混合型甘薯果酱制作技术
番茄酱的发酵过程
番茄酱的发酵过程番茄酱是一种广受欢迎的调料，它可以为各种菜肴增添美味和口感。
而番茄酱的制作过程涉及到发酵过程，下面将详细介绍一下番茄酱的发酵过程。
番茄酱的发酵过程可以概括为以下几个步骤：准备番茄、研磨番茄、加入发酵剂、发酵、煮沸和瓶装。
下面将对每个步骤进行详细介绍。
首先，准备番茄。
选择成熟的番茄，洗净并剁成小块。
为了提高番茄的口感和颜色，可以选择不同品种的番茄，如牛奶番茄、圣女果番茄等。
接下来，将番茄放入搅拌机或食物加工机中进行研磨。
研磨的目的是使番茄变成浆状，便于后续的步骤操作。
研磨完毕后，将番茄浆倒入一个干净的容器中。
第三步是加入发酵剂。
发酵剂可以是酵母、乳酸菌等微生物。
这些微生物在番茄浆中进行代谢过程，产生乳酸、酒精等物质，使番茄酱发酵。
将发酵剂均匀地撒在番茄浆上，然后轻轻搅拌一下，使发酵剂均匀分布。
接下来就是番茄酱的发酵过程了。
将容器盖上，放置在一个温暖的地方。
发酵的最佳温度范围是25℃-30℃，此时微生物的活动最为活跃。
在发酵的过程中，发酵剂会分解番茄中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
二氧化碳会形成气泡，使番茄酱慢慢变得有点发泡。
这个发酵过程通常需要1-2天时间，具体时间会因温度和天气等因素而略有差异。
当番茄酱发酵完毕后，就可以进行煮沸处理了。
将发酵好的番茄酱倒入一个大锅中，用中小火慢慢煮沸。
煮沸的目的是杀死发酵过程中产生的微生物，同时也可以浓缩番茄酱的味道。
一般情况下，煮沸时间为30分钟到1小时，直到番茄酱变得浓稠。
最后，将番茄酱进行瓶装。
将煮沸的番茄酱倒入干净的玻璃瓶中，紧盖并封口。
这样可以防止空气进入，有助于保持番茄酱的新鲜度和口感。
瓶装后的番茄酱可以放置在阴凉干燥的地方储存，使用时只需取出适量即可。
总的来说，番茄酱的发酵过程是一个简单却又充满乐趣的制作过程。
通过加入发酵剂和控制适当的温度，番茄可以发酵产生酒精和二氧化碳，从而增添番茄酱的口感和香气。
制作自己的番茄酱，不仅能享受到纯天然的味道，还能体验制作食物的乐趣。
果酱制作
果酱的制作方法汇集2009年12月01日果酱代替糖好吃更营养蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱……这些美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了。
可是果酱都有什么营养？什么样的果酱好呢？食品专家指果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。
各种果酱的制作原理都是大同小异的。
先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。
传统果酱含糖量>60%，热能高，口感较甜。
现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。
低糖果酱含糖量25%~50%，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。
在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。
而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好地保存下来。
果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。
婴幼儿吃果酱可补充钙。
果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。
同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。
很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。
其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质——果胶。
在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。
果胶不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险，而且预防癌症的能力更强。
在人们以往的认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可做果酱包的馅。
其实，果酱的吃法还有很多。
果酱可以用来调酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至是当作糖放在红茶或咖啡里，还可以加入热水中调成果汁食用，都别有一番滋味。
在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。
不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天食用量以1~2勺为宜。
橘子果酱制作原料：橘子600公克；麥芽糖150公克；細砂糖150公克；檸檬1/2個；香橙酒1大匙。
制作：1、檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子剝皮後取出果肉，將果肉去籽並撕除白色的薄膜。
实验十三 果酱的加工
实验十三果酱的加工一、实验目的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。
其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。
凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。
实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验方法（一）香蕉果酱1、主要配料香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。
配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。
（2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。
（3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。
（4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。
（5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。
然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。
浓缩过程中需不断地搅拌。
浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。
（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。
.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。
如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。
40种手工果酱
40种手工果酱一、果酱的制作与保存一制作果酱的工具在工具方面;由于水果大多含有天然果酸;加上熬煮果酱需要蛮长的时间;所以必须准备耐酸性强的锅子;例如玻璃锅、不锈钢锅或是珐琅锅都是不错的选择..另外像是切水果的不锈钢菜刀、拌煮果酱用的长柄林杓、还有舀果酱用的不锈钢汤杓等;也都是做果酱时不可或缺的工具..至于保存果酱用的瓶子必须能耐酸、耐热、耐冷;且能完全密封;最好是大小适中的透明广口玻璃瓶；此外;金属制的瓶盖较不耐酸;最好能使用树脂加工过的瓶盖..总之;凡是会直接接触到果酱的工具;都必须选用耐酸的材质;才能确保果酱的品质..二制作果酱的材料在材料方面;除了主角水果之外;糖和柠檬汁也是制作果酱的重要功臣;一般而言;果酱加上越多的糖;保存期限就越长..不过;水果和糖的比例大约在2：1左右风味较佳..在糖类的选择上;本书的配方是以麦芽糖为主;细砂糖为辅..因为麦芽糖是将大麦发芽后产生的麦芽酶与糯米中的淀粉糖混合;再利用加热浓缩的方法提炼而成;甜度较低;也较健康自然..至于配方中的柠檬汁则是将新鲜柠檬对切后以榨汁器榨出果汁;柠檬汁的作用在于调整果酱的甜度及浓稠度;同时也可让果酱的色泽较为鲜艳备注：本书配方中的水果分量是指水果经过去皮、去核、去籽等处理后所得的重量..三制作果酱的程序果酱的制作程序大致可分成以下4个步骤：原料清洗处理、糖煮、装瓶、冷却后放入冰箱冷藏..原料清洗处理是将做果酱的水果先清洗干净;并且去除掉不可食用的果皮、果核部分;再依据水果的特性来切细或打碎;让果粒更容易食用..糖煮是制作过程中最重要的步骤;目的是要使糖份充分渗入果肉中;并把水果中原有的水分蒸发掉;让水果浓缩变小..口感也会比较紧密扎实；加糖时最好能分次加入;这样水果与糖会融合得比较均匀..熬煮的过程中不能用大火;以免果肉变硬;糖分焦化黏锅..此外还必须用木杓持续地、慢慢地搅拌如果快速随便翻搅;会产生不易消除的小气泡;一方面缩短熬煮的时间;另一方面也可避免烧焦的现象..当果酱熬成浓稠状时便可准备瓶可取1—2滴果酱滴入冷水中测试;若果酱不散开且下沉时;即可装罐;必须注意的是;果酱要冷藏半天至1天才会完成凝胶;也就是说装瓶时的黏稠度;并非成品的黏稠度;所以煮果酱时不要煮得太稠;以免成品太硬而影响口感..瓶子在使用前须蒸煮杀菌;在锅子里加满水;把清洗过的玻璃瓶及盖子都放到锅中;等到水沸后再煮10分钟;就可以用夹子取出;待瓶中的水分完全蒸发后;便可装入果酱..糖煮完成后;可将果酱连同锅子放到冷水中迅速降温;等到温度降至70-80度左右时就可以装瓶了;装盛果酱时;应尽量装满并立即密封;这样才能确保果酱不被细菌污染;果酱装瓶封盖后;先倒置10-15分钟;让果酱的余温杀除可能附留在瓶盖上的微生物;以延长保存的期限..当果酱冷却至50度以下便可放入冰箱冷藏;大约半天至1天后就可食用;原则上自制果酱可保存2周到1个月左右;但因不含防腐剂;所以开瓶后最好尽快吃完..取用果酱时;必须使用干燥且清洁的汤匙;不要让湿汤匙碰到整罐果酱;以免果酱受潮而发霉..四第一篇;展现水果的原始鲜纯由单一水果做成的果酱最能展现水果的原味;一般来说;草莓、桑椹等莓果最好先用砂糖腌渍;待水果释放出天然果胶后再入锅熬煮;才能保持最佳的色泽与风味；而柑橘类水果如橘子、柳橙、葡萄柚等不仅果肉适应拿来做果酱;果皮只要稍加处理去除苦味后;也能做出口感独特的果酱;所以千万不要轻易浪费掉..至于其它的水果只要先经过去皮、去籽或去核的工夫;就可以依照个人的喜好切丁、切片或打成果泥;做成各种形式的果酱..总之;你只要熟悉本篇中的基本处理原则;便能游刃有余;将喜爱的水果做成果酱;让水果的香气密封入缺罐..01、草莓果酱材料：草莓600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个做法：①柠檬洗净榨出果汁备用；②将草莓洗净去蒂后拭干水分;放进耐酸的容器中并加入细砂糖；③用橡皮刮刀轻轻搅拌草莓与砂糖;使两者充分混合；④将做法③静置30-60分钟;此时砂糖会完全溶解;草莓也会释放出天然果胶⑤将做法④倒入耐酸的锅子中;先加入柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓搅拌;煮至酱汁呈浓稠状即为带有草莓颗粒的香醇果酱..备注：①熬煮过程中若有白色泡沫产生;可用不锈钢汤杓捞除；②此配方可在做法4中将草莓压成泥状;做成雪泥状的草莓果酱..02、蓝莓果酱材料：冷冻蓝莓600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个;水100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、冷冻蓝莓先置于室温中解冻;再放进耐酸的容器中；3、先加入水及柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可.. 03、樱桃果酱材料：樱桃600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、将樱桃洗净去梗;对切后取得果核;再将果肉放进耐酸的容器中；3、先加入水及柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：①樱桃去核后可先用微波炉微波5-8分钟;再放入锅中熬煮; 如此可使果肉较易软烂;缩短煮果酱的时间..04、葡萄果酱材料：葡萄600克;麦芽糖150克;细砂糖80克;柠檬半个;水200毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；、2、将洗净的葡萄剥皮去籽;把籽丢掉;葡萄皮及果肉分别置于碗中备用；3、将葡萄皮放进耐酸的容器中;加入水用中火煮滚;再改小火继续煮到汁液呈紫红色；4、用滤网取出葡萄皮;再用木杓将皮中的汁液压出;再将压出的汁液连同葡萄果肉及柠檬汁一起倒入耐酸的锅中用中火煮滚；5、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：①因葡萄内所含的水分较多;果胶较少;因此可将2克果冻粉与10克的水先调匀;等酱汁快要收干时再倒入锅中煮滚;帮助果酱变得浓稠..05、桑椹果酱材料：桑椹600克;麦芽糖200克;细砂糖200克;柠檬1个;水200毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、将桑椹洗净后拭干水分;放进耐酸的容器中并加入细砂糖腌渍30-60分钟；可用木杓轻轻搅砂糖与桑椹;使两者充分混合；3、将做法2倒入耐酸的锅中;先加入水及柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌;煮至麦芽糖完全溶化;且酱汁呈浓稠状即可..备注：①樱桃去核后可先用微波炉微波5-8分钟;再放入锅中熬煮; 如此可使果肉较易软烂;缩短煮果酱的时间..06、百香果果酱材料：百香果600克;麦芽糖150克;细砂糖150克;柠檬半个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;百香果切开取出果肉备用；2、将百香果果肉放进耐酸的容器中;加入柠檬汁用中火煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可.. 07、芒果果酱材料：芒果600克;麦芽糖150克;细砂糖80克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;芒果去皮去核后切成大块备用；2、将切好的芒果果肉放进耐酸的容器中;加入柠檬汁用中火煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..08、菠萝果酱材料：菠萝600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;菠萝去皮去心后切成丁状备用；2、将切好的菠萝丁放进耐酸的容器中;加入柠檬汁用中火煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..09、青梅果酱材料：青梅600克;麦芽糖200克;细砂糖150克;盐适量;水适量..做法：1、将青梅放进耐酸的容器中;用水盖过青梅;加入1-2大匙的盐;浸泡2-4小时;以去除青梅的涩味；2、用耐酸的锅子煮开半锅水;放入1大匙的盐;再放入青梅煮3-5分钟可去除涩味并使青梅软化;捞出青梅;放入冷水中冷却；3、将冷却的青梅沥干水分后去皮去核;再将青梅果肉放进耐酸的锅子中;加水用中火煮滚；4、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..10、奇异果果酱材料：奇异果600克;麦芽糖150克;细砂糖150克;柠檬半个;水100毫升;薄荷香甜酒100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;奇异果去皮后切成丁状备用；2、将奇异果放进耐酸的容器中;加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁略呈浓稠状；5、加入薄荷香甜酒;用木杓持续搅拌;将酱汁煮成浓稠状即可；备注:加入薄荷香甜酒可以使果酱的颜色较为鲜艳;同时也能增添香味..11、橘子果酱与橘皮果酱材料：橘子600克;麦芽糖150克;细砂糖150克;柠檬半个;盐适量;水适量;香橙酒1大匙..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;橘子剥皮后取出果肉;将果肉去籽并撕除白色的薄膜；2、将处理好的橘子果肉放进耐酸的容器中;加入柠檬汁用中火煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁略呈浓稠状；5、加入香橙酒;用木杓持续搅拌;将酱汁煮成浓稠状即可；备注:加入香橙酒的作用在于增添果酱的风味..橘皮果酱材料：橘子600克;麦芽糖150克;细砂糖150克;柠檬半个;盐适量;水适量..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;橘子抹上盐巴后用手充分搓揉除去蜡质;再用清水仔细冲洗；2、用水果刀在橘子顶部划十字形后顺势剥开橘皮;使橘皮平分成4等分;再将橘皮泡水4小时以上可去除苦涩味；橘肉先剥成小片后去籽;再撕除白色的薄膜备用；3、用耐酸的锅子煮开半锅水;放入1大匙的盐;将泡好的橘皮锅中煮10分钟;使橘皮软化并去除苦味；4、煮过的橘皮先浸泡于冷水中;待冷却后用水果刀消除白色的薄膜;再将橘皮切成细丝；5、将处理好的橘皮丝及橘肉放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火煮滚；6、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；7、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：除了橘子外..柳橙及葡萄柚等柑橘类水果都可以依照相同的方法制作果皮果酱..12、柳橙果酱材料：柳橙600克;麦芽糖100克;细砂糖120克;柠檬半个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、用水果刀在柳橙顶部划十字形后切成4等分;先剥去橙皮;再将果肉部分去籽;并削除白色的薄膜备用；5、将处理好的柳橙果肉放进耐酸的容器中;加入柠檬汁用中火煮滚；6、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；7、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可.. 13、金桔果酱材料：金桔冷冻蓝莓600克;麦芽糖200克;细砂糖120克;柠檬半个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、金桔洗净后对切成4等分;去籽备用；3、将处理好的金桔放进耐酸的容器中；4、先加入柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：金桔皮薄而甜;因此可以连皮一起做成果酱..14、葡萄柚果酱材料：葡萄柚600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬半个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、葡萄柚先切成4-8片后将皮剥除;再将果肉去籽并撕除白色薄膜备用3、将处理好的葡萄柚果肉放进耐酸的容器中；4、先加入柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可.. 15、加州李果酱材料：加州李600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水100毫升.. 做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、将洗净后的加州李对切后取出果肉;再将果肉切成丁状备用；3、将切好的加州李放进耐酸的容器中；4、先加入水及柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..备注:加州李去核后也可切片放入锅中;用微波炉微波10分钟使加州李成果泥;再将果泥放入锅中熬煮;做成雪泥状的加州李果酱..16、水梨果酱材料：水梨大600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水200毫升.. 做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；水梨去皮去核后切成丁状备用；2、将切好的水梨丁放进耐酸的容器中；先加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..17、柿子果酱材料：柿子600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个半;水100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；柿子去皮去核后切成块状备用；2、将切好的柿子果肉放进耐酸的容器中；先加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续煮至酱汁呈浓稠状即可..18、水蜜桃果酱材料：水蜜桃600克;麦芽糖150克;细砂糖90克;柠檬1个;水100毫升;香橙酒80毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；水蜜桃去皮去核后切成丁状备用；2、将切好的水蜜桃丁放进耐酸的容器中；先加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮10分钟后加入香橙酒;再煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：配方中的水蜜桃也可采用罐头水蜜桃;做法与做芒果果酱方法类似..19、红李果酱材料：成熟红肉李600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个;水250毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；将洗净后的红肉李对切后取出果肉备用；2、将切好的红肉李果肉放进耐酸的容器中；先加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..20、甜桃果酱材料：甜桃600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水200毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；将洗净后的甜桃对切后取出果肉;切成丁状备用；2、将切好的甜桃丁果肉放进耐酸的容器中；先加入水及柠檬汁用中火煮滚；3、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可.. 21、红苹果果酱与青苹果果酱红苹果果酱材料：红苹果600克;麦芽糖150克;细砂糖200克;柠檬1个;水500毫升.. 做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、将红苹果洗净;先刮除表面的蜡;再用清水仔细冲洗;接着削下苹果皮备用;果肉去核后切成丁状;由于苹果果肉容易氧化;因此可先泡在盐水中或洒上柠檬汁以防变色；3、将苹果皮放进放进耐酸的容器中；先加入水用中火煮到果皮变白、汁液略呈红色时即可取出苹果皮;再将苹果丁与柠檬汁一起放入锅中;用中火煮滚；4、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可.. 青苹果果酱材料：青苹果600克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个半;水100毫升.. 做法：3、柠檬洗净榨出果汁备用；4、将青苹果去皮去核后切成块状;放进果汁机中;加水打成泥状；3、将青苹果泥放进放进耐酸的锅中；加入柠檬汁用中火煮滚；4、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；5、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可.. 22、蕃茄果酱材料：红番茄大600克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水适量..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、将红蕃茄洗净去蒂后在顶部划十字备用；3、将耐酸的锅子煮滚一锅水;再将蕃茄放入锅中略煮至蕃茄皮松开后即可捞出; 放入冷水中冷却；4、待蕃茄冷却后即可轻易剥除果皮;将去皮后的蕃茄对半切开;用手挤压去籽后切成丁状备用；5、将蕃茄放入耐酸的锅子中;先加入柠檬汁用中火煮滚;再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;过程中若有白色泡沫产生;可用不锈钢汤杓挑除;以免影响果酱的色泽和风味；6、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..五第二篇综合果酱1、苹果洋梨果酱材料：红苹果250克;红西洋梨350克;麦芽糖150克;细砂糖90克;柠檬1个;水100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；红苹果、红西洋梨先去皮去核;再切成丁状备用；2、将切好的水果丁放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..2、甜桃哈密瓜果酱材料：甜桃300克;哈密瓜绿肉300克;麦芽糖150克;蜂蜜120克;柠檬1个半;薄荷香甜酒100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；甜桃先去皮去核;再用果汁机打成泥状;哈密瓜去皮去籽后切成丁状备用；2、将甜桃泥和哈密瓜丁一起放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁及蜂蜜用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化且酱汁略呈稠状时;便可加入薄荷香甜酒;用木杓持续拌煮;至酱汁呈浓稠状即可..备注：加入薄荷香甜酒可以使果酱的颜色较为鲜绿;同时也能增添果酱的风味..3、橘子火龙果果酱材料：橘子350克;火龙果250克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个;水适量;盐适量..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；橘子用盐仔细搓洗后剥下橘皮;再将橘皮泡水4小时以上; 橘肉先剥成小片后去籽;再撕除白色的薄膜备用..火龙果去皮后切成丁状;由于火龙果果肉容易氧化..因此可先泡在盐水中或洒上柠檬汁以防变色；2、用耐酸的锅子老煮开半锅水;放入一大匙的盐;将泡好的橘皮放入锅中煮10分钟;使橘皮软化去除苦味;煮过的橘皮先浸泡于冷水中;待冷却后用水果刀削除白色的薄膜;再将橘皮切成细丝；3、将处理好的橘皮丝、橘肉、火龙果丁一起放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；4、再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..备注：橘皮的处理方式可参照橘皮果酱的方法..4、综合莓果果酱材料：草莓200克;桑椹200克;冷冻蓝莓200克;麦芽糖150克;细砂糖150克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、草莓洗净去蒂后沥干水分；桑椹洗净后沥干水分;冷冻蓝莓先置于室温中解冻；3、将处理好的水果全部放进耐酸的容器中;加入细砂糖腌渍30-60分钟;可用木杓轻轻搅拌水果及砂糖;使材料充分混合；4、将做法3材料倒入耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..5、杨桃菠萝果酱材料：杨桃200克;菠萝400克;麦芽糖150克;细砂糖100克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；红苹果、红西洋梨先去皮去核;再切成丁状备用；2、杨桃洗净先去心去籽去硬边;再切成丁状; 菠萝去皮去心后切成丁状3、将切好的水果丁放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..6、柳橙百果果酱材料：柳橙300克;百香果300克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；柳橙去皮去籽并剥除白色薄膜;仅留果肉备用;百香果对切扣取出果肉备用；2、将处理好的果肉放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..7、樱桃蓝莓果酱材料：樱桃400克;冷冻蓝莓200克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个;水100毫升..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；柳橙去皮去籽并剥除白色薄膜;仅留果肉备用;百香果对切扣取出果肉备用；2、冷冻蓝莓先置于室温中解冻；樱桃去梗后对切后取出果核；3、将处理好的果肉放进耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮;一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌；4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖;继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可..8、草莓蜜桃果酱材料：草莓350克;水蜜桃250克;麦芽糖150克;细砂糖120克;柠檬1个..做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用；2、草莓洗净后去蒂后沥干水分;水蜜桃去皮去核后切丁状；3、将处理好的草莓和水蜜桃放进耐酸的容器中;加入细砂糖腌渍30-60分钟;可用木杓轻轻搅拌水果及砂糖;使材料充分混合；4、将做法3材料倒入耐酸的锅子中;加入柠檬汁用中火将煮滚；。
甘薯营养品制作
甘薯营养品制作•甘薯的营养价值•甘薯的营养品制作方法•甘薯营养品的食用方法目录•甘薯营养品的保存方法•甘薯营养品的生产工艺流程甘薯富含碳水化合物，可以为人体提供能量，同时还可以促进肠胃蠕动，帮助排便。
甘薯的基本营养成分碳水化合物甘薯中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，对心血管健康有益。
膳食纤维甘薯富含多种维生素和矿物质，如维生素A、维生素C、钾、铁等，对人体新陈代谢和生长发育有重要作用。
维生素和矿物质甘薯中的多种抗氧化物质可以抵抗自由基对人体细胞的损害，预防衰老和癌症。
抗氧化甘薯中的营养成分可以增强人体免疫力，提高抵抗力，预防感冒等疾病。
增强免疫力甘薯中的膳食纤维和黏液蛋白可以减缓人体对葡萄糖的吸收，有助于调节血糖。
调节血糖甘薯的保健功能甘薯的抗癌作用预防结肠癌甘薯中的膳食纤维和多种抗氧化物质可以预防结肠癌的发生。
抑制肝癌和胃癌甘薯中的某些成分可以抑制肝癌和胃癌细胞的生长和扩散。
提高免疫功能甘薯中的营养成分可以增强人体免疫力，提高抵抗力，预防癌症的发生。
甘薯粉条的制作01准备材料：甘薯、木薯粉、水。
02清洗甘薯并去皮，切成小块。
03将甘薯块放入搅拌机中，加入适量水，搅拌成甘薯浆。
04在甘薯浆中加入适量木薯粉，搅拌均匀。
05将甘薯浆倒入锅中，用小火加热，不断搅拌，直到浆变得粘稠。
06将甘薯浆倒入一个平整的盘子里，晾干后即可切成粉条。
甘薯糖水的制作将甘薯去皮，切成小块。
将甘薯块放入锅中，加入适量水，大火煮开后转小火煮15分钟左右，直到甘薯变软。
关火，将糖水倒出，晾凉后即可饮用。
加入适量冰糖，继续煮5分钟左右，直到糖完全溶解。
准备材料：甘薯、冰糖、水。
准备材料：甘薯、燕麦片、牛奶。
将甘薯去皮，切成小块。
将甘薯块放入锅中，加入适量水，大火煮开后转小火煮15分钟左右，直到甘薯变软。
将煮软的甘薯块放入搅拌机中，加入适量牛奶，搅拌成甘薯泥。
在甘薯泥中加入适量燕麦片，搅拌均匀。
将混合物倒入一个平整的盘子里，晾干后即可切成小块。
甘薯食品加工及研究现状
５甘薯（Ｉｐｏｍｏｅａ ｂａｔａｔａｓ ＬＡＭ．）属旋花科甘薯属，俗称红薯、白薯、番薯、地瓜、山芋、红苕。
甘薯因其产量高、抗干旱、耐瘠薄、适应性广及营养丰富，已成为全球性种植的主要块根作物之一，广泛应用于食品工业、轻化工业及饲料工业。
我国是世界上甘薯最大的生产国，占世界甘薯生产量（１．３３亿ｔ）的８８％。
由于人民生活水平的提高，对食品的营养和品质越来越讲究，因此，富含维生素、矿物质和食用纤维的甘薯又重新回到人们的餐桌，受到人们的重视。
大力发展甘薯综合加工，使其形成产业链，对于充分利用我国的甘薯资源、扩大产品用途、改善人们食物结构、提高农民收入有着较大的经济和现实意义。
一、甘薯的食用及药用价值随着现代医学和营养学的深入研究，人们对于甘薯的营养保健作用有了进一步的提升，对甘薯医学价值和营养价值有了新的认识，一改过去的“粗粮”概念。
（一）甘薯的食用价值甘薯的食用营养价值较高，除富含淀粉和可溶性糖外，还含有蛋白质及多种维生素、氨基酸和钙、磷、铁等无机盐类。
此外，甘薯的茎尖及叶也是营养丰富的蔬菜食品。
甘薯的主要营养成分见表１。
甘薯是“生理碱性”食物，可以中和由肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，调节人体内的酸碱平衡。
另外甘薯还富含纤维素，有助于加快消化道蠕动、预防痔疮和大肠癌的发生。
美国北科罗拉多甘薯委员会（Ｔｈｅ Ｎｏｒｔｈ Ｃａｒｏ－ｌｉｎａ Ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ）研究发现，甘薯富含β胡萝卜素，提供丰富的ＶＥ，但不增加脂肪摄入。
另外甘薯还富含ＶＢ６、铁、钾及膳食纤维。
营养行动健康通讯（Ｔｈｅ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ａｃｔｉｏｎ ＨｅａｌｔｈＬｅｔｔｅｒ）公布了对５８种蔬菜的几种营养成分（ＶＡ、ＶＣ、叶酸、铁、铜、钙和纤维）的评价结果，表明甘薯以５８２分位居首位，而与其最接近的是胡萝卜，分数为４３４。
公众兴趣科学中心（Ｔｈｅ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｉｎ表１甘薯的主要营养成分表（每１００ｇ含量）部位名称蛋白质脂肪（糖）热量粗纤维钙磷铁胡萝卜素ＶＢ１ＶＢ２ＶＢ６尼克酸ＶＣ（ｇ）（ｇ）（％）（ｋＪ）（ｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）（ｍｇ）鲜甘薯２．３０．２２９５３１．４０．５１８２００．４１．３１０．１２０．０４ＮＤ０．５３０甘薯叶２．８０．８４．１ＮＤ１．１１６３４２．３６．４２０．０７０．２４０．７ＮＤ３２嫩芽２．４０．３５．０ＮＤ１．４５６７６１．２３．２００．１１０．１６１．５ＮＤ２１注：ＮＤ指未测Ｐｕｂｌｉｃ Ｉｎｔｅｒｅｓｔ）再次对普通蔬菜的营养价值进行评价，结果显示甘薯仍位居第一，随其后是白马铃薯（Ｗｈｉｔｅｐｏｔａｔｏ），但评分不到甘薯评分的一半。
西汁酱实训指导书.
品种
名称
西汁酱
烹调方（技）法
熬
实训项目
西汁酱
用料
苹果200克，山楂20克，柠檬15克，水300克，米醋28克，浙醋18克，蜂蜜12克，桂花酱10克，番茄酱100克，西柠汁15克，青橙汁12克，冰花酱48克，盐0.5分，糖66克
制作
工艺
流程
1、锅放中火上加热倒入水、苹果片、山楂片、柠檬片，加盖沸水煮10分钟，10分钟后原料取出将水留下。
实训
思考
用哪些原料还可以调制“西汁酱”？
操作
关键
1、准确掌握“西汁酱”的用料比例。
2、正确掌握调制酱料加热时间，一般时间不宜过长。
3、握好勾芡的时Байду номын сангаас和湿淀粉的用量。
2、汤汁中加糖、番茄酱、冰花酱、香橙汁、青柠汁搅拌均匀用小火熬2分钟，2分钟后再加桂花酱、盐、蜂蜜、米醋、浙醋，然后关火用勺子搅拌均匀。
3、将酱汁用网纱进行过滤，过滤好以后再放入锅中，用中火加热，然后用湿淀粉进行勾芡即可。
成品
特点
1、口味酸甜，酱色成玫瑰色。
2、适用于海鲜类原料的烧制，或者做蘸酱食用。
25种水果酱做法合集
25种水果酱做法合集自己煮的果酱，百分百天然，味道更赞，可用来涂抹面包吐司，拌沙拉，做果茶，调制果酒。
一、低糖菠萝果酱用料：净菠萝肉1000克、冰糖400克、柠檬汁30克、香草荚约8cm、朗姆酒10毫升做法：1. 菠萝去皮，钉眼里充分处理干净。
去掉硬芯，切成小粒。
2. 将香草荚剥开，刮出香草籽。
3. 菠萝肉、香草荚、香草籽、冰糖、柠檬汁混合均匀，放入小锅中小火慢慢煮沸，捞去浮沫（涩汁），煮开后续煮15分钟左右，关火，小锅放在火上使之完全冷却。
贴着果酱表面覆上保鲜膜或者烘焙纸，放在冰箱冷藏24小时左右。
4. 取出小锅，去掉保鲜膜，放在火上大火煮开，熬煮到果胶充分析出，糖浆浓稠（在手指间可以拉出3cm以上的丝）。
加入朗姆酒，再煮3分钟。
5. 趁热将果酱装入已消毒的瓶子中，扭紧倒扣放凉后放入冰箱保存。
二、百香芒果酱（面包机版）用料：百香果果肉100g、芒果果肉425g、白砂糖100g做法：1. 百香果取果肉；芒果洗净，也取出果肉备用。
2. 把芒果、百香果、白砂糖混合放入面包机桶内。
3. 开启花式果酱程序，结束后，果酱就做好了。
4. 趁热装在消毒过的瓶子里，然后倒扣保存。
三、香橙果酱（面包机版）用料：橙子4个（毛重约1000g）、砂糖50g、麦芽糖50g做法：1. 橙子洗净，表皮擦丝（红色部分），白色皮不取，会发苦。
橙子丝用盐盐渍半小时后洗净。
2. 橙子剥皮后去茎和内膜，留果肉。
3. 果肉用手抓烂后，连砂糖、麦芽糖、橙丝一同倒入面包机。
4. 搅拌或和面档15分钟，然后烘培档约2小时。
5. 趁热倒入消毒好的容器，倒置保存。
四、柚子果酱用料：柚子1只、冰糖300~400g、柠檬汁少许、砂糖适量做法：1. 柚子去皮，果肉剥出，捏碎。
柚子皮切成小片，去除白色部分，一定要去干净。
去瓤后的皮切成丝，置于盘子中，加入适量白砂糖腌制15~20分钟，捏去苦水。
2. 腌制好的柚子皮倒入果肉中，加入冰糖，开中火煮。
3. 煮开至冰糖融化、柚子皮开始变透明后转小火，继续熬，时不时搅拌一下，过程中加入柠檬汁增加酸酸口感。
超高压技术及其在食品中的应用
一． 超高压技术的概念、发展历史
1、超高压技术的概念 2、发展历史
1、超高压技术的概念
一般所说的超高压(简称高压)，指的是超 过100兆帕(约为987个大气压)以上的压力。 所谓超高压技术(简称高压技术)，是指应 用超高压(1OOMpa-lOOOMpa)作用于待处理物 质使之发生改变的过程。
2、发展历史
超高压杀菌技术是新型杀菌技术。热消毒或灭菌，可 以使微生物失活并使其数量比原来明显减少，然而食 品的味道和营养也被严重地破坏了。使用超高压技术 时，温度没有升高。因此，保持食品原来的特性，没 有热加工的副作用，前景是可喜的。将食品物料以某 种方式包装以后，置于超高压(200兆帕以上)装置中 加压处理，使之达到灭菌的目的。高压导致微生物的 形态结构，生物化学反应基因机制以及细胞壁发生多 方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能， 甚至使原有的功能破坏或发生不可逆的变化。
特 点：
高压处理基本是一个物理过程，对维生素 、色素和风味物质等低分子化合物的共价 键无明显影响，从而使食品较好地保持了 原有的营养价值、色泽和天然风味，这也 是高压技术在目前各种食品杀菌、加工技 术领域所独具的特点。
①瞬间压缩、作用均匀、时间短、操作安 全和耗能低； ② 污染少(热、化学)； ⑧ 更好保持食品的原风味(色、香、味)和 天然营养(如维生素C等)； ④ 通过组织变性，得到新物性食品； ⑤ 压力不同作用影响性质不同。
3、超高压对微生物芽孢壳的作用
杀灭芽孢是食品保藏中最关键的一环，它是食品是否彻底灭 菌的标志，而杀死芽孢也是食品加工和保藏中最难解决的问 题之一。细菌芽孢可被高于lO00mPa的压力直接杀死，但如 此高的压力不适宜直接应用在实际生产中，这是因为超高压 设备的承压能力越大，设备重量增加的越大。如容积为2OL， 承压为600mPa的超高压设备，重量超过100t，如采用线圈结 构，重量可减轻，但承压能力也随之下降。因此考虑这些， 我们认为lO00mPa以上超高压设备应用于实际生产中，无论 在生产工艺上还是在经济方面都是不适宜的，这就需要我们 重新寻找新的工艺设计。
甘薯食品加工的技术
甘薯食品加工的技术甘薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。
甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。
近年来，国际上对甘薯的营养保健作用及药用价值越来越重视，在不少发达国家甚至形成了食用甘薯热。
为了帮助大家认识和了解甘薯食品，现特请四川农业大学的秦文教授就相关知识作一介绍―――目前甘薯食品主要有粉条、粉皮类；蜜饯类，如连城红心薯干、甘薯果脯；小食品类，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕点类，如甘薯点心、薯蓉；糖果类如软糖、饴糖；饮料类如甘薯乳。
下面介绍几种甘薯制品的加工方法。
甘薯酥糖产品特点是具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。
原料配方是糯米20公斤，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。
具体操作要点如下：1、原料处理：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。
甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。
2、混合：将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4－5厘米见方的小块，上笼蒸20－25分钟至蒸熟。
3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。
4、切丝、干燥：将坯料切成6－7厘米见方的块，再切成3－4厘米的片，最后切成6－7厘米的丝，阴干。
5、油炸：油温170－180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。
6、熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128－130℃。
7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。
8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。
木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。
甘薯果脯产品特点是甘薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。
原料配方是薯块50公斤，白糖15－20公斤，蜂蜜1－1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤。
制作要点如下：1、洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，洗净泥土备用。
23秋国家开放大学园产品加工技术形考计分作业1-4参考答案
国家开放大学《园产品加工技术》形考计分作业1-4参考答案《园产品加工技术》是国家开放大学园艺技术等专科专业开设的一门课程。
本课程4学分，课内学时72。
课程代码：02527形考任务1一、选择题1.下列关于果蔬加工前原料的选择中说法错误的是（）。
A.制果干的原料，要求水分含量低，干物质质量高，如山东乐陵小枣B.制果酒、果汁，要选用汁多，取汁容易，糖分含量高的种类，如葡萄C.罐藏果品，要选用果心小，肉质厚，糖酸比例适当，耐煮制的品种，如温州蜜橘D.制造果汁、果酒，要求原料不宜充分成熟2.园产品加工用水要求水的硬度为（）。
A.0~4度B.4~8度C.8~12度D.12~16度3.下列关于园产品加工时原料预处理的清洗环节的说法错误的是（）。
A.洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、微生物和农药残留B.洗涤时水中常加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉等试剂C.手工清洗的效率较低，但适合一些易损伤的园产品D.清洗用水的要求不高，无需符合生活用水的标准，以免增加成本4.以下不是工序间护色常用的方法的是（）。
A.碱液护色B.抽空护色C.亚硫酸盐溶液护色D.维生素C溶液护色5.下列不是烫漂的目的的是（）。
A.钝化活性酶、防止酶促褐变B.软化或改进组织结构C.降低果蔬中的污染物和微生物数量D.便于果蔬的去皮6.以下选项中属于工业上广泛应用的水的软化方法的是（）。
A.离子交换法B.离心法C.过滤法D.加热法7.下列关于烫漂的说法错误的是（）。
A.烫漂能够钝化活性酶、防止酶促褐变B.烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软C.果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种D.在热水烫漂时，为保证烫漂效果，应该频繁更换烫漂用水8.下列关于去皮的说法正确的是（）。
A.为了保证加工品的品质，全部果蔬加工前均需要去皮B.碱液去皮后，经轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉光滑，为适度的标志C.热力去皮的原料损失少且适用于成熟度较低的原料D.橘瓣可以在纤维素酶的作用下使得果胶水解，脱去囊衣9.下列关于园产品加工用水的描述错误的是（）。
低糖红薯山楂复合果酱的研制
·贮藏保鲜加工·
低糖红薯山楂复合果酱的研制
曾 维 丽，魏 永 义，王 方 方
（ ） 漯河医学高等专科学校 食品工程系 ， 河南 漯河 ４ ６ ２ ０ ０ ０
以红薯和山楂为原料， 对制备低糖复合果酱的工艺配方进行了研究 。 结果表明： 复 摘 要： ， 红薯浆液与山楂浆液的比为 ４∶１ 白砂糖的添加量为 ２ 合果酱的最佳工艺为， ０ ％， Ｃ Ｍ Ｃ －Ｎ ａ为 ， 。 ， ， ， ０ ． ６ ％ 柠檬酸为０ ． １ ５ ％ 所得果酱橙黄色 组织均匀细腻 酸甜适口 具有轻微的山楂的天然风 味和红薯特有的香味， 可溶性固形物含量为３ ２ ％。 关键词： 果酱； 低糖； 红薯； 山楂 （ ） 中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ４ ３ 文献标识码： Ａ 文章编号： １ ０ ０ １ － ０ ０ ０ ９ ２ ０ １ ２ １ ６ － ０ １ ６ ７ － ０ ３ 又名山里红、 红果、 胭脂果， 山楂属蔷薇科山楂属， 有很高的营养价值和食疗价值。 山楂中含黄酮类、 酒石 酸、 绿原酸、 三萜类等物质， 具有抗癌、 调节心肌功能、 扩 展血管等功效， 经常食用能增强食欲、 改善睡眠， 保持骨 预 防 动 脉 粥 样 硬 化， 使人延年 骼和血 液 中 钙 的 恒 定，
复合果酱， 可提高山楂、 红薯的附加值， 带动地方经济的 发展， 为研制低糖型营养保健产品提供新思路。
１ 材料与方法
１ ． １ 试验材料 红薯、 山楂、 白砂糖等购于漯河丹 尼 斯 超 市； 柠檬 酸、 温州市七 Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ等均为食品级。Ｄ Ｊ － ３ ３ ０型打浆机： 星乳品设备厂； 温州市七星乳品设备 Ｊ Ｍ ６ ０ Ａ １ － １ 胶体磨： ： 型手持糖度计 北京卓川电子科技有限公 厂； Ｓ Ｙ ７ ２ －Ｗ Ｚ 司； 上海精天电子仪器有限公司； Ｊ Ｔ １ ０ ２ Ｎ 型电子天平：
马末兰果酱的制作
马末兰果酱的制作摘要本实验运相同的工艺，采用的卡拉胶和果胶制作马末兰果酱，成品具有香甜、浓稠、具有特殊风味，但是感官评定和理化指标有差距，总体而言，本次实验成功。
关键字：马末兰果酱卡拉胶果胶1前言为了学习相同原料、不同产品加工的配方设计，掌握各种产品的基本工艺流程及技术要点，了解橘子加工综合利用的方法，以及影响各产品品质的因素和控制要点，我们进行了果酱制作的实验。
制作果酱需要用到大量的食糖，食糖本身对微生物本身并无毒害作用。
低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。
糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在高渗透压作用、降低水分活性和抗氧化作用。
而果胶是一种多糖类的物质，具有良好的胶凝化作用和乳化稳定作用。
在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。
[1]作为胶凝剂用于果酱制作中，作用和效果与卡拉胶类似。
本次实验采用相同的工艺，但是采用的不同的增稠剂，分别是卡拉胶和果胶。
本次实验卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
[2]用于果酱中使其口感变得浓稠，果肉和果皮都能均匀地悬浮在果酱中，不会出现固液分离的现象。
2实验试剂与仪器2.1试剂：柑橘、白砂糖、卡拉胶、柠檬酸；2.2仪器：榨汁机、刀具、不锈钢盆、勺子、电子天平等。
3实验方法3.1基本操作：原料清洗→去皮→果肉分块→榨汁→过滤→果汁、果肉碎屑待用3.2制作果酱3.2.1将橘皮去除白色部分，切成约0.3cm的细条，加热水煮2min，去除苦味，预煮后用自来水冷却、沥干水分、待用；3.2.2剔除打浆后果肉碎屑中的籽和囊衣、白色经络等；3.2.3称取500g果肉碎屑，加入500g橘子汁及处理后橘子皮150g，混合；配制75%的浓糖液，糖液用量占料液总量的45～60%；称取0.2%柠檬酸、一组0.2%果胶、二组0.2%卡拉胶（备用）；3.2.4将混合果浆、白砂糖液放入不锈钢盆中，加热浓缩，期间要并不断搅拌，电磁炉火力中档为宜；浓缩时间25~50min，按课堂讲授方法判断浓缩终点，或至可溶性固形物为60%时出锅；快出锅前，加入柠檬酸和果胶/卡拉胶，快速搅匀，出锅后迅速将物料装入已清洗、消毒的容器中，密封。
甘薯干生产加工工艺
甘薯干生产加工工艺甘薯干生产加工工艺是指将新鲜的甘薯进行去皮、切片、烘干等工艺制成的食品。
甘薯干在各地都有不同形式的加工和食用方法。
例如在中国，甘薯干多呈现出红色或黄色的颜色，口感略酸且易嚼，非常适合作为小零食；而在非洲，则将甘薯干制成粉末，作为主食和添加剂。
甘薯干的制作需要注意以下几个步骤：1. 选材：选择新鲜、无病虫害、品质良好的甘薯，以保证甘薯干的品质。
2. 去皮：将甘薯洗净后用刀或去皮机去皮。
去皮时不要刮伤甘薯肉，以免影响口感。
3. 切片：将去皮后的甘薯切成均匀的薄片，以方便后续的烘干处理。
4. 脱水：将切好的甘薯片过水，去除表面的淀粉，然后用食品级脱水机去除水分。
5. 烘干：将脱水后的甘薯片放入烘干机中进行烘干。
烘干的温度和时间根据不同的甘薯品种和加工需求而定。
6. 冷却：将烘干后的甘薯干进行自然冷却，以保证甘薯干质量。
同时，冷却后的甘薯干体积会变小，有利于包装和储存。
7. 包装：将冷却后的甘薯干进行包装。
一般采用食品级塑料袋或铝箔包装，以保证甘薯干的卫生和保质期。
甘薯干的加工过程相对简单，但也需要注意以下几个问题：1. 切片均匀度：甘薯干的外观质量取决于切片的均匀度。
切片过厚或过薄都会影响甘薯干的品质。
2. 烘干温度：烘干温度过高会使得甘薯干脆硬，过低则容易发霉。
因此，在烘干的过程中需要根据不同的甘薯品种和加工需求来控制温度和时间。
3. 保质期：甘薯干的包装要密封严实，并在干燥、阴凉处储存。
一般来说，甘薯干的保质期为6-12个月。
甘薯干的营养价值非常高，富含碳水化合物、蛋白质等多种营养成分。
同时，甘薯干还有助于调节血糖，降低血脂，有益于全身健康。
因此，甘薯干在各地都有很广泛的市场需求。
总之，甘薯干的加工工艺相对简单，符合国人的口味偏好和营养需求，具有很大的市场前景。
未来，也需要更多厂家加强甘薯干的生产标准化和品质控制，推动甘薯干市场的长期健康发展。