速食豆腐脑生产中的关键技术问题
做豆腐脑的方法与技巧
做豆腐脑的方法与技巧豆腐脑是一道非常受欢迎的传统中式美食，制作豆腐脑的技巧关键在于选材、浸泡豆浆、煮熟豆腐脑等环节。
下面我将详细介绍制作豆腐脑的方法与技巧。
一、选材制作豆腐脑的关键是选择好的大豆。
优质大豆应该饱满、鲜嫩、没有裂皮和霉斑，颜色均匀。
常用的大豆有黑皮大豆和黄豆两种，选用黑皮大豆制成的豆腐脑色泽较深，口感较粗糙，黄豆制成的豆腐脑色泽较浅，口感较细腻。
二、浸泡豆浆将大豆用清水洗净后，浸泡于清水中。
浸泡的时间取决于大豆的品质，一般来说，优质大豆浸泡时间为8-12小时，普通豆类则需要12-16小时。
在浸泡过程中，要定期更换水，以防止水质和大豆表面的细菌滋生。
三、磨浆制豆腐脑1.将泡发好的豆子过滤，去除泡水，放入豆浆机中。
2.添加适量的凉水，启动豆浆机，搅拌研磨大豆。
3.将搅拌研磨好的豆浆倒入锅内。
四、煮豆腐脑1.将豆浆倒入锅内，加热至豆浆即将沸腾的状态。
2.此时需要不停地搅拌，以免豆浆粘在底部或结块。
3.当豆浆即将沸腾时，注意火力不能太大，否则容易糊锅。
保持适中的火力，继续搅拌2-3分钟。
4.用带细孔的滤网滤除豆渣。
五、提鲜调味1.将过滤后的豆腐脑倒回锅中，加入一定量的清水，加热至豆腐脑完全煮熟。
2.根据个人口味，可以适量加入食盐，鸡精等调味品，以提升豆腐脑的鲜美口感。
六、出锅食用1.将煮熟的豆腐脑分装入碗中。
2.可以根据个人口味，加入一些调料，比如臭豆腐乳、酱油、辣椒油、香菜等。
3.最后可以撒上一些葱花或者花生碎等装饰品，增加豆腐脑的美观。
制作豆腐脑的技巧总结如下：1.选用优质大豆，浸泡时间要充分，以确保豆浆浓郁。
2.磨制豆浆时，加入适量的凉水，有利于豆腐脑的口感细腻。
3.煮豆腐脑时要不停地搅拌，以免结块和糊锅。
4.根据个人口味，可以适量加入调味品提鲜。
5.出锅时可以根据个人喜好加入适量的调料和装饰。
总之，制作豆腐脑需要耐心和细致，在选材、磨制、煮熟等环节都需要注意细节。
通过以上介绍的方法和技巧，相信您可以制作出美味可口的豆腐脑。
豆制品生产过程中关键工艺技术
为了提高豆类的利用率和生产效 率，需要对豆类原料进行预处理 ，如清洗、挑选、分级等，确保 豆类原料的净度和质量。
豆类原料的浸泡与磨碎
豆类原料的浸泡
为了使豆类原料更加柔软、易于磨碎，需要进行浸泡处理。 浸泡时间、水温、水量等因素都会影响浸泡效果，需要根据 实际情况进行调整。
豆类原料的磨碎
废水处理
研究豆制品生产废水的处理技术 ，如生物处理、膜处理等，实现
废水达标排放。
废渣利用
将豆制品生产废弃物如豆渣、蛋 白渣等用于生产饲料、肥料等，
实现资源化利用。
节能减排
通过工艺优化和技术升级，降低 豆制品生产过程中的能源消耗和
污染物排放。
THANKS.
豆浆的浓缩与干燥
豆浆浓缩
通过加热、减压等方法，使豆浆中的水分蒸发，浓度逐渐提高。
豆浆干燥
将浓缩后的豆浆在高温下进行干燥，去除剩余的水分，得到干豆粉。
豆腐制作
03
凝固剂的选择与使用
01
02
03
凝固剂种类
豆腐制作过程中可选择石 膏、卤水、酸性物质等作 为凝固剂，根据产品需求 和豆类品种进行选择。
凝固剂使用量
VS
储存
储存过程中，应保持豆制品的干燥、阴凉 、通风，避免阳光直射和高温环境。同时 ，定期检查豆制品的保质期和卫生质量， 及时处理过期或变质的豆制品。
05
关键工艺技术优化
与创新
新型豆腐制作工艺
压榨工艺
采用现代液压榨技术，提 高出浆率，减少废水排放 。
凝固剂使用
研究新型凝固剂，如复合 凝固剂，提高豆腐品质和 口感。
在热处理的基础上，使用消毒剂对豆制品进行消毒处理，杀灭残留的微生物，进 一步增强产品的卫生质量。常用的消毒剂包括次氯酸钠、过氧化氢等。
豆腐脑加工制作技术
豆腐脑的营养价值
豆腐脑富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁、锌等营养元素，特别是其蛋白 质含量高达15g/100g，且属于优质蛋白，更易于人体吸收利用。
豆腐脑还具有多种保健功能，如降低胆固醇、保护心血管、预防骨质疏松等，是 一种营养丰富、健康美味的食品。
02
豆腐脑的加工技术
选豆与浸泡
选豆
选择颗粒饱满、无病虫害、无杂 质的黄豆，以确保豆腐脑的品质 和口感。
佐餐调味料
小葱
增加豆腐脑的清新口感，并提高豆腐脑整体 的食用口感。
姜
去腥增鲜，让豆腐脑的味道更加醇厚。
大蒜
增加豆腐脑的辛辣味道，并帮助其他调味料 更好地渗透到豆腐脑中。
米醋
增加豆腐脑的酸味，并让豆腐脑整体的食用 口感更加清爽。
04
豆腐脑的烹饪技巧
烹饪器具选择
01
02
03
锅具
选择密封性好、耐热的锅 具，如不锈钢锅、砂锅等 ，以便在烹饪过程中保持 温度和水分。
浸泡
将选好的黄豆浸泡在清水中，使 其充分吸水膨胀，以便磨浆。
磨浆与过滤
磨浆
将浸泡好的黄豆用磨浆机磨成豆浆， 磨浆时需添加适量的水，以便磨出细 腻的豆浆。
过滤
将磨好的豆浆过滤去豆渣，以确保豆 腐脑的口感和质地。
点卤与凝固
点卤
将过滤后的豆浆煮沸，并加入适量的卤水或膏，以使豆浆凝固成豆腐脑。
凝固
在点卤过程中，需不断搅拌豆浆，以使豆腐脑质地均匀、口感细腻。
有机食品认证
02 积极申请有机食品认证，确保产品安全、健康、无污
染，提升产品品质和市场竞争力。
循环经济
03
推行循环经济模式，实现资源的有效利用，降低生产
豆腐脑的制作方法
豆腐脑的制作方法豆腐脑是中国传统的街头小吃之一，以其细滑爽口、香甜可口而闻名于世。
下面，我将为大家介绍一下制作豆腐脑的方法。
制作豆腐脑的原料主要有水豆腐、石膏、白糖、葱花等。
首先，我们需要将水豆腐切成小块，然后用锅煮沸。
煮沸的水豆腐能够增加豆腐脑的光滑度，让其口感更好。
接下来，我们需要准备一个纱布袋，在纱布袋内放入适量的石膏，并轻轻地搓揉，直至石膏溶解。
注意，搓揉的力度要适中，以免将豆腐脑弄坏。
然后，我们将豆腐浆倒入一个大碗中，并搅拌均匀。
搅拌的过程中，要保持手速均匀，以免出现固化的现象。
接着，将搅拌好的豆腐浆过滤掉其中的渣滓，可以使用纱布或者细孔的滤网。
这样，我们就得到了一碗纯净的豆腐浆。
接下来，将豆腐浆倒入一个锅中，加热至沸腾。
在此过程中，需要不断地搅拌，以防止豆腐浆糊底。
当豆腐浆开始沸腾时，调小火力，继续搅拌。
此时，我们可以根据个人口味，加入适量的白糖，调整甜度。
待豆腐浆呈现出稠度时，即可关火。
最后，将煮好的豆腐浆倒入碗中，撒上葱花或者其他喜欢的调料，即可食用。
豆腐脑呈现出细嫩滑爽的感觉，被人们誉为“口感如脂”的美食。
需要注意的是，制作豆腐脑的过程中，我们应该掌握好火候和比例。
火候过大，会导致豆腐脑煮糊或煮坏；而比例过大，会使豆腐脑的口感过浓厚。
所以我们在制作的过程中，除了注意火候之外，还应该控制好材料的比例。
总而言之，制作豆腐脑是一门技术活，需要我们在细节方面做好把控。
只有选用好的原料，控制好火候，才能制作出色香可口的豆腐脑。
希望以上的制作方法能够对大家有所帮助，大家可以尝试制作一下，感受一下豆腐脑的独特魅力。
速食豆腐花的生产技术
豆 腐 花 又 叫豆 腐 脑 ，是 我 国 人 民传 统 的 食 品 速 食 豆 腐 花是 以大 豆 、 糖 为 主 要原 料 ． 蔗 配 以凝 固 剂 精 制 而 成 富含 植 物 蛋 白 、脂 肪 、碳 水 化 合 物 、钙 、磷 、铁 等 矿物 质 ．以及 多 种 人 体 必 需 的氨 基 酸 。有 利干 人体 营 养 的 补 充和 新 陈 代 谢 的 平衡 ，其 蛋 白质 在 人 体 中 的 消 化 率 町 达 ９ 以 上。速 食 豆 腐 花 无 论 在 外 形 、ｒ 感 和 ２ Ｊ
５ 操 作 方 法
５ １ 生 产 配 方 ： 豆 ０ｋ ，白砂糖 １０ｋ ， 、 大 ｇ ｇ 麦 Ｊ 芽 糖 ｌ ．碳 酸 氢 钠 、 亚硫 酸钠 等适 量 。 ０
５ ２ 技术 要求 ．
后把 豆浆放入混 合桶 与白糖等辅 料混 台溶解 ．
并趁热再次过滤 。 ５ ２ ６ 真 空 浓 缩 ： 宅浓 缩 是 采用 真 窄 浓缩 锅 ．． 兵 进 行的 。 作时 ， 开动水力喷射器的水泵 ． 操 先 利 用 高速 水 流 从 喷 咀喷 出 ，使真 空浓 缩锅 形 成 真
维普资讯
食品 科学
Ｆ ｏ ｃ ｎ ｅ １ ９ ． （ １ ７ ｏ ｄＳ ｉ ｃ ９ ３ ¨ 总 ６ ） ｅ
用 于冷 却 或 加 热 。 空 干 燥 箱 连 接 逆 流 冷 凝 器 ， 真
下 接 真 空 泵 操 作 时 ，首 先将 浓 缩 好 的 豆浆 分 别装 入 托
维普资讯
食 科 学
Ｆｏ ｄＳ ｎ ｅ １９ １ （ １ ７ ｏ ｃｅ ｃ ３ １ 包 ） Ｊ ９ ６
５ ３
白砂 糖 ：要 求 用 优 级 或 级 臼砂 糖 水 ：水质 要 清 浒 。ｐ 值 ６ Ｈ 品 质 改 照 剂 ： 亚 硫 酸 钠 、 碳 酸 氧 钠 消 泡 剂 ：选 用 豆 类 消 泡 剂 麦 芽 糖 凝 固 剂 ：葡 萄 糖 酸 ６ 内 酯 ，硫 酸钙 一 ３ 主 要设 备
豆腐脑高产新技术
营养 价值， 或可制成含碘药粉。海带精粉的加工技术如下： Ｕ ． 分离澄清 将汁液用离心机进行分离过滤（ 茸 ５ ３ 或用纱布
１ 工艺流程
一
过滤） ：： 。将 ５ 个蛋清搅拌成泡沫状， 缓缓地注入到滤液中， 用 ； 均质机进行均质） 。
原 一 选 清 一 腥 干 一 碎 过 一 菌雪 搅 机 分 拌 匀 ， 置 取 层 清 明 汁或 料 挑 一 洗 脱 一 燥 粉 一 筛 杀 ．拌 充 搅 均 后 静 。 上 澄 透 瓜 （用
精粉， 最大限度地保留了海带中原有的营养成分 ， 可直接添 ： ： 不超过 ５ 软， 分钟。 加到香肠 准 面 、 、 饼干 面包及膨化食品等产品中， 以提高其 ； ３ ４ 榨汁 将软化后的冬瓜送入榨汁机进行榨汁。 ： ．
１ 无霉烂 个大 肉厚的冬瓜 僻 搬 ：耥 ｕ 杆 艉拳：３． 原料选择挑选当年产新鲜 、 ． 、 一 扬 口 ． ， 湖 卜 成 瞬
称量一包装一成品
２ 加工技术
垂３ ６ 瓜 汁调整 加 １ ％ 的琼脂 溶液 （ ． ０ 琼脂 为瓜 量 的
２ １ 原料处理 从市场上购买的优质原料海带． ． 应为深褐 ０ ５ ％） 农：．０ 。用柠檬酸调节 Ｐ 值在３ １ ～３ ５ 之１ ．０ ． ０ ９。
色或深绿色。经挑选去除杂质 、 根部及其他藻类 ， 去除海带 ：． 真空浓缩 将蔗糖 、 ３７ 淀粉糖浆 、 蜂蜜混合调成浓度为
葡 糖 内 ，可 多 不 过 ，入 保 钟鬈２配 瓜 ０千 ，糖淀 糖 各 ５ 克蜂 ５ 萄 酸 酯不 过 也 宜 少加 后 温１分 方 汁１ 克蔗 、粉 浆 ２千 ，蜜 ５ ０ 左 ，成 稳 后 为 品 右待 型 定 即 成 。 嚣千 ，蛋 个琼 ０ ０ 克柠 酸 量 克鸡 ５ ，脂 ． 千 ，檬 适 。 ５
即食豆腐操作间的布局及存在问题的探讨
即食豆腐操作间的布局及存在问题的探讨即食豆腐改变了传统的加工方式，合并了磨豆、熬浆、过包、点卤等容易受污染的环节，这种加工方式新颖、加工过程可视性强、营养丰富、经济实惠，作者分析了加工过程中的主要卫生问题和关键控制点，提出即食豆腐加工的操作间布局和应注意的问题，企业必须采取措施消除各种污染因素对产品的影响以提高产品合格率，使产品污染状况明显改善，产品质量得到提高。
加强宣传和教育，加强食品安全法律、法规和标准体系的建设，建立统一的食品安全管理体系，提高食品安全领域的科技水平，建设一支素质全面的食品安全监督队伍。
Abstract：The instant bean curd has changed the traditional processing methods，combined with the bean grinding，boiling pulp，bag，point halogen easily contaminated link，the processing mode，processing of novel strong visibility，nutritious，affordable，the author analyses the main health problems in processing and critical control point，the instant tofu processing operating room layout and the problems should be paid attention to，enterprises must take measures to eliminate all kinds of pollution factors impact on the product in order to improve the rate of qualified products，make product pollution condition improved obviously，improved the product quality. To strengthen publicity and education，strengthen the construction of food safety laws，regulations and standard system，establishment of food safety management system of unified，improve food safety science and technology level，the construction of a comprehensive quality of the food safety supervision team.Key words：Instant bean curd；Processing arrangement；Health problems随着科学的进步和食品工艺的改变，近年来在大连市面上出现了一种韩国的豆腐（豆浆、豆腐脑）加工机。
加工技术-豆腐加工生产中几个关键问题研讨
加工技术-豆腐加工生产中几个关键问题研讨豆腐是我国传统食品，不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行为和习惯。
当前，豆腐加工生产进入到规模化和市场化，引入大型机械和自动化设备进行豆腐加工生产已经成为常态，把握加工生产的核心技术和关键问题是提升加工水平、提高生产效率的核心。
应从豆腐加工生产的整体过程入手，探寻豆腐加工生产的重要步骤和环节，突出泡豆、磨制、煮浆、点脑、蹲脑、压制等环节，以使豆腐加工生产的整个过程进一步规范化，为豆腐加工生产的效率和质量提供更为全面、科学的保证。
1、泡豆泡豆是豆腐加工生产的第一个环节，目的是利用黄豆在水分作用下膨胀的原理，抽取和降解蛋白质，为豆腐加工生产做好基础准备工作。
在泡豆环节中最为关键的三个条件是水量、水温和时间，这三个因素彼此相互影响。
适量的用水会提高泡豆的效率，豆腐加工生产中大豆吸水率以5:6的比例为主，工业化生产一般以50kg大豆添加100kg水为宜，这样，既有利于黄豆的初步膨胀，也有利于蛋白质的降解，为豆腐加工生产打下坚实基础。
水温直接决定着黄豆种子内水解酶的活性和数量，温度过低水解酶的活性不足，延长泡豆的时间，生产加工的豆腐会出现数量和质量的下降。
要采用温度控制的方式，避免长时间低温浸泡导致的黄豆不适应上磨问题，为豆腐加工生产提供效率上的保证。
此外，时间也是泡豆过程中不可忽视的重要一环，要根据季节的变化和温度的波动选择适宜的泡豆时间，在冬季，要确保11±1h；在春秋两季要确保8±1h；在夏季要确保7±1h。
当然，泡豆的时间需要结合水分的大小、黄豆的品质、气温的变化加以适当调整，这样，才能确保泡豆的质量。
2、磨制当前，工业化的豆腐加工生产中，磨制环节一般采用砂轮磨制或刀具磨制两种方式，都是利用转动的机械力量使黄豆经过砂轮或刀具，以此形成对黄豆的破坏，在不断加注水分的前提下，形成具有一定黏稠度的稠沫。
通过粉碎黄豆的内部结构，蛋白质、矿物质溶解于水，方便蛋白质和其他有机质的提取。
豆是怎么制作豆腐脑的原理
豆是怎么制作豆腐脑的原理豆腐脑作为一道传统的中国美食，深受广大人民群众的喜爱。
它的主要原料是大豆，通过一系列的加工工艺制作而成。
下面，我将详细介绍豆腐脑的制作原理。
制作豆腐脑的第一步是选择优质的大豆作为主要原料。
大豆是一种富含蛋白质和多种营养物质的植物种子。
在制作豆腐脑的过程中，我们通常选择品质好、干净无杂质的大豆，以确保豆腐脑的质量。
在豆腐脑的制作过程中，首先需要将选好的大豆浸泡。
浸泡大豆的目的是让豆子充分吸收水分，使其变得饱满，同时软化豆子的外层，便于后续的研磨和提取豆浆。
它可以使得制作豆腐脑的豆浆更为细腻、口感更好。
浸泡后的大豆需要经过磨浆的步骤。
磨浆是将浸泡后的大豆和适量的水一起放入磨浆机中，通过高速旋转的刀片将大豆磨碎，形成细腻的豆浆。
磨浆的时间和速度需要掌握得当，以确保豆浆的质量。
正常情况下，磨浆时间一般在十分钟左右。
获得的豆浆经过过滤的步骤，以去除其中的固体杂质。
过滤通常使用纱布或者纸质过滤器进行，将豆浆慢慢倒入容器中，使其渗透并留下固体的渣滓。
通过过滤可以获得清澈透明的豆浆液，为后续的加热提供了较好的条件。
过滤后的豆浆需要进行加热，这是制作豆腐脑的关键步骤之一。
加热豆浆可以在短时间内杀灭其中的细菌和微生物，防止其发酵和腐败。
同时，加热还可以促进豆浆中蛋白质的凝固，从而形成豆腐脑的基础。
将豆浆倒入锅中，用中小火加热，并不间断地搅拌，防止出现结块。
当豆浆开始冒出气泡时，表示已经到了凝固的阶段。
此时，可以适量加入石膏粉或者其他凝结剂，以促进蛋白质的凝固。
石膏粉是常见的凝结剂，它具有良好的凝固效果且不会对人体健康造成危害。
待豆腐脑的凝固过程完成后，将其倒入容器中，待凉后，即可食用。
为了增添豆腐脑的口感，可以根据个人喜好添加一些调味品，如糖、酱油、盐等。
通过以上的一系列加工工艺，豆腐脑得以制作完成。
豆腐脑的制作原理主要包括豆子的浸泡、磨浆、过滤、加热、凝固和调味等环节。
每一步都是制作豆腐脑的关键，它们相互协调、互为依赖，最终使得豆腐脑成为一道美味可口的食品。
点豆花不成团的原因
点豆花不成团的原因
第一，豆浆的糖分过高。
豆花是制作于豆浆之上，如果糖分太高的话，会影响豆花凝固，导致不成团。
这时需要控制豆浆的糖分，让它在制作过
程中变得更加稳定。
第二，豆浆温度过高。
在制作过程中，豆浆的温度也非常重要。
如果
温度过高，将会使豆花糜化，从而影响豆花的凝固，导致不成团。
为了避
免这种情况，需要在制作豆花时注意豆浆温度的控制。
第三，豆花凝固剂加量不足。
豆花的凝固过程是由凝固剂完成的，如
果加量不足，会导致豆花不够凝固，不能形成团状。
因此，在加凝固剂时，需要根据豆浆量和制作豆花的容器大小调整凝固剂的用量和时间，以确保
豆花能够凝固成团。
第四，制作豆花的容器不正确。
制作豆花需要用到容器，如果容器不
正确，会使豆花不成团。
因此，在选择容器时，需要选择具有一定深度和
光滑度的容器，以确保豆花可以充分凝固并保持形状。
综上所述，点豆花不成团的原因有很多，需要从多个方面进行控制才
能成功。
制作豆花需要一定的经验和技巧，只有在认真掌握制作方法的基
础上，才能够做出美味可口的豆花。
豆腐脑的制作技巧
豆腐脑的制作技巧豆腐脑是一道非常受欢迎的传统中国小吃，口感细腻，营养丰富。
它是由细嫩的豆腐制成，搭配各种配料和调味料而制成。
正确的制作方法能够保证豆腐脑的口感和味道。
在本文中，我们将介绍一些豆腐脑的制作技巧，帮助您制作出美味可口的豆腐脑。
材料准备制作豆腐脑首先要准备好所需的原材料。
以下是制作豆腐脑常用的材料清单：- 新鲜豆浆：选择新鲜的豆浆，可以手工榨取或直接购买。
- 石膏或盐卤水：用于凝结豆浆制成豆腐脑。
- 配料：根据个人口味选择适量的配料，比如葱花、香菜、酱油、辣椒油等。
- 调味料：可以根据个人喜好添加适量的盐、鸡精等。
制作步骤1. 加热豆浆：将新鲜的豆浆倒入锅中，用中小火加热至70摄氏度左右。
注意不要让豆浆煮沸。
2. 溶解石膏或盐卤水：根据包装说明溶解适量的石膏或盐卤水，搅拌均匀。
3. 搅拌豆浆：将溶解好的石膏或盐卤水均匀地倒入豆浆中，轻轻搅拌，让石膏或盐卤水均匀地与豆浆混合。
搅拌时要注意不要使豆浆起泡。
4. 凝结豆腐脑：将豆浆倒入碗中，静置大约15分钟左右，让豆浆逐渐凝结成豆腐脑。
5. 调味和装饰：可以根据个人的口味偏好，在豆腐脑上撒上一些葱花或香菜，再加上适量的酱油、辣椒油等调味料，让豆腐脑更加美味可口。
注意事项- 制作豆腐脑时，豆浆的温度控制非常重要。
加热豆浆时要避免过热，以免影响豆腐的质地。
- 搅拌豆浆时要轻柔，避免使豆浆起泡，以免影响豆腐脑的口感。
- 凝结豆腐脑的时间可以根据个人口感喜好进行调整，时间过长会使豆腐脑过于凝固。
结语以上就是制作豆腐脑的一些技巧和注意事项。
掌握了这些技巧，相信您能够制作出口感细腻、美味可口的豆腐脑。
希望本文对您有所帮助，祝您制作豆腐脑愉快！。
豆腐脑的食品安全监测技术考核试卷
B.抗拉强度
C.食品安全性
D.透明度
14.以下哪些情况可能导致豆腐脑产品召回？（）
A.微生物超标
B.农药残留超标
C.重金属污染
D.错误的标签信息
15.豆腐脑生产过程中，以下哪些设备需要定期进行维护和校准？（）
A.杀菌设备
B.称重设备
C.温度控制器
D.检测仪器
16.以下哪些做法有助于提高豆腐脑的食品安全管理水平？（）
1.豆腐脑生产中应采取哪些措施来预防食品安全问题？（）
A.原料检验
B.工艺优化
C.添加防腐剂
D.定期设备维护
2.以下哪些因素可能导致豆腐脑微生物污染？（）
A.原料受潮
B.操作人员卫生状况不良
C.设备清洁不彻底
D.包装材料不合格
3.豆腐脑的感官评价包括以下哪些方面？（）
A.外观
B.气味
C.口感
D.味道
A.沙门氏菌
B.大肠杆菌
C.霍乱弧菌
D.肉毒杆菌
3.豆腐脑制作过程中，大豆蛋白的提取温度一般应控制在（）
A. 40℃
B. 60℃
C. 80℃
D. 100℃
4.以下哪个环节不是豆腐脑生产过程中的关键控制点？（）
A.原料验收
B.制浆
C.豆腐脑成型
D.包装
5.对豆腐脑进行微生物检测时，常用的快速检测方法是（）
9.对豆腐脑进行农药残留检测时，常用的检测技术是（）
A.气相色谱法
B.高效液相色谱法
C.色谱-质谱联用法
D.紫外可见分光光度法
10.以下哪个指标不是评价豆腐脑品质的重要指标？（）
A.水分
B.蛋白质
C.脂肪
D.钙含量
食品加工中的速食制品制作技术
食品加工中的速食制品制作技术食品加工中，速食制品制作技术是被广泛应用的。
这些食品的制作过程有着独特的流程和技术，旨在保证其口感和品质。
随着快节奏生活的流行，人们对速食制品的需求也不断增长。
本文将探讨食品加工中的速食制品制作技术，包括制作过程、新技术、品质保障以及环境问题等方面。
一、速食制品的制作过程速食制品的制作一般分为以下几个步骤：原材料的采购与存储、加工前的制备、加工、包装及质检。
原材料采购与存储，是食品加工的第一步，直接关系到加工后产品的品质。
通常，公司会与供应商建立长期合作关系，以便获得最新鲜的原材料。
加工前的制备包括准备餐具、发面、切菜等工作。
加工时，每一个步骤都具有相当的技术含量。
速食制品的加工方法包括蒸、炸、油炸以及微波等方法。
其中，油炸和微波是较为常见的，因为这些方法可以快速达到所需的加热温度。
食品加工中的包装也很重要。
包装应该满足食品的保鲜性、方便性以及美观性。
同时，食品包装也应该符合相关标准，保证消费者的健康和安全。
二、新技术在速食制品的应用随着科技的进步，新技术在速食制品中的应用也在不断拓展。
例如，原本需要发酵的汉堡饼，在新技术的帮助下可以通过烤制来达到类似的效果。
此外，一些新技术还可以在食品中添加更多的营养成分，提高食品的品质。
除了在制作过程中的新技术，还有一些新的食品加工方法值得关注。
例如，3D打印技术已经应用在食品加工中，可以将食物打印成任何形状。
这个技术不仅可以提高食品的美感还可以创造出极具个性的食品。
还有一项新兴技术，称为纳米包装，通过利用纳米技术为包装材料增添活性成分，从而有效地保护产品品质和延长保质期。
三、品质保障保证速食制品的品质是任何企业都必须面对的问题。
消费者越来越注重食品的安全和品质，因此，企业需要有完善的质量管理系统，保证食品的品质安全。
实际上，这些企业都采取了严格的质量检测制度，确保产品达到国家安全标准。
除了企业自身的质量控制手段，还有一些其他的方案可以保证产品的质量。
豆腐脑的口感优化技术考核试卷
19. 下列哪些情况可能导致豆腐脑变质？（ ）
A. 保存温度过高
B. 保存时间过长
C. 未经密封保存
D. 受到细菌污染
20. 以下哪些是豆腐脑制作中的常见问题？（ ）
A. 豆腐脑质地太老
B. 豆腐脑有豆腥味
C. 豆腐脑凝固不均匀
D. 豆腐脑保水性差
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A. 80-90℃
B. 90-100℃
C. 100-110℃
D. 110-120℃
8. 下列哪种方法不能提高豆腐脑的口感？（ ）
A. 增加凝固剂用量
B. 延长磨浆时间
C. 提高煮浆温度
D. 选用优质黄豆
9. 下列哪种成分可以增加豆腐脑的口感弹性？（ ）
A. 硫酸钙
B. 淀粉
C. 纤维素
D. 蛋白质
10. 下列哪个因素会影响豆腐脑的保水性？（ ）
A. 黄豆的颜色
B. 煮浆的时间
C. 凝固剂的种类
D. 保存的环境
12. 在豆腐脑制作中，哪些做法可能导致口感粗糙？（ ）
A. 黄豆没有充分浸泡
B. 磨浆不够细腻
C. 煮浆时温度过高
D. 凝固剂使用过量
13. 下列哪些成分可以用来增加豆腐脑的风味？（ ）
A. 酱油
B. 蒜泥
C. 花椒油
D. 香菜
14. 以下哪些是豆腐脑制作过程中的卫生注意事项？（ ）
C. 凝固剂用量过多
D. 煮浆时间过长
16. 下列哪种方法可以增加豆腐脑的粘度？（ ）
A. 提高煮浆温度
B. 增加凝固剂用量
C. 加入淀粉
5个关键点成就美味的内脂豆腐脑，简单易学
5个关键点成就美味的内脂豆腐脑，简单易学豆腐脑几乎南北的人们都爱吃，南方人喜欢吃甜豆腐脑，北方的人喜欢咸都豆腐脑（卤制豆腐脑），而西北的人喜欢吃酸辣豆腐脑，这些喜好口味与地域饮食习惯有关，但不管人们口味，首先要有又白又嫩又滑有劲道的豆腐脑是必要条件，今天说说成就美味的内酯豆腐脑的5个关键点。
一、关键点白豆和水的比例：白豆用凉水泡上一晚上，既好打浆又能多出浆。
如果掌握不了水和豆子的比例，要么豆腐脑不成型，要么做出来的豆脑脑量少，别人能做10碗你却做出6碗。
如果按照干豆子算：干豆子：水=1:8，如果是泡好的湿豆子算：湿豆子：水=1:3。
这是一般情况，水的比例大小和豆子的质量有关，好的豆子出浆率高，所需要水就多，反之亦然。
二、关键点化内脂粉和水的比例：这里说的水最好是凉白开或能喝的纯净水矿泉水等，并且说的水是化开内脂粉的水，一般内脂粉：水=3克：30克，当然内脂粉生产厂家不一，要求不一，按照厂家说明做就没有问题。
三、关键点内酯和豆子的比例：豆浆要成型是内酯的功劳，没有内酯的作用，豆浆还是豆浆，成了凉豆浆。
这个比例是按照干豆子算，一般干豆子：内酯粉=150克：3克。
当然我说的这个比例是我用的这个厂家的比例。
内脂粉生产厂家不同，比例略有不同，这点要注意，使用时看懂厂家说明。
四、关键点豆浆的温度和内脂加入的时机：泡好的豆子打成浆，就要熬制成熟的豆浆，在熬制过程中，要防止豆浆溢出和豆浆糊锅底，要不断观察和搅拌，并等开了以后变中小火，要打出豆浆的白沫，不然成型的豆腐脑有蜂窝状。
一般豆浆至少熬制5分钟以上，不然人吃喝会中毒。
当豆浆熬好了，打开锅盖，温度降到85度时加入内脂液，并缓缓搅拌均匀。
或者把豆浆沿盆边或锅边冲入内脂液里。
五、关键点豆浆保温和静止时间加了内脂液的豆浆一定要注意保温，温度太低不容易形成豆腐脑，或形成时间加长。
静止时间至少15分钟。
不然成型不够太软不劲道。
在这过程中不要搅动不要先开锅盖，冬天温度底的时候加盖防寒褥子或地下加温水放凉。
豆腐脑高产新技术
豆腐脑高产新技术
何人
【期刊名称】《农业科技与信息》
【年(卷),期】2002(000)008
【摘要】传统方法制作豆腐脑是用石膏、卤水等凝固剂,这种方则制出的豆腐脑更为洁白细腻可口,可被人体吸收70％以上,而且每千克大豆比传统制作方法多出4千克左右的豆腐脑。
其技术要点如下:
【总页数】1页(P39)
【作者】何人
【作者单位】扬州市宝应泰山东村54幢22500
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
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豆腐脑制作新技术
效。 同时，豆认真脑不含胆固醇，有防止动脉化等功效。因此，男女
老幼皆宜的佳美食品。
豆制品，是个大家族，豆浆、豆腐脑、
豆腐、豆腐皮、豆腐干……真是 “豆”丁兴旺。在众多豆制品中， 窃
以为， 数豆腐脑最具形神之美。观其形，肤白娇嫩，柔软光滑，颤颤
悠悠，绰绰绚绚，极具美人姿态，在经营中利润最大，多数都 在休闲
2、选水： 生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到 豆腐脑的 质量。制作豆腐脑一般以软水为宜，而深井水、溪水、矿泉水 、海水 等都会影响豆腐脑的出品率和质量。 被工业废水污染过的湖水、水库
水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用 PH 值 5—6 可 产生酸碱反应的水。
3、滤浆：
白相间，威辣清香，爽滑利口，香味扑鼻，诱人食欲。
豆腐脑
的几种做法：其中之一就是加糖的， 之二是加酱油、盐、味素、 榨菜 等， 若干调料，这个是普遍的做法，之三打好鲁矫鲁的， 这个一般只
有东北人开的才有：
川味豆腐脑浇卤配方：
一斤酱油加 4
斤水，半斤盐，一两五冰糖，加入香料包 (丁香、广香、桂皮、陈皮
、 草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大
因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。 但是，用传统工艺制作豆腐 脑， 工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下介绍的新技术制成的成 品 柔 软 有 劲 、 质 地 细 腻 、 口 味 润 滑 ， 深 受 城 乡 居 民 欢 迎 。 具 体 制作技 术介绍如下：
1、选豆：
大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中， 会混杂 进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在 使用之 前，必须先把大豆中的杂物、 破口豆、 霉烂豆、 虫蛀豆、 杂豆等完全 检去，再将其磨碎成豆粉。