果酱加工工艺

第六节果酱加工工艺

一、果酱和果冻的加工工艺

1、果酱和果冻的定义

果酱

果冻

2、果酱的工艺流程

原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却

3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释

果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。

4、果胶凝胶的条件和组分

糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。

果实原料；

•含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。

•含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。

•含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。

•含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓

•含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。

果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠；

糖和柠檬酸。

果胶的胶凝能力

系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。

5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分

低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。

6、草莓酱的加工的主要问题

原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。

草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。

草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。

鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。

真空浓缩至酱体可溶性固形物达66%时，加入柠檬酸，破除真空，搅拌加热至90 ～98℃，迅速出锅分装。

玻璃罐装的果酱罐头易发生霉菌污染质量事故。允许在玻璃罐装果酱中加入山梨酸或其盐类，加入量为成品的0.04～0.05%。

思考题

如何加工大包装焙烤用果酱和馅？

第七节蔬菜的罐藏

一、蔬菜罐头加工概述

1、蔬菜罐头品种

醋渍类蔬菜罐头

调味类蔬菜罐头

盐渍类蔬菜罐头

清渍类蔬菜罐头

2、主要共性问题

（1）配汤和罐材

配制汤汁用水必须符合饮用标准，严防带不良气味，水中的硝酸根离子及铁离子含量，防止过高。装罐时，汤汁要求加满，防止因罐内顶隙度过大，罐内壁产生氧化圈和蔬菜露出液面变色。

青刀豆、蘑菇、花椰菜等对镀锡薄板的腐蚀及硫化物污染较严重。应根据各品种对镀锡薄板腐蚀或硫化物污染程度，选用抗酸、抗硫性能好的镀锡薄板制罐， 番茄酱、香菜心等对铁皮腐蚀严重的品种，采用防酸涂料；花椰菜、甜玉米等含硫蛋白高的品种，采用防硫涂料铁。对素铁罐身纵接缝内部，补涂涂料。

（2）杀菌

蔬菜类罐头除番茄、醋渍、酱（盐）渍等类产品外，均属低酸性或接近中性的食品，原料由土壤中污染耐热性芽孢菌，大部分产品必须采用高温杀菌，才能达到长期保存的目的。

根据蔬菜原料品种、老嫩、内容物的pH值、罐内热的传导方式和快慢、微生物污染程度、罐头杀菌的初温、杀菌设备的种类等决定杀菌公式。

在不影响产品的风味和色泽前提下，适当降低pH值（使内容物偏酸性），可缩短杀菌时间。

对罐内汤汁易于对流传热的产品，如刀豆、蘑菇等，宜采用高温短时杀菌。

采用连续摇动式杀菌器，较间歇静止式杀菌器杀菌，效果快而质量好。

二、典型工艺问题

1、青豆罐头

青豆罐头的品质，以汤汁的澄清度、豆粒大小及色泽的均匀性、嫩度等来作为评定标准。生产流程如下：

原料验收→去荚→大小分级→盐水浮选→预煮→冷却、漂洗→选豆→装罐→排气、密封→杀菌，冷却（1）原料

加工罐头用的青豆要求高产、抗病、荚中豆粒多、豆粒大小整齐一致、色均匀、能抗机械加工而不碎破、糖分及维生素C含量高。

供加工用的青豆，为获得甜嫩的品质，必须在幼嫩时进行采收，采收后应迅速加工。

（4）预煮、漂洗

青豆预煮的主要目的是除去豆粒中一部分可溶性含氮物质、果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织。预煮的温度和时间，必须根据原料品种、豆粒大小和老嫩而定。

（5）护色和染色

青豆护色：将豆粒在沸水中预煮3分钟后再置于0.74g%碳酸钠和0.12%醋酸镁混合液中浸30分钟。石灰液处理：青豆在1%石灰液中浸20 ～30分钟，洗涤后再用

0.3%盐水中浸泡15～20分钟，然后水洗一次。

预煮和染色：青豆1.5份和0.08～0.1%铜叶绿酸钠染色液1份（技重量计），经25～30分钟（90～95℃）预煮，预煮染色后水漂3小时。

青豆染色后，经高温杀菌及长时间保存，色泽不变。

铜叶绿酸钠是从菠菜、蚕沙等含中提取的叶绿素，再经皂化取代后制成的绿色食用色素。

2、蘑菇罐头

加工蘑菇品质的好坏，主要是由菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味、及汤汁清晰度几个方面决定的。凡是菇色淡黄、大小均匀一致、味道鲜美、质地嫩脆、汤汁清晰者列为上品。蘑菇罐头的生产流程如下：

原料验收——护色——预煮、冷却——大小分级一拣选修整——装罐——排气、密封——杀菌、冷却——擦罐入库