生鲜商品鲜度管理.
超市鲜度管理制度
超市鲜度管理制度一、总则为了保障超市商品的新鲜度和质量，提升消费者购物体验，特制定本鲜度管理制度。
本制度适用于超市内所有生鲜商品的采购、存储、销售和管理工作。
二、鲜度管理责任部门1. 超市鲜度管理部门负责制定和执行本制度，全面监督超市所有鲜品的质量管理工作。
2. 采购部门负责对进货商品的质量和新鲜度进行评估，并与供应商协商确定最佳的采购方案。
3. 库房管理部门负责对所有生鲜商品进行储存和保鲜工作，确保商品新鲜度。
4. 陈列部门负责对商品陈列布局和陈列规范进行管理，维护商品的品相和新鲜度。
5. 售后服务部门负责监听客户反馈，及时处理投诉，提供消费者满意的售后服务。
三、新鲜度管理流程1. 采购流程（1）采购员接到商品需求后，与供应商协商货源，确定采购数量和交货时间。
（2）前往供应商处选购商品，检查商品的包装和新鲜度，确保商品符合要求。
（3）将采购到的商品进行验收，确保商品的质量和新鲜度。
2. 储存流程（1）接收到的商品进行分类存放，按照冷藏、冷冻和常温等要求进行储存。
（2）定期检查商品的保质期，并制定出库计划，确保商品能够及时出售。
（3）对于过期或损坏的商品，进行及时处理和报废，避免影响其他商品的质量。
3. 陈列流程（1）根据商品的特点和保质期进行陈列布局，确保商品能够展示出最佳的状态。
（2）定期对商品进行检查和清洁，及时更新陈列，保持商品的新鲜度和吸引力。
（3）根据销售情况和库存量调整陈列方案，确保商品的周转和品质。
4. 售后服务流程（1）接受客户投诉和建议，及时处理问题，提供合理的解决方案。
（2）对投诉问题进行分析和整理，不断改进工作流程，提升服务水平。
（3）定期开展客户满意度调查，了解客户需求，满足客户需求。
四、鲜度管理制度执行和监督1. 鲜度管理部门定期对各部门的工作进行检查和评估，确保本制度的有效执行。
2. 鲜度管理部门对各项工作进行跟踪和监督，及时发现问题并做出整改。
3. 鲜度管理部门定期对商品的新鲜度进行抽查和检测，对不合格商品进行处理。
鲜度管理
鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
鲜度管理与保鲜技术
生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜技术1. 冰冷水处理：此方法主要针对蔬果商品使蔬果快速降温，抑制其呼吸作用，减慢其枯萎速度达到保鲜效果，适用于呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。
经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC，不经预冷的，温度会升到40ºC，而使果菜鲜度迅速下降。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0ºC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7ºC -8ºC，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。
2. 冷盐水处理法：冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。
叶菜类可用此法处理。
其处理步骤如下。
1．第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8ºC，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。
2．第二步骤：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1％，时间5分钟。
3．第三步骤：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐分。
4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。
果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害3. 苏生处理（复活处理）：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活苏生要领在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。
在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。
生鲜商品的鲜度管理
集团生鲜营运部 2009年6月
前言
生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、 湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。 生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库 储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商 品 品质和鲜度难免会逐渐衰退。
烤类 卤类 面食 重要
集团生鲜营运部
二、熟食部的鲜度管理
4、各种商品的储藏要求： （1）、冻品类原材料需进冷冻库储藏，温度 -18℃以下，干货类原 材料需放置通风干燥的原料间。所有成品、半成品、原材料等需生熟 分开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。 （2）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干； （3）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。
老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新 变软，强度变低。
熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。细
菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味， 颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、 不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃 炎、痢疾甚至食物中毒等病症。
国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数 量，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的
为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、 优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营 业 绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的 保 集团生鲜营运部
内容摘要
一、果蔬部的鲜度管理
二、熟食部的鲜度管理
三、面包部的鲜度管理 四、鲜肉部的鲜度管理
生鲜的鲜度管理
主要从三个方面进行阐述：一、生鲜食品鲜度管理的意义和重要性二、生鲜管理的几个主要内容三、各类生鲜食品的鲜度管理办法一、生鲜食品鲜度管理的重要性消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。
这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项要求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的要求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在超市生鲜食品经营工作的始终。
特别是目前超市在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，超市与农贸市场相比，在价格上优势不突出，超市之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。
因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。
因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。
二、生鲜食品鲜度管理的主要内容1．必须建立明确的鲜度目标超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。
必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就是效益”的观念。
并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。
2．有效的配送通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。
3．把好收货关要根据生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验，对不符合要求的，坚决不允许进入卖场。
4．要加强超市营业现场的鲜度检查鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。
譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。
通过检查，对不良品要及时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。
商品的鲜度管理
商品的鲜度管理鲜度是消费者在购买商品时非常关注的一个因素，特别是对于食品、鲜花和其他易变质商品来说。
因此，对于商家来说，做好商品的鲜度管理非常重要，既能满足消费者的需求，同时也能提升企业的形象和销售额。
一、鲜度管理的重要性鲜度是商品的一个重要属性，直接关系到商品的质量和消费者的体验。
消费者通常更愿意购买新鲜的商品，因为它们更美味、更有营养价值，并且更能满足他们的需求。
因此，做好商品的鲜度管理，能够提高消费者的满意度，增加回购率，并帮助商家建立良好的口碑。
二、鲜度管理的方法与技巧1. 采购与供应链管理商家应该与优质供应商建立长期稳定的合作关系，确保供应的商品新鲜。
定期与供应商沟通，了解商品的采购渠道和供应链，确保商品从生产到销售的过程中保持新鲜状态。
2. 储存和保存储存和保存商品的方法对于保持商品的鲜度至关重要。
食品类商品应在适宜的温度和湿度下保存，避免过高或过低的温度造成商品腐败。
应定期清理储存空间，保持通风，以免积累有害物质影响商品的质量。
3. 检查和筛选商家应定期检查库存商品，筛选出即将过期或已经过期的商品，并及时下架或处理。
同时，商家也应对商品进行主动检测，如食品的质量安全指标、鲜花的朝气与花期等，确保出售的商品符合消费者的期望。
4. 包装和陈列良好的包装可以有效延长商品的保鲜期和保持商品的新鲜感。
商家可以考虑采用真空包装、密封包装等技术，确保商品在运输和存储过程中不受外界环境的影响。
此外，商品的陈列也是关键，应尽量避免直接阳光照射和高温环境，以免影响商品的质量。
5. 数据分析与优化商家可以借助先进的数据分析技术来追踪商品的销售和库存情况，及时调整采购计划和销售策略，避免出现大量滞销或过期商品的情况。
同时，定期进行鲜度管理的评估和优化，推出新品和促销活动，吸引消费者关注和购买。
三、成功案例分享1. 餐饮业中的鲜度管理知名餐饮连锁企业在鲜度管理方面取得了显著成就。
他们与供应商建立了长期合作伙伴关系，每日定时采购新鲜的食材，确保提供给消费者的菜品新鲜美味。
生鲜 果蔬管理制度
生鲜果蔬管理制度一、总则为了规范生鲜果蔬的采购、储存、销售等管理，确保产品的安全、新鲜和品质，特制定本管理制度。
二、采购管理1. 采购人员必须具备相关专业知识和经验，严格遵守相关法律法规，严禁购买过期、变质或不合格的产品。
2. 采购人员应定期与供应商进行沟通，确保供应商能够提供新鲜优质的产品。
3. 采购人员应及时更新产品信息，掌握市场行情，确保采购的果蔬品质良好，价格合理。
三、储存管理1. 生鲜果蔬应存放在通风干燥、避免阳光直射的环境中，并严格按照产品分类、配餐等要求进行归档。
2. 储存时应根据不同果蔬的特性进行分类存放，避免果蔬间的相互感染和污染。
3. 定期检查果蔬的品质和库存情况，及时处理变质产品，确保库存的新鲜和安全。
四、销售管理1. 销售人员应具备相关知识和技能，能够准确了解果蔬的产品信息和销售情况，提供专业的服务。
2. 销售人员应根据销售情况和客户需求，定期调整销售策略，确保销售量和品质。
3. 销售时应注意产品的介绍、产地、价格等信息，保证销售的果蔬符合客户需求。
五、检测管理1. 对进货的果蔬进行必要的检测，确保产品符合国家食品安全标准。
2. 定期抽检存货果蔬的新鲜度和品质，确保符合销售要求。
3. 对销售的果蔬进行退货检测，确保过程中没有变质或污染。
六、应急处理1. 发现果蔬存在问题时，应及时通知有关部门进行处理，防止问题扩大。
2. 针对突发状况，应及时调整销售策略，以减少损失。
3. 对于涉及食品安全的紧急事件，应按照相关规定，进行应急处理和通报。
七、培训管理1. 员工应定期接受有关生鲜果蔬管理的培训，提高自身的食品安全意识和技能。
2. 培训内容应包括食品安全知识、果蔬的品质辨别、储存、销售等相关知识。
3. 培训内容应根据员工的实际情况和岗位要求进行定制，确保培训效果。
八、违规处理1. 对于违反管理制度的行为，应按照相关规定，给予相应的处罚和处理。
2. 严禁员工以任何方式擅自泄露、私自销售果蔬产品的行为。
店长生鲜培训课程-鲜度管理-副本
商品分割、加工、包装时间过长。 半成品在加工间停留时间过长。 商品保值期不清楚，陈列期超过保质期。 进货过多，在库时间太长，影响商品的保值和销售期限（鲜度最好
的在库房、鲜度下降的在卖场）。
北京大区-生鲜部
影响鲜度的原因
– 水分维持不足或过潮：
未及时补充水（冰），造成商品风干（蔬菜、冰台上商品）。 干货储存和陈列位置湿度过高。 储存时，商品未封闭或覆盖导致干蔫。 库房湿度不足；蔬菜类对湿度的要求较高。
• 目的：
以顾客的需要和期望为出发 点，在卖场提供新鲜、健康、价 值、惊喜的生鲜食品，满足顾客 的需求、加深顾客对卖场的印象 和提高顾客的忠诚度，同时传达 公司经营理念、提升企业形象。
北京大区-生鲜部
生鲜商品特性
• 来源：
– 是农、畜、牧、渔业的产品。
• 商品形态：
– 产品经过简单外表整理、分级或 分割处理或降温处理后，以包装
或以捆扎、散装方式销售。
– 产品经加工处理（烹制、腌制、 酱制、干燥等）后，以包装或散
装方式销售。
• 储存和陈列温度：
– 常温。 – 冷藏、冷冻。 – 60度热温。
• 特质：
– 贩售过程中会有发酵、腐败等现象产生。 – 保质期和保值期较短。
北京大区-生鲜部
影响鲜度的原因
• 鲜度认知：
生鲜商品最终都会变质、腐败，我们能做的是延长其变质、腐败的时间 ，使商品的最佳状态能维持较长时间。
• 影响商品鲜度期长短的主要原因：
是微生物多寡
– 病源体微生物（病毒和细菌）： 传染病、病毒感染。
– 腐蚀性微生物（细菌）： 影响食物外形、色泽、口感、气味。
时间、温度、空气、水分、PH酸碱值 变化和商品自身的作用，如呼吸、发 酵作用都会影响细菌的数量，使得商
生鲜商品的鲜度和检验
生鲜商品的鲜度和检验第一节生鲜商品鲜度管理一、生鲜商品鲜度管理的范围制定生鲜商品鲜度管理规范的目的是为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据,确保生鲜食品质量合格。
二、生鲜食品鲜度标准.生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们判断生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。
表3-6是生鲜食品的鲜度标准。
表3-6鲜度标准表注意事项:(1)如保存时间超过保鲜时间，请参照相关的工作规范。
(2)冷柜自动化霜每天6次，间隔4小时自动化霜一次，每次持续时间大约20分钟，在此期间，温度计显示值上升至13℃,因时间较短，故不影响商品的陈列及商品质量。
(3)应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，即报上级处理。
第二节生鲜收货检验标准一、鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准如表3-7所示。
表3-7鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准表二、鲜鸡(杂)感观标准表3-8鲜鸡(杂)感观标准表三、鲜鱼感观标准表3-9鲜鱼感观标准表四、海鲜感观标准表3-10海鲜感观标准表五、鲜肉（猪、牛、羊）感观标准 表3-11鲜肉（猪、牛、羊）感观标准表 六、猪内脏（下水）感观标准 表3-12猪内脏（下水）感观标准表七、冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准 表3T3冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准表羊肉八、灌肠类制品感观标准灌肠类制品感观标准要求为：(D肠衣干燥完整并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无黏液及霉斑。
(2)切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。
(3)无腐臭、无酸败味。
九、火腿类感官检验标准火腿类感官检验标准要求为：(1)无胀气“脱裤”现象(注：脱裤是指肠衣膜与肠体分离)。
(2)无“鼠毛”现象，一头呈圆锥形(注：鼠毛是指因发霉而长出的白毛)。
(3)无“水裤”现象(注：“水裤”现象是指肠衣内有大量汁液)。
(4)结合坚实有弹性，内部无气泡。
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。
水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。
二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。
库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。
结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。
故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。
超市如何管理生鲜库存及保持鲜度？
超市如何管理生鲜库存及保持鲜度？生鲜是超市的灵魂，果蔬是生鲜的灵魂。
在超市里不新鲜的果蔬不但容易招致顾客的抱怨和投诉，而且会使顾客对超市所销售的商品的鲜度产生怀疑，最终顾客必然会对我们超市的果蔬失去信心。
因此，我们必须做好果蔬鲜度管理。
要想做好果蔬鲜度管理首先要了解果蔬自身的特性。
这样才能做到知己知彼，百战不殆，才能将果蔬的鲜度管理做好。
果蔬具有生长特性。
从生物学角度来分析，果蔬的生长过程是发芽、开花、结籽、枯萎。
我们门店所销售的果蔬一般是在枯萎前采摘的，因此到门店的果蔬都是活的，是有生命的载体。
它们在门店销售过程中将继续维持生长的过程。
不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。
温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一，环境温度高则呼吸旺盛，温度低则果蔬呼吸减缓，近而影响到果蔬的鲜度。
此外储藏或销售环境的湿度也是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一，适当的湿度有助于果蔬的贮藏。
通常果蔬的保鲜温度在5度~8度，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上（室温下即可18度到23度）。
果蔬的贮藏同时也要适宜的湿度，通常适宜的湿度为90％到95％。
但要注意的是柑桔类存放环境湿度不可以过高，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，新鲜度降低，口感变差。
针对大部分果蔬的存放需要低温，适宜温度来保鲜，生鲜超市就可采用以下几种方法来经营果蔬生鲜商品。
收货后及时预冷降温。
门店收到果蔬后应尽早对其降温，能入冷库要尽快入冷藏库保鲜。
对香蕉、菠萝、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏库的商品要及时打开包装散热；对产生热量较大的玉米、毛豆等商品最好用冰水处理。
方法是先在水槽内盛满0度冰水，然后将其全部浸入冰水中，使其降温到7度到8度，等沥干水分后上柜销售或入冷藏库保存。
部分蔬菜可采用复活法。
部分叶菜（如苋菜、空心菜）在正常情况下水分散失的比较严重。
对于此类蔬菜可以将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活，然后再上柜销售。
生鲜食品鲜度保证管理制度
生鲜食品鲜度保证管理制度生鲜品质量、鲜度保证标准：1.定期消毒：入贮前要对预冷间和贮藏库彻底消毒灭菌,消毒剂以CT-高效库房消毒剂为佳,每100立方米使用500克,或按说明使用;或使用硫磺熏蒸,每立方米用15克硫磺点燃熏蒸库房,封闭24～26小时消毒,然后放尽熏烟,并降低库温;2.挑选加工：贮藏的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的,要去除霉烂、变色、肮脏、虫蛀等蔬果,防止传染健壮蔬果,防止污染预冷间和贮藏库;挑选去劣后,该打捆的打捆,该装箱的装箱,捆把或装箱的量视品种而定;3.预冷：经挑选加工捆扎后的蔬果,运入事先已降温至预冷温度的预冷间进行预冷,预冷间温度控制在蔬果冷藏温度的最低档,使菜体温度与预冷间温度达到一致方可转入冷储库,一般预冷时间在24—36小时;菜的摆放要根朝里叶朝外分层摆在菜架上,一般摆放厚度在20—30厘米左右;装蔬果的塑料袋、箱也要提前放入预冷间内冷却;4.装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋;袋子选用聚乙烯塑料袋,一般用厚度为0.025～0.06 mm的透湿薄塑料袋,其大小根据装量确定,装入蔬果后袋内仍有一定空间;装菜时一般是根朝里叶片朝外,菜量多装大袋时,为避免菜根泥土污染菜叶,也可叶片相对,根朝袋两端装入;装量不可过多,视品种而定;装袋要基本达到一致;对部分不易装袋的品种,可采取冷储库内塑帐封存的办法;即用厚度为0.025～0.06 mm的透湿塑料薄膜,将菜垛六面围封;5.封袋:蔬果装袋后要在预冷间对袋口进行捆扎处理,视品种对二氧化碳的要求可采取松扎或紧扎两种方法;采用松扎袋口,自动调气的方法是：用1根直径大约2～3厘米左右的圆木捧或塑料管插入袋口,将袋边向圆木捧或塑料管收拢并用绳扎紧,扎紧后抽出圆木棒或塑料管即可；小袋可用折口的方法,将袋口拉平并折叠2—3折即可;采用紧扎袋口,保持二氧化碳有较高浓度的方法是：直接收拢袋口并用绳扎紧即可;6.入库：将在预冷间装袋、封袋后的蔬果及时运入事先调好温度的冷储库;冷储库内设有部分货架;视品种可将蔬果采取架上平摆、架上立摆、周转箱筐码垛、席地堆放等方法进行摆放码垛;一些蔬果摆放好以后,也可以在菜架上或堆垛周围套上塑料账进行保湿;7.放风：当袋内二氧化碳浓度接近该品种对二氧化碳浓度适应的极限值时,要及时进行开袋、开帐放风处理;开袋、开帐放风时间视品种而定,一般情况下每隔1天——7天放风一次,每次放风半个小时至四个小时左右,使袋内氧气浓度上升,二氧化碳浓度下降,氧气与二氧化碳浓度达到一定比例后再封袋、封帐;二氧化碳浓度又升到较高水平时再放风;这样反复进行放风—封袋,直到贮存结束;8.质量检查：蔬果入冷储库后要注意观察质量变化情况,尤其是接近贮藏保质期时,要定期检查;若发现蔬果褐变、黄变或水烂时,要及时上市处理;9.注意事项：冷凝水易使蔬果腐烂,要注意防止形成冷凝水;蔬果入冷储库后要注意观察塑料袋内是否有冷凝水,若有冷凝水要及时吸湿或换袋;吸湿时用3—4层报纸顺塑料袋内壁插入,吸去冷凝水,冷凝水吸干后抽出报纸,再放入干报纸,防止再次形成冷凝水;也可在封袋时放入吸潮剂或报纸,防止冷凝水;换袋时要注意吸干蔬果上的冷凝水,再装袋、封袋; 生鲜品质量、鲜度管理办法：蔬果保鲜基本方法：1.温控保鲜法：是指控制蔬果温度,使其最适宜保鲜的方法;包括收后预冷、冷藏、冰水处理、冷水处理、通风散热、常温储运等;2.湿控保鲜法：是指控制蔬果水分,使其最适宜保鲜的方法;包括空气加湿、空气干燥、洒喷水处理、复活处理等;洒喷水处理包括地面洒喷水和蔬果洒喷水;地面洒喷水目的在于加湿空气;蔬果洒喷水目的在于直接作用蔬果;复活处理是将轻微萎蔫的蔬果在水的作用下,恢复为直立挺拔形态的保鲜方法;3.气调保鲜法：是指控制蔬果周围空气成分含量,使其最适宜保鲜的方法;包括简易气调、“硅窗”袋气调;简易气调法是将蔬果贮藏于含有一定比例的氧气、二氧化碳、氮气的气调袋内的保鲜方法;其气体比例由人工控制;“硅窗”袋气调法是将硅橡胶按比例地镶嵌在塑料包装袋壁上,形成“硅窗”保鲜袋,使其自动调节袋内氧与二氧化碳的比例,从而达到保鲜贮藏的目的;4.休眠保鲜法：将蔬果在室内25摄氏度以上放置一定时间,使其旺盛呼吸,然后再于0摄氏度左右的冷库中静置处理一定时间,使其近似停止呼吸,以达到保鲜的目的;5.化学药物保鲜法：就是利用化学物质来抑制蔬果的呼吸强度,并防止腐败性微生物活动的保鲜方法;化学物质包括乙烯脱除剂、防腐保鲜剂、涂被保鲜剂、气体发生剂、气体调节剂、生理活性调节剂、湿度调节剂和其它类保鲜剂等;此外,还有速冻保鲜法、盐水保鲜法、辐射保鲜法、微波保鲜法等等;温控保鲜法、湿控保鲜法、气调保鲜法和化学药物保鲜法是目前比较常用的保鲜方法,单一使用哪一种保鲜法其效果都不甚理想,因此,往往是把这四种方法综合利用,以达到理想效果;生鲜品鲜度管理控制程序：(一)物流过程1.采购严把商品质量、鲜度关,要求：（1）生鲜品基地的相关地理标识认定报告复印件和卫生行政部门的卫生检验报告复印件,并严格查验是否与商品标签标识相符,查验相符后以备查验,并妥善保存一年;（2）不符合金客隆超市生鲜商品质量鲜度感官鉴定企业内部标准的商品不于购进;2.配送中心收货时,对商品进行抽检,单品抽检先抽检3个,如全部合格,不再复检,如有不合格,再复检3个不少于6个,抽检商品不在同一单件内;把握好商品质量、鲜度；分拣员分拣、分袋时对商品进行普检,严把商品质量、鲜度,不符合质量、鲜度标准的商品不配送;3.门店摊组收货时,对商品进行抽检,不符合质量、鲜度标准的商品不入库,应立即退回;4.门店摊组将商品上架以及巡排理货时,对商品进行普检,对批次质量、鲜度感官不合格的单个商品不上架,应当天内退回;5.营运质检部门对各门店所有上架商品进行抽检,同时加强生鲜商品因质量、鲜度问题顾客退换商品和媒体公告不合格商品品类的检验,对采购部、配送中心和各门店复检;(二)信息流程1.配送中心检出批次不合格商品,填写生鲜鲜度检验报告单,提出处理意见,报采购部审核确认,不符合质量、鲜度标准的商品不入库,应立即退回;2.作业组验收入库、上架和巡排理货时以及收银员收款时检出不符合质量、鲜度标准的商品,应立刻通知门店店长复检并填写生鲜鲜度检验报告单提出处理意见;3.生鲜采购部或营运质检部门接到配送中心和各门店作业组填写的生鲜鲜度检验报告单后,立刻核查确认,并提出处理意见,半小时内报主管领导审批,审批后立刻交采购员实施退返;4.生鲜鲜度检验报告单既可以书面形式,也可以电子网络传递,以提高工作效率;5.从发现商品鲜度问题到其下架,不得超过1小时上述时限指总部有效工作时间,不包括下班后时间;发现确实有质量、鲜度问题,直接下架,履行手续,但不需要审批;(三)反馈1.采购将实施结果及时反馈给营运质检部门;2.营运质检部门核查督导实施状况;(四)每月底由营运质检部门写出月度生鲜鲜度检验报告汇总,交公司有关领导审阅,为公司领导提供考核依据;(五)要求1.营运质检部门质检过程中要以金客隆超市生鲜商品质量鲜度感官鉴定企业内部标准为依据,做到认真、细致、准确、可靠;2.信息传递过程中要做到畅通、及时,高效运转;3.对各门店各环节发现的质量、鲜度明显的问题商品,实行先下架,后报批,以免再次进入卖场销售;生鲜品鲜度管理的检查、监督：为了加强生鲜品鲜度管理,树立公司整体形象,严格执行鲜度管理控制流程,特制定本办法：（一）生鲜品质量、鲜度管理的责任认定及处罚商品质量管理制度总经理每年检查一次,营销副总每月检查一次,门店店长、店长助理每周检查一次,生鲜采购经理每月检查一次,营运部每月检查一次;➢生鲜品鲜度事故：（1）生鲜商品出现质量、鲜度事故,由采购者负责,扣5分,按公司有关规定承担损失,免除当月奖金;（2）收货人未按照生鲜商品质量鲜度感官鉴定验收商品,出现生鲜品鲜度事故,责任人扣5分,按公司有关规定承担损失,免除当月奖金;（3）理货员未按照生鲜商品质量鲜度感官鉴定验收商品,出现生鲜品鲜度事故,责任人扣5分,按公司有关规定承担损失,免除当月奖金;（4）生鲜品鲜度事故商品在货架上陈列或让顾客买走：门店承担全部责任,由相关人员买走生鲜品鲜度事故商品,并免除当月奖金；作业组长罚款100元、副组长罚款50元,免除当月奖金；主管店长、助理一次扣减工资的10％;（5）营运人员巡店时发现任何有问题商品,店长一次罚款200元;（二）生鲜品质量、鲜度管理的奖励1.发现生鲜品鲜度事故商品,一次奖励10元,加2分；2.发现生鲜品鲜度事故商品正在销售,一次奖励100元,加5分；3.以上奖励,只限于非责任人;。
生鲜鲜度管理及保养方法
生鲜鲜度管理及保养方法生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
生鲜品质管理的基本要点
生鲜品质管理的基本要点生鲜产品在销售和经营过程中，为确保产品质量和卫生安全，必须遵循一系列基本原则和管理流程。
以下是生鲜品质管理的基本要点：一、生鲜原则新鲜：从收货、储存、操作处理到陈列，始终保持商品新鲜，通过质量检查确保生鲜质量。
干净：商品、员工、工作区域、加工设备以及销售用柜时刻保持干净，维护卫生环境。
优良服务：提供快速、准确、礼貌、文明的服务，员工热爱本职工作，给顾客微笑并赢得顾客的忠诚。
可口：生产可口的食品，符合当地品种，满足主要顾客群的需求。
合理的价格：价格要比竞争对手便宜，与质量相符合，被消费者所接受。
品种丰富：根据不同季节、产地的特点提供具有特色的各种商品，满足顾客需求。
二、生鲜配送工作流程门店订单→采购送货→配送收货→储存→加工处理→包装→配送门店→退货、内部转用、损耗→顾客购买三、下订单流程门店订货计划→确认订货并汇总→采购采货→传真并电话确认→订货结束四、生鲜收货生鲜商品的收货原则：商品质量符合标准商品数量与订单相符商品收货简便收货区域卫生清洁五、生鲜收货流程菜农送货→验货→过磅→双方核对确认订单→输入电脑→进入配送仓库→结束生鲜收货操作由收货部人员执行，质量验收由生鲜部主管或指定人员负责。
验货重点包括外包装、生产日期、保质期、等级等。
六、生鲜收货过磅如商品装在容器或筐子里，过磅时要扣除容器的重量，以净重为准。
重量以现场磅重数据为准，需供应商（菜农）在现场确认。
双方签名确认后，由收货录入员进行电脑录入。
七、生鲜退货确认退货品项、数量→填写退货单→供应商送货时货随单出库至退货组→退货组核实单货一致→退给供应商→更改库存→退货结束八、损耗分析及措施商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质商品过季、积压控制好订货量，并及时做促销须当日售完品项，为售完造成损耗严格控制订货量及陈列数量乱拆包、偷窃：加强管理，防拆防偷员工偷吃：严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西过磅不准：每日配送前作磅称的重量测试加工技术不当，熟食品变差：加强员工调整技能训练耗材浪费，严格管理耗材的使用损耗率计算，按类别登记废弃的生鲜品每次盘点时，依损耗记录计算损耗率对于损耗过大品项，进行原因分析，损耗率应控制在规定范围内。
鲜度管理
代表性蔬果 菠菜 油菜蓬蒿 香菇 蕨菜 韭菜 豆芽菜 茄子 云豆 胡 萝卜 豇豆 黄瓜 草莓 无花果 青椒 桃 葱 李子
枇杷 梨 洋葱 柿子 土 豆 西红柿 橘子
呼吸
• 蔬果同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧， 放出二氧化碳、水及能量。 • 蔬果因呼吸作用放热的原因便在于此。菠 菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水 果的呼吸量都很大。 • 呼吸量的大小是与养分的散失成正比的， 因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量 是必要的。
强风预冷
保鲜膜包装
冷藏苏生（回生技术）
蔬果的鲜度管理及作业规范
蔬果的鲜度管理
收割 呼吸、放出水分、继续生长
蔬果是“活的”
消耗自身的养分、水分 蒸发作用、呼吸作用
蔬果
蔬果鲜度管理的要点---抑制蒸发与呼吸作用
蒸发
随着温度下降， 蒸发显著减弱
柿子、橘子、苹果、梨芹菜、 龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜、
随着温度下降， 蒸发有所减弱
（八）控制岛柜温度
• 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜 温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的 陈列高度
• 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温 度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉 类鲜度。
（十）检查肉类品质
• 无论在营业前，营业中，关店时均应检查 肉类品质，不良品及时处理。
鲜度管理的方法---细菌滋长
保持鲜度
细菌滋长
鲜度下降
卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键
鲜度管理的方法---保鲜期
进货到商品售出 “吃起来比较好吃的期间”
保鲜期
保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础
鲜度管理的方法
冷藏、冷冻的运输
冰冷水处理 冰盐水处理 冷冻库冷冻 “低温与湿度”管理 清洁、卫生条件
超市日配的鲜度管理
超市日配的鲜度管理 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
超市日配的鲜度管理
--------------------------------------------------------------------------------
1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。
2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。
此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。
3、日配商品鲜度最佳贮存温度
品项标准温度
牛奶、果汁、乳酪 0℃～4℃
蛋类 18℃～20℃
冷冻食品－18℃～－20℃
冰品－20℃～－25℃
腌菜、肠、肉类 4℃～8℃。
鲜度管理的技巧
鲜度管理的技巧鲜度管理是食品行业中重要的一个环节，对于保证食品的质量和安全至关重要。
下面我将分享一些鲜度管理的技巧，帮助你有效地管理食品的鲜度。
1. 温度控制：保持适宜的温度可以延长食品的保鲜期。
根据不同的食品类型，选择合适的温度进行储存和运输。
一般而言，低温可以延缓食品的腐败和细菌繁殖速度，但也要避免食品冻结，因为冻结可能导致食品的质量受损。
2. 湿度控制：一些食品对湿度敏感，如蔬菜和水果。
保持适宜的湿度可以减少水分蒸发和脱水，保持食品的新鲜度和质量。
使用适当的包装或保鲜方法来控制食品的湿度，确保其保持适当的水分含量。
3. 空气流通：保持空气的良好流通可以帮助食品均匀地保持新鲜度。
合理设计仓库或货架布局，确保空气能够顺畅流通。
同时，及时清理货架或储藏空间，避免积尘和异味的滋生。
4. 定期检查：定期检查和观察食品的外观、气味和口感可以帮助发现食品的变质和腐败。
在检查食品时，要注意是否有明显的变色、腐烂、发霉或异味等。
对于已经过期或不合格的食品要及时清理和处理，避免对其他食品产生污染。
5. 适合的包装：选择适合的包装材料和方法可以有效地延长食品的保鲜期。
要根据食品的性质和特点选择合适的包装方法，确保食品可以保持新鲜和安全。
对高蛋白、易氧化的食品可以考虑采用真空包装或气调包装等方法。
6. 货架管理：合理的货架管理可以帮助减少食品的损耗和变质。
使用先进的库存管理系统，实时监控食品的入库和出库情况。
要定期检查货架上的食品，确保按照先进先出的原则消耗食品，及时补充货架上的食品，避免过期导致的浪费。
7. 培训和教育：为员工提供鲜度管理的培训和教育，提高他们对于鲜度管理的意识和技能水平。
员工要了解食品的鲜度管理的重要性，学会辨别食品的变质和腐败情况，正确操作和处理食品。
8. 合作伙伴选择：选择可靠的供应商和合作伙伴可以有效地提高食品的品质和鲜度管理。
建立长期稳定的合作关系，确保食品的质量和安全可靠。
与供应商和销售商保持密切的沟通和合作，以便及时解决可能出现的问题。
超市蔬菜很难控损,掌握这几点轻松降损
超市蔬菜很难控损，掌握这几点轻松降损超市三大品类食品，百货和生鲜，食品拉销量，百货拉毛利，生鲜拉人气。
生鲜在在各大品类中占据着重要的角色，然而生鲜的损耗也是最大的，其中蔬菜的损耗也是最难控制的，今天小编重点介绍一下降低蔬菜损耗的八个关键点。
降点一、加强蔬菜的采购的管理1、采购是商品的源头，采购人员在采购蔬菜商品的过程中，要货比三家，首先要以商品品质为前提，其次再是同质量商品比价格。
（自采商品质量的把关）2、对供应商的管理很重要；对于蔬菜供应商，合同里要将商品品质的条款放在首位，所有不符合质量的蔬菜一律拒收。
3、采购必须每日跟踪供应商（自采）到货商品的质量和价格，对不符合收货条件的商品要在第一时间进行处理，让供应商明白满天星对商品质量的要求高于一切。
4、通过考核供应商的损耗率来要求供应商商品质量，虽然有质量商品给予调换货，但是增加了各环节的工作量，增加了人工成本。
降点二、合理的订货；1、关注日销量与日进货量；2、关注日销售各时段的销量变化；3、根据库存报表和销售情况合理订货；4、关注天气，根据天气变化合理订货；5、根据商品的促销和陈列位置合理订货量；6、采购根据门店的订单结合数据分析，确保订单的准确性。
降点三：制定单品损耗标准和验货标准1、验货部门（配送处）对商品的卸货要注意轻拿轻放，避免人为引起的蔬菜品质。
2、制定采购，供应商、配送、门店的损耗标准和验收标准，并纳入到绩效考核；3、验货员严格按照公司蔬菜验货标准对蔬菜单品进行验收，对于质量不合格商品杜绝进仓入库。
（这样设立了第一道防火墙，杜绝不合格商品流入到门店）。
4、门店验收蔬菜商品质量和配送统一标准，宁缺勿滥。
降点四、配送中心分拣、上货是降低损耗的关键点1、制定分拣标准，检查员工分拣后的损耗是否合理，减少不必要的损耗。
2、分拣员按照蔬菜单品的分拣标准，对蔬菜单品行等级分拣。
3、配送员在上货装箱时必须轻拿轻放，不能将叶菜类的商品相互压箱堆放。
（如配送员工很随意的现象）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
19
（1）供应链管理 （2）缩短养殖场、市场到消费者时间 （3）验收管理 （4）储存管理 （5）加工管理 （6）陈列管理 （7）日期管理 3、保鲜措施 （8）温度管理 （9）变价管理 （10）订货管理 （11）深加工管理 （12）调拨管理 （13）消杀管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
20
1、引起变质的因素
风速 湿度 光线
温度 时间
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
6
二、鲜度管理的方法
（1）清洁 （2）适当温度 （3）适当湿度 （4）最短时间 （5）避开阳光直射 （6）先进先出
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
7
三、蔬果的鲜度管理
1 、引起蔬果变质 的因素 2、保鲜方法 3、保鲜措施
27
（1）蒸发 （2）温度 （3）时间 （4）微生物 （5）虫害 （6）包装
1、引起面食制品变质 的因素
（1）先进先出 （2）保质期 （3）适当包装 （4）适当温度
2、保鲜方法
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
28
（1）供应链管理 （2）原物料管理 （3）制作工艺 （4）验收管理 （5）储存管理 （6）陈列管理 （7）日期管理 （8）温度管理
10
2 、保鲜方法
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
11
调拨管理
供应链管理
订货管理 保鲜措施 深加工管理
验收管理
变价管理
储存管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
陈列管理
12
四、肉品鲜度管理
1、引起肉品变质的因素 2、保鲜方法 3、保鲜措施
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
13
1、引起肉品变质的因素
细菌
高温 湿度
时间
氧气
虫害
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
14
2、保鲜方法
（1）清洁（2）覆盖 （3）真空（4）缩短作业时间 （5）维持冷链状态（6）保质期内 （7）先进先出
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
15
3、保鲜措施
（1）供应链管理
（2）缩短屠宰后到消费者时间
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
18
（1）污染（2）自体消化 快 （3）高温（4）湿度 （5）时间（6）虫害 （1）清洁（2）真空 （3）降温（4）保湿 （5）缩短作业时间 （6）保质期内 （7）维持冷链状态 （8）先进先出 （9）设备齐全
1、引起水产品变质的 因素
2、保鲜方法
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
2、保鲜方法
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
25
（1）供应链管理（2）验收管理 （3）储存管理 （4）陈列管理 （5）日期管理 （6）温度管理 （7）订货管理 （8）退货管理
3、保鲜措施
（9）消杀管理 （10）冰柜管
理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
26
八、面食制品的鲜度管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
（3）验收管理 （4）储存管理
（5）加工管理
（6）陈列管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
16
3、保鲜措施
（7）日期管理
（8）温度管理 （9）变价管理 （10）订货管理 （11）深加工管理 （12）调拨管理 （13）消杀管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
17
五、水产品的鲜度管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
9
2 、保鲜方法
（1）缩短采收后到消费者之间的时间，愈短愈好 （2）降温：一般适当温度5 ℃ －10℃
︑ 冷 水 法
A
︑ 冷 盐 水 法
B
︑ 复 活 法
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
C
︑பைடு நூலகம்直 接 冷 藏 法
D
︑ 散 热 法
E
︑ 常 温 法
F
降温方法
3、保鲜措施
（9）订货管理
（11)清洁管理
（10）消杀管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
29
THANK YOU FOR YOUR ATTENTION!
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
30
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
8
1、引起蔬果变质的因素
（1）持续生理作用 A、呼吸： 葡萄糖+氧 B 、蒸散： 采收后，断绝水源，持续的呼吸作用，水份蒸散，造成枯萎。 （2）伤口细菌的增长 （3）机械性损伤 （4）高温 （5）干燥 二氧化碳+水+能源 特性：消耗糖类、产生热量，提升温度，加速呼吸作用
鲜度管理是生鲜的技术重心
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
4
一、为何要进行鲜度管理
1、顾客对生鲜的基本要求 2、集客力 3、销售占超市的20％-50% 4、生命周期短 5、持续生理作用、消耗养分 6、维持鲜美口感 7、维持鲜活的卖相
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
5
二、鲜度管理的方法
六、熟食品的鲜度管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
21
（1）污染（2）温度 （3）时间（4）包装 （5）虫害
1、引起熟食品变质的 因素
（1）清洁：场所、容器、个人、 刀具等 （2）覆盖 （3）真空 （4）降温 （5）缩短作业时间 （6）保质期（7）维持冷链状态 （8）先进先出
2、保鲜方法
生鲜商品鲜度管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
我的承诺：
我将全身心地投入到本次的学习，希望通过学习能够达到： 第一： 第二： 第三： 承诺人（签名）：
用你的身体来学习！
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
2
生鲜商品鲜度管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
3
鲜度是生鲜的命脉
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
23
七、日配的鲜度管理
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
24
（1）供应链：技术、设备、 污染、 管理 （2）温度 （3）日期（4）包装 （5）光线 （6）虫害
1、引起日配商品变质 的因素
（1）完整外包装 （2）保质期 （3）维持冷链状态： 运输验收、储存、陈列 （4）先进先出
中鲜网（北京）咨询服务有限公司 版权所有
22
（1）供应链管理 （2）缩短生产后到消费者
（3）验收管理
（5）加工管理 （7）日期管理
（4）储存管理
（6）陈列管理 （8）温度管理
（9）变价管理
（13）消杀管理 （15）清洁管理
（10）订货管理
（14）原物料管理
3、保鲜措施
（11）再加工管理 （12）退货管理