生物物料含水率与水分活性在贮藏与加工中的应用

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水分活度与食品保藏

测量方法
水分活度的测量方法包括干燥法、吸湿法、渗透压法等，其中干燥法是最常用的方法。
水分活度对食品稳定性的影响
水分活度影响食品的化学和物理性质，如水分含量、溶质浓度、渗透压等，进而影响食品的稳定性。
在低水分活度下，食品中的水分含量较低，食品的稳定性较好，可以延长保质期。
在高水分活度下，食品中的水分含量较高，食品的稳定性较差，容易发生霉变、发酵等变质现象。
研究同时测量多个参数的方法，如温度、湿度和气体成分，以提高水分活度测量的准确性和可靠性。
利用水分活度改善食品保藏效果的研究
新型保藏技术
食品加工工艺改进
优化食品加工工艺，如干燥、热处理和腌制，以降低水分活度并提高食品的保藏效果。
研究利用新型保藏技术，如气调包装、真空包装和辐射处理，以降低水分活度并延长食品保质期。
新型防腐剂
研究新型防腐剂，如天然防腐剂和纳米防腐剂，以降低水分活度并抑制食品腐败。
提高食品保藏过程中的水分活度控制精度的方法研究来自01实时监测与控制
研究实时监测和控制食品水分活度的技术，以确保食品在保藏过程中的水分活度稳定。
02
模型预测与优化
03
智能化控制系统
建立食品水分活度的数学模型，预测和控制食品的水分活度，以提高保藏效果。
色香味
水分活度也影响食品的颜色、香气和味道。在低水分活度下，食品中的化学反应减缓，有助于保持食品原有的色香味。
03
水分活度在食品加工中的应用
水分活度与食品干燥
水分活度与食品干燥过程密切相关，通过控制水分活度可以调节食品的干燥速度和干燥程度，从而影响食品的品质和保质期。
在食品干燥过程中，降低水分活度可以减缓食品中微生物的生长速度，提高食品的保存性。

水分活度在食品行业中的应用

水分活度与微生物食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。

食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。

细菌对水分活度最敏感。

水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。

水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。

在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。

有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。

毒菌生长的最低水分活度在0.86－0.97。

在真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要保持在0.94以下。

水分活度对酶促反应的影响水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。

酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。

当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。

水分活度对食品化学变化的影响食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。

食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。

水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。

水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。

若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。

水分活度对美拉德反应的影响：水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。

水分活度Aw降到0.2以下，褐变难以进行。

水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。

水分活度自由水结合水

水分活度自由水结合水水分活度、自由水和结合水是物理化学中的重要概念，对于食品、化妆品、药品等方面都有着关键的应用。

在本文中，我们将深入探讨这三种概念的定义、作用以及在实际生产中的应用。

一、水分活度的定义和作用1. 定义：水分活度是指在某一条件下，食品中对微生物生长影响的能力。

它是水分与溶解固体分子之间的平衡关系。

在特定温度下，水分活度等于水分含量与水在食品中最大可能的溶解度之比。

2. 作用：水分活度是判断食品是否容易腐败变质的重要指标。

当水分活度高时，微生物会容易繁殖，导致食品变质；反之，水分活度低时则可以延长食品的保质期。

因此，生产和储存食品时，需要特别注意控制其水分活度。

二、自由水的定义和作用1. 定义：自由水是指在食品中能够流动、不依附于食品物质的水分，是微生物生长的重要条件。

2. 作用：自由水是微生物繁殖的重要基础，过高的自由水含量是食品变质的主要原因之一。

因此，在生产和储存食品时也需要控制自由水的含量，避免微生物生长，保证食品品质。

三、结合水的定义和作用1. 定义：结合水是指在食品中被食品物质结合成化学键的水分。

它与自由水不同，不会导致食品的变质。

2. 作用：结合水是食品物质的一部分，同时也是影响其质量的重要因素之一。

它可以影响食品的口感、色泽等特征，因此在加工过程中，需要控制结合水的含量，保证产品的质量。

在实际生产中，我们需要根据需求和特性进行控制水分活度、自由水、结合水的含量，以保障产品的品质和保质期。

对于食品、化妆品、药品等具有极高要求的产品，掌握好这三个概念更是必不可少的前置知识。

水的活性在食品贮藏与加工中的应用

水的活性主要是应用在食品贮藏、加工工业中一、水分活性对于微生物的影响通常水分活性影响微生物的繁殖、新陈代谢、抵抗性、存活。

每种微生物均有限制性水分活度, 低于该水活度, 其不能生长,或形成孢子和产生有毒的新陈代谢产物。

1、影响微生物的繁殖一般说来, 水分活度下降, 霉菌比酵母更有抵抗性, 酵母比细菌更有抵抗性。

另外，同属而不同种的微生物对水分活性要求也不完全相同。

2、影响微生物的新陈代谢降低Aw值可以使微生物的生长速度降低, 进而, 食品腐败速度、食物毒素以及微生物代谢活性也会降低。

但中止不同的代谢过程所需的水活性值不同。

微生物新陈代谢功能的表示是其酶活度。

微生物的酶活性和水活性之间比微生物的酶活性和水分含量间有较好的关系3、影响微生物的抵抗性一般来说, 细菌抱子的抗热性随Aw值的降低而增强, 在为0.2一0.4的范围内最强。

4、影响微生物的存活能力不能生长的微生物会逐渐死亡。

因此,如果食物的值低于微生物生长的最低Aw值, 那么微生物的数量就会慢慢减少。

在低Aw的情况下, 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌的生存能力强。

二、基于水活性的食品贮藏、加工一些食品的普通贮藏方式, 如干燥、盐腌、糖渍和冷冻主要是基于产品水分活度的减少。

干燥可以导致水分的转移、残留溶液浓度增加、水分活度下降。

在糖渍和盐腌中, 加糖和盐后,食品中部分水分变成结合水, 因此不能提供给微生物足够的水使用。

在冷冻过程中, 冰晶形成, 使水分不能移动, 不能被微生物利用。

通过非直接添加脂肪或其他水分含量低的物质如: 奶粉、粗豆粉, 可减少产品的水分活度。

决定产品微生物稳定和安全的不是产品的水分含量, 而是产品的水分活性。

具体应用：1、在低水分食品(Aw=0-0.6)和中水分食品(0.6-0.9)中, 降低Aw值可以提高食品的稳定性和安全性, 但在高水分食品中, 这一现象不明显。

Aw值不仅有助于传统食品的保鲜, 而且对现代新型食品的保鲜也有帮助。

食品储藏过程中水分活性的变化研究

食品储藏过程中水分活性的变化研究近年来，食品储藏技术的发展使得人们能够更长时间地保存食品，并且保持其质量和口感。

在食品储藏过程中，水分活性是一个非常重要的因素，它直接影响着食品的新鲜度和安全性。

本文将探讨食品储藏过程中水分活性的变化，并对其相关研究进行分析。

在食品储藏过程中，水分的活性是指水分与食品中其他成分相互作用的程度。

水分活性的变化会导致食品的理化性质发生改变，从而影响其品质和保质期。

例如，随着食品中水分活性的降低，微生物无法生长繁殖，从而延长了食品的保质期。

一种常见的食品储藏技术是干燥。

干燥通过减少食品中的水分活性来保持其新鲜度。

实验研究表明，当食品中的水分活性降至0.6以下时，微生物无法生存和繁殖，从而保证了食品的安全性。

因此，在食品干燥过程中，控制水分活性的变化是关键因素。

除了干燥，食品储藏中的其他技术也会影响水分活性的变化。

例如，冷冻能够降低食品中的水分活性，并防止细菌和真菌的生长。

冷冻过程中，水分被结冰，减少了其适用于生物体生存的自由活动水量。

因此，冷冻是一种常见的食品储藏方法，利用低温保持食品的新鲜度和品质。

另一个影响食品水分活性的因素是食品包装。

适当的包装能够减少食品与环境中湿度的接触，从而降低水分活性。

现代食品包装通常采用多层结构，既能提供机械保护，又能有效控制水汽的透过。

通过这种包装技术，食品的水分活性得以保持在较低的水平，从而延长了其保质期。

食品储藏过程中水分活性的变化离不开实验研究。

科学家们通过实验手段探究了不同因素对水分活性的影响。

例如，研究人员发现，在热处理过程中，食品中的水分活性会发生显著变化。

热处理能够破坏食品中的非共价结合，使水分更容易与其他成分发生作用，从而提高食品的品质和口感。

此外，研究人员还发现食品中的添加剂会对水分活性产生影响。

一些添加剂具有吸湿或保湿的特性，可以调节食品中的水分活性。

例如，食品中添加的保湿剂能够降低食品的水分活性，从而延长其保质期。

鱼松中水分含量和水分活度的探讨

鱼松中水分含量和水分活度的探讨作者：崔喜艳刘玉贞来源：《食品安全导刊》2015年第03期摘要：以鱼为原料加工的鱼松属于调味熟食品，容易被人体消化吸收，特别适合婴幼儿及老年人食用。

鱼松的口感与加工过程调味及其产品自身水分含量有关。

了解鱼松中水分含量和水分活度，便于控制加工过程，进行合理的贮藏食品。

关键词：鱼松水分含量水分活度加工过程合理贮藏1 鱼松的生产1.1 原料选择与处理：大多数鱼类都可以加工成鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。

新鲜原料鱼水洗，去掉鱼鳞、鳍、头、尾、内脏，清洗，洗去血污等杂质，沥水。

1.2 蒸煮采肉：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等，用蒸汽蒸熟，使鱼肉与鱼刺、鱼皮分离，冷却后采肉。

1.3 压榨烘炒：去骨后的鱼肉，进行压榨脱水，用文火炒至鱼肉捏在手上能自然散开。

1.4 调味搓松：将微热的鱼松拌入盐、糖、味精收至汤尽、肉色微黄，除去小骨刺等杂物，人工搓松至绒毛状，或用炒松机搓揉炒松。

1.5 包装：冷却后采用复合薄膜袋包装或瓶装，放于阴凉通风处保存。

2 鱼松中水分含量和水分活度测定2.1 水分含量和水分活度测定意义（1）了解鱼松中水分含量，便于调整加工工艺。

（2）明确水分活度值大小，确定食品贮藏期，并采取合理的保存方法。

（3）有利于新产品开发，满足市场需求。

2.2 水分含量测定选取3种鱼松产品采用常压干燥法测定。

测定仪器：恒温干燥箱、称量瓶、干燥器、电子天平（感量0.0001g）。

测定步骤：清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重。

每个样品测定3次，结果取其平均值，数据见表1。

2.3 水分活度测定选取3种鱼松产品采用康维氏皿扩散法测定。

所用饱和液为：氯化钾、氯化钠、氯化镁、溴化钠、氢氧化钠。

测定仪器：康维氏微量扩散皿，玻璃皿，电子天平（感量0.0001g），恒温箱。

测定过程：在预先恒重的玻璃皿中，精确称取5份1.000g均匀样品迅速放入5个康维氏皿内室中，在康维氏皿的外室分别放入上述饱和液各5mL，加盖密封，放入25℃恒温箱恒温24小时，立即称量，数据见表2。

饲料水分活度和其含水率的关系及饲料水分控制方案

饲料水分活度和其含水率的关系及饲料水分控制方案成品饲料的含水量长期以来一直是一个重要的品质参数。

在许多国家，立法规定了饲料的含水量范围。

在现代动物营养里，从多方面考虑饲料含水量已越来越重要了。

一、饲料水分活度及含水率的关系含水量影响微生物活动、昆虫的侵袭、适口性、采食量、颜色、质地和加工特性，进而会影响饲料的营养价值、消化率、饲料颗粒品质、饲料的保质期和饲料加工的经济价值。

饲料原料和成品饲料的水分含量传统上用水占饲料重量的百分比表示。

该水的重量实际上是指105的烘箱内加热饲料所挥发出来的水的重量。

然而粗水分并不是控制饲料保存的因素。

真正的参数应是原料里可用于维持微生物生长的实际水的重量。

如果其中的水不能被利用，那么微生物就不能生长。

这种现象经常会在糖蜜中看到。

除非另加水稀释糖蜜，否则不管糖蜜含水量多高，微生物都不会在其间生长。

为了有效控制饲料含水量，需要同时考虑饲料虐水的数量和质量。

饲料的粗水分是一个定量指标，但是这一指标对于词料里水的数量、饲料营养素利用、维持微生物的生长，尤其是霉菌的生长均不备参考价值。

完要全理解饲料水分和微生物生长之间的相互关系必须同时考虑粗水分和水活度。

水活度是饲料里水的蒸发压（Pfeed)与纯水的蒸发压（P0）之比：水活度（aw)=Pfeed/P0水活度范围在0〜1.00，纯水的水活度值为1.00。

对于复杂混合物比如饲料，渗透力和其他引力通常会降低水活度，使其低于1.00。

水活度也与密封容器里样品上部空气的相对湿度有关：水活度（aw)=相对湿度（%）/100这表明如果一种饲料样品被密封在一个容器里，饲料上方的空气湿度将上升到一个稳定的或者大约是57%的平衡值，也就是说这种饲料的水活度是0.57。

水活度实质上是度量饲料内的结合水，以及不能被化学或微生物的活动进一步利用的水的指标。

微生物需要可利用水用于生长和新陈代谢，这种可利用的水最好通过水活度来衡量。

不同微生物对水活度的反应不同。

水分活度在食品加工中的影响

水分活度对食品中主要化学变化的影响一、食品中水的组成:食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。

按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。

结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。

毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm则为自由水，大部分毛细管水为自由水。

结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。

食品中的结合水的产生除毛细管作用外，大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中的无机离子的键合或偶极作用产生的。

根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基—、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。

在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。

一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。

若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量：A w/m(1-A w) =1/m1 c+(c-1)A w /m1 c式中：A w—水分活度，m—水分含量，m1—单分子层水含量，c-常数。

多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。

二、水分活度:自由水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，水分活度也可看作食品表面的蒸汽压p与纯水的蒸汽压p0之比。

4_3110100122-邵建智-生物物料含水率在储藏与加工中的应用

含水率对抗压强度的影响
12/31/2013
含水率对粉煤灰蒸压加气混凝土砌块力学性能的影响
含水率对加气混凝土劈裂抗拉强度的影响与对立方体抗压强度的影响相似,加气混凝土砌块含水率小于10%时,劈拉强度随着含水率的增大而急剧降低,含水率从10%增加到40%时,劈拉强度随着含水率的增大而降低的趋势有所减小,含水率超过40%至饱水状态时,强度下降的趋势趋于平缓。
生物物料学
生物物料含水率在储藏与加工中的应用
邵建智 3110100122
含水率
•12/31/2013Fra bibliotek粮食含水率高含水率
呼吸作用旺盛
酶活性呼吸作用
12/31/2013
含水率过高——呼吸作用—— 葡萄糖分解——脂肪、蛋白质降解——产生水、热——粮食发热——恶性循环因此，粮食在储藏期间，控制含水量，从而控制呼吸强度保持很低水平，是一项重要措施。
12/31/2013
含水率对粉煤灰蒸压加气混凝土砌块力学性能的影响含水率对粉煤灰蒸压加气混凝土的抗压强度有显著影响, 绝干状态时抗压强度最高,随着含水率的增加,其抗压强度不断降低,而且在含水率较低的情况下,强度下降速度快。
12/31/2013
含水率对粉煤灰蒸压加气混凝土砌块力学性能的影响
12/31/2013
含水率对粉煤灰蒸压加气混凝土砌块力学性能的影响
含水率对抗拉强度的影响
12/31/2013
从原料到成品含水量依次减少
茶多酚含量的变化
12/31/2013
从原料到成品含水量依次减少
氨基酸含量的变化
12/31/2013
从原料到成品含水量依次减少
咖啡碱含量的变化

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第一章基本物理参数1、物料的形状和尺寸在农产品加工过程中的意义。

密度的概念及其应用。

2、简述各种密度的概念及其应用。

3、简述密度的测量原理及各种测定方法的优点与缺点。

4、简述孔隙率的定义，举例说明其在农业工程中的应用。

5、什么是湿基含水率？什么是干基含水率？二者有何区别与联系。

6、何谓水分的活性？1应用●农产品分级（水果大小，尺寸分级）、气流运输●种子清洗●果树产量预测：依据轮廓、图像处理●饲料的粒度（指颗粒的大小，直径表示）——动物养殖，不同动物适合不同合适的粒度。

●设计排种器时需要考虑谷粒的三轴尺寸或者粒径●输送物料时必须考虑物料的外形和尺寸●设计红枣等果实的去核装置时需要确定其外形特征1.形状和尺寸、评价方法、应用范围；生物物料形状和尺寸的主要应用。

评价方法1.图形比较法是将物料的纵剖面和横剖面的形状绘制成图并和标准图形进行比较，以确定物料的形状。

适用于较大的物料，如水果和蔬菜等（圆形、扁圆形、长椭圆）。

2.用类似的几何体表示:如物料的形状和球体、立方体、圆往体等一类规则几何体相类似时，则可用相类似几何体来表示物料的形状和尺寸。

3. 形状指数:形状指数是把物体的实际形状与基准形状，如球体和圆等，进行比较的一个物理量。

圆度(roundness) 是表示物体角棱的锐度。

它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度。

球度是表示物体实际形状和球体之间的差异程度4.形状系数5.轴向尺寸三轴尺寸a、b、c表示物料的形状和大小。

6.粒径是用来表示粒状或粉粒状物料的形状和尺寸的一种方法。

粒径可表示为单个粒子的单一尺寸和表示诸多不同尺寸粒子组成的粒子的平均粒径。

槽轮式排种器最短间隙种子长轴的1.2~2倍P26 很多粒径定义不需要一一记住知道表示单粒直径有哪一些表示群体粒径有哪一些（选择题）粒径测定方法：高科技（显微镜库尔、、透过法）计算法筛分法需要掌握的概念：粒径(用来表示颗粒状或粉末状的形状和尺寸，可表示为单个粒子的单一尺寸或者诸多不同尺寸粒子组成的平均粒径) 单个粒径平均粒径粒度分布7.曲率半径2.农业物料的密度定义、内涵；主要应用。

水分活度在食品行业中的重要性

水分活度在食品行业中的重要性水分含量测定是食品检测中一个重要的基本参数。

长时间以来，工业生产已经开始重视检测自由水含量的重要性。

水分活度(aw )的测量是最基本的，提供了产品质量的重要信息。

由此得到食品表面微生物生长可能性的重要信息。

只有有了这些信息，才能保证样品的稳定性和持久性。

水分活度的定义水分活度的定义是样品一定体积中实际“自由”水含量，不能直接等同于水分含量(g水/g样品)。

水分活度以aw 值表征，范围从0(绝对干燥)到1(冷凝湿度)。

只有这些和大气湿度发生交换活动，才可能在样品表面形成微生物生长的理想环境。

食品中水分活度在化学反应中起着至关重要的作用。

相对湿度用% rH 和aw 值表示如下：aw = ERH/100食品中水分活度的影响产品的相对均衡湿度，是通过表面局部水蒸汽压来确定的，取决于以下因素：Ø 化合物Ø 温度Ø 水分含量Ø 存储环境(T / RH)Ø 绝对压强Ø 包装产品中“自由”水的加入导致了不受欢迎的微生物的生长，例如：细菌或真菌，这些会产生“毒素”或其他有害物质。

化学反应/微生物反应(例如美拉德反应)越来越多的发生可能改变产品的以下性质：Ø 微生物稳定性(生长)Ø 化学稳定性Ø 蛋白质和维他命成分Ø 颜色，味觉和营养价值Ø 化合物的稳定性和持久性Ø 存储和包装Ø 溶解性和质地产品性能最优化和稳定性要求aw越低越好。

产品aw值可以通过加入一种所谓的湿润剂改变。

现在食品工业中水活度的测量主用用于研发，质量控制和生产。

间接水含量测定通过“等温吸附线”测量水含量。

等温吸附线显示了水分含量和水分活度在特定温度下的关系。

通过这个关系，样品可以在不被破坏的情况下测量，也可以存储起来便于以后检查。

此文章由广州深华生物技术有限公司编辑修改。

水生饲料的贮藏及加工技术

水生饲料的贮藏及加工技术
李Ｊ明， ’
（济源市畜产品质量监测检验中心，河南济源
摘要：我国水生饲料较多，利用率却很低，主要原因是无法合２．１水浮莲
４５９０００）
理利用和贮藏。本文结合水生饲料的特性，阐述了其常见的贮藏
进行了介绍，希望能对水生饲料的利用提供一定的帮助。关键词：水生饲料；三水一萍；饲料加工技术
水浮莲根、叶均很柔软，水分含量多，不得超过总水面的１／５，以保证有足够的植株继续繁殖。同时，应将剩余的植株拨开，以促进
生长。
方法，并对常见的水生饲料 “ 三水一萍 ”的加工利用方法和技术适口性较差，喂猪时干物质的消化率为６０．８８％。水浮莲基本长满
水浮莲主要用于喂猪。多为鲜喂，将其洗净切碎或打浆，也泽、湖泊和沟渠等闲散水面，对发展水生饲料的生产十分有利。可以拌和糠麸生喂，或者发酵后饲喂。为避免寄生虫感染，最好近年来，水生饲料的养殖面积迅速扩大，对因地制宜、扩大青饲将其煮熟或青贮后再喂。青贮时，应晾晒１～２ｄ，使水浮莲的含水料来源、发展畜牧生产具有重要意义。量降低Ｎ７５％左右或加糠麸、干粗饲料进行混贮。水浮莲喂猪有水生饲料主要指水浮莲、水葫芦、水花生、绿萍、小球藻、海藻等，是畜、禽、鱼的中药饲料来源。这类饲料具有生长快、

醇酸树脂含水率

醇酸树脂含水率
醇酸树脂含水率是指树脂中含有的水分量。

醇酸树脂在生产、储存和使用过程中都会受到水分的影响。

当树脂中含水率超过一定范围时，会影响其性能和使用效果。

因此，控制醇酸树脂的含水率是很重要的。

醇酸树脂的含水率会受到环境湿度、温度等因素的影响。

在制备醇酸树脂的过程中，应注意控制水分的加入量和加入时间，以避免树脂中的水分含量过高。

在储存和使用醇酸树脂时，应避免其受潮和暴露在潮湿环境中，以保持其合适的含水率。

在实际应用中，合适的含水率可以提高醇酸树脂的性能和使用寿命。

常见的测试方法包括干燥法、卤素酸法、库仑法等。

通过控制醇酸树脂的含水率，可以提高其耐热、耐候、耐化学腐蚀等性能，从而满足不同的应用需求。

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干制肉品加工企业控制水分含量、水分活度的意义,加工流程

干制肉品加工企业控制水分含量、水分活度的意义，加工流程干肉制品包括肉干、肉松和肉脯等。

干肉制品是以新鲜的畜禽瘦肉为主要原料，加以调味，经熟制后再经脱水干制，水分降低到一定水平的干肉制品。

现代肉干制品的加工，主要目的不是为了长期保藏，而是加工成肉制品满足各种消费者的喜好。

干肉制品营养丰富、美味可口、体积小、质量小、食用方便、质地干燥、便于保存和携带，因此备受人们的喜爱。

一、干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。

肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。

二、干肉制品加工工艺流程原料选择→预处理→冷冻→切片,切丝等→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装三、干制肉品控制水分活度的意义和水分含量，水分活度值肉品水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。

因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。

每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。

通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91～0.99之间。

由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。

但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。

食品加工过程中水活性对质量变化的影响

食品加工过程中水活性对质量变化的影响食品加工过程中，水活性对于质量变化具有重要影响。

水是生命之源，也是食品加工过程中不可或缺的重要因素。

然而，水的活性在食品加工过程中往往容易被忽视，其实水活性的变化对食品质量具有直接影响。

首先，水活性在食品加工中对于食品的保鲜和延长货架期起着决定性的作用。

水活性是指水分子的自由运动能力，也可以理解为水分子与周围环境发生反应的能力。

在食品加工过程中，需要将食品中的水分与其他成分相结合，以达到更好的物理和化学效应。

水分子的活性对于食品成分的结合具有重要影响，可以调控食品中微生物的生长，并延长食品货架期。

例如，在肉类加工过程中，选择高活性的水可以更好地抑制肉类中的腐败菌生成，从而有效延长肉类的保鲜期。

另外，水活性还直接影响食品的口感和口感。

水的活性与食品中的成分相互作用，直接影响果蔬风味的释放和调配。

例如，在咖啡加工过程中，水的活性对于咖啡因的提取和味道的形成具有重要作用。

选择适当活性的水可以更好地激发咖啡中的香气和口感，从而提高咖啡的品质。

类似地，面包的口感和甜品的质地也与水活性有着密切关系。

选择合适活性的水可以更好地激发面包中的酵母活性，并影响面包的发酵过程。

在甜品加工中，水的活性可以调控糖的糖化速度和甜品的质地，从而影响最终的口感。

此外，水活性还在食品加工中起到调味和溶解作用。

水是一种极好的溶剂，能够溶解大部分食品成分。

在食品加工中，水的活性可以调控溶剂中各个物质的溶解度，从而影响到食品中各个成分的溶解比例和含量。

选择适当的水活性可以更好地调整食品中的营养成分含量，从而提高食品的健康价值和口感。

例如，在汤类食品的制备中，水的活性可以影响食材中的调味料的释放情况，从而影响最终的味道。

综上所述，食品加工过程中水活性对质量变化具有重要影响。

选择适当的水活性可以更好地调控食品的保鲜期、口感和味道，并影响到食品中各个成分的溶解比例和含量。

因此，在食品加工过程中，应该重视水的活性选择，以提高食品的质量和口感。

农产物料干燥技术第四章物料干燥与贮藏

第一节物料干燥机理
二、物料含水率及其测定
1、物料含水率
干湿基含水率以100g湿物料中的绝干物料量为计算基
准，其计算式：
g

W mg
100 %
式中 ωg～物料湿基含水率
湿基含水率与和干基含水率的换算关系：
g

1
第一节物料干燥机理
二、物料含水率及其测定
2、物料含水率的测定含水率测定方法有直接和间接法两类 ◆ 烘箱法
水分的蒸发速度也越大；
温度提高是有限度的。显著因素、主导因素
◆ 干燥介质流动速度介质流动速度越大，干燥速度也随之增大；当料层内气流处于湍流状态（雷诺数大于100）时，气流速度继续增大对干燥速度影响不明显。
第二节物料干燥工艺
一、物料干燥速度
3、影响物料干燥速度的主要因素 ◆ 物料原始含水率及机械结合水含量原始含水率越高，机械结合水含量越大，失水就越容易。 ◆ 物料的组成、尺寸及致密度物料的组成、尺寸及致密度不同，干燥速度也不同。
第二节物料干燥工艺
一、物料干燥速度
1、物料干燥曲线（以小麦干燥曲线为例）
◆在干燥的最初阶段，物料水分的降低是按直线进行的，即物料处于等速干燥阶段（或称恒率干燥阶段）。
A—B阶段
第二节物料干燥工艺
一、物料干燥速度
1、物料干燥曲线（以小麦干燥曲线为例）
◆经过一段时间后，从B点开始物料水分的降低按曲线进行，即物料处于降速干燥阶段（亦即减速干燥阶段）。
滚筒及槽式杀青投叶——出叶
温度为480-500℃——540-560℃——170-180℃；
杀青时间槽杀为4-6min，滚筒杀3-5min；
出叶时叶温60-70℃。

食品加工过程中水活性的动态变化研究

食品加工过程中水活性的动态变化研究引言食品加工过程中水是不可或缺的，它不仅用于原料的清洗、烹饪和加热，还在很大程度上影响着食品的品质和储存寿命。

然而，水的活性在食品加工过程中会发生变化，这对于食品加工工业来说是一个重要的研究课题。

本文旨在探讨食品加工过程中水活性的动态变化，并讨论其对食品质量的影响。

水活性的定义和重要性水活性是指水分子在溶液中参与化学反应的能力。

在食品加工过程中，活性水分子的数量和其物理化学性质会发生变化，这直接影响着食品的质量和稳定性。

较高的水活性可以促进食品中的化学反应，如食品的口感和色泽的改善，但也可能引发不良反应，如食品的变质和腐败。

影响水活性的因素食品加工过程中水活性的变化受多种因素的影响。

首先是温度的影响，高温加热过程会使水中的活性水分子数量增加，从而促进食品中的化学反应。

其次是酸碱度的影响，不同的酸碱度会改变水分子的结构和性质，影响其活性。

此外，食品中的溶质和溶剂作用也会影响水的活性，溶解物质的存在会形成一种复杂的体系，改变了水的化学特性。

水活性的测量方法为了研究食品加工过程中水的活性变化，科学家们已经开发了一系列的测量方法。

其中最常用的是测量水的溶解氧量、自由水分子的含量以及氢离子浓度等。

这些方法可以客观地反映水的活性，并为食品加工提供了理论依据。

食品加工过程中水活性的动态变化在食品加工过程中，水的活性存在动态变化。

例如，在烹调过程中，水活性会随着温度的升高发生改变。

此外，在脱水过程中，水中的活性水分子数量会逐渐减少，导致水的活性降低。

这些变化对于不同食品的加工而言可能具有不同的影响，因此需要进一步的研究来确定最佳的加工参数。

水活性对食品质量的影响水活性的变化会直接影响食品的品质和稳定性。

高水活性可能导致食品的腐败和变质，降低其质量和储存寿命。

相反，适度的水活性可以改善食品的口感和外观，提高其营养价值。

结论食品加工过程中水活性的动态变化是一个复杂而重要的研究领域。

水分活性的原理与应用

水分活性的原理与应用前言水是地球上最常见的物质之一，它在自然界中扮演着非常重要的角色。

水分活性则是描述水中可用于生物反应或者化学反应的自由水分子的数量和可用性的一个指标。

在食品加工和保鲜、制药、化妆品等工业领域中，了解水分活性的原理和应用非常重要。

水分活性的原理水分活性的原理主要涉及到水分子的物理性质和化学性质。

水分活性是指在特定温度和压力条件下，水分子可以参与反应或者迁移的能力。

它与水分子间的相互作用力、水分子与其所处环境之间的相互作用力等相关。

1. 水分子间的相互作用力水分子间的相互作用力主要包括氢键、范德华力等。

氢键是水分子之间作用最为重要的力，它使得水分子形成稳定的结构。

水分子之间的氢键能力强弱决定了水分子的团簇结构以及整体的物理性质。

2. 水分子与环境的相互作用力水分子与其所处环境之间的相互作用力也会影响水分子的活性。

例如，在溶液中，水分子与其他溶质之间的相互作用会导致溶解度的变化。

此外，水分子与固体表面之间的相互作用力也会影响水分子的活性。

水分活性的应用水分活性在许多领域都有着广泛的应用。

1. 食品加工和保鲜在食品加工和保鲜领域，了解食材中的水分活性对于食品的质量和安全性至关重要。

水分活性可以影响食品的保质期、质地、结构稳定性等特性。

通过控制食品中的水分活性，可以延长食品的保鲜期，防止食品腐败和品质下降。

2. 制药领域在制药领域，了解药物中的水分活性对于药品的稳定性和保存至关重要。

水分活性的控制可以防止药品的分解和降解，确保药物的有效性和安全性。

3. 化妆品领域水分活性也在化妆品领域有着重要的应用。

了解化妆品中的水分活性可以帮助制定适当的配方和保持产品的稳定性。

不同水分活性的产品可以满足不同肤质的需求。

总结水分活性的原理和应用在许多领域都具有重要意义。

了解水分活性可以帮助我们更好地保护和利用水资源，确保食品的安全和质量，提高药物和化妆品的有效性和稳定性。

通过进一步的研究和探索，我们可以更好地理解水分活性的机制，为未来的科研和工业应用提供更好的基础。