苏教版必修二-专题三第二单元食物中的有机物-酯-油脂

同酸甘油酯 （单甘油酯）
异酸甘油酯 （混甘油酯）
动物油通常为固态——脂肪
水解得到的主要为饱和脂肪酸，烃基为饱和烃基
猪油
牛油
黄油
奶油
植物油通常为液态——油
油脂
水解得到的主要为不饱和脂肪酸，烃基为不饱和烃基
花生油
橄榄油
大豆油
棕榈油
练习：下列说法对不对？
• 油脂是高分子化合物。
×
√ • 天然油脂通常是混合物，没有固定熔点。
4.下列有关油脂的叙述中错误的是（ A ） A.从溴水中提取溴可以用植物油作萃取
剂 B.用热的纯碱溶液去油污效果更好 C.硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生
了沉淀反应 D.用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物
酯类 油脂
酯化反应
• 酯化反应：有机羧酸和醇在浓硫酸作用下， 生成酯和水的反应。
• 原理：羧酸脱去羟基，醇脱去水，是取代 反应中的一种。
O
R C OH + H O R’
羧酸类
醇类
浓硫酸 △
O R C O R’ + H-O-H
酯类
O
官能团：酯基
• 结构：R(H) C O R’
• 物理性质：难溶于水，密度比水小，具有 浓郁香味的物质
• 椰子油、葵花籽油、豆油、煤油、柴油都是油脂。
×
交流与讨论： 1、油脂有哪些物理性质，说说你的依据？
物理性质：密度比水小，难溶于水， 易溶于有机溶剂。
应用：洗涤油渍；做溶剂
2、油脂滴在衣服上，如何洗涤？
油脂的化学性质
1、水解反应
1）酸性条件下水解或在酶作用下水解
O
C17H35 C O O
C17H35 C O O
专题3 有机化合物的获得与应用
第二单元 食品中的有机化合物
阅读书本P72第三、四段 ） 30S
O 3R C
O
H O CH2 R C O CH2
O
H+H O
CH
一定条件
R
O CO O
CH + 3 H2O
H O CH2 R C O CH2
（zhǐ）
高级脂肪酸 甘油 酯
（zhī ）
油脂
O R COH
P72 活动与探究 制造肥皂
• 思考问题： （1）乙醇的作用？ （2）如何判断油脂已经完全反应？ （3）停止加热后，是否观察到肥皂固体？如
何得到固体物质？饱和氯化钠的作用？
工业制皂简述
动、植物 NaOH 混合液 NaCl固体
油脂
△ 胶状液体 盐析
上层：高级脂 肪酸钠
下层：甘油、 NaCl溶液
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
CH
C17H35 C O CH2
硬脂酸钠
H O CH2
硬脂酸甘油酯
（易溶于水）
肥皂的主要成分
肥皂的历史
古时候的埃及，就有人发现用草木灰和 一些羊脂混合以后得到的一些东西，特能去 污，这大概是最早的肥皂了。古时候的法国 （那时叫高卢）人用草木灰水和山羊油做成 一种粗肥皂，有点象我们今天理发馆里的洗 发水。稍后一些时候，人们将猪油拌和天然 碱，反复揉搓挤压，得到跟今天的肥皂差不 多的“猪胰子皂”。
洗脸皂
药皂和一般的肥皂差不多， 只是加进了一些消毒剂。
香皂一般是用椰子油和橄榄油制
造，并且加进了香料和着色剂， 所以有散发出各种香味和五颜六 色的香皂。
洗衣 皂
资料卡
肥皂去污原理
R COONa
亲油基 亲水基
亲油基 亲水基
2、油脂的氢化 （油脂的硬化）
O
O
C 17H 33 C O C H 2
C 17H 35 C O C H 2
小结
水解反应 制高级脂肪酸、肥皂等
O CH2—O—C—R1
O CH — O—C—R2
O CH2—O—C—R3
结构
饱和：化学性质稳定 常温下为固态脂肪
造硬化油、 不饱和：化学性质不稳定 人造脂肪等
可以氧化及加成 常温下为液体油
性质
用途
课堂反馈
1.下列关于牛油的各项叙述中不正确的是
（ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）
Ａ·牛油属于酯类化合物 Ｂ·牛油没有固定的熔沸点 Ｃ·牛油是高级脂肪酸的甘油酯 Ｄ·牛油是纯净物
＋ 3H O
C 17H 33 C O C H O
催化剂
O
2 加压、加热 C 1 7 H 3 5
C O
O
CH
C 17H 33 C O C H 2
油酸甘油酯（油）
C 17H 35 C O C H 2
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪； （2）硬化油性质稳定，不易变（为什么？）； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等
下层 提 纯 分 离 甘油（作用？）
2）碱性条件下水解（★ ★ ★ ★ ★）
O
C17H35 C O O
C17H35 C O O
CH2
H O CH2
CH +3NaOH △
O
3C17H35C ONa + H O
CH
C17H35 C O CH2
硬脂酸钠
H O CH2
硬脂酸甘油酯
（易溶于水）
肥皂的主要成分
的原料。
如何理解“酯”和“油 酯：无机含氧酸或脂有”机羧酸与醇通过酯化反应
而得到的有机化合物。
如：CH3CH2ONO2 CH3COOCH2CH3
油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油 脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物 中的一种。
油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。 脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。
2.下列有关油脂的说法错误的是（ B ）
A.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯， 属于酯类
B.油脂的水解的反应叫做皂化反应
C.天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混 合物
D.油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点 越高
3.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象 是( D ) A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C.反应后静置，反应液分为两层 D.反应后静置，反应液不分层
几种常见的高级脂肪酸
饱 和
硬脂酸 (C17H35COOH) 写出硬脂酸与甘
脂 肪 酸
软脂酸(C15H31COOH)
油发生酯化反应 的化学方程式
不
饱油
和
酸(C17H33COOH)
脂
肪 酸
亚油酸(C17H31COOH)
分类
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O R3 C O CH2
油脂的结构通式
CH2
H O CH2
CH +3H2O
稀硫酸
O
△ 3C17H35C
OH + H
O
CH
C17H35 C O CH2
H O CH2
可用于制备高级脂肪酸和甘油
2）碱性条件下水解（★ ★ ★ ★ ★）
O
C17H35 C O O
C17H35 C O O
CH2
H O CH2
CH +3NaOH △
O
3C17H35C ONa + H O
• 化学性质
酸性水解：
O
稀硫酸
R C O R’ + H2O △
O
R C OH + H O R’
羧酸类
醇类
碱性水解：
+ NaOH
O R C O R’ ++HN2aOOH △
O
R C ONa + H O R’
+
H2O
自然界中含酯物质
荔枝 香蕉
苹果 草莓
自然界中含酯的物质
白兰花
丁 香 油
玫瑰 兰花
油脂——一类特殊的酯 富含油脂的食物