生乳中体细胞数对乳品质量安全的影响研究进展

生乳中体细胞数对乳品质量安全的影响研究进展
作者：佟晓林
来源：《现代食品·下》2019年第05期
摘要：生乳中体细胞的升高会导致乳品成分发生变化，改变产品的味道，缩短乳制品的售卖时间，导致乳品中原母体药物残留成分的危险增加。

生乳里体细胞的含量可以用于判断乳品的质量和安全、乳畜是否健康，在国际标准上也是鉴定隐形乳房炎的检测方式。

所以为了保证乳制品质量安全，各个国家制定了体细胞数的最大值。

关键词：体细胞数;乳品质量安全;限定数目
中图分类号：Ts252.7
生乳中所含有的体细胞数指的是1mL生乳中所含有的体细胞数。

其中体细胞主要是指白细胞，包括淋巴细胞、巨噬细胞等。

体细胞数量能体现生乳的质量好坏、母体的健康状况。

随着体细胞数目的上升，生乳中的药物残留和抗生素的致病危险都会上升。

用体细胞含量比较高的生乳生产奶粉，那么后期的储存中会产生较难闻的气味。

所以各个国家为了乳制品的质量安全考虑，对乳制品加工产品的体细胞数量进行检测，并对生乳中的体细胞数量设置了限值。

1体细胞与乳制品的质量安全联系
1.1体细胞数量的高低对牛乳成分产生的影响
体细胞数目的高低会影响乳成分含量。

史玉东的研究报告表明生乳中体细胞数量的升高能明显减少乳糖的含量，明显提高钠元素和氯元素含量。

体细胞数目能对乳品中的蛋白质产生影响，例如，如果体细胞数量上升，牛奶中的免疫蛋白也随之上升。

1.2体细胞数目的多少可影响售卖时间
生乳体细胞数目多会导致乳品口感下降，缩短售卖时问。

现在的牛乳品一般会加工成经巴氏杀菌的乳制品，在冷藏阶段，体细胞数目多的乳制品比体细胞少的乳制品的油脂分解能力强，酸类指标也会上升，风味降低，造成售卖时问缩短。

1.3体细胞数目和乳品质量安全的联系
体细胞含量的多少可表示乳制品的各方面质量，标志着乳品来源一奶牛是否健康、是否患乳房炎等。

因为患有乳房炎的奶牛在进行抗生素药物治疗时，体内的抗生素残留量相当高，同
时生乳中体细胞数量也会增多，进而造成乳品风味下降、质量降低、安全性降低等后果。

所以体细胞数目是必不可少的安全检查和预测手段。

2未加工乳品的体细胞限定数目
2.1发达国家对体细胞的限定数目
体细胞数是验证乳品质量的重要参考指标，所以许多发达国家对于体细胞数目进行了规定，例如澳大利亚将体细胞数限制在每毫升20万个以下，欧盟与加拿大的指标都是每毫升40万个以下，美国规定是每毫升75万个以下。

我国的《食品安全国家标准》暂时还未对乳品中的体细胞数进行限制。

2.2美国对于未加工的乳品的体细胞数的监督管理
在美国联邦法案中，未加工的乳品的体细胞含量测定必须在连续6个月内检查4次，且每次检查不能是同一月份。

如果体细胞超过限定值，要对生产厂家进行警告，如果4次检查中有2次不合格，监督管理部门会出示书面警告。

2.3地方性标准
我国的《食品安全国家标准》中还未对乳品的体细胞数进行限制，但是有些乳品生产量大的地方出台了相关的标准。

例如黑龙江省的食品安全标准对体细胞数做了如下规定：每毫升体细胞含量在30万个以下为特级，30万～40万个为一级，40万～50万个为二级。

3影响体细胞数目的原因
3.1乳房感染或外力损伤
乳房发炎是乳品体细胞数目增多的众多原因之一，细菌感染、外力损伤或其他原因使乳房产生炎症，体细胞数均会明显增加，这些原因中乳房内感染是重要原因。

3.2胎次和泌乳期
胎次上升，奶牛患乳房炎的危险系数也上升，从而体细胞数目也上升。

Gaafar HMA等有关研究表明体细胞数目与胎次呈正相关关系;在分娩阶段的初级阶段，体细胞数目会明显升高。

3.3季节变化的影响
在高温、高湿季节，奶牛的暴露病原体加强，诱发奶牛乳房感染的概率增大，所以通常情况下，夏季的牛乳体细胞数高于冬季。

在较为寒冷的季节，奶牛乳房感染概率可以幾乎忽略不计。

3.4清洁度、设备及管理
奶牛乳房的清洁度、挤奶方式和设备的洁净程度都会影响牛乳的体细胞数目。

如果奶牛的乳房以及四肢清洁的不彻底，会使奶牛的乳头长期暴露在高数量、高密度的病菌环境中，使乳房感染病菌的概率增加，进而导致牛乳的体细胞数增加。

而挤奶设备的使用以及挤奶方式方法对体细胞的数量也会产生较大影响。

伴随着养殖规模的进一步扩大，以及挤奶设备数量的增加，对挤奶过后奶牛乳头进行自动化消毒，也成为了不可或缺的步骤。

通过一系列的研究发现，与传统类型的养殖场相比，安装了自动乳头药浴以及反冲装置的牛场的奶牛的牛乳的体细胞数量更低。

4结语
白改革开放以来，国内奶制品行业的发展较发达国家已不逞多让，居于世界领先地位，而牛乳作为一切乳制品的原料，其质量和安全保证至关重要，只有高质量的生产链才能确保高质量牛乳的输送。

所以，希望原料质量可以追溯到每个环节，严格把关，促进我国奶制品行业的发展和壮大。