咖啡知识培训ppt

第五节 咖啡的烘焙（二）
咖啡豆的烘焙（续）：
手工烘焙法
3. 中火烘焙， 将豆自平均铺 于网中。
1.使用咖啡烘焙专用工具
4. 5分钟之后，检查咖啡豆 的颜色和状况，看是否烘 焙均匀。
2. 一次份150g. 将咖啡豆品均铺平于烘焙
Page 10
11-12分钟后，即可听到 比比的声音。将手网离开 火苗一点。13-14分钟之 后，即是Medium Roast.
咖啡培训手册
咖啡的传说 咖啡的种植 咖啡的采收 咖啡的存储 咖啡的烘焙
Page 1
咖啡的包装 咖啡豆种类 咖啡的成分 咖啡的制作 咖啡小常识
第一节 咖啡的传说
阿拉伯牧羊人阿迪的故事：
传说公元6世纪，埃塞俄比亚的一只山羊勿食了咖啡果后兴奋无比，即使入 后都无法入睡，被牧羊人卡尔迪发现。牧羊人卡尔迪将这种果实制成汤饮用 ，并在晚上礼拜的时候喝，可以防止在做礼拜时打瞌睡，效果非常好。并自 此之后在教堂寺庙中广为流传。
烘焙后咖啡豆的储藏：
1.水是存储咖啡的大敌，咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具风味，而潮湿的环境会 腐坏咖啡油。 2.咖啡豆的另一个敌人是氧气，它可以氧化易挥发的气味，这就是为何要在冲调咖 啡之前才研磨咖啡豆的道理。 3.不要把咖啡豆靠近其它具有强烈气味的物品，例如茶，因为咖啡会很快吸收其它 气味，所以请把咖啡放入干净的密封容器里。
由于繁重的关税，在17世纪，商人们开始寻找其他可以生长咖啡植物的地方。荷兰出 口到印度和亚洲；法国人出口到安地列群岛和西班牙；葡萄牙出到中美洲地区。1727 年，咖啡被引入巴西利亚；1920年英格兰将咖啡种植到非洲。
Page 3
第二节 咖啡的种植
二、咖啡树如何种植？
播种（以哥伦比亚为例）：
从播下种子到结出咖啡果实，咖 啡树的生长需要4-5年时间，收获 是在第5年后。6-10年的咖啡树生 长需要4-5年时间，6-10年的咖啡 树结果实最多， 咖啡果实大概连 续可以收获15-20年。播种后半年 或一年，当幼苗长到40-50cm的时 侯，就选择在雨季移植到农园。
回教士的故事：
回教的僧侣欧玛鲁触犯族规被流放，从阿拉伯的摩卡地区流放到欧萨布。放 逐的途中身心疲惫，发现身边的小鸟在吃过一种红色的果实后十分兴奋。当 他品尝了这种红色果实后，发现神清气爽。之后，他使用这种果实给许多病 人治病，他的善举感动了他的族人，于是他被族人允许回国，回国后他继续 从事治病救人的工作，之后被称为圣者。随后咖啡业广为流传。
之一，其中心主要是港口
摩卡（Mocha。）
咖啡树在公元575年在也门开始种植，但直到15世纪咖啡种植才获得较大的发展，因 为咖啡被阿拉伯人当作珍品倍受保护，咖啡豆的外壳被剥掉后它就不能发芽，只有 这样的咖啡豆才允许出口。
咖啡从阿拉伯传出的途径与传统上所说的咖啡最初被传到阿拉伯的方式基本一致，有 一个故事讲述了苏丹黑奴是怎样的经埃塞俄比亚被运到阿拉伯的。他们随身带了一些 仍带有红色果壳的咖啡豆在途中充饥，从而通过这种途径将咖啡带到阿拉伯。
第三节 咖啡的采收
采摘：（收获的方式有机器和手工两种，方法不同则采收的质量也不同），咖啡树
在一年中成熟后，会经历长时期的超过７次以上的采摘，以保证只收集成熟的果实。 但是在美洲的中部咖啡种植园中，这种古老的技术仍使结果不十分令人满意。
第一种方法：
通过手工将咖啡豆从 树枝上剥离，并人工 分辨出花、叶、成熟 的果实、过熟的果实 及不完全成熟的果实， 这种方法被广泛用于 巴西和非洲
倒入碗或漏斗之后，以扇 子或吹风机尽早将豆冷却 。烘背后的咖啡豆重量变 轻为40g左右。
第五节 咖啡的烘焙（三）
1.播种后半年或一年 ，当幼苗长到4050cm，就选择在雨季 移植到农园。
Page 5
3.为了避免强烈的直射阳光，一 并栽种香蕉、芒果等树干较高的 植物，称之为Shade Tree
第二节 咖啡的种植
二、咖啡树如何种植？
开花到收成（续）
2.阿拉比卡种咖啡的 果实开始呈绿色而且 结实，但渐渐会变化， 不久会变成深红色， 从结果到成熟为止一 般需要6-9个月。
1.经过2-3年顺利培育 来的咖啡树，会开一 种飘着茉莉花香味的 花朵。每棵咖啡树可 开30.000朵白色的小 花，花期24-36小时。 经随着叶子柄开放。
Page 6
3.人工采摘： 咖啡果实的采摘十分讲究 ，如果果实的根受到伤害 ，会严重影响下一年的产 量。并且一串咖啡果实会 在不同时期成熟，所以不 使用机器采摘。
1.首先在混合的 肥沃土壤与肥料 的苗床上播种
3.大约在三个月后，当 2.咖啡豆在种植后一 双叶变成为本叶时，将 般是在5-8周出嫩芽 它们移植在塑料盆中，
以培育幼苗
Page 4
第二节 咖啡的种植
二、咖啡树如何种植？
移植（续）
2.由于幼苗不喜欢强 烈的日照，所以要适 当的遮阴，每日在一 定的时间浇水。
备注：有关咖啡的传说有很多很多，这里只是例举一二而已，翻阅相关书籍 可以找到很多很有趣的关于咖啡的故事。
Page 2
第二节 咖啡的种植
一、咖啡在那里至今还广泛的种植，但是非洲的推广和
普及则起始于也门（Yemen，旧称阿拉伯）。那时，也门是世界上最为繁华的地方
第二种方法： 使用工具将成熟的果 实梳离树枝，并留下 不能满足要求的果实
Page 7
第三种方法：
是使用振动器摇动 树枝或垂直的机械 刷，这种方法会同 时落下许多的树叶 和花
第四节 咖啡的存储
生咖啡豆的储藏：
1.晒干后的咖啡豆在透气、避潮的地方存放，装豆的袋子适用透风的麻袋。 2.晒的较干的咖啡豆储藏时间可以很长，大约可存放1-2年。 3.生豆储藏时若碰到雨季多的季节，则尽量在3-5个月把它晾晒1-2次，这样既能保持 咖啡的质量，还可以延长储藏时间。
Page 8
第五节 咖啡的烘焙（一）
咖啡豆的烘焙：这种方法似乎在十三世纪后才流动起来，在此之前是用生咖啡豆
煮汤喝，现在所进行的烘焙方法有三种
第一种方法：热风型 即用热风进行烘焙， 大型工厂采用的方式
第二种方法：半热风型 即一种小规模的热风烘 焙法
Page 9
第三种方法：直火型 是一种利用煤气炉在 锅中烘焙的方式，多 用在自家加工少量的 咖啡豆