HACCP管理体系讲座

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怎样监控关键限值和预防措施
• 监控必须被设计用来提供快速（真实时间） 结果，没有时间去做冗长的分析实验，因 为关键限值的偏差要快速判定，以确保产 品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。 物理和化学测量是很好的监控方法，因为 它们可以很快地进行试验。
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定义
• 控制点：能控制生物的、物理的或化学的 因素的任何点，步骤或过程。 • 纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值 发生偏离时采取的行动。
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定义
• 关键控制点（ccp）：食品安全危害能被控 制的，能被预防、消除或降低到可以接受 水平的一个点、步骤或过程。 • 关键限值：与关键控制点相联系的预防性 措施必须符合的标准。
• 为每一个有关CCP的预防措施建立关键限 值
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目的：
• 在本单元中，将学到
– 如何对一个CCP建立关键限值 – 如何发现关键限值信息的来源 – 如何决定关键限值与操作限值之间的关系
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关键控制点和控制点对照
• 只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控 制时才认为是关键控制点。人们倾向于要控制太 多东西并设置太多关键控制点。关键控制点应限 于能最有效地控制显著危害的那个点或那些点。 例如，金属危害可以通过选择配料来源、磁铁、 筛选和金属探测器在一条线上来控制。然而，如 果金属危害是通过使用金属探测和产品剔除的方 法而得到有效的控制，那么选样来源、磁铁、筛 选则不能认为是关键控制点。
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• 科学刊物
– 杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书
• 法规性指南
– 国家和地方指南，限量和操作水平，USDA指南，限量 和操作水平，FDA指南，限量和操作水平。
• 专家
– NACMCF（国家食品微生物标准咨询委员会），热工 艺权威；顾问，食品科学家/微生物学家，设备制造商， 大学附设机构，贸易联合会
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监控
• 对象：通常通过观察和测量来评估是否一 个CCP是在关键限值内操作的。 • 方法：通常用物理或化学的测量（数量的 关键限）或观察方法（数量的关键限值） 要求迅速和准确。 • 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的 人员。
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监控什么
• 监控可以指测量产品的或加工过程特性， 以确定其是否符合关键限值。 • 例子包括：
– 当对温度敏感的成份是关键的话，测量冷冻贮 藏室温度。 – 当酸化食物的生产是关键的话，测量酸性成份 的PH值。 – 当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速 度。
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定义：
• 监控：实施一个有计划的连续观察和测量 以评估一个CCP是否受控，并且为将来验 证时使用做出准确的记录。
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监控
• 监控的目的：
– 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键 限值的趋势并及时采取措施进行加工调整 – 查明何时失控（在一个CCP发生偏离） – 提供加工控制系统的书面文件。
金属、玻璃等
危害分析
• 一个显著的危害必须被控制，如果它
– 有可能发生 – 可能对消费者导致不可接受的风险
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原理2 确定关键控制点
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目的
• 在这个单元中，你将学习到
– – – – – 关键控制点的定义（CCP） 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 关键控制点可能随产品配方和加工线而变化 用来判断树选择关键控制点 关键控制点的例子
– 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 – 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工 线上剔除污染的产品而消除。 – 寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可 能带有Anisaks寄生虫）
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• 能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为是关键控制点。 • 在一些生产和加工中，下列情况可以是真 实的：
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定义：
• 关键控制点：食品安全危害能被控制的， 能预防、消除或降低到可接受水平的一个 点、步骤或过程。
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• 当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控 制点。在一些生产加工中，下列情况可以是真实 的：
定义：
• 关键限值：与一个CCP相联系的每个预防 措施所必须满足的标准。
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关键限值信息的来源
• 一般来源
– 公认的惯例
• 巴氏消毒： ≥72C15秒将牛奶中的病原体杀死 • 干燥消毒： ≥93C120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚度 ≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物 • 酸化：重量100磅，浸泡时间8小时，醋酸浓度3.5%，50加仑 （达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物
• 实验研究
– 室内实验；对比实验室
• 得不到如果用来确定关键限值的信息，应当选择 一个保守的值，用来确定一个关键限值的根据和
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CCP选择实例1
• • • • • 病原体监控 危害一病原体的存在（微生物） CCP一油炸 关键限值一不是检出病原体 （非典型的最佳选择）

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危害表
• 微生物危害：
病原体微生物（例，细菌、病毒） 寄生虫
化学危害
自然毒素 化学（药品）制品 杀虫剂 药物残留 未被认可的食品和色素添加剂 腐败（只限安全方面，例如组胺）
物理性危害 食品安全认证网：


– 能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例如， 供应商的声明） – 能通过配方或添加配料步骤中的控制预防。病原体在 成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加） – 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长
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• 能将危害消除的点可以确定为是关键控制 点。在一些生产和加工中，下列情况可以 是真实的：
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精致管理

1
定义 • 连续监控：不间断地收集和记录资料， 例如在一张表格上记录温度。
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控制：
• （a）（动词）对一个操作的条件进行管理， 以便与已建立的标准相符。 • （b)（名词）跟随着正确的过程和符合标 准的状态。
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定义
• 确认**：验证的元素，包括信息的收集和评估， 以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地 控制显著的食品安全危害。 • 验证：应用除用于监控以外的方法，程序或测试 手段，以证明HACCP计划的适用性合法化和符合 HACCP计划。
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定义
• CCP判断树：一系列问题用来确定一个控 制点是否是CCP。 • 偏离：低于或高于关键限值。
– HACCP计划：在HACCP原理的基础上书写的 文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加 工或程序的控制。
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原理4 建立监控程序
• 建立CCP监控要求，建立根据监控结果的 加工调整和维持控制的过程。
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目的：
• 在这个单元中，将学到
– – – – – – 监控的定义 为什么需要监控 怎样设计一个监控系统 监控关键限值使用什么方法和设备 监控多长时间进行一次 谁应进行监控

定义
• • • • HACCP：危害分析和关键控制点。 HACCP体系：HACCP计划实施的结果。 HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人。 危害：可以引起食物不安全的消费，生物的，化 学的或物理的特性。 • 监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评 价CCP是否在控制下，并产生一个将来用来验证 的准确记录。 • 操作限值：比关键限值更严格的，由操作者使用 来减少偏离的风险的标准。
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定义
• 必备程序**包括GMPS，为HACCP体系提供基础 的确定操作条件的过程。 • 预防措施：可以被用来控制一个确定的健康危害 的，物理的，化学的或其它的措施。（在一些文 件中，指的是控制措施） • 风险：一种对可能发生的危害的评估。 • 严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地 控制）。
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关键控制点和危害
• 一个关键控制点能用于控制一种以上的危 害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和 组胺形成的一个关键控制点。同样，一个 以上的关键控制点可以用来控制一个危害。 • 在蒸煮的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟 时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼 的步骤都被认为是关键控制点。
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原理1 危害分析和预防措施
• 进行危害分析，列出加工过程中可能发生 显著危害的步骤表，并描述预防措施。
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目的：
• 在这个单元中你们将学会：
– – – – –பைடு நூலகம்
什么是危害分析 怎样进行危害分析 怎样确定显著的危害 预防措施是什么 怎样确定预防措施
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CL选择实例2
• • • • 控制内部温度 危害一病原体的存在（微生物） CCP一油炸 关键限值一最低内部温度1500F（660C） （1分钟）
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CL选择实例3
• • • • 影响内部温度的控制因素 危害一病原体的存在（微生物） CCP-油炸 关键限值棗油炸过程油的最低温度3500F （1770C） • 关键限值棗鱼饼最厚不超过1/4英寸。 • 关键限值棗油炸时间最少1分钟。
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定义：
• 操作限值：比关键限值更严格的限度，由 操作人员使用以降低偏离的风险的标准。