脂类概述PPT课件
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4.脂类 PPT课件
存在部位：血浆脂蛋白， 肝和肾上腺皮质中
特点：非极性最大，不易 移动
例如：动脉粥样硬化病灶 中血管中堆积的就是胆固醇 酯
三、脂类的生理功能
1、提供、贮存能量 2、是生物有机体的构成成分 生物膜的重要组分（磷脂和固醇），合成胆汁、皮
下脂肪 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失 6、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、血管紧张素原、雌激素 7、增加饱腹感
6、防癌作用:由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱 和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从 血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营 养物质。
7、防辐射作用:由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄 油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。 经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
少吃≠不吃
正确的吃油方法是：植物油、动物油搭配或交替 食用，以植物油为主，动物油为辅。
（二）必需脂肪酸 1、必需脂肪酸的概念 人体生命活动必需，但不能被机体合成，必
需由食物供给的脂肪酸。 2、必需脂肪酸的种类 亚油酸和亚麻酸 3、必需脂肪酸的功能 必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又是
细胞膜的组成成分 亚油酸是合成前列腺素的的前体
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花
生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋 类，肉类和奶类。
七、常见植物油的营养
大豆油：常用食用油，有一种特殊的豆香。亚油酸50-
60%，亚麻酸5-9%。有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效。大豆中还含有维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂。人体消化吸收率高达98%。
特点：非极性最大，不易 移动
例如：动脉粥样硬化病灶 中血管中堆积的就是胆固醇 酯
三、脂类的生理功能
1、提供、贮存能量 2、是生物有机体的构成成分 生物膜的重要组分（磷脂和固醇），合成胆汁、皮
下脂肪 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失 6、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、血管紧张素原、雌激素 7、增加饱腹感
6、防癌作用:由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱 和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从 血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营 养物质。
7、防辐射作用:由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄 油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。 经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
少吃≠不吃
正确的吃油方法是：植物油、动物油搭配或交替 食用，以植物油为主，动物油为辅。
（二）必需脂肪酸 1、必需脂肪酸的概念 人体生命活动必需，但不能被机体合成，必
需由食物供给的脂肪酸。 2、必需脂肪酸的种类 亚油酸和亚麻酸 3、必需脂肪酸的功能 必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又是
细胞膜的组成成分 亚油酸是合成前列腺素的的前体
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花
生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋 类，肉类和奶类。
七、常见植物油的营养
大豆油：常用食用油，有一种特殊的豆香。亚油酸50-
60%，亚麻酸5-9%。有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效。大豆中还含有维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂。人体消化吸收率高达98%。
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
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分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
脂类的概念和类别组成与结构式ppt课件
饱和脂肪酸：
软脂酸（棕榈酸），十六酸，16:0
硬脂酸，
十八酸，18:0
花生酸，
二十酸，20:0
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
不饱和脂肪酸：1-6个双键
油酸：顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9c，
不饱和、低级脂酸多
➢蜡(Wax) 高级脂酸＋高级一元醇
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
C 氧化
温和氧化
剧烈氧化
D 酸败
水解性
酸
氧化性
醛酮酸
酸价：中和1克脂类的游离脂酸所需KOH的毫克数
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
③ 由羟基脂酸产生的性质
羟基脂酸
乙酸酐
乙酰化脂肪
乙酰价：中和1克乙酰脂经皂化释出的乙酸所需的 KOH的毫克数
特征
➢ 不溶于水而溶于脂溶剂 ➢ 脂肪酸＋醇 ➢ 能被生物体利用
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
(二) 脂类的分类
1 单脂 脂肪酸＋醇
➢脂(Fat) 固态 甘油三酯
饱和、高级脂酸多
➢油(Oil) 液态
硬脂酸
软脂酸（棕榈酸），十六酸，16:0
硬脂酸，
十八酸，18:0
花生酸，
二十酸，20:0
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
不饱和脂肪酸：1-6个双键
油酸：顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9c，
不饱和、低级脂酸多
➢蜡(Wax) 高级脂酸＋高级一元醇
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
C 氧化
温和氧化
剧烈氧化
D 酸败
水解性
酸
氧化性
醛酮酸
酸价：中和1克脂类的游离脂酸所需KOH的毫克数
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
③ 由羟基脂酸产生的性质
羟基脂酸
乙酸酐
乙酰化脂肪
乙酰价：中和1克乙酰脂经皂化释出的乙酸所需的 KOH的毫克数
特征
➢ 不溶于水而溶于脂溶剂 ➢ 脂肪酸＋醇 ➢ 能被生物体利用
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
(二) 脂类的分类
1 单脂 脂肪酸＋醇
➢脂(Fat) 固态 甘油三酯
饱和、高级脂酸多
➢油(Oil) 液态
硬脂酸
脂类ppt课件
9
二、脂肪酸的结构特点
天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C
双键数目一般为1~4个
非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式）。 －CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ －CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－
共性是：脂溶性 化学元素组成主要是： C. H. 0. N. P.S
3
二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：如取代烃、类固醇、萜、脂溶性V等。
2.能否被碱水解： 可皂化脂质 不可皂化脂质（类固醇和萜）
花生四烯酸
DHA
（5，8，11，14-二十碳四烯酸AA）（ 4，7，10，13，16,19-二十二碳六烯酸）
是人的大脑发育、成长的重要物质之一
16
第三节 三酰甘油（脂肪、真脂，fat） 第91页
脂肪的组成及结构特点 三酰甘油的化学性质
植物细胞中的油滴
动物脂肪细胞
17
一、组成及结构特点
1
α
2
β
3.在水中和水界面的行为不同：80页表 非极性脂质 极性脂质
4
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
5
脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
87页
14
去污剂在生化领域的应用
1.高浓度时能使蛋白变性。 2.若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 3.若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能
二、脂肪酸的结构特点
天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C
双键数目一般为1~4个
非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式）。 －CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ －CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－
共性是：脂溶性 化学元素组成主要是： C. H. 0. N. P.S
3
二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：如取代烃、类固醇、萜、脂溶性V等。
2.能否被碱水解： 可皂化脂质 不可皂化脂质（类固醇和萜）
花生四烯酸
DHA
（5，8，11，14-二十碳四烯酸AA）（ 4，7，10，13，16,19-二十二碳六烯酸）
是人的大脑发育、成长的重要物质之一
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第三节 三酰甘油（脂肪、真脂，fat） 第91页
脂肪的组成及结构特点 三酰甘油的化学性质
植物细胞中的油滴
动物脂肪细胞
17
一、组成及结构特点
1
α
2
β
3.在水中和水界面的行为不同：80页表 非极性脂质 极性脂质
4
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
5
脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
87页
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去污剂在生化领域的应用
1.高浓度时能使蛋白变性。 2.若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 3.若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能
第十六章脂类.精选PPT
分毛（为和Z）植 鸟–物的9蜡羽– 和毛十动上八物也碳蜡有烯，蜡酸植。物的叶和果实H表O面都11有一层蜡，其作O1用5是H减少体内水分的蒸C发H和3防止外部水分的聚集，昆虫的外壳、兽类的
前列腺素E1，PGE1
O HO
OH
HO 11
15
OH
CH3
前列腺素F1a，PGF1a
前列腺素在极低的浓度下就有很强的生理效应，可用作药物。
第十六章脂类
（优选）第十六章脂类
αC2 H OCO2)1 (4C CH 3 H βCHOC C2 H )O 1C 6( 3 H
（混合甘油酯）
αC2 H OCO2)7 (C CH H CH C(2 H )7C3 H
α-软脂酸-β-硬脂酸-α’-油酸甘油酯
甘油同两种不同的脂肪酸可生成8种甘油三酸脂。 甘油同三种不同的脂肪酸可生成27种甘油三酸脂。
C3 H
OH O
（Z）– 13 – 二十二碳烯酸 芥酸
多烯酸：含2-6个顺式烯键的羧酸，每两个双键之间都隔有 一个饱和碳原子。
COOH CH3
（Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸 亚油酸
天然油脂中含有多种脂肪酸，但占主要地位的却只有几种。 高等植物主要含：软脂酸、油酸、亚油酸。 动物脂肪中主要含：软脂酸、油酸和较多的硬脂酸。 细菌体内常含有带支链和丙烷环的酸。
干化：某些油脂在空气中放置，能形成一层干燥、不透水、有韧性的薄膜。
C（5）上含有
羟基，E系列的前列腺素在C（9）上有一个酮基，而在F系 干化：某些油脂在空气中放置，能形成一层干燥、不透水、有韧性的薄膜。
最常见的链长为C（16）、C（18）、C（20）C（22）。
列中C（9）上为羟基。 非极性物质可以透过双层内部从一个水相迁移到另一个水相，而极性物质，特别是K+，Na+，Ca+等则不能透过双层。
脂类化学ppt(共48张PPT)
§ 胆汁酸是很好的乳化剂，在肠道中促进脂类的消化吸 收 ；防止胆结石的形成。
45
（三）类固醇激素steroid hormone
类固醇激素包括肾上腺皮质激素和性激素。
⒈ 肾上腺皮质激素 adrenocortical hormone
是由肾上腺皮质分泌的一类激素,包括
46
⒈ 肾上腺皮质激素 adrenocortical hormone
CH2O
C O
体内重要的类固醇：胆固醇、胆固醇酯、维生素D、胆汁酸和类固醇激素等
类固醇 (steriod)
CHOH 类固醇是胆固醇及其衍生物
（一）胆固醇及其酯cholesterol
CHO C
水解1g脂肪所消耗的KOH的毫克数称为皂化值.
R1 R2
CH2OH
CH2OH
甘油一酯
甘油二酯
O
CH2O
C O
R1
18
（3）酸败作用（rancidity）
甘油三酯久置于潮湿及闷热的空气中，其分子 内的-C=C-双键和酯键等会发生氧化、水解等反应， 生成低级的醛、醛酸和羧酸等有臭味的物质，这种
作用称为酸败作用。
19
第三节 类脂
类脂:结构和理化性质类似于脂肪, 包括：
磷脂 糖脂 类固醇
20
一、磷脂（phospholipid）
6
功能：
1、是磷脂的重要组成部分
2、是合成前列腺素（PG）、 血栓素（TXA）及白三烯（LT）
等类二十烷酸的前体物
3、与胆固醇的代谢有关
4、维持正常视觉功能
缺乏：
可引起生长迟缓、生殖障碍、 皮肤损伤（出现皮疹等）以及 肾脏、肝脏、神经和视觉方面 的多种疾病
过量：
1、体内的氧化物、过氧化物等增加
45
（三）类固醇激素steroid hormone
类固醇激素包括肾上腺皮质激素和性激素。
⒈ 肾上腺皮质激素 adrenocortical hormone
是由肾上腺皮质分泌的一类激素,包括
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⒈ 肾上腺皮质激素 adrenocortical hormone
CH2O
C O
体内重要的类固醇：胆固醇、胆固醇酯、维生素D、胆汁酸和类固醇激素等
类固醇 (steriod)
CHOH 类固醇是胆固醇及其衍生物
（一）胆固醇及其酯cholesterol
CHO C
水解1g脂肪所消耗的KOH的毫克数称为皂化值.
R1 R2
CH2OH
CH2OH
甘油一酯
甘油二酯
O
CH2O
C O
R1
18
（3）酸败作用（rancidity）
甘油三酯久置于潮湿及闷热的空气中，其分子 内的-C=C-双键和酯键等会发生氧化、水解等反应， 生成低级的醛、醛酸和羧酸等有臭味的物质，这种
作用称为酸败作用。
19
第三节 类脂
类脂:结构和理化性质类似于脂肪, 包括：
磷脂 糖脂 类固醇
20
一、磷脂（phospholipid）
6
功能：
1、是磷脂的重要组成部分
2、是合成前列腺素（PG）、 血栓素（TXA）及白三烯（LT）
等类二十烷酸的前体物
3、与胆固醇的代谢有关
4、维持正常视觉功能
缺乏：
可引起生长迟缓、生殖障碍、 皮肤损伤（出现皮疹等）以及 肾脏、肝脏、神经和视觉方面 的多种疾病
过量：
1、体内的氧化物、过氧化物等增加
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LDL 由VLDL转化而来，主要作用——将胆固醇由肝脏运 输到各个组织中，用来制造细胞膜和某些激素的原料。大 于4.14mmol/L（>160mg/dl）为明显增高。
高脂血症主要是LDL含量升高。 当血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜在危 险。
15
• HDL:清除组织中不需要的胆固醇，并运到肝脏 进行分解、排出，可降低血胆固醇浓度，从而 防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护 心血管系统的健康。
3
存在 广泛存在于动物、植物油和微生物中，是构成原生 质的重要成分。
脂类物质是指脂肪酸（C4以上）和醇形成的酯类及其衍生 物的统称。醇包括：甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固 醇。
脂类具有下列3个特征： 不溶于水而溶于有机溶剂，如乙醚、丙酮及氯仿等。 为脂肪酸与醇所组成。 能被生物体利用，作为构造、修补组织或供给能量之用。
13
脂蛋白
➢ 由脂类和蛋白质结合而成。 ➢ 作用：将脂类从一个器官运输到另一个器官。 ➢ 分为高密度脂蛋白（HDL)、低密度脂蛋白(LDL）、
极低密度脂蛋白（VLDL）、乳糜微粒（CM）
14
乳糜颗粒（CM）是密度最小、颗粒最大的脂蛋白，主要 运送被吸收的膳食脂类。
极低密度脂蛋白VLDL主要运动内源性脂肪，膳食中摄入 糖类过多易使VLDL含量增高。
递质（传递兴奋）。 磷脂作为血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋
白的作用
11
11
磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透
性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
12
2.糖脂
• 糖脂广泛存在于各种生物体中，自然界中 的糖脂可按其组分中的醇基种类而分为两 大类：甘油糖脂及鞘糖脂。
• 糖基化的甘油醇脂类称为甘油糖脂，存在 于动物的神经组织、植物和微生物中，是 植物中的主要糖脂。
20
常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)
品名 火腿肠 腊肠 火腿 羊肝 羊肉(肥) 羊脑 牛肉(肥) 牛肉(瘦) 烤鸭 酸奶
胆固醇 57 88 98 349 148
2004 133 58 91 15
品名 猪肝 猪脑 猪舌 鸡蛋 鸡蛋黄 鹌鹑蛋 鸡肝 鸭蛋(咸) 鸡腿 豆奶粉
胆固醇 288 2571 158 300 2850 515 356 1576 91 90
17
胆固醇的生理功能
1.胆固醇是构成细胞膜和细胞器膜的重要成分 2.消合化成吸维收生方素面D3和起胆重汁要酸作的用原）料（胆汁酸在脂肪的 3.是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加
人体的免疫力。 4.近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率
高一些。
胆固醇代谢异常或摄入过多----体内胆固醇水平 与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等 有关
抑制胃液分泌和胃肠蠕动）
5.增加膳食的美味，促进食欲
6.器官保护作用
7.促进碳水化合物利用和节约蛋白质
8.维持体温
7
脂肪过量是极其危险的
正常动脉
有脂肪积聚的动脉
动脉粥样硬化 中风、心脏病
8
2.蜡 • 蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体
表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。
9
1、磷脂
根据化学组成分为甘油磷脂和鞘磷脂（神经磷脂）
5
1.脂肪（甘油三酯）
• 甘油三酯：一分子甘油和三分子脂肪酸构成，它 是机体储存能量的形式。机体摄入糖、脂肪等食 物均可合成脂肪在脂肪组织储存，以供禁食、饥 饿时的能量需要。其结构通式为：
O
O
CH2 O C R1
R2 C O CH
O
CH2 O C R3 6
甘油三酯的生理功能
饱食、少动会导致 脂肪堆积、发胖！
品名 炸鸡(肯德鸡)
磷脂
甘油磷脂
磷脂酰胆碱（卵磷脂）
磷脂酰乙醇胺（脑磷脂） 磷脂酰甘油 磷脂酰丝氨酸 二磷脂酰甘油（心磷脂）
磷脂酰肌醇
鞘磷脂
10
磷脂的生理功能 细胞膜的重要组成成分（帮助脂类或脂溶性物质顺
利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换） 作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂
肪的吸收、转运和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经
1.储存和提脂供溶性能维量生（素是1指g不脂溶肪于＝水而9溶k于ca脂l能肪及量有）机溶剂的维生素，包
括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。脂溶性维生素可在
2.供给必需体脂内大肪量酸贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒
3.促进脂溶性维生素和类胡萝卜素吸收
4.增加饱腹感 （脂肪在胃内停留时间较长——油脂可
• 正常参考值 0.7--2.0mmol/L
高脂血症的克星
LDL越低越好，HDL越高越好！
控制饮食、多吃素油、多运动 16 16
衍生脂质指由单纯脂质和复合脂质衍生而来或与之 关系密切，但也具有脂质一般性质的物质。 主要有取代烃，固醇类，萜和其他脂质。 胆固醇：早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇， 1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名 为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及 神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁 中含量也高。
4
化学分类
生物体内的脂质按不同组成可分为三类：
1，单纯脂：脂肪酸与醇所形成的酯，其中甘油三酯 通称为油脂，而高级醇的脂肪酸酯称为蜡 2，复合酯：除醇和脂肪酸以外，还含有其他质，如 磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂），糖脂（鞘糖脂和甘油 糖脂）等 3，衍生脂：取代烃（脂肪酸及其碱性盐和高级醇）、 萜类、类固醇及其衍生物和其他脂质（维生素A,D脂 多糖及前列腺素等，包括上述脂质的水ipids）的定义 大部分由C、H、O元素组成的大分子有机物。 脂类是脂肪和类脂的总称 脂类的共同性质：难溶于水易溶于有机溶剂。 通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为 “脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为 中性脂肪，即甘油三酯（由三分子脂肪酸和一分子甘 油组成）
血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食
18
植物固醇 • 植物细胞主要组成成分，不能被人体吸
收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用 作降血脂剂。
19
19
胆固醇与动脉粥样硬化
流行病学资料研究发现， 血胆固醇水平与冠心病发 病率呈正相关
动物实验研究发现，高胆 固醇膳食可诱发动物动脉 粥样硬化
动脉粥样硬化斑块主要成 分为胆固醇
高脂血症主要是LDL含量升高。 当血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜在危 险。
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• HDL:清除组织中不需要的胆固醇，并运到肝脏 进行分解、排出，可降低血胆固醇浓度，从而 防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护 心血管系统的健康。
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存在 广泛存在于动物、植物油和微生物中，是构成原生 质的重要成分。
脂类物质是指脂肪酸（C4以上）和醇形成的酯类及其衍生 物的统称。醇包括：甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固 醇。
脂类具有下列3个特征： 不溶于水而溶于有机溶剂，如乙醚、丙酮及氯仿等。 为脂肪酸与醇所组成。 能被生物体利用，作为构造、修补组织或供给能量之用。
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脂蛋白
➢ 由脂类和蛋白质结合而成。 ➢ 作用：将脂类从一个器官运输到另一个器官。 ➢ 分为高密度脂蛋白（HDL)、低密度脂蛋白(LDL）、
极低密度脂蛋白（VLDL）、乳糜微粒（CM）
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乳糜颗粒（CM）是密度最小、颗粒最大的脂蛋白，主要 运送被吸收的膳食脂类。
极低密度脂蛋白VLDL主要运动内源性脂肪，膳食中摄入 糖类过多易使VLDL含量增高。
递质（传递兴奋）。 磷脂作为血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋
白的作用
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磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透
性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
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2.糖脂
• 糖脂广泛存在于各种生物体中，自然界中 的糖脂可按其组分中的醇基种类而分为两 大类：甘油糖脂及鞘糖脂。
• 糖基化的甘油醇脂类称为甘油糖脂，存在 于动物的神经组织、植物和微生物中，是 植物中的主要糖脂。
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常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)
品名 火腿肠 腊肠 火腿 羊肝 羊肉(肥) 羊脑 牛肉(肥) 牛肉(瘦) 烤鸭 酸奶
胆固醇 57 88 98 349 148
2004 133 58 91 15
品名 猪肝 猪脑 猪舌 鸡蛋 鸡蛋黄 鹌鹑蛋 鸡肝 鸭蛋(咸) 鸡腿 豆奶粉
胆固醇 288 2571 158 300 2850 515 356 1576 91 90
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胆固醇的生理功能
1.胆固醇是构成细胞膜和细胞器膜的重要成分 2.消合化成吸维收生方素面D3和起胆重汁要酸作的用原）料（胆汁酸在脂肪的 3.是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加
人体的免疫力。 4.近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率
高一些。
胆固醇代谢异常或摄入过多----体内胆固醇水平 与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等 有关
抑制胃液分泌和胃肠蠕动）
5.增加膳食的美味，促进食欲
6.器官保护作用
7.促进碳水化合物利用和节约蛋白质
8.维持体温
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脂肪过量是极其危险的
正常动脉
有脂肪积聚的动脉
动脉粥样硬化 中风、心脏病
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2.蜡 • 蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体
表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。
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1、磷脂
根据化学组成分为甘油磷脂和鞘磷脂（神经磷脂）
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1.脂肪（甘油三酯）
• 甘油三酯：一分子甘油和三分子脂肪酸构成，它 是机体储存能量的形式。机体摄入糖、脂肪等食 物均可合成脂肪在脂肪组织储存，以供禁食、饥 饿时的能量需要。其结构通式为：
O
O
CH2 O C R1
R2 C O CH
O
CH2 O C R3 6
甘油三酯的生理功能
饱食、少动会导致 脂肪堆积、发胖！
品名 炸鸡(肯德鸡)
磷脂
甘油磷脂
磷脂酰胆碱（卵磷脂）
磷脂酰乙醇胺（脑磷脂） 磷脂酰甘油 磷脂酰丝氨酸 二磷脂酰甘油（心磷脂）
磷脂酰肌醇
鞘磷脂
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磷脂的生理功能 细胞膜的重要组成成分（帮助脂类或脂溶性物质顺
利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换） 作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂
肪的吸收、转运和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经
1.储存和提脂供溶性能维量生（素是1指g不脂溶肪于＝水而9溶k于ca脂l能肪及量有）机溶剂的维生素，包
括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。脂溶性维生素可在
2.供给必需体脂内大肪量酸贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒
3.促进脂溶性维生素和类胡萝卜素吸收
4.增加饱腹感 （脂肪在胃内停留时间较长——油脂可
• 正常参考值 0.7--2.0mmol/L
高脂血症的克星
LDL越低越好，HDL越高越好！
控制饮食、多吃素油、多运动 16 16
衍生脂质指由单纯脂质和复合脂质衍生而来或与之 关系密切，但也具有脂质一般性质的物质。 主要有取代烃，固醇类，萜和其他脂质。 胆固醇：早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇， 1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名 为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及 神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁 中含量也高。
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化学分类
生物体内的脂质按不同组成可分为三类：
1，单纯脂：脂肪酸与醇所形成的酯，其中甘油三酯 通称为油脂，而高级醇的脂肪酸酯称为蜡 2，复合酯：除醇和脂肪酸以外，还含有其他质，如 磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂），糖脂（鞘糖脂和甘油 糖脂）等 3，衍生脂：取代烃（脂肪酸及其碱性盐和高级醇）、 萜类、类固醇及其衍生物和其他脂质（维生素A,D脂 多糖及前列腺素等，包括上述脂质的水ipids）的定义 大部分由C、H、O元素组成的大分子有机物。 脂类是脂肪和类脂的总称 脂类的共同性质：难溶于水易溶于有机溶剂。 通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为 “脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为 中性脂肪，即甘油三酯（由三分子脂肪酸和一分子甘 油组成）
血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食
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植物固醇 • 植物细胞主要组成成分，不能被人体吸
收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用 作降血脂剂。
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胆固醇与动脉粥样硬化
流行病学资料研究发现， 血胆固醇水平与冠心病发 病率呈正相关
动物实验研究发现，高胆 固醇膳食可诱发动物动脉 粥样硬化
动脉粥样硬化斑块主要成 分为胆固醇