冷库技术 第一课

维生素C
生理功能： 1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合； 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血，防止关节痛、腰腿 痛。 6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。 7、水溶性强抗氧化剂，主要作用在体内水溶液中。 8、坚固结缔组织。 9、促进胶原蛋白的合成，防止牙龈出血。 缺乏症状：可引起坏血病。 含量丰富的食物：青椒、沙棘、猕猴桃、刺梨、柑橘、黄瓜等 。
含脂肪多的食物
脂类的功能
• 脂肪能提供人体大量的热能，也是某些维 生素良好的溶剂。脂肪储存在皮肤下层和 内脏四周，可以保持体温和保护内脏器官 。 • 类脂是细胞膜和脑神经组织的组成成分。
脂肪的氧化分解过程与温度有关，温度越 高，氧化越快，所
维生素是低分子的化合物，是维持生 物正常生命活动所必需的一类有机物 ，维生素对于细胞的新陈代谢、身体 成长和维持健康是必不可少的。维生 素有助于其他的营养素的吸收和利用 ，帮助形成血液、细胞、激素、遗传 物质及神经系统的化学物质。
维生素B3
生理功能：有助于食物释放能量及脂肪的新 陈代谢。 缺乏症状：新陈代谢异常消化道功能障碍， 疲劳、软弱、运动功能失调等。 含量丰富的食物：肉类（心、肝、肾）、蘑 菇、鸡蛋、蜂王浆、鱼子酱等。
维生素B5
• 生理功能：帮助碳水化合物、脂肪和蛋白 质释放能量，参与血糖控制。 • 缺乏症状：癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆 症。 • 含量丰富的食物：动物内脏、蔬菜、谷物 等。
蛋白质的组成
• 蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧） 、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有 P、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、 B（硼peng）、Mn(锰)、I（碘）等。 • 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为 ：碳 50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其 他 微量
蛋白质的性质
含糖丰富的食物
含糖丰富的食物
糖类的生物学功能
(1) 提供能量。植物的淀粉和动物的糖原都是能量的 储存形式。 (2) 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的 合成提供碳骨架。 (3) 细胞的骨架。纤维素、半纤维素、木质素是植物 细胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物细胞壁的 主要成分。 (4) 细胞间识别和生物分子间的识别。细胞膜表面糖 蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。一些细胞的细 胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线 ，参与细胞通信。红细胞表面ABO血型决定簇就 含有岩藻糖。
冷库技术
张海涛
第一章冷库及食品冷藏知识基础
• 1.1食品冷加工技术基础 • 1.1.1食品成分 (1)蛋白质 （2）糖类 有机物 （3）类脂 （4）维生素 （5）酶 （6）水 无机物 （7）矿物质
蛋白质
• 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白 质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式 的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每 一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。 蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成 年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种 类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基 酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代 谢与更新。 • 蛋白质是一切生命活动的基础，是构成生物体细 胞的主要原料。
富含蛋白质的食物
富含蛋白质的食物
富含蛋白质的食物
富含蛋白质的食物
• 蛋白质多的食物包括：蛋白质牲畜的奶， 如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊 、猪、狗肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌 鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括 黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营 养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋 白质来源；此外像芝麻、瓜子、核桃、 杏 仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高 。
含维生素丰富的食物
维生素分类
分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的特 点：都溶于脂肪及脂溶剂，都储存于体内 的脂肪组织内，缺乏症状出现缓慢，在食 物中多与脂类共存，但它们的特性和作用 各有不同。 水溶性维生素：（维生素C和所有B族维生 素）溶于水而不溶于脂，不能在体内大量 储存，缺乏症状出现快，过量的维生素会 随尿液排出体外。
维生素A
生理功能：促进上皮的分化，帮助维护皮肤 和粘膜健康、正常视力，预防夜盲症、干 眼症，帮助机体组织的生长发育和复原， 增强免疫力。 缺乏症状：可引起皮肤干燥，毛囊角化、呼 吸道感染、眼部畏光、多泪、视力模糊、 生长停滞、夜盲症。 含量丰富的食物：动物肝脏、鳗鱼、奶油、 芒果、杏仁。
维生素B1
蛋白质的变性
• 变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用 下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这 种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的 蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性． 蛋白 质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了 它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个 不可逆过程． • 造成蛋白质变性的原因 物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线 照射、超声波等： 化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸 、乙醇、丙酮等。
生理功能：参与糖代谢，维持神经传导正常 进行，促进消化液分泌及肠道功能，营养 心机细胞，维持心脏功能。 缺乏症状：可引起脚气病。 含量丰富的食物：糙米、豌豆、腰果。
维生素B2
生理功能：构成许多重要辅酶、组织呼吸过 程不可缺少的成分，参与多种物质代谢及 释能，帮助发育，参与铁的吸收、转运及 储存，参与红细胞构成。 缺乏症状：可引起口腔溃疡，脂溢性皮炎和 眼睛不适，并会引起贫血、影响生长发育 。 含量丰富的食物：动物内脏、乳酪、啤酒酵 母、杏仁。
维生素B6
• 生理功能：参与蛋白质代谢和合成，参与 脂肪代谢、为神经和免疫系统运作所需、 参与激素和红细胞合成。 • 缺乏症状：易患贫血、失眠、焦躁等神经 症状、脂溢性皮炎。 • 含量丰富的食物：众多食物中含有，但仅 含微量。
维生素B12
• 生理功能：是生长发育、红血球不可缺的 物质、可维护神经系统的健康、是三大营 养物质代谢、DNA合成所必需的重要物质 。 • 缺乏症状：易患恶性贫血、神经退化、口 腔及消化道炎症、贫血、舌炎、胃肠功能 紊乱、生长发育不良等。 • 含量丰富的食物：肉类、动物内脏、鱼禽 、贝壳类及蛋类。
维生素D
• 生理功能：促进钙磷吸收、骨骼钙化、骨 和齿的正常发育，维持正常钙代谢。 • 缺乏症状：多汗、儿童可患佝偻症，成人 易发生骨质软化或骨质疏松。 • 含量丰富的食物：众多食物中含有，但仅 含微量。
蛋白质的生理功能
• 4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。 • 5、维持体液的酸碱平衡。 • 6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细 胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一 次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小 时内可以增加100倍。 • 7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体 有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里 每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、 吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷 的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变 慢或者被阻断。
蛋白质的生理功能
• 8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理 活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素 是由191个氨基酸分子合成。 • 9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神 经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。 • 10、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组 织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决 定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中， 很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护 大脑） • 11、提供生命活动的能量。
脂类的分类
脂类可分为脂肪与类脂两类。 • 脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而 成的三脂肪酸甘油酯，构成脂肪的脂肪酸 分为饱和脂肪酸（常温呈凝脂状态）与不 饱和脂肪酸（常温呈液态）。 • 类脂是一些类似脂肪的物质。其理化性质 与脂肪相似，但其化学组成中除含有脂肪 酸、甘油等外，还含有磷、胺基、糖等成 分。
• ①具有两性 蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物， 在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是 两性物质。 ②可发生水解反应 蛋白质在酸、碱或酶的作用 下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸[1]。 蛋白质 水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键 如：蛋白质 nH2N—CH2—COOH 找到“断裂点”就可以确定蛋白质水解的 产物 例如某蛋白质水解 可得三种α-氨基酸，为H2N— CH2—COOH、 ③溶水具有胶体的性质 有些蛋白质能够溶 解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有胶体性质。 蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时，所 以蛋白质具有胶体的性质。 ④加入电解质可产生盐析作用 少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质 水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液 中析出，这种作用叫做盐析． 这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解 在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用 这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质．
蛋白质的缺乏或过量症状
• 蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免 疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未 成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育 差，视觉差。 • 蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多 了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会 因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。
蛋白质的分类
• 1、完全蛋白质：是优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸 种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但 可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、 肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 • 2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全， 但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以 维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋 白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。 • 3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必 需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持 生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。