苹果酱的制作

苹果酱的制作
一产品加工中会发生哪些典型的反应?
美拉德反应
酶促褐变
金属离子引起的色泽变化
低糖果酱加工中应注意的几点
我国目前的果酱制品，由于采用传统工艺进行生产，含糖量高达60-65%以上，口感甜腻，口味单调，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”的要求，消费群体呈逐年下降趋势。

为了振兴这一传统产业，开发低糖果酱制品势在必行。

低糖果酱是指含糖量在25-50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大。

下面结合低糖草莓果酱的生产，介绍在低糖果酱制作过程中应注意的几点，仅供参考。

一、在加工过程中应注意尽量减少V C的损失
V C作为果品最重要的营养成分之一，其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。

草莓为浆果类果实，是集营养和色香味于一身的高档水果。

但草莓果肉柔软，缺乏保护外皮，鲜果难以保存，加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。

在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚（TP）、植酸（PA）、银杏叶提取物（GBE）等可有效控制草莓制酱过程中V C的损失。

添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚=6:1:1，其作用机理是茶多酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基，具有供氢活性，可直接供给V C，使之保持还原态，从而减少其氧化损失。

而植酸不仅具有强酸性，还有很强的络合力，可将能促进氧化作用的金属离子螯合，从而使其失去活性，同时植酸可释放出氢，破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。

另外加入EDTA，利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物，从而除去介质中的金属离子，也可有效减少果酱中V C的氧化。

二、如何有效控制低糖果酱的褐变
在实际生产过程中，果酱常出现十分严重的变色劣化问题。

如草莓果酱加工过后呈巧克力样棕黑色，失去草莓天然的鲜艳色泽，用食用色素也无法回调。

要使果酱呈现出天然色泽，必须从以下几方面入手：
1、选择成熟度适中的加工原料
因为未成熟或成熟度不够的果品中常含有微量的叶绿素，叶绿素遇酸变成去镁叶绿素，从而使果酱色泽变褐。

2、控制酶促褐变
多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）存在于大多数果蔬植物中，酶促褐变是指多酚氧化酶、过氧化物酶同氧气和酚类物质（酶促底物）共同作用的结果。

在果酱加工中，PPO、POD酶活性被部分钝化或抑制，成品刚开始色泽正常，但放置一段时间后，酶活性得到一定恢复，由于酚类物质在果酱中依然存在，果酱瓶顶隙残余的O2会逐渐向酱体渗入，构成了
酶促褐变的条件，变色随之发生，且随放置时间的延续愈加严重。

而对高糖果酱，由于含糖量高，在相同的杀菌条件下，PPO、POD酶活性更易钝化，所以对于高糖果酱不易发生褐变。

要防止低糖果酱的褐变又不能通过提高杀菌温度和延长杀菌时间来达到目的，那样会影响果酱的口感、风味和营养价值。

只有加入适宜的褐变抑制剂来有效防止酶促褐变，保持酱体色泽自然。

如在低糖苹果酱、梨酱生产过程中加入0.008%Vc和0.005%的焦亚硫酸钠复合褐变抑制剂，其产品常温下放置1个月，色泽依然如故。

3、非酶褐变的防止
（1）美拉德反应
果酱制品中富含氨基化合物如胺、氨基酸、肽、蛋白质和羰基化合物糖类，加工过程中易发生美拉德反应，产生引起果酱制品褐变的主要物质类黑精(malanodin)，美拉德反应程度受氨基酸及糖的种类、性质以及反应时间、温度、PH值、水分等影响。

传统果酱制品加工采用常压、长时间、高温（100℃-105℃）处理，果酱制品美拉德反应严重，果酱极易发生褐变，采用低温真空浓缩可有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变，同时有利于产品的营养成分及风味的保持。

真空浓缩时温度控制在40-50℃左右，压强为10-15KPa左右。

浓缩至可溶性固形物接近40-45%（按折光度计）时，破除真空，迅速升温至100℃左右，杀菌2-3分钟后，立即趁热罐装。

（2）金属离子引起的色泽变化
大多数果蔬中均含有单宁类物质，单宁易与金属离子如Fe3+生成黑色物质，这种黑色物质在果胶的吸附、悬浮分散下，严重影响了成品的色泽。

果酱在制作过程中，打浆机、胶体磨、均质机等操作工序是Fe3+的主要来源，因为这些机械多为不锈钢材质，磨损引起铁污染，同时操作过程中会导入大量的空气，加速Fe3+引起的变色反应，氧化破坏色素和其它营养物质。

方法是尽可能选择非铁质加工（器具）机械设备如高强度、高硬度、耐腐蚀的聚四氟材料，硬质铝合金材料，另外就是加入EDTA、六偏磷酸钠、植酸等作为络合掩蔽剂，但加入量应尽可能少，因为络合剂可广泛络合多种金属离子，会影响食品的矿质营养。

如在草莓制酱加工中加入100mg/lEDTA可及时络合Fe3+，避免Fe3+与单宁结合产生黑色沉淀物，果酱色泽鲜艳、稳定。

三、如何有效地防止低糖果酱脱水现象的发生
传统高糖果酱，含有高糖（60-65%），高酸（PH2-3），在高甲氧基果胶存在时即可形成稳定的凝胶。

而低糖果酱由于形成凝胶的机制不同于高糖果酱，难以形成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态。

酱体易析出水分，严重影响了酱体的商品价值。

低糖果酱需借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶，除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠剂外，还必须添加低甲氧基果胶（LMP），利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、Mg2+、的桥联作用，使低糖果酱不需要高糖、高酸条件就可形成凝胶，真正实现了果酱的低糖化。

在低糖果酱加工过程中，要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均，否则也易造成果酱脱水，因为局部凝胶形成速度过快，易造成酱体持水力下降。

具体操作方法是先在酱体中加入二价金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等，然后调PH至3.5左右，最后加入复合增稠剂。

在加入二价金属离子时应选择难溶性的钙盐，利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性，可使形成的凝胶均匀。

复合增稠剂在草莓、胡萝卜复合低糖果酱中的添加量为低甲氧基LMP0.3-0.6%、黄原胶0.1-0.2%。

低糖果酱凝胶状态不够稳定，酱体易析出水分，严重影响商品价值。

低糖果酱需借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶，除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠剂外，还必须添加低甲氧基果胶（LMP），利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、
Mg2+的桥联作用实现凝胶。

另外，还要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均，否则也易造成果酱脱水，因为局部凝胶形成速度过快，易造成酱体持水力下降。

具体操作方法是先在酱体中加入二价金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等，然后调pH至3～5，最后加入复合增稠剂。

在加入二价金属离子时应选择难溶性的钙盐，利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性，可使形成的凝胶均匀。

复合增稠剂在草莓、胡萝卜复合低糖果酱中的添加量为LMP 0.3％～0.6%，黄原胶0.1％～0.2%。

二技术操作要点和注意事项
1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。

除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。

但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。

另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。

2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。

洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。

3、削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。

4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少）,最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。

加热15-20分钟，致使苹果充分软化。

5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7-1.0毫米的打浆机内打浆。

6、配料：将果糖、柠檬酸按100:250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。

另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。

7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。

出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。

若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞）,加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。

8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。

装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。

当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。

9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。

保存期为1年。