果酱加工工艺

第六节果酱加工工艺一、果酱和果冻的加工工艺1、果酱和果冻的定义果酱果冻2、果酱的工艺流程原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。

当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。

果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。

4、果胶凝胶的条件和组分糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。

果实原料；•含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。

•含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。

•含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。

•含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓•含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。

果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠；糖和柠檬酸。

果胶的胶凝能力系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。

所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。

5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。

6、草莓酱的加工的主要问题原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。

草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。

草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。

草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。

鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。

在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。

真空浓缩至酱体可溶性固形物达66%时，加入柠檬酸，破除真空，搅拌加热至90 ～98℃，迅速出锅分装。

玻璃罐装的果酱罐头易发生霉菌污染质量事故。

允许在玻璃罐装果酱中加入山梨酸或其盐类，加入量为成品的0.04～0.05%。

思考题如何加工大包装焙烤用果酱和馅？第七节蔬菜的罐藏一、蔬菜罐头加工概述1、蔬菜罐头品种醋渍类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头盐渍类蔬菜罐头清渍类蔬菜罐头2、主要共性问题（1）配汤和罐材配制汤汁用水必须符合饮用标准，严防带不良气味，水中的硝酸根离子及铁离子含量，防止过高。

装罐时，汤汁要求加满，防止因罐内顶隙度过大，罐内壁产生氧化圈和蔬菜露出液面变色。

青刀豆、蘑菇、花椰菜等对镀锡薄板的腐蚀及硫化物污染较严重。

应根据各品种对镀锡薄板腐蚀或硫化物污染程度，选用抗酸、抗硫性能好的镀锡薄板制罐， 番茄酱、香菜心等对铁皮腐蚀严重的品种，采用防酸涂料；花椰菜、甜玉米等含硫蛋白高的品种，采用防硫涂料铁。

对素铁罐身纵接缝内部，补涂涂料。

（2）杀菌蔬菜类罐头除番茄、醋渍、酱（盐）渍等类产品外，均属低酸性或接近中性的食品，原料由土壤中污染耐热性芽孢菌，大部分产品必须采用高温杀菌，才能达到长期保存的目的。

根据蔬菜原料品种、老嫩、内容物的pH值、罐内热的传导方式和快慢、微生物污染程度、罐头杀菌的初温、杀菌设备的种类等决定杀菌公式。

在不影响产品的风味和色泽前提下，适当降低pH值（使内容物偏酸性），可缩短杀菌时间。

对罐内汤汁易于对流传热的产品，如刀豆、蘑菇等，宜采用高温短时杀菌。

采用连续摇动式杀菌器，较间歇静止式杀菌器杀菌，效果快而质量好。

二、典型工艺问题1、青豆罐头青豆罐头的品质，以汤汁的澄清度、豆粒大小及色泽的均匀性、嫩度等来作为评定标准。

生产流程如下：原料验收→去荚→大小分级→盐水浮选→预煮→冷却、漂洗→选豆→装罐→排气、密封→杀菌，冷却（1）原料加工罐头用的青豆要求高产、抗病、荚中豆粒多、豆粒大小整齐一致、色均匀、能抗机械加工而不碎破、糖分及维生素C含量高。

供加工用的青豆，为获得甜嫩的品质，必须在幼嫩时进行采收，采收后应迅速加工。

（4）预煮、漂洗青豆预煮的主要目的是除去豆粒中一部分可溶性含氮物质、果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织。

预煮的温度和时间，必须根据原料品种、豆粒大小和老嫩而定。

（5）护色和染色青豆护色：将豆粒在沸水中预煮3分钟后再置于0.74g%碳酸钠和0.12%醋酸镁混合液中浸30分钟。

石灰液处理：青豆在1%石灰液中浸20 ～30分钟，洗涤后再用0.3%盐水中浸泡15～20分钟，然后水洗一次。

预煮和染色：青豆1.5份和0.08～0.1%铜叶绿酸钠染色液1份（技重量计），经25～30分钟（90～95℃）预煮，预煮染色后水漂3小时。

青豆染色后，经高温杀菌及长时间保存，色泽不变。

铜叶绿酸钠是从菠菜、蚕沙等含中提取的叶绿素，再经皂化取代后制成的绿色食用色素。

2、蘑菇罐头加工蘑菇品质的好坏，主要是由菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味、及汤汁清晰度几个方面决定的。

凡是菇色淡黄、大小均匀一致、味道鲜美、质地嫩脆、汤汁清晰者列为上品。

蘑菇罐头的生产流程如下：原料验收——护色——预煮、冷却——大小分级一拣选修整——装罐——排气、密封——杀菌、冷却——擦罐入库（1）原料蘑菇是一种食用真菌，品种较多，世界上规有品种有白蘑菇、棕色蘑菇、大肥菇等。

我国栽培的是白色双胞蘑菇，简称白蘑菇。

菌盖呈白色，幼菇为球形，随成熟逐渐展开呈伞形。

采摘后的蘑菇极易变色，应在避风处迅速削去菇根并按原料的规格分级，注意要轻拿轻放，尽量做到快装、快运并严防机械伤。

由于蘑菇的原料娇嫩，后热作用强，防止日晒，光照及振动。

（2）.蘑菇的变色及护色将刚采摘的蘑菇置于空气中，一段时间后在表面即出现酶促褐变引起的褐斑，将蘑菇浸入300ppm亚硫酸钠溶液中送至加工厂，或将蘑菇在500ppm焦亚硫酸钠溶液中浸泡二分钟后，换清水运往加工厂，制品能符合标准。

关于亚硫酸盐在护色上的使用问题，目前在美国已完全禁用，日本部分工厂尚有应用，我国亦不主张应用。

法、美及我国台湾省在加工蘑菇罐头时，添加适量的抗坏血酸，而不另行护色，在加工过程中注意少漂水，生产出的罐头蘑菇味鲜美，菇色虽不及护色者淡，但因加有抗环血酸，经贮藏一定时间后会有所改善。

（2）预煮蘑菇预煮的目的主要是破坏多酚氧化酶，抑制酶促褐变，同时赶走蘑菇组织内的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，增加弹性，减少脆性，便于装罐。

利用预煮可起脱硫的作用。

为了减轻非酶促褐变，常在预煮液中添加适量的柠檬酸，以增加预煮液的还原性，改进菇色。

预煮可在预煮机中进行，水与菇之比为3比2，预煮水中加入约0.07～0.08%柠檬酸调整酸度。

预煮后迅速将蘑菇送入冷却槽中冷透，不使过度受热影响品质。

（3）杀菌杀菌条件及方法与加工蘑菇品质有着极重要的关系，采用高温短时杀菌法，改进了菇色、风味，还减轻了罐内壁腐蚀。

使用高温短时杀菌法，应严格注意温度的准确性，因在120℃以上杀菌时，温度相差1℃，杀菌强度就会上升或下降25%。

法国柏拉索蘑菇罐头厂，在生产106克、212克装蘑菇时，先将蘑菇罐头排气达80℃随即封口，然后经连续式旋转蒸气杀菌器预热到95℃，再转入煤气火焰杀菌器杀菌，杀菌温度达140℃，杀菌3分钟，成品品质优良。

（4）异味及其控制蘑菇含有对苯二酚类物质，氧化成相应的醌类后，就会有刺激臭味。

水中若含有大量的游离氯时，游离酚与游离氯结合成氯酚，它比氯气具有更强烈的刺激臭味。

当使用涂料罐包装时，涂料中未聚合的微量游离酚进入汤汁中，导致异味。

游离氨基和各种有机物、金属离子或无机盐等亦将产生异味。

使用亚硫酸盐护色，残留量较高引起异味。

为此在生产中必须严格控制水质、原料新鲜度，采用连续化生产线，缩短加工时间、减少杂质污染，不使用或少使用亚硫酸盐护色，以杜绝异味的产生。

（5）汤汁黄绿色、鲜味不足及其控制多数产生在使用亚硫酸盐护色，由于护色液浓度过高或浸泡时间过长为了脱硫就需要延长漂水和预煮时间，因而鲜味不足。

最根本的方法是不采用亚硫酸盐护色，而是添加适量的抗坏血酸或异抗坏血酸及其盐类，或添加维生素E 等。

在尽量保持原料新鲜的情况下，改进杀菌工艺及方法，采用高温短时杀菌可使蘑菇色泽、风味良好。

同时尽量采用素铁罐包装，利用贮藏过程中罐内产生的亚锡离子及其他的强还原性物质，对蘑菇的色素物质起还原作用，改善菇色及风味等。

第八节番茄制品番茄制品有原汁整番茄、番茄酱、番茄汁、番茄沙司等。

番茄浆——番茄经处理后，再经细孔筛板打浆，去净皮和种籽，不加盐和其它调料，经浓缩而制成的产品。

目前，生产的番茄浆系指于物质含量20%以下（包括20%）的产品。

番茄酱——加工方法与番茄浆同，唯浓缩的浓度不同，所含的干物质较番茄浆高，其干物质含量一般为22%～24%、28%～30%。

番茄沙司——由番茄原浆或浓缩至干物质含量达12～14%的番茄浆，加入果醋、精盐、糖和多种香辛调料，浓缩制成。

按其浓度的不同分为干物质含量不低于：33%、29%、25%三种。

一、番茄酱工艺流程番茄酱生产流程如下：原料——洗果——挑选——破碎——预热——打浆——真空浓缩——加热——装罐——称重——封口——杀菌——冷却——成品二、主要工艺问题1、原料番茄所含的色素有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素及叶绿素等，番茄红素含量越高，色泽愈红，加工番茄酱宜选用色泽为大红的原料。

番茄原料所含可溶性固形物的高低，直接影响制品的成品率。

原料宜选用可溶性固形物含量高的品种。

生产番茄酱应选译成熟速适宜的原料，才能保证产品的粘稠度。

2、预热和打浆番茄打浆前需经预热处理，目的主要是：①抑制果胶酶的活性，防止制品产生汁液分离现象；②使破碎的果肉软化，有利于打浆并减少打浆时损失，增加制品粘稠度；③排除果实组织间隙以及浆汁中的空气，有利于维生素的保存和避免在加热浓缩时产生泡沫。

番茄中主要含有果胶酶，番茄在加工过程中，当番茄破碎去籽后，如果不采取措施钝化酶，则由于浆体中果胶酶迅速分解果胶物质而产生低甲氧基果胶和半乳糖醛酸，会使浆体粘稠度迅速降低，影响产品质量。

破碎去籽后的番茄，应迅速加热升温至80℃以上，以抑制果胶酶的活性。

3、真空浓缩番茄汁液可溶性固形物只占4～7%，通过浓缩使汁液中大量水分排除，可以提高食品有价值部分的浓度，节约包装，便于贮藏及运输。

连续浓缩装置的共同优点是：①整个浓缩过程采用自动控制，操作准确，能自动控制到一定的浓度；②整个浓缩过程在低温中进行，在最后浓缩阶段，最高温度也不超过60～62℃；③浓缩浆在蒸发锅中停留时间短，故效率高；④由于加热温度低而均匀，放在锅壁与蒸发管中不易形成焦膜；⑤采用二效蒸发，节约了蒸汽及冷却水的耗量；⑥成品的色泽、香气、风味和营养成分都保持较好的状况，保证了成品的质量。