试验一味觉敏感度测定
味觉灵敏度测定嗅觉辨别试验一食品感官检验人员的测试1
饼干质地剖析
（一） 二点检验 （以葡萄酒为样品）
◆ 实验目的
• 1、学会运用二点检验法在味觉上辨别不同浓 度葡萄酒样品间的细微差别。
• 2、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与 方法特点。
◆ 实验原理
• 二点检验法是指以随机顺序同时出示两个样品 给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较， 判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评 价方法。
854
612
◆ 注意事项
• 1、二点检验法的品尝顺序一般为：A→B→A。 首先将A与B比较，然后将B与A比较。从而确定 A、B之间的差异。若仍然无法确定，则待几分 钟后，再品尝。
• 2、依实验目的来确定评价员人数。
（二） 三点检验 （啤酒品评员考核试验）
◆ 实验目的
• 1、学会运用三点检验法鉴别二种样品间的细 微差别。
评价员：
评价日期：
年月日
得分
×× ××
××
评语
外形（20%） 汤色（10%） 香气（30%） 滋味（30%） 叶底（10%）
总分
◆ 结果分析
• 1、以小组为单位，用加权评分法对所给的三种 样品进行质量评价，评定三种茶叶的级别。
（一级：90～100分；二级：81～90分；三级：7 1～80分；四级：61～70分；•五级：51～60分）
食品感官检验 实验
课程简介：
本实验课程面向“食品质量与安全”专业本科 生，共有学时数8学时，实验教学内容包括：“食品 感官检验人员的测试”、“差别试验”、“排序评 分试验”和“描述分析试验”等。实验教学为技能 型和综合型实验环节，可提高学生的感官检测操作 能力和综合应用能力。
最新实验1 味觉敏感度测定(1)
《食品感官评定》实验实训实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。
取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。
2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。
二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。
四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。
五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。
4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值？2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性？3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号？一楼：一楼做为一个主要的就餐区，有西点区、热饮区、砂锅区等，可以满足学生的不同口味。
实验1 味觉敏感度测定(1)终版.doc
《食品感官评定》实验实训实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。
取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。
2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。
二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。
四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。
五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。
4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值？2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性？3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号？。
感觉灵敏度测试
227
C
067
635
247
D
695
654
490
E
681
695
343
检验员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
供样顺序 CAEDB ACBED EABDC BAEDC EDCAB DEACB DCABE ABDEC CDBAE EBACD
第 1 次检验时号码顺序 067 463 681 695 995 463 067 995 681 695 681 463 995 695 067 995 463 681 695 067 681 695 067 463 995 695 681 463 067 995 695 067 463 995 681 463 995 695 681 067 067 695 995 463 681 681 995 463 067 695
在做第２次重复检验时，供样顺序不变，样品编码改用上表中第二次检验用码，其余类推。 检验员每人都有一张单独的登记表。
标准样品（A） 稀释样品（B） 加糖样品（C） 加苦样品（D）
304（A1） 377（B1） 462（C1） 739（D1）
547（A2） 779（B2） 734（C2） 678（D2）
743（A3） 537（B3） 553（C3） 225（D3）
3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个样品，其中二个是相同的。例如：A1 A1B1、A1 A1C1、 A1 D1D1、B2 B3 B2…A2 C2C2…………。 4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评 10 次左右。
中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。
评价员应有 100%选择正确率。
味觉阈值实验实验报告
味觉阈值实验实验报告味觉阈值实验实验报告一、引言味觉是人类感官系统中的重要组成部分，能够帮助我们分辨食物的味道，从而影响我们对食物的喜好和选择。
味觉阈值实验是一种常用的实验方法，用于确定人们对不同味道的敏感度。
本实验旨在探究不同味觉阈值之间的差异，并分析可能的原因。
二、实验方法1. 实验对象本实验共招募了30名年龄在20至30岁之间的健康成年人作为实验对象。
实验对象在实验前需要遵循一定的规定，如禁止食用辛辣食物、含咖啡因的饮料等。
2. 实验材料本实验使用了四种常见的味觉刺激物，分别是苦味、甜味、酸味和咸味。
实验所需材料包括苦味物质（如苦瓜提取物）、甜味物质（如蔗糖）、酸味物质（如柠檬汁）和咸味物质（如食盐）。
3. 实验步骤实验对象被要求先用清水漱口，以排除口腔内的异味。
然后，实验员会逐渐增加味觉刺激物的浓度，直到实验对象能够感知到味道。
实验员记录下实验对象感知到味道的浓度，即为味觉阈值。
三、实验结果通过对30名实验对象的实验数据进行统计和分析，得到了以下结果：1. 苦味阈值：实验对象对苦味的敏感度存在较大差异，最低阈值为0.01mg/ml，最高阈值为0.1mg/ml。
平均阈值为0.05mg/ml。
2. 甜味阈值：实验对象对甜味的敏感度相对较高，最低阈值为0.1g/ml，最高阈值为1g/ml。
平均阈值为0.5g/ml。
3. 酸味阈值：实验对象对酸味的敏感度也存在较大差异，最低阈值为0.01mol/L，最高阈值为0.1mol/L。
平均阈值为0.05mol/L。
4. 咸味阈值：实验对象对咸味的敏感度相对较低，最低阈值为0.1g/ml，最高阈值为1g/ml。
平均阈值为0.5g/ml。
四、讨论1. 味觉阈值差异的原因实验结果表明，不同实验对象对味觉刺激物的敏感度存在较大差异。
这可能与个体的生理特征、基因差异以及个人经验等因素有关。
进一步的研究可以探究这些因素对味觉阈值的影响。
2. 味觉阈值与食物喜好之间的关系味觉阈值的差异可能会影响个体对食物的喜好和选择。
味觉阈值测定实验报告
一、实验目的1. 了解味觉阈值的定义和测定方法。
2. 通过实验，掌握测定各种基本味觉刺激（酸、甜、苦、咸、鲜）感受性的方法。
3. 学习并运用三点强迫选择法（3-AFC）进行味觉阈值的测定。
4. 分析实验数据，评估个体对各种味觉刺激的敏感程度。
二、实验原理味觉阈值是指能够引起人体感觉的最小刺激强度。
通过测定不同味觉刺激的阈值，可以了解个体对各种味觉的敏感程度。
三点强迫选择法是一种常用的测定方法，通过比较三种不同浓度的味觉刺激，找出个体能够分辨出差异的最小浓度。
三、实验材料1. 实验员：若干名健康志愿者。
2. 味觉刺激：酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉刺激溶液。
3. 实验仪器：电子天平、移液器、味觉评价卡等。
四、实验方法1. 将志愿者分为若干组，每组10人。
2. 按照随机分配的原则，将志愿者分为实验组和对照组。
3. 实验组：对志愿者进行味觉阈值测定实验。
4. 对照组：不进行实验，仅作为参考。
5. 味觉阈值测定：a. 将五种基本味觉刺激溶液分别稀释至不同的浓度。
b. 对实验组志愿者进行味觉阈值测定，采用三点强迫选择法。
c. 每次测定前，让志愿者闭眼，用移液器取少量溶液至志愿者口中。
d. 志愿者根据味觉感受，选择其中一种浓度最高的溶液。
e. 重复以上步骤，直至志愿者能够准确分辨出三种浓度溶液的差异。
6. 数据记录与分析：a. 记录志愿者对每种味觉刺激的阈值浓度。
b. 对实验数据进行统计分析，比较实验组和对照组的差异。
五、实验结果1. 实验组志愿者对酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉刺激的阈值浓度分别为：0.1%、0.5%、0.3%、0.2%、0.4%。
2. 对照组志愿者对五种基本味觉刺激的阈值浓度分别为：0.2%、0.6%、0.4%、0.3%、0.5%。
3. 实验组志愿者对酸、苦、咸、鲜四种味觉刺激的阈值浓度低于对照组，而对甜味刺激的阈值浓度高于对照组。
六、实验分析1. 实验结果表明，个体对酸、苦、咸、鲜四种味觉刺激的敏感程度高于甜味刺激。
(新)感官分析-味觉敏感度的测定
GB 12312—90本标准等效采用国际标准ISO 3972—1979《感官分析──味觉敏感度测定》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了四种基本味道的识别能力及其觉察阈，识别阈，差别阈的测定。
本标准适用于味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价员。
2 引用标准GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 10220 感官分析方法总论3 方法提要3.1 识别基本味道的能力制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后作记录。
3.2 不同类型阈的测定将储备溶液按两种系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。
a．几何系列：稀释比率为2。
b．算术系列：浓度间差异较小，用于味觉敏感度的精确测定。
4 试剂4.1 水无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
4.2 储备液按表1规定制备。
表 1 储备液注：①M为物质的相对分子质量。
②酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几个小时配制。
③试剂均为分析纯。
4.3稀释溶液根据试验目的，用储备液（4.2）制备几何系列或算术系列的稀释溶液。
4.3.1几何系列，见表2。
表2几何系列4.3.2算术系列，见表3。
表3算术系列5设备5.1容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。
5.2其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、干燥、容积约50 mL。
5.3恒温水浴。
6试验条件6.1环境应符合GB 10220规定的条件。
6.2评价员应符合GB 10220的规定。
6.3试验规则6.3.1细心品尝每种溶液。
6.3.2如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
6.3.3每次品尝后，用水嗽口。
6.3.4试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
7试验步骤7.1四种基本味道识别能力的测定7.1.1试验溶液选用几何系列G6稀释溶液或算术系列A9稀释溶液，配制每种基本味道溶液。
7.1.2测定把稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内，每种味道的溶液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A1填写。
味觉敏感度的测定感官实训
实训一 味觉敏感度的测定
主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力
2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差 别阈的测定
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训目的
1、四种基本味道的识别能力 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。
3、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。
4、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 5、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～3种不同味感样 品，每批样品数一致，如均为7个。 6、样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。
（2）测定
把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶 液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A填写。
0.5
0.010
0.100
3
16
G5
G4 G3 G2 G1
250
125 62 31 16
0.5
0.25 0.12 0.06 0.03
0.25
0.125 0.062 0.030 0.015
0.005
0.0025 0.0012 0.0006 0.0003
实验1味觉敏感度测定(1)
《食品感官评定》实验实训实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。
取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。
2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。
二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
2、四种味感物质储备液：按下表规定制备：3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液按算术系列稀释成试验溶液4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。
四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。
五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。
4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号。
食品感官分析实验
食品感官分析实验实验项目名称：三点检验实验编号：No. 2学院：年级专业：指导教师：组别：No. 1组织者：学号：实验时间：_______年_____月_____日报告提交时间：_______年_____月_____日一、实验目的：了解三点检验的实施方法，同时通过对本组实验结果进行统计处理，了解差别检验显著性分析评价方法。
二、实验材料1.存在细微差异的两种待检样品A和B ，纯净水。
本次实验用到的是可口可乐、百事可乐、七喜、雪碧。
2.检验容器：一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品准备3个编号，填入表1中。
提供足够量的样品A 和B ，每3个检验样品为一组，按下述六种组合：ABB 、AAB 、ABA 、BAA 、BBA 、BAB ，从实验室样品中制备相应数量的样品组，并按照表1在容器上对应标好号。
样品准备工作表（表1）2.品评检验将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
每个评价员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好问答表。
在评价同一组3个被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。
检验技术有下面两种，实验负责人可任选一种。
A.a“强迫选择”——即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他两个的差异。
B.允许回答“无差异”——当评价员不能鉴别差异时，允许回答“无差异”。
三点检验法问答表四、实验结果与分析第一轮实验是百事可乐和可口可乐，评价员7个，只有3人做出正确答案；第二轮实验是七喜和雪碧，评价员7个，有5人做出了正确答案。
结果分析为，根据三点检验法表得知在α=5%、n=7时，对应的临界值是5 。
第一轮正确答案小于临界值，所以百事和可口可乐两种碳酸饮料之间无显著差异。
第二轮正确答案等于临界值，所以七喜和雪碧两种碳酸饮料之间有显著差异。
第一轮的实验说明两个样品间的差异低于评价员的察觉阈，也就是说差别不大。
试验一味觉敏感度测定
第一章味觉敏感度测定1.1 实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用于测定评价员对四种基本味道的识别能力、识别阈、差别阈值。
1.2 试剂（样品）及设备1.2.1 水要求无色、无味、无臭，中性，纯度接近于蒸馏水。
1.2.2 四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1-1规定制备。
表1-1 四种基本味液储备液基本味道参比物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.1 1甜蔗糖M=342.3 32苦盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9咖啡因（一水化合物结晶）M=212.120.0200.200咸无水氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分子质量②.蔗糖溶液在试验前几小时配制。
③.试剂均为分析纯。
1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液用上述储备液按几何系列制备稀释溶液，见表1-2。
表1-2 四种基本味液几何系列稀释液1.2.4 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。
1.2.5 漱口用的纯净水、杯子。
1.3 实验步骤1.3.1 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
1.3.2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。
每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按表1-3填写记录。
1.4 结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。
1.5 注意事项1.5.1要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果要品尝另一种味液，需等待1min 后，再品尝。
1.5.2.试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
1.5.3试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7个）。
1.5.4样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序由低浓度到高浓度。
感官分析 味觉敏感度的测定方法
感官分析味觉敏感度的测定方法GB/T12312-2012前言本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准代替GB/T12312-1990《感官分析味觉敏感度的测定》。
本标准与GB/T12312-1990相比主要变化如下：1 范围本标准规定了使评价员熟悉感官分析的一系列客观评价测试方法本标准适用于：1）培训评价员识别和区分不同味道；2）培训评价员了解和区别不同类型的阈值；3）使每位评价员了解自己的味觉敏感性；4）使评价组织者对评价员进行初步分类。
本标准也适用于对感官分析小组的评价员进行味觉敏感性的定期监督和检验。
2 规范性引用文件3 术语和定义GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件，为了便于使用，一下重复列出了GB/T10221中的某些术语和定义。
3.1刺激阈 stimulus threshold觉察阈 detection threshold引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
注1：术语“阈”常与限制性术语一起使用。
注2：不需要对感觉加以识别。
3.2识别阈 recognition threshold感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。
注：术语“阈”常与限制性术语一起使用。
3.3差别阈 difference threshold可感知到的刺激强度差别的最小值注1：术语“阈”常与限制性术语一起使用。
注2：差别阈有时可用字母“DL”(差别阈限，difference limen）或“JDN”(恰可识别差，just noticeable difference)来表示。
4 方法提要4.1 味道识别按已知顺序向每位评价员提供某一味道参考物质给定浓度的水溶液，每次品尝后，评价员分辨品评味道并作记录。
4.2 不同类型阈值识别对每种味道，按浓度递增的顺序向感官评价员提供适宜参考物的系列稀释液，每次品尝后记录品评结果。
5 试剂5.1 水中性、无味、无泡沫、无嗅、最好硬度已知。
供评价员漱口的水应与稀释液制备用水（5.3）相同。
味觉试验老师
味觉敏感度实验
1实验目的
（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
（2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。
2实验步骤
（1）味觉灵敏度测试
评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。
每次品尝后，用清水漱口，如果是在品尝另一种味液，需等待1min，再品尝。
将编号及味觉结果记录与表1-1：若未品尝出味道，用“”表示；若品尝出游味道或不同于水，用“Ο”表示（此时即为察觉阀）；若识别出是某种味道（酸，甜，苦，咸中的一种），用“ΟΟ”表示（此时即为识别阀）；随识别程度递增，增加Ο数。
表1四种基本味阀值的测试记录
3.结论与讨论
表4对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和识别阈测试的人数统计
由上表得酸、甜、苦、咸的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L。
实验时我对酸、甜、苦、咸的察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，识别阀分别为0.125g/L，4.0g/L，0.0045g/L，0.8g/L。
由此可得我对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈与群体察觉阀一致，而识别阀则均比群体识别阀高。
食品感官分析实验
食品感官分析实验实验项目名称：三点检验实验编号：No. 2学院：年级专业：指导教师：组别：No. 1组织者：学号：实验时间：_______年_____月_____日报告提交时间：_______年_____月_____日一、实验目的：了解三点检验的实施方法，同时通过对本组实验结果进行统计处理，了解差别检验显著性分析评价方法。
二、实验材料1.存在细微差异的两种待检样品A和B ，纯净水。
本次实验用到的是可口可乐、百事可乐、七喜、雪碧。
2.检验容器：一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品准备3个编号，填入表1中。
提供足够量的样品A 和B ，每3个检验样品为一组，按下述六种组合：ABB 、AAB 、ABA 、BAA 、BBA 、BAB ，从实验室样品中制备相应数量的样品组，并按照表1在容器上对应标好号。
样品准备工作表（表1）2.品评检验将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
每个评价员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好问答表。
在评价同一组3个被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。
检验技术有下面两种，实验负责人可任选一种。
A.a“强迫选择”——即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他两个的差异。
B.允许回答“无差异”——当评价员不能鉴别差异时，允许回答“无差异”。
三点检验法问答表四、实验结果与分析第一轮实验是百事可乐和可口可乐，评价员7个，只有3人做出正确答案；第二轮实验是七喜和雪碧，评价员7个，有5人做出了正确答案。
结果分析为，根据三点检验法表得知在α=5%、n=7时，对应的临界值是5 。
第一轮正确答案小于临界值，所以百事和可口可乐两种碳酸饮料之间无显著差异。
第二轮正确答案等于临界值，所以七喜和雪碧两种碳酸饮料之间有显著差异。
第一轮的实验说明两个样品间的差异低于评价员的察觉阈，也就是说差别不大。
一种基本味觉的味阈实验报告
一种基本味觉的味阈实验报告
一种基本味觉的味阈实验报告
- 实验目的：测定人类对于不同味道的感知阈值。
- 实验设计：选取10名年龄相近、健康无疾病的成年人作为实验对象，分别测试他们对于5种不同味道的感知阈值。
每种味道的实验分为3次，每次实验间隔5分钟，以避免实验结果受前一次实验影响。
- 实验步骤：
1.苦味：将1克苦瓜粉末加入200毫升水中，逐渐加入糖浆，直
到实验对象感知到甜味。
记录下加入的糖浆量，即为感知阈值。
2.酸味：将1克柠檬酸加入200毫升水中，逐渐加入糖浆，直到
实验对象感知到甜味。
记录下加入的糖浆量，即为感知阈值。
3.咸味：将1克食盐加入200毫升水中，逐渐加入糖浆，直到实
验对象感知到甜味。
记录下加入的糖浆量，即为感知阈值。
4.甜味：将1克蔗糖加入200毫升水中，逐渐加入酸性物质，直
到实验对象感知到酸味。
记录下加入的酸性物质量，即为感知阈值。
5.鲜味：将1克谷氨酸钠加入200毫升水中，逐渐加入糖浆，直
到实验对象感知到甜味。
记录下加入的糖浆量，即为感知阈值。
- 实验结果：
1.苦味感知阈值：平均值为7.5克。
2.酸味感知阈值：平均值为0.8克。
3.咸味感知阈值：平均值为2.5克。
4.甜味感知阈值：平均值为0.2克。
5.鲜味感知阈值：平均值为2.0克。
- 实验结论：人类对于不同味道的感知阈值存在差异，其中甜味
感知阈值最低，酸味感知阈值次之，苦味感知阈值最高。
实验结果对
于食品加工和调味具有一定的参考价值。
第十一章实验实验一味觉敏感度测定
Ｇ6
500
酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖
１
0.5
0.010
0.100
３
16
Ｇ5
250
0.5
0.25
0.005
0.050 1.5
８
Ｇ4
125
Ｇ3
62
Ｇ2
31
稀释至
0.25
0.125
0.0025
0.025 0.75
４
1000
0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37 ２
0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18 １
标准样品（A） 稀释样品（B） 加糖样品（C） 加苦样品（D）
304（A1） 377（B1） 462（C1） 739（D1）
547（A2） 779（B2） 734（C2） 678（D2）
743（A3） 537（B3） 553（C3） 225（D3）
3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个样品，其中二个是相同的。例如：A1 A1B1、A1 A1C1、 A1 D1D1、B2 B3 B2…A2 C2C2…………。 4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评 10 次左右。
实验三 差别试验（啤酒品评员考核试验） 一、实验原理 三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法， 可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。同时提供三个编 码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的样品的检验 方法就叫做三点检验法。具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与 B，B 与 C ， A 与 C，然后指出哪二个样品之间是否同一种样品。 二、样品及器具 1、啤酒品评杯：直径 50mm，杯高 100mm 的烧杯，或 250mm 高型烧杯 2、试剂：蔗糖、α-苦味酸 三 实验步骤 1、样品制备（样品制备员准备） 以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。 （1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ） （2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水 10％稀释的系列样品：90mL 除气啤酒添加 10mL 纯净水为 B1，90mL B1 加 10mL 纯净水为 B2，其余类推。 （3）甜度比较样品：以蔗糖 4g/L 的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。 （4）以 α-苦味酸 4mg/L 量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。 2、样品编号（样品制备员准备） 以随机数对样品编号，例如：
描述性实验设计
实验一嗅觉灵敏度测定试验-测定识别阈值一、实验原理酸甜苦咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列或算数系列）稀释，以浓度递增的顺序向品评员提供样品，品尝后记录味感。
在一个刺激系列中，被测试者的报告结果相对应的两个刺激强度的中点就是该品评员这个系列的识别阈值。
该试验适用于评价员味觉敏感度的测定，可初选和培训评价员，测定觉察阈、识别阈、差别阈。
二、目实验目的了解各种基本味觉刺激的感受性，学习测定识别阈的方法，作为筛选评价员的一个依据。
三、实验设计1、材料及样品（1）材料：纯净水、蔗糖、氯化钠、柠檬酸（2）样品制备：配置标准储备液，按表4-1配制。
按表4-2做梯度稀释。
（3）品评杯及编号：准备一定品评杯，按设计好的主控表编号。
每位品评员每杯样品20ml。
同时准备盛水杯和吐液杯。
2、表格设计（1）确定方法：按照系列稀释样品品评，确定两个对应刺激强度的平均值。
（2）样品编码：按随机数表编码。
（3）主控表设计：（4）品评员问答表设计：四、实验步骤（1）把稀释溶液分别放置在已编号的容器内。
（2）将样品按浓度由低到高，从左至右排列，呈现给品评员。
每次7杯。
品评员依次从左至右品评，填写问答表。
五、结果分析：按原理计算识别阈值，求平均值。
六、注意事项参考课本P171.七、思考题实验设计有何缺陷，如何改进？实验二不同啤酒的描述性、评分实验描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。
当评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉－视觉、听觉、嗅觉、触觉等。
这种评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
为了获得食品和饮料的芳香、风味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和外观的详细描述。
一、实验目的（1）掌握用描述评定法来评价样品的感观特性以及每种特性的强度。
（2）作为品评员的入门训练。
二、仪器及材料样品：不同特点的啤酒仪器：一次性杯、蒸馏水等三、实验步骤1、先要编好样品的编码：将每个样品编出三位数的代码。
味觉敏感度实验心得体会
味觉敏感度实验心得体会味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌背部表面和知缘，口腔和咽部粘膜的表面也有散在的味蕾存在。
儿童味蕾较成人为多，老年时因萎缩而逐渐减少。
每一味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。
味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由味蕾表面的孔伸出，是味觉感受的关键部位。
舌表面不同部分对不同味刺激的敏感程度不一样。
在人，一般是舌尖部对甜味道比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感。
舌两侧前部对咸味比较敏感，而软腭和舌根部对苦味比较敏感。
味觉的敏感度往往受食物或刺激物本身温度的影响。
在20-30℃之间，味觉的敏感度最高。
另外，味觉的辨别能力也受血液化学成分的影响，例如，动物实验中正常大鼠能辩出1：2000的氯化钠深夜，而切除上腺皮质的大鼠，可能是由于血液中低Na + ，可辨别出1：33000的氯化钠深夜，主动选饮这种含盐多的深夜。
因此，味觉的功能不仅在于辨别不同的味道，而且与营养物的摄取和内环境恒定的调节也有关系。
人和动物味觉系统可以感受和区分出多种味道；但很早以前就知道，众多的味道是由四种基本的味觉组合而成的，这就是甜、咸、酸和苦。
不同物质的味道与它们的分子结构的形式有关，便也有例外。
通常NaCI能引起典型的咸味；甜味的引起与葡萄糖的主体结构有关；而奎宁和一些有毒植物的生物碱的结构能引起典型的苦味。
有趣的是，这4种基本味觉的换能或跨膜信号的转换机制并不一样，如咸和酸的刺激要通过特殊化学门控通道，甜味的引起要通过受体、G-蛋白和第二信使系统，而苦味则由于物质结构不同而通过上述两种形式换能。
和前面讲过的嗅觉刺激的编码过程类似，中枢可能通过来自传导四种基本味觉的专用神经通路上的神经信号和不同组合来“认知”这些基本味觉的以外的多种味觉。
味觉感官实验报告
实验一基本味识别实验1.本次实验的目的和要求实验目的:通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分,掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法,学会感官评价实验的准备步骤与方法。
注意事项:学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
2.实验内容或原理实验的主要内容:四种基本味的代表性成分的认识;四种基本味的识别;基本味觉察阈的测定等。
.需用的仪器或试剂等实验场所:感官评价实验室仪器:玻璃仪器试剂:纯净水、氯化钠、盐酸、蔗糖、咖啡碱。
4.实验步骤(1)实验方案的制定(2)不同浓度基本味成分浓度的配制,每种配制三个浓度梯度;(3)样品编号及制定主控表和评分表;(4)样品品尝;(5)结果的统计与分析。
5.教学方式采用老师指导,从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。
由于感官评价的特殊性,具体实验时每班分为两组,两组交叉准备实验样品并组织另外一组进行品尝。
6.考核要求要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确,实验的结果分析方法准确合理。
7.实验报告要求实验报告要求写出实验的主要内容、步骤;对每组的品尝结果进行统计;每个学生对统计出的结果进行分析实验二差别检验实验1.本次实验的目的和要求实验目的:通过实验使学生掌握差别检验方法的基本原理、实验步骤、实验方案的内容及方案的制定、样品的制备方法、结果的统计及分析方法。
注意事项:学生实验前应保持良好的生理和心理状态,实验前不食用有刺激性的食物,保持良好的心态。
2.实验内容或原理实验的主要内容:差别检验实验方案的制定;样品的准备;实验的组织及品尝;实验结果的统计与分析。
3.需用的仪器或试剂等实验场所:感官评价实验室仪器:低温贮藏设备、保温设备等。
试剂:纯净水、实验样品(牛奶或饮料)4.实验步骤(1)实验方案的制定(制定主控表和评分表)(2)样品的准备,按实验的具体要求对样品采用三位随机数字进行编号(3)组织品尝并参加品尝样品(4)结果的统计与分析。
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第一章味觉敏感度测定
1.1 实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按几何系列
稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用于测定评价员对四种基本味道的识别能力、识别阈、差别阈值。
1.2 试剂（样品）及设备
1.2.1 水
要求无色、无味、无臭，中性，纯度接近于蒸馏水。
1.2.2 四种味感物质储备液
酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1-1规定制备。
表1-1 四种基本味液储备液
基本味道参比物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.1 1
甜蔗糖M=342.3 32
苦
盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9
咖啡因（一水化合物结晶）M=212.12 0.020 0.200
咸无水氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分子质量
②.蔗糖溶液在试验前几小时配制。
③.试剂均为分析纯。
1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液
用上述储备液按几何系列制备稀释溶液，见表1-2。
表1-2 四种基本味液几何系列稀释液
稀释液
成分试验溶液浓度/（g/L）
储备液水/mL 酸苦咸甜。