的概念和要求
食品安全管理体系的架构和关键要素食品安全管理体系的建立和持续改进第七章：食品安全培训与教育
食品安全培训与教育的意义
食品安全培训与教育的目标和方法食品安全培训与教育的效果评估
结语
通过本教材的学习，你将全面了解食品安全管理的基本概念、法律法规要求，掌握食品安全风险评估与控制的方法，熟悉食品企业生产过程控制的要点，掌握食品安全监督与调查的程序，了解食品安全管理体系的构建和培训与教育的重要性。
希望你在成为一名合格的食品安全管理师的路上，能够不断学习、实践，并为保障人民群众的食品安全贡献自己的力量。
食品专业书籍读后感
食品专业书籍读后感《食品安全概论》读后感自从“毒奶粉”“地沟油”等食品危机事件爆发以后，食品安全问题成为了人们口中常说道的话题。
民以食为天，我们所吃下的东西与我们的生命健康息息相关。
近日，在读了《食品安全概论》一书以后，让我对于食品的认识更加深刻和具体了。
首先，书中区别了一个我们大多数人常爱混淆的观念，那就是“食品安全”与“食品卫生”，其实在这之前，我觉得两者的概念差别不大，不过了解之后才知道，食品安全原来包括了“量”与“质”的区别，比如对于一些经济不发达的地区，食物供应不足，无法解决民生的基本温饱问题，这就是食品安全中“量”的本质，而在解决了供应量这个问题后，人们所摄入的食物是否对人的身体健康产生影响，这就是“质”方面的食品安全问题。
而“食品卫生”应该是单纯指食品是否可靠，有保障。
说到食品添加剂，我顿然觉得我们在外就餐时所吃的美食，几乎都会被这些添加剂所覆盖，食品添加剂总体上分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。
而食品添加剂虽然在改善食品品质和色香味方面起到了积极的作用，但是它并不属于食品的基本成分，而且就目前看来，大多数都是通过化学合成的，因而食品添加剂对人类的身体健康有着潜在的危害。
谈到这里，想到在外面买一杯豆浆，也许会都难逃“豆浆精”，喝下一杯杯自认为很营养的豆浆，我不紧捏了一把汗。
所以，在使用食品添加剂的时候，我们需要一个理性的认识，切不可过度的使用它，也不能盲目的排斥它。
在书中，了解了一个新的食品概念叫做“辐照食品”，听起来感觉很不可思议，确切的说它是一种保藏食物的方式，它利用原子能射线的'辐照能量对食物进行处理，可以最大限度的减少食品的损失。
辐照处理能够使得食品的卫生安全性更高，杀死微生物的效果也很显著，但是通过这种方式，会不会在辐照的时候产生其他的有害物质，这个问题还有待继续的研究。
毕竟每一个技术的出现，都难免存在有一些不足和缺陷。
在了解了新的食品安全知识以后，我对食品的认识有了更进一步的提升。
食品安全控制体系HACCP概论
4. 确定关键控制点的一般原则
能预防危害发生的点。
例如，使食品pH值降低至4.6以下 抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或 冷冻防止致病菌生长；改进食品配方防 止食品添加剂危害的发生。
能将危害消除的点。 例如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄
生虫；金属检测器消除金属碎片危害。
能将危害降低到可接受水平的点。 例如，生食贝类的化学性和生物性危
害通过捕捞水域、捕捞者以及贝类管理机 构的保证来进行控制。
5. 确定关键控制点的方法——CCP判断树
应引起注意的是：
如果某个步骤能够控制某显著危害，而 在此步骤之后并无控制该显著危害的方 法，那么该步骤一定是CCP。
执法机构强制性验证
对HACCP计划及其修改的复查 对CCP监控记录的复查 对纠偏记录的复查 对验证记录的复查 检查操作现场，HACCP计划执行情况
及记录保存情况 抽样分析
原理七：建立记录保存系统
1. 记录的作用
确证企业按既定的HACCP计划执行。 一旦出现问题，能从中查询产生问题的
2. 监控的目的
跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关 键限值的趋势，并及时采取措施使加工 过程在关键限值发生偏离前恢复到受控 状态。
当一个CCP发生偏离时，查明何时失控， 以便及时采取纠偏措施。
提供监控记录，用于验证。
3. 监控四要素
3W（what, when, who）1H（how）
监控对象（what）
标识控制） 控制物理危害（来源控制、生产控制）
危害分析工作单
（1） （2） 加工 确定本步 步骤 引入、控
制或增加 的危害
食品安全概论
1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。
(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精）3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。
(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。
如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。
(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。
(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。
(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。
7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐(D) 钼盐(E) 维生素C.8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低(D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。
下列含草酸的是( ) 。
(A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。
(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型15 淡水新鲜鱼的特征有（）。
食品安全控制体系HACCP概论
食品安全控制体系HACCP概论食品安全控制体系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种通过分析危害、确定关键控制点并建立有效的监测控制措施来预防和管理食品安全问题的方法。
该体系的核心理念是在食品生产过程中预防、减少或消除可能引发食品安全问题的危害，以确保生产的食品安全无害。
HACCP体系的运作基于七个原则，包括危害分析、确定关键控制点、设立监测系统、制定纠正措施、建立记录系统、建立验证程序和建立文案。
具体而言，食品生产企业首先需要进行危害分析，即明确可能存在的危害，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
然后，通过判断关键控制点，确定应该加以监测和控制的环节，以确保食品安全。
在监测系统方面，需要建立相应的监测手段和技术，对关键控制点进行监测和测量，确保其在安全范围内。
当然，即使监测系统正常，也不能排除出现异常情况的可能性，因此需要建立纠正措施，及时处理发现的问题，并预防再次发生。
同时，建立记录系统能够保留关键控制点的监测数据，以便进行追踪和溯源工作。
验证程序的建立是为了检验控制措施的有效性和系统的可靠性，通过检查和测试来确认食品安全。
最后，HACCP体系需要建立文案，包括工作手册、操作指导和培训材料等，以确保相关操作的标准化和培训的系统性。
HACCP体系的优点主要体现在以下几个方面。
首先，HACCP体系建立在科学的危害分析基础之上，可根据不同食品生产过程的特点和危害的类型，制定相应的控制措施，为食品生产企业提供个性化的解决方案。
其次，HACCP体系强调对关键控制点的监测和控制，通过严格的控制措施和监测手段，有效降低了食品安全事故的风险。
此外，HACCP体系侧重于食品生产过程的预防性控制，而非事后检验，可以在食品出厂之前就确保其质量安全。
最后，HACCP体系注重文件化管理，能够为食品生产企业提供可追溯的证据，提高了生产过程的透明度和可靠性。
食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
去除（有规定食品中残留量的除外）
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我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
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食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
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化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
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化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
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食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
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4种情况可以使用
食品安全管理师培训教材
食品安全管理师培训教材
第一章：食品安全概论
食品安全是指食品不会对人体健康造成危害的状态。
食品安全管理师的职责是负责监督和确保食品的安全性，以保障公众健康。
本章将介绍食品安全的重要性、影响因素和发展历程。
第二章：食品安全法规政策
了解和遵守相关的法规政策是食品安全管理师的基本要求。
本章将介绍国内外相关的食品安全法规政策，帮助学员建立正确的法律意识，规范自身行为。
第三章：食品安全风险评估与监测
食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，通过对可能存在的食品安全风险进行识别和评估，制定相应的控制措施。
本章将介绍食品安全风险评估的方法和步骤，以及监测食品安全的重要性。
第四章：食品安全管理体系
建立完善的食品安全管理体系可以有效保障食品安全。
本章将介绍食品安全管理体系的要素和建立步骤，帮助学员了解如何建立和运行食品安全管理体系。
第五章：食品安全事故处理与应急预案
食品安全事故是食品生产过程中难免发生的突发事件，正确处理食品安全事故可以最大程度减少损失。
本章将介绍食品安全事故的分类、处理原则和应急预案的制定方法。
第六章：食品安全管理师的职责与素养
食品安全管理师是负责监督和保障食品安全的专业人士，具有高度的责任感和使命感。
本章将介绍食品安全管理师的职责和要求，培养学员正确的职业素养和价值观。
结语
食品安全管理师的培训教材旨在帮助学员全面了解和掌握食品安全管理的相关知识和技能，提升其在食品安全领域的专业水平。
希望通过学习和实践，每位学员都能成为合格的食品安全管理师，为社会健康安全贡献自己的力量。
食品安全管理师2024年考试大纲解读
食品安全管理师2024年考试大纲解读一、考试概述食品安全管理师考试是评价食品安全管理人员综合素质和专业能力的重要考试之一。
本文将解读2024年食品安全管理师考试大纲，帮助考生更好地理解考试要求和知识点。
二、考试内容概述1. 食品安全管理概论这一部分主要介绍食品安全基本概念、食品安全法规、食品安全管理制度等内容。
考生需熟悉相关法律法规，了解食品安全管理的基本原理和方法。
2. 食品安全风险评估与控制本节重点介绍食品风险评估、食品风险控制和监测等内容。
考生需掌握食品风险的评估方法、风险控制策略以及食品安全监测技术。
3. 食品安全法规与标准考试要求考生熟悉我国食品安全法规体系，掌握国家和行业标准的重要内容。
这些法规和标准对于食品生产加工、储存运输、餐饮服务等环节都有具体规定。
4. 食品安全监督管理考试内容包括食品安全监管法律法规、监督管理制度、卫生许可证办理等。
考生需要了解食品安全监督管理部门的职责和监管措施，掌握监督抽检和食品召回等应急处理措施。
5. 食品安全与卫生知识本节内容涵盖食品微生物学、食品毒理学、食品营养学等基础知识。
考生需了解食品中微生物和毒素的产生机理，以及食品安全与营养的关系。
三、备考建议1. 制定学习计划根据考试大纲，合理安排学习时间，重点复习重要知识点。
通过分阶段制定学习计划，提高学习效率。
2. 多练习针对考试大纲要求，多做题、多练习。
通过模拟考试，加深对知识点的理解，并提高答题效果。
3. 增强实践经验注重实践操作，了解实际生产和经营过程中的食品安全管理实践。
加强与相关企事业单位的联系，深入了解行业最新发展动态。
4. 多参考资料除了考试大纲，还可以查阅相关参考书籍和资料，获取更多专业知识。
但注意选用权威、有效的参考资料，避免盲目追求数量。
5. 注重复习与总结复习时，要对已学知识进行适当总结，提炼核心要点，形成自己的知识体系。
同时，可以结合实际案例进行思考和分析，将理论与实践相结合。
食品安全概论
模拟试题
一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）
1.食品安全
2.食品添加剂
3.辐照食品
4.HACCP
5.食源性疾病：
二、填空题（每空1分，共计20分）
1. 为控制微生物污染，可以从以下几方面控制微生物的生长：、、、防腐剂等。
2. 真菌毒素具有两种毒性:一是致；二是。
3. 三致作用是指、和。
4. 食品添加剂按功能分类可以分为、、等。
5. 使用不锈钢应注意一个问题，就是不能与接触，以防镉、镍游离。
6.牛奶中掺淀粉或米汁可用检验。
7. 假酒中的主要毒性成分是，可导致失明或死亡
8. 亚硝酸盐和硝酸盐在肉制品及腌制肉品中的作用是和，有助于肉类保藏及产生可增进食欲的颜色。
食品检测技术毕业论文
我国食品安全现状及其食品分析检测新技术的应用摘要随着食品工业迅速发展，人民生活水平的不断提高，人民对食品的质量要求越来越高，但近几年来食品安全问题不断出现，如2009年的三聚氰胺奶粉事件，2010年的海南豇豆含毒事件等。
由于食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定，关系到党和政府的形象，所以解决食品安全问题是有必要的。
本论文对我国食品安全现状进行介绍，并初步提出了解决食品安全问题的措施等；接着提出了食品式样新的预处理方法，即微波消解技术；最后，介绍了新的检测技术在食品分析中的应用，如近红外光谱、免疫分析、原子荧光等检测技术。
随着社会的进步，我相信在不久的将来，食品分析检测技术将进入智能化的阶段。
关键词：食品安全，检测技术，现状，原子荧光，免疫分析THE PRESENT SITUATION OF FOOD SECURITY AND THE APPLICANTION OF FOOD ANALYSIS NEWTECHNICAL IN OUR COUNTRYABSTRACTWith the rapid development of food industry, people's living standards, all kinds of food are increasingly rich, greatly satisfy people's needs, but for the food in food safety problems, such as 2009 melamine powder, 2010 HaiNan contain poisonous events, cowpea due to food safety related to people's health and life safety, economic development and social stability, the relationship between the party and the government to solve the image, so the food safety problem is necessary. Firstly, this paper introduces Chinese food safety status, and put forward the solution of the problem of food security measures, etc. Secondly, put forward a new style of food, namely microwave digestion technology. Finally, this paper introduces a new detection technology application in food, such as analysis of near infrared spectrum, immunoassay, atomic fluorescence detection technology, etc. Along with the progress of the society, in the near future, food analysis and detection technology will enter the intelligent stage.KEY WORDS:Food security, examination technology, present situation, Atomic fluorescence, immunity analysis目录前言 (1)第1章食品安全的概论 (2)1.1 食品安全的认知 (2)1.2 食品安全的意义 (3)1.2.1 食品安全信用体系建设的重要意义 (3)1.2.2 中华人民共和国食品安全法的意义 (3)第2章我国食品安全现状 (5)2.1 我国食品安全现状形成的原因 (5)2.1.1 从消费者角度分析 (5)2.1.2 从生产者角度分析 (5)2.2 我国食品安全监管体系的对策措施 (5)2.2.1 加强食品营养卫生知识的宣传和教育 (5)2.2.2 加强完善食品安全法律体系 (6)2.2.3提高分析测试技术 (7)第3章食品分析检测技术 (8)3.1微波消解（辅助萃取）技术在食品分析中的应用 (8)3.2 食品分析中常用的检测技术 (9)3.2.1 近红外光谱在食品分析中的应用 (9)3.2.2 生物酶法和免疫分析技术在食品分析中的应用 (11)3.2.3 原子荧光在食品分析领域的应用 (12)3.3 食品检测技术在微生物检测方面的应用 (14)第4章食品检测技术的发展趋势 (16)结论 (17)谢辞 (18)参考文献 (19)外文资料翻译 (21)前言近几年来我国食品安全问题不断出现，从而引起了人民对食品安全的极大关注。
1-食品安全风险分析与评估-食品安全风险概论
食品安全风险分析RISK ANALYSIS OF FOOD SAFETY第一节:食品安全风险概论杨文建lingwentt@南京财经大学食品学院1-2周3-15周课程安排（1-17周）1. 食品安全基本概况食品安全定义近十年来主要食品安全事件案例分析国内外食品安全分析2. 食品安全分析总论食品安全分析的基本概念食品食品安全风险分析的主要研究领域食品安全风险分析的相关法规3. 食品安全风险危害因子分析食品安全生物危害因子化学性危害因子4. 食品安全风险分析框架分析框架概述风险预测网风险交流5. 食品添加剂的安全风险分析食品添加剂应用要求和使用原则食品添加剂的风险分析6. 食品包装与加工的安全风险分析食品包装的安全性要求食品加工的安全性要求食品包装与加工风险危害因子分析7. 谷物粮食类食品的安全风险分析“黄曲霉毒素”事件谷物粮食类食品风险危害因子分析8. 果蔬类/饮料类食品的安全风险分析果蔬类食品安全风险分析饮料类食品安全风险分析9. 肉类食品的安全风险分析“瘦肉精”事件肉类食品风险危害因子分析肉类食品安全风险评估10. 转基因食品类的安全风险分析转基因食品的起源与发展转基因食品的危害风险危害因子国内外转基因食品的安全性争议11.专题讨论1：“三聚氰胺”事件与食品安全风险分析“三聚氰胺事件”回顾以“三聚氰胺”为例的乳制品的风险危害因子分析交流讨论12.专题讨论2：“苏丹红”事件与食品安全分析“苏丹红事件”回顾安全风险分析与监管的存在问题？交流讨论13.安全风险危害识别14.安全风险危害特性15. 暴露评估16. 食品安全风险描述17.风险评估的应用与决策考试：方式与内容？？地沟油三聚氰胺苏丹红防腐剂瘦肉精农药残留什么是食品安全？？？国际上食品安全恶性事件不断发生“疯牛病”—欧洲Mad cow disease (BSE) – EuropeO157:H7 食物中毒—日本、欧洲、美洲S. Coli O157:H7 outbreak – Japan, Europe, N America“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒—日本(2000年)Staphylococcus enterotoxin poisoning-Japan (dairy product)“李斯特杆菌”中毒—法国（肉制品）Listeria Monocytogenes outbreak- France (meat)二恶英污染事件—比利时Dioxin contamination –Belgium (dairy, poultry)“苏丹红”鸭蛋 “嗑药”的多宝鱼 （2007年）“三鹿”奶粉事件 （2008年）甲醛银鱼（2009年）劣质假酒地沟油（2010年）一、食品安全食品安全的内涵食品安全综合概念社会概念政治概念法律概念经济概念包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关内容及整个食品链条不同国家，不同时期，食品安全面临的突出问题和治理要求不同食品安全具有强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴一些国家以及有关国际组织颁布了食品安全相关的法律在经济学上，“食品安全”指的是有足够的收入购买安全的食品食品安全的概念食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者的健康受到损害的一种担保。
2018食品安全概论题库答案
2018食品安全概论题库答案一、单项选择题(共90道题)1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据( C )制定。
A、《中华人民共和国民法通则》B、《中华人民共和国消费者权益保护法》C、《中华人民共和国食品安全法》D、《中华人民共和国反不正当竞争法》2、县级以上地方人民政府应履行职责食品安全法规定的职责，( C )，为食品安全监督管理工作提供更多确保;建立健全食品安全监督管理部门的协同协调机制，资源整合、健全食品安全信息网络，同时实现食品安全信息共享资源和食品检验等技术资源的共享资源。
A、整合执法队伍B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制C、强化食品安全监督管理能力建设D、设立统一食品检验机构3、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
A、企业食品安全管理制度B、食品生产经营者建议C、法律、法规和食品安全标准D、食品安全地方政府负总责要求4、食品安全监督管理部门应依照( C )发布食品安全信息，为公众咨询、举报、投诉提供方便;任何非政府和个人有权向有关部门介绍食品安全信息。
A：申请人要求 B：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定5、以下属行政法规的就是( B )。
A、《中华人民共和国食品安全法》B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》C、《河北省食品安全条例》6、食品安全风险监测工作人员收集样品、搜集有关数据，可以步入有关食用农产品栽种、养殖、食品生产、食品流通或者( A )。
A、餐饮服务场所B、私人住宅C、家庭餐桌7、成立食品生产企业，应预先核准企业名称，依照食品安全法的规定获得(A)后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D、工商登记8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为(B )。
A、2年B、3年C、4年D、5年9、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不合乎食品生产经营建议的食品生产经营者应( C);存有出现潜在食品安全事故风险的，应立即暂停食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告。
安全学复习资料-食品安全概论
食品安全学复习资料填空、选择：1。
食品安全危害分为哪三类生物性危害、化学性危害、物理性危害(书本p2-p3）2。
鲜黄花菜致毒的主要化学物质秋水仙碱（书本p14)3。
多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？苯并[α]芘(书本p82）4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程.指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布（distribution）、代谢（metabolism)及排泄（excretion)过程.5。
食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？一、急性毒性试验二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验四、慢性毒性试验（包括致癌试验）6。
食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。
气相色谱—质谱联用技术(GC—MS）、p142液相色谱—质谱联用技术(HPLC—MS）p147生物传感器检测技术p151酶联免疫吸附测定（ELISA）p156聚合酶链反应检测技术(PCR）p1577。
HACCP； SSOP；GMP中文译名？危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。
8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条)中易形成致癌成分是什么?酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性.答:高温烹饪的淀粉类食品(如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。
酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质,在亚硝酸存在的情况下,会合成致癌性的亚硝胺。
9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型答：（1)感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
(2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
（3)混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
食品安全概论
第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.食品安全:2. 有机食品：3. FAO：4.绿色食品：5.食品的化学污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1. 按来源进行分类，农药可以被分为2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。
3.影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题（每小题1分，共计10分。
正确打√、错误打×）1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。
（）2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（）3.最高级的安全食品是绿色食品。
（）4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。
（）5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。
（）6.有机食品属于安全食品。
（）7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。
（）8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。
（）9.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。
（）10.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。
（）四、简述题（本题共5小题，每小题10分，共计50分）1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。
2. 简述黄曲霉毒素的毒性。
3. 简述微生物的控制方法。
4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题（本题共1小题，共计10分）论述如何提高中国食品安全的总体水平。
答案一、名词解释1.食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食品安全概论动物源性食品的安全性PPT
维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。
精选食品安全法概论
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食品及其相关产品
食品 原料
食营 用养 农强 产化 品剂
食品
普通食品
乳肉粮调… 与与油味… 乳肉类品 制制 品品
特殊管理的食品
婴声新转传
幼称食基统
儿保品因加
食健原食药
品功料品食
能
品
食
品
食品 添加剂
食食香 品品精 添用香 加加料 剂工
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第三章食品安全标准
2009-3-15
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食品安全标准
• 食品安全的准则 • 制定标准的原则
– 科学——制定标准的基础 – 合理——可操作性 – 安全——目的 – 可靠——技术稳定 • 食品唯一强制性标准 • 食品安全标准分类 • -基础标准 • -产品标准 • -企业规范 • -检验方法标准
• 审查
– 资料 – 现场 – 结论
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许可类别
• 食品
生产、流通、餐饮服务许可+新品种许可
• 食品添加剂 生产、流通、餐饮服务许可+新品种许可
• 食品相关产品 新品种许可
食品生产经营管理
• 建立管理制度 • 配备专兼职管理人员 • 对职工进行培训 • 从业人员健康管理 • 食品检验 • 鼓励良好生产规范、HACCP
助 剂
食品 相关产品
食 食食 食 品 品品 品 用 用容 用 洗 消器 工 涤 毒包 具 剂 剂装 设
材备 料
从农田到餐桌的全过程安全保障
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食品安全监管体制
• 国务院食品安全委员会领导
– 卫生部承担办公室工作，主要领导任办公室主任
食品安全概论题库
食品安全概论题库1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高（A）薯类和谷类（B）海产品和家禽（C）蔬类和水果（D）饼干和面包2 ()是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质，能降低人体免疫能力，干扰内分泌功能。
（A）多氯联苯（B）二恶英（C）汞（D）铬3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。
（A）瘦肉精（B）青霉素（C）磺胺类药物（D）庆大霉素4 ( )应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
（A）食品企业；（B）食品行业协会；（C）新闻媒体；（D）食品卫生监督部门5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
（A）任何组织或个人；（B）食品生产经营者；（C）消费者；（D）食品企业6 ( )鱼体本身含有剧毒。
（A）草鱼（B）鲤鱼（C）河豚鱼（D）甲鱼7 ( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系（A）水分活度（B）湿度（C） pH值（D）温度8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) （A）绿色食品就是绿颜色的食品（B）天然的食品都是绿色食品（C）：野生的食品就是绿色食品（D）：绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品9 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。
加入食品后，可使食品增白、增韧。
经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。
“吊白块”的学名是( ) （A）甲醛次硫酸氢钠（B）过氧化苯甲酰（C）盐酸克伦特罗10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。
（A）维生素（A）（B）维生素（B）1 （C）维生素B12 （D）维生素PP 11 “米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？( ) （A）猪囊虫（B）肉孢子虫（C）血吸虫（D）肝片吸虫12 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为( ) （A）盐卤（B）碱水（C）氧化镁（D）石膏13 “杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜是( )。
食品安全概论__动物源性食品的安全性
我国1998年首先发现食用猪内脏引起中毒的事件， 最严重的是广 东 河源发生的中毒，中毒者800多人 。
克伦特罗性质：
热 稳定，须加热到172度才开始分解，在油温260度 破坏一半需要5min，普通烹饪方法不能使其破坏。
二、动物源性食品食品中常见的兽药
1. 抗生素类
指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物， 或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度 下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微 生物有抑制生长或杀灭作用。
曾经使用的抗生素包括：
（1）青霉素类；（2）头孢菌素类；
三、兽药残留对动物源性食品食品安全性的影响
1. 兽药残留对人体健康的影响
（1）毒性作用：许多兽药或药物添加剂有一定的毒 性，人长期摄入兽药残留超标的动物源性食品后， 药物在人体内蓄积，到一定程度后对人体产生毒性 作 用 。 e g ： 蓄积引起毒害，如磺胺类。急性毒性， 如瘦肉精等。
（2）过敏反应 呋喃类：肠胃反应 磺胺类：皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热 青霉素：皮炎和皮肤反应，甚至致死性过敏休克 （3）三致作用 致癌、致畸、致突变 雌激素、硝基呋喃类、砷制剂违禁药物。
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
2、禽流感
禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症。
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第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.食品安全:2. 有机食品：3. FAO：4.绿色食品：5.食品的化学污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1. 按来源进行分类，农药可以被分为2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。
3.影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题（每小题1分，共计10分。
正确打√、错误打×）1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。
（）2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（）3.最高级的安全食品是绿色食品。
（）4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。
（）5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。
（）6.有机食品属于安全食品。
（）7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。
（）8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。
（）9.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。
（）10.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。
（）四、简述题（本题共5小题，每小题10分，共计50分）1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。
2. 简述黄曲霉毒素的毒性。
3. 简述微生物的控制方法。
4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题（本题共1小题，共计10分）论述如何提高中国食品安全的总体水平。
答案一、名词解释1.食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
2. 有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。
有机食品是最高级的安全食品。
3. FAO：联合国粮食与农业组织4.绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何化学合成物质，或在生产过程中限定允许使用的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经过装们机构认定，并许可使用绿色食品的标志。
它是一类无污染的，优质的安全食品。
5. 食品的化学污染：可以引起食物传播疾病的化学物质。
包括环境污染物（有毒元素，多氯联苯等），杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂，抗生素等兽药残留，有毒金属，包装污染物。
二、填空题1. 机合成农药、生物源农药、矿物源农药2. 急性毒性、慢性毒性、特殊毒性3. 产毒菌株、基质、相对湿度和温度三、判断题1.（×）2.（√）3.（×）4.（√）5.（×）6.（√）7.（√）8.（√）9.（√）10.（√）四、简述题1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。
答：羟化作用，生成单羟基的衍生物M，通常存在于奶、尿、粪便和肝脏中；去甲基作用，生成酚环的衍生物P1，存在于尿中；环氧化作用，生成2，3-环氧化物，再进一步与谷胱肽结合，生成谷胱肽结合物。
2.黄曲霉毒素的毒性？急性和亚急性中毒，主要在肝脏，造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生等。
慢性中毒：肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻、肝功能降低、出现肝硬化3.微生物的控制方法？加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加糖、加盐、化学处理和辐照等（展开）4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？答：1.在保障人类健康和生态环境的同时，促进转基因食品的发展。
2.小规模实验的结果能否推广应用到大规模商业化生产，需要做具体的分析。
3.转基因食品安全性评价应进行量化考核。
4.转基因食品安全性评价的方法和标准应实现国际统一化。
5.全食物饲喂进行的动物实验在进行时要十分谨慎，且不能持续时间太长，以避免因营养不平衡等原因掩饰了转基因食品的安全性。
5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明答：（1）、喷洒作物：（2）、植物根部吸收：（3）、空中随雨雪降落：（4）、食物链富集：尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等。
（5）、运输和贮存中混放：五、论述题论述如何提高中国食品安全的总体水平。
要点：1建立专门的安全机构2.健全食品安全应急反应机制3.建立统一协调的法律法规体系4.提高食品安全科技水平5.自我完善，积极认真6.积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究。
第二阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第五章至第九章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一.名词解释（本题共每小题4分，共计20分）1.动植物天然有毒物质：2. 兽药残留：3. 辐照食品：4. 辐射灭菌：5. ADI：二．填空题（每空1分，共计10分）1．农产品中的拟除虫菊酯农药主要来自，常残留于果皮。
2.消除食品中沙门氏菌最常用的方法是3.真菌中对食品安全威胁最大的是4.皂荚的有毒成分是。
5.引起人们中毒的河豚毒素有、、 .6．生物碱的种类很多，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同，有毒生物碱主要有、、。
三．判断题（每题1分，共10分）1.磺胺类药物在肌肉和脂肪中的残留量通常大于肝、肾。
（）2.在肉制品加工中，通常使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂。
（）3. 只有当人们长期食用含高剂量激素的动物性食品时，人体的激素分泌体系和身体正常机能才会受到干扰。
（）4.颠茄中含有生物碱——茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。
（）5.单曾李斯特菌主要经呼吸道感染，健康人对此菌有很强的抵抗力。
（）6.甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行，通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。
（）7.疯牛病尚无有效的治疗方法，控制措施以预防为主。
（）8. 梭菌芽孢对压力的敏感性比杆菌芽孢高。
（）9.铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。
（）10. 食品辐照通常使用紫外线（）四．简述题（每题10分，共50分）1. 辐照食品的安全性评价内容包括哪些？2.列举一些环境化学污染物3.什么是农药残留？食品中农药的残留的来源及其危害。
4. 简述动植物中的天然有毒物质引起食物中毒的原因。
5.简述辐照加工技术与传统食品加工方法相比所具有的优点五、论述题（本题1小题，10分）谈谈我国包装材料的发展方向。
答案一.名词解释1.动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分或因贮藏方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
2.兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
3.辐照食品：指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，得到的食品是辐照食品。
4.辐射灭菌：指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何贮藏、运输和销售条件下都是安全的，不会有微生物生长。
5.ADI：即使人体终身持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量（ADI）。
二．填空题1.喷施时直接污染2. 热加工3. 霉菌4. 皂角皂苷5. 河豚素、河豚酸、河豚肝毒素。
6. 烟碱、茄碱、颠茄碱三．判断题1.（×）2.（√）3.（×）4.（×）5.（×）6.（√）7.（√）8.（×）9.（√）10.（×）四．简述题1.辐照食品的安全性评价内容包括哪些？答：辐射食品的安全性评价内容：（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品（2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素（3）营养充足，避免营养价值的过度损失（4）毒理安全性2.列举一些环境化学污染物杀虫剂、杀菌剂、除草剂、多氯联苯 (PCBs)、二噁英芳香烃(PAHs))、铅、汞、有机锡、双酚A、3，9—二羟基苯蒽（汽车尾气）抗氧化剂（4—丁羟基茴香香醚）增塑剂（邻苯二甲酸酯、4—羟基—烷基苯酚）3.什么是农药残留？食品中农药的残留的来源及其危害。
答：农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
来源：一.施药后直接污染在农药生产中农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。
部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中。
二．从环境中吸收农田、草场和森林施药后，有40%～60%农药降落至土壤，5%～30%的药剂扩散于大气中，逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题。
(1)从土壤中吸收；（2）从水体中吸收；（3）从大气中吸收三．通过食物链污染农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集、生物积累和生物放大致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。
四．加工和运输中污染五．意外污染拌过农药的种子常含大量农药，不能食用。
六．非农用杀虫剂污染危害：（1）急性毒性（2）慢性毒性（3）特殊毒性4. 简述动植物中的天然有毒物质引起食物中毒的原因。
答：（1）食物过敏。
食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常反应。
（2）食品成分不正常。
食品成分不正常，食后引起相应的症状。
（3）遗传因素。
食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。
（4）食用量过大。
食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。
5.简述辐照加工技术与传统食品加工方法相比所具有的优点。
答：（1）杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调节（1）放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝，与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制。
（2）产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理。
（3）没有非食品成分的残留，可以提高食品的卫生质量。
（4）可对包装好的食品进行杀菌处理。
五、论述题要点：1 开发绿色包装材料与容器2.发展绿色包装辅助材料与复合材料3.提高绿色包装材料与容器的清洁生产技术4.完善绿色包装材料与容器的法令法规5.制定绿色包装材料与容器的发展规划第三阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第十章至第十三章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.真菌毒素2.食品伪造3.超高压杀菌：4.SSOP5.食物过敏二、填空题（每空1分，共计10分）1.三致作用是指、和。