舌尖上的微生物——发酵食品

分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防治瓶口
污染
健康食品
三、泡菜
• 定义：泡菜主要是靠
乳酸菌的发酵生成大 量乳酸而不是靠盐的 渗透压来抑制腐败微 生物的。
• 泡菜使用低浓度的盐 水，或用少量食盐来 腌渍各种鲜嫩的蔬菜， 再经乳酸菌发酵，制 成一种带酸味的腌制 品。泡菜中的食盐含 量为2%到4%，是一种 低盐食品
• 所以说，酿醋的过程就是 使酒精进一步氧化成醋酸 的过程。
醋酸杆菌
• 发酵食品现状及发展
现状：虽然我国的发酵食品行业历史悠久，
但受传统工艺影响较深，对发酵食品微生物的研究 与应用、传统生产工艺改进起步较晚。尤其是利用 现代生物技术如基因工程等前沿技术对发酵食品微 生物进行优良菌种筛选工作成绩较少。
反应原理：
1.毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝
和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为
异养需氧型。
2.作用机制：
小分子肽
蛋白酶 水解蛋白质
毛霉等 产生
氨基酸
微生物
脂肪酶 水解脂肪
甘油
+醇
酯
脂肪酸
制作过程：
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
wk.baidu.com密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
舌尖上的微生物
—浅述几类发酵食品
班级：生技110
所 谓发酵食品即指人们利用有益微生物加工
制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、 腐乳、酒酿、泡菜、食醋、豆豉、黄酒、啤酒等
常 用菌种酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸
菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。
食 品分类：
①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒等； ②乳制品，如酸奶、马奶酒、干酪等； ③豆制品，如豆腐乳、豆豉等； ④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等； ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、味精等。
解
②
乳糖
磷 酸 转 移 酶
6-磷酸乳糖
细胞
β-
葡萄糖
糖酵解 乳酸 +ATP+CO2
磷 酸
半 乳
6-磷酸半乳糖
糖 苷
6-磷酸塔格糖途径
酶
二、腐乳
定义：用小块的豆腐做
坯，经过发酵、腌制 而成，有“东方奶酪” 之称，也叫腐乳、酱 豆腐、“南乳”。
反应菌种：青霉,酵母,
曲霉和毛霉等多种微 生物的协同作用，起 主要作用的是毛霉。
酸奶发酵乳酸菌反应机制 ：
1、 乳酸菌发酵分类： ① 、同型乳酸发酵乳糖， 只产生乳酸（酸奶为此类）
② 、异型乳 酸发酵乳糖除 产生乳酸外，还生成乙醇、 二氧化碳等物质
③、双歧发酵葡萄糖产生 乳酸
2、乳糖反应机制： ①
乳糖
透膜酶
细胞
β-半乳糖苷酶
半 出胞
乳
糖
胶糖
葡 萄
乳酸+ATP+CO2 糖
糖酵
That’s all !
谢谢观看！
四、酒酿
定义： 酒酿是蒸熟的糯米拌上酒曲（在经
过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子， 然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此 即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化 米的淀粉，用来制造酒、甜酒和豆酱等）发 酵而成的一种甜米酒。
五、食醋
• 酿醋主要使用大米或高梁 为原料。适当的酵可使用 含碳水化合物（糖、淀粉） 的液体转化成酒精和二氧 化碳，醋酸杆菌能氧化乙 醇使之成为乙酸，因而是 制造食醋的主要菌种。
发展：在分子生物学突飞猛进的今天，我们在
菌种选育上要重视产品的个性化，突出优势，根据 产品所要求的不同特 性，研究生产具有个性化的微
生物发酵剂，配合优良菌种，运用现代发酵工程技 术、代谢工程技术等生物技术手段，以优化产业生 产发酵工艺为重点，实行自主创新，实现发酵工业 原料结构的最优组合，降低生产成本，改善产品品 质。积极推动节能减排，走循环经济的发展道路， 推进节能减排新技术、新设备在行业内的推广应用。
一、酸奶
定义：酸奶是以新鲜的牛奶为
原料，经过巴氏杀菌后再向牛 奶中添加有益菌，经发酵后， 再冷却灌装的一种牛奶制品
反应菌种：乳酸菌指发酵糖
类主要产物为乳酸的一类无芽 孢、革兰氏染色阳性细菌的总 称。凡是能从葡萄糖或乳糖的 发酵过程中产生乳酸的细菌统 称为乳酸菌。目前至少可分为 18个属，共有200多种。除极少 数外，其中绝大部分都是人体 内必不可少的且具有重要生理 功能的菌群。