农村自办宴席培训材料

农村自办宴席培训材料

xx县市场监督管理局

一、农村自办宴席的含义农村家庭自办宴席，是指在农村家庭集体自办的婚、丧、嫁、娶、生日、祝寿、乔迁、节日庆典等宴席活动。家庭自办宴席引发食品安全事件的风险大，是当前食品安全监管中存在的难点。

二、监管目的加强家庭自办宴席餐饮服务食品安全监督管理，有效预防群体性食物中毒和其它食源性疾病的发生，规范自办宴席的操作行为，保障人民群众身体健康和生命安全。

三、监管主体和依据根据《贵州省食品安全条例》第六二条第一款的规定，由“卫生行政和食品药品监督管理部门应当加强对农村自办宴席的餐饮食品安全指导和监督检查，做好对农村食品安全协管员和农村流动厨师的培训工作。”。该条第二款的规定“市、县、乡级人民政府应当加强对农村自办宴席食品安全的宣传教育，逐步落实农村自办宴席申报备案制度、农村流动厨师持证上岗制度、农村食品安全事故报告和应急处置制度及农村自办宴席食品安全工作责任追究制度。”。

国家食品药品监管总局于xx年6月7日下发的《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》要求，“农村集体聚餐举办者应将菜单、举办地点、参加人数等内容提前向本村餐饮食品安全信息员报告，并签订食品安全承诺书。餐饮食品安全

信息员应及时向乡镇餐饮食品安全工作站报告。餐饮食品安全协管员可视情况到现场进行指导，必要时可由县级食品药品监管部门派人进行现场指导。”。

四、家庭自办宴席的特征

1、农村家庭自办宴席一般设在举办者家中或门前附近搭建简易帐篷，卫生和实施条件差，保洁条件等均达不到要求，食品安全隐患大。

2、农村家庭自办宴席一般举办时间较长，短的1-2天，长的3-4天。有的宴席是连续的，从早到晚流水举办不停餐。

3、农村家庭自办宴席一般多在农闲时节，而农闲时节，恰是夏季高温和秋季传染病高峰季节。

4、农村家庭自办宴席的厨师，他们平时是农民，宴席集体聚餐就是厨师，食品安全意识淡薄。

5、农村家庭自办宴席一般宴请和聚餐的人数较多，人员分布比较分散。

五、家庭自办宴席存在的主要问题

（一）承办宴席能力不足。由于自办宴席桌数较多，一般都在事主家中举办，就餐人员自我保护意识差，组织者管理能力不强，以吃饱为目的，很少有人关注食品安全工作，为宴席食品安全埋下了隐患。

（二）加工操作场所条件简陋、卫生状况差。自办宴席的加工和就餐场所多为露天，或临时搭建简易帐篷，无防尘、防蝇、

防鼠措施；无冷藏冷冻设施设备，原材料及其加工后待用的食品在自然条件下存放，大量半成品与熟食存在混放，极易引起食物中微生物的繁殖；食品加工用具、容器多半是临时租借，无清洗消毒设备；加工工具混用，存在交叉污染现象。加工操作场所的开放性，使得家禽畜及蝇虫等极易进入，成为肠道传染病滋生之源。

（三）健康安全意识淡薄带来食品安全隐患。自办宴席所请的厨师均是临时雇用，多数是事主本人或事主的朋友、邻居等，基本上不具有资质，未经过健康体检，没参加过食品安全知识培训，缺乏卫生意识，其食品生产加工过程和加工方式不规范。如个人卫生状况不佳、烹饪菜肴过程中随手擦汗、用锅铲品尝菜味等，都为宴席的食品安全埋下卫生隐患，严重威胁就餐人员健康。

（四）食品原材料进货渠道复杂。食品原材料采购多凭事主或乡村厨师经验，基本上不进行索票索证、查验登记，有时为节约成本而采购劣质价廉的原材料，自给的蔬菜有的刚刚施肥施药，由于急于使用而临时采摘。

（五）不洁餐具易导致传染病传播。自办宴席大多实行流水席，就餐人员健康状况复杂，无法确定有无传染性疾患。第一批就餐人员就餐后，餐具清洗不彻底，无消毒设施设备，这些餐具易被重复使用，易导致传染病传播。

（六）监管难度非常大。自办宴席点多面广，而行政监管人员相对较少，监管力量薄弱，难以全面监管到位。

六、家庭自办宴席食品安全事件的易发季节每年5-10月，因夏季及夏秋之交温度高、湿度大，食物易腐败变质，以及婚嫁、乔迁等各种形式的自办宴席较多，是食品安全事件易发期。

七、家庭自办宴席应当符合下列基本要求

1、宴席举办场所环境应整洁、有足够的通风面积，周围不得有粉尘、化粪池、垃圾堆、厕所和其他有碍食品安全的场所。食品加工场所应防止原料与成品交叉混杂，食品不得接触有毒、有害物品或者其他不洁食品。租借或新购餐具、饮具使用前必须洗净、消毒，用后必须洗净、保持清洁。

2、厨房食品加工制作人员身体健康，个人卫生习惯良好，做到勤洗手、不留长指甲、不化妆、不抹香水、不戴耳环戒指等外露饰品。

3、宴席用水不得直接使用河水和未经检验合格的井水。

4、厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官性状异常的，不得加工、使用。食品原料在使用前必须洗净，需加热加工的食品应当烧熟煮透，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。

5、宴席的举办者购买食品原料时，应当了解供货单位（或供货人）基本情况，严禁购买“三无”食品或过期失效等不合格食品。

6、农村家庭自办宴席使用的食品成品应留样，留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

7、农村家宴申请人所在地有传染病（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病）正在流行的，禁止举办群体性聚餐。

8、农村自办宴席举办者应加强农药、鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品加工场所及就餐场所放置有毒有害物质；加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。

八、建立健全农村家庭自办宴席监管机制根据相关法律法规和省、州关于加强食品监管体系建设的意见，将进一步建立健全农村行政村和城镇社区食品安全监管协管员制度，承担协助执法、隐患排查、信息报告、宣传引导等职责，构建农村食品安全监管网络，加强农村家庭自办宴席登记备案和食品安全监督指导，保障群体性聚餐安全。

九、农村家庭自办宴席申报备案管理