实验二十 苹果酱的制作
苹果果酱的实验报告
苹果果酱的实验报告1. 实验目的本实验旨在制备苹果果酱，并分析其成分及理化性质。
2. 实验原理苹果果酱的制备主要步骤包括去皮、去核、切块、煮熟、糖化等过程。
苹果中的果胶、纤维素会被破坏，果肉内的果胶和蛋白质会有一定的水解反应，糖分的含量逐渐增加。
同时，煮制过程中苹果的天然酸度会得到调节，搭配适量的糖可以增加口感的丰富度。
3. 实验材料- 苹果- 白砂糖4. 实验步骤1. 将苹果去皮、去核，并切成小块备用；2. 在一个深锅中加入适量的水，将苹果块倒入深锅中；3. 加热至沸腾后，转小火继续煮熟约30分钟，期间要时常搅拌；4. 搅拌至苹果块变为糊状后，加入糖，比例约为苹果糊和糖的重量比为1:3；5. 搅拌至糖完全溶解，并保持液体状态，再煮沸5分钟；6. 关火后，待果酱冷却后即可放入干净的罐子中保存。
5. 实验结果与分析经过制备，我们获得了一瓶色泽鲜艳、质地细腻的苹果果酱。
根据实验步骤所示，我们使用了苹果和糖作为主要材料进行制作。
煮制过程中，苹果的果胶和纤维素被破坏，果肉内的果胶和蛋白质发生了一定的水解反应，使得苹果果酱的质地更加细腻。
根据实验原理，苹果果酱在制作过程中糖分的含量逐渐增加。
这样的设计可以提高苹果果酱的甜度，使之更加适合食用。
此外，煮制过程还可以调节苹果的天然酸度，增加口感的丰富度。
实验中我们使用的糖的比例为苹果糊和糖的重量比为1:3，经过煮制后，果酱的甜度和酸度得到了良好的平衡。
6. 结论通过本实验，我们成功制备了一瓶色泽鲜艳、质地细腻的苹果果酱。
经过分析，我们发现制作过程中的糖化反应能够增加果酱的甜度和口感的丰富度，使之更加适合食用。
值得注意的是，制作苹果果酱时，应注意材料的选择和比例的控制，确保制作出的果酱质量良好。
在今后的研究中，我们可以进一步探索苹果果酱的品质与不同材料比例、煮制时间等因素之间的关系。
通过不同实验条件下果酱的制作，进一步优化制作工艺，提高其食用品质和商业价值。
附录实验中使用的苹果种类：红富士实验中使用的糖种类：白砂糖。
苹果酱的发酵过程
苹果酱的发酵过程苹果酱是一种由苹果经过发酵而制成的果酱。
它具有浓郁的果香和甜味，是许多人早餐、点心等的首选。
下面我们将详细介绍苹果酱的发酵过程。
苹果酱的制作首先需要选取新鲜、成熟的苹果作为原料。
苹果的品种也很重要，一般选取酸度较高的苹果品种，如青苹果、红富士等。
这些苹果有浓郁的果香和酸甜的口感，非常适合制作苹果酱。
制作苹果酱的第一步是将苹果洗净，并去除果核。
果核中含有苹果的苦味物质，如果不去除会影响苹果酱的口感。
去核的方法有切开苹果并挖去果核，或使用去核器等工具进行处理。
接下来，将去核的苹果剁成粒状。
可以用刀在切割板上剁碎，也可以使用搅拌机等设备进行处理。
剁碎的过程中要注意保持苹果的原汁原味，尽量不加水，以保持苹果酱的浓稠口感。
剁碎的苹果块放入大碗中，并加入适量的砂糖。
砂糖的添加量一般可以根据个人的口味来决定，如果喜欢偏甜的口感，可以多加些砂糖；如果喜欢清淡的口感，可以适量减少砂糖的量。
将砂糖加入苹果中后，用筷子或勺子搅拌均匀，使糖充分融入苹果中。
这一步的目的是为了提供酵母发酵所需的碳源，因为砂糖是酵母的能量来源。
接下来是关键的发酵步骤。
将加入砂糖的苹果倒入干净的容器中，盖上盖子略微松开，以便释放产生的二氧化碳。
然后将容器放置在常温下，室温一般为20-30摄氏度。
发酵过程一般需要持续一段时间，时间的长短取决于温度和酵母数量。
一般来说，发酵过程需要2-5天。
在这段时间内，酵母会利用苹果中的糖分进行发酵，并产生二氧化碳和酒精等产物。
发酵过程中，苹果酱会发生明显的变化。
一开始，苹果酱会变得更加稀薄，这是由于酵母发酵所产生的二氧化碳的作用。
随着时间的推移，苹果酱会逐渐变浓，发酵结束后成为浓稠的果酱。
发酵过程中还需要注意的是避免霉菌的滋生。
在发酵过程中，容器和工具要保持干净卫生，以免引入不必要的细菌和霉菌。
如果发现苹果酱表面有霉斑或异味，应该立即停止食用。
发酵结束后，将苹果酱放入干净的容器中并密封保存。
苹果酱可以保存数月至一年，但需放在阴凉干燥处，避免阳光直射。
果酱加工工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握果酱加工的基本工艺流程。
2. 了解果酱加工过程中的关键操作要点。
3. 通过实验，提高对果酱加工工艺的理解和操作技能。
二、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、草莓、山楂、胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、琼脂、山梨酸、淀粉糖浆等。
2. 实验设备：清洗槽、不锈钢刀、打浆机、真空浓缩锅、夹层锅、装罐机、杀菌锅等。
三、实验方法与步骤1. 苦瓜果酱加工（1）苦瓜处理：选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，用流动清水清洗表面尘土和杂物。
对剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95-100℃的沸水中烫2分钟（烫时水中添加0.2%的柠檬酸），用打浆机打成浆备用。
（2）苹果处理：选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1-2%的食盐水中进行1小时护色处理。
挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。
将处理后的果肉100公斤，加水20-25公斤，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。
（3）配比：苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克（加水溶解成液体），砂糖50公斤（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。
（4）浓缩：浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5-66%，关闭真空泵，破坏真空。
至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。
注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。
（5）装罐杀菌：将浓缩好的果酱装入消毒后的玻璃瓶中，封口，进行杀菌处理。
2. 苹果酱加工（1）落果、等外果的处理：剔除腐烂果，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。
剔除太生的未熟小果。
（2）清洗：将处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。
（3）削皮去核去果柄切块：将洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块。
（4）加水加热软化：将切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。
自制苹果酱的简易方法
自制苹果酱的简易方法苹果酱，酸酸甜甜的，可以有助于人体消化，所以成为人们的早餐搭配的首选。
下面店铺给大家分享了自制苹果酱的做法，快来试试吧。
自制苹果酱食材准备自制苹果酱的制作过程1.准备好无油、无水的干净、密封瓶子。
2.准备好新鲜苹果和柠檬。
3.苹果洗净、削皮、去核、切成薄片。
4.取一不銹钢锅，倒入一点点水，覆盖锅底就可。
注：加水的目的是为了防止在苹果出水前锅就干了。
5.将切片的苹果放入锅里，可以撒点白糖，也可不用。
我一般不放糖。
6.盖上锅盖中小火慢慢地熬。
7.苹果开始变软，盖锅继续熬。
8.变得更软，苹果中的水份开始游离出来，盖锅继续熬。
9.水份减少，取一勺子，划散一下(但不要操底)，苹果即成为小的颗粒，但还有个别的有点硬，盖锅继续熬。
10.用勺子再划散一下，已无硬蕊且较粘稠，就OK了，挤入鲜柠檬汁。
注：柠檬汁的作用是防腐、增加口感。
你可以看到整个过程的一点点的变化。
全部熬煮过程大约半小时。
11.趁热装瓶，盖上瓶盖，倒置。
倒置是为了杀灭瓶口的细菌。
12.苹果酱的吃法1：配早餐面包13.苹果酱的吃法2：配酸奶。
小贴士1.苹果酱已做了多次，认为这水是一定要加的，但一定不能多，覆盖锅底就可。
2.从头到尾一定要用中小火慢慢地熬，也无需操底动锅。
3.个人认为可以直接熬，不必先加糖腌制逼出水份。
4.柠檬汁的作用是防腐、增加口感。
5.瓶子一定要干净且无水无油。
苹果酱的简单做法材料苹果三个左右，水一杯，糖适量，蜂蜜。
做法1.苹果三个，去皮切小块入高压锅加入一杯水，加盖锅盖及排气阀，开火。
2.听到锅开始兹气转小火，15-20分钟关火。
3.等气全部排完开盖，加入适量糖和蜂蜜，开大火，收汁的同时用一把勺子碾碎苹果。
4.等糖化均汁收尽，晾凉装瓶，冰箱内密封保存就可以了。
小诀窍此方法适用于制做各种果酱。
果酱制作实验报告数据
一、实验目的1. 了解果酱的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果酱制作的关键技术参数。
3. 通过实验验证果酱制作过程中的数据变化。
二、实验原理果酱是一种将水果或蔬菜经过破碎、煮沸、浓缩、冷却等工艺制成的甜味食品。
在制作过程中，果肉、果皮、果核等成分经过加热和浓缩，使糖分、有机酸、维生素等营养物质得以保留，同时赋予果酱独特的风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、白糖、柠檬酸、苹果汁、食用明胶、食盐等。
2. 实验设备：电炉、锅、温度计、计时器、电子天平、玻璃棒、不锈钢筛网等。
四、实验步骤1. 水果预处理：将苹果洗净，去皮、去核、去梗，切成小块。
2. 破碎：将处理好的苹果放入搅拌机中，搅拌成泥状。
3. 煮沸：将搅拌好的苹果泥、白糖、柠檬酸、苹果汁等原料放入锅中，加热煮沸。
4. 浓缩：在保持煮沸状态的同时，不断搅拌，直至果酱体积减少到原体积的1/3左右。
5. 冷却：将浓缩好的果酱自然冷却至室温。
6. 调整口感：根据个人口味，加入适量的食盐和食用明胶，搅拌均匀。
7. 分装：将调整好的果酱分装到消毒后的瓶中，密封保存。
五、实验数据1. 原料配比：- 苹果：500g- 白糖：300g- 柠檬酸：5g- 苹果汁：50g- 食用明胶：5g- 食盐：2g2. 制作过程数据：- 煮沸时间：20分钟- 浓缩时间：30分钟- 冷却时间：60分钟- 调整口感时间：10分钟3. 果酱成品数据：- 果酱体积：约150g- 果酱总糖含量：约60%- 果酱总酸含量：约0.5%六、实验结果分析1. 原料配比对果酱口感的影响：在实验中，我们通过调整白糖和柠檬酸的用量，来调整果酱的甜度和酸度。
实验结果表明，白糖用量越多，果酱越甜；柠檬酸用量越多，果酱越酸。
根据个人口味，可以适当调整原料配比。
2. 制作过程对果酱品质的影响：在实验过程中，我们严格控制了煮沸、浓缩和冷却时间。
实验结果表明，煮沸时间过长或过短，都会影响果酱的口感和品质；浓缩时间过长，果酱容易焦糊；冷却时间过短，果酱口感不细腻。
制作苹果酱的方法和过程
制作苹果酱的方法和过程
制作苹果酱的方法和过程如下：
1. 准备苹果：选用新鲜、成熟的苹果，洗净并去掉果核、果梗，然后切成小块备用。
2. 煮苹果：将切好的苹果放入煮锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮熟。
期间可加入适量的糖或蜂蜜提味，依个人口味而定。
3. 搅拌：煮熟的苹果块倒入搅拌机中，搅拌至成为细腻的酱状。
如果没有搅拌机，可以用勺子或者搅拌器搅拌。
4. 瓶装：将搅拌好的苹果酱装入干净的玻璃瓶中，并尽量填满，避免空气进入瓶内。
5. 瓶封：将瓶口擦洗干净，盖上瓶盖，然后用开水消毒一下瓶子和瓶盖，确保密封性。
可以在瓶口周围再套上一层保鲜膜。
6. 保存：将瓶装好的苹果酱放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射，可保存数个月。
制作苹果酱的过程中可以根据个人口味加入适量的香料，如肉桂粉或者柠檬汁等，增添风味。
此外，也可以根据需要调整糖的用量，如果喜欢酸甜口味，可以少放糖或不放糖。
制作果酱的实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，掌握制作果酱的基本步骤和技巧，了解果酱的营养价值和保存方法，提高自己的动手能力和食品加工知识。
二、实训时间2023年X月X日三、实训地点学校食品加工实验室四、实训材料1. 新鲜水果（如草莓、苹果、桃子等）2. 白糖3. 柠檬汁4. 玻璃瓶及瓶盖5. 砂锅或不锈钢锅6. 筛网或搅拌棒7. 温度计8. 热水五、实训步骤1. 水果选择与处理- 选择新鲜、成熟的水果，洗净并去核。
- 将水果切成小块或薄片，根据水果的种类和大小调整。
2. 水果处理- 将切好的水果放入锅中，加入适量的白糖。
- 根据水果的种类和口味，可适量加入柠檬汁以增加果酱的酸味。
3. 煮制- 将锅置于火上，用中小火慢慢加热。
- 在煮制过程中，用搅拌棒不断搅拌，防止水果粘锅。
- 观察水果煮至软烂，汤汁逐渐变得浓稠。
4. 煮沸与冷却- 当果酱开始冒小泡时，将火调至最大，继续煮沸。
- 煮沸过程中，用温度计监控温度，保持在105℃左右。
- 煮沸一段时间后，果酱会变得浓稠，呈现光泽。
- 关火，让果酱自然冷却。
5. 瓶装与密封- 将冷却后的果酱用筛网过滤，去除果肉中的杂质。
- 将玻璃瓶洗净并消毒，然后将过滤后的果酱倒入瓶中。
- 立即盖上瓶盖，确保密封良好。
6. 冷藏与保存- 将装满果酱的瓶子倒置放置，让瓶内的空气排出。
- 将瓶子放入冰箱冷藏保存，保质期一般为6个月。
六、实训心得通过本次实训，我深刻体会到以下几点：1. 制作果酱需要耐心和细心，每一个步骤都至关重要。
2. 不同水果制作出的果酱口感和颜色各有特色，可以根据个人喜好选择。
3. 控制火候和温度是保证果酱质量的关键。
4. 制作果酱不仅是一种食品加工技能，也是一种生活情趣。
七、实训总结本次制作果酱的实训，让我对果酱的制作过程有了更深入的了解，提高了自己的动手能力。
在今后的生活中，我将尝试制作更多种类的果酱，丰富自己的厨艺，同时也能享受到自己动手制作的乐趣。
自制苹果酱的制作方法
自制苹果酱的制作方法关于《自制苹果酱的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
实际上苹果大伙儿在日常生活中应当算作十分了解的一种新鲜水果的，它的营养成分也比别的的新鲜水果要好很多，它被称作水果中的王者，并且苹果酱也是很好的，因此下边我们就一起来了解一下自做苹果酱的做法。
做法1 先将苹果用冷水清洗，随后用不锈钢板刀削皮，把来到皮的苹果放到食盐水中清理，清理后把苹果对半割开，挖到果仁，再切割成一小块，放进锅(不适合用炒锅)中，放水1Kg，再加柠檬酸钠。
另外将果仁、外果皮用一布袋装入扎牢，放入锅内与瓜瓤同煮。
因外果皮、核带有丰富多彩的阿拉伯胶和其他营养元素。
待果块煮软后，将配有外果皮、核的包装袋取下并将液汁挤净后丢掉。
这时候将糖添加，并拌和直到融化，再放到火上熬料，看到苹果酱变成橘黄色透明色粘稠体，用汤勺舀起向下倒时，苹果酱粒成块状而不是滴状，表明苹果酱已熬出。
储存苹果酱的器材要完全清洗，消毒杀菌更强，并将水擦拭。
装进苹果酱后把盖用蜡封严，防止霉菌侵入，并放到阴凉的地方储存。
2 取苹果1.5Kg，用冷水清洗去皮，对半割开，挖掉果仁和果柄，将瓜瓤剁碎后放进锅内，熬料苹果酱。
最好是应用铜火锅，石锅或不锈钢蒸锅，不适合用炒锅。
应用石锅应避免烧焦底锅。
放水占比是1Kg苹果0.5Kg水，水位线稍高于苹果面，煮开就可以。
将煮开的苹果搅拌成粘稠，越匀就越好。
高糖高热量苹果酱，1.5Kg苹果要加白砂糖或白糖1Kg;低糖块苹果酱，加白砂糖0.5Kg就可以。
添加剂一般选用苯钾酸钠，加上量是1.5Kg苹果加1.5克。
将放糖和添加剂的苹果酱糊，充足搅拌均匀后，再纵火上熬料40~50分钟。
苹果酱熬变成之后，应是橘黄色透明色粘稠体，用汤勺舀苹果酱向下倒时，勺口下面的苹果酱应拉成块状，可变长到3公分上下。
以上本文就为大伙儿详解了一下自做苹果酱的做法，坚信大伙儿早已拥有一个较为基本的了解了，实际上在平常的情况下自身在家里闲着没事还可以制做的，比外边买的吃起來更为的安心的。
苹果酱的实验实训报告
一、实验实训目的1. 了解苹果酱的制作原理和工艺流程。
2. 掌握苹果酱的原料选择、处理和调配方法。
3. 学习苹果酱的感官评价方法和品质分析技术。
4. 提高实验实训操作技能，培养实际操作能力。
二、实验实训环境1. 实验室：具备食品加工实验设备，如粉碎机、榨汁机、熬煮锅、容器等。
2. 实验材料：新鲜苹果、白糖、柠檬酸、食盐、食品添加剂等。
3. 实验仪器：电子天平、温度计、计时器、PH计等。
三、实验实训原理苹果酱是一种以苹果为主要原料，经过破碎、榨汁、熬煮、调配等工艺制成的果酱。
其制作原理主要包括：1. 破碎：将苹果破碎，使果肉与果皮分离，有利于后续加工。
2. 榨汁：将破碎的苹果榨取果汁，分离出果肉。
3. 熬煮：将果汁加热熬煮，使糖分和果胶充分溶解，使酱体浓稠。
4. 调配：根据需要添加白糖、柠檬酸、食盐等调料，调整口感和品质。
5. 杀菌：在制作过程中，通过加热杀菌，确保苹果酱的安全卫生。
四、实验实训过程1. 原料选择：选用新鲜、无病虫害、成熟度适中的苹果，以保证苹果酱的品质。
2. 破碎：将苹果去核、去皮，用粉碎机破碎成小块。
3. 榨汁：将破碎的苹果放入榨汁机中榨取果汁，分离出果肉。
4. 熬煮：将果汁倒入熬煮锅中，加热至沸腾，持续熬煮30分钟，使糖分和果胶充分溶解。
5. 调配：根据需要添加白糖、柠檬酸、食盐等调料，调整口感和品质。
6. 杀菌：将调配好的苹果酱加热至75℃以上，持续15分钟，进行杀菌处理。
7. 包装：将杀菌后的苹果酱装入无菌容器中，密封保存。
五、实验实训结果1. 感官评价：经过制作的苹果酱具有酸甜适中、口感细腻、香气浓郁的特点，符合消费者的口味。
2. 品质分析：通过实验分析，苹果酱的pH值为3.5，总酸度为5.0g/100g，可溶性固形物含量为60%，符合国家相关标准。
六、实验实训总结1. 通过本次实验实训，掌握了苹果酱的制作原理和工艺流程，提高了实验实训操作技能。
2. 在实验过程中，学会了如何选择原料、处理原料、调配调料和进行杀菌处理，为今后的食品加工工作奠定了基础。
果酱制作的实验报告
一、实验目的1. 了解果酱的基本制作原理和过程。
2. 掌握果酱的配料比例和制作方法。
3. 学习果酱的保存和食用方法。
二、实验材料1. 主料：新鲜水果（如草莓、苹果、桃子等）2. 辅料：白糖、柠檬汁、食用色素（可选）3. 工具：水果榨汁机、锅、勺子、量杯、玻璃瓶、消毒酒精、火候计三、实验步骤1. 准备工作（1）将新鲜水果洗净，去皮去核，切成小块。
（2）将白糖和柠檬汁准备好，可根据个人口味调整比例。
2. 水果榨汁（1）将水果块放入榨汁机中，榨取果汁。
（2）将榨好的果汁过滤，去除果肉和杂质。
3. 煮制果酱（1）将锅置于火上，倒入果汁，加入白糖和柠檬汁。
（2）用火候计监控火候，保持小火煮沸。
（3）在煮制过程中，用勺子不断搅拌，防止果酱烧焦。
（4）待果酱煮至浓稠，呈粘稠状时，关闭火源。
4. 装瓶（1）将玻璃瓶洗净，用消毒酒精消毒。
（2）将煮好的果酱倒入玻璃瓶中，盖紧瓶盖。
（3）待果酱冷却后，放入冰箱冷藏保存。
四、实验结果与分析1. 实验结果通过以上步骤，成功制作出美味的果酱。
2. 结果分析（1）果酱的制作过程中，火候的控制至关重要。
过高或过低的火候都会影响果酱的口感和品质。
（2）白糖的添加比例可根据个人口味调整，但不宜过多，以免影响果酱的口感。
（3）柠檬汁的添加有助于果酱的保存，防止果酱变质。
五、实验总结1. 本实验成功制作出美味的果酱，提高了我们对果酱制作的认识。
2. 在制作果酱的过程中，要掌握好火候、配料比例和保存方法，以确保果酱的品质。
3. 通过本次实验，我们了解了果酱的基本制作原理和过程，为今后的家庭自制果酱提供了参考。
六、实验改进建议1. 尝试使用不同种类的水果制作果酱，丰富口味。
2. 探索果酱的保存方法，延长果酱的保质期。
3. 研究果酱的营养成分，为消费者提供健康美味的果酱产品。
苹果酱的制作(食品生化课堂讲果胶知识点可用)
果胶形成的条件
含糖量在60%~65%
pH在2.5~3.5
果胶含量为0.3~0.7%时便能形成凝胶。
苹果酱制作
1．处理
苹果（3 kg）洗净→皮→盐水（约50 g盐） 中清洗→剖开、去果核、再切成小块。
2．熬煮 1）切成小块的果肉放锅中，加水1 kg 和食用柠 檬酸8~10 g；
2、熬煮
2）将果核、果皮用一绢布袋装好扎紧，放进锅内与果肉 同煮； 3）待果块煮软后，将装有果皮、果核的袋子取出并将汁 液挤净后扔掉；
4）这时将糖（2.5~3 kg）加入，并搅拌直至溶化，再放 在火上熬制；
5）见果酱成为橙黄色半透明糊状体，用勺子舀起下倒时， 果酱成片状而不是滴状，说明已完成。
3、装瓶
1）瓶和盖准备：先将干净的新瓶清洗干净， 并有煮沸的开水消毒，淋干备用； 2）果酱熬煮完成后，应趁热尽快装瓶，封 盖，要求品温不低于800C；
注意：若想长期存放，需再经灭菌冷却。
实验二十 苹果酱的制作
实验二十苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、设备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。
五、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品六、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。
3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比．并添加O．1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
七、质量鉴别．可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。
八、讨论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?③预煮软化时为何要求升温时间要短?。
苹果酱的制作
苹果酱的制作一产品加工中会发生哪些典型的反应?美拉德反应酶促褐变金属离子引起的色泽变化低糖果酱加工中应注意的几点我国目前的果酱制品，由于采用传统工艺进行生产，含糖量高达60-65%以上，口感甜腻，口味单调，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”的要求，消费群体呈逐年下降趋势。
为了振兴这一传统产业，开发低糖果酱制品势在必行。
低糖果酱是指含糖量在25-50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大。
下面结合低糖草莓果酱的生产，介绍在低糖果酱制作过程中应注意的几点，仅供参考。
一、在加工过程中应注意尽量减少V C的损失V C作为果品最重要的营养成分之一，其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。
草莓为浆果类果实，是集营养和色香味于一身的高档水果。
但草莓果肉柔软，缺乏保护外皮，鲜果难以保存，加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。
在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚（TP）、植酸（PA）、银杏叶提取物（GBE）等可有效控制草莓制酱过程中V C的损失。
添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚=6:1:1，其作用机理是茶多酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基，具有供氢活性，可直接供给V C，使之保持还原态，从而减少其氧化损失。
而植酸不仅具有强酸性，还有很强的络合力，可将能促进氧化作用的金属离子螯合，从而使其失去活性，同时植酸可释放出氢，破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。
另外加入EDTA，利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物，从而除去介质中的金属离子，也可有效减少果酱中V C的氧化。
二、如何有效控制低糖果酱的褐变在实际生产过程中，果酱常出现十分严重的变色劣化问题。
如草莓果酱加工过后呈巧克力样棕黑色，失去草莓天然的鲜艳色泽，用食用色素也无法回调。
要使果酱呈现出天然色泽，必须从以下几方面入手：1、选择成熟度适中的加工原料因为未成熟或成熟度不够的果品中常含有微量的叶绿素，叶绿素遇酸变成去镁叶绿素，从而使果酱色泽变褐。
苹果果酱实验报告
苹果果酱实验报告实验目的：本实验旨在研究苹果果酱的制作过程，并探究不同因素对果酱质量的影响，以期得出最佳制作方法。
实验材料：1. 苹果：选用新鲜成熟的苹果，种类不限。
2. 糖：用于增加果酱的甜度和保质期。
3. 柠檬汁：用于增加果酱的口感和防止氧化变色。
4. 水：用于煮熟苹果和调节果酱的浓稠度。
实验步骤：1. 准备工作：将苹果洗净、去皮、去核，并切成小块备用。
2. 煮熟苹果：将苹果块放入锅中，加入适量的水，煮至苹果变软糊状。
3. 加糖：根据个人口味，适量加入糖，搅拌均匀。
4. 加柠檬汁：挤出柠檬汁，加入果酱中，搅拌均匀。
5. 继续煮熬：将锅放在中小火上，不断搅拌，煮至果酱浓稠，达到自己喜欢的口感即可。
6. 封装保存：将煮好的果酱倒入干净的玻璃瓶中，密封保存。
实验结果：经过实验，我们得出了以下结论：1. 苹果的选择对果酱的质量有一定影响。
酸甜度适中、质地较硬的苹果更适合制作果酱。
2. 煮熟苹果的时间过长会导致果酱的口感过软，时间过短则会影响果酱的质地。
3. 糖的加入量应根据个人口味适量调整，但过多的糖会使果酱过甜，过少则会影响果酱的保质期和口感。
4. 柠檬汁的加入可以增加果酱的酸度和口感，同时还可以防止果酱氧化变色。
5. 煮熬的时间和火候是控制果酱浓稠度的关键，需要根据个人喜好进行调整。
实验总结：通过本次实验，我们成功制作出了美味的苹果果酱，并得出了一些制作果酱的经验和技巧。
制作果酱的过程中，我们需要注意苹果的选择、煮熟的时间、糖和柠檬汁的加入量以及煮熬的时间和火候。
这些因素的合理搭配可以制作出口感浓郁、酸甜适中的果酱。
果酱不仅可以作为面包、饼干等食品的搭配，还可以用于烹饪和烘焙。
它不仅具有丰富的口感和味道，还富含维生素和纤维素，是一种健康美味的食品。
因此，制作果酱不仅可以满足我们的口腹之欲，还能享受到制作过程的乐趣。
当然，每个人对果酱的口感偏好不同，可以根据自己的喜好进行调整和创新。
尝试不同种类的苹果、增加其他水果的搭配、添加香料等，都可以制作出独特的果酱品味。
苹果酱最佳的制作方法
苹果酱最佳的制作方法
很多人在吃吐司面包时，都喜欢抹上一些果酱。
而苹果酱酸酸甜甜的，是很多人首选的果酱之一。
下面店铺为大家推荐苹果酱的做法，欢迎参考。
苹果酱食材明细
苹果酱做法具体步骤
1.苹果130克切碎
2.白糖同量(130克如果觉得甜可放少点,不过保质期会短了些)白醋1匙
3.微波炉不加盖高火3分钟(没有微波炉的，用灶具小火10分钟)
4.搅拌机搅拌15秒再放入微波炉不加盖中火2分钟即可(没有微波炉的，用灶具小火再30分钟)
小贴士
做好以后，放入瓶中，等它冷却后，盖上盖，放入冰箱冷藏即可。
苹果酱的美味做法
材料
青苹果，白砂糖，麦芽糖。
做法
1.青苹果去皮切小块放在淡盐水中浸泡，防止氧化变色。
2.浸泡过盐水的青苹果放在砂锅中，加入一半的砂糖和少量的水(不可用铁锅)。
3.大火煮开后转小火。
4.煮到苹果变软，继续煮。
5.煮到这种程度就可以了，加入剩下的砂糖和一勺麦芽糖。
6.待砂糖和麦芽糖溶化后，趁热装瓶。
苹果果酱实验报告
苹果果酱实验报告1. 实验目的本实验旨在研究制作苹果果酱的过程，并了解果酱的制作原理以及保存方法。
2. 实验材料•新鲜苹果 500克•白砂糖 250克•柠檬汁 20毫升•玻璃瓶和密封盖3. 实验步骤步骤1：准备苹果1.将苹果洗净并去皮、去核，然后切成小块。
步骤2：煮苹果1.将切好的苹果块放入一个大锅中。
2.加入足够的水，使苹果块能够浸泡其中。
3.将锅放在炉灶上，用中火加热。
步骤3：加入糖和柠檬汁1.当苹果开始变软时，加入白砂糖和柠檬汁。
2.搅拌均匀，使糖能够溶解在苹果中。
步骤4：煮沸1.继续用中火煮沸苹果混合物。
2.用勺子不断搅拌，以防止果酱黏在锅底。
步骤5：调整火力1.当果酱开始变稠时，将火力调至小火。
2.继续煮沸，直到果酱达到所需的浓稠度。
步骤6：装瓶保存1.将果酱倒入预先清洗消毒的玻璃瓶中。
2.确保果酱填满瓶子，并留下足够的空间以防止溢出。
3.将瓶子密封，并且确保盖子紧固。
4. 实验结果和讨论经过以上步骤制作的苹果果酱呈现出浓郁的苹果香味和甜度，口感醇厚。
由于果酱中添加了柠檬汁，酸度适中，能够提供一定的口感平衡。
制作果酱的过程中，糖的加入起到了防腐和保鲜的作用。
同时，高温煮沸也能够杀灭细菌，延长果酱的保存期限。
为了保持果酱的新鲜和质量，我们应注意以下几点： - 在制作过程中，确保所有材料和容器都保持干燥和清洁。
- 在装瓶过程中，确保瓶子完全密封，以防止空气和细菌进入。
- 存放果酱时，选择干燥、阴凉和避光的地方，可以延长果酱的保质期。
5. 结论通过本次实验，我们成功制作了美味的苹果果酱。
制作果酱的过程简单易行，不仅可以享用自制果酱的美味，还可以将多余的水果保存下来，避免浪费。
果酱的制作也有利于增加水果的储存时间和改善口感，是一种经济实用的储存方法。
制作果酱的过程中需要注意的是卫生和储存条件，以确保果酱的质量和安全性。
希望通过本实验的探索，对果酱制作有更多的了解，并能够在家中尝试制作自己喜欢的口味的果酱。
苹果酱的制作2
四、感官评定
优级 品 色泽
一级 品
等级
判定指标
滋味、 气味
合格 品
组织形 态
五、知识拓展
1
果酱是水果生命的延续
果酱的营养价值 果酱的食用方法 果酱制作的一般工艺
2
3
4
实验一：苹果酱的制作
主要内容
1
一、原料 二、工艺流程 三、注意事项 四、感官评定 五、知识拓展
2
3 4 5
一、原料
苹果 125g 纯净水 盐水50g/L 柠檬酸50%
约125g即可 根据需要自行量取
已经准备好
预先配制好 记得预先配成糖水 用约50g水预先煮沸溶解
糖 50g
6
琼脂 0.5g
二、工艺流程
前处理 软化、抑制酶活
清洗、去皮、核、果柄、切块 125苹果+50g水→预煮（煮开） 捣碎机捣碎 合适的糖酸比 50%柠檬酸调pH至2.5～3.0
比例可调整
1-3min即可
可适当调节
掌握好出锅时间
熬煮→出锅入罐
三、注意拌加热，使苹果充分软化
将配制好的糖液倒入果酱中，边倒边搅拌， 加热浓缩，适时出锅
制作果酱的实验报告
一、实验目的1. 学习果酱的制作方法及注意事项。
2. 掌握果酱的保存方法。
3. 了解果酱的营养价值及食用方法。
二、实验原理果酱是由水果、糖、酸等原料经过加热、浓缩、冷却等工艺制成的食品。
制作果酱时，水果中的果胶物质在加热过程中发生凝固，使果酱具有粘稠的口感。
同时，糖分和酸分有助于抑制微生物的生长，延长果酱的保质期。
三、实验材料1. 水果：苹果、梨、桃等（根据个人喜好选择）2. 白糖：适量3. 食醋：适量4. 玻璃锅：1个5. 砂糖：适量6. 烹饪工具：勺子、搅拌棒、漏网等7. 瓶子：密封性好的玻璃瓶或塑料瓶四、实验步骤1. 水果处理：将水果洗净，去皮去核，切成小块或条状。
2. 加热水果：将水果块放入玻璃锅中，加入适量的水，用中火煮至水果变软。
3. 添加糖分：待水果煮至变软后，加入适量的白糖，搅拌均匀。
4. 煮沸浓缩：将锅中的水果和糖分煮沸，不断搅拌，煮至果酱开始变得粘稠。
5. 添加酸分：在果酱开始变得粘稠时，加入适量的食醋，搅拌均匀。
6. 冷却：将煮沸的果酱离火，待其自然冷却至室温。
7. 过滤：将冷却后的果酱用漏网过滤，去除杂质。
8. 装瓶：将过滤后的果酱倒入提前准备好的瓶子中，密封。
9. 保存：将装好的果酱放在阴凉通风处，冷藏保存。
五、实验结果与分析1. 制作成功的果酱应具有鲜艳的颜色、浓郁的果香、甜酸适口、粘稠度适中。
2. 制作过程中，火候控制至关重要。
若火候过大，果酱会过于浓稠，口感不佳；若火候过小，果酱不易煮烂，影响口感。
3. 在添加糖分和酸分时，应根据个人口味适量添加，过多或过少都会影响果酱的口感。
4. 制作果酱时，注意保持锅具和烹饪工具的清洁，避免细菌污染。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了制作果酱的基本方法和注意事项。
在制作过程中，要注意火候控制、糖分和酸分的添加，以及保持清洁卫生。
制作成功的果酱不仅口感鲜美，而且具有较高的营养价值，适合日常食用。
七、实验心得1. 在实验过程中，我深刻体会到了实践出真知的道理。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实验二十苹果酱的制作
一实验目的
掌握果酱的制作技术
二、实验原理
高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、设备和用具
温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等
四、主要原料
苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。
五、工艺流程
原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品
六、操作要点
1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。
3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮
4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比．并添加O．1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装
瓶后迅速拧紧瓶盖。
7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
七、质量鉴别．
可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，
3.1左右为好。
八、讨论题
①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?
③预煮软化时为何要求升温时间要短?。