农产品感官分析技术W1202-4-微教材

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农产品感官分析技术W8102-4-微教材

《农产品-食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、鲜牛肉的基本知识牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

全球牛肉生产主要国家和地区是美国、巴西、中国、印度、澳大利亚、俄罗斯等，其中美国、巴西、中国的牛肉产量占到世界的40.7%。

西方发达国家已经形成了发达的养牛业体系，肉牛业已进入专业化分工阶段。

近年来我国畜牧业迅速发展，牛肉产量持续增长，但仍存在肉牛良种化程度低，牛肉品质差，产业化程度低等问题，与发达国家相比还有较大的差距。

当前，牛肉质量是制约我国肉牛业发展的一个瓶颈，优质高档牛肉非常少，尤其是口感、风味较差，缺乏竞争力，很难取得较好的经济效益。

肉牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出栏率、产肉率的同时，更应该从改善牛肉品质的角度来提高牛肉质量和增加效益。

因此，开展牛肉感官品质评价是改善我国牛肉质量的一项重要举措。

2.鲜牛肉的分割（1）牛肉的分割术语分割牛肉：鲜带骨牛肉经剔骨、按部位分割而成的肉块。

里脊（牛柳）：从腰内侧沿耻骨前下方顺着腰椎紧贴横突切下的净肉；外脊（西冷）：从倒数第1腰椎至第12013胸椎切下的净肉，主要为背最长肌；眼肉：后端与外脊相连，前段至第5-6胸椎间，沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌；上脑：后端与眼肉相连，前端至第1胸椎处，沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉，主要包括胸背最长肌、肋间肌、斜方肌；辣椒条：位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要把偶偶冈上肌；胸肉：从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨，去除胸骨、肋软骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸浅肌；腹肉：从胸椎沿腹壁外侧8cm-12cm处并且平行胸椎切断，主要包括1-13肋部分，去除肋骨以后的净肉，位于胸腹部，主要包括肋间外肌、肋间内肌、腹外斜肌等；臀肉（尾龙扒）：位于后退外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、股阔筋膜张肌；米龙（针扒）：沿骨头内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉，位于后退内侧，主要包括半膜肌、股薄肌等；牛霖（膝圆）：位于骨头前面几两侧，被阔筋膜张肌覆盖，即沿着股骨直至膝盖骨，取下的一块近似椭圆形的一块净肉，主要是臀肌四头肌。

农产品感官分析技术W3401-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、五中取二检验法的概念同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。

要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种验方法称为五中取二试验法。

此试验可识别出两样品间的细微感官差异。

当鉴评员人数少于10个时，多用此试验。

但此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。

2、五中取二检验操作步骤1)样品制备两种不同品牌的饼干。

2)样品的编号用数字编号时，采用从随机数表上选择三个数的随机数字。

用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。

同次试验中所用编号位数应相同。

同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。

向每位品评员提供一组5个已编码的样品，其中两个是一种类型，另外3个是另一种类型，要求品评员将这些样品按类型分成两组。

其平衡的排列方式有20种。

AAABB 、BBBAA、AABAB 、BBABAABAAB、 BABBA 、BAAAB、 ABBBAAABBA 、BBAAB 、ABABA、 BABABBAABA、 ABBAB、 ABBAA 、BAABBBABAA、 ABABB 、BBAAA 、AABBB3)制定问答表五中取二检验问答表的设计应和产品特性及试验目的相一致。

呈送给品评员两个带有编号的样品，要求品评员从左到右尝试样品，然后填写问卷。

3、数据记录根据试验中正确作答的人数，查表得出五种取二检验正确回答人数的临界值，最后作比较。

假设有效鉴评表数为n，回答正确的鉴评表数为k，查表2-37中n栏的数值。

若k小于这一数值，则说明在5%显著水平两种样品间无差异。

若k大于或等于这一类值，则说明在5%显著水平两种样品有显著差异。

农产品感官分析技术W1102-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材
知识讲解
1、样品准备区的要求
1）准备区与实验区相邻；
2）准备区不是评价员进入实验区的必经之路；
3）通风性能好，并有合适的上下水装置；
4）不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成；
5）准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不会流入实验区；
6）准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。

2、样品准备区的设施
准备区需配备的设施取决于要准备的产品类型。

通常主要有：工作台；洗涤用水池和其他供应洗涤用水的设施；必要设备，包括用于样品的贮存、样品的准备和准备过程中可控的电器设备，以及用于提供样品的用具（如容器、器皿、器具等）。

设备应合理摆放，需校准的设备应于检验前校准；清洗设施；收集废物的容器；贮藏设施；其他必需的设施。

用于准备和贮存样品的容器以及使用的烹饪器具和餐具，应采用不会给样品带来任何气味
或滋味的材料制成，以免沾染样品。

食品理化分析技术W2202-4-微教材

《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微教材知识讲解一、阿贝折光仪的构造1．底座2．棱镜转动手轮3．圆盘组（内有刻度板） 4．小反光镜 5．支架 6．读数镜筒 7．目镜 8．观察镜筒9．分界线调节螺钉 10．色散补偿器旋钮 11．色散刻度尺 12．棱镜锁紧扳手 13．温度显示屏 14．棱镜组 15．恒温器接头 16．保护罩 17．主轴 18．反光镜图1 阿贝折射仪的构造阿贝折射仪的构造如图1所示。

二、测定原理n)。

阿贝折射仪是利用全反射临界角的原理，测定透明、半透明液体或固体的折射率(D图2 临界角原理图（a）临界光线和临界角；（b）由临界角形成的明暗区域端视图如图1所示，光线从棱镜表面所有各点进入，并形成一簇有相同临界角的临界光线，此时，通过聚焦透镜从折射棱镜的端部可观察到被临界光线分开的明、暗视场。

这分界线的位置可以测出临界角 c，即可求得被测样液的折光率。

三、阿贝折光仪的使用（一）仪器的准备测定时应先将折光仪置于有充足光线的平台上，但不可受日光直射，以避免液体试样迅速蒸发。

装上温度计，置恒温室中至少1小时，或将恒温水浴与棱镜组相连，水浴至少0.5小时，温度通常为(20.0±0.1)℃或规定温度，以保持棱镜温度稳定。

调节小反光镜，对准光源。

（二）校正方法折光仪刻度盘上的标尺零点有时会发生移动，在每次使用前须加以校正。

对于低刻度值部分，可在一定温度下用蒸馏水校准；对于高刻度值部分，用具有一定折射率的标准玻璃块校准。

1、蒸馏水校正通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校准，在20℃下折光仪应表示出折射率为 1.33299或可溶性固形物为0。

若校正时温度不是20℃，应查出该温度下蒸馏水的折射率，再进行校正。

蒸馏水的折射率见表1。

例如，在28℃时，蒸馏水折射率为1.33220。

表1 蒸馏水在10～30℃的折射率具体步骤：①加蒸馏水：在棱镜表面滴加1~2滴蒸馏水，闭合棱镜；②消色散：转动色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色；③测温度：打开温度显示屏，记录当前温度；④校准：旋转棱镜转动手轮，使读数指示于蒸馏水的折射率值；旋转分界线调节螺钉，使明暗分界线位移至十字线中心；⑤擦干：将棱镜表面的水擦干。

农产品感官分析技术W9101-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1.葡萄酒的定义GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。

2.葡萄酒的分类2.1 按色泽分类以成品颜色说分红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。

2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。

3）粉红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。

2.2 按含糖量分类1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L3）半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L4）甜葡萄酒：含糖量大于45g/L2.3 按二氧化碳含量分类1）平静葡萄酒2）起泡葡萄酒按二氧化碳压力的大小又可分为：低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）高起泡葡萄酒；3.葡萄酒的感官要求4.葡萄酒的感官检验方法感官分析原理感官分析系指评价员通过口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。

调温顺序和编号品酒次序一般原则①干型在甜型之前②酸型在甜型之前③白酒在红酒之前④新酒在陈酒之前⑤淡薄在浓厚之前⑥低度在高度之前按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。

倒酒将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞（盖），不使任何异物落入。

将酒倒入洁净、干燥的品尝杯中，一般酒在杯中的高度为四分之一~三分之一，起泡和加气起泡葡萄酒的高度为二分之一。

5.感官检查与评定外观在适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。

香气先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使就微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。

慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。

农产品快速检测技术W1204-4 样品处理——检测猪肉中克伦特罗-微教材

《农产品/食品快速检测技术》课程-微教材知识讲解1、样本处理前须知：（1）实验中必须使用一次性吸头，在吸取不同的试剂时要更换吸头。

（2）实验之前须检查各种实验器具是否洁净，必须使用洁净实验器具，以避免污染干扰实验结果。

（3）未处理的样本需冷冻保存。

（4）处理后的样本可在2℃～8℃避光保存24h。

边学边练/案例分析任务：样品处理——ELISA法检测猪肉中克伦特罗样品：猪肉参考标准：克伦特罗ELISA检测试剂盒说明书操作技术要点：方法一：（1）将待检样品去除油脂后用均值器进行均质；（2）精确称取1±0.01g均质后的样品于5ml-15ml离心管中；（3）加入2ml组织提取液，充分震荡2min；（4）4000r/min以上速度离心10min；（5）取1ml液体另一离心管中，加入40μL 1mol/L氢氧化钠震荡混匀，pH调至7-8 （6）取20μL上清进行检测。

方法二：（1）将样品去除油脂后用均质器进行均质；（2）精确称取2±0.01g均质后的样品于50ml离心管中；（3）加入8ml乙腈，充分震荡2min；（4）4000r/min以上速度离心10min；（5）取2ml上层清亮有机相至洁净的试管中，于50-60℃氮气流下吹干/旋转蒸发至干；（6）加入1ml复溶工作液，用漩涡仪漩涡30s；（7）再加入1ml正己烷，用漩涡仪漩涡1min；（8）4000 r/min以上速度离心5min，去除上层正己烷相；（9）取20μL下层溶液进行检测。

拓展阅读1、饲料样品的处理方法一：（1）称取1.0±0.05g饲料样品于50ml离心管中；（2）加入5ml饲料提取液，充分震荡混匀；（3）4000 r/min以上速度离心10min；（4）取1ml液体另一离心管中，加入40μL 1mol/L氢氧化钠震荡混匀，pH调至7-8；（5）取20μL上清液进行检测。

方法二：（1）用均质器均质饲料样本；（2）精确称取2±0.01g均质后的样品于50ml离心管中；（3）加入8ml乙腈，充分震荡2min；（4）4000r/min以上速度离心10min；（5）取1ml上层清亮有机相至洁净的试管中，于50-60℃氮气流下吹干/旋转蒸发至干；（6）加入1ml复溶工作液，用漩涡仪漩涡30s；（7）再加入1ml正己烷，用漩涡仪漩涡1min；（8）4000 r/min以上速度离心5min，去除上层正己烷相；（9）取20μL下层溶液进行检测。

农产品感官分析技术W8201-4-微教材

《农产品-食品感官分析技术》课程-微设计知识讲解1、淡水鱼简介广义的说，系指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类就可称为淡水鱼。

狭义的说，系指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」或「成鱼期」，或是终其一生都必须在淡水域中渡过的鱼类。

世界上已知鱼类约有26000多种，淡水鱼约有8600余种。

我国淡水鱼类约有800余种。

鲤科属种最多，有400余种，约占全部淡水鱼的二分之一；鲶科和鳅科的属种次之，两科共有200余种，约占全部淡水鱼的四分之一；其它科如虾虎科、鳢科合鳃科等科共有200余种，约占全部淡水鱼的四分之一。

我国东北黑龙江及其支流中的鱼类约有90种，其中鲤科鱼类约有50种。

黑龙江由于地处温带和亚寒带，多产冷水性鱼类，经济意义较大的常见种类有哲罗鱼、细鳞鱼、乌苏里白鲑、北极茴鱼、鲟鱼、达氏鳇、狗鱼及洄游性的大麻哈鱼等。

此外尚有北方的特有种类亚洲胡瓜鱼、北鳅、黑龙江杜文鱼、杂色杜文鱼等。

2、淡水鱼的感官评价（1）常规评价方法：①体表有光泽，鳞片较完整不易脱落，黏液无混浊，肌肉组织致密有弹性；②鱼鳃鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭；③眼球饱满，角膜透明或稍有混浊；④肛门紧缩或稍有凸出。

（2）新鲜度评价方法：主要有感官评价由于感官检验简单、易行，水产品品质判断应用较多，主要用眼看、鼻嗅的感官检验。

不同种类的水产品感官检验指标和方法不同。

物理评价物理方法评价鲜度主要有僵硬，因其可在现场进行检验，已广泛应用于鱼类鲜度测定以及确定不同温度下同种鱼类的保藏温度。

僵硬指数( R )通过测鱼体尾部下垂程度与开始的数值相比较，所得到的鱼体僵硬指数测定方法，可较准确评价了鱼类的鲜度。

3、淡水鱼的品种识别（1）机器视觉技术.图像采集：图像采集部分主要完成图像大小、采集频率以及图像存储工作。

而图像处理程序主要用来对图像的颜色提取、二值化、轮廓提取以及特征值的提取。

为了模拟传输带传输效果，采用黑色的棉布作为底板。

图像处理：对淡水鱼的品种识别主要通过提取鱼体的特征值，主要包括各个分量的颜色特征值，鱼体的各部分的比例值，以及鱼体的长度等信息。

农产品感官分析技术W8302-4-微教材

《农产品-食品感官分析技术》课程-微设计知识讲解1、鲜蛋的感官评价SBT10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋的分级鲜鸡蛋：鸡生产的带壳鲜蛋；蛋黄：蛋内黄色浓稠的球形部分；蛋白（蛋清）：蛋内的透明粘稠流动体，它包裹着蛋黄；异物：包含在蛋内的非蛋本身的物质；哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。

我国鲜蛋感官品质评价标准如表1所示。

表1 鲜蛋感官品质评价标准2、我国鲜蛋的其他评价方法（1）蛋的重量①蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。

②影响因素：禽类种类、品种、饲养管理情况、蛋存放时间如：外形大小相同的蛋，若重量不同，则轻蛋是陈蛋，这是存放时蛋内水分不断向外蒸发的结果③我国鲜蛋出口和国际上许多国家都仍以重量作为划分等级的标准。

如：鸡蛋的国际重量标准为58 g／枚。

（2）相对密度①作用：区别蛋的新鲜度的重要指标；间接测定蛋壳厚度。

②影响因素：与重量无关，与蛋的贮藏时间、产蛋禽类、饲料及产蛋季节有关。

③标准：鲜蛋一般在1.06 ～1.07之间，若低于1.025，说明蛋已经陈腐。

④相对密度测定方法：以食盐溶液对蛋的浮力来表示。

用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。

在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。

各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的相对密度。

测定最适温度为34.5℃。

⑤蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。

在商业上，常配成食盐溶液的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的相对密度。

◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.070以上为次鲜蛋;◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。

⑥气室高度:作用：评定蛋质量的主要指标新鲜蛋的气室很小，鲜蛋气室深度在5mm以内，可供冷藏气室高度的测定方法：将蛋的大头放在照蛋器上照视，用铅笔在气室的左右两边划一记号，然后放到气室高度测定规尺的半圆形切口内，读出两边刻度线上的刻度数计算公式：气室高度（mm）=（气室左边高度+气室右边高度）/23、鲜蛋的感官评价法感官鉴别法感官鉴别法主要凭检验人员的技术经验来判断，靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，从外观来鉴别蛋的质量。

农产品感官分析技术W8402-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、乳乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。

乳的成分十分复杂，经过证实，在牛乳中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。

牛乳是由三种体系（乳糖及无机盐以分子或离子状态形成溶液，乳蛋白质形成胶体溶液的悬浮液部分，乳脂肪形成胶体溶液的乳浊液部分）构成的一种均匀稳定具有胶体特性液体。

2.牛乳的化学成分鲜牛乳中含有大约87％的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和一小部分蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。

其一是脂肪球，每个脂肪球都由极薄的脂肪球膜包围着，形成了乳状液，此系统对于机械搅拌作用很敏感(例如利用搅拌制造奶油的生产过程)；另一个是酪蛋白胶束，其由蛋白质分子和不溶性盐(主要是磷酸钙络合物)构成，此系统对于酶的作用很敏感(例如利用凝乳酶制造干酪的生产过程)。

两种胶体系统在正常情况下是稳定的，从而使乳能够形成均匀的胶体乳状液。

2.1 乳脂肪如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一层脂肪层。

这上浮的脂肪层为稀奶油层，下面即为脱脂乳。

乳脂肪球的直径通常为0.1~10µm，平均为3µm，其数量为每毫升牛乳中20～40亿个。

脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。

牛乳中脂肪含量为3.4%～3.8%。

乳脂肪的作用牛乳的脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，是乳中重要的成分之一。

乳脂肪在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。

①乳脂肪的是一种丰富的能量来源，其发热量高；乳脂肪是脂溶性维生素(维生素A、D、E、K等)的含有者和传递者，含有相当数量的必需脂肪酸，易于消化。

②乳脂肪的丰润圆熟的风味绝非其他脂肪所能模拟。

奶油、稀奶油、冰淇淋等许多乳制品中乳脂肪之所以能与其他廉价代用脂肪竞争的原因也在于此。

农产品感官分析技术W3201-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、三点检验法的概念三点检验法是指同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。

2、操作步骤(1)样品制备两种不同品牌的饮料。

为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下6组组合：BAA ABA AABABB BAB BBA在实验中，6组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供6组样品做重复检验。

（2）样品的编号用数字编号时，采用从随机数表上选择三个数的随机数字。

用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。

同次试验中所用编号位数应相同。

同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。

（3）制定问答表三点检验问答表如下。

问答表的设计应和产品特性及试验目的相一致。

呈送给品评员两个带有编号的样品，要使组合形式三个样品出现的数目和机率相等，并随机呈送，要求品评员从左到右尝试样品，然后填写问卷。

（4）样品的呈送按照样品的呈送温度、器皿、摆放要求进行呈送。

样品分发时可以排成一个三角型(因此也称为三角检验)；但通常排成一列。

（5）品评检验将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。

每个评价员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好问答表。

在评价同一组3个被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。

统计全组人数和统计的结果，根据三点检验法表得出结果，判断两种不同品牌的饮料之间是否有显著差异，并填写感官检验报告单。

按三点试验法要求统计回签正确的问答表数，查表2-10可得出两个样品间有无差异。

例如：36张有效鉴评表，有21张正确选择出单个样品，查临界值表中n=36栏。

由于21大于1%显著水平的临界值20，小于0.1%显著水平的临界值22，则说明在1%显著水平，两样品间有差异。

农产品感官分析技术W2101-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、目的初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那些明显不适宜作感观分析评价员的候选者，初选合格的候选评价员将参加筛选检验。

2、人员基本情况选择候选人员就是感官试验组织者按照指定的标准和要求在能够参加实验的人员中挑选合适的人选，食品感官分析实验根据实验的特性对感官分析评价实验的人员提出不同的标准和要求，组织者可以通过调查问卷方式或者面谈来了解和掌握每个人的情况。

参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的2~3倍。

候选评价员的有关情况可通过填写各种询问单及面试获得，询问单应易于候选评价员回答。

3、感官评价员选拔依据（1）国家标准GB/ T 15549 - 1995 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训；GB/ T 14195 - 1993 感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则；GB/ T 16291 - 1996 感官分析专家的选拔、培训和管理（2）国际标准ISO 5496 感官分析方法学有关气味检测和辨别对评审人员的培训和传授ISO 8586 感官分析鉴定员的选择、培训和考核的一般指南感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。

筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。

4、感官评价员选拔的程序通常来自组织机构的内部，如研究机构内部、食品公司的研发部门，也可以来自普通消费者。

可通过发放问卷或面谈的方式获得参选人员的相关信息，从中选出候选人，再进一步筛选。

问卷要精心设计，不但要求包含候选人员选择时所应考虑的各种因素，而且要能够通过答卷人的回答获得准确信息。

5、选感官鉴评人员时需要考虑的因素（1）是否自愿参加：最基本的要求，签署自愿表格。

（2）兴趣。

兴趣是挑选候选人员的前提条件。

在初选时，要通过反馈的信息判断各候选人对感官评定的兴趣。

（3）健康状况。

候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。

农产品感官分析技术W2203-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材
知识讲解
1、嗅觉辨识的意义
嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。

嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。

嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。

嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。

本法可作为候选评价员的初选及培训评香员的初始实验。

2、实训步骤
挑选3～４个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰），用无色溶剂（如丙二醇）稀释配制成１％浓度。

以随机数编码（见附表），让每个评价员得到4个样品，其中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。

评价员应有100%选择正确率。

3、结果分析
（1）根据评价员的品评结果，填写评香员筛选报告。

（2）参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能觉察出差别，则不能入选评价员。

4、注意事项
1)细心品闻每种味道。

2)品闻3-4次后，评价员要休息等1min。

3)样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应
以稀逐步到高浓度。

4)评香实验室应有足够换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气换气能力最好。

5)评定方法参见GB/T 14454.2-93。

农产品感官分析技术W1001-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、蜂蜜定义蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。

蜂蜜含有多种糖，主要是果糖和葡萄糖。

此外，还含有有机酸酶，和来源于蜜蜂采集的固体颗粒物质，如植物花粉等。

蜂蜜的气味和色泽随蜜源的不同而不同，色泽分为水白色、琥珀色或深色。

蜂蜜在通常情况下呈粘稠流体状，贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶。

2、蜜源要求蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露应安全无毒，不得来源于雷公藤（Tripterygium wilfordii Hook.F.）、博落回[Macleaya cordata (Willd.) R.Br]、狼毒（Stellera chamaejasme L.）等有毒蜜源植物。

3、蜂蜜的分类（1）根据颜色蜂蜜随蜜源植物种类不同，颜色差别很大。

无论是单花还是混合的蜜种，都具有一定的颜色，而且，往往是颜色浅淡的蜜种，其味道和气味较好。

因此，蜂蜜的颜色，既可以作为蜂蜜分类的依据，也可作为衡量蜂蜜品质的指标之一。

蜂蜜之间存在着色泽差异，将其分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7个等级、其区分颜色的依据是普方特比色仪，普方特比色仪读数分级如下：水白色8 MM特白色8～17 MM白色17～34 MM特浅琥珀色34～50 MM浅琥珀色50～85 MM琥珀色85～114 MM深琥珀色114～140MM（2）根据蜜源植物根据蜜源植物分为单花蜜和杂花蜜（百花蜜）。

如椴树蜜、向日葵蜜、刺槐蜜、荆条蜜、狼牙蜜、枣树蜜、油菜蜜等。

此外在多种蜜源植物同期开花时，蜜蜂采集酿造的蜜，成为百花蜜或杂花蜜。

从营养角度来讲，杂花蜜优于单一花种蜜。

4、感官要求感官要求应符合表1 的规定。

表1 感官要求拓展阅读1、蜂蜜掺水的鉴别（1）感官检验取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸透，而掺水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。

农产品感官分析技术W1003-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。

以咸味为主，亦有鲜味、香味等。

它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

1.按国标的分类因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配制酱油的身影。

只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。

（1）按发酵工艺高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

国家标准号：酿造酱油：GB18186-2000配制酱油：SB 10336-2012（2）按生产制作工艺分为酿造酱油和配制酱油酿造酱油：以大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油：以酿造酱油为主体（以全氮计不小于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定的乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化调味品。

2.酱油的感官标准（1）配制酱油的标准（2）酿造酱油标准3.感官检验：（1）色泽鉴别观察评价酱油的色泽时，应将酱油至于有塞且无色透明的的容器中，在白色背景下观察，优质酱油呈棕褐色或红褐色，（白色酱油除外）色泽鲜艳，有光泽，次质酱油色泽发乌，浑浊，灰暗而无光泽。

（2）清浊度鉴别观察酱油的的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物，然后将样品放置一昼夜，在看瓶底有无沉淀及沉淀物的性状，良质酱油澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见悬浮物，无沉淀，浓度适中，次质酱油微浑浊或有少量沉淀。

农产品感官分析技术W9201-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解一、评酒的意义1、对啤酒的认识啤酒的定义：啤酒是一种饮料，啤酒是一种嗜好品，啤酒是一种技术与艺术的结合品，在不违反国家法令法规的情况下，啤酒以好喝为根本。

2、评酒对啤酒品质的重要性在产品质量方面存在的两大问题：第一是风味的稳定性，第二是口味的一致性。

所谓的风味稳定性是指在啤酒贮藏过程中由于氧化等原因所导致啤酒口味下降的现象。

所谓的口味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。

通过考试选拔专职评酒员及一定规模的兼职评酒员，并建立评酒制度，通过该体系的建立可以达到以下目的：（1）、确定本企业各种品牌啤酒（特别是重要品牌）的基本特征，并确定为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件。

（2）按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节。

（3）对每一批出厂的啤酒特征是否满足进行鉴定，以保障成品酒风味的一致性。

（4）了解其他企业产品的口味特征以对本厂工作进行指导。

（5）提早预测在成品酒可能发生的质量问题。

为了达到上述目的应采用一定的评酒方式，建议为“一横、一纵、一个点”。

所谓“一横”，就是对成熟的后酵液，清酒及成品酒进行品评，对于达不到拟灌装品牌特征的啤酒提出意见，并像理化指标化验结果一样记录在案，按照厂内质量管理程序处理；“一纵”就是从麦汁开始到成品以至在保质期内啤酒跟踪品尝，寻找每一品牌在不同阶段的特征及规律，一旦发现异常，可提早进行挽救。

“一点”是指对于对于经常发生问题的设备（如某个大罐），班次（如夜班）等生产的酒进行重点品尝，确定后对由于人为或设备原因引起的问题可及时解决；“一点”的意义还包括，评价市场正在流通的其他企业的啤酒，以便取长补短，提高质量。

二、品评理论风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的影响。

食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉以及痛觉、触觉和温觉等，所产生的感觉印象；即食物客观性质使人产生的感觉印象的总和。

农产品感官分析技术W1101-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、评价小间的设置一般推荐使用固定的小间，也可以使用临时的、移动的评价小间。

若评价小间是沿着检验区和准备区的隔墙设立的，则宜在评价小间的墙上开一扇窗口以传递样品。

窗口应该装有静音的滑动门或上下翻转门。

窗口的设计应便于样品的传递并保证评价员看不到样品准备和样品编号的过程。

为了方便使用，应在准备区内沿着评价小间外壁安装工作台。

需要时应在合适的位置安装电器插座，以便于特定检验条件下电器设备的方便使用。

若评价员使用计算机输入数据，要合理配备计算机组件，以使评价员集中精力于感官评价工作。

评价小间内宜设有信号系统，以使评价员准备就绪时通知检验主持人，特别是准备区与检验区有隔墙分开时尤为重要。

评价小间可标有数字或符合，以便评价员对号入座。

图1 评价小间的传递窗口图2 评价小间2、评价小间的光线和照明光线的明暗决定视觉的灵敏性。

不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评，对其它类型的感官鉴评试验也有程度不同的影响。

通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式。

大多数感官鉴评试验只要求试验区有200～400 lx光亮的自然光即可满足。

人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜，避免在逆光、灯光晃动或闪烁的条件下工作。

对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000 lx 为宜。

对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。

Lux, 缩写lx。

勒克斯：照明度的国际单位，相当于每平方米一流明。

图3 评价小间的光线和照明。

农产品感官分析技术W1103-4-微教材

《农产品食品感官分析技术》课程-微教材
知识讲解
1、办公区的一般要求
办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近检验区并与之隔开。

2、办公区的大小
办公室应有适当的空间，以能进行检验方案的设计、问答表的设计、问答表的处理、数据的统计分析、检验报告的撰写等工作，需要时也能用于与客户讨论检验方案和检验结论。

3、办公区的设施
根据办公室内需进行的具体工作，可配制以下设施：办公桌或工作台、档案柜、书架、椅子、电话、用于数据统计分析的计算器和计算机等。

食品理化分析技术W1102-4-微教材

《农产品/食品理化分析技术》课程-微教材知识讲解一、采样器材选择专用工具样品类别长柄勺散装液体玻璃和金属采样器深型桶装液体金属探管及探子袋装颗粒/袋装粉末采样铲散装粮食/袋装大颗粒长柄匙或半圆形金属管小包装半固体电钻及凿子冻结的冰蛋搅拌器等大包装液体二、采样的一般方法样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。

随机抽样，即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。

操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。

代表性取样，是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品，如分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取货架商品取样等。

随机取样可以避免人为倾向，但是，对不均匀样品，仅用随机抽样法是不够的，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样，才能保证样品的代表性。

具体的取样方法因分析对象的不同而异。

对于粮食、油料类物品，由原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试样的过程，称为分样。

分样常用的方法有“四分法”和“自动机械式”，四分法采样“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下的形状，并划成对角线或“十”字线，将样品分成四份，取对角线的两份混合，再加上分为四份，取对角的两份。

这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。

1、散粒状样品(如粮食、粉末状食品)——双套回转取样管散粒状样品的采样容器有自动样品收集器，带垂直喷嘴或斜槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。

自动样品收集器通过水平的或垂直的空气流来对连续性生产的任何直径的粉末状、颗粒状样品进行采样分离，通过气流产生的正、负压对样品进行选择，然后分别包装送检。

带垂直喷嘴或斜槽的样品收集器可用于粉末状、颗粒状、片状或浆状样品，它可以将样品去杂后，按四分法取样、包装送检。

2、液体样品液体样品在采样前必须进行充分混合，混合时可用混合器，如容器内被检物量不多时，可采用这一容器转移到另一容器的方法来混合。

食品理化分析技术W2404-4-微教材

《农产品/食品理化分析技术》课程-微教材知识讲解苹果质地脆嫩多汁，然而，采后苹果质地会不断变化，内部组织逐渐变得绵软，严重时会影响食用价值。

果肉质地状况，目前大多仍凭口感判断，常会因人而异。

传统上多采用硬度计测定果肉硬度。

然而，表征果实质地、特性的参数还包括脆度、黏性、汁液丰富性等。

近年来，质构仪等仪器的使用使得果肉质地评价的内容更为丰富，评价参数的设定也更为客观，克服了传统检测法的一些缺点。

质构仪质地多面分析( T P A )检测是模拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行两次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。

边学边练任务：苹果质构的测定样品：苹果操作技术要点：沿果梗，将果实纵向均匀切分为两瓣，使用内径14mm的打孔器按图1 所示测点1、2、3、4取样，然后用切分宽度4. 5 mm的双刀切取居中部位小圆柱体试样。

将试样置于T A . X T 2i质构仪P/50 探头下做TPA试验。

参数设置为：预压速度 1. 00mm/ s，下压速度0. 5 mm/s，压后上行速度1. 00 mm/s ，两次压缩中间停顿5s，试样受压变形60%，触发力值0. 1 N。

由质地特征曲线( 如图2) 得到表征果肉质地状况的评价参数: 硬度1(Hardness 1 )、硬度2 ( Hardness2 )、脆度(Fracturability )、黏着性( Adhesiveness )、弹性(Springiness )、回复性(Resilience)、凝聚性( Cohesiveness)、胶性( Gumminess )、咀嚼性( Chewiness)。

结果分析对比不同品种的苹果果肉特征。