葡萄酸奶饮料配方的技术研制

随着生活水平的提高,人们对鲜奶制品的需求量越来越大。市场上花色鲜奶制品品种较少,已远远不能满足消费者的需求,为此,我们以鲜葡萄和鲜牛奶作为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,发酵制成具有独特风味,营养和保健价值较高的葡萄酸奶。

工艺流程

鲜葡萄一挑选一清洗、榨汁--配料(加入鲜牛奶和白糖)--过滤--均质一灭菌一接种、发酵一灌装-后熟一成品工艺条件选择

为确定生产工艺条件,按照设定的工艺路线对影响葡萄酸奶生产的相关因素进行选择。以葡萄和鲜奶的质量比、乳酸菌接种量为可变因素,以产品外观和口感为衡量产品质量的标准,通过试验选择出适宜的发酵条件:乳酸菌接种量2%一3%,葡萄与鲜奶的质量比为l:3一6。此时产品外观好,质地细腻,果、奶香味协调,酸甜适口。发酵剂由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按1:1的质量比制备。白砂糖占4%。

操作要点

(l)要求葡萄九成熟以上,果实新鲜,剔除个别腐烂和不成熟果实。

(2)将挑选好的葡萄串漂洗干净后,压碎除梗,然后加热到65-75℃进行软化。

(3)将软化的葡萄粗滤取汁,滤渣再榨汁,两次葡萄汁混合后冷却待用。

(4)将葡萄汁和鲜奶按规定的比例混合,并加入4%的白糖,混匀后经100目筛过滤,然后预热至60一65℃,在8一10MPa 压力下均质。

(5)将混合液的pH值调至6.0一6.5, 再经90℃保温5分钟灭菌处理后,迅速降至43一45℃,接种。

(6)将混合好的发酵剂按规定的比例接入,并在40~43℃的温度下发酵3一5小时。

(7)后熟温度控制在2一5℃,后熟时间应在12一18小时。 3质量标准 3.1感官指标色泽:淡红色;组织状态:呈均匀的胶乳状,质地细腻;滋味与气味:口感柔和,酸甜适中,具有浓郁的葡萄香味和奶香味。 3.2

卫生指标大肠菌群:<90个/10Oml;致病菌: 不得检出。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案