低糖桑椹果酱研制及其营养分析
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增稠剂 对照 琼脂 添加量 (%) 0 风 味 组织状态 细腻, 中速流散, 分 泌汁液 细腻, 不流散, 不分 泌汁液 细腻, 不流散, 冻状 细腻, 快速流散, 分 泌汁液 细腻, 缓慢流散, 不 分泌汁液 细腻, 缓慢流散, 不 分泌汁液 细腻, 不流散, 粘度 较高 细腻, 中速流散, 分 泌汁液 细腻, 缓慢流散, 不 分泌汁液 细腻, 缓慢流散, 不 分泌汁液 细腻, 不流散, 不分 泌汁液
低糖桑椹果酱研制 及其营养分析
广东省农业科学院蚕业研究所( 广州 510640)
徐玉娟 肖更生 刘学铭 吴继军 陈卫东
摘 要 桑椹果酱是以新鲜桑椹为主要原料, 添加 砂 糖、 柠檬酸、 增稠剂等辅料, 经打浆、 真空浓缩、 灭菌 等 工序加工而成的低糖果酱。采用该工艺生产的桑椹果 酱氨基酸种类齐全, 含有多种维生素和丰富的花青素, 其色泽美观, 甜酸适口, 营养丰富, 风味独特, 具有较 强 的保健作用。 关键词 低糖 桑椹酱 加工工艺 Abstract The mulberry jam is made from fresh mulberry and sugar, citric acid, thickening agent. by undergoing a set of process as pulping, vacuum concentration and steriliza tion. The mulberry jam, rich in amino acids, vitamins and an thocyanidin, is a natural health food with unique taste and nutrition. Keywords low sugar mulberry jam processing 桑椹, 又名桑果、 桑枣、 桑实、 桑子等, 为多年生 木 本植物桑( Morus alba L. ) 的成熟果穗。 目前桑椹已被国 家卫生部列入 既是食品又是药品!的名单。 桑椹属聚合浆果, 果肉柔嫩多汁, 营养丰富, 风 味 独特, 而且色泽鲜艳诱人, 是优良的食品加工原料。 果 酱一直是人们喜爱的水果制品之一, 采用传统方法 加 工的果酱, 总糖含量高达 65% ~ 70% , 耗糖多, 甜 度 高, 热量大, 已经不能适应食品工业低热能、 低甜度 的 发展趋势。为此, 我们以桑椹为主要原料, 研制了低 糖 桑椹果酱。 1 材料与方法 1 1 材料与设备 桑椹 品种为沙 2( 塘 10) 砂糖: 食用级一级 柠檬酸、 增稠剂: 食用级 手持测糖仪、 打浆机、 真空浓缩锅、 灭菌锅 43
2001
年第 4 期
食品工业
工艺流程 原料选择 清洗 烫漂 打浆 配料 浓缩 装 罐、 密封 杀菌 冷却 检验 贴标 成品 1 3 操作要点 1 3 1 原料选择 选择八成熟、 无腐烂、 无病虫害的 果实。如果实成熟度过高, 果胶含量降低, 会影响果酱 的胶凝性; 但成熟度过低, 其香味及风味不足。 1 3 2 烫漂 将桑椹倒入沸水烫 漂 1min, 主要为 破 坏氧化酶和果胶酶活性, 抑制酶促褐变及果胶物质降 解; 其次是软化组织以利打浆。 1 3 3 打 浆 破 碎 的桑 椹 经 打浆 机 ( 筛孔 孔 径 为 1 2~ 0 4mm) 打浆, 去掉籽、 果梗等, 得到组织细腻的 桑椹浆。 1 3 4 配料准备 ( 1) 糖浆的配制: 将砂糖加水煮沸溶化, 配成 70% ~ 75% 浓糖液, 经糖浆过滤器过滤( 滤布为 100 目) , 去 掉糖液中的杂质; ( 2) 柠檬酸液的准备: 柠檬酸配成 50% 的溶液; ( 3) 增稠剂的处理: # 琼脂: 先用 40~ 50 ∃ 的温水 浸泡软化, 清洗掉杂质, 再加 20 倍水加热溶解, 温度为 60 ∃ 左右, 搅拌使之成溶胶。% 明胶: 加入少量热水, 不 断搅拌, 水浴加热 70 ∃ 左右使之成溶胶。 & 海藻酸钠: 将 60 ∃ 水徐徐加入到海藻酸钠中, 同时快速搅拌, 用 小火加热使之完全溶解。 ∋CMC- Na: 其溶解方法同海 藻酸钠。 1 3 5 浓 缩 浓 缩 锅 的 真 空 度 控 制 在 0 08 ~ 0 09MPa, 温度为 60~ 70 ∃ , 接近终点时加入 30% 糖、 0 1% 柠檬酸和增稠剂适量, 搅拌均匀, 继续浓缩到可 溶性固形物 45% 左右, 关闭真空泵, 破除真空, 继 续搅 拌, 迅速将果酱加热到 90~ 95 ∃ , 立即装罐。 1 3 6 装罐、 密封 果酱出锅后应迅速装罐, 使装罐 后酱体中心温度不低于 80 ∃ 。趁热密封, 使罐内形成 一定的真空度。 1 3 7 杀 菌、冷却 果 酱为酸性食 品, 采用常压 杀 菌, 杀菌公式为 5~ 15min/ 100 ∃ 。杀菌后应迅速冷却, 如为玻璃罐应采用分段冷却, 最后冷却到室温。 1 4 成分分析 总糖测定: 铁氰化钾法; 总酸测定: 酸碱滴定 指示 剂法; 水分测定: 减压加热干燥法; 灰份测定: 灼烧法; 可溶性固形物测定: 折光计法; 粗蛋白测定: 凯氏 定氮 法; 粗脂肪测定: 索氏提取法; 维生素测定: 液相 、 气相 色谱法; 氨基酸分析: 采用日立 835- 50 型高速氨基酸 分析仪。 2 成品质量标准 2 1 感官指标 色泽: 呈均匀一致的鲜红色或紫红色; 香味及滋味: 具有桑椹特有的风味及滋味, 甜酸适 度, 无焦糊味及其它异味; 1 2 44
∀ 果蔬加工
组织形态: 酱体呈胶粘状, 无果块, 酱体徐徐流 散 时无汁液析出, 具一定的胶凝性, 不流散, 不分泌液汁 , 无糖结晶, 无杂物。 外来杂质: 不允许存在。 2 2 理化指标 可溶性固形物约 50% 总糖量约 45% 2 3 卫生指标 2 3 1 重金属指标 砷( 以 As 计) ( 0 5mg / kg 铅( 以 Pb 计) ( 1 0mg / kg 铜( 以 Cu 计) ( 5 0mg/ kg 2 3 2 微生物指标 细菌总数 ( 100 个/ ml 大肠杆菌数 ( 3 个/ ml 致病菌不得检出 3 结果与分析 3 1 增稠剂的选择 传统的高糖果酱是利用高糖使果胶脱水产生凝胶 作用从而达到果酱应有的稠度。然而低糖果酱的蔗糖 含量仅 为 45% , 酱体最 终可溶 性固 形物 总量 控制 在 50% 左右。根据果胶的胶凝原理, 在此糖浓度下, 酱体 不能产生良好的胶凝。因此需添加一定的增稠剂来达 到较好的胶凝作用。桑椹果酱中各增稠剂的作用效果 见表 1。 表 1 桑椹果酱中不同增稠剂的作用效果比较
由表 1 可见, 琼脂胶凝能力最强, 增稠效果好, 但 它在酸和加热的条件下易分解, 而使粘度降低, 且价 格 昂贵。明胶增稠能力较弱, 虽添加量达 0 8% , 增稠 效 果仍然达不到要求, 而且明胶对酸和热不稳定, 易降 解 使粘度丧失。CMC- Na 用量较大时, 胶凝效果较好, 但
2001
年第 4 期
∀ 果蔬加工 / 食品检测
百度文库
食品工业 食品检测
过量的 CMC- Na 会使桑椹酱风味变淡。 海藻酸钠和黄 原胶的胶凝效果好, 而且不会影响桑椹果酱的风味。 经试验, 在桑椹果酱中添加 0 5% 海藻酸钠或 0 1% 黄 原胶可达到理想的增稠效果。 3 2 成分分析 3 2 1 一般成分 桑椹酱的一般成分分析结果如下: 总糖( 转化糖计) 46. 9% ; 总酸 ( 柠檬酸计 ) 0. 95% ; 灰分 0. 68% ; 可溶性固形物 52. 8% ; 粗蛋白 1. 3% ; 粗脂肪 0. 44% 。 3 2 2 维生素 桑椹酱的维生素分析结果如下: ( mg / 100g ) Vc 7 0; V E12. 0; V B 10. 06; V B 20. 12; V B 60. 04; 叶酸 0. 02; 烟酸 1. 5; - 胡萝卜素 0. 06。 桑椹果酱采用真空浓缩工艺, 避免了长时间高温 加热对维生素的破坏, 因此有效地保持了桑椹原浆中 的各类维生素, 其中尤以维生素 E 含量丰富。 3 2 3 氨基酸 桑椹酱的氨基酸分析结果见表 2。( 略) 从表 2 可知, 桑椹酱含有 17 种氨基酸 ( 色氨酸未 测) , 氨基酸总量达 0 94% , 人体必需的八种氨基酸均 有, 特别是天门冬氨酸、 谷氨酸等含量较为丰富, 分别 为 0 214% 及 0 151% 。 此外, 桑椹果酱中还含有丰富的铁和花青素。铁 是人体必需的元素之一, 是人体血红蛋白、 肌红蛋白及 各种 酶的 重要 构成 成分, 缺铁 会引 起贫 血等 各种 疾 病。桑椹中的花青素主要为矢车菊素, 为一种多羟基 化合物, 具有一定的抗氧化和抗衰老作用。 4 结果与讨论 4 1 果酱 的 胶凝 性 是利 用 果胶 的 胶凝 作 用来 实 现 的, 果胶形 成胶凝的条 件为果胶含 量 0 5% ~ 1 5% 、 pH2 0~ 3 5、含糖量 50% 以上。而低糖桑椹果酱中含 糖量仅为 45% 左右, 影响到果胶的胶凝作用。为此, 可 添加增稠剂如海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶等来 代替。研究表明, 添加 0 5% 海藻酸钠或 0 1% 黄原胶 均可以保持桑椹果酱的粘稠度, 使之不流散。 4 2 向果酱中添加增稠 剂时, 应注 意在接近浓缩 终 点时添加, 以防止增稠剂在酸性条件下过分加热分解, 降低增稠效果。 4 3 桑椹果酱加工过程中 , 应避免同 铁器接触, 以 免 引起果酱 变色, 所用设 备和器具最 好用不 锈钢材料 制 成。 4 4 桑椹果酱采用低温 真空浓缩工 艺, 有效保持 了 桑椹原有的营养成分, 含有丰富的维生素、 氨基酸及花 青素等, 其色泽美观, 甜酸适口, 风味独特, 具有较 强的 保健作用。 参考文献( 略) FI
香味浓郁, 酸甜可口
0. 4 香味浓郁, 酸甜可口 0. 8 香味较淡, 酸甜可口 0. 4 香味浓, 酸甜可口
明胶 0. 8 香味浓, 酸甜可口 0. 4 香味浓郁, 酸甜可口 海藻酸钠 0. 8 香味浓郁, 酸甜可口 0. 4 香味浓, 酸甜可口 CMC- Na 0. 8 香味较淡, 酸甜可口 0. 08 香味浓郁, 酸甜可口 黄原胶 0. 12 香味浓郁, 酸甜可口
∀ 大豆加工 / 果蔬加工
食品工业 果蔬加工
的限制, 使黄浆水的开发利用较长时间没有实现产业 化。目前国内除黑龙江天菊集团外, 其它几乎没有厂 家实现从黄浆水中提取低聚糖的产业化。 4 3 黄浆水的开发前景 大豆低 聚糖是近 20 年 才开始在 日本和 欧洲引 起 重视 并得到 迅速 发展 的新 型保 健糖 产品 。据 研究 证 实, 大豆低聚糖具有促进双歧杆菌增殖、促进钙吸收、 低热量、 高渗透压、 稳定性好等功能。黄浆水中固形物 含量仅 1% 左右, 所以 要视其中低聚 糖的含量来确 定 是否值得 开发。但由于 其中含有部 分可溶 性蛋白质 、 维生素、 脂类以及大豆低聚糖等成份, 而且加工中经过 复杂的工艺处理, 溶液澄清, 豆香犹存, 所以可开 发成 普通或保健饮料, 不仅减少了直接排放造成的环境污 染, 而且可以废物利用。据统计, 1990 年, 在日本市场 仅含有大豆低聚糖的 OLIGO CC! 功能饮料的销量就 达到 9 亿瓶。此外, 如果将黄浆水适当加以改进, 添加 部分营养素, 即可进行作为机体重要辅酶组成部分的 B 族维生素的发酵。黑 龙江大豆技术研究中心曾 进行 过此项研究, 并筛选出了合适的菌种与工艺。 大豆 中 80% ~ 90% 的异 黄酮 存在 于胚 轴与 子 叶 中, 具有抑制乳腺癌、 子宫癌、 前列腺癌等功能, 目 前已 有黑龙江哈高科集团的产品面市, 但由于大豆本身含 量仅 0 1% ~ 0 3% , 如果从黄 浆水等下脚 料中提取 , 也面临经济上是否合算的问题。 由于黄浆水中约 99% 的成份是水, 而且生产中产 量较大, 所以, 无论将其用作何种产品开发, 首先 必须 寻找一个恰当的方法将其快速处理, 以便储备。 参考文献 [ 1] 孙胜军, 大豆膳食纤维研制, 大豆通报 , 1999, 1, 24。 [ 2] 吴加根主编, 谷物与大豆食品工艺学, 北京, 中 国轻 工业出版社, 1995, 415。 [ 3] 骆光林, 查理斯, 酶法提取大豆膳食纤维, 食品科 技, 2000, 4, 6。 [ 4] M. N. Riaz: healthy baking with soy ingredients, cereal foods world, 1999, 44( 3) , 136~ 139. [ 5] 江连洲, 大豆加工利用现状及发展趋势, 食品与机 械, 2000, 1, 7~ 10。 [ 6] 江连洲, 朱秀清, 杨秋萍等, 利用黄浆水发酵制取 B 族维生素菌种与接 种量的选择, 大豆通报, 2000, 1, 23。 [ 7] 陈晓光, 刘松岩, 杨涵音, 大豆低聚糖- 功能性 低聚 糖, 大豆通报, 2000, 4, 22~ 23。 [ 8] 金秀, 大豆功能性成份的开发利用, 调味品, 1999, 1, 13。 [ 9] Donald E. Pszczola: Putting soy & other nutraceuticals under the microscope. Food Technolo gy, 1999, 53( 9) , 112~ 117. [ 10] 郭京晓, 武虹, 林春花等, 大豆异黄酮的研究开发 与利用, 大豆通报, 2000, 3, 22~ 23。FI
低糖桑椹果酱研制 及其营养分析
广东省农业科学院蚕业研究所( 广州 510640)
徐玉娟 肖更生 刘学铭 吴继军 陈卫东
摘 要 桑椹果酱是以新鲜桑椹为主要原料, 添加 砂 糖、 柠檬酸、 增稠剂等辅料, 经打浆、 真空浓缩、 灭菌 等 工序加工而成的低糖果酱。采用该工艺生产的桑椹果 酱氨基酸种类齐全, 含有多种维生素和丰富的花青素, 其色泽美观, 甜酸适口, 营养丰富, 风味独特, 具有较 强 的保健作用。 关键词 低糖 桑椹酱 加工工艺 Abstract The mulberry jam is made from fresh mulberry and sugar, citric acid, thickening agent. by undergoing a set of process as pulping, vacuum concentration and steriliza tion. The mulberry jam, rich in amino acids, vitamins and an thocyanidin, is a natural health food with unique taste and nutrition. Keywords low sugar mulberry jam processing 桑椹, 又名桑果、 桑枣、 桑实、 桑子等, 为多年生 木 本植物桑( Morus alba L. ) 的成熟果穗。 目前桑椹已被国 家卫生部列入 既是食品又是药品!的名单。 桑椹属聚合浆果, 果肉柔嫩多汁, 营养丰富, 风 味 独特, 而且色泽鲜艳诱人, 是优良的食品加工原料。 果 酱一直是人们喜爱的水果制品之一, 采用传统方法 加 工的果酱, 总糖含量高达 65% ~ 70% , 耗糖多, 甜 度 高, 热量大, 已经不能适应食品工业低热能、 低甜度 的 发展趋势。为此, 我们以桑椹为主要原料, 研制了低 糖 桑椹果酱。 1 材料与方法 1 1 材料与设备 桑椹 品种为沙 2( 塘 10) 砂糖: 食用级一级 柠檬酸、 增稠剂: 食用级 手持测糖仪、 打浆机、 真空浓缩锅、 灭菌锅 43
2001
年第 4 期
食品工业
工艺流程 原料选择 清洗 烫漂 打浆 配料 浓缩 装 罐、 密封 杀菌 冷却 检验 贴标 成品 1 3 操作要点 1 3 1 原料选择 选择八成熟、 无腐烂、 无病虫害的 果实。如果实成熟度过高, 果胶含量降低, 会影响果酱 的胶凝性; 但成熟度过低, 其香味及风味不足。 1 3 2 烫漂 将桑椹倒入沸水烫 漂 1min, 主要为 破 坏氧化酶和果胶酶活性, 抑制酶促褐变及果胶物质降 解; 其次是软化组织以利打浆。 1 3 3 打 浆 破 碎 的桑 椹 经 打浆 机 ( 筛孔 孔 径 为 1 2~ 0 4mm) 打浆, 去掉籽、 果梗等, 得到组织细腻的 桑椹浆。 1 3 4 配料准备 ( 1) 糖浆的配制: 将砂糖加水煮沸溶化, 配成 70% ~ 75% 浓糖液, 经糖浆过滤器过滤( 滤布为 100 目) , 去 掉糖液中的杂质; ( 2) 柠檬酸液的准备: 柠檬酸配成 50% 的溶液; ( 3) 增稠剂的处理: # 琼脂: 先用 40~ 50 ∃ 的温水 浸泡软化, 清洗掉杂质, 再加 20 倍水加热溶解, 温度为 60 ∃ 左右, 搅拌使之成溶胶。% 明胶: 加入少量热水, 不 断搅拌, 水浴加热 70 ∃ 左右使之成溶胶。 & 海藻酸钠: 将 60 ∃ 水徐徐加入到海藻酸钠中, 同时快速搅拌, 用 小火加热使之完全溶解。 ∋CMC- Na: 其溶解方法同海 藻酸钠。 1 3 5 浓 缩 浓 缩 锅 的 真 空 度 控 制 在 0 08 ~ 0 09MPa, 温度为 60~ 70 ∃ , 接近终点时加入 30% 糖、 0 1% 柠檬酸和增稠剂适量, 搅拌均匀, 继续浓缩到可 溶性固形物 45% 左右, 关闭真空泵, 破除真空, 继 续搅 拌, 迅速将果酱加热到 90~ 95 ∃ , 立即装罐。 1 3 6 装罐、 密封 果酱出锅后应迅速装罐, 使装罐 后酱体中心温度不低于 80 ∃ 。趁热密封, 使罐内形成 一定的真空度。 1 3 7 杀 菌、冷却 果 酱为酸性食 品, 采用常压 杀 菌, 杀菌公式为 5~ 15min/ 100 ∃ 。杀菌后应迅速冷却, 如为玻璃罐应采用分段冷却, 最后冷却到室温。 1 4 成分分析 总糖测定: 铁氰化钾法; 总酸测定: 酸碱滴定 指示 剂法; 水分测定: 减压加热干燥法; 灰份测定: 灼烧法; 可溶性固形物测定: 折光计法; 粗蛋白测定: 凯氏 定氮 法; 粗脂肪测定: 索氏提取法; 维生素测定: 液相 、 气相 色谱法; 氨基酸分析: 采用日立 835- 50 型高速氨基酸 分析仪。 2 成品质量标准 2 1 感官指标 色泽: 呈均匀一致的鲜红色或紫红色; 香味及滋味: 具有桑椹特有的风味及滋味, 甜酸适 度, 无焦糊味及其它异味; 1 2 44
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组织形态: 酱体呈胶粘状, 无果块, 酱体徐徐流 散 时无汁液析出, 具一定的胶凝性, 不流散, 不分泌液汁 , 无糖结晶, 无杂物。 外来杂质: 不允许存在。 2 2 理化指标 可溶性固形物约 50% 总糖量约 45% 2 3 卫生指标 2 3 1 重金属指标 砷( 以 As 计) ( 0 5mg / kg 铅( 以 Pb 计) ( 1 0mg / kg 铜( 以 Cu 计) ( 5 0mg/ kg 2 3 2 微生物指标 细菌总数 ( 100 个/ ml 大肠杆菌数 ( 3 个/ ml 致病菌不得检出 3 结果与分析 3 1 增稠剂的选择 传统的高糖果酱是利用高糖使果胶脱水产生凝胶 作用从而达到果酱应有的稠度。然而低糖果酱的蔗糖 含量仅 为 45% , 酱体最 终可溶 性固 形物 总量 控制 在 50% 左右。根据果胶的胶凝原理, 在此糖浓度下, 酱体 不能产生良好的胶凝。因此需添加一定的增稠剂来达 到较好的胶凝作用。桑椹果酱中各增稠剂的作用效果 见表 1。 表 1 桑椹果酱中不同增稠剂的作用效果比较
由表 1 可见, 琼脂胶凝能力最强, 增稠效果好, 但 它在酸和加热的条件下易分解, 而使粘度降低, 且价 格 昂贵。明胶增稠能力较弱, 虽添加量达 0 8% , 增稠 效 果仍然达不到要求, 而且明胶对酸和热不稳定, 易降 解 使粘度丧失。CMC- Na 用量较大时, 胶凝效果较好, 但
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食品工业 食品检测
过量的 CMC- Na 会使桑椹酱风味变淡。 海藻酸钠和黄 原胶的胶凝效果好, 而且不会影响桑椹果酱的风味。 经试验, 在桑椹果酱中添加 0 5% 海藻酸钠或 0 1% 黄 原胶可达到理想的增稠效果。 3 2 成分分析 3 2 1 一般成分 桑椹酱的一般成分分析结果如下: 总糖( 转化糖计) 46. 9% ; 总酸 ( 柠檬酸计 ) 0. 95% ; 灰分 0. 68% ; 可溶性固形物 52. 8% ; 粗蛋白 1. 3% ; 粗脂肪 0. 44% 。 3 2 2 维生素 桑椹酱的维生素分析结果如下: ( mg / 100g ) Vc 7 0; V E12. 0; V B 10. 06; V B 20. 12; V B 60. 04; 叶酸 0. 02; 烟酸 1. 5; - 胡萝卜素 0. 06。 桑椹果酱采用真空浓缩工艺, 避免了长时间高温 加热对维生素的破坏, 因此有效地保持了桑椹原浆中 的各类维生素, 其中尤以维生素 E 含量丰富。 3 2 3 氨基酸 桑椹酱的氨基酸分析结果见表 2。( 略) 从表 2 可知, 桑椹酱含有 17 种氨基酸 ( 色氨酸未 测) , 氨基酸总量达 0 94% , 人体必需的八种氨基酸均 有, 特别是天门冬氨酸、 谷氨酸等含量较为丰富, 分别 为 0 214% 及 0 151% 。 此外, 桑椹果酱中还含有丰富的铁和花青素。铁 是人体必需的元素之一, 是人体血红蛋白、 肌红蛋白及 各种 酶的 重要 构成 成分, 缺铁 会引 起贫 血等 各种 疾 病。桑椹中的花青素主要为矢车菊素, 为一种多羟基 化合物, 具有一定的抗氧化和抗衰老作用。 4 结果与讨论 4 1 果酱 的 胶凝 性 是利 用 果胶 的 胶凝 作 用来 实 现 的, 果胶形 成胶凝的条 件为果胶含 量 0 5% ~ 1 5% 、 pH2 0~ 3 5、含糖量 50% 以上。而低糖桑椹果酱中含 糖量仅为 45% 左右, 影响到果胶的胶凝作用。为此, 可 添加增稠剂如海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶等来 代替。研究表明, 添加 0 5% 海藻酸钠或 0 1% 黄原胶 均可以保持桑椹果酱的粘稠度, 使之不流散。 4 2 向果酱中添加增稠 剂时, 应注 意在接近浓缩 终 点时添加, 以防止增稠剂在酸性条件下过分加热分解, 降低增稠效果。 4 3 桑椹果酱加工过程中 , 应避免同 铁器接触, 以 免 引起果酱 变色, 所用设 备和器具最 好用不 锈钢材料 制 成。 4 4 桑椹果酱采用低温 真空浓缩工 艺, 有效保持 了 桑椹原有的营养成分, 含有丰富的维生素、 氨基酸及花 青素等, 其色泽美观, 甜酸适口, 风味独特, 具有较 强的 保健作用。 参考文献( 略) FI
香味浓郁, 酸甜可口
0. 4 香味浓郁, 酸甜可口 0. 8 香味较淡, 酸甜可口 0. 4 香味浓, 酸甜可口
明胶 0. 8 香味浓, 酸甜可口 0. 4 香味浓郁, 酸甜可口 海藻酸钠 0. 8 香味浓郁, 酸甜可口 0. 4 香味浓, 酸甜可口 CMC- Na 0. 8 香味较淡, 酸甜可口 0. 08 香味浓郁, 酸甜可口 黄原胶 0. 12 香味浓郁, 酸甜可口
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食品工业 果蔬加工
的限制, 使黄浆水的开发利用较长时间没有实现产业 化。目前国内除黑龙江天菊集团外, 其它几乎没有厂 家实现从黄浆水中提取低聚糖的产业化。 4 3 黄浆水的开发前景 大豆低 聚糖是近 20 年 才开始在 日本和 欧洲引 起 重视 并得到 迅速 发展 的新 型保 健糖 产品 。据 研究 证 实, 大豆低聚糖具有促进双歧杆菌增殖、促进钙吸收、 低热量、 高渗透压、 稳定性好等功能。黄浆水中固形物 含量仅 1% 左右, 所以 要视其中低聚 糖的含量来确 定 是否值得 开发。但由于 其中含有部 分可溶 性蛋白质 、 维生素、 脂类以及大豆低聚糖等成份, 而且加工中经过 复杂的工艺处理, 溶液澄清, 豆香犹存, 所以可开 发成 普通或保健饮料, 不仅减少了直接排放造成的环境污 染, 而且可以废物利用。据统计, 1990 年, 在日本市场 仅含有大豆低聚糖的 OLIGO CC! 功能饮料的销量就 达到 9 亿瓶。此外, 如果将黄浆水适当加以改进, 添加 部分营养素, 即可进行作为机体重要辅酶组成部分的 B 族维生素的发酵。黑 龙江大豆技术研究中心曾 进行 过此项研究, 并筛选出了合适的菌种与工艺。 大豆 中 80% ~ 90% 的异 黄酮 存在 于胚 轴与 子 叶 中, 具有抑制乳腺癌、 子宫癌、 前列腺癌等功能, 目 前已 有黑龙江哈高科集团的产品面市, 但由于大豆本身含 量仅 0 1% ~ 0 3% , 如果从黄 浆水等下脚 料中提取 , 也面临经济上是否合算的问题。 由于黄浆水中约 99% 的成份是水, 而且生产中产 量较大, 所以, 无论将其用作何种产品开发, 首先 必须 寻找一个恰当的方法将其快速处理, 以便储备。 参考文献 [ 1] 孙胜军, 大豆膳食纤维研制, 大豆通报 , 1999, 1, 24。 [ 2] 吴加根主编, 谷物与大豆食品工艺学, 北京, 中 国轻 工业出版社, 1995, 415。 [ 3] 骆光林, 查理斯, 酶法提取大豆膳食纤维, 食品科 技, 2000, 4, 6。 [ 4] M. N. Riaz: healthy baking with soy ingredients, cereal foods world, 1999, 44( 3) , 136~ 139. [ 5] 江连洲, 大豆加工利用现状及发展趋势, 食品与机 械, 2000, 1, 7~ 10。 [ 6] 江连洲, 朱秀清, 杨秋萍等, 利用黄浆水发酵制取 B 族维生素菌种与接 种量的选择, 大豆通报, 2000, 1, 23。 [ 7] 陈晓光, 刘松岩, 杨涵音, 大豆低聚糖- 功能性 低聚 糖, 大豆通报, 2000, 4, 22~ 23。 [ 8] 金秀, 大豆功能性成份的开发利用, 调味品, 1999, 1, 13。 [ 9] Donald E. Pszczola: Putting soy & other nutraceuticals under the microscope. Food Technolo gy, 1999, 53( 9) , 112~ 117. [ 10] 郭京晓, 武虹, 林春花等, 大豆异黄酮的研究开发 与利用, 大豆通报, 2000, 3, 22~ 23。FI