关于开办酒厂的研究报告(二)

关于开办酒厂的研究报告（二）

近段时间，对于酿酒行业和酿酒知识又有了进一步的了解。从

我所了解的方向出发，给出一个中肯的建议和参考。

一：市场前景和发展方向

白酒分为酱香型，浓香型，清香型和其他香型。但前三种香型

占绝大多数，以酱香型为主，以浓香型为主，汾酒主打清香型，西凤

酒为凤香型，董酒为药香型等等。

按工艺分又分为传统固态发酵，固液结合和液态酒。固态发酵生产出来的就叫原浆酒，原浆酒是用小麦、大麦、豌豆、高粱、玉米、大米等粮食经发酵、蒸馏等工艺而生产的原始酒体。这种酒不可随意饮用。刚刚产出的原浆酒，一般含有硫化烃、硫醇等有害物质，这些

物质会导致饮用后出现口干、头痛等现象。所以新酒产出后必须贮存一定的时间，把这些有害物质挥发掉。存放一段时间以后，原浆酒仍

有60度左右，所以必须勾兑进行降度处理，才更适合饮用。对于不

加勾兑的原浆酒饮用者而言，最好少饮为佳。不同度数的原浆互相调和进行降度处理，叫调酒。原浆降度只能通过调酒获得，不能直接加

水处理。经过固态发酵生产的原浆酒，在蒸馏过程中，不同轮次的原

浆酒度数也不相同。一般而言，高的在64度左右，而淡的在20度十几度都有，这就是人们平时说的“酒稍子”。一般而言，原浆加水后，因大量脂类物质的存在，会形成乳浊液，出现浑浊现象，这是鉴别原

浆酒和非原浆酒的重要方法之一。所以，降度只能是原浆酒和“酒稍子”

之间的调和。固液结合：不低于30%的传统固态发酵的原浆酒（也就是基酒）加浆（兑水）而成。也可以用窜香法，就是在用传统固态发酵

的糟醅蒸馏时在锅底或者糟醅里面加入食用酒精蒸馏而成。液态酒就是食用酒精加香精和糖精兑水而成，俗称三精一水。市场上真正的固态发酵的成品酒（不加香精不兑水）用低度的原浆勾兑高度的原浆酒（这叫传统工艺）。这种酒少之又少，简直是凤毛麟角，都是的几个

大的名酒厂的高端白酒，比如“五粮液”“飞天茅台”“老窖特曲”

等少数几个品牌的高档白酒。中档酒多数是原浆酒加水勾兑而成（这叫固液结合也叫新工艺酒）。那些农贸市场的散装酒在50元以下的几乎都是三精一水兑的。以上不论哪种工艺都是国家允许的，但所有的酒厂都不会主动说他们的酒是新工艺酒。

据我了解，全国白酒市场有一半是和产的，又占多半。另外，全

国白酒企业的基酒（原浆酒）有3/2是产的，主要是浓香型。因为只有有那个气候条件产浓香型酒。其他各省的酒厂基本是到买原浆酒然后勾兑，特别是北方，由于北方的气候较干燥，不适合酿造浓香型白酒，所以北方的新工艺酒较多，但这种固液结合的酒必须要用基酒勾兑，就一定要到等盛产浓香型白酒的地方购买。浓香型基酒价格从2万一吨到几十万一吨价格不等，窖藏年份越久越贵。并且不愁卖不出去。

二：我们的优势和劣势

水：水是酒之血，酿好酒一定要好水，在我们忠县的深山里面的

山泉水就是难得的好水。

粮：在本地由于是山地，土地贫瘠，主要粮食产量不高，但适合

种高粱等耐旱耐涝并且不需要怎么管理的农作物，所以每年应该能收上万斤高粱，这个条件问题不大。即便不够还可以外购。

地理：因地制宜，就近生产。本地的土地富余较多，并且比较廉价，修建厂房投入资金也能节省不少。

人力：富余劳动力应该不成问题。

政策：在本地像样的企业不多，开办此酒厂能安排当地富余劳动力，增加当地税收，带动一方经济，应尽量争取当地政府的支持，能

达到事半功倍的效果。刚好停批多年的白酒生产许可证在2017年5月份，政策已经放开（见附录），有了白酒生产许可证，就可以注册

商标。后续工作才能逐步开展。

窖藏：窖藏一定要原浆酒，勾兑后的酒不能久藏，会变质。所以

为什么有收藏价值的都是高档好酒呢，只有这种没有兑过水的酒才能窖藏。另外，只有酱香型和浓香型的酒才能窖藏，达到越放越香的目的。其他香型不能久藏。窖藏又分天然山洞和人工窖藏两种，最好的

方法就是用天然的山洞自然老熟。因为有天然的菌群和恒温恒湿。离地有一段距离的山洞最好，因为环境较干燥有利于窖藏。老家那山洞非常适合窖藏白酒，是一个难得的白酒酿之所。

气候和环境：之所以出好酒就是因为气候和环境合适。并且梅山

下平均气温较低，有利于粮食发酵，每年的酿酒排班率较高。

著名的酒厂都有自己独特的优势，比如五粮液和老窖有几百年的泥窖池，所产的酒都是特曲，最高档酒。但老窖还有一宝就是天然的

山洞窖藏，其他好多著名的酒厂都是有天然的洞藏，比如郎酒，茅台

酒等。

劣势：如果生产新工艺酒我们不占优势，消费者买酒一般不能辨别酒的质量好坏，大多数是以品牌和价格来定质量。所以，那些大品

牌生产的新工艺酒也能卖得很好，他们利用品牌加上巨额的广告扩大

他们的优势。我们没有品牌也没有广告投入，根本不能竞争。低端白

酒就更没优势，因为他们都是酒精香精和糖精加水勾兑的，连厂房粮食和窖藏都用不上，并且我们地处偏僻，交通不方便，估计连运费都

赚不回来。

当我们做到一定规模，申请的品牌做到一定的名气，我们再生产固液结合的新工艺酒就不愁没有销路了。

综上所述，我认为我们以生产浓香型白酒为主，以天然山洞为洞藏地点，和全国其他不能生产浓香型白酒基酒的酒厂合作就能发挥我

们最大的优势。慢慢积累一定的资金和名气，然后采用各种营销手段，比如采取互联网营销和实体营销两种方式。就能越做越大，越做越好。

并且生产浓香型白酒的泥窖是年代越久越值钱，一直会升值，五年以上的泥窖生产的白酒就能产生不错的香味，最近我通过大量研

究，基本掌握浓香型白酒的酿造工艺，窖池的建造也能找到相关的人。

在现在这个市场的大环境下，我们的既有业务受到很大的冲击，

竞争相当激烈，把投资放在两个篮子里不失为一种明智的选择。并且成功率还是挺大。

2017年6月14日

贵林附：

藏酒：说说洞藏酒那些事