微生物与食品发酵
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中有许多应用，其中包括以下几个方面：
1. 发酵食品生产：微生物学是发酵食品生产的基础。
比如，酵母发酵用于酿造啤酒和面包制作，乳酸菌发酵用于制作乳制品如酸奶和奶酪等。
2. 食品保鲜：微生物学在食品保鲜方面起着重要作用。
一些微生物如乳酸菌、酵母、酪酸菌等可产生抑制其他有害微生物生长所需的抗菌物质或酸，从而延长食品的保质期。
此外，还可以利用益生菌来制作益生菌饮料和营养品，帮助调节肠道菌群。
3. 食品添加剂生产：微生物学在食品添加剂的生产中发挥重要作用。
比如，某些酶的产生可以用于蛋白质水解，使其更易被人体吸收，用于饲料添加，提高动物的消化能力等。
另外，微生物还可以生产出一些食品色素、甜味剂等。
4. 食品安全检测：微生物学在食品安全检测中也扮演关键角色。
通过检测食品中的微生物，可以确定是否存在致病菌或对人体有害的微生物。
常用的方法包括菌落计数、PCR技术、ELISA 等。
总的来说，微生物学在食品加工中的应用非常广泛，能够提高食品的质量、保鲜能力和安全性。
微生物与食品发酵
啤 酒 酵 母 的 菌 落
红 酵 母 的 菌 落 各种酵母菌的菌落
黑曲霉
是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。是生产酶制剂 （蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。 生产有机酸（如 柠檬酸、葡萄糖酸等）。农业上用作生产糖化饲料的菌种。 可用来测定锰、铜、钼、锌等微量元素和作为霉腐试验菌。
蒸馏酒:把经过发酵的原酒，经过一次或多次 蒸馏过程提取的高度酒酒液。 世界六大蒸馏酒 白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加 (Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、 中国白酒(Spirit)。
啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m以上，通 体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或 掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异 株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状，花期7～8 月，果期9～10月。 啤酒花药用价值：健胃消食，化痰止咳，安 神利尿。用于食欲不振，腹胀，肺结核，胸膜炎， 失眠，癔病，浮肿。
青岛啤酒节吉祥物
• 青岛国际啤酒节始创于 1991年，每年在青 岛的黄金旅游季节8月的第二个周末开幕， 为期16天。
青岛国际啤酒节
泡菜
• 制泡菜的乳酸菌，为原核细胞：细胞无细 胞核，只有核糖体一种细胞器。 • 在较高温度下发酵，不利于乳酸菌形成生 长优势；在较低温度下发酵，6％的盐浓度 比8％的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长； 花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌 和酵母菌加快生长和繁殖。 • 返回
啤酒小专题
• 扎啤 就是没有经过发酵的啤酒. 普通啤酒
就是经过发酵的啤酒.
• 生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解、增 进食欲，增强消化功能，易使人发胖，所 以瘦人宜饮生啤。熟啤则经巴氏杀菌后鲜 酵母被杀灭了，所以胖人宜喝熟啤.
青岛啤酒
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中具有重要的应用价值。
微生物可以分解食品中的有机物，促进食品的发酵和酸化，改善食品的口感和风味。
微生物还可以生产一些有益的物质，例如酶和抗生素，提高食品的质量和安全性。
1. 发酵：微生物可以利用食品中的碳水化合物和氮源进行发酵，产生乳酸、乙酸、酒精等物质。
这些物质可以增加食品的酸度和口感，延长食品的保质期。
乳酸菌可以发酵牛奶制成酸奶，提高营养价值和口感。
2. 防腐：微生物可以产生抗菌物质，抑制食品中有害微生物的生长，延缓食品的腐败和变质。
大肠杆菌和酵母可以产生乳酸和醋酸，抑制食品中腐败微生物的生长。
3. 提高营养价值：微生物可以产生一些酶，例如淀粉酶和蛋白酶，分解食品中的淀粉和蛋白质，释放出更多的营养物质。
这些酶可以用于食品加工中，提高食品的可消化性和吸收率。
5. 生产食品调味品：微生物可以产生一些具有特殊风味的物质，例如酵母可以产生香气物质，用于制作食品调味品。
味精就是用酵母发酵后提取的。
6. 改善食品质地：微生物可以产生一些胶原蛋白和多糖等物质，可以用于改善食品的质地和口感。
枯草芽孢杆菌可以产生多糖，可以用于制作冻干食品，改善质地和口感。
需要注意的是，微生物在食品加工中的应用需要控制好发酵条件和微生物的数量，避免过度发酵或产生有害物质。
还需要加强对微生物的监测和检测，确保食品的质量和安全性。
微生物在食品微生物学与发酵工程中的应用
微生物在食品微生物学与发酵工程中的应用食品微生物学是研究微生物在食品中的作用和应用的学科，而发酵工程是指利用微生物或其代谢产物进行实际生产的工程学科。
微生物在食品微生物学和发酵工程中的应用非常广泛，可以从食品加工、贮藏、防腐等多个方面发挥作用。
本文将重点讨论微生物在食品微生物学与发酵工程中的应用。
一、微生物在食品加工中的应用1. 面包和面点制作：在面包和面点制作过程中，酵母菌是至关重要的微生物。
酵母菌通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，促使面包变得松软、有弹性。
此外，芽孢杆菌可以用于酵母菌的携带细菌的选择性培养。
2. 奶制品：乳酸菌是制作奶酸奶和其他乳制品的主要微生物。
乳酸菌通过产酸作用，将乳糖转化为乳酸，使奶酸奶呈现出酸性。
此外，厌氧菌也可以用于发酵产生特殊风味的奶制品。
3. 陈酿食品：陈酿食品如酱油、豆豉、豆腐等的制作离不开微生物。
在酱油的制作过程中，大豆、小麦或者其他粮食中的蛋白质被霉菌和酵母菌发酵分解，产生丰富的氨基酸和香气物质。
二、微生物在食品贮藏中的应用1. 食品防腐：食品腐败是由微生物引起的，因此在食品贮藏和保存过程中，常常需要利用微生物来防腐。
大肠杆菌属于一种有害细菌，可以在食品贮藏和处理过程中进行监测，确保食品的卫生安全。
2. 发酵食品的贮藏：发酵食品如酸奶、酸豆浆、泡菜等需要一定的温度和湿度条件进行贮藏。
微生物在这些食品中起到保鲜和防腐的作用，可以改善食品的口感、香气和口味。
三、微生物在发酵工程中的应用1. 产酶微生物的利用：发酵工程中，通过培养具有产酶能力的微生物，可以大规模生产酶制剂。
酶制剂在食品加工过程中起到催化反应、增加产量、改善品质等作用。
2. 产酸微生物的利用：发酵工程中，大量利用产酸微生物进行酸性发酵，产生乳酸、醋酸等有机酸。
这些有机酸可以用于调味、防腐，也可以增加食品的营养价值。
3. 发酵代谢产物的利用：发酵工程中，微生物通过代谢产物的产生，例如酒精、有机酸、氨基酸等，可以用于酒类、饮料、调味品等食品的生产。
微生物在食品发酵中的作用
微生物在食品发酵中的作用食品发酵是利用微生物的代谢能力，通过生物化学反应，改变食品的性状、味道和质量。
微生物在食品发酵中扮演着至关重要的角色，不仅可以使食品更加美味可口，还能增加其营养价值。
本文将探讨微生物在食品发酵中的作用。
一、微生物的分类在食品发酵的过程中，常用的微生物主要分为酵母菌、乳酸菌和产酸菌等。
酵母菌属于真菌，是一种单细胞生物，常用于制作面包、啤酒、葡萄酒等发酵食品。
乳酸菌和产酸菌属于细菌，能够将食材中的糖类转化为乳酸或有机酸，通常用于制作酸奶、酸豆浆等乳酸发酵食品。
二、1. 发酵代谢微生物在食品发酵过程中通过自身的代谢能力，将食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质分解、合成和转化。
例如，在面包制作中，酵母菌通过呼吸作用将面粉中的糖分解为二氧化碳和水，产生气泡使面包膨胀发酵。
同时，酵母菌分解面粉中的淀粉为酒精和二氧化碳，使面包具有独特的香气和口感。
2. 产生香气和味道微生物在食品发酵过程中还会产生各种挥发性化合物，赋予食品特殊的香气和味道。
例如，乳酸菌通过乳酸发酵作用将乳糖分解为乳酸，同时还产生乳酸酸性和丰富的乳酸菌香气。
这使得酸奶成为一种既酸甜可口又含有益生菌的食品。
3. 改善食品质量微生物在食品发酵中的作用还表现在改善食品质量方面。
通过发酵，微生物能够降解一些反应难以发生的物质，使食材更易消化吸收。
例如，大豆经过发酵制成豆酱后，蛋白质分解成氨基酸，提高了蛋白质的利用率。
此外，微生物还可以分解食材中的抗营养因子，如嘌呤和植酸等，减少对人体的不良影响。
4. 促进营养增值微生物在食品发酵中还能增加食品的营养价值。
通过分解、合成和转化，微生物能够合成一些维生素、氨基酸和其他有益物质。
例如，酵母菌在面点发酵过程中能够合成维生素B族和少量维生素C，使得发酵面包比未发酵的面包更加富含营养。
三、食品安全与微生物尽管微生物在食品发酵中起到积极的作用，但是在食品加工和储藏过程中，微生物也可能引起食品腐败和食源性疾病。
微生物在食品发酵中的应用
微生物在食品发酵中的应用
食品发酵是指利用微生物的代谢作用，将食品中的成分转化为特定的化合物，从而改善食品的质量和口感。
微生物在食品发酵中的应用非常广泛，下面将介绍一些常见的应用。
1. 酵母菌在面包制作中的应用：酵母菌可以将面团中的糖类转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵，从而制成松软可口的面包。
2. 乳酸菌在酸奶制作中的应用：乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固变酸，制成酸奶。
酸奶中含有丰富的乳酸菌，有益于肠道健康。
3. 酵母菌和乳酸菌在啤酒制作中的应用：酵母菌可以将麦芽中的糖类转化为酒精和二氧化碳，从而制成啤酒。
乳酸菌也可以参与啤酒的发酵过程，产生一些特殊的香味和口感。
4. 豆腐制作中的应用：豆腐制作需要用到豆浆，而豆浆中含有抑制胰蛋白酶的物质，会降低豆腐的营养价值。
加入一定数量的微生物，如乳酸菌和酵母菌，可以分解这些物质，提高豆腐的蛋白质利用率。
5. 醋制作中的应用：醋是通过将酒酿放置在空气中进行二次发酵制成的。
这一过程中，酒酿中的乙醇会被酵母菌氧化为乙酸，从而制成醋。
同时，还会产生一些其他的有机酸，如醋酸和柠檬酸等，使醋具有酸味和特殊的香气。
总之，微生物在食品发酵中的应用非常广泛，通过利用微生物的代谢作用可以制造出多种美味可口的食品。
同时，这些食品还有一定
的保健功效，对人体健康有益。
微生物在食品发酵中的应用
微生物在食品发酵中的应用食品发酵是一种利用微生物的生物过程，通过微生物代谢产生的酶来改变食品的物理、化学和生理特性。
在食品加工过程中，微生物的应用可以提高食品的口感、延长食品的保鲜期、改变食品的营养价值等。
本文将探讨微生物在食品发酵中的应用。
一、酸奶的发酵酸奶是一种常见的发酵食品，其发酵过程是通过乳酸菌转化乳糖产生乳酸，使牛奶变为酸味的食品。
通过酸奶的发酵，不仅可以增加牛奶中的维生素和矿物质的含量，还可以降低牛奶的pH值，抑制有害微生物的生长，延长酸奶的保鲜期。
二、豆豉的发酵豆豉是一种发酵食品，它是由大豆经过微生物的发酵制成的。
豆豉中的大豆蛋白质经过微生物的作用，可以被分解成体积大、口感柔软的豆豉，豆豉还含有丰富的氨基酸和多种维生素，对人体健康有益。
三、酱油的发酵酱油是一种常见的调味品，它是由大豆、麦麸、盐和水经过微生物的双重发酵制成的。
在酱油的发酵过程中，大豆中的蛋白质会被微生物转化为氨基酸，增加了酱油的口感和香味。
同时，酱油中的盐可以抑制有害微生物的生长，延长酱油的保质期。
四、面包的发酵面包是一种常见的烘焙食品，它的发酵过程是通过酵母菌的作用将糖转化为二氧化碳和醇类产物，使面团膨胀和松软。
在面包的发酵过程中，面粉中的蛋白质和淀粉会被酵母菌分解为氨基酸和糖类，增加了面包的营养价值和口感。
五、腊肠的发酵腊肠是一种发酵肉类制品，它的发酵过程是通过乳酸菌和厌氧菌的作用将肉中的蛋白质和糖类转化为有益的有机酸和挥发性化合物，增加了腊肠的风味和香气。
此外，乳酸菌还可以抑制有害菌的生长，延长腊肠的保质期。
总结：微生物在食品发酵中起到了重要的作用。
通过微生物的代谢作用，食品的口感、香味、营养价值得以改善。
然而，在食品发酵过程中，合适的温度、湿度和时间对微生物的生长和代谢具有重要影响。
因此，在食品发酵过程中需要严格控制发酵条件，以保证食品的质量和安全。
微生物在食品发酵中的应用不仅丰富了食品的种类和口味，也促进了食品产业的发展。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物进行食品加工和生产的过程，微生物在发酵过程中可以改变食品的质感、味道、营养成分和功能等，因此深受人们的青睐。
近年来，随着消费者对健康食品的需求不断增加，食品发酵越来越受到关注。
本文旨在探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。
一、应用现状1、传统发酵食品传统发酵食品是指长期以来人们传承下来的以微生物为主要发酵剂的食品。
如酸奶、豆浆、腐乳、酱油、味精等。
这些传统发酵食品深受人们喜爱，因其口感好、营养丰富等优点。
随着科技的发展，新型发酵食品越来越受到人们的关注。
新型发酵食品包括酵素改良酶制品、发酵蛋白等。
其中，酵素改良酶制品是指通过工程菌株对天然酶进行改良，制成优质酶制品，可以广泛应用于食品加工、生物工程等领域。
发酵蛋白是一种新型蛋白质来源，可用于替代某些食品中的动物蛋白，具有环保性和可持续性。
3、基因工程发酵食品基因工程发酵食品是指利用基因技术对微生物的目标基因进行改造，提高微生物的发酵效率和稳定性，制造新的发酵食品。
目前，基因工程技术在酵母菌、大肠杆菌等微生物中的应用已经比较成熟，可以生产出多种新型发酵食品。
二、发展方向传统发酵食品虽然具有悠久历史，但其生产方式存在着一些问题，如纯度低、发酵周期长、无法控制风味、质量波动等问题。
因此，对传统发酵食品的改良和开发是未来的发展方向。
通过微生物基因工程技术，改良传统食品中的微生物，提高发酵效率和质量，生产更加健康、营养、美味的食品。
2、发展新型微生物新型微生物的应用是发酵食品未来的一大趋势。
通过对新型微生物的研究和开发，生产更加丰富、多样的发酵食品。
同时，对微生物的分离、筛选和鉴定等工作也需要进一步提高，掌握更多新型微生物资源。
3、发展绿色、可持续的生产技术随着人们健康环保意识的提高，未来发酵食品的生产需要更加绿色、可持续。
因此，在发酵过程中，要采用高效、环保的工艺和技术，尽可能减少废弃物和污染物的排放。
微生物与食品发酵
微生物与食品发酵微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工和制作过程中，微生物起着至关重要的作用，特别是在食品发酵中。
食品发酵是利用微生物的代谢反应来改善食品的品质、味道和保存性的过程。
一、微生物对食品发酵的作用1. 产生酶：微生物可以产生各种酶，例如淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶等。
这些酶可以分解食材中的复杂物质，将其转化为更简单的物质，方便人体吸收和消化。
2. 发酵代谢：微生物通过发酵代谢来改变食材的性质。
比如，乳酸菌发酵牛奶会产生乳酸，使牛奶呈酸性，增加其保鲜期。
另外，酵母菌的发酵可以产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，制作出松软的面包。
3. 产生芳香物质：微生物在发酵过程中会产生各种芳香物质，如酮、醇、醛等。
这些化合物可以赋予食品特殊的风味和香气。
4. 抑制食材变质：一些微生物可以产生抑菌物质，抑制其他有害微生物的繁殖，延长食品的保鲜期。
二、常见的发酵食品及其微生物1. 酸奶：酸奶是利用乳酸菌对牛奶发酵制成的。
乳酸菌在发酵过程中将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸。
酸奶富含活性乳酸菌，有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力。
2. 白酒：白酒是利用酒曲中的酵母菌对谷物进行发酵制成的。
酵母菌在发酵过程中将谷物中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，形成了酒精，赋予了白酒其特有的香气和味道。
3. 酱油：酱油是利用酱母对大豆和小麦粉进行发酵制成的。
酱母是一种含有多种微生物的发酵剂，包括大豆霉、面霉和酵母等。
在发酵过程中，这些微生物分解大豆中的蛋白质和淀粉，形成酱油中的氨基酸和糖类物质。
4. 咖啡：咖啡是利用咖啡豆发酵制成的。
咖啡豆在采摘后要进行发酵，以去除豆膜和豆浆，使豆子呈现出咖啡的独特风味。
5. 奶酪：奶酪是利用乳酸菌和霉菌对牛奶发酵制成的。
乳酸菌发酵使牛奶变酸，霉菌则负责产生特殊的风味和质地。
三、发酵过程的条件与控制成功的食品发酵过程需要合适的温度、湿度和发酵时间等条件。
1. 温度：不同的微生物对温度有不同的要求。
食品微生物学 第九章 微生物与发酵食品
能解决，由于菌种的突变、微生物的复杂性和多样性以及试 验工艺条件的不稳定性和局限性等问题，除了酵母、啤酒、 酒精、丙酮、丁醇、葡萄糖酸的发酵和活性淀粉的处理采用 连续发酵外，大规模生产上极少采用。
四 文化内涵：
关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内 外研究者的浓厚兴趣。 与许多民族文化融为一体。
然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以 经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品 的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩， 甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也 连起来。
三难以解决的实际问题
❖丝状真菌的发酵（霉菌、放线菌）：由于没有完善的理论指
导，因而还没有满意的设计和放大方法，而霉菌、放线菌又 是发酵工业中占重要地位的菌类。
生物催化剂（其最有效、稳定、方便的生物催化 剂形式是整体生物细胞，目前最广泛采用的是 微生物细胞）
生物反应系统
第一章 绪 论
第六节 食品发酵与酿造的特点
第一节 细菌发酵食品
一乳酸细菌以及发酵制品
1 定义 ：是一类能使可发酵性碳水化
合物转化成乳酸的细菌的通称。
•凡能进行发酵代谢, 并产生乳酸成分的细菌, 均可称
异型乳酸发酵途径
（3）双歧途径
是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的 严格厌氧菌，对营养要求较高，它们对葡萄糖代 谢也可以归于异型乳酸发酵。但与其他乳酸菌异 型发酵不同。
双歧杆菌无醛缩酶,也无葡萄糖-6-磷酸脱氢酶, 不能通过EMP途径,但含有活性磷酸解酮酶酶类, 在这个途径中无加氢和还原反应,2mol葡萄糖转 变为3mol乙酸和2mol磷酸甘油醛,然后3-磷酸甘 油醛在乳酸脱氢酶作用下转变为乳酸.
微生物与发酵食品知识点
微生物与发酵食品知识点●发酵：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程(广义)；在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解（狭义）●酿造（天然，有环境微生物进入参与竞争）与发酵比较●同：控制环境因子，利用微生物改变原料的特性，获得所需产品●不同：●发酵食品：经过微生物（细菌、霉菌和酵母等）或酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。
优点，微生物分解为小分子，易于吸收●乳酸细菌：一类能使可酵解性碳水化合物转化为乳酸的细菌的通称●泡菜制作中微生物的消长变化●发酵乳制品：原乳为原料，经微生物发酵而制成的具有特殊风味的食品●酸奶●嗜热链球菌：阳，微需氧，最适温度40-45度，能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖，蛋白质分解能力弱，对抗生素敏感，卵圆形形成对或长链●保加利亚乳杆菌：阳，微厌氧，40-43度，能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖，热耐受性差，蛋白质●嗜酸乳杆菌：阳，微厌氧35-38，还能利用麦芽糖等作为碳源，热耐受性差，蛋白质分解能力弱，同型乳酸发酵●双歧杆菌：阳●为什么使用混合菌种接种：混合时两者生长状况都比各自的好，保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，游离的氨基酸为嗜热链球菌生长提供营养物质，后者产生的甲酸能促进前者的生长。
●干酪●主要成分蛋白质和脂肪●硬、软、半硬●1●纳豆：发酵大豆，抑菌解酒●纳豆菌●发酵食品●发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物●组成：单一/混合分类：传代式/直投式●作用：乳酸发酵；产生风味；降解蛋白质、脂肪●真菌发酵食品●霉菌与腐乳-毛霉或根霉●霉菌与豆酱-米曲霉，原理同酱油●霉菌与豆豉-毛霉、曲霉或细菌，原理同酱油●根霉与丹贝-少孢根霉●酱油制曲和酱醅发酵是两个重要阶段●1●要求●酱油生产微生物起的作用即反应式？●酱油发酵过程微生物变化●微生物菌体食品●螺旋藻●单细胞蛋白 SCP●优点●要求●1●食用菌●微生物多糖●醋酸细菌：氧化乙醇生成醋酸的一类细菌总称，醋酸杆菌属、葡萄糖杆菌属●醋酸杆菌属生物学特征●1●食醋酿造中的微生物●淀粉糖化微生物●乙醇发酵微生物●醋酸发酵微生物●后熟与陈酿●1●微生物与酿造酒●啤酒生产流程● 白酒的三种发酵剂●味精-谷氨酸工艺过程和微生物所起的作用。
微生物在食品发酵过程中的作用与品质控制
微生物在食品发酵过程中的作用与品质控制食品发酵是指利用微生物进行的一种生化过程，通过微生物的代谢和作用，将食品中的某些成分转变为其他化合物，从而改变食品的呈现形态、口感和香气。
微生物在食品发酵中起着至关重要的作用，不仅能够改善食品的品质和口感，还可以增加食品的营养成分。
本文将探讨微生物在食品发酵中的作用以及品质控制的重要性。
一、微生物在食品发酵过程中的作用1.1 产生酶类微生物在食品发酵中产生的酶类可以分解食品中的复杂物质，例如淀粉、蛋白质和脂肪等，将其转化为更简单的物质。
以面包为例，面粉中的淀粉经过酵母菌的作用变成了二氧化碳和醇类物质，使面团发酵膨胀并产生松软口感。
1.2 改善口感和风味微生物在食品发酵中可以产生多种有机酸和芳香物质，如乳酸、醋酸、乙酸和酒精等。
这些物质可以使食品呈现出酸、甜、咸、苦等不同口味，增加食品的风味多样性。
例如，酸奶就是通过嗜酸乳杆菌和乳酸菌的作用而得到的，其酸味和奶香使其成为一种受欢迎的食品。
1.3 增加营养价值在食品发酵过程中，微生物可以合成和释放出一些人体所需的营养物质，如维生素、氨基酸和益生菌等。
以酱油为例，大豆经过发酵之后形成的酱油具有较高的蛋白质含量，并且富含氨基酸和维生素B族，对人体健康有益。
1.4 抑制有害菌生长在食品发酵过程中，益生菌可以生长繁殖，占据食品中的营养物质和生存空间，从而抑制其他有害菌的生长。
比如，酸奶中的益生菌可以降低肠道内有害菌的数量，维持肠道菌群的平衡，对消化系统的健康有益。
二、食品发酵过程中的品质控制2.1 选择适宜的微生物菌种在食品发酵过程中，选择合适的微生物菌种对于确保食品的品质至关重要。
不同的微生物菌种具有不同的发酵能力和代谢产物，因此选用合适的菌种可以保证发酵过程的效果并优化食品的品质。
2.2 控制发酵条件发酵过程中的温度、湿度、时间等条件的控制对于食品的品质同样重要。
不同类型的食品对于发酵条件有不同的要求，例如干酪需要较低的温度和湿度，而酸奶则适合在适宜的温度下长时间发酵。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物对食材进行生化变化的过程，其应用广泛，如酒类、面包、奶酪、酸菜等。
本文将探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。
一、应用现状1. 酿酒在酿酒中，酵母菌是主要的微生物。
酵母菌可将糖类转化为酒精和二氧化碳，从而发酵成酒。
酵母的品种和质量对酒制作质量起着决定性作用。
传统的酿酒使用的酵母菌，如葡萄酒中的野生酵母，其菌种和数量不稳定，容易受到环境的影响，导致酒的质量不稳定。
因此，现在越来越多的酿酒厂使用人工培育的酵母菌。
2. 面包在面包的制作中，酵母菌同样是主要的微生物。
酵母菌作为面包的发酵剂，不仅能够对淀粉进行分解，同时还可以产生有机酸和酶，改善面团的性质。
面包中酵母菌的数量和品种多种多样，但国外酵母的应用比国内广泛，其中营养丰富的活性干酵母已经成为发展趋势。
3. 奶酪奶酪是利用乳酸和乳酸发酵作用制成的。
乳酸杆菌和乳酸菌轮流作用于牛奶中的乳糖和乳蛋白，从而使乳的酸度逐渐升高，起到凝固乳的作用，最终成为奶酪。
此外，还需加入其他酶或细菌，在不同的制作过程中收获不同口味和质感的奶酪。
4. 醋醋是以乙酸菌为主要微生物制成的。
乙酸菌利用氧气氧化乙醇，生成乙酸，从而制成醋。
乙酸菌的种类较多，但工业上最常用的乙酸菌有：Acetobacter aceti、Gluconoacetobacter和Gluconobacter，现代工业生产中更多使用混合菌进行制作。
二、发展方向1. 应用新型菌种目前，市面上酿酒和发酵面包使用的酵母菌品种单一，但其使用的菌种缺乏多样性，从而限制了产品的改良和提升。
因此，研究和培育新型微生物，扩大菌种的应用范围，将对食品行业的发展产生积极影响。
2. 研发生态型发酵技术生态型发酵技术是模拟自然生态系统中的微生物群落，建立一个稳定的菌群，实现食品发酵的自然、稳定和高效的过程。
生态型发酵技术不仅可以生产高质量和健康的发酵食品，同时也可以降低生产成本、提高生产效率和减少能源消耗。
微生物与食品发酵
微生物与食品发酵食品发酵是一种古老的加工技术，通过微生物的作用，将食品中的某些成分转化为有益的产物，提高食品的质量和口感。
微生物在这个过程中起着至关重要的作用，它们包括了厌氧微生物、需氧微生物和兼性微生物等。
本文将会详细介绍微生物参与食品发酵的过程，并探讨微生物对食品品质的影响。
一、微生物在食品发酵中的作用微生物参与食品发酵的过程可以分为以下几个方面：1. 产酸作用：许多微生物在生长代谢过程中，会产生有机酸，例如乳酸菌会将葡萄糖转化为乳酸，酵母菌会将葡萄糖转化为乙醇。
这些有机酸的产生会使食品口感酸甜，增加食品的风味。
2. 产醇作用：酵母菌在发酵过程中会产生乙醇，这进一步改善了食品的风味。
例如，面包中的酵母菌通过产醇作用，使面包具有独特的风味。
3. 分解复杂物质：某些微生物能够分解食品中的复杂物质，将其转化为更易被消化吸收的简单物质。
例如，发酵豆腐中的大豆中含有的抗营养物质在微生物的作用下得以降解，提高了豆腐的营养价值。
4. 抑制有害菌的生长：一些微生物通过产生抗菌物质抑制有害菌的生长，保证食品的安全性。
乳酸菌在酸奶发酵过程中产生的乳酸和乳酸菌素就具有抑制肠道有害菌生长的作用。
二、微生物对食品品质的影响微生物参与食品发酵的过程对食品品质有着深远的影响，下面我们将重点介绍几个方面：1. 改善食品的口感：微生物通过产酸和产醇作用，改变了食品的pH值和味道，使得食品更加酸甜可口。
例如，乳酸菌和酵母菌在酸奶和啤酒的发酵过程中，使得这些食品具有独特的口感。
2. 提高食品的保质期：某些微生物在发酵过程中产生的抗菌物质可以抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
这在很大程度上提高了食品的储存稳定性，减少了食品腐败的可能性。
3. 增加食品的营养价值：微生物能够分解食品中的复杂物质，并转化为更易被人体吸收的简单物质，从而增加了食品的营养价值。
例如，发酵面包中酵母菌通过分解面粉中的淀粉，生成较小的糖分子，提高了面包中的可溶性糖含量。
微生物对食物发酵过程的影响
微生物对食物发酵过程的影响食物发酵是一种普遍存在的生物化学过程，其中微生物发挥着至关重要的作用。
微生物通过参与发酵过程，不仅改变了食物的特性和口感，还为我们提供了一系列有益的食物和饮料。
本文将探讨微生物对食物发酵过程的影响。
一、微生物的种类和作用白酒、红酒、啤酒等的发酵过程都离不开微生物的参与。
在这些酿酒过程中，酵母菌是主要参与者之一。
酵母菌通过对葡萄糖的分解产生乙醇和二氧化碳，从而使酒精发酵得以进行。
此外，酵母菌还会产生一系列有机化合物，如酯类、醛类和酸类，赋予酒类产品独特的风味特性。
面包的发酵过程也离不开微生物的参与。
在面包制作中，酵母菌在面团中通过对淀粉的分解产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，从而形成松软美味的面包。
此外，酵母菌还能制造出丰富的风味化合物，如酒精和酸类，使面包具有独特的风味。
乳制品的发酵过程也依赖于微生物的参与。
酸奶是通过嗜酸乳杆菌等乳酸菌的发酵制成的。
这些乳酸菌将乳糖分解成乳酸，改变了牛奶的口感和味道。
而其他一些乳酸菌和乳酸杆菌参与的发酵过程则制成了各种乳酸产品，如酸奶、酸乳、酪梨等。
二、微生物的工作机制微生物参与食物发酵的过程可以通过以下几个环节来说明。
首先，微生物需要在适宜的温度、湿度和环境条件下生长和繁殖。
这是发酵过程中必不可少的条件。
例如，在制作酒类产品时，酵母菌需要适宜的温度和含糖量来进行糖的分解和发酵。
然后，微生物通过代谢过程中产生的酶来分解食物中的复杂有机物。
比如，酵母菌会分解葡萄糖为乙醇和二氧化碳，乳酸菌会将乳糖分解为乳酸。
这些酶的作用使得食物的特性发生了改变。
此外，微生物的代谢过程也会产生一系列有益物质。
例如，在酿酒过程中，酵母菌分解产生的乙醇不仅赋予了酒类产品独特的香味，而且具有麻醉作用。
在乳制品的发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸增强了产品的保质期和口感。
三、微生物的应用微生物在食物发酵中的应用有很广泛的领域。
酒类生产是最典型的应用之一。
白酒、红酒、啤酒等都是利用微生物的发酵过程制成的。
食品工艺学微生物与发酵食品PPT课件
发酵食品
发酵定义?
• 生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化 合物的代谢过程
• 反应过程无需氧气参与 (厌氧) • 产生能量较呼吸过程要少很多 • 能量大量存在于未完全分解的终产物中 • 许多产物有工业应用价值 (例如酒精,
乳酸, 醋酸….等)
过类型发酵过程
糖类
糖解作用
丙酮酸
乳酸菌
梭胞菌
乳酸
酵母菌 肠
桿
乙醇, CO2
菌
丙 克雷 酸 伯氏 菌菌
丁醇, 丁酸, 异丙 醇, 丙酮, CO2
二丁醇, CO2
醋酸, 琥珀酸, 乙醇, CO2, H2
丙酸, 醋酸, CO2
发酵食品
• 乳酸菌产品
– 奶酪 (cheese), 酸奶 (yogurt), 优酪乳 (drinking yogurt), 养乐多, 酸泡菜, 酸黃瓜, 德式酸泡菜…. 等
• 酵母菌产品
– 面包, 发面制品 (包子, 馒头), 各式发酵饮料类 (米酒, 果酒, 啤酒…等)
• 其他
– 醬油, 醋, 豆瓣, 醬, 味磳, 天貝, 魚露….等
什么是乳酸菌?
• 凡主要代谢产物为乳酸的細菌, 均可称之 为乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 常简 称为LAB
• 椭圆形单細胞微生物 • 出芽繁殖 (budding) • 真菌, 无叶绿素, 不能行光合作用 • 喜好代谢糖类 • 发酵产物为二氧化碳和酒 • 较一般细菌耐酸及渗透压 • 兼性厌氧 • 在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料 • 在工业上生产酒精, 是未來的能源之星
啤酒酵母酵母 (Saccharomyces
• 將乳糖转化成乳酸, 改善乳糖不耐受症状 • 产生乳酸降低腸道pH值, 抑制杂菌生长 • 分泌抗生性抑菌物质, 如 nisin 等 • 抑制杂菌产生有害胺类物质, 降低大肠癌风险 • 与病原菌拮抗, 减少疾病发生 • 调节产道能菌落分布, 改善便秘 • 降低血液中的胆固醇 • 激发宿主的免疫力