微生物与发酵食品
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
知识点：微生物与发酵食品
情境：发酵食品 任务：微生物与发酵食品
课程：食品微生物技术
I发酵食品与微生物
目录
01发酵食品中细菌的利用 02发酵食品中酵母菌的利用
03发酵食品中霉菌的利用
01
发酵I1 食品中细菌的利用
1发酵食品中细菌的利用
1.1乳酸发酵
@孚L酸菌(Lactic acid bacteria, LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物产生 大
淀粉原料
酒精发酵
2.1酒的生产
繼葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而制成的一种低酒精含量的饮料。 繼葡萄酒质量与葡萄的品种、质量及酒母有着密切的关系，因此在葡萄酒 生 产中，葡萄的品质、酵母菌种的选择是相当重要的。
2.1酒的生产
紛啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、啤酒酵母发酵制成。 紛在酿造啤酒时，通常要加入酒花，使啤酒具有独特的苦味和香气。另外, 酒 花还具有防腐和澄清麦芽汁的能力。
3.2酱油的生产
紛常用的霉菌：米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等； 紛要求：
@不产黄曲霉毒素； @蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力; @生长快速、培养条件简单、抗杂菌能力强； @不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好
3.2酱油的生产
香味物 质
色素
蛋白质利1 用率 ：
复合 兵 剂
CHO利 用率
还原糖
氨基酸
♦参与醋酸发酵的细菌统称为醋酸菌。 ♦分为好氧型醋酸菌和厌氧型醋酸菌。前者是制醋工业的基础，后者是糖 醋
酿造的主要途径。
1.2醋酸发酵
紛食醋生产工艺有固态发酵法、 液体深层发酵法和酶法液化通风 回流法等。 紛食醋按产品特征可分为合成醋、 酿造醋、再制醋三大类。
1.2醋酸发酵
念酿造醋，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、精化、酒精发酵、 醋酸发酵等阶段酿制而成。 念主要成分：醋酸(3%-5%),各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇 和 酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
2.2面包的生产
2.2面包的生产
紛目前，市面上使用较普遍的酵母菌种产品是活性干酵母。 紛活性干酵母是由酵母在低温真空条件下脱水而制成，使用前需通过温水 溶 解等手段活化。
03
发W酵食品中霉菌的利用
3.1腐乳的生产
•腐乳又名豆腐乳，是我国著名的一种发酵食品，早在1500多年前就有历 史 记载。 •按色泽，腐乳分为红腐乳、白腐乳和青腐乳。 •此外，添加其他辅料就可制成别具风味的各式腐乳，如添加黄酒的醉方, 以 及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
等
I
等
J
繼蛋白质分解
成氨基酸和一 些风味物质。
翁豆腐坯中的
淀粉转化成酒 精和有机酸。
3.2酱油的生产
/酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有 两千 多年的历史。
念使用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦
等）, 利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。
3.1腐乳的生产
紛生产原料有黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为优，也最普遍。 紛发酵腐乳的菌种主要是毛霉，以及少量的酵母和细菌等微生物。
3.1腐乳的生产
腐
选料I—浸泡*制浆I—煮浆
乳
M点浆
、
制 作
压坯划块■成型（豆腐）
■. / 养浆:
工
X
f
X
-1-4-
毛霉或根霉接种
发酵腌坯 ♦ 密封贮藏
1一
>
一丿
红曲霉、酵母菌、米曲霉
课后思考
♦请大家课后仔细查阅资
料，搜集微生物其他食品
领域的应wk.baidu.com实例1・2个。
观看!
1.3谷氨酸发酵
紛谷氨酸发酵用于生产味精，即谷氨酸钠。 紛主要生产菌：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。
@现代味精生产工艺
淀粉制糖
接种发 酵
谷氨酸提 取
糖化酶
02
2发酵食品中酵母菌S菌的利用 2.1酒的生产
紛酵母是生产酒类的重要微生物。 紛酿酒的原料一般都是含淀粉较多的谷物、植物块根、含糖分较多的水果、 某些含淀粉的野生植物等。
紛孚L酸菌发酵不产生气体，因此中期的气体数量大为减少。 紛此时期，乳酸含量为0.4%-0. 8%
第三阶段，发酵末期
/酸度继续升高，乳酸含量可达到1.2%以上，乳酸菌群也逐渐不能适应， 发 酵活动也就停止了。
繼根据经验，泡菜在中期发酵阶段的品质为最佳，其乳酸含量大致在0.6% 时风味最好。
1.2醋酸发酵
量乳酸的细菌。 @孚L酸菌种类很多，有球状、杆状等，一般生长发育的最适温度为26-30。仁
1.1.1酸奶发酵
1.1.1酸奶发酵
佥两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12〜48h的发酵，乳液即形 成 均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味。
1.1.2泡菜发酵
翁泡菜亦称酸菜，主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵制 成。
佥当产品中乳酸含量达到一定的浓度，并与空气隔离时，可久贮不坏，达 到 长期保存的目的。
第一阶段，初期发酵
佥优势菌是大肠杆菌。
酬大肠杆菌发酵产生CO2、H2,因 此，
初期会有大量的气体不断由容 器内 向夕卜逸出。
繼发酵初期乳酸含量为0.3%-0.4%。
第二阶段步，中期发酵
紛孚L酸菌含量＞0.3%时，由于对酸性物质的敏感性，大肠杆菌被乳酸菌取 而代之。
情境：发酵食品 任务：微生物与发酵食品
课程：食品微生物技术
I发酵食品与微生物
目录
01发酵食品中细菌的利用 02发酵食品中酵母菌的利用
03发酵食品中霉菌的利用
01
发酵I1 食品中细菌的利用
1发酵食品中细菌的利用
1.1乳酸发酵
@孚L酸菌(Lactic acid bacteria, LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物产生 大
淀粉原料
酒精发酵
2.1酒的生产
繼葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而制成的一种低酒精含量的饮料。 繼葡萄酒质量与葡萄的品种、质量及酒母有着密切的关系，因此在葡萄酒 生 产中，葡萄的品质、酵母菌种的选择是相当重要的。
2.1酒的生产
紛啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、啤酒酵母发酵制成。 紛在酿造啤酒时，通常要加入酒花，使啤酒具有独特的苦味和香气。另外, 酒 花还具有防腐和澄清麦芽汁的能力。
3.2酱油的生产
紛常用的霉菌：米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等； 紛要求：
@不产黄曲霉毒素； @蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力; @生长快速、培养条件简单、抗杂菌能力强； @不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好
3.2酱油的生产
香味物 质
色素
蛋白质利1 用率 ：
复合 兵 剂
CHO利 用率
还原糖
氨基酸
♦参与醋酸发酵的细菌统称为醋酸菌。 ♦分为好氧型醋酸菌和厌氧型醋酸菌。前者是制醋工业的基础，后者是糖 醋
酿造的主要途径。
1.2醋酸发酵
紛食醋生产工艺有固态发酵法、 液体深层发酵法和酶法液化通风 回流法等。 紛食醋按产品特征可分为合成醋、 酿造醋、再制醋三大类。
1.2醋酸发酵
念酿造醋，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、精化、酒精发酵、 醋酸发酵等阶段酿制而成。 念主要成分：醋酸(3%-5%),各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇 和 酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
2.2面包的生产
2.2面包的生产
紛目前，市面上使用较普遍的酵母菌种产品是活性干酵母。 紛活性干酵母是由酵母在低温真空条件下脱水而制成，使用前需通过温水 溶 解等手段活化。
03
发W酵食品中霉菌的利用
3.1腐乳的生产
•腐乳又名豆腐乳，是我国著名的一种发酵食品，早在1500多年前就有历 史 记载。 •按色泽，腐乳分为红腐乳、白腐乳和青腐乳。 •此外，添加其他辅料就可制成别具风味的各式腐乳，如添加黄酒的醉方, 以 及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
等
I
等
J
繼蛋白质分解
成氨基酸和一 些风味物质。
翁豆腐坯中的
淀粉转化成酒 精和有机酸。
3.2酱油的生产
/酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有 两千 多年的历史。
念使用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦
等）, 利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。
3.1腐乳的生产
紛生产原料有黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为优，也最普遍。 紛发酵腐乳的菌种主要是毛霉，以及少量的酵母和细菌等微生物。
3.1腐乳的生产
腐
选料I—浸泡*制浆I—煮浆
乳
M点浆
、
制 作
压坯划块■成型（豆腐）
■. / 养浆:
工
X
f
X
-1-4-
毛霉或根霉接种
发酵腌坯 ♦ 密封贮藏
1一
>
一丿
红曲霉、酵母菌、米曲霉
课后思考
♦请大家课后仔细查阅资
料，搜集微生物其他食品
领域的应wk.baidu.com实例1・2个。
观看!
1.3谷氨酸发酵
紛谷氨酸发酵用于生产味精，即谷氨酸钠。 紛主要生产菌：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。
@现代味精生产工艺
淀粉制糖
接种发 酵
谷氨酸提 取
糖化酶
02
2发酵食品中酵母菌S菌的利用 2.1酒的生产
紛酵母是生产酒类的重要微生物。 紛酿酒的原料一般都是含淀粉较多的谷物、植物块根、含糖分较多的水果、 某些含淀粉的野生植物等。
紛孚L酸菌发酵不产生气体，因此中期的气体数量大为减少。 紛此时期，乳酸含量为0.4%-0. 8%
第三阶段，发酵末期
/酸度继续升高，乳酸含量可达到1.2%以上，乳酸菌群也逐渐不能适应， 发 酵活动也就停止了。
繼根据经验，泡菜在中期发酵阶段的品质为最佳，其乳酸含量大致在0.6% 时风味最好。
1.2醋酸发酵
量乳酸的细菌。 @孚L酸菌种类很多，有球状、杆状等，一般生长发育的最适温度为26-30。仁
1.1.1酸奶发酵
1.1.1酸奶发酵
佥两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12〜48h的发酵，乳液即形 成 均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味。
1.1.2泡菜发酵
翁泡菜亦称酸菜，主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵制 成。
佥当产品中乳酸含量达到一定的浓度，并与空气隔离时，可久贮不坏，达 到 长期保存的目的。
第一阶段，初期发酵
佥优势菌是大肠杆菌。
酬大肠杆菌发酵产生CO2、H2,因 此，
初期会有大量的气体不断由容 器内 向夕卜逸出。
繼发酵初期乳酸含量为0.3%-0.4%。
第二阶段步，中期发酵
紛孚L酸菌含量＞0.3%时，由于对酸性物质的敏感性，大肠杆菌被乳酸菌取 而代之。