第一章 果蔬的评价与影响贮藏的因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素有很多，主要可以分为内在因素和外在因素两大类。
本文将从气候条件、温度控制、湿度调节、气体浓度、病虫害、包装材料等多个方面进行论述。
首先，气候条件是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、气候条件包括光照强度、光周期、相对湿度和气温等。
光照强度和光周期影响果蔬的光合作用和新陈代谢，进而影响果蔬的生长和质量。
相对湿度的升高有利于果蔬保持水分和防止脱水，而湿度过高则容易导致果蔬发霉和腐烂。
气温对果蔬的物理、生理和生化变化具有重要影响，高温会使果蔬脱水、腐烂和风味变差，而低温则易导致果蔬冷害。
其次，温度控制是果蔬贮藏过程中不可忽视的因素。
适宜的贮藏温度可以延缓果蔬的生理代谢速度和呼吸作用，减少呼吸产热和水分蒸发，从而有效地延长果蔬的贮藏寿命。
同时，温度也会影响果蔬的抗病能力和抗氧化能力。
湿度调节也是果蔬贮藏过程中的重要环节。
适宜的湿度可以保持果蔬的水分含量，延缓果蔬的脱水速度，防止果蔬失水导致质量下降。
对于一些果蔬来说，如蔬菜、水果等，适宜的湿度还可以减少贮藏产生的自由水分，延长果蔬的新鲜期。
气体浓度也对果蔬贮藏质量产生影响。
果蔬的呼吸作用会产生一定量的无机物和水蒸气释放到空气中，其浓度的变化会直接影响果蔬的新陈代谢速率和品质变化。
氧气和二氧化碳浓度是影响果蔬贮藏的重要指标之一，过高或过低的浓度都会对果蔬的生长和贮藏寿命产生不利影响。
病虫害也是果蔬贮藏质量的重要因素。
病虫害的发生与果蔬的品种、种植技术、生理状态、贮藏环境等因素密切相关。
病虫害会导致果蔬腐烂、病斑、感染病原菌等问题，使果蔬贮藏寿命缩短和质量降低。
因此，在果蔬贮藏的过程中要加强病虫害的防控工作，采取措施防止病虫害的扩散和发生。
最后，包装材料也是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、包装材料的选择和设计直接影响到果蔬的通气、渗透、保护和保鲜效果。
适当的包装材料可以减少果蔬的水分流失、呼吸和腐败，延长贮藏期和保持果蔬的质量。
果蔬的化学成分解析
二、维生素
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色局部，性质稳定。葛根、
莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生 素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物 质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。
花青素
–在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的 主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的 芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。
二、维生素
(4) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等 有关，也因水果蔬菜的成熟度和构造部位不同 而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培 品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地 栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟 番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心
二、维生素
纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视 网膜出血、高血压等。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
(1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中
的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
想一想: 淀粉含量高和含量低的苹果比较，
哪一种耐贮藏?哪一种品质好？
第一章果蔬化学成分与贮藏特性
1.1.3 农业技术因素
2、灌溉 土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有
1.1.1产品自身因素
3、树龄和树势 一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。 苹果苦痘病发病规律有如下特点： 幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，
结果少的发病较重，大果比小果发病重。 4、果实大小 同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般
1.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化
果 蔬
水分
产
碳水化合物 有机质
品
单宁
%
（ 重 量
含氮物质 干物质 色素物质
维生素
）
芳香物质
矿物质
酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
构成颜色
的物质
酶
构成香味 果蔬中的 的物质
主要化学
营养物质成份构成风味源自的物质构成质地的物质
1.2.1水分及无机成分
素C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护
地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄；苹果
表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维 生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C 保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性， 所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的 活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。
贮运学复习题
第一章果品蔬菜的质量构成与评价一、名词解释1、绿色食品：绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品2、有机食品：禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其它化学物质的使用，而生产的食品。
经过有机食品颁证组织颁发给证书，通过有机农业获得3、无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。
无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
二、填空题1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量（卫生质量、感官质量、理化质量）2、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？表面清洁度、农药残留量检验、重金属含量、限制性物质（如亚硝酸盐等）三、问答题有机、无公害、绿色食品之间的区别是什么？1、国际上只有有机食品一种，绿色食品和无公害食品是中国特色。
2、有机食品要求最高，它禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。
目前国内只有极少数的企业进行生产，产品主要出口；3、绿色食品分两个层次，AA级与有机食品接轨，A级要求低一些，可以用化肥和部分安全的农药，国内市场有少数的绿色食品，主要是农垦企业生产；4、无公害食品是最近推出的，是面对整个农业的。
其要求比绿色食品要低一些。
第二章果品蔬菜的采后生理一、名词解释1、呼吸强度也称呼吸速率，它指一定温度下，单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用02或C02mg（ml）/kg *h （鲜重）来表示。
2、呼吸商也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放C02和吸入02的体积比。
与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。
3、呼吸热果蔬进行呼吸作用，氧化有机物释放的能量，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
果蔬贮藏加工学-第一章 果蔬的组织特性、化学成分和质量评价
第一章果蔬的组织特性、化学成分和质量评价教学目标和基本要求1.了解果蔬的分类、果蔬成分的种类及果蔬质量标准的构成.2.掌握果蔬的组织特性与贮藏加工的关系，果蔬质量标准分级和质量评价体系.3.重点学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法.教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配将第一章进行一下调整，增加了两节的内容，准备用6学时讲完。
将课本上第一章第一节和第三节调整到第二章进行讲解。
第一节果蔬的组织特性（90分钟)第二节果蔬的化学成分(90分钟）第三节果蔬的质量控制(90分钟）教学重点及难点教学重点为学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法.教学难点为果蔬的化学成分与果蔬贮藏加工的关系。
回忆内容我们先复习绪论部分的内容，看同学们上课笔记记的怎么样？首先,我们回忆一下。
什么是果品?是指水果和干果的总称。
水果是指可食用的、含水量较多的,具有一定甜味和特殊香味的植物果实.什么是蔬菜？是指可食用的、含水量较多的、常用作烹饪的植物器官。
什么是果蔬贮藏?将新鲜的果蔬放在一个适宜的条件下，使其生理活动缓慢，并保持其新鲜度和脆性，这个过程叫做果蔬贮藏什么是果蔬加工？以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬产品的过程,这个过程叫做果蔬加工。
接下来，我们回忆一下，我国果蔬贮藏存在问题有哪些?一共六点:以传统的贮藏保鲜技术为主；果蔬贮藏能力不足；尚未建成适合我国国情、科学合理的果蔬流通链；采后商品化处理意识淡薄；标准少且不完善；新技术研究投入不足。
同学们回答的很好,说明同学们课上都记好笔记了.这节课学习一下,第一章，果蔬的组织特性、化学成分和质量评价中的第一节内容:果蔬的组织特性。
教材未涉及到，也希望同学们记好笔记。
为什么增加这节内容呢？我们学的这门课程，是果蔬贮藏加工学。
通过绪论的介绍，我们知道果蔬是这门课程主要的研究对象。
(最新整理)果蔬的主要贮藏方法和原理
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主要内容
第一节 贮藏条件对贮藏的影响 第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术 第三节 贮藏方法
果 蔬 贮 运 学
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山东农业大学食品学院 石晶盈 制
第一节 贮藏条件对贮藏的影响
➢ 温度
➢ 湿度(Humidity) ➢ 气体
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大 型 综 合 式 冷 库
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2、冷库组成和设计
➢ 冷库是机械冷藏的主体建筑, 另外包括生产辅助 用房和生活辅助用房等。 ➢ 选址原则:
(1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好 ➢ 设计原则
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3、冷库围护结构
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贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
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1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
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1、 氧气浓度的调控
➢增氧：通常通过通风换气及人工补氧而增氧。
➢降氧：通常通过低氧空气置换高氧空气而实现 快速降氧, 通过果蔬呼吸作用进一步降氧。
✓ 低氧空气由制氮机(降氧机)制造, 降氧机的 发展大体上经历了催化燃烧→碳分子筛吸附→ 纤维膜分离三个阶段。
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第三节：影响果蔬贮藏质量的因素
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外，果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响，从而也影响果蔬的耐藏质量。
所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。
一、内在因素（一）种类和品种1.种类。
果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、种子。
食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差异。
果蔬种类间耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。
产于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较好的贮藏性。
另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。
完整、致密、坚固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护产品免遭机械损伤和微生物的侵染。
结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮藏。
2.品种。
在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。
一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。
如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。
柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。
梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。
大白菜品种类型较多。
一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
（二）砧木。
果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、品质、化学成分、耐贮性和抗病性。
如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果蔬加工工艺学-第一章第一章果蔬原料的基本特性与加工贮藏
第一章 果蔬原料的基本特性与加工贮藏主要内容：1）生物学特性：呼吸作用2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性3）易腐性：微生物引发和化学作用果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。
第一节 果蔬的生物学特性一、生物学特性果蔬中含有丰富的化学物质，这些物质中很重要的一类物质是酶。
正是由于酶，采后的果蔬生命活动依然存在，进行呼吸作用，消耗养分，于是采后的果蔬如果不仅系适当的控制，很快就会变得不新鲜了。
当然，目前，人们已经采取了各种措施延缓其生命或者干脆使酶钝化，使其失去生物活性。
采后果蔬的生命活动主要是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化——还原过程，经过这一过程，细胞组织中复杂的有机物逐步成为简单物质，最后变为二氧化碳和水，同时释放出大量能量。
对不同果蔬的呼吸作用要区别对待。
这些内容在果蔬贮藏中会详细讲到，至于果蔬加工中的处理，我们会在原辅料预处理中详细讲。
第二节果蔬的多样性无论是水果还是蔬菜都是多种多样的，具体来讲，果蔬原料的多样性在加工过程的体现主要是两方面：组织特性的多样性和化学成分的多样性。
一、组织结构的多样性果蔬组织是有不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同，一般细胞的直径约在10~100微米，细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，他们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系。
不同的果蔬所具有的组织结构特性有很大的差别。
以水果为例：核果类果实如桃、油桃、李、杏等的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成，其中可食的果肉部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。
李、桃等含有壁较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏则有由厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维，故两者质地稍有不同。
核果类果实纤维的含量的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。
核果类的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉之间有薄壁细胞组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。
果蔬贮藏
一．影响果蔬贮藏质量的因素主要有:温度湿度 O2、CO2其它因素1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。
因此，高温对贮藏不利。
过低的温度易发生冷害、冻害。
2.湿度的影响主要表现在两个方面：1）影响果蔬的蒸腾作用2）影响微生物活动3. 通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同： O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;CO2过高，易引起风味和颜色的恶化4.其他因素◆机械伤害◆环境卫生◆药剂处理二.果蔬贮藏的基本原理果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。
水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。
根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。
了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。
三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点1.机械冷藏法机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。
目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。
温度的监控可采用自动化系统实施2.气调保鲜贮藏法气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。
对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。
气调贮藏果蔬品质的影响因素分析
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果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
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（七） 单宁
单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有 涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水 果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品 种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高 某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦 涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与 果蔬的抗病性有关。
（八）芳香物质
一、果蔬产品品质分四个方面：
卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质
（一）卫生品质
是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的
重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚
硝酸盐等。
（二）感官品质
是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标 的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大 小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、 缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种 类和品种而异。
水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水
果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、
蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮 中。它的化学结构很复杂。 由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同， 所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。
（九）色素
果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶 绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。 叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿 素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。 类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒 黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色 素的含量增加，使其显示出特有的色彩。 花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝 、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青 素含量会受影响。
采后处理不当 贮藏环境不当
人为因素引起的损失
生理失调（Physiological disorder）
温度
高温伤害、冻害和冷害
气体含量和浓度
低CO2，高O2 如：钙缺乏或硼伤害
营养
冷害症状包括
表面凹陷 失调
水浸状的斑点
不能正常转熟 对衰败的高度敏感性
冻害症状
干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实
蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的
植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜
2.果品、蔬菜的分类
水果
落叶果树产品 a．仁果类：苹果，梨，山 楂。 b．核果类：桃，杏，樱桃。 c．柿枣类：柿，枣。 常绿果树产品
柑桔类：橙、柑、柚、柠 檬；
荔枝类：荔枝、龙眼；
（四） 纤维素类
纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、
栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。
纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。 纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。 纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤 维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，
三、贮藏环境因素
1、温度 2、湿度 3、O2和CO2浓度 4、通风换气 5、堆码
四、化学残留和污染
化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部 清除或分解，带到采后造成危害。 污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有 害物质造成危害。 分析的化学物质：有机膦、有机氯、合成除虫 菊、除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、 熏蒸剂八大类。
（3）成熟度的检测
ü
破坏性内部品质检测
硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测定 果蔬的硬度和弹性系数。 化学测定：主要测定糖、酸和淀粉在成熟过程中，一般淀粉 减少，糖增加，酸减少。
ü
非破坏性内部品质检测
定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分 出等级。
光线
声波 气味
（2）. 同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异
一、 自身因素
2、采收成熟度 （1）. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者 过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。 一般来说，刚好成熟的果蔬比青果或过熟的果蔬耐贮藏
（2）. 适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学
特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。
第一章 果蔬的质量评价与影响 贮运的因素
主要内容
果品和蔬菜的基本概念
果品和蔬菜的结构特征
果蔬产品的品质
影响果蔬采后贮藏性的因素 引起果蔬采后损失的原因
第一节 关于水果和蔬菜的基本概念
1. 概念
果品(Fruit)：水果和干果的总称
水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香 味的植物果实的总称
（十） 维生素
维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。 水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，
在维生素酶的作用下，遭到分解。
因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损 失减少到最低。
（十一）矿物质
水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷 和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。 水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被 消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、
原产热带和亚热带地区的果蔬与温带地区 的果蔬相比，哪个更耐贮藏，Why？
1、种类和品种
（1）. 不同种类果蔬的贮藏性差异很大。
果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的 只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同 的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费 人力财力 例如：蔬菜 叶菜类--最难保藏、易腐烂 果菜类--次之 根菜类--再次之，最耐贮藏
有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有
机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。 其消耗的速率与贮藏条件有关。
（六）果胶
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通
常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不 溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组 织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原 果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起 细胞间结合力下降，硬度减小。 因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作 为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。
成熟果蔬含量高。
纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助 于消化。
（五）有机酸
水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。
果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒 石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。 不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果 实不同品种也有区别。
检测
化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相 色谱和高效液相色谱）。
澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP 解决，通过法律和喷药记录来解决。
日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。
第五节 引起果蔬采后损失的原因
采后损失的原因
自然损耗
呼吸、蒸腾失水、形态、衰老、其它
微生物引起的损失
（二） 糖
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，
是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是
微生物繁殖的有利条件。 随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。 所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏 特性具有一定的影响。
一般情况下，含糖量。
（三） 淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。 水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实 的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。 贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理 活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、 蔬菜的耐贮性也减弱。 温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条 件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹 果老化。 因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。
肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节
人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食 品”。
第四节 影响果蔬采后贮藏性的因素
自身因素（internal factors） 采前因素 贮藏环境因素 化学残留
采后科学
一门实践科学 研究易腐产品 定义上 Postharvest=after harvest 采后
(三)营养品质
是指产品中含有各种营养素的总和。
不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的 营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂 类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几 大类。
（四）商品化处理品质
指的是从农产品采收后采用的挑选、修整加工、 分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打 蜡、催熟、包装等技术，从而达到减少产品采后 损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和 食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长 采后寿命的目的。 对于不同的产品来说，并不是上述所有的采后处 理环节都要进行，应该根据产品的特点和上市目 的，选择性使用。
病理失调
真菌、细菌和病毒
采前和采后的微生物侵染 大部分的采后侵染都是由于
表皮破裂有了伤口造成的
葱蒜类：葱、蒜、韭菜
第二节 水果和蔬菜的结构特征
果实
真果：桃 假果：苹果、梨、香蕉 叶片
可食部分
花萼筒
茎
根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中
块状茎：马铃薯
鳞茎：洋葱，大蒜
根
内质直根:
胡萝卜
块根：甘薯，山药
花
花叶菜：花头(花球)，无数变态的小花组成 蒜苔
第三节 果蔬产品的品质