舌尖上的微生物——发酵食品
舌尖上的微生物-发酵食品
分析发酵食品的独特 风味、营养价值和健 康益处。
发酵食品的定义与分类
发酵食品是指通过微生物发酵过 程制成的食品，具有独特的风味
和营养价值。
常见的发酵食品包括酸奶、奶酪、 泡菜、酱油、酒、面包等。
发酵食品可根据不同的发酵原料、 微生物种类和发酵工艺进行分类。
02
发酵食品的历史与文化
发酵食品的起源与发展
。
维生素
发酵食品中的维生素，如B族 维生素，在人体内更易吸收和
利用。
矿物质
发酵食品中的矿物质，如钙、 铁、锌等，有助于维持人体正
常生理功能。
膳食纤维
发酵食品中的膳食纤维有助于 维持肠道健康，促进消化。
发酵食品对健康的益处
降低胆固醇
发酵食品中的某些成分有助 于降低血液中的胆固醇水平 ，降低心血管疾病风险。
增强免疫力
发酵食品中的益生菌和营 养物质有助于增强人体免
疫力，提高抵抗力。
促进消化
发酵食品中的酸性和益 生菌有助于调节肠道菌
群，促进食物消化。
预防贫血
发酵食品中的铁元素有 助于预防贫血和缺铁性
贫血。
发酵食品与肠道微生物
益生菌作用
发酵食品中的益生菌可以定植 在肠道中，维护肠道微生物平
衡，提高免疫力。
详细描述
泡菜制作需要将蔬菜清洗干净，切块或切片后用盐腌制，再放入密封的容器中，加入乳酸菌种和盐水 ，在适宜的温度下发酵一定时间。泡菜中含有大量的乳酸菌和益生菌，能够促进肠道健康、增强免疫 力，同时蔬菜中的维生素和矿物质也有益于人体健康。
酱油制作过程
总结词
酱油是一种以大豆为主要原料，通过曲霉发酵制成的调味品。
合成生物学
通过合成生物学方法，设计和构建新型的发酵微生物，实现特定代 谢产物的优化生产。
舌尖上的微生物 说课稿
《舌尖上的微生物》说课稿尊敬的各位评委好！今天我说课的题目是《舌尖上的微生物》。
下面我将从以下几个方面对我的说课内容进行阐述。
一、说教材（一）教材内容分析：本节内容节选于《细菌和真菌在生物圈中的作用》，是人教版生物学七年级下册第六单元第一章第五节的内容，本节内容主要涉及的是细菌和真菌对人类有益的方面，即人类利用细菌和真菌制作发酵食品以及如何控制细菌和真菌来保存食品等内容，与实际生活的联系极为密切。
在本章第一节已经学习了细菌和真菌与人类生活的关系，但接触的都是它们对人类有害的一面，学生容易形成片面的认识。
为了更好的渗透德育教育我们要从四个方面分析细菌和真菌对人类的益处，让学生学会辩证性地认识细菌和真菌，并从现实生活中体会到学习生物的兴趣。
（二）教学目标根据教材和学生的学习情况，我拟订以下教学目标：1、知识目标（1）举例并尝试发酵技术在食品制作中的作用。
（2）细菌、真菌与食品的保存方法。
（3）举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系及在环境保护中的作用。
2、能力目标（1）通过做发酵实验和尝试制作甜酒、泡菜、酸奶等食品，提高学生的动手能力和实践能力。
（2）通过观察、探究、收集资料等活动，培养学生探究学习的能力和合作交往的能力。
（3）通过学习和应用食品保存方法，提高学生分析解决问题的能力。
3、情感、态度及价值观目标（1）通过多项实践活动，体验知识与技术在生产和生活中的作用。
（三）重点难点1.教学重点：举例并尝试发酵技术在食品制作中的作用以及细菌、真菌与食品的保存方法。
我采用讨论法、图片展示法突出重点2.教学难点：甜酒的制作；利用发酵技术制作食品的原理。
确定的依据是：初二学生要想顺利完成这个实验，要多思多问、动手动脑，并且需要高度的自觉性；并且他们还没有接触化学课程，缺乏对于微观物质的感性认识，所以对于抽象的原理是难以理解的。
突破难点的方法是提前一周布置学生观察搜集资料，并对资料进行初步的分类；课堂上通过展示图片、播放视频，让学生小组讨论体验甜酒的制作，从而分析出发酵技术制作食品的原理。
舌尖上的美味-发酵食品
评分：_________SHANGHAI UNIVERSITY课程论文COURSE PAPER论文题目舌尖上的美味-发酵食品学院专业学号学生姓名课程微生物与人类健康课程号 1200L012舌尖上的美味-发酵食品摘要：微生物从来就不陌生，也从来离我们不遥远，它是与我们生活饮食密切相关。
是什么让我们的食物变得更加鲜美可口的？一种答案解释是细菌和真菌。
其中，细菌或真菌参与的发酵是微生物将食物进行转化的神奇过程，是将食物巧妙转化的一种智慧。
发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，深受人们的欢迎，不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。
本文即从家乡特产泡菜，醪糟两大发酵食品论述其发酵过程中参与的微生物、作用机理及其食品优点。
关键词：微生物，发酵，四川泡菜，醪糟;1.四川泡菜四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品，是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物显示着其强大的生命力。
驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。
四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。
在四川,几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。
1.1四川泡菜发酵中的微生物-乳酸菌四川泡菜是典型的“冷加工”发酵蔬菜制品，有益微生物发酵贯穿于泡菜泡渍过程的始终，而主导泡菜发酵的微生物便是乳酸菌群。
所以，四川泡菜发酵中的最大功臣便是---乳酸菌。
它是一类既古老又新颖重要的细菌。
其古老是源于早在公元前3世纪，我们的祖先就用它来制作泡菜和腌菜, 其新颖是由于无菌动物学、悉生生物学、厌氧技术和其他高新技术的发展,又发现了一些新的类群,它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的双岐乳酸菌群。
乳酸菌是异养厌氧型的细菌，能发酵利用糖类物质产生大量乳酸，对人体有益。
而乳酸类细菌是微生物中少数能耐高盐和低氧环境的种类，一旦它们适应了环境开始大量产生乳酸，但其他种类的多数细菌基本上很难生存下去。
食品发酵：舌尖上的生物学
食品发酵：舌尖上的生物学食品发酵，是一种利用微生物作用于食品原料，使得食品发生有益变化的过程。
发酵能够改善食品的风味、保存性和营养价值，为我们的餐桌带来了无尽的美味。
在舌尖上，我们可以品味到发酵食品独特的滋味和香气，而这些味道背后隐藏着微生物的生物学奥秘。
发酵已经成为人类文明的一个重要组成部分。
几千年前，我们的祖先就开始利用大豆和黄豆制作豆腐，利用食盐和大米制作酱油，以及利用牛奶制作酸奶和乳酸奶。
这些传统食品制作的核心技术，正是利用微生物发酵的特性，通过酶的作用将原料转化为味道浓郁、营养丰富的食品。
发酵的主角是微生物，其中最常见的就是酵母菌和乳酸菌。
酵母菌主要用于制作面包、发酵面团和啤酒等食品，乳酸菌则广泛应用于乳制品和蔬菜制品的发酵过程中。
这些微生物通过代谢过程，将食品中的碳水化合物转化为酒精、酸和气体等产物，赋予食品特殊的风味和口感。
发酵过程中的微生物会产生一些化合物，这些化合物对食品的特殊风味起到关键作用。
比如，在葡萄酒制作中，酵母菌通过发酵过程产生的酒精和二氧化碳赋予了葡萄酒独特的香气和起泡的特性。
在乳酸菌发酵制作的酸奶中，乳酸菌通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶浓郁的酸味和柔软的质地。
除了改善食品的风味特性，发酵还能提高食品的保存性。
发酵过程中微生物产生的有机酸和抗菌物质，可以抑制病原菌和腐败菌的生长，从而延长食品的保鲜期。
此外，一些发酵食品在制作过程中还会经历自然酶解，从而降解食品中的抗营养因子，提高食品的营养价值和消化率。
随着科学技术的进步，我们对食品发酵过程的理解也越来越深入。
现代食品工业利用纯培养的菌种和精密的控制条件，能够生产出更加稳定和一致的发酵食品。
例如，酒厂通过精心培养的酵母菌，可以生产出口感和香气稳定的葡萄酒。
乳制品工厂通过控制发酵时间和温度，可以生产出口感柔滑顺口的酸奶。
在日常饮食中，我们也可以利用食品发酵来制作出更加丰富多样的美食。
通过自制酸奶、泡菜、酱油等发酵食品，我们可以享受到纯天然、无添加剂的美味。
发酵食品,“酵”醒健康
发酵食品，“酵”醒健康发酵食品是指在一定温度和湿度条件下，将食材经过一系列微生物发酵产生新的食品。
这样的食品不仅具有增强营养价值、改善口感、延长储存期限等优点，还有助于调节肠道微生物平衡、提高身体免疫力、促进消化等益处。
可以说，发酵食品是“酵”醒健康的捷径之一。
发酵食品种类繁多，有酸奶、酱油、豆腐、酸菜、红糟等。
下面我们来逐一介绍几款常见的发酵食品。
首先，酸奶。
酸奶是对牛奶进行酸化发酵而得到的乳制品。
通过乳酸菌的发酵，牛奶中的乳糖被分解成乳酸，使得酸奶的口感更加醇厚，有利于提高消化吸收效果。
此外，酸奶中的乳酸菌也有益于改善肠道环境，增强身体免疫力。
其次，豆腐。
豆腐是以大豆、黄豆、黑豆等为原料，配以石膏或者卤水凝结成块状的食品。
豆腐在制作过程中，需要添加一定的盐、过石灰水、压榨等操作，这些步骤都有助于减少某些有害物质的含量，使得豆腐更健康。
而且，豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，可以做为素食主义者的优质蛋白质来源。
再者，酱油。
酱油是将大豆、小麦等食材经过发酵、熟制、陈放等工艺制成的调味品。
酱油中含有丰富的氨基酸、维生素、糖化物等，它们能够增加肠道道菌群数量和种类，保护肠道健康，同时提高身体的免疫力。
最后，酸菜。
酸菜是将白菜等蔬菜经过腌制，通过微生物的酵素反应产生有机酸等成分，十分有利于增加肠道益生菌数量，改善肠道环境。
同时，酸菜还有减轻口腔溃疡、缓解口臭等健康益处。
综上所述，发酵食品不仅能够美食味觉体验，更能够促进身体健康。
在日常饮食中，我们可以适量增加一些发酵食品，与此同时，保证饮食多样化、均衡化、科学化，才能更好地实现健康饮食的目标。
食品微生物学 第九章 微生物与发酵食品
能解决，由于菌种的突变、微生物的复杂性和多样性以及试 验工艺条件的不稳定性和局限性等问题，除了酵母、啤酒、 酒精、丙酮、丁醇、葡萄糖酸的发酵和活性淀粉的处理采用 连续发酵外，大规模生产上极少采用。
四 文化内涵：
关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内 外研究者的浓厚兴趣。 与许多民族文化融为一体。
然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以 经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品 的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩， 甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也 连起来。
三难以解决的实际问题
❖丝状真菌的发酵（霉菌、放线菌）：由于没有完善的理论指
导，因而还没有满意的设计和放大方法，而霉菌、放线菌又 是发酵工业中占重要地位的菌类。
生物催化剂（其最有效、稳定、方便的生物催化 剂形式是整体生物细胞，目前最广泛采用的是 微生物细胞）
生物反应系统
第一章 绪 论
第六节 食品发酵与酿造的特点
第一节 细菌发酵食品
一乳酸细菌以及发酵制品
1 定义 ：是一类能使可发酵性碳水化
合物转化成乳酸的细菌的通称。
•凡能进行发酵代谢, 并产生乳酸成分的细菌, 均可称
异型乳酸发酵途径
（3）双歧途径
是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的 严格厌氧菌，对营养要求较高，它们对葡萄糖代 谢也可以归于异型乳酸发酵。但与其他乳酸菌异 型发酵不同。
双歧杆菌无醛缩酶,也无葡萄糖-6-磷酸脱氢酶, 不能通过EMP途径,但含有活性磷酸解酮酶酶类, 在这个途径中无加氢和还原反应,2mol葡萄糖转 变为3mol乙酸和2mol磷酸甘油醛,然后3-磷酸甘 油醛在乳酸脱氢酶作用下转变为乳酸.
《舌尖上的微生物》课程纲要
2
1.重视引导学生在课前搜集生活中的相关课程资料。注意指导学 生提高信息辨识评价能力，确保信息的可靠性和真实性。 2.在教学中以小组为单位确定探究问题，自行选择合适材料并设 计与操作实验。 课程实施建议 3.实验设备：学校常规实验室即可满足实验需求。所需仪器及器 材包括电饭锅、恒温培养箱、大的饭碗、酸奶瓶、一次性饭盒、 手套等。 4.课程资源：适当利用网络及家庭中的课程资源。如米酒和酸奶 的制作，很多家长都有实践经验，可以给学生提供咨询。 1.重视学习过程中评价。主要包括：学生的出勤情况、独立学习 表现（有无提出合理的想法及见解）、小组合作学习表现（有无 参与小组讨论，完成小组的分工任务）、完成实验报告情况等。 2.重视利用实验操作验核表等工具评价学生的实验操作技能。利 用验核表评价自我行为时，要依次列出需要验核的项目及操作行 课程评价 为要点；然后观察被验核者是否表现了这种行为，并予以记录。 验核表的制作应以实验步骤和操作要求为依据。 3.从多个侧面评价学生的探究能力。主要包括：搜集资料，提出 问题和作出假设；制定实验计划；实施实验计划；阐述和交流实 验结果与结论等（由小组成员之间相互评价）。 4.结业要求：成功制作一种发酵食品，并提交一份合格的实验报 告。
本课程共分为 3 个模块，每个模块 3 个学时。 第一模块：舌尖上的乳酸菌
1
1.1 酸奶的制作 了解乳酸菌的基本知识以及酸奶制作的基本流程， 以小组为单 位自行选择合适材料和菌种，设计并操作实验。 1.2 哪瓶不酸提哪瓶 以小组为单位分享制作流程及疑问，尝试提出合理的酸奶制 作流程改进方案。 1.3 乳酸菌和其它食物 通过对比分析酸奶与乳酸菌的其他发酵产物， 感受发酵技术在 生活中的运用，体会微生物知识的应用价值。 第二模块：舌尖上的酵母菌 2.1 米酒的制作 了解米酒的制作原理，准确列出米酒的制作流程，并分组制 作米酒。 课程内容 2.2 “酒”过补瑕 分享制作米酒的心得，并提出制作中发现的问题。小组设计 出合理、简便的制作流程。 2.3 酵母菌和其它食物 了解酵母菌的发酵原理，认识不同种类的酵母菌，讨论得出 酵母菌可能存在的生活用途。 第三模块：舌尖上的霉菌 3.1 豆豉的制作 根据豆豉的制作原理，尝试设计豆豉制作的实验过程，并在 操作过程中记录下发现的问题。 3.2 “霉”有问题 分享豆豉制作流程以及在制作过程中出现的疑问，通过小组 间的讨论研究来确定较为合理、适宜的制作流程。 3.3 霉菌和其它食物 了解各霉菌的形态、与霉菌有关的其他食品，以及与我们的生 产生活的联系，理解研究微生物的重要价值在于趋利避害。
发酵食品的适口性与消费者接受度分析
发酵食品的适口性与消费者接受度分析发酵食品是在食品加工过程中通过微生物的代谢产生酸、醇、酯等有机物质改变食品性质的一种加工方法。
发酵食品在传统饮食中占有重要地位，如酸奶、豆腐、酱油等是人们生活中常见的发酵食品。
随着现代人们对健康饮食的追求，发酵食品因其独特的适口性和益生菌的作用逐渐受到了消费者的广泛接受。
下面将从适口性和消费者接受度两个方面对发酵食品进行详细分析。
首先，适口性是衡量食品是否受欢迎的重要指标。
发酵食品由于具有独特的风味和口感，往往能够给人带来愉悦的味觉体验。
以酸奶为例，酸奶具有酸甜可口的特点，不仅可以让人感受到浓郁的乳香味，而且还有助于提高肠道健康。
对于喜欢酸奶的消费者来说，酸奶往往是他们一天不可或缺的食品之一。
此外，发酵食品还能够改善食品的质地和口感，使得食品更加易于消化吸收。
比如，发酵大豆制品豆腐在制作过程中通过微生物的作用降解了大豆中的一些抗营养成分，提高了大豆蛋白的消化率，同时还赋予了豆腐丰富的风味。
其次，消费者对发酵食品的接受度逐渐增加，这与发酵食品的营养价值和益生菌的作用密不可分。
发酵食品富含多种营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，这些营养成分对人体健康有着重要的作用。
同时，发酵食品中还含有大量的益生菌，这些益生菌可以调节肠道微生物群落的平衡，增强人体免疫力，预防和改善一些肠道相关的疾病。
由于现代生活节奏快，人们的消费观念也逐渐转向关注健康和自然，所以他们对发酵食品的需求也在逐渐增加。
例如，随着酸奶市场的不断扩大，越来越多的消费者开始意识到酸奶对于健康的重要性，所以他们更加愿意购买和消费酸奶。
尽管发酵食品在适口性和消费者接受度方面具有一定的优势，但也存在一些问题和挑战。
首先是食品安全问题，发酵食品在生产过程中需要严格控制微生物的生长和发育，以防止细菌和霉菌的感染，否则会对食品的品质和安全产生不良影响。
其次是发酵食品的贮存和运输问题，由于发酵食品具有一定的水分含量和易于腐败的特点，所以需要采取适当的措施进行贮存和运输，以保证食品的品质和卫生安全。
发酵食品概述课件 (一)
发酵食品概述课件 (一)发酵食品是指经过微生物、酶或发酵剂等处理而产生物质变化和特定风味的食品。
由于具有较为独特的生产工艺和特定风味，因此也成为了细分的食品类别之一。
本文将对发酵食品进行概述。
一、概述发酵食品广泛存在于世界各地，涵盖了干酪、面包、啤酒、酸奶等诸多品类。
发酵过程是通过食品中存在的微生物、酵母和酶，将食品中的淀粉、蛋白质和脂肪等分解成较小的分子，从而改变产品的质地和口感。
在发酵过程中，发酵盆中的微生物、细菌和酵母等微生物繁殖盛行，消耗其中的糖分、蛋白质和脂肪等能源，使之成为发酵产物，由此产生了诸多的美食，如酸奶、面包、啤酒等。
二、发酵食品的制作原理发酵食品的制作要点在于控制微生物的种类和数量，同时要合理控制氧气和水分的含量。
同时通常会添加菌剂和糖等辅助剂，以提高发酵的效果和风味特色。
三、主要品类1.酸奶类：酸奶属于乳发酵食品，是以牛奶、羊奶甚至植物奶作为原料，通过发酵得到的一种奶制品。
酸奶中的乳酸菌可以帮助细化牛奶中的蛋白质和脂肪，从而使多种元素存在于牛奶中，酸奶的营养价值得到大大提高。
2.面包类：面包是一种广泛存在于世界各地的食品，也是一种较为常见的发酵食品，其制作方法类似于泡泡水。
面团通过松弛发酵膨胀，得到亮丽的橙黄色并有弹性的面团，在烤箱中烘焙即可制出。
3.酱汁类：酱汁类也是以发酵过程为主要制作方式的食品之一，如酱油、豆豉等，这些酱料都是在长时间内通过微生物的发酵作用得到的特殊风味。
酱油制作的原料是大豆、小麦等，经过生产工艺，特定微生物作用下经历了多个发酵的环节，产生了特殊而美味的酱油。
4.泡菜类：泡菜是在酵母的作用下，将蔬菜在一定的酱汁中发酵构成的。
泡菜中的微生物能够帮助消化，提高营养成分的吸收并且能够帮助身体摆脱多余的废物，因此也是一种非常有益的食品。
总之，发酵食品能够通过天然发酵剂和发酵菌的特性，帮助食品获得更好的口感和更优秀的风味。
发酵食品缺乏辅助响应剂，因而它通常富含对人体有益的微生物，从而促成身体中其他细菌、笑气菌与赛氏菌等动态平衡，具有很高的营养价值和健康价值。
食品发酵：美味的微生物交响曲
食品发酵：美味的微生物交响曲在人类的饮食中，发酵是一种古老而神奇的过程。
通过微生物的活动，原本平凡的食材在发酵的过程中变得独特而美味。
从面包到酸奶，从啤酒到酱油，发酵使得食物的营养价值更丰富，口味更加多样，从而丰富了人们的生活。
发酵是一种由微生物引起的化学变化过程。
在发酵过程中，微生物通过分解或转化食材中的碳水化合物来产生能量，并且释放出二氧化碳、乙醇、酸和其他风味物质。
这些物质不仅赋予了食物独特的口感，还具有保鲜的作用。
简单的食材通过微生物的魔法般变化，变得更具吸引力和营养。
发酵的历史可以追溯到几千年前的古代文明。
在古代，人们发现自然条件下的发酵现象，例如酒精发酵或乳酸发酵，从而开始利用微生物来改变食物的特性。
在古埃及和古巴比伦，人们已经开始使用酵母来制作啤酒和面包。
随着时间的推移，人们逐渐发展出自己的发酵方法，并将发酵技术传承下来。
在现代，食品发酵已经成为了一门独立的科学领域。
人们通过研究微生物的生长条件、代谢途径和酶的活性，不断优化发酵过程，使得食物的质量和口感得到改善。
同时，人们也开始探索新的发酵食品，开发出更多新颖的味道和纹理。
发酵食品的多样性令人惊叹。
日本的味噌和韩国的泡菜都是以大豆为主要原料，经过发酵而成的，它们不仅为餐桌增添了丰富的口味，还具有调节肠道菌群、增强免疫力的功效。
希腊的酸奶以其滑腻的口感和丰富的蛋白质成分而闻名。
酸奶中所含的活性乳酸菌不仅有助于消化吸收，还有助于保持肠道健康。
而葡萄酒，这美妙的饮品，正是由葡萄经过发酵产生的，它以独特的香气和口感征服了无数酒友的心。
发酵不仅仅局限于主食和饮料，它们在甜点制作中也扮演着重要的角色。
发酵面团能够产生丰富的气泡，使得面包更加松软可口。
用酵母发酵的面团制作的披萨饼底具有蓬松的口感和层次感。
在巧克力制作中，发酵的可可豆通过自身的酶活性来提升巧克力的风味和质地。
这一切都离不开微生物的魅力。
发酵是一场微生物的交响曲。
每个微生物都像乐手一样，在特定的条件下发挥着独特的作用。
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析发酵食品是指经过微生物发酵过程制成的食品，如酸奶、酱油、豆腐等。
这些食品不仅有独特的风味，还含有特殊的营养成分和功能成分，对人体健康有益。
本文将就发酵食品的特殊营养成分与功能成分进行分析。
首先，发酵食品中的特殊营养成分之一是乳酸菌。
乳酸菌是常见的发酵食品微生物之一，主要存在于酸奶、酸奶制品和乳酸菌发酵的食品中。
乳酸菌具有一系列的功能，包括改善肠道菌群平衡、增强免疫力、促进消化吸收等。
通过乳酸菌的作用，发酵食品能够调整肠道菌群，促进有益菌的生长，减少有害菌的繁殖，从而保护肠道健康。
其次，发酵食品中的特殊营养成分之二是益生元。
益生元是一类不被肠道消化酶水解的多糖化合物，常见于发酵的蔬菜和粮食中。
它们被肠道内的有益菌利用，促进肠道菌群的平衡。
益生元还具有促进肠道蠕动、增强肠道屏障功能、调节免疫功能等功能。
因此，食用富含益生元的发酵食品可以维护肠道健康，预防便秘和其他肠道相关疾病。
此外，发酵食品中的特殊营养成分之三是维生素。
维生素是人体必需的有机化合物，参与多种生理功能。
发酵食品中的乳酸菌和其他微生物能够产生维生素B群（如维生素B2、B6、B12等）和维生素K。
维生素B群参与能量代谢、神经系统功能、血液合成等重要生理过程，维生素K参与血液凝固。
因此，食用发酵食品可以补充维生素B群和维生素K，增强人体的功能。
另外，发酵食品中的特殊营养成分之四是细胞因子。
细胞因子是一类参与细胞间相互通信的蛋白质，能够调节免疫细胞的活性和免疫反应。
一些发酵食品，如酸奶、调味酱等，含有多种细胞因子，如乳酸、酸性多肽等。
这些细胞因子可以促进免疫系统的发育和功能，增强机体的抵抗力，防御病原微生物的入侵。
最后，发酵食品中的特殊功能成分之一是抗氧化物。
抗氧化物是能够清除自由基、减轻氧化应激损伤的化合物。
发酵食品中的乳酸菌、酵母菌等微生物和他们所生成的代谢产物，如异黄酮、多肽等，都具有抗氧化活性。
食用这些抗氧化物质丰富的发酵食品，可以增加人体内抗氧化物质的水平，减轻氧化应激，保护细胞免受自由基的损伤。
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60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
舌尖上的微生物——发酵食品
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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舌尖上的微生物——发酵食品
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46、寓形宇内复几时，曷不委心任去 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
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47、采菊东篱下，悠然见南山。
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48、啸傲东轩下，聊复得此生。
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49、勤学如春起之苗，不见其增，日 有所长 。
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50、环堵萧然，不蔽风日；短褐穿结 ，箪瓢 屡空， 晏如也 。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
微生物如何创造了上千年的家乡美味
微生物如何创造了上千年的家乡美味？中国人对美食有着执着地追求，在创造各式美味的过程中也迸发出了无限的想象力。
在传承上千年的历史中，我们掌握了一门古老的技艺——发酵。
一、发酵微生物发酵是人类最古老的食物加工方法之一，在这个过程中，人们常用到的发酵“底物”为谷、豆、乳以及肉类，而发挥重要作用的微生物通常为霉菌、酵母菌和细菌等。
1、霉菌霉菌是丝状真菌的一个俗称，意思是“会引起物品霉变的真菌”，它们的分布范围极其广泛，只要存在有机物的地方就能找到它们的踪迹。
而这其中的一些霉菌却阴错阳差地成就了别样美味，较常利用的有曲霉属、毛霉属、根霉属和根毛霉属等。
曲霉曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种，可以被利用的近60 种，腐乳、豆豉、豆酱、酱油、醋等的制作都离不开它们。
酒曲酿酒要用到的秘方就是酒曲，藏身其中的米曲霉Aspergillums oryzae就发挥着重要作用。
红曲霉红曲霉Monascus purpureus在发酵过程中产生的色素使豆腐乳有了鲜艳的色泽。
毛霉又称黑霉、长毛霉，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用它来做豆腐乳、豆豉等。
常用毛霉有总状毛霉Mucor racemosus、鲁氏毛霉Mucor rouxianus、腐乳毛霉Mucor sufu和雅致放射毛霉Actinomucor elegans等。
雅致放射毛霉2、酵母菌酵母菌并不是单纯的指某一种菌，而是一个通俗的名称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。
它是人类文明史中最早被应用的微生物，在自然界中分布广泛。
长得圆墩墩胖乎乎的就是酵母酵母菌种类很多，其中最常提到的酵母为酿酒酵母(也称面包酵母)Saccharomyces cerevisiae，早在几千年前就被用于发酵面包和酒类。
古代啤酒中会残留谷粒，要使用苇管从酒坛中吸取啤酒3、细菌细菌可以在发酵过程中产生多种类型的风味化合物，其中常用到的有芽孢杆菌属、乳杆菌属和醋酸杆菌等。
舌尖上的发酵食品作文
舌尖上的发酵食品作文俗话说得好，“民以食为天”，一样食物，只有做到色、香、味俱全，才能称得上是一道美食。
我们桐庐珠山村的酒酿馒头是名副其实的桐庐特色美食，它寓意着发天发地。
酒酿馒头之所以能成为地道的桐庐美食，是因为其制作过程非常讲究，制作食材保留了传统的原汁原味。
它的制作工序分为以下几个步骤。
步骤一：发酵甜酒酿。
将糯米放入清水中浸泡约2小时，然后放入木桶里蒸制。
蒸熟了的糯米清香扑鼻，晶莹透亮。
再将清水倒进糯米饭里，放进甜酒曲，在饭团中间开一个圆柱形的孔，这是气孔，跟人们用来呼吸的鼻子一样。
约48小时后，酸甜清口的甜酒酿就制作出来了，这甜酒酿是制作馒头重要的发酵品。
步骤二：甜酒酿和稀饭。
将甜酒酿出汁，加入麦麸，用稀饭和均匀进行发酵，10多个小时后，用纱布将酒酿水沥出。
步骤三：制作酒酿面粉。
将沥出的酵水加盐加糖，再调入面粉，进行拌粉、醒粉。
这时，一个奇妙的现象出现了：“千疮百孔”的面团内部会变得有弹性，那是沥出来的酵水在暗中帮忙呢！它像变魔术一样把面团上所有的“皱纹”抹平。
步骤四：揉面团。
将饱满的面团切成一条一条，然后摘断成一小块，接着要用娴熟的手法在短时间内将面团揉成圆形。
如果揉得时间过长，面团里的水分会慢慢消失，导致面团变硬，发酵不了。
面团的直径约4cm，比乒乓球稍大一些。
然后将揉好的面团再一次发酵，在这个过程中，馒头内部会迅速膨胀，直径达到约6cm，比原来大了许多。
步骤五：蒸制馒头。
将发酵好的馒头继续蒸制，馒头会进一步发胖，最后能达到直径9cm左右。
这几个步骤之后，期待已久的酒酿馒头终于出炉了，热气腾腾的，用手指轻轻一按，弹性十足。
正是因为在面团里加入了发酵的甜酒酿，所以口感更加香甜，这便是酒酿馒头比一般馒头更加美味的原因。
酒酿馒头的吃法很多，可以夹红烧肉，可以做油沸馒头夹臭豆腐，可以蘸酱，不管哪种吃法，都是让人垂涎欲滴的。
这就是我们桐庐的特色美食酒酿馒头，名副其实的舌尖上之桐庐美食。
生物校本课程 张婷
课程名称：舌尖上的微生物开发教师：张婷课程目标：这是一个以科学探究实践为主的学习课程。
如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。
本课题的学习是让学生在实验室条件下制作若干种传统发酵食品，学习相关的加工方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。
本课程只是给出了基础知识和实验设计以及操作提示的简略框架，给学生留有创造的空间，学生完全可以遵循基本的原则和要求，对实验方法或予以改进，或独辟蹊径，此课题延伸，给学生以创造的机会。
因此，这也是一门鼓励创新的课。
在“做”科学中，培养学生一丝不苟，谦虚谨慎，严谨求实的科学研究精神。
人数要求：8~14人场地要求：生物探究实验室课程简介：本课程将带领你进入一个奇妙的微生物“化工厂”，探索细菌、真菌对于人类饮食方面的贡献，体会舌尖上的微生物带给我们的改变。
通过课程的学习你会了解到一些跟食品制作相关的细菌和真菌以及它们的结构和特点，学习到不同微生物利用有机物进行发酵的原理，掌握一些保存食品的方法来有效防止食品腐败。
你还能品尝到自己动手制作的酸奶、甜酒、果醋、葡萄酒、面酱、泡菜、面包等食品，体会制作过程中的乐趣。
怎么样心动了吧？那就快快加入我们的课程吧！课程评价方式：学生科学小论文，作品品定及展示课时目录：第一课时微生物的类群和形态结构第二课时果酒发酵原理第三课时果酒的制作过程第四课时不同果酒探究创新实验第五课时果醋的发酵原理第六课时果醋的传统制作工艺第七课时探究不同类型果醋发酵实验对比第八课时酸奶的营养与原理第九课时原味酸奶的制作过程第十课时风味酸奶探究实验第十一课时甜面酱新旧生产方法对比第十二课时甜面酱制作过程第十三课时米酒的营养与历史第十四课时米酒的制作过程课时教学内容：第一课时：微生物的类群和形态结构微生物种类繁多，人们研究得最多、也较深入的主要有细菌、放线菌、蓝细菌、枝原体、立克次氏体、古菌、真菌、显微藻类、原生动物、病毒、类病毒和朊病毒等。
现择要介绍如下：细菌、霉菌、酵母菌第1节细菌细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm,0.5-5μm）、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。
发酵食品概念
发酵食品的概念
发酵食品是指通过微生物的发酵作用而制成的食品。
在发酵过程中，微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）分解食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生有益的代谢产物。
发酵食品在各个文化中都有独特的地位和传统。
不只是提供口感和味道上的变化，它们还增加了食物的营养价值，改变了某些成分的化学特性，并且通过发酵生产的有益菌群，对人体健康有益。
常见的发酵食品包括：酸奶、乳酸菌饮料、酸黄瓜、泡菜、豆豉、酱油、味噌、酒类、面包、酸面团、酸奶酵母、干酪等等。
这些食品在制作过程中，微生物可以转化和分解食材中的成分，产生有益的化合物。
例如，乳酸菌发酵牛奶中的乳糖，产生乳酸，使其更易消化；面包的发酵可以产生二氧化碳，使面团膨胀，提供松软的口感。
发酵食品不仅为我们提供了美味的选择，还有助于改善肠道健康、增强免疫力、促进营养吸收等好处。
然而，由于每个人的肠道菌群不同，所以对于发酵食品的反应也各不相同，有些人可能对某些发酵食品有不良反应，因此在饮食中适量消费，并根据自己的身体情况选择合适的发酵食品是很重要的。
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菌种选育上要重视产品的个性化，突出优势，根据 产品所要求的不同特 性，研究生产具有个性化的微
生物发酵剂，配合优良菌种，运用现代发酵工程技 术、代谢工程技术等生物技术手段，以优化产业生 产发酵工艺为重点，实行自主创新，实现发酵工业 原料结构的最优组合，降低生产成本，改善产品品 质。积极推动节能减排，走循环经济的发展道路， 推进节能减排新技术、新设备在行业内的推广应用。
解
②
乳糖
磷 酸 转 移 酶
6-磷酸乳糖
细胞
β-
葡萄糖
糖酵解 乳酸 +ATP+CO2
磷 酸
半 乳
6-磷酸半乳糖
糖 苷
6-磷酸塔格糖途径
酶
二、腐乳
定义：用小块的豆腐做
坯，经过发酵、腌制 而成，有“东方奶酪” 之称，也叫腐乳、酱 豆腐、“南乳”。
反应菌种：青霉,酵母,
曲霉和毛霉等多种微 生物的协同作用，起 主要作用的是毛霉。
四、酒酿
定义： 酒酿是蒸熟的糯米拌上酒曲（在经
过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子， 然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此 即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化 米的淀粉，用来制造酒、甜酒和豆酱等）发 酵而成的一种甜米酒。
五、食醋
• 酿醋主要使用大米或高梁 为原料。适当的酵可使用 含碳水化合物（糖、淀粉） 的液体转化成酒精和二氧 化碳，醋酸杆菌能氧化乙 醇使之成为乙酸，因而是 制造食醋的主要菌种。
舌尖上的微生物
—浅述几类发酵食品
班级：生技110
所 谓发酵食品即指人们利用有益微生物加工
制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、 腐乳、酒酿、泡菜、食醋、豆豉、黄酒、啤酒等
常 用菌种酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸
菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。
食 品分类：
①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒等； ②乳制品，如酸奶、马奶酒、干酪等； ③豆制品，如豆腐乳、豆豉等； ④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等； ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、味精等。
反应原理：
1.毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝
和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为
异养需氧型。
2.作用机制：
小分子肽
蛋白酶 水解蛋白质
毛霉等 产生氨基酸微 Nhomakorabea物脂肪酶 水解脂肪
甘油
+醇
酯
脂肪酸
制作过程：
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
酸奶发酵乳酸菌反应机制 ：
1、 乳酸菌发酵分类： ① 、同型乳酸发酵乳糖， 只产生乳酸（酸奶为此类）
② 、异型乳 酸发酵乳糖除 产生乳酸外，还生成乙醇、 二氧化碳等物质
③、双歧发酵葡萄糖产生 乳酸
2、乳糖反应机制： ①
乳糖
透膜酶
细胞
β-半乳糖苷酶
半 出胞
乳
糖
胶糖
葡 萄
乳酸+ATP+CO2 糖
糖酵
That’s all !
谢谢观看！
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防治瓶口
污染
健康食品
三、泡菜
• 定义：泡菜主要是靠
乳酸菌的发酵生成大 量乳酸而不是靠盐的 渗透压来抑制腐败微 生物的。
• 泡菜使用低浓度的盐 水，或用少量食盐来 腌渍各种鲜嫩的蔬菜， 再经乳酸菌发酵，制 成一种带酸味的腌制 品。泡菜中的食盐含 量为2%到4%，是一种 低盐食品
一、酸奶
定义：酸奶是以新鲜的牛奶为
原料，经过巴氏杀菌后再向牛 奶中添加有益菌，经发酵后， 再冷却灌装的一种牛奶制品
反应菌种：乳酸菌指发酵糖
类主要产物为乳酸的一类无芽 孢、革兰氏染色阳性细菌的总 称。凡是能从葡萄糖或乳糖的 发酵过程中产生乳酸的细菌统 称为乳酸菌。目前至少可分为 18个属，共有200多种。除极少 数外，其中绝大部分都是人体 内必不可少的且具有重要生理 功能的菌群。
• 所以说，酿醋的过程就是 使酒精进一步氧化成醋酸 的过程。
醋酸杆菌
• 发酵食品现状及发展
现状：虽然我国的发酵食品行业历史悠久，
但受传统工艺影响较深，对发酵食品微生物的研究 与应用、传统生产工艺改进起步较晚。尤其是利用 现代生物技术如基因工程等前沿技术对发酵食品微 生物进行优良菌种筛选工作成绩较少。