《燕都小食品杂咏》雪印轩主（珍藏版）

《燕都小食品杂咏》雪印轩主（珍藏版）驴打滚
红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。

何事群呼'驴打滚’，称名未免近诙谐。

(注：黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名'驴打滚’真不可思议之称也。

)
苏造肉
苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。

纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫
(注：苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。

)
粳米粥
粥称粳米趁清晨，烧饼麻花色色新。

一碗果然能果腹，怎如厂里沐慈仁。

艾窝窝
白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。

浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。

(注：艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。

)
扒糕
色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。

嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。

(注：热天之扒糕，用荞麦面蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成小条，拌醋、蒜、酱油等食之。

色灰黑，见之欲呕，色恶不食，于扒糕吾云亦然。

)
白水羊头
十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。

盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。

（注：冬季有售羊头者，白水煮羊头，切成极薄之片，洒以盐花，味颇适口。

）
爆肚
入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。

齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。

(注：以小方块之生羊肚，入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等蘸而食之。

肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。

”)
豆汁
糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

无分男女齐来坐，适口酸盐
(注：豆枝，即绿豆粉也，其色灰绿，其味苦酸。

分生熟两种，熟者挑担沿街叫卖，佐咸菜食之，得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。

)
炒肝
稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。

谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。

（注：炒肝以猪之小肠脔切成段，团粉脔枝烩之。

昔年每文一块，近来则恐非一铜元一块不能买矣。

名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝者，亦非炒过者）。

京谚有“猪八戒吃炒肝，自残骨肉”之语，故诗中云云。

炒肝香三字，则卖者之吆喝声也。

）
猪头肉
猪头不叫叫熏鱼，巧手切来片如纸，夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢
（注：有卖猪头肉者，煮而熏之，兼有熏鱼，实非主品，而叫卖者，每于夕阳时，身负红柜，偏喊“熏鱼”而不以猪头肉称。

切时肉薄如纸，多夹其所带卖之火烧中食之）
酸梅汤
梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。

挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。

豆渣儿糕
豆渣儿糕价值廉，盘中个个比鹣鹣。

温凉随意凭君择，洒得白糖
豌豆黄
从来事物有燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金悄里，十文一快买黄琼。

江米藕
江米都填藕空中，新蒸叫卖巷西东。

切成片片珠嵌玉，甜烂相宜叟与童。

（注：江米藕者，以江米入藕孔中，蒸烂后，沿街叫卖。

切成小片，蘸白糖而食之。

售此者，多清真教人。

）
牛奶酪
鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。

饮罢相如烦渴解，芒生齿颊润于酥。

杏仁茶
清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。

一碗凉浆真适口，香甜莫比杏仁茶。

果子干
杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。

劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。

初到北京才一个月，总是在想老北京的样子，总是从舌尖体会老北京的气息。

查找北京饮食文化和传统食物时，看到有一本《燕都小食品杂咏》经常出现在各种食品词条的注解里（如百度百科‘驴打滚’字条），才发现这是一本清朝时代的小书，作者是叫雪印轩主的人。

书岁不到一厘米厚，但是歌咏了30（余）种北京小吃。

民国时期由中华书局出版过，据说现在已经失传。

后在网上查到也是民国中华书局出版的《北平风俗类征》中收入了一些《燕》的杂咏。

看了后觉得《燕》的咏诗不但把老北京的小吃制作介绍得清楚，把老北京街巷小吃文化也描绘出来，栩栩如生，仿佛置身旮旯胡同，听着挑子的叫卖房。

《燕都小食品杂咏》- 雪印轩主（清）
驴打滚：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。

何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。

”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。

”
艾窝窝：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。

浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。

”
糖砸面：“全凭手艺见工奇，一握糖条细似丝。

儿女喜謏齊叫卖，扎花长辫各成词。

”
甄儿糕：“挑凳炊糕亦怪哉，手和糖面口吹灰。

一声吆喝沿街过，博得儿童叫买来。

”
果子干:“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层。

劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登
硬面饽饽：“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮透灯窗,居然硬面传清教,惊破鸳鸯梦一双。

图：日本村井兄弟商会社出品的烟画《卖硬面饽饽》
煮豌豆：“沿街雨后喊牛筋，豌豆新蒸趁夕曛。

浸透五香堪细嚼，未经吹皱已成纹。

注：雨后各街巷，多有儿童携小篮卖五香豌豆者，吆喝必曰“赛牛筋的豌豆”。

灌肠：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。

已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。

”
豆汁：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

无分男女齐来坐，
适口酸盐各一瓯。

”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。

”
扒糕：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。

嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。

”并注称：“热天之扒糕，用荞麦面蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成小条拌醋、蒜、酱油等食之。

色灰黑，见之欲呕，色恶不食，于扒糕吾云亦然。

”
烤羊肉：“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。

满盘生膻赁一灸，如斯嗜尚近夷蛮。

”
并注说：“铁篦之下，烧以木柴，以羊肉之薄片，蘸酱油或卤虾油就篦上烤食之。

”
卤煮炸豆腐：“油煎豆腐角三尖，椒水一锅渍白盐。

油煮声声来午夜，竹城战士兴增添。

”注：即三角块之炸豆腐，点花椒盐水煮之，附带豆粉丸子、茶鸡蛋等，彻夜穿街叫卖，盖为赌钱最妙之食品，因味咸利口也。

”
卤煮鸡熏鸡：“朱朱唤到叫胶胶，不必翻金论翅骹。

酱炖烧熏兼卤煮，用来浮白是佳肴。

”注：鸡之制法颇多，沿街叫卖者，有熏鸡、烧鸡、有煮鸡等，颇堪下酒。

”
蜜供：“满洲名产出关东，砌渍油煎手艺工。

堆砌应师泥瓦匠，方圆宝塔太玲珑”。

注：蜜供为满洲点心，以油煎蜜渍之小长方面条，粘成浮屠式，中空，有方、圆两种。

高则一尺至三五尺不等，为新年中之供品，故曰蜜供。

煮白薯：“白薯传来自远番，无虞凶旱遍中原。

应知味美惟锅底，饱啖残余未算冤。

”注：北京之煮白薯，售期极长。

且他物率多以新
熟者为上，独此物以残余为美。

因煮时过久，所谓锅底者，其甜如蜜，其烂如泥，食者特别欢迎，不以剩货为忤。

粳米粥：“粥称粳米趁清晨，烧饼麻花色色新。

一碗果然能果腹，争如厂里沐慈仁。

”注：粳米粥为清晨点心之一，将粳米煮得极烂，可以泡烧饼麻花。

蜂糕: “燕市蜂糕最有名，软柔颇好佐晨羹。

素荤异味分回汉，黄者油香白者清。

”注：蜂糕为米粉所制，中多蜂窝，故名。

荤者色黄，中有脂油及核桃仁；素者色白。

回教售者，均为素糕；汉人售者则黄白俱有。

柔软易消化，病人宜之。

辣菜: “辣菜何人始发明？白云片片碗中生。

沁凉最是能除热，况复辛芳味独清”。

注：辣菜为芥头所制，切成薄片，佐以萝卜丝。

加热，严封，数日即得。

辣中有清香味，冬季最佳之食品也。

摘录完这些诗咏，我想象的北京以往的摸样也丰富起来，也可以再从《北京风俗类征》里找到更多的内容了。