发酵食品微生物学
食品微生物学名词解释
名词解释1、微生物学：微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。
2、微生物：微生物是指所有形体微小、单细胞或个体构造较为简单的多细胞，甚至无细胞构造的低等生物的总称。
3、细菌菌落和菌苔：细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落。
许多菌落相互联接成苔。
4、肽聚糖：是除古细菌外，凡有细胞壁的原核生物细胞有组分。
它是由假设干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状构造大分子化合物。
肽聚糖单体含有四种成分：N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰胞壁酸，N-乙酰胞壁酸上的四肽和肽间桥。
5、孢子丝：当气生菌丝发育到一定阶段，其顶端分化产生的成串的孢子称孢子丝。
9、菌胶团：有的细菌，它们的荚膜物质互相融合在一起成一团胶状物，其常包含有多个菌体，称菌胶团。
10、荚膜和粘液：有些细菌生活在一定的营养条件下，可向细胞壁外分泌出一种粘性物质，假设粘滞性大，则相对稳定地附着在细胞壁外，具一定外形，称荚膜。
假设粘滞性低，则成为粘液，扩散到培养液或其它环境中。
11、芽胞和孢囊：*些细菌，在其生长的一定阶段，细胞形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的构造，对不良环境条件具有较强抗性的休眠体称芽胞。
有些细菌由营养细胞缩短变成球形，外表形成一层厚的孢壁，称为孢囊。
12、属：微生物分类中比种高一级的分类单元，相近似的种归为一类，称之为属。
13、衣原体：它是介于立克次氏体与病毒之间，能通过细菌滤器，专性活细胞寄生的一类原核微生物。
14、螺旋体：它是介于细菌与原生动物之间的单细胞原核生物。
主要特点是：它的运动靠细胞两端向细胞中央伸出的缠绕原生质柱的轴丝伸缩运动15、粘细菌：粘细菌不生鞭毛，但能“滑行〞运动，因其细胞壁很薄，不完全限制原生质形状变动所致。
特征性的产生胞外多糖粘液，细胞包埋在粘液中或滑行后留下迹。
有些粘细菌还可以形成特殊形态的子实体。
17、菌株：指能代表*个种的各典型性状的一个被指定的菌株.是种的具体存在形式，主要是指同种微生物不同来源的纯培养。
卫生检验学四分法名词解释
卫生检验学四分法名词解释1、食品微生物学的概念：在普通生物学和相关微生物学的基本理论和基本技术的基础上，研究和食品有关的微生物的特性，微生物和食品相互作用关系及生态条件的科学。
2、发酵食品：凡是利用微生物作用生产的食品。
3、乳酸发酵食品：利用乳酸菌的发酵作用制成的食品。
4、固定化酶：在一定空间内具有催化活性的呈封闭状态的酶。
5、固定化细胞：固定的是微生物的胞内酶而将微生物本身直接加以固定化。
6。
食品添加剂：为改善食品品质和色相，味以及防腐和加工工艺的需要而添加到食品中的化学合成或者天然物质。
7。
微生物食品添加剂：微生物的一些代谢产物活利用微生物酶作用生产的食品添加剂。
8。
单细胞蛋白：又称微生物蛋白，是指从微生物体中获得的蛋白质。
9。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。
10。
外源性污染：指因不遵守操作规程，不讲究个人卫生等人为因素而导致微生物对食品的污染。
11、采样：从产品中抽取少量有代表性的样品供检验分析用，这个过程称采样。
12、大样：从一大批粮油食品中采取的能代表该粮油食品质量的样品。
13、中样：从大样中经过混合平均地分出一部分供检验全部项目的样品。
14、小样：从中样中分出的直接用于检验的样品。
15、采样的原则：代表性原则，防污染原则，无菌操作原则，及时性原则。
16。
消毒方法：小刀、镊子、剪子用酒精灯火焰。
容器消毒：高压蒸汽灭菌，15min，121℃。
烘箱灭菌：160-180℃，2小时。
玻璃吸管，长柄勺用报纸包好，烘箱灭菌。
17。
细菌总数的测定：1ml,1g,1cm218。
测定意义：食品被污染的程度；可以预测食品可能存放的期限。
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中有许多应用，其中包括以下几个方面：
1. 发酵食品生产：微生物学是发酵食品生产的基础。
比如，酵母发酵用于酿造啤酒和面包制作，乳酸菌发酵用于制作乳制品如酸奶和奶酪等。
2. 食品保鲜：微生物学在食品保鲜方面起着重要作用。
一些微生物如乳酸菌、酵母、酪酸菌等可产生抑制其他有害微生物生长所需的抗菌物质或酸，从而延长食品的保质期。
此外，还可以利用益生菌来制作益生菌饮料和营养品，帮助调节肠道菌群。
3. 食品添加剂生产：微生物学在食品添加剂的生产中发挥重要作用。
比如，某些酶的产生可以用于蛋白质水解，使其更易被人体吸收，用于饲料添加，提高动物的消化能力等。
另外，微生物还可以生产出一些食品色素、甜味剂等。
4. 食品安全检测：微生物学在食品安全检测中也扮演关键角色。
通过检测食品中的微生物，可以确定是否存在致病菌或对人体有害的微生物。
常用的方法包括菌落计数、PCR技术、ELISA 等。
总的来说，微生物学在食品加工中的应用非常广泛，能够提高食品的质量、保鲜能力和安全性。
食品发酵工艺学-微生物发酵过程控制-液态发酵
同一发酵过程中不同阶段的最适pH:
• 谷氨酸发酵前期pH值7.5，中期 pH值7.2，后期pH值7.0，接近 放罐时为了后续提取工艺，pH 值以6.5-6.8 为好。
同一种微生物生产不同产物时， 最适代谢pH值不同
• 黑曲霉：发酵生产柠檬酸时的最适代谢 pH值2~3，生产草酸时的最适代谢pH值 接近中性。
• 供氧能耗大 • 分离设备庞大，投资费用高，且产生大量高浓度有
机废水。
发酵过程中可供检测的参数
《食品发酵与酿造工艺学》何国庆.P96 物理参数15项，生化参数17项 (T,pH,P,V,密度、黏度、浊度、泡沫高度、 产物浓度、无机盐浓度、空气流量、溶氧 浓度、二氧化碳浓度、搅拌转速等等)
影响液态发酵的主要工艺参数
c、在某些合成途径中对前体物的合成产生反馈抑 制
二氧化碳效应（促进作用）
• 环状芽孢杆菌已经发芽的孢子在开始生长时对 二氧化碳有特殊需要
• 二氧化碳是大肠杆菌和链霉素突变菌株的生长 因子，菌体有时需含二氧化碳30%的气体才能 生长。
• 牛链球菌发酵生产多糖，最重要的条件是供气 中必须含有5%的二氧化碳。
搅拌对溶氧的影响
采用机械搅拌是提高溶氧系数的有效方法。 搅拌可以改善罐内液体的混合和循环,从而具有 抑制气泡聚合的效果,而且可以避免低于平均氧 浓度的死角存在。 a、使大气泡变小，阻止小气泡合并变大。 b、发酵液湍动，可减小 气泡周围 液膜 的厚度， 减小传质阻力，使传质系数增加。 c、使液体形成涡流，延长气液接触时间。 d、使菌体分散，避免结团，增加固液接触面， 使溶氧吸收的推动力均一，也减小菌体表面液膜 的厚度，有利于氧的传递。
• 影响细胞膜电荷，膜的透性，影响微生 物对营养物质的吸收及代谢产物的排出。
微生物在食品微生物学与发酵工程中的应用
微生物在食品微生物学与发酵工程中的应用食品微生物学是研究微生物在食品中的作用和应用的学科，而发酵工程是指利用微生物或其代谢产物进行实际生产的工程学科。
微生物在食品微生物学和发酵工程中的应用非常广泛，可以从食品加工、贮藏、防腐等多个方面发挥作用。
本文将重点讨论微生物在食品微生物学与发酵工程中的应用。
一、微生物在食品加工中的应用1. 面包和面点制作：在面包和面点制作过程中，酵母菌是至关重要的微生物。
酵母菌通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，促使面包变得松软、有弹性。
此外，芽孢杆菌可以用于酵母菌的携带细菌的选择性培养。
2. 奶制品：乳酸菌是制作奶酸奶和其他乳制品的主要微生物。
乳酸菌通过产酸作用，将乳糖转化为乳酸，使奶酸奶呈现出酸性。
此外，厌氧菌也可以用于发酵产生特殊风味的奶制品。
3. 陈酿食品：陈酿食品如酱油、豆豉、豆腐等的制作离不开微生物。
在酱油的制作过程中，大豆、小麦或者其他粮食中的蛋白质被霉菌和酵母菌发酵分解，产生丰富的氨基酸和香气物质。
二、微生物在食品贮藏中的应用1. 食品防腐：食品腐败是由微生物引起的，因此在食品贮藏和保存过程中，常常需要利用微生物来防腐。
大肠杆菌属于一种有害细菌，可以在食品贮藏和处理过程中进行监测，确保食品的卫生安全。
2. 发酵食品的贮藏：发酵食品如酸奶、酸豆浆、泡菜等需要一定的温度和湿度条件进行贮藏。
微生物在这些食品中起到保鲜和防腐的作用，可以改善食品的口感、香气和口味。
三、微生物在发酵工程中的应用1. 产酶微生物的利用：发酵工程中，通过培养具有产酶能力的微生物，可以大规模生产酶制剂。
酶制剂在食品加工过程中起到催化反应、增加产量、改善品质等作用。
2. 产酸微生物的利用：发酵工程中，大量利用产酸微生物进行酸性发酵，产生乳酸、醋酸等有机酸。
这些有机酸可以用于调味、防腐，也可以增加食品的营养价值。
3. 发酵代谢产物的利用：发酵工程中，微生物通过代谢产物的产生，例如酒精、有机酸、氨基酸等，可以用于酒类、饮料、调味品等食品的生产。
食品微生物学微生物及食品酿造
8.食品的过程。
发酵：任何利用好养或厌氧微生物来生产有用 代谢产物的一类生产方式。
8.2 细菌与食品酿造
乳酸菌概念：一类能使可发酵性碳水化 合物转化成乳酸的细菌的过程。
同型乳酸发酵
乳酸发酵的类型
异型乳酸发酵
双歧途径
微生物与酱油
酱油酿造中的微生物
✓ 米曲霉 ✓ 酱油曲霉 ✓ 酵母菌（鲁氏酵母和球拟酵母） ✓ 乳酸菌（嗜盐片球菌、酱油微球菌） ✓ 其他杂菌（如毛霉、青霉、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、
通过酒化酶系将葡萄糖转化为酒精和CO2， 完成酒精发酵阶段并形成风味物质。
将酒精氧化为醋酸。
作业与思考题
P268 复习题1.6
谢谢！
酿醋工业常用的醋酸菌
奥尔兰醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌、攀膜醋酸杆菌、 AS1.41醋酸杆菌、胶膜醋酸杆菌、沪酿1.01醋酸菌
食醋酿造用微生物类群及其作用
✓ 曲霉菌 ✓ 酵母菌 ✓ 醋酸菌
制曲糖化，通过淀粉酶、糖化酶等酶系将 制醋原料中的淀粉水解成糊精，将葡萄糖、 蛋白质被水解为肽、氨基酸。
小球菌等）
酱油生产工艺
原料混合 润料 蒸料 冷却 接种曲 生成通风培养 成曲 粉碎 成熟酱 酱醅保温发酵 入发酵容器 拌和制醅 稀盐水糖浆 糖浆+盐水
微生物与食醋
食醋代表品种
山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等
醋酸细菌
醋酸细菌为好氧菌、化能异氧型。 C源：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖及酒精等。 最适温度：28-33℃，60 ℃下10min即死亡。 生长最适PH：3.5-6.5
2024版食品微生物学(食安)[1]
![2024版食品微生物学(食安)[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/2f91e3cbe43a580216fc700abb68a98271feac86.png)
食品微生物学(食安)目录•食品微生物学概述•食品中的微生物污染•食品微生物检测技术•食品微生物控制技术•食品微生物风险评估与预警•食品微生物学的未来展望01食品微生物学概述食品微生物学的定义与重要性定义食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。
重要性食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、开发新型食品等方面具有重要意义。
通过对食品中微生物的研究，可以了解微生物对食品的污染途径、生长繁殖条件、产生的有害物质等，从而采取相应的控制措施，确保食品的卫生安全。
食品微生物的分类与特点分类食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
其中，细菌是最常见的食品微生物，包括乳酸菌、酵母菌、致病菌等；真菌主要包括霉菌和酵母菌，如曲霉、青霉等；病毒则较少直接污染食品，但可通过食品传播。
特点食品微生物具有多样性、易变性、耐受性等特点。
不同种类的微生物对环境的适应能力和生长条件各不相同，有些微生物甚至能在极端环境下生存。
此外，微生物在食品中的生长繁殖会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
微生物是引起食品污染的主要因素之一。
食品在生产、加工、运输、销售等过程中，可能会受到微生物的污染，导致食品变质、腐败或产生有害物质。
某些微生物在食品中生长繁殖时，会产生有毒代谢产物或致病菌，食用被这些微生物污染的食品后，可能会引起食物中毒或感染食源性疾病，如沙门氏菌中毒、李斯特菌病等。
为了保障食品安全，需要对食品中的微生物进行严格控制。
通过采用合理的生产工艺、加强卫生管理、使用防腐剂等措施，可以降低食品中微生物的数量和种类，确保食品的卫生质量。
同时，对食品中的微生物进行定期检测和监控，也是保障食品安全的重要手段之一。
食品污染食源性疾病食品安全控制食品微生物与食品安全的关系02食品中的微生物污染微生物污染的途径与来源食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。
食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员可能成为微生物污染源。
微生物学在工业中的应用
微生物学在工业中的应用微生物学是研究微生物的科学，广泛应用于各个领域。
在工业中，微生物学的应用发挥着重要的作用，涉及到食品加工、药物生产、环境保护等方面。
本文将从这些方面来探讨微生物学在工业中的应用。
一、食品加工1. 发酵食品微生物学在食品加工中最常见的应用就是发酵过程。
通过微生物的代谢活动，食物中的糖类、蛋白质等物质得到分解和转化，使得食物呈现出丰富的风味和口感。
以面包为例，添加酵母菌在高温下进行发酵作用，使面团中的淀粉发酵生成二氧化碳，从而使面团膨胀，形成蓬松的面包。
2. 发酵剂微生物学在食品行业中还广泛应用于发酵剂的制备。
通过提取和纯化微生物发酵液中的酶，可以制备出高效的发酵剂。
这些发酵剂可以用于面包、饼干等食品的生产过程中，提高产品的质量和产量。
3. 保鲜处理微生物学在食品保鲜方面也发挥着重要的作用。
利用抑制微生物生长的菌株，可以制备出具有抗菌作用的保鲜剂，延长食品的保鲜期限。
二、药物生产1. 抗生素抗生素是指由微生物代谢产生的具有抑制或杀死其他微生物生长的物质。
通过对微生物的分离、培养和发酵等技术，可以获得大量的抗生素。
这些抗生素可以用于医药领域，治疗各种细菌性感染疾病。
2. 酶制剂微生物在药物生产中还被广泛用于酶制剂的制备。
通过筛选和改造微生物菌株，可以获得高效的酶产生菌，并利用其代谢产物来制备出酶制剂。
这些酶制剂可以用于药物合成中的催化反应，提高合成效率和减少废料产生。
三、环境保护1. 污水处理微生物学在污水处理中被广泛应用。
微生物可以利用有机物质进行分解和代谢，从而实现有机物的降解和去除。
通过调控微生物群落的结构和功能，可以高效地去除废水中的有机物、氮、磷等污染物质，减少对环境的污染。
2. 油污处理微生物学在油污处理中也发挥着重要的作用。
某些微生物菌株可以利用油类物质为代谢底物，通过生物降解来去除油污。
这种方法比传统的物理化学方法更环保，同时也可以实现资源的回收利用。
3. 废弃物处理利用微生物学手段可以对一些废弃物进行有效处理和利用。
混菌食品发酵名词解释食品微生物学
混菌食品发酵名词解释食品微生物学又称混合发酵。
指采用两种或多种微生物的协同作用共同完成某发酵过程的一种新型发酵技术。
是纯种发酵技术的新发展，也是一种不需要进行复杂的DNA体外重组却可取得类似效果的新型发酵技术。
优点是可提高发酵效率甚至可形成新产品。
根据生物间的结合方式，可分如下四型。
(1)联合发酵：用两种或多种微生物同时接种和培养，例如我国发明的维生素C生产中山梨糖转化为二酮基古龙酸过程中
的混菌发酵。
(2)顺序发酵：先用甲菌进行常规发酵，再由乙菌等按顺序进行发酵，以共同完成数个生化反应，例如少根根霉(Rhizopus arhizus)先把葡萄糖转化为反丁烯二酸，然后再由产气肠杆菌(Enterococcus aerogenes)或普通变形杆菌(Proteus vulgaris)将它还原为发酵产物琥珀酸。
(3)共固定化细胞混菌发酵：把两种或多种微生物细胞同时包埋或吸附于同一载体上而进行的混菌发酵，例如黑曲霉(Aspergillus niger)和运动发酵单胞菌(Zymomonas mobilis)共同把淀粉
转化为酒精等；(4)混合固定化细胞混菌发酵：将两种或多种微生物细胞分别固定化后，再把它们混在一起进行混菌发酵。
食品工程中的微生物学与发酵技术研究
食品工程中的微生物学与发酵技术研究摘要：本文综述了食品工程中微生物学与发酵技术的研究进展。
首先介绍了微生物学在食品工程中的应用，包括微生物的分类和生命周期，以及微生物在食品中的分布和生长条件。
其次，探讨了微生物处理技术在食品工程中的应用，包括微生物检测与控制、鉴定与筛选，以及微生物的杀灭和防腐。
接着，论文重点关注了发酵技术在食品工程中的应用，包括酒类生产、酱油和醋制作、面包和面制品的发酵，以及发酵乳制品的生产。
此外，还讨论了微生物学与发酵技术研究的新进展，包括生物工程和遗传工程在食品生产中的应用，以及基于微生物学的新型发酵技术。
最后，对微生物学与发酵技术的应用前景进行了展望，并提出了未来研究的方向和建议。
本文旨在为食品工程领域的研究者提供参考和借鉴，以推动微生物学与发酵技术在食品工程中的发展。
关键词：食品工程；微生物学；发酵技术一、研究背景食品工程是研究食品的生产、加工和保存的学科，与人类的生活密切相关。
在食品生产过程中，微生物起着重要的作用。
微生物学与发酵技术是食品工程中重要的研究内容，该领域的发展对于提高食品质量、改善食品加工技术、开发新产品具有重要意义。
微生物学在食品工程中的应用可以帮助我们了解食品中存在的微生物种类和数量，掌握微生物的生长条件，从而预防和控制食品中的病原微生物和食品腐败微生物的污染。
此外，微生物学还能够用于鉴定和筛选具有特定功能的微生物，如产酶、发酵剂等，以提高食品品质和生产效率。
发酵技术是利用微生物进行代谢产物转化的过程，已广泛应用于食品加工中。
通过发酵技术，可以改善食品的风味、质地、营养价值和保质期。
在发酵过程中，微生物对碳水化合物进行代谢，产生有机酸、酒精、气体等，从而赋予食品特定的风味和口感。
酒类、酱油、面包、发酵乳制品等均是利用发酵技术生产的食品。
随着生物工程和遗传工程的快速发展，新型的微生物学与发酵技术正在不断涌现。
深层发酵技术、固态发酵技术和联合发酵技术等创新技术被应用于食品生产过程中，使得食品的加工更加高效、低成本，并获得了更好的品质和口感。
发酵微生物学书籍
发酵微生物学书籍推荐本文推荐了几本关于发酵微生物学的书籍，涵盖了不同方面的内容，包括发酵过程优化、发酵罐设备、发酵染菌防治等。
这些书籍可以帮助读者深入了解发酵微生物学的相关知识和技术。
下面是本店铺为大家精心编写的3篇《发酵微生物学书籍推荐》，供大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
《发酵微生物学书籍推荐》篇1发酵微生物学是研究发酵过程、微生物代谢和发酵产物的一门学科，涉及到多个领域，如生物工程、生物化学、微生物学等。
以下是几本关于发酵微生物学的书籍推荐：1.《发酵工程原理与应用》这本书由华东理工大学的张嗣良教授编写，涵盖了发酵工程的各个方面，包括发酵罐设备、发酵染菌防治、发酵过程优化等。
书中还详细介绍了一些行业的案例，适合工业放大的时候参考。
2.《微生物发酵过程优化》这本书由陈坚和堵国成编著，详细介绍了发酵过程优化的技术和方法，如微生物培养环境优化、基于动力学模型的优化、分阶段优化技术等。
书中还介绍了发酵过程的一般放大原理和方法。
3.《发酵工艺与设备》这本书以发酵生产共性工艺技术为主线，主要介绍的内容包括生产菌种的选育培养、灭菌与除菌工艺及设备、厌氧发酵工艺及设备、好氧发酵工艺及设备等。
这本书适合作为微生物和发酵领域入门书籍，属于必看书籍。
4.《发酵过程检测与控制》这本书也由陈坚和堵国成编著，详细介绍了发酵过程检测与控制、发酵染菌及其防治技术以及发酵过程计算机接口技术在发酵工程中的应用。
书中还介绍了模糊逻辑推理、人工神经网络模型、代谢网络模型等新型的控制、优化、状态预测以及模式识别等方法和技术。
《发酵微生物学书籍推荐》篇2以下是几本与发酵微生物学相关的书籍推荐：1. 《发酵微生物学》作者：张嗣良这本书是非常经典的发酵微生物学教材，全面涵盖了发酵微生物学的基础知识和应用技术。
书中内容包括微生物发酵的基本原理、发酵过程的控制与优化、发酵产物的分离与纯化等方面，适合初学者和专业人士阅读。
2. 《微生物发酵过程》作者：陈坚，堵国成这本书详细介绍了微生物发酵过程的原理、技术、设备和应用，涵盖了发酵工程的全面内容。
微生物学的应用领域
微生物学的应用领域微生物学是研究微生物的学科，微生物包括细菌、真菌、病毒等微小的有机体。
近年来，微生物学的研究取得了巨大的进展，并在许多领域发挥着重要的应用作用。
本文将介绍微生物学在食品工业、医学、环境保护和能源生产等领域的应用。
一、微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵微生物在食品发酵过程中起着关键作用。
例如，酵母菌在面包和啤酒的制作中发挥重要角色。
面包的发酵过程中，酵母菌通过产生二氧化碳使面团膨胀，使面包变得松软。
在啤酒制作过程中，酵母菌进行糖类发酵产生酒精，使得啤酒具有特殊的风味和口感。
2. 发酵食品的制备微生物还在发酵食品的制备中发挥作用。
例如，豆豉、酱油、味精等是由大豆经过发酵过程得到的，其中参与发酵的微生物有大豆霉、黄曲霉等。
这些发酵食品不仅具有特殊的风味，而且还富含胺基酸和维生素，对于增加人体免疫力和健康具有益处。
二、微生物在医学中的应用1. 抗生素的生产微生物是许多抗生素的生产者。
例如，青霉素是一种常用的抗生素，来源于青霉菌属的微生物。
抗生素在医学上被广泛应用于防治感染性疾病，对社会的卫生事业发挥着重要作用。
2. 微生物制剂除了抗生素，微生物还能制备其他医学用品。
例如，利用大肠杆菌表达技术可以生产出重组人胰岛素，用于治疗糖尿病。
此外，微生物还能够生产维生素、酶制剂等用于临床医学。
三、微生物在环境保护中的应用1. 污水处理微生物在污水处理方面起着至关重要的作用。
污水处理厂通过利用微生物分解污水中的有机物和氨氮等，将其转化为无害物质，从而净化废水，保护环境，防止水体受到污染。
2. 生物修复微生物在环境修复方面也发挥着重要作用。
例如，石油污染是当前环境问题之一。
微生物能够分解石油中的有机化合物，从而清除石油污染物，帮助恢复受损环境。
四、微生物在能源生产中的应用1. 生物质能源微生物的利用还可以生产生物质能源，为替代传统能源提供新的途径。
例如，利用微生物发酵技术可以将生物质转化为生物乙醇，用作燃料。
微生物学中的发酵名词解释
微生物学中的发酵名词解释导语：微生物学是研究微生物的生理、形态和遗传特征的学科，而发酵则是微生物学中的重要研究课题之一。
本文将对微生物学中的发酵相关名词进行解释，帮助读者更好地理解这个领域。
一、发酵的定义发酵是生物体无需外源氧气参与，在缺氧或微氧的条件下，利用有机物质为能源，通过微生物的代谢过程产生能量、代谢产物和生物转化的过程。
发酵能够广泛应用于食品、饮料和药物工业等领域。
二、微生物微生物是一类简单的生物体，包括细菌、真菌、病毒和原生动物等。
这些微小的生物对于发酵过程具有重要作用，它们能够分解有机物质，产生酶和其他代谢产物，参与到发酵过程中。
三、发酵代谢产物发酵过程中，微生物通过代谢产生各种物质，其中包括酒精、有机酸、气体和酶等。
酒精是最常见的发酵产物，例如酵母在糖葡萄汁中发酵产生的乙醇；有机酸则是指像乳酸和醋酸这样的有机酸，它们广泛用于食品和饮料制造过程中；气体是指像二氧化碳和氨等气体，它们会导致发酵产物产生的膨胀现象；酶是一种特殊的蛋白质，能够催化和促进发酵反应的进行。
四、发酵类型发酵可以分为多种类型，最常见的是酒精发酵、乳酸发酵和醋酸发酵。
酒精发酵是指微生物将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳的过程，如啤酒和面包的制作；乳酸发酵是将葡萄糖等碳水化合物转化为乳酸的过程，如酸奶的制作；醋酸发酵是将乙醇转化为醋酸的过程，如醋的制作。
五、发酵工艺发酵工艺是指在实际应用中利用微生物的发酵进行大规模生产的过程。
它包括发酵罐的设计、微生物培养、发酵条件的控制和代谢产物的提取等。
发酵工艺的优化可以提高产量和质量，降低生产成本，是发酵相关产业的核心技术。
六、发酵与食品工业发酵在食品工业中被广泛应用。
通过发酵，可以制造出多种特色食品，如面包、啤酒、饮料、奶酪等。
发酵能够提高食品的口感、营养价值和保质期。
同时，发酵还能产生食品中的一些特殊化学成分，如益生菌和抗氧化物质等，对人体健康具有积极的促进作用。
七、发酵与药物工业发酵在药物工业中也扮演着重要的角色。
2024版《食品微生物学》电子教案
03 食品中的微生物
2024/1/28
11
食品中常见的微生物种类
01
02
03
细菌
包括乳酸菌、大肠杆菌、 沙门氏菌等，广泛存在于 各类食品中。
2024/1/28
真菌
如酵母菌、霉菌等，常见 于发酵食品和潮湿环境中。
病毒
虽然不直接在食品中生长， 但可通过食品传播，如诺 如病毒、轮状病毒等。
12
食品中微生物的来源与污染途径
《食品微生物学》电子教案
2024/1/28
1
目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物 • 食品微生物检测技术 • 食品微生物控制技术 • 食品微生物学实验指导
2024/1/28
2
01 课程介绍与教学 目标
2024/1/28
3
食品微生物学概述
食品微生物学的定义
研究食品中微生物的种类、数量、生 理生化特性以及与食品相互关系的科 学。
2024/1/28
25
实验三：酵母菌的形态观察及死活鉴定
01 实验目的
学习酵母菌的形态特征和分类方 法，掌握酵母菌死活鉴定的原理 和操作步骤。
02
实验原理
酵母菌是一类单细胞真菌，具有 多种形态和生理特征。通过观察 酵母菌的形态和生理特征，可以 对其进行分类和鉴定。酵母菌的 死活鉴定可以通过观察其细胞壁 完整性和细胞质流动性来判断。
实验步骤
制备霉菌涂片、观察霉菌形态、进行分类鉴定、记 录实验结果。
2024/1/28
实验原理
霉菌是一类多细胞真菌，具有多种形态和生理特征。 通过观察霉菌的形态和生理特征，可以对其进行分 类和鉴定。霉菌的分类鉴定主要依据其菌丝体特征、 孢子形态和菌落特征等。
《食品微生物学》课程标准
《食品微生物学》课程标准（适用于食品营养与检测专业）一、课程性质本课程是食品营养与检测专业课程。
它是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学，它涉及到基础微生物学，医学微生物学，工业微生物学，食品卫生微生物学等学科。
它是食品专业重要的基础课程，为后续的专业课程提高很好的理论基础。
为学好本课程，必须很好地掌握微生物学的基本知识和操作技能；了解微生物与食品原料、工艺、环境的关系和控制有害微生物活动的方法。
食品微生物学主要介绍食品微生物学的基础知识、实践操作技能和本课程的相关进展。
通过食品微生物的学习，使学生能够利用微生物发酵生产食品，并掌握在食品生产加工和食品卫生监督中有关微生物的鉴别、检验、生长控制等基础理论知识和基本实践操作技能，为学生以后从事专业技术工作打下坚实的基础。
同时可以培养学生的实事求是的科学作风，培养学生独立思考和独立操作的能力，以提高学生分析问题、解决问题的能力。
为将来学生们走入工作岗位，从事食品生产、贮运、食品品质控制等工作服务。
二、课程任务全面贯彻落实党的教育方针，落实立德树人根本任务，服务发展，促进就业，帮助学生学习微生物的形态结构、生理生化、生长繁殖以及微生物在食品中的应用。
使学生逐步了解该学科的发展前沿、热点和问题，使学生牢固掌握微生物学的基本理论和基础知识，培养学生知原理、能设计、会创新的核心素养。
了解微生物的基本特性及其生命活动规律，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础，养成理性思维习惯，增强创新意识和实践能力，提高学生创新创业的综合能力，成为德智体美全面发展的高素质技术技能人才，为乡村振兴服务。
1.知道《食品微生物学》这门学科的性质、地位和独立价值。
知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展和未来方向。
2.理解这门学科的主要概念、基本原理和方法，尤其是基本理论知识、基本实践技能。
3.掌握《食品微生物学》的基本理论知识、基本实践技能，并能够把所学的基本理论知识、基本实践技能应用到具体的食品工业中去。
食品工艺学微生物与发酵食品PPT课件
发酵食品
发酵定义?
• 生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化 合物的代谢过程
• 反应过程无需氧气参与 (厌氧) • 产生能量较呼吸过程要少很多 • 能量大量存在于未完全分解的终产物中 • 许多产物有工业应用价值 (例如酒精,
乳酸, 醋酸….等)
过类型发酵过程
糖类
糖解作用
丙酮酸
乳酸菌
梭胞菌
乳酸
酵母菌 肠
桿
乙醇, CO2
菌
丙 克雷 酸 伯氏 菌菌
丁醇, 丁酸, 异丙 醇, 丙酮, CO2
二丁醇, CO2
醋酸, 琥珀酸, 乙醇, CO2, H2
丙酸, 醋酸, CO2
发酵食品
• 乳酸菌产品
– 奶酪 (cheese), 酸奶 (yogurt), 优酪乳 (drinking yogurt), 养乐多, 酸泡菜, 酸黃瓜, 德式酸泡菜…. 等
• 酵母菌产品
– 面包, 发面制品 (包子, 馒头), 各式发酵饮料类 (米酒, 果酒, 啤酒…等)
• 其他
– 醬油, 醋, 豆瓣, 醬, 味磳, 天貝, 魚露….等
什么是乳酸菌?
• 凡主要代谢产物为乳酸的細菌, 均可称之 为乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 常简 称为LAB
• 椭圆形单細胞微生物 • 出芽繁殖 (budding) • 真菌, 无叶绿素, 不能行光合作用 • 喜好代谢糖类 • 发酵产物为二氧化碳和酒 • 较一般细菌耐酸及渗透压 • 兼性厌氧 • 在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料 • 在工业上生产酒精, 是未來的能源之星
啤酒酵母酵母 (Saccharomyces
• 將乳糖转化成乳酸, 改善乳糖不耐受症状 • 产生乳酸降低腸道pH值, 抑制杂菌生长 • 分泌抗生性抑菌物质, 如 nisin 等 • 抑制杂菌产生有害胺类物质, 降低大肠癌风险 • 与病原菌拮抗, 减少疾病发生 • 调节产道能菌落分布, 改善便秘 • 降低血液中的胆固醇 • 激发宿主的免疫力
《食品微生物学》课程笔记
《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。
微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。
2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。
（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。
微生物的多样性是生物界的一个重要特征。
（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。
（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。
（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。
（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。
二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。
（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。
（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。
2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。
（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。
（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。
传统发酵食品微生物学研究进展
传统发酵食品微生物学研究进展传统发酵食品制作过程的实质为富集、驯化与培养种类各异的微生物，这些微生物代谢产生的风味物质，造就了传统发酵食品的独特风味与丰富营养。
对传统发酵食品微生物的研究，有助于阐明发酵食品微生物菌群的组装机制、菌群代谢功能，和菌群成员互作机理等传统发酵食品微生物组学的基本科学问题，在保持传统发酵食品独特风味的同时，促进传统发酵食品工业化水平的提升，实现传统发酵食品的“高效、优质”生产。
标签：传统发酵食品；微生物学；研究传统发酵食品技艺，是一类用于食品保存和食品风味增强的食品加工技术，其历史久远。
传统发酵食品的生产多采用自然接种，生产过程中涉及的微生物种类繁多，在分子微生物生态学技术出现之前，人们严重低估了传统发酵食品生产过程中的微生物种类及其代谢产物多样性。
一、传统发酵食品微生物组的作用人们对传统发酵食品微生物组的认识过程，是一个由解析微生物结构到逐渐明晰微生物功能的过程，并逐渐总结出传统发酵食品微生物组，具有微生物种类繁多、功能多样、微生物之间相互作用复杂的基本特征。
在此基础上，深入认识复杂的传统发酵食品微生物組，还需要阐明众多参与发酵微生物中的核心功能微生物，建立微生物种类与功能的联系，以及微生物相互作用与发酵进程的联系。
传统发酵食品制作过程中，多种微生物相互作用，在同一发酵体系中，微生物群落发生有序演替。
解析传统发酵食品微生物的相互作用，将有助于深入理解群落演替规律，解析发酵机理；探明风味物质来源；通过微生物相互作用，抑制有害微生物的生长或有害代谢物的产生，保障传统发酵食品的安全性。
除了增强有益风味，设法减少传统发酵食品中的异嗅物质、抑制有害物质生成也是人们一直以来关注的焦点。
出于食品安全的角度，可以利用微生物相互作用，抑制产异嗅物质或有害物质的微生物，来达到优化传统发酵食品品质的目的。
二、传统发酵食品中的微生物资源国内外已经有许多研究致力于分离传统发酵食品中具有抗菌、益生等功能的菌株。
食品科学的微生物发酵研究
食品科学的微生物发酵研究一、引言食品科学的微生物发酵研究是目前食品产业中的一个新兴领域。
发酵是利用微生物在一定条件下对食品进行生化反应的过程，可以使原料变得更加易于消化吸收、增加味道和口感等方面的效果，对于食品的改良和改进贡献巨大。
微生物在发酵中发挥着重要的作用，因此对微生物的研究对于食品产业的发展具有至关重要的意义。
二、微生物发酵的基本概念微生物发酵是一种微生物代谢产物的生物合成过程。
它是指利用微生物在特定条件下异化和同化代谢过程中产生的酶和代谢产物对某些物质进行生化反应并利用其代谢原料或产物获得各种营养物质和能量。
与传统的饮食方式相比，经由微生物发酵的食品比传统食品更易于消化，因此可以为消费者提供更加安全、健康的食品选择。
三、微生物发酵的分类1.醋酸菌发酵醋酸菌是一种酸性菌，可以利用含有糖分的食物（如水果、蔬菜等）发酵制成醋。
醋酸菌通过代谢过程产生的酸能够让食品的味道更加浓郁，并且具有杀菌作用。
醋酸菌发酵的主要食品有柿子醋、苹果醋、葡萄醋等。
2.乳酸菌发酵乳酸菌是一种利用葡萄糖进行发酵的细菌，可以将乳糖发酵成乳酸，从而制成食品。
乳酸菌发酵的主要食品有酸奶、奶酪等，这些食品富含有乳酸菌、益生菌等对人体有益的菌群，对于调节肠道菌群等方面有一定的作用。
3.酿造菌发酵酿造菌是一种利用淀粉质进行发酵的微生物，其主要作用是分解淀粉质并产生酒精和二氧化碳。
酿造菌发酵的主要食品有米酒、啤酒等。
4.淀粉酶发酵淀粉酶是一种在淀粉分子的表面上积累的酶，可以通过分解淀粉分子产生糖分和其他营养物质。
淀粉酶发酵的主要食品有面包、蛋糕等。
四、微生物发酵在食品生产中的应用微生物发酵在食品生产中应用广泛，它能够对食品的口感、色泽等进行改善，让食品更加美味。
此外，微生物发酵还能够增加食品的保质期和营养成分，从而提高了食品的质量。
五、微生物发酵的优势和发展趋势微生物发酵具有许多优势，如可以改善食品口感、增加营养成分、提高食品质量等。
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复杂分子 （有机物）
分解代谢 合成代谢
简单小分子
ATP
[H]
微生物能量代谢
能量代谢的核心任务，是生物体如何把外界环境中的多 种形式的最初能源转换成对一切生命活动都能使用的通 用能源---ATP， 这就是产能代谢。
有机物
化能异养微生物
最初能源
化能自养微生物
还原态无机物
c)同型乙醇发酵:（运动发酵单胞菌）产物仅乙醇 ED(厌氧) 乙醇+2CO2+ ATP
乙 醇区发别：酵微—生—物酵不母同菌；途、径根不霉同、；曲产霉能不等同；碳原子来 源
磷酸己糖解酮酶途径（HK途径）
总反应式为 2C6H12O6 2CH3CHOHCOOH＋3CH3COOH
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2.发酵类型
(1) 乙醇发酵
a)酵母菌的乙醇发酵 (如酿酒酵母) 厌氧EMP 丙酮酸 乙醛 2乙醇+2CO2+2ATP
b)异型乙醇发酵: (如肠膜明串珠菌) HMP 乙醇+乳酸+CO2+ ATP
生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解 （glycolysis）
糖酵解是发酵的基础 主要有四种途径： EMP途径、HMP途径、ED途径、磷酸解酮酶途径。
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1、发酵途径
(1) EMP途径（Embden-Meyerhof pathway）
磷酸二羟丙酮
ATP ADP
ATP ADP
葡萄糖
6-磷酸-葡萄糖
第七章 微生物的能量与物质代谢
第一节 微生物的产能代谢 第二节 微生物的耗能代谢 第三节 微生物的代谢调控与次级代谢
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新陈代谢，简称代谢（metabolism）：是微生物细
胞与外界环境不断进行物质交换的过程，它是细胞内各种 化学反应的总和。代谢包括两部分：
代谢
物质代谢 能量代谢
合成代谢（同化作用）：耗能
6-磷酸-葡萄糖酸 NADP+
CO2
NADPH+H+
5-磷酸-核酮糖
5-磷酸-核糖
TK C） 5-磷酸-木酮糖
6-磷酸-景天庚酮糖 TA
5-磷酸-核糖 3-磷酸-甘油醛
6-磷酸-果糖
6-磷酸-葡萄糖
图 HMP途径的三阶段 （TK为转羟乙醛酶， TA为转二羟丙酮基酶）
4-磷酸-赤藓糖 6-磷酸-果糖 6-磷酸-葡萄糖
总反应式为：
3-磷酸-甘油醛
EMP
C6H12O6＋ADP＋Pi＋NADP＋＋NAD＋
途 径
2CH3COCOOH＋ATP＋NADPH＋H＋＋NADH＋H＋
丙酮酸
丙酮酸
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(4) 磷酸解酮酶途径
特征性酶是磷酸解酮酶，分为： 磷酸戊糖解酮酶途径（PK途径）
（Phospho-pentose-ketolase pathway） 磷酸己糖解酮酶途径（HK途径）
日光
光能营养微生物
通用能源 （ATP）
3
第一节 微生物的产能代谢
微生物的产能代谢：是指物质在生物体内经过 一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放 能量的过程，这是一个产能代谢的过程，又称 为生物氧化。
微生物产生能量的去处：
微生物直接利用；贮存在高能化合物中；以热的形 式释放到环境中
4
脂肪
多糖
蛋白质
丙酮酸
乙酰磷酸
乙酸 乙醛
3-磷酸-甘油醛
乙酸
5-磷酸-木酮糖
磷酸戊糖解酮酶
乳酸
乙醇
图 磷酸戊糖解酮酶（PK）途径
乳酸
乙酸
图 磷酸己糖解酮酶（HK）途径 15
磷酸戊糖解酮酶途径（PK途径）
总反应式为： C6H12O6 ＋ADP＋Pi＋NAD＋ CH3CHOHCOOH＋CH3CH2OH＋CO2＋ATP＋NADH＋H＋
有机物氧化释放的电子直接交给本身未完全氧化的某种中间 产物， 同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。 有机化合物只是部分地被氧化，因此，只释放出一小部分的能 量。
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（一）发酵(Fermentation)
发酵的种类有很多，可发酵的底物有碳水化合物、有机 酸、氨基酸等，其中以微生物发酵葡萄糖最为重要。
脂肪酸、甘油
葡萄糖、 其它单糖
氨基酸
乙酰CoA
磷酸化
电子传递 （氧化）
+Pi
e-
三羧酸循 环
生物氧化的三个阶段
大分子降解 成基本结构 单位
小分子化合 物分解成共同
的中间产物 （如丙酮酸、 乙酰CoA等）
共同中间产 物进入三羧酸循 环,氧化脱下的 氢由电子传递链 传递生成H2O， 释放出大量能量， 其中一部分通过 磷酸化储存在 ATP中。
（Phospho-hexose-ketolase pathway）
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ATP ADP
葡萄糖 6-磷酸-葡萄糖
ATP ADP
葡萄糖 6-磷酸葡萄糖
5-磷酸-核酮糖 D-核糖
L-阿拉伯糖
D-木糖
5-磷酸-木酮糖
Pi
磷酸戊糖解酮酶
6-磷酸果糖
磷酸已糖解酮酶
4-磷酸赤一、异养微生物的生物氧化
生物氧化的过程： 脱氢（或电子）；递氢（或电子）；受氢（或 电子） 生物氧化的功能： 产能（ATP）；产还原力[H]；小分子中间代 谢产物 生物氧化的类型： 发酵、呼吸（无氧呼吸和有氧呼吸）
异养微生物的生物氧化
发酵
生物氧化反应 呼吸
有氧呼吸 厌氧呼吸
（一）发酵(Fermentation)
5-磷酸-木酮糖
TK 3-磷酸-甘油醛
EMP途径
丙酮酸
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(3) ED途径（Entner-Doudoroff pathway）
又称2-酮-3-脱氧-6-磷酸-葡萄糖酸（KDPG）裂解途径。
ATP ADP NADP+
葡萄糖
6-磷酸-葡萄糖
NADPH+H+ H2O
6-磷酸-葡萄糖酸 2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖酸 （KDPG） H2O
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(2) HMP途径（hexose monophoshate pathway）
总反应式为： 6 6－磷酸葡萄糖＋12 NADP＋＋6H20 5 6－磷酸葡萄糖＋12 NADPH＋12 H＋＋12 CO2＋Pi
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ATP ADP
NADP+ NADPH+H+
A） 葡萄糖 B）
6-磷酸-葡萄糖 5-磷酸-木酮糖
6-磷酸-果糖 1、6-二磷酸-果糖
丙酮酸 ATP ADP
磷酸烯醇式丙酮酸
2-磷酸-甘油酸
3-磷酸-甘油醛 NAD++Pi NADH+H+ 1、3-二磷酸-甘油酸
ADP ATP
3-磷酸-甘油酸
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(1) EMP途径（Embden-Meyerhof pathway）
总反应式为： C6H12O6 +2NAD+ + 2ADP+2Pi 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H20