食品经营(餐饮、食堂类)制度

一、从业人员培训管理制度1、食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、食品从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，培训时间不少于40课时。

4、新参加工作人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

二、食品安全管理员制度企业设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。

食品安全管理人员应负责如下工作：1.建立健全食品安全管理制度，实施食品安全自查，督促制度落实。

2.组织实施从业人员健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位。

3.制订、实施食品安全培训、考核计划。

4.实施进货查验或检查执行情况。

审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案。

5.督促处置不合格食品。

6.配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实介绍情况、提供资料。

7.承担法律法规规定的其他职责。

三、食品安全自检自查与报告制度1、每年至少组织实施一次制度自查，检查本单位各项食品安全制度的合法合规、执行及改进状况。

2、根据食品安全风险等级制定日常自查频率。

高风险食品及其经营过程至少每周自查1次，中风险食品及其经营过程至少每月自查1次，低风险食品及其经营过程至少每季度自查1次。

3、自查内容涵盖本单位经营过程中的各项操作规程及其他法律法规的要求。

4、本单位食品经营活动过程中从食品药品监督管理部门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。

自查发现不符合操作规程的立即纠正，发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度，发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止相关食品经营活动，并向县食品药品监督管理部门报告。

四、食品经营过程与控制制度1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、加工后的成品与半成品、原料分开存放，分设不同的盛放容器。

各种食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。

3、解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。

4 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，二次加热不低于80℃。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

5 、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

6 、食品添加剂由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

食品添加剂的存放有固定的橱柜，标识“食品添加剂”字样。

面食间配精确的电子秤，使用情况有记录。

五、食品经营场所及设施设备维修保养制度1、经营场所按供应和销售流程合理布局，并能防止在存放、销售、操作中产生的交叉污染。

各功能间标识明显，操作流程规范。

2、经营场所地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合《食品经营许可审查通则》要求，每季至少检查2次，确保无破损、无漏水、无脱落、无霉斑或霉变。

3、经营场所配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、通风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施，每月至少检查和维护1次，确保正常运转和使用。

4、每月组织对电气设备、机械设备进行检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施保养要到位，发现故障及时维修。

5、餐饮类服务者配备的餐具、容器、刀具、墩板、墩架，定点定位存放作用，并有明显标识。

用后及时清理或清洗，必要时消毒，每天至少检查维护1次。

6、以上检查、维护保养中发现问题要及时处理，并记录。

六、从业人员健康管理制度1、食品从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2、新参加工作的从业人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

4、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食品的经营。

5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6、从业人员应坚持做到“四勤”。

即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露。

7、对从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

8、建立从业人员健康档案。

定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

七、食品经营场所及设施设备清洗消毒制度食品经营单位应建立清洗、消毒与保洁制度，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

1、根据加工食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁专用设备设施，并保证正常运转。

2、清洗消毒设施的设置应能满足如下基本操作步骤：（1）清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。

（2）消毒步骤：①热力消毒步骤：在清洗的基础上使用设备设施加热消毒。

②化学消毒步骤：在清洗的基础上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除残留消毒液。

3、自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸或其他便于清洁的形式。

4、清洁工具和用品（如拖布、抹布等）的水池应专用，其位置应不会污染食品和其他食品接触表面，或明显低于相邻设备设施。

5、各类食品工用具、设施和设备使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，接触即食食品的，清洗后还应消毒，并保洁贮存。

非接触即食食品的应适时消毒。

6消毒后的工用具应存放于专用保洁设施内，标识明显。

7、食品经营过程中使用的工具设备应依据是否接触即食食品分别清洗、消毒，可分别设置专用水池，或按照接触即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。

8、采用化学消毒的应按照消毒剂产品使用说明书的要求配制和使用。

9、清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。

10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

八、食品进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》及其相关法律法规、规章制度，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从销售单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购时，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当检查并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明文件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管所取得的相关证照、产品合格证明文件和进货记录等，不得涂改、伪造，其保存期限不少于2年。

九、食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》及其相关法律法规、规章制度，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10CM以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1CM）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。