模块六维生素及激素在食品加工中的应用
《食品检验技术》课程整体教学设计
《食品查验技术》课程整体教课方案（2013 - 2014学年第2学期）一、管理信息课程名称：食品查验技术课程代码：学分： 5 学时： 80课程种类：专业必修课讲课对象：生物技术及应用3120先修课程 :生物化学无机剖析及有机化学后修课程 :无课程构成员署名：年月日专业（教研室）建议专业主任 (署名 ):年月日分院职教能力培训与测评评委会心见分院评委 (署名 ):分院盖印年月日二、课程设计1．课程目标本课程的课程目标是使学生掌握食品查验的基本理论和技术，可以娴熟应用容量法、可见分光光度法等常用的剖析方法对食品的物理特点、成份以及此中的有毒有害物质进行查验剖析，达到食品查验工中级的水平。
培育学生对各种食品进行剖析查验的能力，在查验过程中娴熟使用各样仪器的能力，以及对产品的质量进行判断评论的能力。
矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。
能力目标：能利用标准和有关规定进行剖析，确立样品的剖析和查验项目；能正确采样、制样并对样品进预办理； 能选择适合方法对样品进行剖析； 可以娴熟使用各样有关仪器和查验方法； 能对实验数据进行剖析和办理 能对食质量量进行评论； 知识目标：掌握不一样食品样品的收集及预办理方法； 熟习样品的分别富集原理和方法；掌握主要有关剖析仪器的使用方法及原理；掌握实验结果的办理、判断方法及评论方法。
掌握食品查验的意义和目的；理解食品的物理化学特点与食质量量之间的关系；掌握食品的主要成分构成及其特征；认识食质量量安全的管理方法和举措； 2．课程教课活动设计 2． 1 课程内容设计序号 模块（或项目）名称1 食品的物理常数剖析2 食品的一般成分剖析3 食品中矿物质剖析4 食品卫生安全查验共计2． 2 能力训练项目设计编 能力训练能力目标主要支撑知识训练方式号 学时 项目名称5引入任务， 教 师 示 范 解说，学生 自行操作，教 师 针 对能 熟 练 使 用食品物理常数测 性指导； 饮猜中 可 阿 贝 折 光 仪 教 师 讲 述 定的意义；溶性固 形测 定 样 品 的食 品 物 理 1折光率的定义；物含量 的 折 光 率 并 对常 数 测 定阿贝折光仪的结测定实 验 数 据 进的意义； 构和使用方法行办理剖析 折 光 率 的定义； 阿 贝 折 光 仪 的 结 构 和 使 用 方法含糖饮 料 5 能 熟 练 使 用 旋光度和比旋光 引入任务， 2中葡萄 糖 旋 光 仪 测 定 度的定义； 教 师 示 范 含量的 测 样 品 的 旋 光 旋光仪的构造和 解说，学生定度 并 对 实 验 使用方法；自行操作，学时 10 39 12 19 80结果 地址（可展现）教室和实训中心数 据 测 定结果展现实 验 报 告展现教室和实训中心数 据 测 定结果展现实 验 报 告展现345 6数据进行分旋光度测定的意教师针对析，实时书写义性指导；查验报告教师叙述折光率的定义比旋光度的含义；旋光仪的结构和使用方法5 引入任务，教师示范掌握水分对解说，学生自行操作，于食品的含食品中水分的存教师针对食品中水义，能娴熟运在形式和测定方性指导；分的测定用干燥法测法教师叙述定食品中的食品中水水分含量分的存在形式和测定方法5 引入任务，教师示范解说，学生食品灰分测定的自行操作，熟练掌握马意义；教师针对食品中灰弗炉的使用，马弗炉的构造和性指导；能测定食品使用方法教师叙述分的测定的总灰分含总灰分、水溶性灰食品中灰量。
模块六 营养配餐
• 2.各类食品每单位交换份中所含营养成分
– 见表4-9
• 3.各类食物每单位交换份重量
– 表4-9至表4-11为谷类食物、蔬菜水果类食物、肉、蛋 、乳、豆类及供热食物的每份食品等值交换表。
• 4.不同热能供给量的食品交换份数
– 根据每个人全日热能的摄入量不同，按照产能营养素 的热量供给量的比例，安排等价交换的数量，即可进 行食物选择。见表4-12
• 【例】用计算法为一位50岁的男司机 设计一日营养食谱
– （3）确定主副食的种类和数量 ②确定副食的种类和数量 取整后，副食供给量为牛奶250ml，豆腐 50g,鸡肉40g，猪肉50g，鲫鱼50g，蔬菜 水果600g，供提供脂肪27g. 烹饪用油=脂肪供给量-原料中脂肪含量 =72-5-27=40g
• 2.食品交换份法 将常用食物按所含营养素的特点归类，计 算出每类每份所含的营养素值，列出表格 表格供交换使用。然后根据不同热能需要 ，按照蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例 ，计算出各类食物的交换份，并按每份食 物等值交换表选择。
• 2.食品交换份法
– 1.食物组合分类 – 2.各类食品每单位交换份中所含营养成分 – 3.各类食物每单位交换份重量 – 4.不同热能供给量的食品交换份数 – 5.运用食品交换份法编制营养食谱
• 【例】用计算法为一位50岁的男司机设计 一日营养食谱
– （3）确定主副食的种类和数量 ②确定副食的种类和数量 不足部分由副食补充。 如选择牛奶250ml，含蛋白质为 250×3.0%=7.5g，脂肪为250×3.2%=8g; 剩余蛋白质为29-7.5=21.5g。 这些蛋白质可由鸡肉、猪肉和鱼肉等来补充。 假设鸡肉占35%，猪肉占30%，鱼肉占35%， 则
模块六维生素及激素在食品加工中的应用
模块六维生素及激素在食品加工中的应用、单选题答案1.A2.C3.D4.5.B 6.A 7.A 8.C 9.B 10.D 11.A 12.D 13.A 14.B15.D16.A 17.A 18.D 19.D 20.A 21.B 22.A 23.C 24.A 25.B 26.D 27.D 28.D 29.A 30.C 31.C 32.C 33.D 34.B35.C 36.A 37.C 38.A 39.C、不定项选择题答案1.ACD 2.AD 3.BD 4.ABD 5.AC 6.ABCD 7.AB 8.ABC 9.AD 10.AC 11.ACD 12.ABD 13.BD 14.CD 15.ABC 16.ACD 17.ABC 18.ABC 19.BCD 20.BCD 21.ACD 22.AD 23.ABC 24.ACD 25.AB 26.ABD 27.BD 28.ACD 29.ABC30.ABC三、填空题1、1,25-二羟基衍生物2+2、K、Ca3、萜、糖、固醇4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、转氨酶5、11-顺视黄醛6、坏戊烷多氢菲7、焦磷酸硫胺素8、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、PP9、黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸、B210、泛酸、－SH11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛12、羧化、CO213、B2、PP14、叶酸、B1215、C、A、E16、B1、A17、A、D、E、K18、维生素D、维生素A、维生素E19、生育酚、a—生育酚、维生素B520、水溶性维生素、脂溶性维生素、食物、饮用水、食盐21、3-胡萝卜素、夜盲症22、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸、辅酶I、辅酶n四、名词解释1、维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。
这类物质由于体内不能合成或者合成量不足，所以虽然需要量很少，每日仅以mg 或ug 计算，但必须由食物供给。
2、维生素A、D、E、K 均不溶于水，而能溶于脂肪及有机溶剂（如乙醇、乙醚、苯及氯仿等）中，故称为脂溶性维生素。
《食品添加剂》课程标准
《食品添加剂》课程标准1.课程说明（1）课程性质：《食品添加剂》是食品生物技术专业的专业必修课程，是一门应用性、实践性、规范性的学科。
（2）课程任务：《食品添加剂》主要针对食品加工、食品检测等岗位开设，主要任务是培养学生在食品加工、检测等相关岗位运用食品添加剂基本理论的能力，要求学生掌握如何提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用，以及如何保障在食用中的安全性和营养性等方面的基本技能。
（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有《基础化学》、《食品化学》、《食品营养与卫生》、《食品微生物》等专业基础课，后续课程有《乳品生产技术》、《肉品加工技术》、《焙烤食品生产技术》、《果蔬加工工艺学》等食品工艺类课程。
2 .学习目标通过该课程的学习，使学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期等方面的重要作用。
在理论知识的基础上，以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》为依据，学会在食品加工中科学、准确、合理地使用食品添加剂，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。
学生通过学习应达到的学习目标具体如下：（1）素质目标。
坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维；勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。
（2）知识目标。
掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、清洁生产、文明生产等相关知识；熟悉各类食品添加剂的概念或定义，了解或掌握各类食品添加剂的作用机理,掌握一些常用食品《食品添加剂》课程标准 课程编码（18041026） 制定（）审核（专业指导委员会） 批准（二级学院（部）院长）承担单位（生物化学工程学院） 制定口期（2022年10月） 审核日期（） 批准日期（）添加剂的性能及使用，了解一些食品添加剂的发展现状、发展趋势与研究进展。
烹饪专业教学计划及大纲
烹饪专业教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。
学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称烹饪专业（中餐）三、招生对象招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。
第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业资格证书国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力(一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
高效维生素及激素在食品加工中的应用
模块六维生素及激素在食品加工中的应用一、单选题1.TPP是（）A.焦磷酸硫胺素B.硫胺素盐酸盐C.核黄素D.烟酸和烟酰胺的混合物2.FMN名称是（）A.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C.黄素单核苷酸D.黄素腺嘌呤二核苷酸3.FAD名称是（）A.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C.黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸4.NAD+名称是（）A.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C.黄素单核苷酸D.黄素腺嘌呤二核苷酸5.NADP+名称是（）A.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C.黄素单核苷酸D.黄素腺嘌呤二核苷酸6.与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素K7.以下哪个是水溶性维生素（）A.维生素B2B.维生素AC.维生素DD.维生素K8.与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素K9.坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K10.人体内唯一含金属元素的维生素是（）A.维生素AB.维生素B11C.维生素B2D.维生素B1211.维生素A原是（）A.β-胡萝卜素B.花青素C.固醇D.磷脂12.以下不属于水溶性维生素的是（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素B5D.维生素D13.属于水溶性维生素有（）A.硫胺素B.维生素AC.维生素ED.维生素D14.属于脂溶性维生素有（）A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.V C15.发生癞皮病与缺乏有关。
（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素B516.发生脚气病与缺乏有关。
（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素B517.V B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）A.增加B.减少C.不变D.不一定18.肠道细菌可以合成下列哪种维生素? （）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K19.多食糖类需补充（）A.维生素B6B.维生素B5C.维生素B2D.维生素B120.多食肉类需补充（）A.维生素B6B.维生素B lC.维生素B7D.维生素B221.以玉米为主食，容易导致下列哪种维生素的缺乏。
各种食品添加剂的用途和成分
常见食品添加剂的成分、用途植酸Phytic acid别名肌醇六磷酸、环己六醇六磷酸酯、PA编码GB 04.006性状黄褐色粘稠液体，易溶于水、96%乙醇、甘油和丙酮，难溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。
水溶液为强酸性0.7%溶液的pH为1.7。
易受热分解。
若在120℃以下短时间加热，或浓度较高时，则较稳定。
植酸对金属离子有螯合作用，在低pH下可定量沉定Fe3+。
中等pH下可与所有的其他多价阳离子形成可溶性络合物。
它能显著地抑制维生素C的氧化。
与维生素E混合使用，具有相乘的抗氧化效果。
制法将来糠、麸皮等用2%盐酸浸提制得菲丁，再以菲丁制得植酸。
质量标准毒理学依据LD50小鼠口服4300mg/kg体重（2950~6260mg/kg）（雌性）；3160mg/kg体重（2050~4880mg/kg）（雄性）。
使用抗氧化剂和螯合剂。
1．使用注意事项植酸为天然产物，多年食用证明对人无毒害作用。
日本规定可不予限制，但也有人认为它能螯合微量金属离子，可有不利应予注意。
2．使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：植酸用于对虾保鲜可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、果蔬汁饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg。
（2）美国规定：使用0.01%植酸热消毒婴儿食品用瓶及盖，并可防止金属瓶盖的锈蚀。
（3）实际使用参考①植酸可用于防止食品的褐变或褪色，稳定维生素C，用作食品、医药品的抗氧剂和稳定剂。
如用于腌制品或卤煮鱼虾的调味液，在制作过程中添加0.1%~0.3%的植酸，可防止产品褐变或褪色。
②植酸用作植物油的抗氧化剂，如对大豆油等植物油添加0.01%即非常有效。
对几种植物油的抗氧化效果如下表用于鲑、蟹、虾等水产罐头，可防止产生鸟粪石结晶。
植酸的最小添加量为0.1~0.25g/罐（0.05%~0.13%）。
虾、蟹等水产罐头，添加0.3%~0.5%植酸可完全防止发生硫化氢黑变。
996-习题作业-水溶性维生素 习题作业
11.维生素 B6 的来源少，仅在动物性食品中存在。 12.植物性食品中富含维生素 B12。 13.生育酚在酸性环境中较稳定。 14.维生素 B12 主要来源于植物性食品。 15.没有维生素 B1 就没有机体的能量代谢。 16.烟酸烟酰胺广泛存在于食物中，动物性食品中主要存在烟酸，植物性食品中主要存在烟 酰胺。 17.维生素 C 是一种脂溶性维生素。
黄素蛋白组成成分 巨幼红细胞贫血
维生素 B12
脱羧酶的辅酶
坏血病
维生素 C
羟化反应和还原作用
癞皮病
六、判断题 1.维生素 B5 又名 Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。 2 维生素 C 又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。 3.当人体缺乏维生素 C 时会引起佝偻病。 4 水溶性维生素的化学性质都不稳定，在烹饪加工过程中都会引起破坏。 5 虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。 6.每天吃苹果，就能获得充足的维生素 C。 7 维生素 B2 有助于铁的吸收、转运和储存。 8.大豆类几乎不含维生素 C。 9.水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。 10.维生素 B1、B2 均参与了能量代谢。
转化来
的。
6辅酶A是由维生素
转化来的，分子中的活性基团是
。
7.维生素B6又名吡哆素，它包括
、
和
8.生物素是多种
酶的辅酶，催化生物体内
三种化合物。 的固定及羧化反应。
9.由于维生素
和
的缺乏会导致皮炎。
10.由于维生素
和
的缺乏会导致贫血病。
11.在人体内具有还原能力的维生素是
、
和
。
12.患有神经炎是由于缺乏维生素
模块六 维生素与食品加工
项目三 水溶性维生素 习题作业
谷维素、谷甾醇、肌醇、植酸在食品中的应用
谷维素、谷甾醇、肌醇、植酸在食品中的应用1 谷维素在食品中的开发应用谷维素具有良好的抗氧化性能, 且其耐热性优于BHA、BHT 和维生素E。
因此可作为功能性抗氧化剂广泛应用于面点、肉乳、水产以及水果蔬菜等食品中。
1.1 面点制品中的应用谷维素用于饼干、速煮面时有良好的抗氧化效果,当它与一些氨基酸(甘氨酸、苏氨酸、门冬氨酸、酪氨酸等) 并用时具有显著的协同作用。
罗嗣良将0.1%, 0.25%的谷维素分别添加到月饼中与为添加谷维素的月饼在自然室温下贮存一个月, 品评结果显示: 对照组油(月毫, hao) 严重, 味差, 有苦涩味, 不能食用; 0.1%谷维素组无油(月毫, hao)味, 色香味正常; 0.25%谷维素组无油(月毫, hao)味, 还保存有新鲜的色香味。
试验中还发现月饼中添加谷维素还有一定的抗霉作用, 添加谷维素的月饼在试验期间均未生霉, 未添加的月饼在试验后期便出现霉变现象。
月饼存放25 天的检菌(细菌总数) 结果显示: 对照组980 个/g; 0.1%谷维素组270 个/g; 0.25%谷维素组250 个/g。
再将以上样品存放73 天检查, 对照组已发黏, 严重(月毫,hao) 变; 0.1%谷维素组微弱变酸; 0.25%谷维素组仍正常。
1.2 肉制品及水产品中的应用罗嗣良将0.1%, 0.5%的谷维素分别添加到香肠中放入37℃恒温箱中28 天, 测定过氧化值(POV): 对照组162.44 mep/kg; 0.1%谷维素组9.33 mep/kg; 0.5%谷维素组6.66 mep/kg。
同时发现对照组(月毫, hao) 味严重;谷维素组无(月毫, hao) 味, 且0.5%谷维素组仍有香味。
日本田中良治将0.1%谷维素和0.01%芝麻酚添加到海水鱼的盐渍干品中, 发现抗氧化效果良好, 保存时间延长。
同时田中良治认为芝麻酚的抗氧化作用虽强, 但价格昂贵, 而将芝麻酚与谷维素并用, 可取得最佳的抗氧化效果。
《食品生产技术》课程标准
《食品生产技术》课程标准目录一、课程定位和设计思路 (1)1.1课程定位 (1)1.2设计思路 (1)二、工作任务和课程目标 (1)2.1工作任务 (1)2.2课程目标 (2)三、课程内容 (3)四、内容标准 (6)模块一：课程概述 (6)模块二：食品加工与保藏技术 (6)模块三果蔬制品生产技术 (7)模块四肉制品生产技术 (11)模块五乳制品生产技术 (15)模块六谷物食品生产技术 (21)模块七水产食品生产技术 (26)模块八饮料生产技术 (29)模块九发酵食品生产技术 (32)五、实施建议 (34)5.1教材编写 (34)5.2教学方法 (34)5.3教学评价 (35)5.4教学资源 (35)一、课程定位和设计思路1.1课程定位本课程是食品加工专业开设的专业基础课程之一，是为培养食品类专业学生的食品加工基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。
通过本课程的学习使学生系统掌握食品加工的基本原理及技术，研究食品资源利用、生产和贮运的各种问题，探索解决问题的途径，为学生毕业后从事各种食品生产加工打下良好的基础。
该专业学生先修课程为《基础化学》、《食品加工原理》、《食品生物化学》、《食品微生物》等基础课程，本课程是综合运用学生的专业基础知识并进行实践操作的一门课程。
1.2设计思路《食品生产技术》依据食品加工专业人才培养方案，课程设计采取“必需、适度、持续发展”的原则，以完成课程所需的基本能力要求来构建教学内容；以项目任务为载体，通过从简单到复杂再到综合应用项目任务的完成来编排教学内容。
本课程在第二学年下半学期开设，总学时为96学时（理论48学时，实践48学时），学分为6学分。
除模块一、模块二为必修外，不同班级按培养方向及学生意愿选择相关模块及项目组合。
二、工作任务和课程目标2.1工作任务本课程以果蔬制品、肉制品、乳品、焙烤食品等生产、检验、质量控制的技术及能力培养为建设要旨，以典型食品生产为工作任务内容，结合食品类相关国家标准，在我校食品科技园各个实训车间完成各项学习内容。
《食品生物化学》课程标准4
《食品生物化学》课程标准一、课程概述（一）课程性质《食品生物化学》课程是食品加工技术专业和其他食品类专业的一门专业基础课程和基本职业素质课程，主要阐述食品原料的基本组成及在加工和储藏过程中的主要生化变化。
通过本门课程的学习，使学生掌握食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律，通过培养食品专业技术领域基本职业能力，培养学生自主学习能力、食品安全意识、创新能力以及职业素养，从而为食品职业综合能力（控制食品原料在选择、加工、贮藏、运输、销售等过程中的产品质量，针对不同食品原料采取不同的加工工艺与参数，对产品生产及质量管理做出正确判断和改进等）的培养提供重要支撑作用。
（二）课程设计理念和思路课程设计秉承工学结合、项目驱动、学训结合的原则，以专业人才培养目标和课程目标为依据确定教学内容，突出“校企合作”，体现为后续课程服务、为行业和企业服务的宗旨，积极打通产学合作的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践相结合的教育特色，保证教育教学质量。
1. 突出课程的职业性以食品的基本（营养）成分知识为主线，以食品加工过程常见的生化变化（反应）为引申，以各种类型的食品特性为拓展组建教学模块。
坚持专业理论和生产实践相结合，科普知识与日常生活应用相结合，注重培养学生食品企业岗位（群）所需的职业能力和职业素养，突出课程的职业性。
2．突出课程的实践性以基础知识认知、通用职业技能训练和综合技能训练为逻辑主线，将专业知识融入到学习性项目任务或案例中，学训结合，所选任务具有典型性、可操作性和创新性，体现课程的实践性。
3．突出课程的开放性以典型食品原料及成分特性为主要实践训练项目，结合企业真实工作任务、顶岗实习等的反复训练，使学生熟练掌握食品成分的定性和定量测定技术等各种基本职业技能。
校内实验实训基地对学生全天候开放，加大技能性、综合性与探索性实践教学内容，提高学生的技能训练兴趣，培养学生的创新能力和进取精神。
维生素b6的应用及生产
维生素b6的应用及生产维生素B6，又称为吡哆醇或磷酸吡哆醇，属于维生素B群中的一种。
它在人体内起着重要的生理功能，并且广泛用于医药、保健品和食品行业。
下面将介绍维生素B6的应用和生产过程。
维生素B6在人体内参与多种酶的催化反应，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢起着调节作用。
具体来说，维生素B6可以促进蛋白质的合成和降解，调节脂肪酸代谢，促进红细胞生成，维持神经系统的正常功能等。
它还具有抗氧化、抗炎和免疫调节等功能。
因此，维生素B6被广泛应用于医药领域。
在医药行业，维生素B6被用于治疗与B6缺乏有关的疾病，例如妊娠呕吐、孕妇晨吐、口角炎等。
此外，维生素B6还常用于治疗感染、食欲不振以及一些神经系统疾病，如焦虑、失眠、抑郁症和周围神经病变等。
此外，维生素B6还被广泛应用于心血管疾病、关节炎和皮肤病等的辅助治疗。
除了医药行业，维生素B6还用于保健品和食品添加剂。
它被广泛加入维生素B 群复合物、多种维生素和矿物质复合制剂中，用于改善人体的营养状况和促进身体健康。
在食品行业，维生素B6常用于制作谷类食品、果汁、奶粉、肉类制品、饼干等。
它可以维持食品的色泽、香味和质地，并且能够抑制食品中的氧化反应。
维生素B6的生产主要通过化学合成和微生物发酵两种方法实现。
化学合成法是使用合成起始材料和一系列的化学反应，经过多步反应得到维生素B6的过程。
这种方法具有成本低、反应条件容易控制等优点。
但是，化学合成法需要使用多种有机合成试剂和催化剂，所以对环境和健康有一定风险。
因此，这种方法在生产过程中需要严格控制。
与化学合成法相比，微生物发酵法具有环境友好、原料来源广泛等优点。
微生物发酵法是选用产维生素B6的微生物菌种，将其培养于适宜的发酵培养基中，通过菌体代谢产生的酶催化反应，最终得到维生素B6。
这种方法相对来说更加自然和纯净，而且生产过程相对较简单，但是产量较低，生产成本也较高。
总结起来，维生素B6在医药行业被广泛应用于治疗各种疾病，它也被加入保健品和食品中起到增强健康的作用。
功能性食品添加剂的种类与作用
乳酸菌和酵母菌等益生菌可以产生酸味物质，用于调节食品酸度，抑制有害微生物的生长。 酶制剂如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，可以催化食品中的生物化学反应，改善食品的口感和质地。 微生物多糖如黄原胶、结冷胶等，具有增稠、稳定、乳化等作用，可以提高食品的稳定性。 微生物抗菌肽和噬菌体等可以抑制食品中病原菌的生长，延长食品的保质期。
汇 报 人 ：XX
பைடு நூலகம்
防止或延缓食品氧 化变质，提高食品 稳定性和延长贮存 期
保护食品中的营养 成分不受氧化破坏
抑制人体内脂质过 氧化，延缓人体衰 老
增味作用：增强食 品的口感和香味， 提高食品的品质和 风味
防腐作用：抑制食 品中的微生物生长， 延长食品的保质期
抗氧化作用：防止 食品氧化变质，保 持食品的营养价值 和感官品质
汇 报 人 ：XX
功能性食品添 加剂的种类
功能性食品添 加剂的作用
PART ONE
种类：香料、 香精、色素等
特点：来源于 天然植物或微 生物，安全可
靠
作用：增加食 品的感官属性， 提高食品的品
质和口感
应用范围：广 泛用于各种食 品的加工和生
产
种类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酸味剂等 作用：增加食品的感官性能、提高食品的保质期、改善食品的口感等 安全性：经过严格的安全评估，符合相关法规标准 使用注意事项：应按照规定的使用量和使用范围使用，避免过量使用或滥用
PART TWO
功能性食品添 加剂具有防腐 作用，可以延 长食品的保质
期。
防腐剂能够抑 制微生物的生 长，防止食品
腐败变质。
合理使用防腐 剂可以保障食 品安全，避免 食品中毒的发
生。
不同种类的防 腐剂具有不同 的作用原理， 需要根据食品 的特性和要求
功能性食品添加剂在功能食品开发中应用
的低聚糖类（低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖等）；有整肠作用的难消化糊精、瓜尔豆胶降解物、聚糊精等；调节血脂的壳聚糖；调节胆固醇的大豆蛋白；钙铁吸收促进剂CPP等；对妇女有保健作用、降低血脂、改善骨质疏松的大豆异黄酮；有护眼作用的叶黄素；有消炎和预防过敏作用的紫苏提取物；有抗氧化和预防冠心病作用的红葡萄提取物等。
由于技术和价格等方面的因素，目前在食品领域中推广较好的是低聚糖类，特别是低聚果糖和低聚异麦芽糖。
1、营养强化剂——为功能食品提供更完善的营养结构功能食品中营养成分的复合能改善单一保健成分的不足，而且通过多种营养成分复合能起到协同增效作用。
如，AD钙就是维生素A、D与钙制剂的有机复合，它们可以相互促进吸收。
食品添加剂中常用的营养强化剂有：矿物质类，葡萄糖酸盐(锌、钙、镁、钠、钾、铜、锰、亚铁)、乳酸亚铁、乳酸锌、乳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、活性钙、生物碳酸钙、海藻碘；维生素类，牛磺酸、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、叶酸等；氨基酸类，L—赖氨酸盐酸盐、L-丙氨酸等。
其他新型的功能性原料：玉米缩氨酸：从玉米醇蛋白中抽提出缩氨酸并精制而成，具有抑制血管紧张的功效。
糙米核酸：以糙米为原料制取的核酸，德国科学家首先发现了一旦超过20岁，体内的核酸就会日渐减少而出现衰老现象。
鱼油粉：可用于婴儿食品和面类营养添加剂。
它含有不饱和脂肪酸，可防治动脉硬化症。
功能性低聚糖：改善肠道功能，具有低热量、抗龋齿等主要功能。
茶叶色素：其主要成分的药用价值已被揭示，它不仅可以作为传统色素的食品着色剂，而且可以应用于医药领域。
茶叶色素对肿瘤、高脂血症等相关疾病的防治呈现出显著的效果。
乳清蛋白：乳清蛋白能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。
所以，乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。
全天然膳食补充剂：能够促进人体免疫系统，抑制致病菌生长，促进铁质的吸收，预防结肠癌和保护双歧杆菌。
食品加工中的功能性成分开发与利用
食品加工中的功能性成分开发与利用食品加工是一门独特而重要的技术，旨在为人们提供安全、健康、美味的食品。
随着人们生活水平的提高和对健康的关注度增加，功能性成分在食品加工中的开发与利用越来越受到重视。
功能性成分是指食品中对人体健康具有积极影响的化学或生物活性物质。
它们可以改善人体的生理功能，预防疾病，并具有抗氧化、抗衰老、降低血糖、降低胆固醇等多种功效。
如何开发和应用这些功能性成分已成为食品加工业的研究热点。
首先，功能性成分的开发需要科学研究的支持。
研究人员通过对食物的成分分析，确定其中所含有的有效成分，并对其进行研究和开发。
例如，有研究发现蓝莓中含有丰富的花青素，具有很强的抗氧化和抗炎作用。
而且，有实验研究指出蓝莓中的花青素还可以改善记忆力。
这些研究成果为食品加工企业提供了有力的支持，可以利用这些成果为蓝莓加工产品开发功能性成分。
其次，功能性成分的利用需要食品加工技术的支持。
食品加工技术是将原材料转化为可食用产品的过程，其目的是确保食品的质量和安全。
在功能性成分的利用中，食品加工技术可以帮助保持或增强这些成分的活性，并将其稳定地添加到食品中。
例如，脱水技术可以有效去除蓝莓中的水分，但保留其中的花青素和其他有益成分。
然后，脱水后的蓝莓可以用于制作蓝莓干等产品，以便更方便地食用和保存这些功能性成分。
功能性成分的开发和利用也需要考虑到不同人群的需求和口味偏好。
食品加工企业应该根据不同人群的营养需求和健康状况，开发出适合他们的功能性成分产品。
例如，对于糖尿病患者来说，低血糖食品是他们的首选。
而在制作低血糖食品时，可以利用小麦胚芽中的β-葡聚糖，它具有调节血糖的功效。
通过合理地利用功能性成分，食品加工企业可以满足不同人群的需求，提供更加个性化的食品选择。
此外，功能性成分的开发和利用也需要考虑到环境保护和可持续发展的因素。
食品加工工业是一个高能耗、高污染的行业，所以在利用功能性成分时需要采取有效的环境保护措施。
应用化学在食品加工中的应用
应用化学在食品加工中的应用食品加工是指将原料经过一系列物理、化学和生物学的变化，通过加工处理制成具有一定食用价值的食品的过程。
应用化学在食品加工过程中发挥着重要的作用，从改善食品的外观、质地和口感，到提高食品的营养价值和安全性，都离不开化学的帮助。
本文将介绍应用化学在食品加工中的几个重要应用领域。
一、食品酸碱调节剂的应用食品酸碱调节剂是调节食品酸碱度的物质，常用的有柠檬酸、醋酸等。
通过合理的使用酸碱调节剂，可以改善食品的口感和风味。
例如，在饮料制作中，适量的柠檬酸可以增加饮料的酸度，使其更加爽口。
在烘焙食品中，醋酸可以中和碱性物质，提高蛋糕的松软度和口感。
合理选用酸碱调节剂，可以使食品更符合消费者的口味需求。
二、食品添加剂的应用食品添加剂是为了改善食品质量和食品加工过程中的特殊需要，向食品中添加的化学物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以抑制食品中微生物的繁殖，延长食品的保质期。
增稠剂可以增加食品的黏度和稠度，提高食品的口感。
乳化剂可以使食品中不相溶的物质均匀混合，改善食品的质地和口感。
食品添加剂的运用，可以使食品更加美观、可口并且具有较长的贮存期。
三、食品调味剂的应用食品调味剂是为了增加食品的风味和味道，提高食品的可口性而添加的物质。
常见的食品调味剂有酱油、味精、醋等。
这些调味剂中含有丰富的氨基酸和核酸类物质，它们可以提高食品的鲜味和酸甜味，增加人们对食物的喜欢程度。
有了适当的调味剂，食品的味道更加醇厚美味。
四、食品安全检测的应用食品安全是人们关注的焦点之一，而化学分析技术在食品安全检测中发挥着重要作用。
化学分析技术可以检测食品中的重金属、农药残留、添加剂等有害物质的含量，保证食品的安全性。
例如，在水果加工中，通过化学分析检测可以及时发现水果中残留的农药，以保障食品的质量和安全。
应用化学的技术手段，可以帮助监管部门和企业对食品进行全面的安全控制。
综上所述，应用化学在食品加工中的应用广泛而重要。
生物学信息素在食品加工中的应用
生物学信息素在食品加工中的应用食品加工是人们日常生活中不可或缺的一部分，而生物学信息素的应用，则为食品加工提供了更为安全和可靠的保障。
本文将从几个方面阐述生物学信息素在食品加工中的应用及其未来发展趋势。
一、生物学信息素是什么？信息素是身体内分泌系统细胞间传递的一种信号物质。
信息素种类繁多，可以分为异激素、同激素、内源性合成物质等多种类型。
其中，生物学信息素作为一种化学物质，能够在无意识状态下影响生物体内的生理活动，从而调节行为、生长和生殖等各种功能。
生物学信息素应用在食品加工中，则是通过对食品原材料及制作过程的控制，来保证食品的品质和安全。
二、1. 保持食品原材料的新鲜度生物学信息素可以控制食品原材料的新鲜度，延长其保鲜期。
例如，对于海产品，添加一定量的生物学信息素可以减缓其新陈代谢速度，从而延长其保鲜期。
同时，通过添加生物学信息素可以控制食品中的酶活性和微生物生长，从而减慢食品变质的速度。
2. 提高食品加工过程的效率生物学信息素还可以提高食品加工过程的效率。
例如，在蛋制品加工过程中添加生物学信息素，可以提高蛋白质的凝固速度和稳定性，从而缩短加工时间。
3. 改善食品口感和营养生物学信息素的应用还可以改善食品的口感和营养。
例如，在肉制品加工过程中添加生物学信息素，可以提高食品的口感，使其更加入味。
此外，生物学信息素的应用还可以改善食品的营养成分，增加其营养价值。
三、生物学信息素在食品加工中的瓶颈生物学信息素在食品加工中的应用虽然有着广泛的优势，但是也存在着一些瓶颈。
1. 生物学信息素的开发成本较高生产生物学信息素需要进行相关的研究和开发，这需要投入大量的人力、财力和物力。
因此，生物学信息素的开发成本较高，这也是生物学信息素应用领域发展受到限制的一个因素。
2. 生物学信息素的应用技术亟待完善目前，生物学信息素在食品加工领域的应用技术还存在不少问题，例如生物学信息素添加量、添加时机等问题亟待解决。
同时，生物学信息素在食品加工中的安全性和稳定性也需要得到更多的研究和验证。
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模块六 维生素及激素在食品加工中的应用二、不定项选择题答案1.ACD2.AD3.BD4.ABD5.AC6.ABCD7.AB8.ABC9.AD 10.AC 11.ACD 12.ABD 13.BD 14.CD 15.ABC 16.ACD 17.ABC 18.ABC 19.BCD 20.BCD 21.ACD22.AD23.ABC24.ACD25.AB26.ABD 27.BD28.ACD29.ABC30.ABC三、填空题1、 1,25-二羟基衍生物2+2、 K 、 Ca3、萜、糖、固醇4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、转氨酶5、11-顺视黄醛6、坏戊烷多氢菲7、焦磷酸硫胺素8、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、 10、泛酸、－ SH 11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛 12、羧化、 CO 213、 B 2、PP 14、叶酸、 B 1215、 C 、A 、E 16、B 1、A17、 A 、D 、E 、K 18、维生素 D 、维生素 A 、维生素 E 19、生育酚、a —生育酚、维生素 B 5 20、水溶性维生素、脂溶性维生素、食物、饮用水、食盐 21、3-胡萝卜素、夜盲症 22、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸、辅酶I 、辅酶n1.A2.C3.D4.A5.B6.A7.A 16.A 17.A 18.D 19.D 20.A 21.B 29.A 30.C 31.C 32.C 33.D 34.8.C 9.B 10.D11.A 12.D 13.A 14.B 15.D 22.A 23.C 24.A 25.B 26.D 27.D28.D35.C 36.A 37.C 38.A 39.CPP 9、黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸、 B 2、单选题答案四、名词解释1、维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。
这类物质由于体内不能 合成或者合成量不足，所以虽然需要量很少，每日仅以mg 或ug 计算，但必须由食物供给。
2、维生素 A 、D 、E 、K 均不溶于水，而能溶于脂肪及有机溶剂（如乙醇、乙醚、苯及氯仿 等）中，故称为脂溶性维生素。
3、一类能溶于水的有机营养分子。
其中包括在酶的催化中起着重要作用的 抗坏血酸（维生素 C ）等。
4、生物利用率是指一种所摄人的营养素被肠道吸收，在代谢过程中所起的作用或在体内 被利用的程度。
五、判断题1、X2、X 3 、V 4、 V 5、V 6、X 7、 V 8、 X 9、X 10、V11、X 12、V 13、 V 1、4V 15、V16、V 17、X 18、V 19、X20、X 21、 V 22、 X 23 、V 24、 X 25、 X26、V 27、X 28、X29、X 30、 X六、简答题1、答：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。
维生素根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素包括维 生素A 、维生素D 、维生素E 和维生素 K ;水溶性维生素有 B 族维生素，包括维生素B I 、2、答：①维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全 部维生素。
②它们在体内不能提供热能， 一般也不是机体的组成成分。
③它们参与维持机体 正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。
④它们般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。
3、答：①膳食的组成，它可影响肠道停留时间、 粘度、乳化特性和pH ;②维生素的形式（这 些形式对吸收速度和程度、易于转化为代谢活性形式（如辅酶 ）的能力以及代谢功效等方面各不相同）；③特定维生素与膳食组分 （如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪 ）的相互作用，此作用会影响维生素的肠道吸收。
4、答：①膳食的组成，它可影响肠道停留时间、 粘度、乳化特性和pH ;②维生素的形式（这些形式对吸收速度和程度、 易于转化为代谢活性形式 （如辅酶）的能力以及代谢功效等方面 各不相同）；③特定维生素与膳食组分（如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪）的相互作用, 此作用会影响维生素的肠道吸收。
5、答：目前维生素有三种命名系统，一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维B 族维生素以及 B 2、B 6、B I 2、烟酸、叶酸、胆碱和维生素C 等。
生素 A 、B 、C 、D 、E 等。
二是按其特有的生理和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗癞皮 病因子、抗坏血酸等。
三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。
根据溶解性 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素包括维生素 A 、维生素D 、维生素E 和维生素 K ；水溶性维生素有 B 族维生素，包括维生素 胆碱、另有维生素 C 等。
6、答：维生素B i 是糖代谢中辅羧酶的重要成分。
它的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢。
维生素 B 1 是作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用的。
如果膳食中维生素精神淡漠和食欲减退， 重者会发生典型的脚气病， 重病人可引起心脏功能失调、 心律衰竭和 精神失常。
7、答：参与体内生物氧化与能量生成。
核黄素在体内以两种辅基形式，即黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白参与体内氧化还原反应与能量生成； 参与色氨酸转变为烟酸、 维生素 B 6 转变为磷酸吡哆醛的过程； 参与体内的抗氧化防御系统， 提高机体对环境应激适应能力。
人类缺乏核黄素后，可导致物质代谢紊乱， 表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等症状。
核黄素缺乏会影响维生素 于核黄素缺乏影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。
8、答：维生素PP 又名维生素B 5、烟酸，或称尼克酸，即抗癞皮病维生素，是吡啶衍生物， 有烟酸和烟酰胺两种物质。
烟酰胺是烟酸在体内的重要存在形式。
烟酸为白色或淡黄色晶体 或结晶体粉末。
无臭或有微臭。
味微酸。
熔点236-237C 。
溶于水，易溶于沸水、沸乙醇、碳酸钙溶液和氢氧化钙溶液， 不溶于乙醚。
烟酰胺白色结晶粉末。
无臭，味苦。
熔点128-131 C 。
易溶于水、乙醇和甘油。
维生素 B 5,性质很稳定，不易被酸、碱及热破坏，是各种维生素中最稳定的一种。
9、答：维生素 C 参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛 细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。
缺乏维生素 C 发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。
维生素C 参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。
缺乏维生素 C 会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。
维生素C 能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用。
维生素 C 是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、 阻断亚硝胺形成、 增强机体应激能力的作用， 可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力， 增强机 体免疫功能。
严重缺乏维生素 C ,将出现坏血病，症状是：创口、溃疡不易愈合；骨骼、牙 齿等易于折断或脱落，毛细血管通透性增大，引起皮下、粘膜、肌肉出血等。
机体里缺 Vc 时，容易疲乏，嗜眠、全身不适，体内不定部位的疼痛（肌肉、关节） ，易患感冒，喉炎牙 齿出血，呼吸恶臭，有时皮下瘀血斑、贫血、心跳等。
10、答：缺乏维生素 A 会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。
主要食物来源是鱼类，B 1、 B 2、 B 6、 B 12、烟酸、叶酸、B 1摄入不足， 碳水化合物代谢就会发生障碍。
碳水化合物代谢障碍首先影响神经系统， 因为神 经系统所需要的能量主要来自碳水化合物。
同时，碳水化合物一些代谢不完全的产物，如a -酮酸， 在血液中蓄积还会导致酸碱平衡紊乱。
维生素 B 1 摄入不足时， 轻者表现为肌肉乏力、B 6 和烟酸代谢。
由胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。
缺乏维生素D 会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。
缺乏维生素 C 会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。
主要食物来源是蔬菜和水果。
缺乏维生素 B 1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。
主要食物来源是酵母，谷类，肝等。
11、答：维生素K 能促进肝脏对凝血酶原的合成；维生素K 可以加强对纤维蛋白原的凝血作用；维生素K 可以增加肠道的蠕动和分泌功能，使平滑肌保持应有的张力和收缩能力；维生素K 能够增强体内甲状腺内分泌活性。
一旦出现缺乏维生素K 时，造成凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血。
12、答：叶酸在体内转化为四氢叶酸的形式，在代谢中作为一碳单位的载体，参与核苷酸代谢和氨基酸代谢，尤其是为胸腺嘧啶核苷酸的合成提供甲基，所以叶酸缺乏时，脱氧核糖核酸的合成将受到抑制，如幼红细胞的脱氧核糖核酸合成将受到抑制，细胞的分裂速度降低，核内染色质疏松，细胞体积增大，导致巨红细胞性贫血病。
七、论述题1答：①食品贮藏过程中维生素的损失：食品长时期贮藏不仅降低食品的感官质量，同时也降低营养价值。
在此过程中，维生素的损失是一个重要方面。
②清洗与整理：清洗是水果、蔬菜加工前的预处理过程。
一般在清洗过程中维生素损失少。
但要注意防止挤压、碰撞等机械损伤。
以免引起水溶性维生素的流失及酶促褐变等发生。
③烫漂及沥滤: ④冷冻：冷冻食品的维生素损失通常较小，但水溶性维生素在整个冷冻期间，由于冷冻前的烫漂或肉类解冻可发生中等、有时甚至大量的维生素损失（10%〜44%）。
冷冻水果的损失则主要是维生素C转移到解冻时的渗出物中所致。
⑤脱水；⑥加热；⑦食品添加剂；⑧辐射；⑨碾磨。
2、答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。
因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；切菜时不要过碎、过细；适当加醋勾芡；生素。
6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。
沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。
碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素乎全部损失，维生素B1几B2也会损失一半。
因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
11 ）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C 的作用。