化学膨松剂种类介绍

化学膨松剂种类介绍
化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。

1. 小苏打(碳酸氢钠Sodium Bicarbonate )
它是最基本的一种化学膨松剂，白色粉末，味微咸，无臭味，温度6-150，产生气体量261 加热分解成碳酸钠，二氧化碳气体和水。

酸氢钠分解后产生碳酸钠，残留于食品中呈微碱性，容易引起质量问题。

若使用过量会使产品呈碱性，口感不适，对于蛋糕可以使色泽变深，组织和形状受到破坏。

因此在使用时注意其用量。

使用时为了防止出现黄色斑点，最好先溶于冷水中随即添加使用。

由于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解，影响使用效果。

要注意储存条件。

2. 臭粉(碳酸氢氨俗称臭碱)
呈白色粉状结晶，有氨臭味。

在较低的温度（30-60加热时就可以分解。

产生氨，二氧化碳气体和水. 因为碳酸氢氨分解所产生的氨，二氧化碳都是气体，产生气体量700，要多于碳酸氢钠2-3倍，如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。

此外碳酸氢氨分解温度低，往往在烘烤初期，既产生气体，不能持续有效的起到膨胀作用。

一般多与其他膨松剂配合使用。

碳酸氢氨稍有吸湿性，保存过程要注意防潮，以免影响使用效果。

3.泡打粉(发酵粉（Baking Powder）俗称烘焙粉，发粉等)
呈白色粉末状，无异味，在冷水中分解。

一般是以碳酸氢钠等碱性物质加入酸式盐，再加上淀粉为填充物，复配而成的复合膨松剂。

遇水混合加热后碱性物质和酸式盐发生反应，产生二氧化碳气体。

达到膨胀作用。

由于发酵粉是根据酸碱中和反应原理而配制的，其水溶液基本呈中性，没有碱性膨松剂的缺点，其生成残留物为弱碱性盐类，对蛋糕等产品没有不良的影响，目前市场上的双效泡打粉，是利用反
应快慢不同的化学膨松剂混合而成，反应快速的膨松剂在蛋糕糊搅拌时产生气体保存在蛋糕糊里，在烘烤过程中慢反应的膨松剂不断产生气体，通过快慢比例的合理搭配，使之具有良好的膨胀效果和组织均匀，质地细腻，颜色正常，无异味的特点。

因此在制作蛋糕中使用很广泛。

在制作蛋糕时泡打粉的使用量一般为面粉的0.5 - 3%，若与塔塔粉配合使用效果更显著。