葡萄酸奶饮料配方的技术研制
葡萄酸奶的工艺流程
葡萄酸奶的工艺流程葡萄酸奶是一种美味可口的饮品，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。
下面将为大家介绍葡萄酸奶的工艺流程。
葡萄酸奶的制作主要分为原料准备、发酵、包装等几个关键环节。
首先是原料准备。
葡萄酸奶的主要原料有牛奶、食用酵母、糖和葡萄的纯e果泥。
牛奶是葡萄酸奶的基础，它含有丰富的脂肪、蛋白质和钙等营养物质，保证了酸奶的口感和营养成分。
食用酵母作为发酵剂，能够将牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，使牛奶变成酸奶。
糖则提供了适量的甜味，增加了酸奶的口感和风味。
葡萄的纯e果泥是为了加入葡萄的香气和口感，让酸奶更加丰富多样。
接下来是发酵过程。
将准备好的牛奶倒入发酵罐中加热至40-45摄氏度，然后加入酸奶剂和糖，搅拌均匀。
之后，将发酵罐放入保温箱，保持恒温35-40摄氏度，进行发酵。
发酵一般需要6-8小时，期间菌种会把乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸。
发酵过程中，要保证发酵罐的卫生和温度的稳定性，以免影响酸奶质量。
发酵结束后，是酸奶的储存和包装。
首先需要将发酵好的酸奶进行过滤，去除其中的凝结物和杂质，以确保酸奶的洁净和口感。
然后，将过滤后的酸奶倒入净化的容器中，进行冷却。
冷却过程中，可以根据需要继续加入调味品，如葡萄果肉或其他水果颗粒，增加酸奶的口感和风味。
最后，将酸奶密封，进行包装。
包装可以选择瓶装或袋装，以适应市场的需求。
无论采用何种形式，包装必须符合卫生标准，以确保酸奶的质量和安全。
包装好的酸奶需要进行质检，确认无问题后，就可以配送到市场销售了。
总的来说，葡萄酸奶的制作工艺流程是原料准备、发酵、包装等几个步骤。
每个环节都需要严格把控温度、时间和卫生等因素，确保酸奶的质量和口感。
通过不断的改良和创新，使得葡萄酸奶能够满足不同消费者的口味需求，成为受欢迎的饮品之一。
葡萄酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的研制及风味鉴赏
在葡萄酒酿造的过程中会产生大量的葡萄酒渣,果渣主要由葡萄皮和葡萄籽组成,在我国,大部分葡萄酒厂没有完善的处理和循环利用途径,酿酒后的酒渣通常是作为垃圾处理,造成了大量有益物质的损失也增加了环境压力。
因此,如何合理利用果渣中的有效成分是当前面临的一个重要问题[1-2]。
近年来,随着葡萄酒副产物的深入研究,葡萄中含有的活性物质及其作用也引起了广泛的关注[1]。
葡萄中含有多酚、维生素、膳食纤维等活性物质,研究显示,葡萄酒果渣里面含有的多酚类化合物具有显著的抗氧化效果[3],可减缓慢性疾病的发生,如心脑血管疾病为主,高血压、冠心病和脑卒中等慢性病的发病风险,对人体具有显著的健康益处[4-6]。
除此之外,还可以用作食品脂质的抗氧化剂,从而降低食品添加剂的用量。
膳食纤维由纤维素、半纤维素、果胶、木质素以及可溶性多糖等多种成分所组成,具有调节肠道功能[8]、促进肠道健康[6]、通便、降低血糖和降血压的作用[7-10]。
葡萄酒渣含有大量的高品质膳食纤维,果酒、果渣膳食纤维的持水力、膨胀力、结合水力明显大于果汁、果渣膳食纤维,经过高附加值利用后可以展现出重要的保健作用[11-14]。
现阶段对葡萄酒渣的研究,主要是提取活性成分,而对新型功能性食品的研究相对较少。
酸奶不仅有良好的风味,常喝酸奶还可减轻乳糖不耐受症、便秘症状、改善幽门螺杆菌的根除率,辅助降低胆固醇和血压等[15-18]乳制品零食”[19-21]。
本文研究了一种以葡萄酒果渣膳食纤维为添加物生产功能性酸奶的生产工艺。
在满足消费者对蛋白质、维生素等营养成分的需求基础上,改善乳制品的口感,提高葡萄酒果渣的综合利用率,对开发新型功能性食品具有重要意义。
1材料与方法1.1材料与试剂葡萄酒渣膳食纤维、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌、全脂奶粉、白砂糖(精制)、变性淀粉(分析纯)、明胶(分析纯)、海藻酸丙二醇酯(分析纯)、硫酸铜(分析纯)、硫酸钾(分析纯)、硼酸(分析纯)、甲基红(分析纯)、乙醇(分析纯)、溴甲酚绿(分析纯)、次甲基蓝(分析纯)、氢氧化钠(分析纯)、硫酸(分析纯)、盐酸(分析纯)、氨水(分析纯)、石油醚(分析纯)、乙醚(分析纯)、刚果红(分析纯)。
葡萄多酚酸奶的研制
葡萄多酚酸奶的研制
李建慧;席兴楠;马会琴;陈尚武
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2008(029)011
【摘要】在传统酸奶加工工艺基础上,生产葡萄多酚酸奶.根据正交试验确定葡萄多酚酸奶发酵的最优工艺条件为:蔗糖添加量为6%,葡萄多酚添加量为0.7g/L,保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例为1:2,直投发酵剂的接种量为0.01%,发酵温度为43 ℃,发酵时间为4 h～5 h.生产的葡萄多酚酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻、保健功能高、保质期长.
【总页数】3页(P91-93)
【作者】李建慧;席兴楠;马会琴;陈尚武
【作者单位】天津市食品研究所,天津,300381;天津农学院,食品科学系,天
津,300384;中国农业大学,农学与生物技术学院,北京,100094;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.葡萄皮、葡萄籽多酚饮料的研制 [J], 李凤英;崔蕊静;李春华;权英
2.富含植物多酚凝固型酸奶的研制 [J], 王卫东;黄昊;秦杰;陈佳瑜;孙月娥
3.葡萄多酚酸奶的加工工艺 [J], 李凤英;张文秋;刘德全
4.葡萄皮、葡萄籽多酚饮料的研制 [J], 李凤英
5.蛋白桑酸奶研制及对α-葡萄糖苷酶抑制效果分析 [J], 肖凯;楚丽;肖莲荣;袁灵芝;郭闯江
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葡萄汁饮料生产技术
优化前后效果对比分析
生产效率对比
优化后，生产效率提高 了30%，生产周期也缩 短了20%。
产品质量对比
优化后，产品质量更加 稳定，不合格品率降低 了15%。
成本对比
优化后，由于生产效率 提高和成本降低，每瓶 葡萄汁饮料的成本降低 了10%。
THANKS
感谢观看
颜色变化
葡萄汁饮料颜色会随着时间的推移而 发生变化，主要是由于氧化反应和光 敏反应等。
风味变化
葡萄汁饮料的风味也会随着时间的推 移而发生变化，可能是由于发酵、氧 化、细菌污染等原因。
沉淀和悬浮
葡萄汁饮料中可能会出现沉淀和悬浮 物，主要是由于果肉、果皮、酵母等 成分沉淀在底部造成的。
微生物污染
葡萄汁饮料中可能会存在细菌、霉菌 等微生物污染，可能是由于原材料、 生产过程、存储条件等原因。
葡萄汁饮料中的多种营养物质有助于增强人体免疫力，预防疾病。
葡萄汁饮料的分类与市场趋势
分类
根据加工方法和配料的不同，葡萄汁饮料可分为纯葡萄汁、浓缩葡萄汁、混合 葡萄汁等。
市场趋势
随着消费者对健康饮食的追求和对天然饮品的认可，葡萄汁饮料市场不断扩大 ，未来发展前景广阔。
02
葡萄汁生产工艺流程
原料选择与处理
研究目的
通过对生产工艺流程进行优化，提 高生产效率、降低成本、提高产品 质量和竞争力。
生产工艺流程优化方案设计与实施
要点一
方案设计
要点二
方案实施
对现有的葡萄汁饮料生产工艺流程进行分析，找出瓶 颈环节和影响效率的环节，提出优化方案。
按照优化方案进行设备更新、工艺流程调整、人员培 训等工作，确保优化方案的顺利实施。
温度控制方法
葡萄酸奶的工艺研究报告
葡萄酸奶的工艺研究报告葡萄酸奶的工艺研究报告一、引言葡萄酸奶是一种以牛奶为基础，添加葡萄果汁和糖等原料制成的酸奶制品，具有浓郁的葡萄味道，混合了酸奶的特点和葡萄的风味，深受消费者的喜爱。
本报告旨在探讨葡萄酸奶的工艺研究，以提高其口感和品质。
二、原料选用1. 牛奶：选择新鲜牛奶为原料，优质鲜奶能提供更好的口感和香味。
2. 葡萄果汁：选择新鲜葡萄榨汁，浓郁的果味能增加产品的风味。
3. 糖：适量的糖能增加产品的甜度和口感。
三、工艺步骤1. 净化牛奶：将牛奶进行除杂处理，去除异物和杂质。
2. 杀菌：将牛奶进行高温处理，一般在85-95摄氏度下加热15-20分钟，杀灭大部分细菌。
3. 冷却：将杀菌后的牛奶冷却至适宜发酵的温度，一般为37-43摄氏度。
4. 添加葡萄果汁和糖：在发酵前，适量添加葡萄果汁和糖，控制好添加量确保葡萄味和甜度的平衡。
5. 发酵：将添加了葡萄果汁和糖的牛奶置于发酵罐中，加入合适的酸奶菌种，保持适宜的温度，一般为37-43摄氏度，进行发酵，时间一般为6-8小时。
6. 冷却和包装：发酵完成后，将葡萄酸奶冷却至适宜的温度，一般为5摄氏度左右，并进行包装，保持其新鲜度。
四、质量控制1. 牛奶的质量：选择新鲜优质的牛奶作为原料，确保无异味和杂质。
2. 杀菌的温度和时间：控制杀菌的温度和时间，杀灭大部分细菌。
3. 发酵的温度和时间：控制发酵的温度和时间，使菌种发酵完全，获得良好的风味和质地。
4. 葡萄果汁和糖的添加量：控制葡萄果汁和糖的添加量，使口感和甜度适中。
5. 包装和储存条件：选择适宜的包装和储存条件，保持产品的新鲜度和口感。
五、产品改进建议1. 提高葡萄味：可以尝试添加葡萄浓缩汁或葡萄籽提取物，增强产品的葡萄风味。
2. 加大糖的含量：根据市场需求，适当增加糖的含量，提升产品的甜度。
3. 增加果粒：可以添加葡萄果粒或葡萄干等，增加产品的口感和风味。
4. 创新包装：可以尝试采用小罐装或袋装，方便消费者携带和品尝。
奶茶店配方冷饮葡萄系列制作方法(10个配方)
——葡萄系列（10 个配方）
配方所用原物料不同，使用量会稍有偏差， 此配方只提供方法，具体用量，请根据口味调整
产品名称
规格 成本 原料
用量
方案详情
多肉葡萄果茶
葡萄果汁浓
浆
60g
1
雪克壶加 60g 葡萄浓浆、35g 果糖、200ml 春水茉莉茶汤、220g 冰块摇匀
果葡糖浆
35g
2
品杯加葡萄罐头 8 粒，将摇好的饮料倒入出品杯，加 2 片橙子 装饰即可
春水茉莉茶
汤
200mlபைடு நூலகம்
葡 萄 果 酱 罐 8 粒（约
头
50g）
700ml 3.1 元
1 1:50 比例焖泡 5 分钟
2 用量桶 A 倒入 600 克开水然后降温至 80 度
春 水 茉 莉 茶 汤 冷 泡 3 然后加入春水茉莉茶叶 20 克，开盖焖泡 5 分钟；
60 克
在冰沙机中依次加入 60 克葡萄风味薇薇酵、10 克黑枸杞果酱、 1 20 克果葡糖浆、200ml 春水茉莉茶汤、冰块 180 克，开启冰沙
机打至细腻均匀
黑枸杞果酱 10 克 2 在出品杯中加入优格晶球 60 克
茉莉葡萄冰沙
果葡糖浆 20 克 3 将打好的冰沙倒入出品杯中即可出杯
700ml 5.73 元 优格晶球
1 出品杯内 20g 芋圆、20g 椰果、70g 柠檬冻
2
雪克壶 45g 葡萄浓浆、20g 果糖、15g 果蜜、60ml 茉莉绿茶茶 汤，140ml 纯净水、220g 冰块雪克壶内摇匀。
3 倒入出品杯完成
1 1：25: 15（70°水）浸泡 5 分钟
产品名称
葡萄果醋饮料工艺
工艺要点
• (1)原料混合、润水、蒸料：玉米粉与麸皮按质量比2：1 混合，加相同质量的水，润料0.5 h，蒸料1h，焖0.5 h， 使之糊化。
• (2)糖化：蒸好后的熟料中加入4倍质量的水，在63℃水 浴中糖化3 h。
• (3)发酵基料制备：在上述糖化液中加熟料2倍质量的水， 加蔗糖、柠檬酸等调整溶液的糖度至16。Bx，pH3.5。
结论
• 原料处理 玉米粉与麸皮质量比为2：1，润料0．5 h，蒸 料1 h，焖0.5h，糖化温度为63℃、时间3 h。
• 发酵基料制备 蔗糖450 g、柠檬酸80 mg，将基料调到糖度为 16。Brix，pH 3.5。
• 酒精发酵工艺 酵母用量10％，酒精发酵温度为30℃，时间6 d；发酵结束后乙醇体积分数为6％～7％。
醋酸发酵机理
• 醋酸发酵分酒精发酵和醋酸发酵两阶段。 • 一、酒精发酵
在无氧条件下，酵母菌分解葡萄糖生成 乙醇和二氧化碳称为酒精发酵。这一过程 是利用酵母在无氧条件下经EMP途径，将葡 萄糖发酵成乙醇和C02。 C6H1206——2CH3CH20H+2C02。
醋酸发酵机理
二、醋酸发酵 乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，这个过
(3)用接种环挑选透明圈较大的，生长迅速的菌落 于培C养a好CO的3平菌板种上保进存一于步4℃培冰养箱分中离。纯化，最后将
醋酸菌的驯化培养
• 醋酸发酵所需的菌种要经过3级种子扩大培养， 即醋酸菌原菌种：500 mL三角瓶(振荡24 h)、 大三角瓶(振荡24 h)、100 mL三角瓶(通风培养 12h)、发酵菌种。醋酸菌为好氧菌，因此需在
工艺流程
玉米粉、麸皮 混合润料
葡萄汁饮料的生产技术
葡萄汁饮料的生产技术一、生产工艺：葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷→成品。
二、操作要点：1、挑选、清洗：果汁加工用葡萄要八成熟左右。
成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。
葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。
2、破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。
3、加热：将破碎后葡萄浆加热至60℃左右，维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。
4、压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌(80℃左右)。
避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。
5、酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01%-0.05%，处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。
6、化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至90℃-100℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，化糖温度在80℃-90℃，糖化后过滤备用。
7、调配：将果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀释)加入到调配罐中混合，边混合边搅拌，一般香精浓度为0.1%，色素用量为0.1%。
8、灌装、密封：包装容器(铁罐或玻璃瓶)应用净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在60℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。
9、杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95℃-100℃，杀菌时间10分钟左右。
杀菌结束后尽快冷却至35℃-40℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。
三、产品标准：应具有浓郁的本品种香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味、无杂质，可溶性固形物大于12%，总酸大于0.30%，pH小于1.5，细菌总数小于100个/毫升，大肠菌群小于6个/100毫升，致病菌不得检出。
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随着生活水平的提高,人们对鲜奶制品的需求量越来越大。
市场上花色鲜奶制品品种较少,已远远不能满足消费者的需求,为此,我们以鲜葡萄和鲜牛奶作为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,发酵制成具有独特风味,营养和保健价值较高的葡萄酸奶。
工艺流程
鲜葡萄一挑选一清洗、榨汁--配料(加入鲜牛奶和白糖)--过滤--均质一灭菌一接种、发酵一灌装-后熟一成品工艺条件选择
为确定生产工艺条件,按照设定的工艺路线对影响葡萄酸奶生产的相关因素进行选择。
以葡萄和鲜奶的质量比、乳酸菌接种量为可变因素,以产品外观和口感为衡量产品质量的标准,通过试验选择出适宜的发酵条件:乳酸菌接种量2%一3%,葡萄与鲜奶的质量比为l:3一6。
此时产品外观好,质地细腻,果、奶香味协调,酸甜适口。
发酵剂由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按1:1的质量比制备。
白砂糖占4%。
操作要点
(l)要求葡萄九成熟以上,果实新鲜,剔除个别腐烂和不成熟果实。
(2)将挑选好的葡萄串漂洗干净后,压碎除梗,然后加热到65-75℃进行软化。
(3)将软化的葡萄粗滤取汁,滤渣再榨汁,两次葡萄汁混合后冷却待用。
(4)将葡萄汁和鲜奶按规定的比例混合,并加入4%的白糖,混匀后经100目筛过滤,然后预热至60一65℃,在8一10MPa 压力下均质。
(5)将混合液的pH值调至6.0一6.5, 再经90℃保温5分钟灭菌处理后,迅速降至43一45℃,接种。
(6)将混合好的发酵剂按规定的比例接入,并在40~43℃的温度下发酵3一5小时。
(7)后熟温度控制在2一5℃,后熟时间应在12一18小时。
3质量标准 3.1感官指标色泽:淡红色;组织状态:呈均匀的胶乳状,质地细腻;滋味与气味:口感柔和,酸甜适中,具有浓郁的葡萄香味和奶香味。
3.2
卫生指标大肠菌群:<90个/10Oml;致病菌: 不得检出。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案。