牛奶的感官鉴定-实验
检验牛奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过对牛奶的物理性质、化学成分和微生物指标进行检测，评估牛奶的品质，确保消费者饮用的安全与卫生。
二、实验原理1. 物理性质检测：通过观察牛奶的颜色、透明度、黏度等，初步判断牛奶的品质。
2. 化学成分检测：通过检测牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分，评估牛奶的营养价值。
3. 微生物指标检测：通过检测牛奶中的细菌总数、大肠菌群等指标，判断牛奶的卫生状况。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、无菌生理盐水、蛋白试剂、脂肪试剂、乳糖试剂、细菌培养箱、显微镜等。
2. 仪器：电子天平、烧杯、试管、移液器、比色计等。
四、实验方法1. 物理性质检测（1）观察牛奶的颜色、透明度和黏度，记录结果。
（2）将牛奶样品置于烧杯中，用电子天平称取一定量，记录质量。
2. 化学成分检测（1）蛋白质检测：按照蛋白试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。
（2）脂肪检测：按照脂肪试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。
（3）乳糖检测：按照乳糖试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。
3. 微生物指标检测（1）细菌总数检测：按照细菌培养箱说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于琼脂平板上，培养一定时间后，计数细菌总数。
（2）大肠菌群检测：按照大肠菌群试剂说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于伊红美蓝琼脂平板上，培养一定时间后，观察菌落生长情况，记录结果。
五、实验结果与分析1. 物理性质检测结果（1）颜色：样品牛奶呈乳白色，无异味。
（2）透明度：样品牛奶透明度良好。
（3）黏度：样品牛奶黏度适中。
2. 化学成分检测结果（1）蛋白质：样品牛奶蛋白质含量为3.2%。
（2）脂肪：样品牛奶脂肪含量为3.8%。
（3）乳糖：样品牛奶乳糖含量为4.5%。
3. 微生物指标检测结果（1）细菌总数：样品牛奶细菌总数为5×10^5 CFU/mL。
（2）大肠菌群：样品牛奶大肠菌群为0。
六、实验结论根据实验结果，样品牛奶品质良好，符合国家标准。
牛奶感官测定实验报告
牛奶感官测定实验报告本实验旨在通过感官测定的方法，对牛奶的外观、气味、口感等进行评估，从而了解牛奶的质量状况。
实验材料与仪器：1. 牛奶样品：鲜牛奶、保质期即将过期的牛奶2. 透明玻璃杯3. 闻味杯4. 试纸（用于测定牛奶酸碱度）5. 食盐（用于清洁嘴巴）6. 打分表和评价标准实验步骤：1. 外观评估：将新鲜的牛奶和即将过期的牛奶倒入透明玻璃杯中，仔细观察两者之间的差异。
注意观察牛奶的颜色、外观是否均匀，有无异常物质或沉淀。
2. 气味评估：分别取一闻味杯，倒入新鲜牛奶和即将过期的牛奶，然后将各闻味杯内的牛奶分别闻一闻。
注意观察牛奶的气味是否有异味或腥臭味。
3. 口感评估：3.1 清洁嘴巴：在进行口感评估前，用食盐清洁嘴巴，以避免前一次品尝对下一次评估的干扰。
3.2 品尝：将新鲜牛奶和即将过期的牛奶分别倒入透明玻璃杯中。
用眼观察，注意牛奶的颜色和透明度。
然后用舌头品尝牛奶的甜味、咸味、酸味及其他感受，记录下来。
数据分析与结果：根据外观、气味和口感的评估，对进行评价。
1. 外观：对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行对比，观察两者的颜色、外观是否均匀。
新鲜牛奶应呈乳白色，均匀无沉淀或异物；即将过期的牛奶可能会出现色泽较深或颜色不均匀的情况。
记录下每个样品的外观评分。
2. 气味：用闻味杯分别闻新鲜牛奶和即将过期的牛奶，观察是否有异味或腥臭味。
新鲜牛奶应该有一股清香的气味，而即将过期的牛奶可能会有酸臭或发霉的气味。
记录下每个样品的气味评分。
3. 口感：注意品尝牛奶的甜味、咸味、酸味等口感。
新鲜牛奶应该有一定的甜味和滑润的口感；而即将过期的牛奶可能会出现酸味、苦味或涩味。
记录下每个样品的口感评分。
根据上述评分标准，可以得出以下结论：经过感官测定，对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行评估，发现：1. 新鲜牛奶的外观均匀，颜色呈乳白色，无沉淀或异物。
2. 新鲜牛奶具有清香的气味。
3. 新鲜牛奶的口感甜味较重, 口感滑润。
相较之下，即将过期的牛奶：1. 即将过期的牛奶的外观颜色可能较深或不均匀。
(完整word版)纯牛奶的感官检验
感官鉴别煮沸试验
牛奶营养价值高，但若买到的牛奶不新鲜、不够纯的，那么它的营养价值就大打折扣了，甚至还会损害身体健康。
那么，怎样辨别牛奶是否新鲜不变质呢?
感官鉴别
新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。
煮沸试验
取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状
物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
好牛奶，不挂杯
买来的牛奶迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶
膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。
这样的奶是在
短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。
滴入清水
将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶;若化开，就不是新鲜牛奶。
若是瓶装牛奶，见到牛奶上部稀薄或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
新鲜牛奶的感官鉴别法
鲜奶的卫生质量与人们的健康密切相关，因此熟悉鲜奶的感官及理化检查的国家卫生标准，了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法具有重要意义。
1.感官检查感官检查就是观察鲜奶的外观、色泽、气味与滋味。
方法：将鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯内，仔细观察其色泽，组织状态，嗅其气味，经煮沸后尝其滋味。
评定：新鲜的牛奶呈乳白色或略带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛奶固有的香味和滋味，无异味。
2.理化检查理化检查包括比重的测定、脂肪的测定和酸度的测定。
（1）比重的测定鲜牛奶的相对密度一般在1.028-1.034 ，奶的比重可因掺水而降低，因脱脂或掺入比重较大的物质而增加，因此要测定相对密度。
如果牛奶脱脂后再加水，比重可能无变化。
为了证实是否双掺假，可以结合脂肪含量的测定加以判断。
奶的比重与脂肪含量的关系：全乳（比重1.029-1.034，含脂量＞3.2%）脱脂乳（比重1.034-1.037，含脂量＜3.2%）加水乳（比重1.018-1.029，含脂量＜3.2%）脱脂又加水的乳或者是加淀粉又加水的乳（比重1.028-1.034，含脂量＜2.0%）（2）脂肪的测定判断牛奶是否双掺假，需要结合脂肪测定，其中双掺假是指脱脂又加水。
奶中的脂肪呈乳胶体而存在，测定时加入浓硫酸以溶解除了脂肪以外的成分，使脂肪分离出来而浮于表层。
为了使脂肪析出更快更安全，故加入戊醇或异戊醇，通过离心分离出脂肪，由乳脂汁上部的刻度读出乳中脂肪的含量。
（3）酸度的测定新鲜牛奶的酸度为16-18T，牛奶的酸度因细菌分解乳糖产生乳酸菌而增高，所以酸度是反映牛奶鲜度的一项重要指标。
牛乳酸度以T表示，指中和100ml牛乳中的酸消耗0.1N氢氧化钠溶液的毫升数。
牛奶感官评价实验报告
牛奶感官评价实验报告【实验报告：牛奶感官评价】一、实验目的本实验旨在通过感官评价方法对不同类型的牛奶进行比较和评估。
通过观察、闻味、品尝等方式，收集并分析实验结果，进一步了解牛奶的质量特点和消费者对其口感的喜好程度。
二、实验材料与方法1. 实验材料：- 4种不同类型的牛奶（全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、鲜奶）2. 实验方法：- 观察：外观颜色、质地、透明度等- 闻味：通过嗅闻感受牛奶的气味、香味等- 品尝：尝试不同牛奶的口感、甜度、咸度等- 记录：将每种牛奶的特点进行详细记录三、实验结果与分析1. 观察结果：- 全脂牛奶：呈乳白色，质地较浓稠，透明度较低- 低脂牛奶：呈乳白色，质地较全脂牛奶稀薄，透明度较高- 脱脂牛奶：呈乳白色，质地较低脂牛奶更稀薄，透明度较高- 鲜奶：呈乳白色，质地和透明度较全脂牛奶相似2. 闻味结果：- 全脂牛奶：气味纯正，带有浓郁的奶香味- 低脂牛奶：香味较浓淡，奶香味略显较轻- 脱脂牛奶：香味更淡，奶香味稍微弱化- 鲜奶：香味浓郁，奶香味更加浓厚3. 品尝结果：- 全脂牛奶：口感丰满，稍微带有一定的甜味，较浓稠- 低脂牛奶：口感较全脂牛奶更轻盈，甜味较轻- 脱脂牛奶：口感较低脂牛奶更清淡，基本无甜味- 鲜奶：口感顺滑，带有丰富的奶味，但甜味较浓四、实验结论通过对不同类型牛奶的感官评价，得出以下结论：1. 全脂牛奶的质感较浓稠，奶香味和甜味更为浓厚，适合注重口感的消费者。
2. 低脂牛奶相较全脂牛奶口感更轻盈，奶香味和甜味较浓稠的程度适中，适合追求健康饮食的消费者。
3. 脱脂牛奶口感清淡，奶香味和甜味较低，适合需控制摄入量的消费者。
4. 鲜奶口感顺滑，奶香味和甜味较浓，适合追求原汁原味的消费者。
五、实验思考1. 感官评价方法的优缺点：- 优点：直观、客观，能够反映实际食品的特点- 缺点：主观性较强，个体差异较大，结果受个人口味喜好影响2. 实验中的误差与改进：- 个体差异：不同人对同一种牛奶的感受会有差异，应增加样本数量以提高结果的可靠性。
牛奶感官鉴定实验报告
牛奶感官鉴定实验报告实验目的：通过感官鉴定，对比分析不同牛奶的外观、气味、口感等特点，评价其品质。
实验材料与仪器：三种不同品牌或种类的牛奶、干净的杯子、勺子、咖啡豆等。
实验步骤：1. 外观鉴定：将三种不同品牌或种类的牛奶分别倒入三个杯子中，观察其外观。
外观包括颜色、透明度和悬浮物。
比较三种牛奶的颜色是否一致、透明度是否清澈，是否有明显的悬浮物等。
2. 气味鉴定：用鼻子凑近每个杯子，轻轻闻一闻。
比较三种牛奶的气味差异。
注意是否有异味或浓重的牛奶香味等。
3. 口感鉴定：用勺子搅拌每个杯子中的牛奶，尝一尝。
比较三种牛奶的口感，包括口感的浓稠度、滑润度、口感的持久度、是否带有杂质等。
实验结果及讨论：1. 外观鉴定：通过观察牛奶的外观，我们发现三种牛奶的颜色均为乳白色，透明度都比较高，并且没有明显的悬浮物。
说明这三种牛奶的质量较好，没有出现问题。
2. 气味鉴定：通过闻牛奶的气味，我们发现三种牛奶都有浓郁的牛奶香味，没有异味。
说明这三种牛奶新鲜且纯正，符合牛奶的基本特点。
3. 口感鉴定：通过品尝牛奶的口感，我们发现三种牛奶的口感略有差异。
A牌牛奶的口感较为浓稠，滑润度高，而B牌牛奶则相对较稀，滑润度略差。
C牌牛奶的浓稠度和滑润度介于A、B牌之间。
同时，A牌和B牌牛奶的口感较持久，而C牌相对较短。
此外，我们在B牌牛奶中发现了一些微小的颗粒，这可能是杂质，不符合优质牛奶的要求。
实验结论：通过实验的观察与比较，我们得出以下结论：1. A、B、C牌牛奶的外观均符合牛奶的基本特点，没有明显的悬浮物。
2. A、B、C牌牛奶的气味均符合牛奶的基本特点，没有异味。
3. A牌牛奶口感浓稠，滑润度高，持久度较长；B牌牛奶相对稀薄，滑润度略差，持久度较长；C牌牛奶浓稠度和滑润度介于A、B牌之间，持久度较短。
4. B牌牛奶中存在微小颗粒，可能是杂质。
综上所述，我们可以认为A牌牛奶是品质较好的牛奶，具有浓稠度高、滑润度好和持久度长等特点；B牌牛奶在滑润度和持久度方面稍逊于A牌，但口感还是较好的；C牌牛奶在各方面相对于A、B牌都有所折中。
牛奶感官检测实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解感官检测的基本原理和方法。
2. 通过感官检测评估牛奶的品质。
3. 培养对牛奶感官特性的判断能力。
二、实验原理感官检测是一种通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品进行评价的方法。
牛奶作为一种常见的乳制品，其品质可以通过感官检测来评估。
感官检测主要包括外观、香气、口感、滋味和质地等方面的评价。
三、实验材料与仪器材料：1. 新鲜牛奶（全脂、低脂、脱脂各一瓶）2. 矿泉水3. 白瓷杯仪器：1. 电子天平2. 温度计3. 感官评价表四、实验步骤1. 准备工作：- 将新鲜牛奶、矿泉水和白瓷杯准备好。
- 使用电子天平称量每份牛奶的重量。
2. 外观检测：- 将牛奶倒入白瓷杯中，观察其颜色、透明度和有无沉淀。
- 将矿泉水也倒入另一只白瓷杯中，作为对照组。
3. 香气检测：- 将牛奶杯放在距离鼻子约20厘米处，轻轻嗅闻其香气。
- 重复嗅闻3次，记录香气特点。
4. 口感检测：- 取适量牛奶放入口中，轻轻咀嚼，感受其口感和温度。
- 记录口感特点，如顺滑、浓郁、涩等。
5. 滋味检测：- 继续品尝牛奶，感受其味道，如甜、酸、苦等。
- 记录滋味特点。
6. 质地检测：- 观察牛奶的粘稠度和流动性。
- 记录质地特点。
7. 综合评价：- 根据感官评价表，对牛奶的外观、香气、口感、滋味和质地进行综合评价。
- 与矿泉水进行对比，评估牛奶的品质。
五、实验结果与分析1. 外观检测：- 全脂牛奶呈白色，透明度高，无沉淀。
- 低脂牛奶呈浅黄色，透明度略低，有少量沉淀。
- 脱脂牛奶呈淡黄色，透明度最低，沉淀较多。
2. 香气检测：- 全脂牛奶香气浓郁，有奶香味。
- 低脂牛奶香气较淡，有轻微的奶香味。
- 脱脂牛奶基本无香气。
3. 口感检测：- 全脂牛奶口感顺滑，有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶口感较全脂牛奶略差，但仍有奶香味。
- 脱脂牛奶口感较干涩，无奶香味。
4. 滋味检测：- 全脂牛奶味道较甜，有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶味道较淡，有轻微的奶香味。
牛奶的感官鉴定实验
? 球蛋白：初乳中可达2%-15% ，常乳中含0.1%0.5% 。
? 球膜蛋白：牛乳蛋白的5%
? 酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶)
Monday, October 15, 2018
8
牛奶酸度与乳蛋白凝固特性
牛奶酸度 (oT) 18-20
20-22 22-24 24-26 26-28 28-30
乳蛋白凝固特性 不出现絮片
很细的絮片 细的絮片 中型絮片 大型絮片
很大的絮片
Monday, October 15, 2018
9
三、牛奶的消毒
利用加热法进行杀菌
?低温长时间巴氏杀菌法 ：将牛奶加热到 6264℃保持 30分钟。
一、牛奶的理化特征
(一)牛奶的化学组成
?主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质 (无机盐 类)以及微量的其他物质 (如磷酸、维生素、酶、 色素、气体、白细胞 )组成。
?牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余 的物质。
Monday, October 15, 2018
1
1.牛奶中各主要成分的含量
主要成分
含量(%)
水分
85.5-89.5
总固形物
10.5-14.5
蛋白质 脂肪
2.7-5.0 2.5-6.0
乳糖
3.6-5.6
矿物质
0.6-0.9
?牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、 疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。
Monday, October 15, 2018
2
乳蛋白质
? 酪蛋白：占总蛋白质的83% ，全奶的2.5%-2.8% 。
牛奶感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官检验方法，评估不同品牌牛奶的感官特性，包括风味、口感、色泽等，以了解消费者对不同品牌牛奶的偏好和接受程度。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 五个不同品牌的牛奶：A、B、C、D、E- 纯净水- 无味、无色的玻璃杯- 尝味纸- 记录纸和笔2. 实验仪器：- 电子天平- 温度计三、实验方法1. 样品准备：- 将五个品牌的牛奶分别倒入无味、无色的玻璃杯中，每杯牛奶量相同。
- 将纯净水倒入另一组玻璃杯中，作为对照组。
2. 感官检验：- 邀请10名经过感官评价培训的志愿者参与实验。
- 采用盲测法，即志愿者在不知情的情况下进行评价。
- 按照以下步骤进行感官检验：a. 观察色泽：志愿者观察并记录牛奶的色泽。
b. 闻香气：志愿者闻取牛奶的香气，并记录香气特征。
c. 尝味道：志愿者品尝牛奶的味道，并记录味道特征。
d. 评估口感：志愿者评估牛奶的口感，如顺滑度、浓郁度等。
e. 评估整体印象：志愿者对牛奶的整体印象进行评分。
3. 数据统计与分析：- 收集所有志愿者的评价数据，并进行统计分析。
- 使用描述性统计分析方法，如平均值、标准差等，描述各品牌牛奶的感官特性。
- 使用非参数检验方法，如Kruskal-Wallis检验，比较不同品牌牛奶之间的感官差异。
四、实验结果1. 色泽：- 所有品牌的牛奶均为白色，无明显差异。
2. 香气：- A品牌牛奶：具有浓郁的奶香。
- B品牌牛奶：香气较淡，略带腥味。
- C品牌牛奶：香气浓郁，带有轻微的麦香。
- D品牌牛奶：香气较淡，略带苦味。
- E品牌牛奶：香气浓郁，带有轻微的焦糖味。
3. 味道：- A品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- B品牌牛奶：味道较淡，口感略涩。
- C品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- D品牌牛奶：味道较淡，口感略苦。
- E品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- A品牌牛奶：口感顺滑，浓郁。
- B品牌牛奶：口感略涩，不够顺滑。
- C品牌牛奶：口感顺滑，浓郁。
牛奶的检验
鲜奶的卫生检验（消毒灭菌乳）一、感官检查1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。
2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。
3.组织状态：呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
二、理化及微生物指标理化检测的项目较多包括：相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。
1.相对密度与比重：牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。
牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。
相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常牛奶的密度平均为 1.030，比重平均为1.032，奶中无脂干物质越多密度越高。
一般初奶的密度为1.038-1.040。
测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。
牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。
正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
测定奶的密度和含脂率，便可以计算出牛奶总干物质的近似值。
计算公式是：T=0.25L+1.2F+0.14T：总干物质含量L：奶密度计读数F：乳脂率例如：以知牛奶密度30.5，乳脂率为3.5%，该奶总干物质含量是T=0.25×30.5+1.2×3.5+0.14=11.965%[仪器]1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度乳稠计）和15℃/15℃（比重乳稠计）两种，前者较后者测得的结果低2℃2.玻璃量筒（200~250ml）高度要大于乳稠计的高度，直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm。
[操作]混匀病调节乳温为10~25℃的牛乳样品小心地倒入250ml 量筒中，加到量筒容积地3/4，勿产生泡沫，用手拿住乳稠计地上部，小心地将它沉乳到相当标尺30℃处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与量筒壁接触。
试验实验牛奶的感官鉴定
了解牛奶中可能存在的主要人为掺杂物的种类，掌握牛奶中几种常见掺 杂物的检验原理和方法。
1、 掺水-比重测定法 牛奶是一种液体，很容易与水混合。向牛奶中掺水，可增加牛奶的体积 和重量，掺水后，营养物质浓度下降，影响贮存性能、理化性质及加工 特性。
1、 原理 牛奶掺水变得稀薄，干物质含量降低，导致比重下降。另外，牛奶掺水 后，冰点升高，酸度降低，这些指标中，比重的测定最为简便。 正常牛奶在20℃下的比重为1.028-1.032，如果所测奶样比重明显低于此 范围，可初步确定其可能掺水，其掺水量的多少，可由公示计算。计算 时只取小数点后的百分位和千分位两位数字，并将其作为整数，如比重 为1.028计算时取28作为比重。 掺水量=【（正常牛奶比重-被测奶比重）/正常牛奶比重】*100%
2、 操作方法
A、将采集的正常奶样与待检奶样分别混均，各取200ml，分别转入两 个烧杯中，置于20℃水浴中调节奶样温度，直到奶温为20℃。 将正常奶样小心转入200ml的量筒中，避免产生泡沫。将牛奶比重计 B、小心沉入奶样中，使其自由浮动，不与量筒内壁接触，静置2min， 读数。此即该奶样在20℃下的比重。 C、重复B，测定另一奶样比重；利用公式计算掺水量。
完全溶解后，转移到100ml容量瓶中，定容至刻度）。
酸度。 牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越低，超过25吉尔涅尔度°T的牛奶煮 沸时即自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度 差，品质不佳。所以，牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的 一个指标。 测定牛奶酸度的方法很多，一般有煮沸试验、酒精试验和0.1mol/l碱滴 定法等。
酸度
牛奶酸度
牛奶的蛋白质凝固特征
21~22
极微小的絮状
牛奶的感官指标
牛奶的感官指标
1.色泽和质地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黄色，质地为均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物。
2.气味和滋味：具有令人愉快的新鲜牛奶固有的香味和纯净的甜味（来源于乳糖），略带微咸味，由氯离子（含量仅0.06%～0.12%）引起的咸味常被香味所掩盖。
正常牛奶有时能稍微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关，但不允许有浓重的苦味。
3.其他：脱脂乳透明度较高，会稍微带些蓝色；牛奶中的维生素B2会使乳清呈荧光性绿色。
牛奶经加热香味更浓郁，但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各种气味，处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等，当避免之。
4.香味牛奶：最近，日本某草地试验场发现了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所产牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成为市场的新宠。
这种香味牛奶及其制法，还申请了专利，并进行推广。
牛奶的感官鉴定-实验
酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶)
Tuesday, September 17, 2019
4
乳脂肪
乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式 的影响。
乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘 油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。
脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。
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实验1 牛奶的感官鉴定
一、实验目的 掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。 二、实验原理
• 色泽：乳白色或稍带黄色。 • 组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。 • 气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。
Tuesday, September 17, 2019
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三、鉴定的方法
1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜 色。
2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min后，观 察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。
3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比 较，检查牛奶有无其它气味。
4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的 香味，检查有无异味。
Tuesday, September 17, 2019
牛奶酸度(ºT) 18 22 26 28 30 40 50 60 65
煮沸的条件 煮沸时不凝固 煮沸时不凝固
煮沸时凝固 煮沸时凝固 加热至77℃时凝固 加热至65℃时凝固 加热至45℃时凝固 22℃时凝固 16℃时凝固
Tuesday, September 17, 2019
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（一）煮沸试验
2、操作方法
取存放2天、1天、新鲜的三种散装牛奶样品各 30-40ml，分别置于烧杯中。将烧杯中插入温度 计后浸入沸水中5min，观察其发生的现象。
试验实验牛奶的感官鉴定
实验目的掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤并了解牛奶感官鉴定原理。
牛奶的主要用途是作为人类的食品或食品加工原料，牛奶的质量直接关系到人们的健康，牛奶的感官鉴定是牛奶质量检测中最直接、最简单、最基本的方法。
实验原理牛奶的感官鉴定是以牛奶的理化特性为基础的。
正常牛奶具有特定的感官特性，如色泽、气味、滋味等。
如果被检验奶样的感官特性偏离了正常牛奶的感官特性，说明牛奶存在问题，根据偏离的具体情况，可初步判断存在问题的种类、性质、程度及原因。
（1）色泽正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。
（2）组织状态正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。
（3）气味与滋味正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。
牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。
仪器与器材：小烧杯、奶样托皿、奶样、煮沸装置等。
鉴定方法（1）颜色将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。
正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。
初乳的黄色较深。
（2）组织状态将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。
（3）奶的气味用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。
然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。
一般加热后的气味会变强。
（4）牛奶的滋味待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。
实验目的了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度检验项目的操作方法。
牛奶营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖。
在挤奶、保存和运输过程中，牛奶很容易受到污染，引起微生物的大量生长繁殖，导致腐败变质，轻则影响加工性能和产品质量，重则对人健康造成危害。
牛奶纯度实验报告
一、实验目的1. 了解牛奶纯度的基本概念和检测方法。
2. 通过实验，掌握检测牛奶纯度的步骤和注意事项。
3. 分析牛奶样品的纯度，为牛奶生产和质量控制提供依据。
二、实验原理牛奶纯度是指牛奶中营养成分的含量和比例。
牛奶的纯度越高，其营养价值越高。
本实验采用感官鉴别、化学检测和仪器检测等方法，对牛奶样品的纯度进行评估。
三、实验材料1. 牛奶样品：市售不同品牌、不同类型的牛奶。
2. 实验器材：天平、量筒、烧杯、滴定管、酸碱指示剂、pH计、无菌操作台等。
四、实验方法1. 感官鉴别（1）观察牛奶的颜色、透明度和有无沉淀物。
（2）闻牛奶的气味，判断有无异味。
（3）品尝牛奶的口感，评估其新鲜度和纯度。
2. 化学检测（1）检测牛奶中的蛋白质含量：采用双缩脲法，测定牛奶样品中的蛋白质含量。
（2）检测牛奶中的脂肪含量：采用索氏抽提法，测定牛奶样品中的脂肪含量。
（3）检测牛奶中的糖类含量：采用本尼迪克特试剂法，测定牛奶样品中的糖类含量。
3. 仪器检测（1）pH值检测：使用pH计测定牛奶样品的pH值。
（2）电导率检测：使用电导率仪测定牛奶样品的电导率。
五、实验步骤1. 感官鉴别（1）取牛奶样品，观察其颜色、透明度和有无沉淀物。
（2）闻牛奶气味，判断有无异味。
（3）品尝牛奶口感，评估其新鲜度和纯度。
2. 化学检测（1）蛋白质含量检测①称取1g牛奶样品，加入10ml双缩脲试剂，振荡均匀。
②静置10分钟，观察颜色变化，并与标准曲线对比，计算蛋白质含量。
（2）脂肪含量检测①称取5g牛奶样品，加入50ml石油醚，振荡均匀。
②静置分层，将上层石油醚移入另一烧杯中。
③将石油醚在50℃下挥发至恒重，称量剩余的石油醚质量，计算脂肪含量。
（3）糖类含量检测①称取1g牛奶样品，加入5ml本尼迪克特试剂，振荡均匀。
②加热至沸腾，保持5分钟，冷却。
③观察颜色变化，并与标准曲线对比，计算糖类含量。
3. 仪器检测（1）pH值检测①使用pH计测定牛奶样品的pH值。
乳的常规检验实验报告相关内容
实验一乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定一、实验目的：了解牛乳的感官性状；掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。
二、实验内容：（一）感官检查生鲜牛乳消毒牛乳色泽乳白色或稍带微黄色乳白色或稍带微黄色滋味或气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其它异味具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋味和气味。
组织状态呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无机械杂质，无粘稠和浓厚现象（二）常规理化检验1、牛乳新鲜度的测定——酸度测定（滴定法）：准确吸取乳样10ml，置于锥形瓶中，加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液3滴，混匀。
用L氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色半分钟内不消失为止。
计算：乳的酸度（ºT）=V10[判定标准]鲜乳酸度为16-18ºT，消毒牛乳不得超过18ºT；允许销售乳的最大酸度界限值为20ºT；酸度低于16ºT，为掺碱乳或掺水乳。
2、乳的比重测定：取已混匀的乳样小心加入250ml量筒中至容积的4/5处，小心将乳稠计插入乳样至乳稠计示度约刻度处，让其自由浮动，并沿管壁插入温度计一支。
待乳稠计静止3min后分别读取乳稠计和温度计示度。
计算：乳的比重=（R+）+（T-20）式中R——乳稠计示度；T——温度计示度[判定标准]正常牛乳的比重在之间，平均为。
当乳中掺水时乳的比重下降到以下，而脱脂时乳的比重上升到以上，因此测定乳的比重即可判断乳中是否掺水或脱脂。
但若二者并存时乳的比重不发生变化，必须结合其它方法来进行判定。
3、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：取3ml被检乳于试管中，滴加1%碘化钾溶液及1%淀粉溶液各3滴，混匀后滴加5滴新配制的1%过氧化氢溶液，立即观察。
同时做空白对照。
[判定标准]未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。
（三）掺杂、掺假乳的检验1、掺水乳的检验——比重计算法：掺水百分数（%）=（正常乳比重－被检乳比重）/（正常乳比重―1）×100%2、掺碱乳的检验：取被检乳3ｍl置于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液 3滴，将试管轻轻转动，使试管内液面与指示剂充分重叠，切勿混合。
牛奶感官评价实验目的
牛奶感官评价实验目的
牛奶感官评价实验的主要目的是根据人的嗅觉、味觉、视觉等感官对牛奶的感受和评价，得出牛奶的质量、口感、味道等方面的信息。
通过这一实验，可以了解消费者对不同品牌或不同质量的牛奶的感官反应，以及发现牛奶质量存在的问题，同时还可以对不同的牛奶加工方式、配方等进行比较，帮助生产厂家更好地改进和改善牛奶的生产过程，提高产品的质量和竞争力。
此外，通过感官评价实验，还可以了解不同人群对牛奶的不同偏好，有助于厂商开发出更符合市场需求的牛奶产品。
牛奶的感官鉴定-实验25页PPT
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
谢谢！
36、自己的鞋是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
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乳蛋白质
酪蛋白：占总蛋白质的83%，全奶的2.5%-2.8%。
白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12%，常乳中仅 含0.5%。包括： α-乳白蛋白、ß-乳白蛋白、血清 蛋白。
球蛋白：初乳中可达2%-15%，常乳中含0.1%0.5%。
球膜蛋白：牛乳蛋白的5%
掺假试验
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牛奶酸度与乳蛋白凝固特性Hale Waihona Puke 牛奶酸度(ºT) 18-20
20-22 22-24 24-26 26-28 28-30
乳蛋白凝固特性 不出现絮片
很细的絮片 细的絮片 中型絮片 大型絮片
很大的絮片
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1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜 色。
2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min后，观 察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。
3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比 较，检查牛奶有无其它气味。
4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的 香味，检查有无异味。
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乳糖
含量3.6-5.5%。能提供能量，并对抗体有重要 作用，还能促进钙和铁的吸收。
乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。
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(二)牛奶的物理性质
色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳 脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。
气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味 ，稍 带咸味。
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三、牛奶的消毒
利用加热法进行杀菌
低温长时间巴氏杀菌法：将牛奶加热到6264℃保持30分钟。
高温短时间巴氏杀菌法：以72-75℃保持1516秒或以80-85℃瞬间的消毒杀菌法。
超高温瞬时灭菌法：用蒸汽将牛奶加热到 135℃，保持5秒。
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1.牛奶中各主要成分的含量
主要成分
含量(%)
水分
85.5-89.5
总固形物
10.5-14.5
蛋白质
2.7-5.0
脂肪
2.5-6.0
乳糖
3.6-5.6
矿物质
0.6-0.9
牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、 疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。
牛奶的初步处理
一、牛奶的理化特征 二、牛奶的验收 三、牛奶的消毒
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一、牛奶的理化特征
(一)牛奶的化学组成
主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐 类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、 色素、气体、白细胞)组成。
牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余 的物质。
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测定样本：
娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、 巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装 牛奶、
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实验2 牛奶乳成分测定
仪器：MT-100乳成分测定仪 测定指标：
• 脂肪 • 蛋白质 • 密度 • 非脂固形物 • 冰点 • 掺水率
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二、牛奶的验收
感官检验：色泽、组织状态、气味、滋味。
乳成分的测定：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物 质
密度测定：用乳稠计测定
细菌数、体细胞数、抗生素检验
酒精检验：在玻璃器皿内加入1ml待检牛奶，然后 加入等量的68%的酒精，充分混合后，使其在器皿 中流动，如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此 奶酸度已超过20ºT，并根据絮状物的大小推知奶的 酸度。
利用。
酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。
食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳的 生鲜牛奶，其酸度不能超过18°T ；供加工其他 乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过20°T。
牛奶存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖 为乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，说明 牛奶受微生物污染的程度越严重。
牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜程度。
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牛奶酸度
牛奶的酸度越高，对热的稳定性越差。 超过25°T的牛奶煮沸时自行凝固，很难再加工
酸度：衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。 正常pH为6.3-6.9。若pH>6.9，可能患乳腺炎； 若pH<6.3，则可能混有初奶或酸败的奶。
• 吉尔涅尔度(ºT) ：以酚酞为指示剂，中和100毫 升牛奶所消耗的0.1摩尔/升NaOH的毫升数。
• 正常的牛奶酸度为16-18 ºT
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密度：是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的 质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与 奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。
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(二)牛奶的物理性质
冰点（凝固点）：-0.525~ -0.565℃，乳糖和盐 类含量有关。奶中加1%水，冰点上升0.0054 ℃。
酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶)
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乳脂肪
乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式 的影响。
乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘 油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。
脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。
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实验1 牛奶的感官鉴定
一、实验目的 掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。 二、实验原理
• 色泽：乳白色或稍带黄色。 • 组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。 • 气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。
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三、鉴定的方法
测试样品：散装牛奶
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实验3、牛奶新鲜度的检验
一、实验目的
了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握 鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法。
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二、牛奶酸度的测定
牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐 及CO2等。