色泽异常肉的鉴定和处理

Ｄ Ｄ 肉仅见 于猪 。其特 征 是肌 肉 Ｆ
颜 色 暗 红 、质 地 硬 实 、切 面 干 燥 ，发 生
于 股 部 肌 肉和 臀 部 肌 肉。 主 要 是 由于 屠
２ 黄 疸 的鉴 定 与 处 理
２ １ 鉴 定 ．
４ 白 肌 肉 Ｉ Ｓ 肉 ） 的 鉴 定 Ｐ Ｅ 与 处 理
４． 鉴 定 １
显 干 硬 ，晦 暗无 光 ，在 苍 白色 切 面 上 可
和 猪 肉 价格 的不 断上 涨 ，猪 肉 的安 全 和
质 量 也倍 受 人 们 关 注 ，如 何 在 屠 宰 检疫 过 程 中 确定 哪些 色泽 异 常 肉可 以食 用 的 问题 也 １益 突显 。笔 者 根 据 自己 多 年从 ３ 事 动物 监 督 检 疫 的Ｔ 作 经 验 ，现 将 几 种 常见 色泽 异 常 肉的 鉴定 与处 理 总 结如 下 。
Ｐ Ｅ 肉的 特 点 是 肌 肉苍 白 、质 地 弛 Ｓ
软 、断 面 有肌 浆渗 ｆ ．严 重 者 有 液体 滴 ｛ １
。
与 白 肌病 的不 同之 处 在 于肌 纤 维 没
７ 黑 变 病 的鉴 定 与 处理
７１ 鉴 定 ．
有 变 性 、坏死 变化 ，即不 伴 有 病 理性 改 变 。 多 发 生 于 半腱 肌 、半 膜 肌 、腰 肌 和
色 泽 异 常 肉的鉴定 和处理
陆 志 强
（ 江苏 省 常熟市 动物 防疫 监督 站 ，江 苏 省 常熟市 ２ ５ ０ １ ５ ０）
近 年来 ，随着 人 民生 活水 平 的 提 高
２２ 卫 生 处 理 与 评 价 ．
为 典 型 的 透 明 变性 或 蜡 样 坏 死 。病 变肌 肉多 呈 白色 条纹 或 斑 块 ，严 重 的整 个 肌 肉呈 弥 漫性 黄 白色 ，切 面 干燥 ．似 鱼 肉 样 外 观 ，常呈 对 称 性 损 害 ：肌 肉质 地 略
宰 前长 时 间 处 于 应 激 状 态所 致 。
６－ 卫 生 评 价 与 处 理 ２
Ｄ Ｉ 一 般 无 碍 于 食 用 ． 但 不 易 Ｆ）肉 保 藏 ，应 尽 快 食 用 。
由于 某 些传 染病 、中 毒 病 导 致 机 体 发 生 溶 血 ，致使 大量 胆 红 素 将 全 身 各 组 织 染 成 黄 色 。 其 特 点 是 不 仅 使 脂 肪 组 织 发 黄 ，而 且 皮 肤 、黏 膜 、关 节 囊 滑 液 、 血 管 内 膜 、肌 腱 甚 至 实 质 器 官 均 黄 染 。 尤 其 是 关 节 囊 滑 液 、 血 管 内膜 、皮 肤 和 肌 腱 的 黄 染 ，在 黄疸 与 黄 脂 的 鉴 定 上 具 有 重 要 的 意 义 。 黄疸 肉有 放 置 愈 久 颜 色
本 病 又 称 黑 色 素 异 常 沉 着 。正 常 情 况 下 没 有 黑 色 素 的 组 织 或 器 官 里 如 有 黑 色 素 沉 着 ．使 组 织 或 器 官 呈 现 黑 斑 者 叫
背 最 长 肌 。其 发生 与猪 应 激 综 合 征 和 品
种 遗 传性 有关 。
４． 卫 生 评 价 与 处 理 ２
传 染 病 所 致 的 黄 疸 肉 ，不 能 食 用 ： 如非 传 染 性 黄 疸 ，应 查 明 疾 病 的 性 质 ． 按 有 关 规 定 处 理
３ 红 膘 肉 的鉴 定 与 处 理
３ １ 鉴 定 ． 由于 皮 下 脂 肪 的 毛 细 血 管 充 血 、 ｍ
见 大 量 散 在 的灰 白 色 小 点 ｆ 性 细 胞 浸 炎 润灶） ，偶 尔 还 有 局 部 钙 化 灶 。 本 病 的 发生与体 内 Ｖ 和 硒 缺 乏 有 关 。 病 变 主 要 发生 于负重较大 的肌 肉，如半腱肌 、 半 膜 肌 和股 二 头 肌 ，其 次 为 背 最 长肌 。
１２ 卫 生 评 价 与 处 理 ．
３２ 卫 生 处 理 与 评 价 ．
由 冷 、 热 和 机 械 刺 激 引 起 的 红 膘 肉 ，轻 者 可 以食 用 ，重 者 将 红膘 及其 周 同 割 除 ，高 温处 理 后 销 售 。 红 膘 肉 的
６ 黑 千 肉 （ Ｆ 肉 ）的 鉴 定 Ｄ Ｄ
５． 卫 生 ）的鉴 定 与 处 理 膘
１１ 鉴 定 表 现 ．
血或 血 红 素 浸 润所 致 ，仅 见 于 猪 的 皮 下 脂 肪 。一 般 认 为其 与 急性 猪 丹 毒 、猪 肺 疫 和 猪 副 伤 寒 有 关 ：或 者 与 背 部 受 到 冷 、热 和 机 械 刺激 有 关 。皮 肤 也 同 时 发
红 者 ，应 仔 细 检 查 内 脏 和 主 要 淋 巴 结 ．
以便 进 行 综合 判定 。
切 除病 变 部 位 后 可 做 食 用 ；全 身 肌 肉都
变 化 时 ，做 Ｔ 业 用 或 者 销 毁 。
（ 瓜 、胡 萝 等 ） 有 关 ，也 可 能 与 动 南
物 体 内色 素 代 谢 机 能 失 捌 或遗 传 有 关
黑 变 病 ．是 由于 色 素 代 谢 失 调 ，黑 色 素 异 常 沉 着 所 致 。 多 见 于 牛 羊 的肝 、肺 、 胸 膜 、脑 膜 、脑 脊 髓 及 淋 巴 结 。
与 处 理
６１ 鉴 定 ．
饲 料 以 及 色 素代 谢 失 调 原 因造 成 的
黄 脂 肉 ，完 全 可 以食 用 ；如 伴 有 其 他 不
良气 味 时 ．可 化 制 （ 害 化 处 理 ）或 做 无 Ｔ 业 用 。应 注 意 排 除病 理 性 黄 疸 。
内脏 和 淋 巴结 有 典 型病 变 时 ．应 进行 综 合判定。
皮 下 或 腹 腔 脂 肪 组 织 发 黄 、稍 呈 浑 浊 、质 地 变 硬 ，其 他 组 织 不 发 黄 。一 般
白 肌 病 的病 变 是 轻 微 而 局 部 性 的 ．
与 进 食 鱼 粉 、鱼 肝 油 等 含 大 量 不 饱 和 脂
肪 酸 的 下 脚 料 以 及 带 天 然 色 素 的 饲 料